COLLECTION ETE 2016 Summer collection 2016

Transcription

1 MENU DECOUVERTE / DISCOVERY MENU 65 EUROS - L AMUSE-BOUCHE DU CHEF / THE CHEF S APPETIZER - La brousse de brebis / Ewe in the meadow Onctueuse, artichaut, radis, melon, pastèque Creamy, artichoke, radish, melon, watermelon - ENTREE / STARTER - Les Gambas et le Poulpe / Gambas and Octopus Cuit doucement aux aromates, chutney de tomates, courgette, roquette Slow-cooked with aromatic herbs, tomato chutney, courgette, rocket - PLAT / MAIN COURSE - La pluma Iberique / Pluma Iberique Grillée au sésame, poivron rouge, aubergine et avocat Grilled with sesame, red pepper, aubergine and avocado - DESSERT / DESSERT - La pêche / Peach Pochée à l hibiscus, senteur de fraise, palet impératrice, croquant de sucre, chantilly vanillée et son sorbet Poached with hibiscus, strawberry aroma, rice pudding, sugar crunch, vanilla chantilly cream and sorbet

2 MENU DE VALRUGUES / VALRUGUES MENU 95 EUROS - AMUSE-BOUCHE / APPETIZER - Le melon / Melon Cru et cuit accompagné de son chutney, terrine de foie gras de canard, vinaigre balsamique noir. Raw and cooked served with chutney, duck foie gras terrine, and black balsamic vinegar. - ENTREE / STARTER - Les langoustines / Scampi Saisies, râpé de fenouil, mangue et aneth, sorbet yuzu, écume thé matcha. Seared, grated fennel, mango and dill, yuzu sorbet, matcha tea froth. - POISSON / FISH - Le Saint-Pierre / John dory Saisi, caviar aubergine fumé, artichaut, pêche à la verveine, jus Barigoule. Seared, smoked aubergine dip, artichoke, peaches with verbena, Barigoule sauce. - VIANDE / MEAT - Le veau / Veal Cuit doucement, pomme de terre vitelotte, figue au banyuls, lard poivré. Slow-cooked, blue-purple Vitelotte potato, fig with Banyuls, peppered bacon. - FROMAGE / CHEESE - Le Chariot de fromages frais et affinés par Vincent VERGNE (Maître affineur). A fresh and aged cheese cart by Vincent Vergne (Master cheesemonger). - DESSERT / DESSERT - L abricot / Apricot Caramélisé au miel des Alpilles, croûte d herbes à la pistache, éclats d amandes, sorbet nectarine au romarin. Caramelised with honey from the Alps, herb crust with pistachios, almond chunks, nectarine and rosemary sorbet.

3 ENTREES / STARTERS Le melon / Melon Cru et cuit accompagné de son chutney, terrine de foie gras de canard, vinaigre balsamique noir. Raw and cooked served with chutney, duck foie gras terrine, and black balsamic vinegar. 34 EUROS Les langoustines / Scampi Saisies, râpé de fenouil, mangue et aneth, sorbet yuzu, écume thé matcha. Seared, grated fennel, mango and dill, yuzu sorbet, matcha tea froth. 46 EUROS Le thon rouge / Bluefin tuna Servi en tartare, déclinaison de courgettes jaunes et vertes, wasabi. Served tartare style, variation of yellow and green courgettes, wasabi. 30 EUROS Les Gambas et Poulpe / Gambas and Octopus Cuit doucement aux aromates, chutney de tomates, courgette, roquette. Slow-cooked with aromatic herbs, tomato chutney, courgette, rocket. 32 EUROS

4 LES POISSONS / FISH Le turbot / Turbot Saisi, marmelade de courgette parfumée au curry, moutarde épicée, moules marinières, glaçon basilic menthe. Seared, courgette marmalade with curry, spicy mustard, mussels in white wine sauce, basil mint ice cube. 42 EUROS Le rouget barbet / Red mullet Cuit à l huile d olive, pommes de terre confites dans un jus de bouillabaisse, marmelade de légumes à l anis vert. Cooked in olive oil, potatoes preserved in bouillabaisse sauce, vegetable green anise marmalade. 40 EUROS Le Saint-Pierre / John dory Saisi, caviar aubergine fumé, artichaut, pêche à la verveine, jus Barigoule. Seared, smoked aubergine dip, artichoke, peaches with verbena, Barigoule sauce. 40 EUROS La dorade grise / Black Sea Bream Saisie, fondue de tomates de couleur, tomate verte caramélisée à l oignon doux, sauce vierge. Seared, fondue of coloured tomatoes, caramelised green tomato with sweet onion, vierge sauce (tomatoes and shallots). 38 EUROS

5 LES VIANDES / MEATS Le taureau de Camargue / Camargue bull Saisi, cannelloni de courgette garnie, ratatouille provençale, parmesan et roquette, condiment au chorizo. Seared, with zucchini cannelloni, Provence ratatouille, parmesan and rocket salad, and chorizo seasoning. 40 EUROS La pluma Iberique / Pluma Iberique Grillée au sésame, poivron rouge, aubergine et avocat. Grilled with sesame seeds, red pepper, aubergine and avocado. 36 EUROS Le veau / Veal Cuit doucement, pomme de terre vitelotte, figue au banyuls, lard poivré. Slow-cooked, blue-purple Vitelotte potato, fig with Banyuls, peppered bacon. 38 EUROS Le filet de Bœuf / Beef fillet Grillé, légumes d été, écume rhubarbe, estragon, sauce bordelaise. Grilled, summer vegetables, rhubarb froth, tarragon, bordelaise sauce (red wine and shallots). 44 EUROS

6 LE CHARIOT DE FROMAGES FRAIS ET AFFINES / A FRESH AND AGED CHEESE CART par Vincent VERGNE (Maître affineur) / by Vincent VERGNE (Master cheesemonger). 16 EUROS LES DESSERTS / DESSERTS La pêche / Peach Pochée à l hibiscus, senteur de fraise, palet impératrice, croquant de sucre, chantilly vanillée et son sorbet. Poached with hibiscus, strawberry aroma, rice pudding, sugar crunch, vanilla Chantilly cream and sorbet. La tomate / tomato Mi confite, glacée pesto roquette, sablée aux olives noires, mousse ivoire parfumée aux fruits rouges. Mi-confit, rocket pesto glaze, shortbread biscuit with black olives, ivory mousse with red berries. L abricot / apricot Caramélisé au miel des Alpilles, croûte d herbes à la pistache, éclats d amandes, sorbet nectarine au romarin. Caramelised with honey from the Alps, herb crust with pistachios, almond chunks, nectarine and rosemary sorbet. La framboise / raspberry Soufflé chaud, bulle de meringue glacée aux pétales de violette, gelée d eau de framboise verveine citron. Warm soufflé, meringue ball iced with violet petals, raspberry, verbena and lemon jelly. 100% chocolat / 100% chocolate Biscuit streusel au cacao, cigare de choco grand Cru, crème glacée au pop-corn caramélisé, sauce au caramel salé. Streusel biscuit with cacao, grand Cru chocolate cigar, caramelised pop-corn ice cream, salty-caramel sauce. 18 EUROS