Systémy bezpečnosti potravín 1

Abstract Systémy bezpečnosti potravín 1 Alica Lacková 2 Food safety systems Authors in the paper analyze main cornerstones of food safety policy in single European market, primarily focusing on safety management systems in given area. In today s global world food security is one of the most important consumer protection issues. In order to secure free movement of goods, the EU adopted a legal framework for security policy of products and consumer protection legislation, which has been implemented into the legislation of EU member states. Great attention is given to particular food stuffs that pose immediate risk to human health and life. Key words food safety, HACCP system, management systems, food policy JEL Classification: Q18 Úvod Súčasná globalizačná ekonomika núti potravinárske podniky k výrazným aktivitám zlepšovania konkurencieschopnosti, sofistikovanej výrobe, k prosperite, ale kladie aj požiadavky na podporu udržateľného rozvoja zameraného na životné prostredie, bezpečnosť, spoločenské a sociálne aspekty. Výroba potravín patrí k najzákladnejším produkčným procesom, ktoré sa uskutočňujú vo všetkých ekonomikách. Okrem významnej hospodárskej a spoločenskej úlohy, má výroba potravín aj zdravotné dôsledky na populáciu. Preto je dôležité, aby boli jednotlivé kroky produkčného procesu pod dohľadom odborníkov, ktorí sú schopní zabezpečiť zdravotnú neškodnosť potravín a chrániť tak zdravie obyvateľstva. Na dosiahnutie bezpečnosti potravín sa preto implementuje vhodná potravinová politika. Slovensko ako členská krajina Európskej únie integrovalo potravinovú politiku vychádzajúcu z Bielej knihy bezpečnosti potravín, ktorú vydala v roku 2000 Európska komisia. Táto vymedzuje potrebné opatrenia, ktoré by mali viesť ku lepšej koordinácii aktivít spojených s dosahovaním ochrany zdravia spotrebiteľov v celom Európskom spoločenstve. Od princípov stanovených v Bielej knihe sa odvíja európska legislatíva týkajúca sa potravín a ich bezpečnosti, pričom tento dokument predpokladá radikálne nový prístup k danej problematike. Predstavuje vlastne legislatívny akčný plán a stratégiu pre novú, pro-aktívnu politiku bezpečnosti potravín v celom potravinárskom reťazci. 1 Príspevok je súčasťou riešeného vedeckého projektu KEGA č. 006EU-4/2001 E-learningová podpora výučby predmetu Tovaroznalectvo na stredných odborných školách 2 doc. Ing. Alica Lacková, CSc., Ekonomická univerzita v Bratislave, Obchodná fakulta, Katedra tovaroznalectva a kvality tovaru, Dolnozemská cesta 1, 852 35 Bratislava, E-mail: alica.lackova@euba.sk 1

Kvalita a bezpečnosť potravín u ich výrobcov sa dá dosiahnuť uplatňovaním systémov, ktoré umožňujú pravidelne kontrolovať jednotlivé kroky produkčného procesu a tieto procesy riadiť tak, aby sa predišlo vzniku zdravotne nevyhovujúcich potravín. Najväčšou výhodou týchto systémov je, že umožňujú odhaliť zlyhanie výrobného procesu ešte priamo u výrobcu, a preto sú funkčným nástrojom chrániacim obchodnú značku, meno výrobcu a zdravie spotrebiteľa. Cieľom príspevku bolo analyzovať základné piliere politiky bezpečnosti potravín na jednotnom európskom trhu predovšetkým so zameraním na systémy manažérstva bezpečnosti v danej oblasti. 1 Systémy manažérstva potravinovej bezpečnosti Podľa platnej potravinovej legislatívy EÚ je potrebné, aby podnikateľské subjekty pôsobiace v ktoromkoľvek stupni potravinárskeho reťazca pristupovali ku kvalite a bezpečnosti potravín ako k riadeniu. Myslí sa tým riadenie procesu, pričom každý proces, či sa jedná o výrobu potravín, prvovýrobu, spracovanie alebo distribúciu potravín, má určité vstupy a operácie, ktorými sa tieto vstupy premieňajú na výstupy. Na proces však vplýva ešte mnoho ďalších faktorov. Tento proces je potrebné účinne riadiť a riadením predchádzať rizikám pre bezpečnosť potravín, preto hovoríme o manažérskych systémoch zameraných na bezpečnosť potravín. Globalizácia a voľný pohyb tovaru zvýšili v poslednom období požiadavky verejnosti na zaistenie bezpečnosti potravín pri ich výrobe, spracovaní, distribúcii a predaji. Vznikol tlak na producentov, spracovateľov a distribútorov potravín, aby dokázali preukázať svoju schopnosť plniť požiadavky v oblasti bezpečnosti a hygieny v rámci celého potravinárskeho reťazca. Na zaručenie a preukázanie bezpečnosti svojich produktov a preto, aby sa vyhli zlyhaniu, z ktorého by sa vyvodila ich zodpovednosť, začali mnohé podniky pôsobiace v potravinárskom reťazci zavádzať systémy manažérstva zamerané na bezpečnosť potravín. Najskôr išlo iba o akýsi rozšírený systém manažérstva kvality, kde sa pozornosť navyše venovala analýze, kontrole a riadeniu rizík ohrozujúcich potravinovú bezpečnosť. So sprísňujúcimi sa požiadavkami však začali vznikať špecializované systémy, ktoré sa zameriavali na konkrétnu oblasť potravín ich bezpečnosť. Najrozšírenejším sa stal systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ktorý predstavuje užšie aplikovaný systém zabezpečovania kvality výrobkov a je kompatibilný s inými systémami, ako je napr. systém manažérstva kvality podľa normy ISO 9001. Systémy potravinovej bezpečnosti, správna výrobná prax (GMP), správna hygienická prax (GHP) a hlavne systém HACCP boli stanovené zákonom, a kontrolované potravinovým dozorom, avšak tvorili samostatnú povinnú časť, ktorá nebola zahrnutá do systémov manažérstva kvality zavádzanými a certifikovanými mnohými podnikmi. Až neskôr sa začal certifikovať aj systém HACCP. Požiadavky na uvedený systém neboli medzinárodne štandardizované. Najpoužívanejšími pre certifikáciu sa stali dánske a holandské normy. Avšak nie vo všetkých krajinách bola certifikácia systému HACCP rozšírená, ale skôr výnimočná. Obchodné reťazce postupne zavádzali vlastné 2

normy, prísnejšie a špecifickejšie, ktorých dodržiavanie požadovali od svojich dodávateľov (napr. BRC, IFS). Vo Veľkej Británii boli napríklad oveľa viac rozšírené nezávislé certifikácie podľa noriem schválených obchodnými reťazcami, ako certifikácie systému HACCP. Ďalšiu skupinu tvoria normy, ktoré sú špecializované pre určité komodity alebo činnosti (napr. GMP+). Tabuľka č. 1 uvádza stručný prehľad a charakteristiky noriem používaných na certifikáciu systémov zaisťujúcich bezpečnosť v potravinárskom reťazci. Dochádza tak k situácii, keď sa výrobcovia a distribútori často nachádzajú v labyrinte noriem a s rastom ich počtu stúpa aj dopyt po certifikácii. Aby obstáli v konkurencii, sú nútení ich dodržiavať a preukazovať ich aplikáciu. To v praxi znamenalo, že niektoré organizácie boli nútené mať zavedené a certifikované viaceré systémy zabezpečujúce potravinovú bezpečnosť. Z uvedeného vyplynula potreba zaviesť komplexnejší prístup k systému manažérstva bezpečnosti potravín, ako najdôležitejšej stránky potravín. Norma ISO 9001 bola pre potravinársky priemysel nepostačujúca. Bezpečnosť je špecifickou stránkou potravín a normy súboru ISO 9000 riešili skôr systémové záležitosti manažérstva kvality a nezaoberali sa dostatočne bezpečnosťou. Požiadavkou sa stal systém zameraný špeciálne na potravinársky sektor, ktorý zaistí bezpečnosť produktu systémom prevencie založenom na všeobecne uznávaných princípoch HACCP, zároveň kombinuje tento princíp s bežne používanými postupmi noriem, ktoré platia pre systém manažérstva kvality (ISO 9001) a je aplikovateľný na všetky organizácie pôsobiace v ktoromkoľvek stupni potravinárskeho reťazca. Tab 1 Niektoré normy používané na certifikáciu systémov manažérstva bezpečnosti v potravinárskom reťazci Norma Určená pre Oblasť kde sa používa Eurep-Gap Poľnohospodárstvo EÚ GMP+ Celý reťazec krmív Holandsko ISO 9001 Krmivá, potraviny, obaly, Svetová pôsobnosť preprava Kritériá HACCP Potraviny Svetová pôsobnosť BRC Potraviny Veľká Británia, EÚ BRC-IOP Obaly pre potraviny Veľká Británia, EÚ SQF-2000 Potraviny Austrália, Ázia NSF guideline Potraviny Amerika FMI Inspection Potraviny Amerika IFS Potraviny Nemecko Na podnet dánskej spoločnosti pre normalizáciu (Danish Standardization Associacion), v roku 2001 technická skupina ISO/TC 34/WG8 prijala cieľ vytvoriť medzinárodnú normu, ktorá by harmonizovala požiadavky národných, korporatívnych a produktovo špecifických systémov na zabezpečenie bezpečnosti potravín. Dala jej názov ISO 22000 Food safety management systems Requirements for organization throughout the food chain. Cieľom pri tvorbe tejto novej normy bolo vytvoriť štandard, ktorého zavedením a certifikovaním by bolo možné nahradiť ostatné certifikácie systémov manažérstva v 3

oblasti bezpečnosti potravín, čím by sa zjednodušila existujúca neprehľadná situácia v oblasti certifikácie. Mala sa tak vytvoriť alternatíva k existujúcim normám, ktoré sa uplatňovali pre rôzne špecifické oblasti potravinovej bezpečnosti. 2 Systém HACCP HACCP je globálne najrozšírenejším systémom zameraným na zaistenie bezpečnosti potravín. Podniky ho môžu využívať na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti svojej produkcie v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby až po konečného spotrebiteľa, aplikuje teda integrovaný prístup. Požadovanú kvalitu a najmä zdravotnú neškodnosť potravín možno zabezpečiť v podstate dvojakým spôsobom. Jednak systematickou kontrolou vyrobených potravín alebo riadením a ovládaním procesov ich výroby takým spôsobom, ktorý vylúči vznik zdravotne nevyhovujúcich potravín. Ten druhý spôsob predstavuje implementáciu systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analýza rizík a rozhodujúce kontrolné body). HACCP je systém potravinovej bezpečnosti založený na prevencii. Predstavuje systematickú metódu analýzy procesov v potravinárstve, identifikáciu možných rizík a určenie kritických bodov kontroly, ktoré majú zabrániť tomu, aby sa k spotrebiteľovi dostali nebezpečné potraviny. Od roku 1997 bol systém HACCP v EÚ uzákonený už ako povinný pre všetkých výrobcov potravín, aj pre uvádzanie potravín do obehu. Od tohto roku boli podľa nariadení o hygiene potravín, všetky potravinárske podniky povinné vykonávať vlastné podnikové kontroly, stanoviť a zabezpečiť kritické body podnikových procesov, v ktorých mohlo dôjsť k vzniku rizík pre bezpečnosť potravín a prijať primerané opatrenia na zabezpečenie týchto rizík. Na Slovensku je systém HACCP povinný pre všetkých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov od 1. 1. 2000, v Českej republike platí od roku 1997, rovnako ako v Európskej únii. Systém HACCP je preventívny systém, ktorý je založený na zásade, že rizikám je lepšie predchádzať, ako ich potom nákladne odstraňovať. V rámci prijatého systému vykonáva pravidelné kontroly sám prevádzkovateľ podniku, nielen cudzie osoby, ako štátne orgány alebo akreditované laboratóriá. Predstavuje nástroj, ktorý má prevádzkovateľom potravinárskych podnikov zabezpečiť vyšší štandard bezpečnosti potravín, nemôže sa však považovať za metódu samoregulácie a nemôže nahradiť úradné kontroly (Van Schothorst, 2004). HACCP predstavuje dokumentovaný systém a musí vychádzať z podmienok konkrétneho podniku. Jedná sa o flexibilný systém, ktorý zohľadňuje skutočnosť, že rovnaké požiadavky a povinnosti nemožno vyžadovať od veľkých aj veľmi malých prevádzok. Nie vo všetkých potravinárskych podnikoch je totiž možné identifikovať kritické kontrolné body či kritické limity. Závisí to od veľkosti či charakteru činnosti podniku. 2.1 Aplikácia systému HACCP Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zaviesť postupy založené na zásadách HACCP. Identifikovanie a analýza rizík je jedným z najdôležitejších krokov zavádzania tohto systému. Tím HACCP zostaví zoznam nebezpečenstiev, ktoré sa môžu vyskytnúť v jednotlivých krokoch od prvovýroby, spracovania, výroby, distribúcie až 4

po miesto spotreby. Skúmajú sa možné biologické, mikrobiologické, chemické alebo fyzikálne nebezpečenstvá. Za riziká sa pokladajú aj podmienky, ktoré umožňujú rozmnožovanie mikroorganizmov, napr. nevhodné skladovacie podmienky. Pri identifikácii rizík treba venovať pozornosť surovinám, zložkám, výrobným praktikám, úlohe výrobných procesov pri riadení rizika, pravdepodobne aj konečnému používaniu produktu, kategórii spotrebiteľov, ktorým je produkt učený a epidemiologickým dôkazom súvisiacim s bezpečnosťou potravín. Ďalej treba tieto riziká analyzovať, aby sa v pláne HACCP mohlo určiť, eliminácia alebo redukcia ktorých rizík na prijateľnú úroveň je pre produkciu bezpečných potravín potrebná (Kerekréty, 2004). Riziká je nevyhnutné analyzovať aj z toho hľadiska, či pre ne existujú kontrolné opatrenia, ktorými ich možno regulovať, taktiež či pre jedno riziko postačuje jedno alebo viac kontrolných opatrení a či jedno kontrolné opatrenie reguluje len jedno alebo aj viac rizík. Analýzou rizík sa zistí, s ktorými z nich sa je nevyhnutné zaoberať pre zabezpečenie bezpečnosti potravín. Na kontrolu rizík musí podnik určiť kritické kontrolné body (CCP). Tieto body sú z hľadiska konkrétnej potraviny kriticky dôležité, t.j. rozhodujúce. Ich účinnou kontrolou možno dosiahnuť, že riziká sa neuplatnia a nevznikne nebezpečenstvo. Pre každý CCP je potrebné stanoviť a validovať kritické limity. Tieto musia byť merateľné a stanovené na základe vedeckých alebo odborných informácií. Pre každý CCP sa okrem kritických limitov musí určiť vhodný spôsob monitorovania, ktoré predstavuje plánované merania veličín alebo ukazovateľov a porovnávanie zistených údajov so stanovenými kritickými limitmi. Podnik tak zisťuje, či boli dodržané kritické limity a na základe týchto informácií pristupuje k nápravným opatreniam. V ideálnom prípade by mal podnik zasiahnuť ešte pred prekročením kritického limitu, už počas zistenia odchýlky. Preto je potrebné aby boli informácie z monitoringu poskytované v reálnom čase. Informácie vyhodnocuje určená osoba s adekvátnymi vedomosťami a právomocou iniciovať nápravné opatrenia. Správne fungovanie zavedeného systému HACCP sa musí pravidelne overovať, preto sa musia stanoviť vhodné overovacie a validačné postupy. Pri zavádzaní systému HACCP je potrebné vytvoriť efektívny systém vedenia dokumentácie a záznamov systému HACCP, ktorý musí vyhovovať povahe a rozsahu činnosti podniku. Všetky pracovné postupy a operácie musia byť dokumentované, aby podnik vedel dokázať, že svoju činnosť vykonáva hygienicky vyhovujúcim spôsobom a že primeraným spôsobom zabezpečuje zdravotnú neškodnosť potravín. 3 Medzinárodné sektorové normy pre bezpečnosť potravín BRC, IFS Priemyselne najvyspelejšie štáty Európy vytvorili privátne inšpekčné sektorové normy, v ktorých okrem plnenia požiadaviek na kvalitu potravinárskych výrobkov, dostali najvyššiu prioritu záležitostí bezpečnosti potravín a systému jeho zabezpečenia aplikáciou zásad HACCP. Norma pre bezpečnosť potravín - BRC Global Standard For Food Safety Norma BRC slúžila pôvodne pre dodávateľov potravín na maloobchodný trh Veľkej Británie a vytvorilo ju britské konzorcium maloobchodníkov. Jej vznik sa datuje od roku 1998, kedy bolo zverejnené jej prvé vydanie a vzťahovala sa na výrobky 5

vyrábané pod značkou maloobchodu. Odvtedy sa norma BRC stala celosvetovo uznávanou (Horváth, 2008). Britské maloobchodné reťazce založili pobočky aj mimo územia Veľkej Británie, čím rozšírili okruh svojich dodávateľov. Z hľadiska zachovania kvalitatívnej, ako aj bezpečnostnej úrovne potravín sa certifikácia stala nevyhnutnosťou aj pre týchto zahraničných dodávateľov. Podľa normy BRC si mnohé obchodné reťazce vytvorili postupy na hodnotenie svojich dodávateľov. Norma BRC je v súčasnosti spolu s inými normami ako sú IFS (International Food Standard Mezinárodná potravinová norma), SQF (Safe Quality Food Bezpečné kvalitné potraviny), holandský model HACCP, oficiálne uznaná organizáciou GFSI (Global Food Safety Initiative Celosvetová iniciatíva pre bezpečnosť potravín) ako rámcová norma pre bezpečnosť a kvalitu potravín. Norma BRC umožňuje certifikáciu procesu a produktu na rozdiel od iných noriem, ako ISO 9001:2008, ISO 22 000:2005 a pod., ktoré predstavujú systémovú certifikáciu. Od roku 1998 prešla norma viacerými zmenami. Hlavnou príčinou zmeny boli nové požiadavky na bezpečnosť potravín, jasnejšie a detailnejšie zdokumentovanie požiadaviek na bezpečnosť potravín a zvýšená ochrana spotrebiteľa. Rovnako ako IFS je BRC norma určená pre hodnotenie dodávateľov primárne privátnych značiek obchodných reťazcov, používa sa však i pre dodávateľov pod značkou výrobcu. Norma sa používa aj v oblasti spoločného stravovania a výrobe prídavných látok. Certifikácia podľa uvedenej normy sa vo veľkej miere rozšírila vo Veľkej Británii. Rýchly trend nárastu počtu certifikátov bol zaznamenaný aj v nových členských štátoch EÚ, predovšetkým tam, kde majú silnú pozíciu anglické obchodné reťazce predovšetkým TESCO. Medzinárodná potravinová norma IFS International Food Standard Norma IFS je určená na hodnotenie dodávateľov privátnych značiek obchodných reťazcov. Bola vytvorená v spolupráci nemeckého a francúzskeho zväzu maloobchodov. Je určená pre dodávateľov potravín privátnych značiek, používa sa však aj pre dodávateľov potravín pod značkou výrobcu. Systém podľa tejto normy sa veľmi rozvinul v pôvodných 15 členských štátoch EÚ predovšetkým vo Francúzsku a Nemecku, ale aj v iných krajinách. Súčasne bol zaznamenaný rýchly nárast počtu certifikácie podľa tejto normy aj v nových členských štátoch EÚ. Cieľom normy IFS je predovšetkým stanovenie požiadaviek na zabezpečenie bezpečnosti potravín pri výrobe so zameraním najmä na prevádzkové predpoklady. 4 Systém manažérstva bezpečnosti potravín podľa normy ISO 22 000 Normu ISO 22000: 2005 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain (ďalej len norma ISO 22000 ) schválil Európsky výbor pre normalizáciu CEN v roku 2005. Uvedenú normu boli povinné prevziať národné normalizačné organizácie členov CEN, ktorými sú všetky členské štáty Európskej únie. Slovenská republika ju prevzala 6

do sústavy slovenských technických noriem 1. 2. 2006, pod názvom STN EN ISO 22000 Systémy manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Norma ISO 22000 je vytvorená ako medzinárodná norma zjednocujúca požiadavky na komplexné systémové riešenie bezpečnosti potravín založené na zásadách HACCP podľa usmernenia Codex Alimentarius. Poskytuje systémový prístup k riešeniu problémov týkajúcich sa bezpečnosti potravín na podnikovej úrovni v celom systéme ich produkcie (Faergemand, 2005). Bezpečnosť potravín sa podľa normy ISO 22 000 zaisťuje kontrolou rizík, ktorú je nutné uplatňovať pozdĺž celého potravinárskeho reťazca. Norma ISO 22000 je aplikovateľná na všetky organizácie potravinárskeho reťazca pri budovaní systému manažérstva bezpečnosti potravín, počnúc výrobou krmív a prvovýrobou cez výrobu, prepravu, skladovanie a subdodávky až po predaj potravín a stravovacie zariadenia. Organizáciami potravinárskeho reťazca sa podľa normy ISO 22000 myslia aj nadväzné organizácie, ako sú výrobcovia strojov a zariadení pre potravinársky priemysel, baliaceho materiálu a iných materiálov prichádzajúcich do styku s potravinami, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, prídavných látok a zložiek a všetci poskytovatelia služieb. Teda všetky spoločnosti, ktoré sú priamo či nepriamo spojené s niektorým stupňom potravinárskeho reťazca. Norma je dobrovoľným odporúčaním pre všetky tieto organizácie, bez ohľadu na ich veľkosť alebo zložitosť. Nie je zo zákona povinná a kontrolné orgány nemajú právo požadovať jej plnenie. Vytvorila sa ako auditovateľná norma, nie sú však presne určené spôsoby na plnenie požiadaviek tejto normy, organizácie si ich môžu slobodne zvoliť. V súvislosti s implementáciou tejto normy bol vydaný dokument ISO/TS 22004, kde je uvedený návod pre jej použitie a slúži na pomoc organizáciám pri jej zavádzaní. Zhodu s normou môže prehlásiť podnik na základe vlastného preverenia alebo po preverení nezávislou treťou stranou, napríklad certifikačnou organizáciou. Túto medzinárodnú normu môžu podnikatelia aplikovať samostatne, pričom jej zavedenie možno zosúladiť alebo integrovať s existujúcimi systémami manažérstva, ktoré zodpovedajú požiadavkám tejto normy. Bola vytvorená tak, aby bola kompatibilná s normou ISO 9001. Norma ISO 22000 rieši totiž len veci týkajúce sa potravinovej bezpečnosti a otázky kvality ponecháva na normu ISO 9001. Norma má rovnaký formát ako ISO 9001 (riadenie kvality) a ISO 14001 (ochrana životného prostredia), čo umožňuje spoločne vybudovať integrovaný systém riadenia rizík. Tým sa zjednodušuje implementácia normy ISO 22000 v tých organizáciách, ktoré už majú zavedený systém manažérstva kvality podľa normy ISO 9001. Treba si uvedomiť potravinársku špecifickosť normy ISO 22000 v porovnaní s normou ISO 9001, ako aj to, že jej prijatím neklesá význam normy ISO 9001 (Madrová, 2005). Norma ISO 22000 je určená pre podniky, ktoré sa snažia o sústredenejší, koherentnejší a integrovanejší systém manažérstva bezpečnosti potravín, ako bežne požadujú zákony. Požiadavky normy teda prevyšujú požiadavky existujúcich relevantných predpisov, súčasne však vyžadujú ich splnenie. Norma zároveň akceptuje a harmonizuje všetky špecifické požiadavky, kvôli ktorým bolo pôvodne potrebné sa certifikovať súčasne podľa rôznych noriem. ISO 22000 eliminuje roztrieštenosť v oblasti systémov manažérstva kvality a bezpečnosti potravín. 7

Základnými piliermi systému manažérstva bezpečnosti potravín podľa normy ISO 22000 sú: - interaktívna komunikácia, - manažérstvo systémov, - programy podpory, - zásady HACCP Nevyhnutnosťou na určenie všetkých relevantných rizík pre bezpečnosť potravín a ich následnú kontrolu sa stáva interaktívna komunikácia medzi všetkými organizáciami potravinárskeho reťazca. Pre účinnosť tejto komunikácie je potrebné, aby jednotlivé organizácie presne poznali svoje postavenie a úlohu v potravinárskom reťazci pri zaisťovaní dodávky bezpečných potravinárskych výrobkov pre konečného spotrebiteľa. Dôraz sa kladie na pravdivosť, úplnosť, včasnosť a aktuálnosť informácií. Ďalším kľúčovým prvkom systému manažérstva bezpečnosti potravín je manažérstvo systémov. Predpokladá sa, že účinnosť systému bezpečnosti potravín narastá v rámci štruktúrovaného systému riadenia, ktorý sa prepojí s ostatnými manažérskymi činnosťami organizácie. Môžu sa použiť už zavedené systémy manažérstva v organizácii na vytvorenie systému manažérstva bezpečnosti potravín, ktorý zodpovedá požiadavkám ISO 22000. Preto sa norma táto vytvorila tak, aby bola kompatibilná s inými systémami manažérstva, napríklad so spomínanou normou ISO 9001. Možno ju však uplatňovať aj nezávisle od iným systémov Záver Európska potravinová legislatíva preniesla hlavnú zodpovednosť za bezpečnosť potravín do rúk prevádzkovateľov podnikov pôsobiacich v potravinárskom reťazci. Kontrolné orgány zabezpečujú len kontrolu dodržiavania požiadaviek európskych predpisov týmito podnikmi. Od roku 1997 bol ako povinný uzákonený systém HACCP, a to pre všetkých výrobcov potravín v EÚ, ako aj pre uvádzanie potravín do obehu. Prínosom je prijatie normy ISO 22000, ktorá zjednotila požiadavky na systém HACCP a zrušila rôzne normy, na základe ktorých sa predtým uvedený systém certifikoval. Zahŕňa požiadavky na systémy manažérstva bezpečnosti potravín, ako špecifickú oblasť kvality potravín. Na základe tejto normy môžu podniky certifikovať prijatý systém manažérstva bezpečnosti potravín a tak preukázať splnenie nadštandardných požiadaviek na bezpečnosť potravín a takýmto spôsobom získať konkurenčnú výhodu. Zoznam bibliografických odkazov 1. FAERGEMAND, J.: Vzťah ISO a HACCP : Trendy v oblasti systémov manažérstva kvality a manažérstva bezpečnosti potravín (ISO 22 000). In: Kvalita a bezpečnosť potravín : Medzinárodná vedecká konferencia. Žilina : MASM, 2005, s. 13 17. ISBN 80-85348-67-5 2. HORVÁTH, M.: Čo priniesla nová verzia normy BRC Global Standard For Food Safety Issue 5. In: Kvalita, ročník 16, 2008, č. 3, s. 38 44 8

3. KEREKRÉTY, J. 2004. HACCP v praxi Pravidlá hygieny v stravovacích službách podľa požiadaviek EÚ. Prvé vydanie. Bratislava: Nakladatelství Dr. Josef Raabe, s.r.o.,2004. 169 strán. ISBN 80-89182-01-1 4. MADROVÁ, M.: Nová norma pre potraviny. In: Euro biznis, roč. 5, 2005, č. 9, s. 52. ISSN 1336-393X 5. VAN SCHOTHORST, M: A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysisn Critical Point concept, 3. vydanie, Brussels: ILSI, 2004. 154 p. ISBN 1- S7881179-9