6,4 7,2 3,3 0,3 10,8 11,4 7,5

Transcription

1 príloha 1 ochrana pôdy Štruktúra pôdnych druhov a pôdnych typov na Slovensku Pôdne druhy pôdy ľahké pôdy stredne ťažké pôdy ťažké pôdy veľmi ťažké Pôdne typy litozeme, rankre regozeme fluvizeme rendziny černozeme čiernice hnedozeme luvizeme kambizeme podzoly pseudogleje gleje organozeme slaniská, slance kultizeme Obsah častíc < 0,01 mm - piesočnaté (0 10 %) - hlinitopiesočnaté (10 20 %) - piesočnatohlinité (20 30 %) - hlinité (30 45 %) - ílovitohlinité (45 60 %) - ílovité (60 75 %) - íly (> 75 %) Skupiny pôd pôdy iniciálne pôdy rendzinové pôdy molické pôdy ilimerické pôdy hnedé pôdy podzolové pôdy hydromorfné pôdy salinické pôdy antropické Až alarmujúce údaje o plochách vinohradov (k je zaregistrovaná na Slovensku celková plocha vinohradov ha, z toho rodiace vinohrady predstavujú ha, nerodiace do troch rokov 440 ha a neobrábané vinohrady ha) nás prinútili novelou zákona o ochrane a využívaní poľnohospodárskej pôdy akútne riešiť problém znižovania plôch vinohradov. Predpokladá sa, že sprísnené posudzovanie záberu vinohradov a zavedenie poplatku za ich trvalú zmenu, pomôže znížiť záujem developerov pred záberom viníc u nás približne o 12 hektárov ročne. Uvedená novela sprísňuje pravidlá pri zmene využitia vinohradníckych pôd, napríklad na výstavbu a za každú takúto zmenu navyše vymeriava povinnosť vlastníka zaplatiť podstatne vysoký poplatok za odvod. V prípade najvyššie hodnotených viníc, akou je aj Malokarpatská vinohradnícka oblasť, predstavuje tak základná sadzba odvodu v súčasnosti za trvalé odňatie 100 /m2. Zastúpenie [%] 6,4 73,2 17,1 3,3 Zastúpenie [%] 0,3 5,5 14,4 3,3 10,8 7,2 11,4 2,7 33,4 0,1 7,5 1,7 0,2 0,1 0,1 VPLYV VLASTNÍCTVA PÔDY NA ROZVOJ VINOHRADNÍCTVA Aby naša snaha o udržanie vinohradov mala čo najvyšší efekt, je potrebné súčasne riešiť aj problém zanedbaných vinohradov, ktorý v dôsledku neusporiadaných vlastníckych vzťahov pretrváva od 90-tych rokov, kedy boli pôdy dávané do náhradného užívania. Skúsenosti na Slovensku nám zároveň potvrdzujú, že obhospodarovanie prenajatej pôdy znižuje motiváciu k jej udržiavaniu a nevysporiadanie vlastníckych vzťahov k pôde vytvára potrebu zviditeľniť iba vinohradníka a nie vinohrad. Výrobcovia vín, ktorí nemajú vlastné vinohrady, majú minimálny záujem o propagáciu a zviditeľnenie vinohradu. Svoj marketing majú založený na presadení svojho mena, alebo obchodnej značky, v pozadí tak stále ostáva osobitosť stanovištných podmienok, ktorá je východiskovou platformou pre rozvoj obce či vidieka. Zásadnou výzvou v súčasnosti preto ostáva otázka vlastníctva pôdy vo vinohradníckych oblastiach, ktorých úroveň starostlivosti sa každoročne znižuje, aj napriek dlhoročným pestovateľským tradíciám. Práve tu sa nám potvrdzuje potreba väčšej podpory zo strany štátu, smerujúcej k udržaniu vinohradov na adekvátnej úrovni. Neusporiadaný stav pozemkov umožňoval doteraz poberať dotácie na podporu hospodárenia v zhoršených prírodných podmienkach, bez ohľadu na skutočné užívanie. V súčasnosti sa prichádza s novými koncepciami nielen zachovania, ale aj účelného využívania našich vinohradov. Vytvorené sú dotačné systémy v rámci podporovaných opatrení Plánu rozvoja vidieka SR na roky Základnou podmienkou je, aby poľnohospodárska pôda bola vedená v Registri produkčných blokov v systéme LPIS. Tieto podporované opatrenia sú v súlade s národnou legislatívou a predpokladajú splnenie základnej podmienky, t.j. zabezpečenie starostlivosti o poľnohospodársku pôdu podľa paragrafu 3 ods. 1 zákona o ochrane pôdy. Podľa ustanovení zákona o ochrane pôdy je vlastník a užívateľ poľnohospodárskej pôdy povinný zabezpečiť základnú starostlivosť o poľnohospodársku pôdu, a to vyko- návaním agrotechnických opatrení, zameraných na ochranu a zachovanie kvalitatívnych vlastností a funkcií poľnohospodárskej pôdy a na ochranu pred jej poškodením a degradáciou. Pre ďalší rozvoj vinohradníctva začínajú byť efektívne alternatívne formy vinohradníctva, ktoré prinášajú aj nové možnosti realizácie v atraktívnejšej a ekologickejšej podobe. Vďaka prezentačným akciám priamo vo vinohradoch sa dostávajú do pozornosti nielen vinohradnícke regióny, ale aj ich prírodné podmienky. Aj napriek tomu, že sa v najbližšej budúcnosti neubránime zakladaniu vinohradov aj v nových oblastiach Slovenska, tradičné vinárske oblasti je potrebné zachovať a rozvíjať na nových stratégiách, smerujúcich k rozvoju obcí a agroturistike. Tento predpoklad ďalšieho rozvoja smerujúci aj k ekonomickej rentabilite pestovania, môžu naplniť predovšetkým vlastníci vinohradov (pozri obrázky vinohradov v Malokarpatskej oblasti). Foto autor

2 2 príloha vinársky výskum Jak tìkavá je tìkavost Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita, Brno Jeden z nejzávažnějších a nejfrekventovanějších defektů vína je vysoký obsah těkavých kyselin. Velice často se v poznámkách degustátorů objevují pojmy jako těkavky, odlakovač, aceton, octovka. Všechny tyto pojmy nesou část pravdy, avšak problematika těkavých kyselin, obecně těkavých látek, je, jak jinak, značně komplikovaná. V základě je třeba vysvětlit, co udávají ona záhadná čísla v meq/l (miliekvivalenty), popřípadě v g/l a jaké látky tyto hodnoty tvoří. Dále je nutné uvést na pravou míru disproporce mezi senzorickými vjemy a výsledky z analytických rozborů, ke kterým často dochází. Zanalytického hlediska tvoří těkavé kyseliny ve víně (měřené v meq/l či g/l) kyseliny oddestilovatelné vodní párou, což je především kyselina octová. Vedle ní jsou, na rozdíl od tradiční kyseliny vinné, jablečné a citronové pocházejících z hroznů, těkavé také třeba kyselina mravenčí, propionová či máselná. Obecně za vznikem vyššího obsahu těchto kyselin stojí několik možných příčin. Vína z hroznů napadených nežádoucími mikroorganismy Apikulátní (divoké) kvasinky (fermentace do 4 obj. % alkoholu) nacházející se přirozeně ve vinohradě Kloeckera, Hansenula, Metschnikowia aj. Stresové podmínky pro kvasinky během fermentace (především nedostatek dusíkaté výživy) Mléčné bakterie produkují kyselinu octovou z kyseliny citronové a především z cukrů při ph > 3,5 Octové bakterie Acetobacter schopné produkovat kyselinu octovou z etanolu Nejvážnější a nejčastější příčinou je infekce vína či rmutu octovými bakteriemi, kdy se hlavní reakce skládá z oxidace etanolu na kyselinu octovou. Během této reakce může docházet také k esterifikaci vznikající kyseliny octové další molekulou etanolu, za vzniku etylesteru kyseliny octové neboli látky zvané etylacetát (viz schéma 1). Octové bakterie jsou především striktně aerobní organismus a bez přístupu vzduchu poměrně rychle odumírají (viz tab. 1). Současně jsou bohužel značně resistentní na působení oxidu siřičitého. Jedinou účinnou zbraní proti těmto bakteriím tak zůstává uskladnění vína bez masivního přístupu vzduchu (malé oxidační plochy) a s tím související neustálé doplňování nádob. Z hlediska senzorických vlastností je problematika vysokého obsahu těkavých kyselin značně komplikovaná. Látky, na které jsme ve víně citlivý, jsou kyselina octová a již zmíněný etylacetát. Kyselina octová hraje hlavní roli v organoleptických vadách bakteriálního původu. Pasteur byl první kdo stanovil, že analýza těkavých kyselin by mohla být použita k posouzení kažení vína vlivem mikroorganismů. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae produkují malé množství kyseliny octové na začátku alkoholové fermentace. Úroveň se zvyšuje na maximum a pak začne klesat. Malolaktická fermentace je vždy doprovázena mírným nárůstem, vzhledem k utilizaci kyseliny citrónové. Zdravá, mladá vína obsahují Obr. 1 Práh citlivosti etylacetátu a kyseliny octové u bílého vína (Corison C. A. a kol. 1979) CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH <=> CH 3 COOCH 2 CH 3 + H 2 O Schéma 1 Esterifikace kyseliny octové etanolem za vzniku etylacetátu. běžně hodnoty těkavých kyselin mezi (6 až 7 meq/l, 0,36 až 0,48 g/l, vyjádřeno jako kyselina octová). Tato hodnota pak mírně roste v průběhu stárnutí vína. Vyšší hodnoty již ukazují na nežádoucí bakteriální aktivity. S ohledem na negativní vliv těchto kyselin na kvalitu vína, disponují všechny země produkující víno právními předpisy stanovující horní limit pro hodnoty těkavých kyselin ve víně. Hranice pro obsah těkavých kyselin je stanovena na: 18 meq/l (1,1 g/l) pro částečně zkvašený hroznový mošt, bílé nebo růžové víno 20 meq/l (1,2 g/l) pro červené víno Výjimky pro některá vína: 30 meq/l (1,8 g/l) pro výběr z bobulí, ledové víno 35 meq/l (2,1 g/l) pro výběr z cibéb, slámové víno Nařízení Komise, kterým se mění NK 1622/2000 (výjimky pro vína z nových členských států) je platné od Existuje jen málo možností snížení obsahu těkavých kyselin ve víně. Tradičně je problém vyššího obsahu těkavých kyselin problémem červených vín. Fyzikální metoda navržena pro

3 vinársky výskum príloha 3 eliminaci přebytku těchto kyselin využívá reverzní osmózy a následného odstranění na anexu. Vzhledem k dopadu na kvalitu vína, nákladnosti a legislativním mantinelům, je to však metoda obtížně aplikovatelná. Jiná, elegantnější metoda vycházející ze zkušeností našich předků, tzv. kvašení přes čtyři využívá obrovsky redukční potenciál kvasinek během fermentace. Víno s vysokým obsahem těkavých kyselin se při této metodě aplikuje na rmut tak, aby byl celkový obsah více než 4 obj. % alkoholu a současně obsah těkavých kyselin méně než 33 meq/l (2 g/l). Tím se eliminuje apikulátní mikroflóra a zrychlí se extrakce barviv a tříslovin. Kvasinky jsou pak schopny snížit svým redukčním potenciálem výslednou hodnotu těkavých kyselin ve víně na přijatelnou mez. Žádná metoda však nenahradí včasnou prevenci. V přirozených koncentracích je kyselina octová ve víně žádána. Hraje významnou roli při komplexnosti vůně a chuti a působí z části jako nosič aroma. Dokonce i v koncentracích lehce zvýšených může v některých speciálních případech hrát pozitivní roli. Koncentrace nad Obr. 2 Práh citlivosti etylacetátu a kyseliny octové u dvou červených vín (Corison C. A. a kol. 1979) Tabulka 1 Vývoj rozpuštěného kyslíku a počtu octových bakterií ve víně stočeném ze sudu do sudu (RIBÉREAU-GAYON P. a kol. 2006). Stav vína Rozpuštěný kyslík [mg/l] Počet octových bakterií [jednotky/ml] Před stáčkou 0,2 1x103 Během stáčky 6 neměřeno 3 dny po stáčce 0,8 1,2x dnů po stáčce 0,6 2,0x dnů po stáčce 0,3 10 zákonnými hodnotami těkavých kyselin jsou již jednoznačně negativní. Jejich vyšší obsah v průměrném víně není snadné senzoricky zjistit, pokud je koncentrace nižší než 12 meq/l (0,72 g/l), kdy nemá téměř žádný vliv. Nad tuto hodnotu se většinou stává vůně i chuť ostře kyselou a dochuť hrubou až nahořklou. V tuto chvíli si jistě mnoho milovníků vín řekne, že jsou jistě schopni cítit i podstatně nižší koncentraci octovky ve víně, ale s velkou pravděpodobností to není pravda. Bohužel, to totiž není kyselina octová, kterou nejčastěji senzoricky cítíme v kontextu vysokého obsahu těkavých kyselin, nýbrž její ester s etanolem etylacetát který paradoxně vůbec do obsahu v meq/l či g/l nezasahuje a jehož práh citlivosti je podstatně nižší (viz obr. 1 a 2). ETYLACETÁT, neboli octan ethylnatý (ethylester kyseliny octové), je bezbarvá kapalina s charakteristickou sladkou vůní, připomínající některá rozpouštědla, lepidla a odstraňovače laku na nehty, ve kterých je obsažena. Ve víně vzniká etylacetát esterifikací kyseliny octové etanolem. Jedná se o nejběžnější ester a ve zdravých, mladých vínech přirozeně doprovází, spolu s ostatními lehkými estery, ovocnou vůni. Vína s vyšší koncentrací kyseliny octové často obsahují i vyšší množství etylacetátu, ale nemusí to být nutně pravidlo. Etylacetát navíc není součástí těkavých kyselin a my jeho koncentrace tudíž v analytických hodnotách vůbec nepostihujeme. Dochází tedy k jistým disproporcím mezi vjemy degustátorů a analytickými hodnotami, kdy u jednoho vína s deklarovaným obsahem těkavých kyselin 14 meq/l a nízkým obsahem etylacetátu nemá nikdo podezření a v jiném případě se v poznámkách objevují pojmy jako těkavky, octovka, atd. a víno přitom obsahuje pouze 8 meq/l těkavých kyselin a značné množství etylacetátu. Často vzniká nepřirozeně vyšší množství etylacetátu v případě napadených hroznů, obtížného a zdlouhavého rozkvášení a v poslední době také těkavých sudů. Vinaři pak běžně tato vína zatracují a bez milosti je pošlou dle svého senzorického usouzení do sudovky. Určitě to není vždy nejlepší řešení, neboť vína, která z nějakého důvodu neobsahují vysoké množství kyseliny octové a obsahují pouze onu etylacetátovou odlakovačovou těkavost, se mohou díky rovnovážnému stavu, bez přístupu kyslíku, zachránit. Etylacetát se pak rozpadne zpět na etanol a velmi malé množství kyseliny octové a víno je po čase v naprostém pořádku. Určitě by tak při těchto razantních krocích mělo platit přísloví dvakrát měř, jednou řež a to především u vín s velkým potenciálem k archivování. LITERATURA CORISON C. A., OUGH C. S., BERG H. W., NELSON K. E. (1979) Must Acetic Acid and Ethyl Acetate as Mold and Rot Indicators in Grapes Am. J. Enol. Vitic. 30:2: RIBÉREAU-GAYON P., DUBOURDIEU D., DONECHE B., LONVAUD A. Handbook of Enology, Volume I: The Microbiology of Wine and Vinifications John Wiley & Sons, Ltd ISBN: CLIFF M. A., KING M.C. (2009) Influence of Serving Temperature and Wine Type on Perception of Ethyl acetate and 4-ethyl Phenol in Wine. Journal of Wine Research, Volume 20, Issue 1 March pages PLATA C., MILLÁN C., MAURICIO J. C., ORTEGA J. M. (2003) Formation of ethyl acetate and isoamyl acetate by various species of wine yeasts. Food Microbiology Volume 20, Issue 2, April, Pages

4 4 príloha slovenské vína Vinárstvo Vinoma na zaèiatku dobrého konca...alebo dá sa u nás uspieś s novým vinárstvom? Vybudovať penzión, mať vlastné vinohrady, moderné technológie a dokonca aj slušné, dobre hodnotené víno, celkom nestačí. Čo treba, aby si vás na Slovensku všimli? Pred podobnou otázkou stál pred desiatimi rokmi Ing. Ľudovít Magyar, keď sa rozhodoval, čo s miestnymi, pôvodne družstevnými vinohradmi firmy Agropest s.r.o. vo Veľkom Cetíne. Vysaď nanovo a tráp sa alebo nechaj tak, hoci si na nich roky pracoval, a smutne sa prizeraj, ako chradnú... Aj so svojimi vtedajšími spoločníkmi sa rozhodol, že idú do toho. Je len pramálo príčin, prečo zablúdiť po okresných cestách od Nitry smerom na juh, kde sa malé, hoci bohaté dedinky, striedajú s poliami, sadmi a vinohradmi nie- ktoré sú opustené, iné spomínajú na zašlú slávu socialistického družstevníctva. Napriek tomu je miestami ešte stále evidentná snaha o zachovanie dedičstva otcov, snaha obrobiť vinohrad, dopestovať hrozno a väčšinou aj dorobiť vlastné vínko. Po celom dni sa ujčekovia na starých bicykloch vracajú domov, snažiac sa vyhnúť hliadke, ktorá by ich zastavila a dala fúkať (rad- šej im ako (moci)pánkovi na veľkom fáre ). Ale kto má strihať, viazať či kopať vinohrad o smäde? Kto sa bude oň starať, keď sa táto generácia poberie? ZDRAVÉ HROZNO PRE INÝCH Po revolúcii sa miestne družstvo vo Vinodole rozhodlo investovať do obnovy tamojších 100 ha viníc, a na cetínske vinohrady, kde boli 30 ročné korene a miestami až 50 % výpadky, už neostalo ani času a ani peňazí. Tieto staré výsadby začal Agropest postupne obnovovať a následne vysadili nové hektáre veltlínu, vlašáku, rizlingov a vtedy moderného Chardonnay. Našťastie, zachovali aj tunajšiu raritu Cetínske biele ktorú miestni volajú Kadarka. Odvážili sa vysadiť aj Cabernet Sauvignon, keďže modré odrody už boli vtedy vysadené aj v susednom Vinodole, hoci predtým sa v týchto končinách darilo jedine bielym odrodám (pred rokmi boli všetci radi, keď malo hrozno v období zberu cukornatosť NM). Po prvej čiastočnej obnove vinohradov v roku 2004 prišlo za tri roky ďalšie klčovanie a výmena starých viničových krov. Prešli ďalšie štyri roky, nové vinice sa chystali rodiť a bolo potrebné rozhodnúť sa či pestovať naďalej hrozno pre cudzích vinárov, čo si sami určujú cenu, a vezmú si len to, čo im vyhovuje, alebo začať vyrábať vlastné víno a spracúvať svoju úrodu pod vlastnou strechou. PRVÉ VÍNA A ČO ĎALEJ? Uspeli s projektom na dotáciu na technologické zariadenia, zrekonštruovali pivnicu a postavili základ nového vinárstva. Vo vinohrade dozrievalo hrozno vynikajúceho ročníka 2011 a na jeho spracovanie už čakala čerstvo nainštalovaná technológia, hoci okolo ešte stále behali elektrikári. Plní odhodlania a nadšenia sa pustili do výroby svojich prvých vín, čo mal pod palcom zručný technológ Marián Čajkovič, ktorý zbieral skúsenosti v Modre, ale aj u susedov na Morave. Zámer bol jasný vína by mali byť také, ako ich tu zvykli dorábať a píjavať predchádzajúce generácie vinárov suché, šťavnaté a svieže. V týchto končinách nemáme našťastie problém s kyselinami máme ich dosť aj v takých horúcich ročníkoch, ako boli tieto posledné. Vďačíme

5 príloha 5 slovenské vína za to z časti aj miestnemu terroir predovšetkým pôde, ktorá zároveň zanecháva vo víne silnú mineralitu, čo však každému nevyhovuje. Pôvodná predstava bola vyrábať prívlastkové vína pre náročnejšiu klientelu, ktorá to dokáže oceniť. Už prvý rok išli do vyššej cukornatosti, plnšieho charakteru (a žiaľ, aj do vysokých obsahov alkoholu), a rozhodne nehrali na primárnu aromatiku vnucujúcu sa ohurujúcim buketom, čo sa po pár pohárikoch zunuje a po pár mesiacoch sa vytratí, aj s celým duchom vína. STOJÍ V POLI ZÁMOČEK O rok neskôr dobudovali k vinárstvu aj penzión, ktorý sa dnes impozantne vyníma vo vinohradoch nad dedinou a už exterierom kon- trastuje s mnohými okolitými ošumelými hajlochmi. Vzdušný interier s čistými architektonickými líniami, poskytujú útulné prostredie na degustácie, zábavy či svadby, kedy zvládajú obslúžiť a zabaviť aj 50 hostí, ktorým majú vždy čo ponúknuť. Hoci z nového ročníka 2013 zatiaľ nafľašovali iba Cetínsku Kadarku (Cetínska Kadarka 2012 na minuloročnej AWC Viedeň získala bronz), vo vinotéke je stále možnosť výberu spomedzi mnohých vín z minulých dvoch ročníkov. Okrem odrôd dopestovaných na vlastných 8 hektároch, dokúpili na spestrenie Rulandské šedé a Tramín červený z Vinodolu i sladkú Pálavu z Ohaja. V prvom roku svoju ponuku rozšírili aj o Frankovvku modrú a v roku 2012 zase o Rulandské modré. Začínalo to tak rozprávkovo, ale v praxi to bola tvrdá realita. Precitnutie prišlo postupne. Reťazce chcú nízku cenu, pre nich prívlastky a kvalita nie sú a nebudú prioritou. Nikto vám nedá viac, ako vám sľúbia vinotéky... A potom nič ostalo len pri sľuboch. Distributéri sú zahltení vínami starých dobrých klientov, ktorých už poznajú aj ich zákazníci. Podobne krátkozrako sa správajú aj hotely tie ponúkajú viac-menej tých istých troch-štyroch overených slovenských vinárov a vytvárajú dojem, že viac slovenských vín ani nepotrebujú, hoci zvyšok vínnej karty tvoria často (pod)priemerné zahraničné vína. Tými však môžu ohúriť iba ak priemerných tuzemských hostí, ktorých je zrejme stále dosť, keďže hotelierov a ani ich someliérov (ak nejakých majú), nič nenúti zmeniť zaužívané stereotypy a vsadiť na slovenskú kartu. CESTA K ÚSPECHU JE KĽUKATÁ Urobiť dobré víno nestačí, hoci je naše, poctivé, slovenské. Zákazníci už berú kvalitu ako samozrejmosť a rokmi si zvykli na veľké mená, veľké príbehy a veľký marketing. Dnes Ing. Ladislav Magyar so synom uznávajú, že podcenili silu a dôležitosť marketingu, avšak z ich produkcie 50 tisíc fliaš ročne nenatočíte pokračovanie Búrlivého vína. Nestoja však so založenými rukami. Robia degustácie v reštauráciách i hoteloch po celom Slovensku. Zapájajú sa tiež do podujatí Nitrianskej vínnej cesty, ktorá však väčšinu roka spí sladkým spánkom a veľkými aktivitami nehýri. Hoci ich vína prinášajú ocenenia z miestnych i zahraničných súťaží, musia sa dostať do uší, očí a najmä do chuťových pohárikov svojich budúcich zákazníkov. Aj keď u nás všetci plačú, ako sa strácajú vinohrady, ako máme málo nášho vína, ktorým by sme sa mohli prezentovať doma i vo svete, podpory od štátu či vinárskych zväzov sa, na rozdiel od susedného Česka či Rakúska, nikto nedočká. Sami hľadáme nových klientov aj v zahraničí. Sľubne sa rozbiehajú rozhovory s poľskými partnermi, kde sa z roka na rok pije menej vodky a rastie spotreba vína, čo nám hrá do karát. VŠETKO ZLÉ JE NA NIEČO DOBRÉ Tým, že sme hneď nevypredali všetko čo sme nafľašovali, dostali sme nielen šancu zistiť, ako do krásy dozrievajú naše vína a akú zaujímavú fľašovú zrelosť získavajú, ale takto vyzreté vína môžeme dnes hrdo ponúknuť tým, čo hľadajú vo víne ďalší rozmer. Dnes už vieme, že ani naše biele vína nebudeme dávať na súťaže skôr, ako po roku vyzrievania. Ich rizlingy sa po 2-3 rokoch skutočne zaobaľujú do harmonickej plnosti, zachovávajúc si sviežosť. Vyzrievaním sa zvýrazňuje ich nádherne dlhá šťavnatosť, pričom svoj život majú ešte stále pred sebou. Prekvapivo veľký potenciál majú aj ich červené vína, najmä Cabernet Sauvignon z ich vlastných vinohradov, ku ktorému sa chystajú dosadiť nejakého modrého novošľachtenca (zatiaľ sa nerozhodli, ale poškuľujú po trhovo úspešnom Dunaji alebo po Hrone). Veríme, že vinárstvo Vinoma sa nadýchlo k veľkému začiatku úspešnej cesty k spokojným zákazníkom, ktorých určite očarí ďalší rozmer ich vína daný miestnym terroir. Ten dokáže vyniknúť vďaka poctivej práci vo vinohrade a neprešpekulovaným postupom pri výrobe vína. Želáme im veľa úspechov a veľa spokojných zákazníkov! Miloš Mikuš foto autor,

6 6 príloha informácie Bevpor PH = 2 filtry v 1 Mikrosvíčka Bevpor PH má až 3x delší životnost a ušetří až 50 % nákladů Není náhodou, že je mikrosvíčka Bevpor PH celosvětově nejprodávanější filtrační element od firmy Parker DH. Od běžných mikrosvíček se liší svojí filozofií. Jde o předfiltr a koncový filtr v jednom. Kromě integrované předfiltrační vrstvy má také výrazně navýšenou filtrační plochu. Kombinace těchto vlastností zajišťuje vyšší průtočnost a kapacitu. Dlouholeté zkušenosti prokazují 2x až 3x delší životnost oproti standardním mikrosvíčkám. Cena za tento filtrační element je nepatrně vyšší, ale i tak ve výsledku přináší až 50 % úspory v nákladech na koncovou filtraci. až o 30 % větší filtrační plocha integrovaný předfiltr až 50% úspora nákladů na filtraci standardní velikosti 10, 20, 30 Srovnání filtračních elementů Tlakový nárůst Běžná svíčka Bevpor PH Životnost Bevpor PH je vhodný i pro plničky Enolmatic Filtrační elementy DH zakoupíte v sídle firmy Bílek Filtry, která je výhradním dodavatelem do českého a slovenského vinařství Rádi vám poskytneme detailní informace o Bevpor PH na telefonu

7 vinársky výskum príloha 7 Killery vraždiace kvasinky Katarína Furdíková, Fedor Malík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava Podobne, ako niektoré druhy vláknitých húb či baktérií dokážu produkovať rôzne antibiotiká, tak aj niektoré druhy kvasiniek môžu vytvárať látky s mikrobicídnym účinkom zymocíny. Tieto mimoriadne účinné glykoproteíny produkované smrtiacimi kmeňmi kvasiniek, dokážu v priebehu niekoľkých hodín usmrtiť populácie iných alebo príbuzných kvasinkových druhov a dokonale vyčistiť životný priestor pre vraždiaci kmeň. A tak zatiaľ čo citlivé kvasničné bunky odumierajú, smrtiace bunky rezistentné k vlastnému killer faktoru sa presadzujú o to intenzívnejšie a rýchlo ovládajú bojové pole. Fenomén vraždiacich kvasiniek prvý raz pozoroval a zaznamenal Louis Pasteur v roku 1877 a od tej doby sa mu v mikrobiologických kruhoch venuje veľká pozornosť. Štúdium killer faktorov (z angl. killer = zabijak) kvasiniek je pomerne rozsiahle a využitie nachádza v technologických odvetviach, ako aj v medicíne, pri liečbe niektorých hubových infekcií. ZA VŠETKO MÔŽE VÍRUS... Fenomén killer je medzi kvasinkami celkom bežný, no vedecky najpreštudovanejší je tento systém u druhu Saccharomyces cerevisiae. Bolo zistené, že killer faktor Saccharomyces cerevisiae (tj. cytoplazmaticky dedená častica zodpovedná za syntézu špecifickej bielkoviny usmrcujúcej bunky citlivých kmeňov toho istého druhu alebo rodu) je spojená s prítomnosťou častíc podobných vírusom. Killerové toxíny sú u S. cerevisiae kódované Štandardný citlivý kmeň Negatívna killer zóna Kmeň s pozitívnym killer faktorom Foto ( dvojvláknovou vírusovou RNA, ktorá je v procese translácie prepísaná do poradia aminokyselín a výsledný proteín je uvoľnený do prostredia, kde môže napádať citlivé bunky. Ďalšie podporné killer systémy sú kódované priamo v chromozomálnej DNA kvasinky a sú dôležité na syntézu kapsidu (vírusového obalu) a proteínu, ktorý pomáha replikovať vírusový genóm. Vírus samotný sa nikdy do prostredia neuvoľňuje, ale prenáša sa pri párovaní kvasničných buniek pri sexuálnom rozmnožovaní. V súvislosti s killer faktorom bola dokázaná existencia troch fenotypov kvasiniek killer, neutrálny a citlivý. Produkcia killer faktora sa označuje K +, rezistencia R +. Fenotyp smrtiaceho kmeňa je teda K + R +, kmene citlivé a zároveň nevykazujúce vlastný killer faktor K - R - a kmene neutrálne, ktoré ani neusmrcujú, ani nie sú usmrtené, pretože sú rezistentné sa označujú K - R +. MECHANIZMUS ÚČINKU Existuje mnoho druhov killer toxínov, z ktorých každý má špecifický mechanizmus účinku, aktivitu a genetickú determináciu. Najlepšie preskúmané killer systémy u Saccharomyces cerevisiae sú toxíny K1 a K28 (Bartunek a kol., 2001). Toxín K1 sa viaže na β-1,6-d-glukánový receptor bunkovej steny kvasinky, prechádza do jej vnútra, viaže sa na receptory plazmatickej membrány a vytvára v nich katión selektívne iónové kanály. Membrána je doslova prederavená (premeabilizovaná), dochádza ku kolapsu transmembránového protónového gradientu, strate draslíkových iónov, rôznych nízkomolekulárnych metabolitov a bunkovej energie v podobe ATP, a konečne k bunkovej smrti. K28 používa na vstup do bunky α-1,6-manoproteínový receptor, využíva reverznú sekrečnú dráhu endoplazmatického retikula, presúva sa do cytoplazmy a v jadre vypína syntézu DNA, čo vedie k apoptóze smrti bunky. Nie všetky kvasinkové kmene však pôsobením killer toxínov odumierajú. Rezistentné bunky majú schopnosť produkovať špecifický proteín, ktorý sa so smrtiacou bielkovinou vo vnútri bunky viaže a neutralizuje ju. Pomaly rastúce alebo hladujúce bunky sú menej citlivé na smrtiaci toxín, ako kultúry rastúce (exponenciálne) na glukózovom médiu. Zvýšená citlivosť rýchlo rastúcich buniek súvisí s vysokou poréznosťou ich bunkových stien, akumuláciou povrchových receptorov a zvýšenou aktivitou na povrchu bunkových štruktúr (Bartunek a kol., 2001). Aktivita killer toxínu kvasiniek silne závisí od ph roztoku, prítomnosti rôznych iónov a teploty. Zymocíny druhu S. cerevisiae majú najvyššiu aktivitu pri ph 3,8 4,2 a pri teplote C (čo zodpovedá podmienkam pri fermentácii väčšiny muštov). Pri vyššom ph (nad 5) a vyššej teplote (30 C) bunky smrtiacu aktivitu strácajú (Ciolfi, 1985). STANOVENIE KILLEROVEJ AKTIVITY Na stanovenie killerovej aktivity kvasinkových kmeňov sa používa stužené kvasnično-glukózové médium, zarábané do citrátovo-fosfátového pufra s ph 3,5 s prídavkom metylénovej modrej (Michalčáková a Malík, 1991). Vysterilizované a čiastočne ochladené médium sa zmieša s kultúrou

8 8 príloha štandardného citlivého kmeňa (K - R - ) a v Petriho miskách sa nechá stuhnúť. Na takto pripravené platne sa očkuje testovaný kmeň. Kmene s pozitívnou killer aktivitou budú do média produkovať vražedný glykoproteín a okolo ich kolónie sa vytvorí číra negatívna zóna (štandardný citlivý kmeň v okolí kmeňa s killer aktivitou nevyrastie, obrázok 1). VÝZNAM PRE VINÁRSTVO Pre vinárstvo je killer systém kvasiniek dôležitý z dvoch aspektov z pohľadu smrtiacej divej mikroflóry muštu a jej aktivity voči ušľachtilému druhu S. cerevisiae, a naopak z pohľadu čistej kultúry S. cerevisiae a jej pôsobenia na divé kvasinky prítomné v mušte. Divé smrtiace kvasinky môžu v kvasných technológiách spôsobovať vážne problémy, pretože veľmi rýchlo usmrcujú ostatné druhy či kmene kvasiniek, vrátane tých, ktoré boli do média zámerne naočkované (Minárik, 2002). Už v roku 1953 poukazuje Schulle na účinnosť,,antibiózy apikulátnych kvasiniek voči populácií S. cerevisiae. Účinkom apikulátnych kvasiniek na ušľachtilú biomasu sa zaoberalo mnoho autorov a za ostatných šesťdesiat rokov boli z primárnych i sekundárnych stanovíšť izolované stovky kmeňov s killerovými vlastnosťami (Malík, 1998). Killerový systém je dnes známy u rôznych kvasinkových rodov, v oblasti výroby vína ide o rody Candida, Pichia, Debaryomyces, Zygosaccharomyces a Hanseniaspora. Pri všetkých spomínaných rodoch sa môže presadiť killerová aktivita proti kultúram druhu Saccharomyces cerevisiae (Fleet, 2003). Vražedné schopnosti kvasiniek však možno v kvasných technológiách využiť aj v pozitívnom smere. Čisté kultúry Saccharomyces cerevisiae schopné produkovať zymocíny, dokážu rýchlo vyhubiť prítomné divé rody kvasiniek. Pri fermentácii zmesnou kultúrou kvasiniek S. cerevisiae produkujúcich zymocíny a killer-senzitívnych kvasiniek, odumierajú citlivé kmene zväčša po 24 až 48 hodinách od inokulácie (Gulbiniene a kol., 2004; Ribérau-Gayon, 2006). Dominancia smrtiacich kmeňov v zmesnej kultúre sa premietne do produkcie etanolu, kyseliny octovej, glycerolu, ale aj do celého prchavého profilu vína. Z technologického hľadiska je výhodné, ak čistá kultúra S. cerevisiae zymocíny produkuje. V kvasnom médiu po krátkom čase prevládne populácia vraždiacich kvasiniek, pôvodná mikroflóra hrozna je potlačená (Pérez-Nevado a kol., 2006) a kvasenie prebieha kontrolovane, výhradne pomocou čistej kultúry kvasiniek s definovanými vlastnosťami. Charakterizácia killer vlastností čistých kultúr vínnych kvasiniek už je dnes samozrejmosťou, a smrtiace kmene možno nájsť v portfóliu výrobkov väčšiny predajcov enologických prípravkov a komerčných kmeňov kvasiniek. HOBRACOL 400 VS doskový filter kvalita vína Prinášame 6+1 dôvodov, prečo si zadovážiť náš doskový filter: 1) dosková filtrácia je rokmi preverená, funkčná, spoľahlivá a ekonomicky výhodná forma filtrácie vína 2) ako potvrdzujú nezávislé štúdie, dosková filtrácia neovplyvňuje z dlhodobého hľadiska kvalitu filtrovaného vína 3) Hobracol 400 VS je vyrobený z vysokokvalitných ocelí v špičkovej kvalite bez kompromisov 4) oporné dosky sú tiež dodávané zo špeciálneho odolného plastu Noryl, ktorý nepraská a neprehýba sa, ako bežne na trhu prítomný polypropylén 5) konštrukcia filtra je prispôsobená potrebám vinárskych podnikov a plne zodpovedá ich požiadavkám 6) filtračné dosky poskytujú najefektívnejšiu ochranu membránovým filtračným sviečkam pred kremelínovým prachom a inými nečistotami 7) na Hobracol 400 VS sa už dnes spoliehajú vinári na celom svete, oceňujú české, tradičné, skvelé spracovanie a pomer kvalita/cena Navyše, ku kúpenému filtru môžete získať filtračné dosky Hobrafilt ZADARMO!!! NOVÉ Teraz ešte menšie úkvap. LITERATÚRA Bartunek, M., Jelinek, O., Vondrejs, V., 2001.: Susceptibility of Individual Cells of Saccharomyces cerevisiae to the Killer Toxin K1 Biochemical and Biophysical Research Communications 283, Ciolfi, G., 1985.: Effect of ph on killer phenotype in S. cerevisiae. Riv. Viticol. ENol. 37, Fleet, G.H., 2003.: Yeast interactions and wine flavour, Int. J. of Food Microbiol. 86, Gulbiniene, G., Kondratiene, L., Jokantaite, T., Serviene, E., Melvydas, V., Petkuniene, G., 2004.: Occurrence of Killer Yeast Strains in Fruit and Berry Wine Yeast Populations.FoodTechnol.Biotechnol.42(3) Malík, F., 1998.: Vedecké aspekty enologickej moderny. Habilitačná práca. STU, CHTF. Bratislava. Michalčáková, S., Malík, F., 1991.: Aplikácia smrtiacich kvasiniek vo vinárstve. Vinohrad 11, Minárik, E., 2002.: Biochemické príčiny zastavenia fermentácie muštu. Vinič a víno 2, príloha 10. Pérez-Nevado, F., Albergaria, H., Hogg, T., Girio F., 2006.: Cellular death of two non-saccharomyces wine-related yeasts during mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Int J Food Microbiol. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonfaud, A., 2006.: Handbook of Enology, John Wiley. LTD Chichester. Schulle, H., 1953.: Die Bedeutung der Apiculatus-Hefen fur die Gartatigkeit der echten Weinhefen in zuckerreichen Mosten. Arch. Mikrobiol. 18, SPOĽAHLIVÁ FILTRÁCIA Hobra - Školník s.r.o. Smetanova ulice Broumov Česká republika T: F: E: [email protected] W: hobra.skolnik