( Food and Beverage Services )
คาน า การแบ งป นก นก นเป นการแสดงความเป นม ตรท เป นธรรมชาต ท ส ด การเช ญแขก มาร วมร บประทานอาหารเป นประเพณ ท น ยมปฏ บ ต อย ในว ฒนธรรม ต าง ๆ เก อบท วโลก การเล ยงอาหารนอกจากจะเป นการแสดงออกถ งอ ธยาศ ยในการต อนร บด วยไมตร จ ตแล ว ย งถ อเป นการให เก ยรต แก แขกผ ได ร บเช ญ และในบางโอกาส เป นเคร องหมายของการ ประกาศและการเฉล มฉลองก จกรรมท สาค ญด วย มรรยาทในการร บประทานอาหารในท กว ฒนธรรมเป นเร องประณ ตละเอ ยดอ อน ไม ม มรรยาทในเร องใดจ กจ กย งยากมากเท าก บมรรยาทในโต ะอาหาร และถ งแม ในป จจ บ นได ละท งกฎ ระเบ ยบ มารยาทเด ม และความหร หราฟ งเฟ อลงไป ให คงเหล อไว เฉพาะมารยาทและพ ธ การท จาเป นในทางปฏ บ ต แต ก ย งคงม มารยาทท จ าเป นต อง ปฏ บ ต อ กมากมายท เราจะเร ยนร การเล ยงร บรองแบบสากลซ งเป นเร องของชาวตะว นตก ท ม ระเบ ยบพ ธ แตกต างจากการเล ยงอาหารตามแบบของไทยน ม ได หมายความว ามรรยาทใน การร บประทานอาหารตามแบบพ ธ ของไทยล าหล งหร อต าต อย แต เราเร ยนร ทาความเข าใจ เพ มข น เพ อให สามารถเข าร วมงานเล ยงท จ ดตามแบบพ ธ สากลได อย างถ กต องสง างาม โดย เราจะย งคงร บประทานข าวด วยช อนส อมตามแบบไทยได อย างถ กต องด งามอย เช นเด ม การเล ยงร บรองม หลายแบบหลายประเภท ท กประเภทม จ ดม งหมายเหม อนก น ค อ ให ความส ขสาราญแก แขก และต างฝ ายต างจะได ร บเก ยรต จากก นและก น แต การจะจ ดงาน เล ยงแต ละประเภท ม กจะม ว ตถ ประสงค ท ต างก นอย ตามความสาค ญของงาน ว าจะต องการ แบบพ ธ และการให เก ยรต ท เหมาะสมแก สถานการณ และโอกาส เพ ยงใด ในบรรดางานเล ยงร บรองท งปวง การเล ยงอาหารค าเป นงานท ใช เวลามากท ส ด ม ความ ประณ ต ละเอ ยดอ อน ม แบบพ ธ ท เคร งคร ด จ งถ อก นว าเป นการเล ยงท สาค ญท ส ด และถ อ เป นการให เก ยรต ต อก นอย างส งท ส ดด วย งานเล ยงอาหารกลางว นเป นงานท ม ความประณ ต และเคร งคร ดในแบบพ ธ รองลงมาจากงานเล ยงอาหารค า สาหร บงานเล ยงอาหารค าแบบไทยน น ม ร ปแบบและมรรยาทในการร บประทานอาหารเป น แบบของไทยโดยเฉพาะ แม แต การร บประทานอาหารด วยช อนส อมก เป นว ฒนธรรมไทย อย างแท จร ง เพ ยงแต ไทยได อ ปกรณ ชองฝร งมาใช แต ว ธ การร บประทานน นเป นของไทยเรา เองโดยอธ บายว ธ การใช อ ปกรณ ท กอย างตามแบบนานาชาต
เอกสารประกอบการเร ยนการสอน เร อง มารยาทในการร บประทานอาหาร เน อหา อ างอ ง หน า 1. การจ ดเล ยงอาหารในงานเล ยง 1 1.1 การจ ดเล ยงอาหารแบบไทย 1 1.2 การจ ดเล ยงอาหารแบบโต ะจ น 2 1.3 การจ ดเล ยงอาหารแบบตะว นตก 3 1.3.1 การจ ดเล ยงอาหารแบบเป นพ ธ (Formal Dinner) 3 1.3.2 การจ ดเล ยงอาหารแบบบ ฟเฟ ต (Buffet) 7 1.3.3 การจ ดเล ยงแบบค อกเทล (The Cocktail Party) 9 1.3.4 งานเล ยงน าชาและการจ ดอาหารว าง (Coffee Break) 10 1.4 การจ ดสถานท ส มมนา 13
การจ ดเล ยงอาหารในงานเล ยง 1. ร ปแบบของการจ ดเล ยงอาหาร การจ ดเล ยงอาหารในส งคมป จจ บ นแบ งได ด งน 1.1 การเล ยงอาหารแบบไทย 1.1.1 แบบน งก บพ นจ ดส าหร บเฉพาะคน แบบน เป นการเล ยงตามประเพณ ไทย แท หมายถ ง 1 คนต อ 1 ส าร บคาว 1 ส าร บหวาน 1 ใช ส าหร บเล ยงพระผ ใหญ หร อเจ านายช นส ง 1.1.2 แบบน งก บพ นรวมก นเป นวง การเล ยงแบบน จ ดเล ยงแขกหร อพระสงฆ จะ น งก บพ นซ งป ด วยเส อหร อพรม การวางอาหารจะวางของคาวก อน อาหารท ก อย างจะจ ดมาวางตรงกลางท งหมดและถ วยหร อท กคนจะม ช อนกลางให แขกต ก แขกท กคนจะม จานข าว ช อนส อม ผ าเช ดม อ แก วน าประจ าต ว ส วนโถข าว คนโทน าจะใช รวมก น การจ ดเป นวง ๆ หน งประมาณ 5-6 คน เม อแขก ร บประทานของคาวเสร จแล วก จะเปล ยนของคาวออกแล วน าของหวานเข ามาเส ร ฟ แทน 1.1.3 แบบน งโต ะ การน งโต ะร บประทานอาหารเป นว ฒนธรรมแบบตะว นตก โดยแทนท จะวางอาหารก บพ นรวมก นเป นวง แต การเส ร ฟแบ งเป น ๒ อย างค อ น าอาหารท กอย างมาวางบนโต ะและการเส ร ฟอาหารท ละอย าง 1.1.4 แบบออกร าน การเล ยงแบบน เหมาะส าหร บการเล ยงคนจ านวนมาก และ ต องอาศ ยบร เวณกว างขวาง และต องเล ยงภายนอกต วอาคาร การจ ดอาหารแต ละ ร านไม ควรซ าก น 1.2. การเล ยงอาหารแบบโต ะจ น รายการอาหารท น ยมจ ดเล ยงโต ะจ นจะม อาหารอย างน อย 8 อย างข นไปเส ร ฟเป น ล าด บด งน 1.2.1 เร มต นด วยก บแกล มเย นและร อน 1.2.2 ซ ปน าข นม เน อซ งม กเป นอาหารพ เศษ เช น ห ฉลาม 1.2.3 อาหารต าง ๆ จ ดเร ยงล าด บก นตามความค ด ในเร องให ม รสอาหารหลาย หลาก และจ ดสมด ลของรสให ม การประกอบรสก น ส งเสร มก นตามก นและแก รส ก น การจ ดล าด บอาหารท ด จะไม ท าให ผ ร บประทานเก ดความร ส ก เล ยน หร อ เอ ยน 1.2.4 อาหารคาวกล มส ดท ายจะเส ร ฟเป นช ด ซ งม กจะประกอบด วย ข าวผ ด หม ผ ด แกงจ ดต าง ๆ หร อต มย า 1.2.5 อาหารท กม อต องม ปลา เพราะม ความเช อว าปลาแสดงน ม ตหมายถ ง ความส ขสมบ รณ อาหารบางอย างแสดงล กษณะพ เศษ เช น เส นหม ท กประเภท แสดงถ งความย นยาวของอาย ควรเส ร ฟในงานว นเก ด ซาลาเปาทอดใส ถ วกวน แสดงถ งความร งเร อง 1 2
1.2.6 การจ ดอาหารท แปลกและท ถ อว าเป นของด เช น ห ฉลาม เป าฮ อ ปล งทะเล หม ห นเป ดป กก ง ร งนก ประกอบก บเห ดหอม ซ งราคาก ส งด วยจะเป นน ม ตหมาย ของการให เก ยรต อย างส ง 1.2.7 ของหวานหร อผลไม สด 1.2.8 เคร องด ม เหล าจ นเส ร ฟได ท กโอกาส ไวน ส ชมพ ก เหมาะส าหร บอาหารจ น ชาเป นเคร องด มท ควรเส ร ฟประจ า นอกจากน นเคร องด มอ น ๆ ก ไม ข ดก บอาหาร จ น การจ ดโต ะ ควรจ ดโต ะประมาณ 10 คน ส าหร บโต ะมาตรฐานและ 12-14 คน ส าหร บโต ะใหญ ซ งควรจะม แป นหม นเพ อความสะดวกในการเว ยน อาหาร 1.3. การเล ยงอาหารแบบตะว นตก 1.3.1 การจ ดเล ยงอาหารแบบเป นพ ธ (Formal Dinner) ส งท ต องค าน งใน การจ ดโต ะอาหารแบบเป นพ ธ (1) ความสะอาด เคร องม อเคร องใช ท กอย างท ใช ในการจ ดโต ะต องสะอาด ผ าป โต ะผ าเช ดม อสะอาดร ดเร ยบ เคร องใช ประเภทช อน ส อม ม ด สะอาดข นเงา แก ว ใสสะอาด ถ วยชามจานสะอาดไม ม คราบน า ตลอดจนอาหารท จ ดลงจานต องจ ด อย างสะอาด (2) ความม ระเบ ยบ จ ดวางภาชนะให ถ กท และเป นไปตามสากลน ยม วางจานห าง ช อนส อมห างขอบโต ะ 1 น วเท า ๆ ก น ม ดก บส อมวางห างก นเท าก บวาง ช อนส อมห างจากจาน Main Dish แก วน าวางขวาม อห างจากปลายม ด ½ น ว จาน ขนมป งวางด านซ าย วางม ดเนยม ด เน อ โดยห นคมเข าในท ก Cover ท จ ดต อง เหม อน ๆ ก น ม ช อน วางขวาม อเสมอ ส อมวางซ ายม อ นอกจากจะใช ส อมอย าง เด ยวจ งวางขวาม อ (3) ความประณ ต เร มต งแต การเล อกอ ปกรณ ท ใช ในการจ ด ค อ ผ าป โต ะ ผ าเช ด ม อส ต องกลมกล น ผ าป โต ะเม อป แล วชายด านตรงข ามต องเท าก น และท งชายคล ม ขาโต ะอย างน อย 12 น ว ไม เก น 18 น ว ถ าส นหร อยาวเก นไปจะด ข ดตา แสดง ให เห นความไม ประณ ตของผ จ ดเคร อง ถ วยชามเข าช ดก นท งเร องของเน อกระเบ อง และแบบ แก วน าเล อกแก วท เน อแก วชน ดเด ยวก นควรเล อกเน อแก วท ใส ช อน ส อม ม ด ใช แบบเด ยวก น และต องข ดให ข นเงา (4) ความสวยงาม ส งท ใช ตกแต งต องเล อกเร มต งแต ภาชนะท ใช จ ดดอกไม หร อ ผลไม ดอกไม ใบไม ต องล าง เช ดใบไม ให ข นเงาก อนท จะใช จ ดเล อกภาชนะและ ดอกไม ใบไม ท จ ดให เข าก น และการจ ดส งท ใช ตกแต งต องให เห นความส าค ญ ของโอกาสท จ ดเล ยง เคร องม อเคร องใช ในการประกอบงานเล ยง 1. เคร องกระเบ อง หมายถ ง จานชามท ใช จานชามท ใช ต องเล อกเน อและแบบ ชน ดเด ยวก นจานท ใช ก ม จานซ ป จานรอง จานสล ด จานอาหาร Main Course จานหวาน ถ วยกาแฟ จานขนมป งและจานเนย เป นต น 3 4
2. เคร องแก ว ม แก วน า แก วเหล าชน ดต าง ๆ เคร องพวง แจก น เป นต น แก วท ใช ต องให เน อและแบบเด ยวก น 3. เคร องเง น เคร องเง นท ใช หมายถ ง ม ด ช อน ส อมต าง ๆ ส วนใหญ น ยมใช ท า ด วยเหล กไม เป นสน ม (Stainless Steel) ของท กอย างท ใช ต องสะอาดข นเงา ไม ม รอยน วม อหร อคราบน าเกาะ 4. ผ า ผ าป โต ะท น ยมใช น ยมใช ส ขาวม ดอกในต ว การป โต ะต องม ซ บในถ าไม ม ซ บในต องหาผ าหนา ๆ ส เด ยวก นป ข างใต ก อนท จะป โต ะ ผ าเช ดม อน ยมใช ขนาด 18 X 18 น ว ผ าป โต ะต องสะอาดไม ม รอยด าง ไม ย บและชายเท าก น และไม ม รอย พ บ 5. เคร องใช ในการตกแต ง การตกแต งเพ อให สวยข นการตกแต งนอกจากจะน กถ ง ความสวยงามต องน กถ งความสะอาดด วย ของท ใช ในการตกแต งม หลายชน ด เช ง เท ยนน ยมใช อย 2 ชน ด ค อ เม อจ ดแล วส งกว าระด บตา และต ากว าระด บตาของ แขก รายการอาหาร รายการอาหารส าหร บเล ยงแบบเป นพ ธ ในป จจ บ นจะม ไม เก น 6 รายการ ซ ง ประกอบด วย 1. อาหารเร ยกน าย อย (Appetizers) เช น ซ ป หร อผลไม สด หร ออาหารทะเล เช น หอย ป ก ง 2. อาหารปลา ซ งบางคร งบางงาน จะยกเว นข ามไปเป นอาหารเน อ หร อเอา อาหารอ นมาแทนอาหารปลาก ได ถ าปลาหายากใช ไก แทนก ได 3. อาหารจานหล ก Entrée หร อ Main Course ตามปกต ใช อาหารประเภทเน อ หร อเป ด ไก อาหาร Entrée หร อ Main Course ตามปกต จะเส ร ฟก บ Salad หร อจ ดพวกผ กไว ในจาน เด ยวก นก บอาหารจานหล ก 4. Salad บางคร งก จะไม จ ดต างหาก จะจ ดรวมอย ในจานเด ยวก น 5. ของหวาน 6. กาแฟ ในการจ ดรายการอาหารต องให สมด ลก นในเร องรส ส และเน อหา และเป น อาหารท ก นง ายท าง าย จ ดได สวยงามท งไว นานก ไม เส ยร ป การจ ดวางอ ปกรณ บนโต ะอาหาร 1. จานเนยวางด านซ ายของแขกระยะปลายส อม ม เนยห นคมเข า หาต ว 2. แก วน าวางด านขวาปลายม ด 3. ผ าเช ดม อวางด านซ ายพ บเป ดม ม 4. ม ด ช อน ส อม จาน Entrée วางห างจากขอบโต ะ 1 น ว ม ด และช อนวางขวาม อห นคมเข าด านใน ช อนซ ปวางนอกส ดวางหงาย ส อมวางซ าย 5. เน อท ต อ 1 คน หร อ 1 Cover ใช เน อท กว าง 18 น ว 5 6
6. ของท ใช ก อนวางนอกส ด 7. การวางแก วเหล า วางตามล าด บต อจากแก วน าลงมา แก วท ใช ก อนวางนอก ส ดในการวางต องให ห างเท า ๆ ก น เช น แก วน า ไวน แดง ไวน ขาว แก วต องใส สะอาด 8. ถ วยกาแฟวางด านขวา วางห ของถ วยกาแฟเป นร ป 5 นาฬ กา เพ อให แขก หย บได สะดวก 9. การเก บโต ะ อาหารคาวท กชน ดเวลาเข าเส ร ฟเข าด านซ ายของแขก เส ร ฟ โดยใช ม อซ ายยกเว นเคร องด มเข าด านขวา ใช ม อขวาเส ร ฟ การถอนจานเข าทาง ด านซ ายของแขก ถอนด วยม อซ ายแล วส งให ม อขวา 1.3.2 การจ ดเล ยงอาหารแบบบ ฟเฟ ต (Buffet) น ยมใช เล ยงก บคนจ านวนมาก ในการเล ยงแบบน แขกจะช วยต วเองต กอาหาร ด งน นอาหารท กอย างตลอดจน เคร องด มจะจ ดไว ท โต ะเร ยบร อย โดยม คนเส ร ฟไว ช วยด แลบ างการจ ด Buffet ม 3 แบบ (1) แบบจ ดอาหารท กชน ดพร อมอ ปกรณ จ ดวางไว ท โต ะแต ละโต ะท จ ดวางจะม เก าอ จ ดให น งตามจ านวนแขก แขกก เล อกอาหารท โต ะร บประทานเอง ถ าอาหาร จานไหนเล อกไม ถ ง หร อต กล าบากก จะยกหร อส งต อก นในการจ ดเล ยงแบบน น ยมใช ในบ านใช ก บแขกจ านวนน อยใช ก บแขกท สน ทสนมก นด (2) จ ดอาหารลงถาดหร อจานใหญ ๆ โดยม คนเส ร ฟยกอาหารมาให แขก ส งไป ตามโต ะท แขกน ง แขกจะต กเองตามชอบ ถ าอาหารท ไม ชอบก ปฏ เสธได ถ าเป น ของท ร อน พวกเคร องด มก ม กจะใส รถเข น การจ ดแบบน ต องม คนเส ร ฟคอยรอท โต ะ แขกเล อกต กเอง การจ ดเล ยงแบบน อ ปกรณ ท กอย างจะต องวางไว บนโต ะให ครบ (3) จ ดอาหารท กชน ดและอ ปกรณ ท กอย างไว บนโต ะ ให แขกไปเล อกต กอาหาร เอง การจ ดแบบน ต องม คนเส ร ฟคอยรอท โต ะ คอยช วยเหล อแขกบ าง ถ าอาหาร หมดต องร บเอามาเต มท นท การจ ดโต ะแบบบ ฟเฟต ท มา: KJ. ร ปแบบบ ฟเฟต. www. Kimjiawedding.net 18/1/2552. 11.47. 7 8
1.3.3 การจ ดเล ยงแบบค อกเทล (The Cocktail Party) การจ ดเล ยงแบบค อกเทลเหมาะท จะใช จ ดเล ยงก บแขกจ านวนมาก ๆ เหมาะก บ แขกในส งคมอ กระด บหน งท น ยมพบปะพ ดค ยได สะดวก ในระหว างร บประทาน อาหาร และไม ม โต ะส าหร บน งร บประทานอาหารโดยเฉพาะ จะม เพ ยงโต ะจ ดวาง อาหาร เวลาท น ยมจ ดเล ยงจะเร มระหว างเวลา 5โมงเย นถ ง 3 ท ม เหมาะส าหร บ โอกาสพ เศษ เช น งานเป ดบร ษ ท ร านค า งานแสดงความย นด ในโอกาสต าง ๆ งานมงคลสมรส แนะน าส นค าใหม ต อนร บผ บร หารคนใหม อ าลาผ บร หาร หร อ ฉลองความส าเร จในโอกาสต าง ๆ งานเล ยงค อกเทลส วนใหญ จะใช เวลาประมาณ 2 ช วโมง เน องจากม เวลาส นและแขกหม นเว ยนเข าออกมาก อาหารท ใช จะเล อกอาหารประเภทคานาเป และออร เด ร ฟ และการจ ดโต ะ จะจ ดแบบบ ฟเฟ ต การจ ดเล ยงแบบน เพ อพบปะพ ดค ยก น ไม ม เก าอ ให แขก แขก จะจ บกล มค ยก น เด นไปมาเพ อค ยก น อาหารท ใช ควรเล อกอาหารท ร บประทาน ง ายเป นช น ๆ หร อเป นค า ๆสะดวกในการร บประ ทานใช ม อหย บจ ดได สะดวก สะอาดไม ต องใช ช อนหร อส อม เล อกอาหารท คล าย ๆ ก น เช น คานาเป แซนว ช เป ดหน า อาหารทะเล เช น ก งบาบ ค ว เน อป นก อน ฯลฯ อาหารประเภทเน อส ตว ควรจ มด วยไม จ มเพ อให แขกจ บได สะดวกไม เป อนม อ จ ดจ านวนให เพ ยงพอ โดย ค ดค านวณมาว า 1 คนจะเส ร ฟ-ก อ น ส าหร บเคร องด มประเภทแอลกอฮอล อย างน อยควรม 3 อย าง เช น ย น หร อ วอดก า สก อตเบอร เบ น และควรม ร มส าหร บผสม นอกจากม เคร องด ม ประเภทแอลกอฮอล แล วควรจะม เคร องด มส าหร บผ หญ ง เช น พ นซ (Punch) เหล าเวอร ม ธ (Vermouth) น ามะนาวเหมาะท จะใช เป นเคร องด มผสมก บเหล าอ นๆ ได ด ต วอย างอาหารแบบค อกเทลส าหร บงานเล ยง แห วพ นเบคอน หม ก บข ง ไส กรอกก บม สตาร ด เน อป นก อนปร งรส หม ย างแบบจ น เน อย างแบบเกาหล ฮ ง- กาเร ยนค อกเทล ก งก บเคร องเทศ ก นเช ยงก บผ ก ล กช นปลาปร งรส ส บปะรดเนย แข ง ขนมป งเนยแข ง พ ซซ าหน าเนยแข งและแฮม แซนด ว ชหน าแฮม แซนด ว ช หน าไก อบ แซนด ว ชเนยแข ง แซนด ว ชไข ต ม แซนด ว ชม วนไส ปลาซาร ด น คานา เป หน าไข ปลาคาร เว ยร คานาเป หน ามะพร าว คานาเป หน าก ง คานาเป หน าป ฯลฯ เล อกอาหารได ตามความเหมาะสมก บผ ร บประทาน แต ถ าเป นค อกเทลก อนอาหาร กลางว น อาหารท ใช ควรเป นพวกคานาเป และเคร องด มอ อน ๆ ท ไม ผสม แอลกอฮอล เช น น าผลไม พ นซ คานาเป จ ดเพ ยง 2-3 อย าง 1.3.4 งานเล ยงน าชาและการจ ดอาหารว าง (Coffee Break) การเล ยงน าชาจ ดว าเป นอาหารว างระหว างม อ จ ดได ท งม อเช าและบ าย การเล ยงน าชาเช าจะเล ยงเวลา 10.00-11.00 น. จะเล ยงระหว างม อเช าก บกลางว น ม กน ยมใช ก บงานการประช ม ส มมนา หร องานพ ธ ต าง ๆ ฯลฯ เพ อเป นการผ อน คลายความเคร ยดและสร างความส มพ นธ ท ด ต อก น การจ ดโต ะน าชาหร อโต ะอาหารว าง น ยมจ ดแบบบ ฟเฟ ต โต ะท จ ดอาหาร ต องเล อกขนาดใหญ พอสมควร ป ผ าป โต ะให เร ยบร อย ควรเล อกผ าป โต ะส สด ๆ 9 10
หร อส หวาน ๆ ข นอย ก บงานส งท ใช แต งโต ะอาจใช ดอกไม สดก บเช งเท ยน ข อ ส าค ญ ช อน ส อม จานแบ ง ถ วยกาแฟ ถ วยชาและ กากาแฟต องสะอาดข นเงา การเล อกอาหาร ควรเล อกอาหารท ม ส ส นสวยงาม ขนมป งส น าตาลเข ม เอแคร ต ว เล ก ๆ เคอร พ นซ ช นเล ก แซนด ว ชไส แฮม เค กแต งหน าผลไม ฯลฯ การ เล อกอาหารน าชาเช าจะม อาหารจ าพวกขนมหวานก บผลไม เช น ค กก เค ก มะละกอส ก อาหารส วนใหญ จะเป นอาหารหวาน ไม ม อาหารคาว การเล อกอาหารน าชาบ าย จะม อาหารจ าพวกขนมหวาน และ อาหารคาวและผลไม อาหารอาจจะมากอย างกว าอาหารเช า เช น แซนด ว ชปลาท น า ค กก งา ตะโก เผ อก เงาะ ถ วยกาแฟ จานรอง หร อจานแบ งต องจ ดให พอก บจ านวนแขก กระดาษเช ดม อ ควรจะจ ดไว ให มากกว าจ านวนแขก การจ ดวางถาดอาหารต องจ ดวางไว ท แขกต ก หร อหย บได สะดวก พน กงานบร การจะคอยด แลเร องการให บร การชาหร อกาแฟให ร อยอย ตลอดเวลาซ ง แขกอาจจะเป นผ ร นร บประทานเอง หร อพน กงานเป นผ บร การให ก ได การจ ดเล ยงอาหารแบบคอกเทล ท มา : www.wipaws.org.press.htmp. 19/1/2552. 17.07 11 12
1.4 การจ ดสถานท ส มมนา เตร ยมการและตรวจสอบการใช งาน ด แลความสะอาด การเตร ยมสถานท ส มมนา เตร ยมการและตรวจสอบความเร ยบร อย -> กระท าก อนล วงหน า 1 ว น เช น จ ดกระถางต นไม จ ดเตร ยมเวท -> ต ดอ กษรช อบนฉาก - ผ าม าน 1. จ านวนผ เข าร วมส มมนาท งหมด 2. จ านวนและขนาดของห องท ใช ส มมนา 3. สถานท ต งของห องส มมนาหร อห องประช ม 4. ห องส มมนา / ห องร บรอง / ห องน า 5. ห องส มมนาควรเป นเอกเทศ 6. ม อากาศถ ายเทสะดวก 7. เคร องอ านวยความสะดวก 8. จ ดท าแผนท เด นทางมาห องส มมนา 9. จ ดท าผ งห องส มมนา 10. จ ดเตร ยมป ายช อ 11. วางแผนออกแบบเวท ส มมนาการเตร ยมสถานท ส มมนา ต ดต อขอใช สถานท เตร ยมการและตรวจสอบความเร ยบร อย จ ดวางโต ะ+ผ าป โต ะ เก าอ แท นบรรยาย ส าหร บผ เข าร วม ส มมนา ว ทยากร ประธานเป ดงาน ท ลงทะเบ ยน ฯลฯ 14. เตร ยมการและตรวจสอบความเร ยบร อย ต ดต งไมโครโฟน คอมพ วเตอร โปรเจคเตอร +จอภาพ เคร อง ฉาย ฯลฯ เตร ยม-ต งแผ นป ายช อว ทยากร 15. เตร ยมการและตรวจสอบความเร ยบร อย ต ดป ายช อฝ ายต างๆ ต ดส ญญาล กษณ เส นทางการเข าส ห องส มมนา ห องน า-ส ขา ถ าเป นพ ธ การ จะต องต งโต ะหม บ ชา ประด บธงชาต ไทย พระ บรมฉายาล กษณ โดยวางไว ม มขวาของเวท 13 14
16. ร ปแบบการจ ดห องส มมนา จ ดให ว ทยากรมองเห นผ เข าร วมส มมนาท กคน ช องทางเด นสะดวก คล องต ว ไม แคบจนเก นไป บรรยากาศด เย นสบาย สะอาด สามารถจ ดได หลายแบบตามความเหมาะสม / ความน ยม โดยย ดความ สะดวกเป นหล ก ห องขนาดใหญ ส าหร บผ เข าร วมส มมนาท ม ปร มาณ มาก จ ดโต ะว ทยากรไว ด านหน าส งกว าโต ะผ เข าร วมส มมนา โรงภาพยนตร เป นท น งแบบไม ม โต ะ หร อใช โต ะแบบม แท นรองเข ยน แนวตรง หร อเฉ ยงเข าหาก น (ช องทางเด นเป นร ปต ว Y) 15 16
ร ปแบบการจ ดห องส มมนา ร ปต วย หร อ ต ว ว ว ทยากรหร อประธาน น งอย ห วโต ะ ด านซ าย ขวา ใช ส าหร บการ ประช มกล มย อยเช น ส มมนาคณะกรรมการ ผ บร หาร โรงภาพยนตร เป นท น งแบบไม ม โต ะ หร อใช โต ะแบบม แท นรองเข ยน แนวตรงหร อเฉ ยง เข าหาก น (ช องทางเด นเป นร ปต ว Y) ห องเร ยน เป นท น งแบบม โต ะและเก าอ แถวเร ยงต อเน องก น ม ช องทางเด นตรงกลาง ร ปต ว ท ว ทยากรหร อประธาน น งอย ห วโต ะด านหน า ผ เข าร วมส มมนาน งห นหน าเข าหาก น ตามแนวยาว ร ปต ว โอ ว ทยากรหร อประธาน น งอย ห วโต ะด านหน า ตรงข ามก บเลขาน การ ผ เข าร วม ส มมนาน งรอบ ๆ โต ะ การจ ดเวท จ ดให น าสนใจ ภ ม ฐาน น าเช อถ อ สวยงาม ใช ส าหร บจ ดแบบพ ธ การ ม องค ประกอบด งน แท นส าหร บพ ธ กร จ ดอย ด านล างขวาม อของเวท ห นหน าระด บกลาง ระหว างโต ะประธานก บผ เข าร วมส มมนา ม ไมโครโฟน แจก นดอกไม จ ดร ปทรงเต ยไม ให บ งหน าพ ธ กร แท นส าหร บประธานเป ด จ ดอย ด านล างซ ายม อของเวท ห นหน า ระด บกลางระหว างแท นว ทยากรก บผ เข าร วมส มมนา ม ไมโครโฟน แจก นดอกไม จ ดร ปทรงเต ยไม ให บ งหน าประธาน กรณ ท ไม ต องใช ต อในการส มมนา ให ยกออกเก บไว ด านข างหล งจากพ ธ เป ดเสร จ ร ปต ว แอล ว ทยากรหร อประธาน น งแยกต างหาก ห นหน าเข าก งกลางต วแอล ผ เข าร วม ส มมนาน งตามโต ะร ปต วแอล โต ะกลมและส เหล ยม ว ทยากรหร อประธาน น งอย ห วโต ะด านหน าผ เข าร วมส มมนาน ง รอบๆ โต ะกระจายกล ม ว ทยากรหร อประธาน น งอย โต ะด านหน า ผ เข าร วมส มมนาน งแยก โต ะ น งรอบโต ะยกเว นด านว ทยากร แต ละคนห นหน าไปทางว ทยากร อ านวยการ จ ดแบบง ายๆ สะดวก ม โต ะเด ยวหร อหลายโต ะก ได ว ทยากรหร อประธาน เล อก น งตามความสะดวก การจ ดห องร บประทานอาหาร 1. ห องร บประทานของว าง ใช ในเวลาพ กคร งของการส มมนา คร งเช า คร ง บ าย หร อช วงกลางค น จ ดโต ะวางช ดกาแฟ ขนม / ผลไม แยกเป นช ด ๆ โต ะส าหร บวางกาน าร อน น าแข ง น าเปล า น าผลไม ควรแยกโต ะ ให ผ เข าร วมส มมนามองเห นและเล อกเอง ผ เข าร วมส มมนาย นร บประทาน 2. ห องร บประทานอาหาร ใช ในเวลาเช า / กลางว น / เย น ม โต ะส าหร บน ง ร บประทานอาหาร ให แยกและท าป ายโต ะส าหร บว ทยากรออกจาก ผ เข าร วมส มมนา จ ดผลไม จานใส ผลไม ไม จ มหร อซ อม ไว กลางโต ะ ให 17 18
ผ เข าร วมส มมนาเล อกเอง อาหารท จ ดเป นแบบบ ฟเฟ ต หร อ อาหารช ด อาหารเช า เป นอาหารเบา เช น ข าวต ม โจ ก ไข ดาว นม น าผลไม สล ดผ ก ขนมป ง ฯลฯอาหารกลางว น เป นอาหารหน กหลากหลาย เช น เน อปลา หม ไก ผ ก ผลไม ขนมหวาน และน าด มอาหารเย น คล ายอาหารกลางว น แต รายการจะมากกว า ร ปแบบของการบร การอาหาร 1. FRENCH SERVICE การเส ร ฟแบบน เป นท หร หราส นเปล องมาก ต องใช คนเส ร ฟสองคน และคนเส ร ฟต องช านาญและคล องแคล ว อาหารท เส ร ฟ จ ดใส ภาชนะท สวยงาม หร อใส รถเข น ถ าเป นของร อนจะม คนถ อถาดหร อเข นรถ คนหน ง และอ กคนหน งจะต กอาหารเส ร ฟแขก โดยทางขวาม อของแขกและเส ร ฟ ด วยม อขวา นอกจากขนมป ง เนย สล ด ท ก นก บ ENTRÉEจะเข าเส ร ฟทาง ด านซ ายของแขกและเส ร ฟด วยม อซ าย 2. RUSSIAN SERVICE หร อ MODIFIED FRENCH SERVICE เปล ยนแปลงมาจากแบบ FRENCH SERVICE เพ อให ง ายและสะดวก ใช คนเส ร ฟ คนเด ยวถ อถาดอาหารและต กเส ร ฟด วย โดยเข าทางด านซ ายของแขก และคนเส ร ฟ ใช ม อขวาต กอาหารให แขก ร ปภาพท 3 ร ปแบบการจ ดบร การแบบ RUSSIAN SERVICE ท มา: ร ปแบบการให บร การ www. servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51 19 20
1. Samovar 2. Fresh fruit 3. Pastries 4. Buns and rolls 5. Butter 6. Jams 7. Pies and pasties 8. Candied orange peel etc 9. Plates, glasses, serviettes and dessert knives 10. Lemon slices 11. Honey 12. Sugar 13. Teacups and teaspoons 14. Confectionery, chocolates etc 15. Beverages: dessert wine, liqueur, rum etc 16. Cake 3. ENGLISH SERVICE เจ าของงานจะต กอาหารใส จานและจ ดไว ให เร ยบร อย คนเส ร ฟหน าท ยกไปวางตามท น งของแขกก อนแขกจะมาเล กน อย 4. AMERICAN SERVICE แบบน เป นการจ ดรวมแบบต างๆ เข าด วยก นเพ อให สะดวก รวดเร ว และง าย อาหารท เส ร ฟจะจ ดมาให เร ยบร อยจากในคร ว การเส ร ฟ ใช ม อซ ายเข าทางด านซ ายของแขก ยกเว นเคร องด มเข าทางขวาของแขกและใช ม อ ขวา การบร การอาหารแบบ AMERICAN SERVICE ท มา: ร ปแบบการให บร การ www. servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51 21 22
5. BUFFET SERVICE จ ดอาหารวางบนโต ะให แขกเล อกต กเอง 6. CAFETERIA SERVICE ผ บร การจะต กอาหารใส ภาชนะ ต งให แขก เล อก หย บเป นจาน ๆ นอกจากของร อนหร อเย นจะม คนช วยต กส งให ตามแขกส งและ เม อก นเสร จเป นหน าท ของแขกท จะภาชนะมาค นย งท ท ก าหนด การบร การอาหารแบบช วยตนเอง (CAFETERIA SERVICE) ท มา: Gally Inc. Soup and Salad Bars. WWW.galleyline.com/soup and salad bars. html. 19/1/2552. 17.05 7. ARMS SERVICE เป นการบร การใน COFFEE SHOP ต องการ ความรวดเร วไม ม พ ธ ร ตอง การเส ร ฟใช ม อสองข างยกอาหารมาคราวละมาก ๆ ต วอย างเช น เส ร ฟน า 1 คร งได 4 แก ว โดยวางไว ในม อซ าย 3 แก ว ม อขวา 1 แก ว เป นต น 2.1 อาหารย โรปอย างครบช ดและอ ปกรณ บนโต ะ อ ปกรณ บน โต ะอาหารส าหร บจ ดโต ะ ท จ าเป นต องม 2.1.1 อ ปกรณ เคร องกระเบ อง (table ware or china ware) 2.1.2 อ ปกรณ เคร องเง น (silver ware or cutlery) 2.1.3 อ ปกรณ เคร องแก ว (glass ware) 2.1.1 เคร องกระเบ อง (china ware) เป นภาชนะส าค ญในการใส อาหาร สามารถ แบ งออกเป น 3 กล มหล ก ค อ (1) จาน (plate or dish) ซ งม ขนาดและ ร ปแบบแตกต างก นไปตาม ว ตถ ประสงค การใช งาน โดยมาตรฐานแล วจานท ใส อาหารรายการหล ก น ยมขนาดต งแต เส นผ า ศ นย กลาง 12 น ว ข นไป จานสล ด น ยมขนาด 10 น ว จานขนมป งน ยมขนาด 7 น ว ร ปแบบท เหมาะสมส วนใหญ ใช จานกลมส ขาว ขอบจานม ขนาดประมาณ 1 น ว จะ ท าให ม พ นท ในการจ ดอาหารและตกแต งได อย างสวยงาม หากม ลวดลายหร อหากม ตราส ญญาล กษณ จะต องม ความระม ดระว งมากข น เช น อาหารจะต องไม บ ง ลวดลาย หร อตราส ญญาล กษณ ต องอย ในต าแหน งท ผ ร บประทานสามารถอ านหร อ เห นได ช ดเจน เป นต น 23 24
(2) ถ วย (cup) เช น ถ วยกาแฟ (coffee cup) และถ วยซ ป (soup cup) ส วนใหญ ใน การเส ร ฟเคร องกระเบ องกล มน จะต องม จานรอง (saucer) ท เข าช ดมาด วยเสมอ (3) ชาม (bowl) ใช ในการใส อาหารจ าพวกซ ปหร อสล ด รวมท งสามารถใช เป น ภาชนะท ใส อาหารปร มาณมาก ส าหร บต กแบ งเพ อเส ร ฟ พน กงานบร การเป นผ ต ก แบ ง หร อจะวางไว ให ผ ท น งร วมโต ะต กและส งต อก นเองก ได แสดงเคร องกระเบ อง (Chinaware) Plate or Dish Soup cub Coffee Cub Cappuccino Cub 25 26
Bowl Bowl Oval bowl and saucer 2.1.2 อ ปกรณ เคร องเง น (silver ware or cutlery) แบ งออกเป น 3 กล มหล ก ค อ เคร องม อในการร บประทานอาหาร ในอด ตน ยมท าด วยโลหะเง น อ กท งเป นส งท สามารถใช บอกฐานะทางส งคม แต ในป จจ บ นส วนใหญ เป นโลหะผสม สเตนเลส ราคาถ ก ด แลร กษาได ง าย แบบออกเป น 3 กล ม แสดงอ ปกรณ เคร องเง น (silver ware or cutlery) Milk Jug Sugar Bowl Coffee Port From Tableware Catalogue by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008, form http:// www.hospitalityhotelware.co.uk Dinner Knife Dinner Fork Dessert Knife Dessert Fork Dessert Spoon Soup Spoon Tea Spoon From Catering Catalogue by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http:// www.barlens.com.au 27 28
(1) ช อน (Spoon) ใช ก บอาหารและเคร องด ม ม หลายชน ด แต บนโต ะอาหาร มาตรฐานจะต องม ค อ ช อนซ ป (Soup spoon) และช อนชา-กาแฟ (Tea spoon) แสดงแบบส อมและจ ดส งเกตส าค ญท ควรร ในการแยกประเภทส อม (2) ส อม (Fork) ส วนใหญ ใช เป นอ ปกรณ ช วยในการร บประทานอาหาร จ ดวางไว ด านซ ายของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถ อด วยม อซ าย เวลาร บประทาน อาหาร ส อมมาตรฐาน ค อ ส อมอาหารหล ก (Dinner fork) และส อมสล ด (Salad fork) หร อส อมหวาน (Dessert fork) (3) ม ด (knife) เป นอ ปกรณ หล กในการร บประทานอาหาร จ ดไว ขวาม อ และโดย มารยาทควรถ อด วยม อขวา ม ดมาตรฐาน ค อ ม ดอาหารหล ก (Dinner knife) และม ด เนย (Butter knife) Oyster Fork Snail Fork Cake Fork Fish Fork Dinner Fork ท มา : Catalogue by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, from http://images.replacements.com 29 30
แสดงแบบม ดและจ ดส งเกตส าค ญ ท ควรร Knife Dinner Knife Fish 1.3.2 แก วก าน (goblet or stem glass) ส วนใหญ น ยมใส เหล าไวน (wine) ม ล กษณะ พ เศษท ม ก านส าหร บจ บ ช วยเสร มให แก วกล มน สวยเด นกว าแก วกล มอ นๆ 1.3.3 แก วแบบม ห จ บ (mug) เป นแก วท น าหน กมาก เน อแก วหนา น ยมใส เบ ยร (beer) ห จ บของแก วม ว ตถ ประสงค เช นเด ยวก บก านของแก วกล มท 2 ค อ ช วยร กษา อ ณหภ ม ของเคร องด มตามท ต องการไว ได นานท ส ด อ นจะน ามาซ งรสชาต ท ด ของ เคร องด มน นๆ แต ท เด นช ดของแก วกล มน ค อ ม ปร มาณความจ มากกว ากล มอ นๆ การออกแบบให เป นล กษณะห จ บ จ งท าให ถ อแก วน ได ด กว าเป นก าน Butter Knife ท มา : Catalogue by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http:// www.images.replacements.com 1.3 อ ปกรณ เคร องแก ว (glass ware) เป นภาชนะส าค ญในการใส เคร องด ม ได ร บ การออกแบบมาอย างหลากหลาย เพ อให เหมาะสมก บล กษณะเฉพาะของเคร องด ม แต ละชน ด และความสวยงาม สามารถแบ งออกเป น 3 กล ม 1.3.1 แก วทรงกระบอก (tumbler) ม หลายขนาด ใช เคร องด มได หลายชน ด เช น น า เหล าจ าพวก whisky หร อแม กระท งน าผลไม 31 32
แสดงอ ปกรณ เคร องแก ว (Glass ware) แบบต างๆ ท ง 3 กล ม แสดงอ ปกรณ เคร องแก ว (glass ware) กล มแก วก าน (goblet or stem glass) แบบ ต างๆ ท มา : Visual Dictionary on line by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com ท มา : Visual Dictionary on line by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com 33 34
เทคน คการจ ดโต ะอาหารแบบตะว นตก การจ ดโต ะอาหารเป นส งหน งท พน กงานในส วนการบร การ อาหารและเคร องด ม จ าเป นอย างย งท ต องร และสามารถจ ดได ถ กต อง และสวยงาม การจ ดโต ะอาหารน นหากอย ในร ปแบบร านอาหารจะข นอย ก บมาตรฐานการจ ด โต ะ (Table standard) แต ในร ปแบบงานเล ยงจะต องร ล าด บของรายการอาหาร (menu) เพ อให สามารถจ ดเคร องม อ ส าหร บการใช บร การของแขก ได เหมาะก บ การใช ม เทคน ค ด งน 1. จานรอง (show plate) โดยขอบจานด านล างห างจากขอบโต ะประมาณ 1 น ว 2. เคร องม ออาหารหล กอย ใกล ขอบจาน ขวา-ซ าย แต ต องไม ช ดต ด หร อซ อนอย ใต ขอบจาน ท เหมาะ ค อ ควรห างประมาณ 1 เซนต เมตร (ด งภาพในหมายเลข... และ...) 3. อ ปกรณ เคร องเง นหร อเคร องม อในการร บประทานอาหาร (cutlery) ให จ ดจาก ในออกส ด านนอก จากรายการอาหารหล ก (main course) ไปจนถ งอาหารเร ยก น าย อย (appetizers) โดยให วางเคร องม อแต ละช น ม จ งหวะและไม ควรห างก นเก น ประมาณ 1 เซนต เมตร และให ด ามจ บของเคร องม อท กช นห างจากขอบโต ะ ด านล างประมาณ 1น ว ถ าเป นไปได หร อเร ยงให โค งตามแนวโต ะด งภาพ 14 เร ยง หมายเลข 3-4, 2, 5, และ 1 ตามล าด บ 4. จานขนมป ง (bread and butter plate) วางด านซ าย ต าแหน งการวาง ท าได 2 แบบ ค อ หน ง วางด านล าง ให ขอบจานห างจากขอบโต ะด านล างประมาณ 1น ว สอง วางให ขอบจานห างจากขอบโต ะด านล างประมาณ 12 น ว จะอย เหน อปลาย ส อมท อย ซ ายม อส ด หล งจากน นจ งวางม ดเนย (butter knife) บนจานขนมป ง ซ ง ว ธ การวางม สองแบบเช นก น ค อ วางให คมม ดห นไปทางซ ายม อ หร อแบบท สอง วางให คมม ดห นมาด านล างของโต ะก ได (ด งภาพ 14 ในหมายเลข 6 และ 8) 5. เคร องม อ (cutlery) ส าหร บอาหารหวาน (sweet or dessert) อย เหน อขอบจาน ด านบน ห างจากขอบจานประมาณ 1น ว อาหารหวานท ร บประทานหล งส ดให วาง ด านล างใกล ก บขอบจาน และวางไล ข นไปเร อยๆ (ล างข นบน หากม ของหวาน หลายรายการ) ช อนค ก บส อม ให ด ามช อนห นไปด านขวา และด ามส อมห นไปซ าย หร อม ดก บส อม ให ด ามม ดห นไปด านขวา และด ามส อมห นไปซ าย แต หากวางส อม อย างเด ยว ให ห นด ามจ บไปด านขวา 6. แก วเคร องด ม เร ยงลงมาด านล าง เร มจากแก วน า (water goblet) ตามด วยแก ว ไวน แดง (red wine glass) อย ปลายม ดอาหารหล ก ห างประมาณ 1 น ว เร ยงตามมา ด วยแก วไวน ขาว (white wine glass) เฉ ยงประมาณ 45 องศา และ หร อแก ว เคร องด มส าหร บอาหารเร ยกน าย อย (aperitif glass) 7. กระป กเกล อ-พร กไทย (salt and paper pot or cruets) ผ าเช ดปาก (napkin) รายการอาหาร (menu card) และอ ปกรณ ตกแต งเพ อความสวยงามอ นๆ เช น ดอกไม วางตรงก งกลางโต ะหร อแล วแต ความสวยงาม 35 36
สร ปหล กการส าค ญในการจ ดโต ะ ม ด งน 1. หากไม วางจานรอง (show plate) เคร องเง น (cutlery) ส าหร บรายการอาหารหล ก ควรอย ห างก นไม น อยกว า 12 น ว เพ อให สามารถวางจานอาหารหล กได พอด (เน องจาก จานอาหารหล ก ส วนใหญ ม เส นผ าศ นย กลางไม น อยกว า 12 น ว) (หมายเลข 7) 2. ม ดส วนใหญ ใช ค ก บส อม และม ดจะอย ด านขวา และส อมอย ด านซ าย 3. ช อนจะอย ด านขวา 4. ช อน, ส อม และม ด ส าหร บรายการอาหารหวาน จะอย ด านบนเหน อขอบจาน หร อในอด ตอาจจะวางอย ด านในส ด ใกล ขอบจาน 5. ม ดท วางด านข าง คมม ดห นไปทางซ ายเสมอ หากวางด านบน คมม ดห นลง ด านล าง ด งภาพ 14 (หมายเลข 6) 6. ช อน-ส อม วางหงายเสมอ 7. จานขนมป งจะวางด านซ ายเสมอ และม ดเนยจะวางอย ค ก บจานขนมป งเสมอ โดยสามารถวางด านข าง (ซ าย) ของจาน หร อจะวางขวางด านบน (ขอบจานบน) ก ได (หมายเลข 6 และ 8) 8. แก วเคร องด มท กชน ดอย ขวาม อ (หมายเลข 9, 10, 11, 12) แสดงมาตรฐานการจ ดโต ะอาหารแบบตะว นตก ท มา : The art of table setting by kimvallee. (n.d.). Retrieved June 16, 2008, form http:// www. kimvallee.com 37 38
การจ ดโต ะอาหารท ถ กต องน นอาจจะระบ ได ยาก แต การจ ดโต ะให เหมาะสมน นน าจะต องทราบล าด บรายการอาหารท เส ร ฟ และเคร องด มท ควบค ก น ส วนการจะเล อกใช อ ปกรณ อะไรน น ประเด นส าค ญอย ท ล กษณะของอาหาร รายการน นๆ และความสะดวก ส วนร ปแบบของช นอ ปกรณ น น ก ควรเป นตาม รสน ยมของแต ละท านแต ละคน ขอเพ ยงน ามาซ งความร นรมย หร อร ส กม ความส ข ก บรรล ว ตถ ประสงค ของการจ ดโต ะอาหารแล ว การตกแต งอ นๆ บนโต ะอาหารก เช นก น ผ าป โต ะ ผ าเช ดปาก ดอกไม ชน ดและส ส น น นช วยให โต ะอาหารด สวยงาม แต จะเหมาะสมเป นพ เศษก จ าเป นจะต องพ จารณาเร องกาลเทศะ ท จะใช ด วย หากเป นงานท ไม เป นทางการ หร อในครอบคร ว เพ อนๆ สน ท อาจเล อกท ม ความสดใส แปลกใหม ได แต หากเป นงานเล ยงท ค อนข างเป นทางการ ส ขาวหร อ คร ม เน นความเร ยบหร จะเป นท น ยมมากกว า อาหารย โรปเต มช ดจะถ กน ามาเส ร ฟท ละอย าง ๆ ตามล าด บ, ส วนการทาน น นก จะทานท ละอย าง ๆ ตามล าด บจนจบ ส อมและม ดส าหร บร บประทานอาหาร จะเปล ยนไปตามอาหารน น ๆ แต จะถ กวางไว เป นเซ ทบนโต ะอาหาร ล าด บของอาหารชน ดครบช ด ออเด ร ฟ + ขนมป งจะเส ร ฟก นในช วงน ด วย ซ ป อาหารจ าพวกปลา อาหารจ าพวกเน อ ไอศกร ม อาหารจ าพวกเน อ สล ด ผ ก ผลไม และกาแฟ และ 14) อ ปกรณ บนโต ะอาหาร (TABLE SET) ม ด งน ( ด งร ปภาพท 13 การจ ดวางอ ปกรณ ท ครบ ท มา : มารยาทในการร บประทานอาหารย โรป 18/1/2552. 12.01 www. naipui.tripod.com/eftm.html 1. จานรอง 8. ส อมส าหร บทานปลา 15. ท ทาเนย 2. ผ าเช ดปาก 9. ส อมส าหร บออเด ร ฟ 16. ม ดต ดเนย 3. ช อนซ ป 10. จานใส ขนมป ง 17. จานรองเนย 4. ม ดออเด ร ฟ 11. ช อนกาแฟ 18. แก วใส น าเปล า 5. ม ดห นปลา 12. ส อมส าหร บทานผลไม 19. แก วแชมเปญ 6. ม ดห นเน อ 13. ม ดห นผลไม 20. แก วใส ไวน แดง 7. ส อมส าหร บทานเน อ 14. ช อนไอศกร ม 21. แก วใส ไวน ขาว 39 40
การวางอ ปกรณ การจ ดวางอ ปกรณ อ กร ปแบบหน ง ท มา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01 การจ ดอ ปกรณ แบบม พ ธ ท มา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01 รายการอาหารอาจเปล ยนแปลงบ างน ดหน อย ข นอย ก บกฎระเบ ยบ หร อ นโยบายของร าน อ กท งอ ปกรณ ใหม ๆ ส าหร บทานอาหาร ซ งไม ปรากฏอย ใน แผนภาพน จะถ กน ามาวางไว พร อม ๆ ก บอาหารชน ดน น ๆ 41 42
1. Napkin ผ าเช ดปาก ต องวาง Napkin ไว ซ ายม ดส ด แต เด ยวน น ยมพ บให เป นร ปร างต างๆ แล ววางไว บนจานอาหารหล กมากกว า 2. Fish Fork ส อมปลา ถ าไม ม เมน ปลาก อไม ต องวางส อมน ก ได 3. Salad Fork ส อมสล ด ขนาดจะเท าๆ ก บ Fish Fork และเล กกว า Main Course Fork 4. Dinner or Main Course Fork 5. Soup Bowl & Plate 6. Dinner Plate 7. Dinner Knife 8. Fish Knife ม ดเน อ ถ าไม ม เมน ไม ต องวางม ดน ก ได 9. Soup Spoon 10. Bread & Butter Plate 11. Butter Knife หร อเร ยกอ กอย างว า Spreader 12. Dessert Spoon and Cake Fork 13. Water Goblet 14. Red Wine Goblet 15. White Wine Goblet ************************************************* เอกสารอ างอ ง กมลศ กด ต งธรรมน ยม. (2546). ค ม อไวน (พ มพ คร งท 2). กร งเทพฯ: เฮลท แคร พล บบล ชช ง จ าก ด. กมลศ กด ต งธรรมน ยม. (2546). โลกของไวน ถ นเมร ยท วพ ภพ (พ มพ คร งท 2). กร งเทพฯ: เฮลท แคร พล บบล ชช ง จ าก ด. กมลศ กด ต งธรรมน ยม. (2546). ไวน ฝร งเศส เมร ยอมตะ (พ มพ คร งท 5). กร งเทพฯ: เฮลท แคร พล บบล ชช ง จ าก ด. โจเซฟ เอส.จ. (2546). กาแฟ ชงให เป น ด มให อร อย. เช ยงใหม : The knowledge center. โซพ ซา ไทยแลนด จ าก ด. (1999). ไวน และส ราของประเทศฝร งเศส (2 nd ed). กร งเทพมหานคร: ผ แต ง. ฉลองศร พ มลสมพงศ. 2543. การจ ดบร การอาหาร และเคร องด ม. ส าน กพ มพ มหาว ทยาล ยเกษตรศาสตร, กร งเทพฯ. 202 หน า. ศร สมร คงพ นธ. 2532. ค ม อการจ ดเล ยง. ศ นย การพ มพ พลช ย, กทม. 256 หน า. ณรงค ร จ า (บรรณาธ การ). (2549 เมษายน). ไอศกร มโฮเมด. Thailand Restaurant, 6(71), หน า 38-48. ย วด ต นสก ลร งเร อง. (2546). ใครๆ ก อยากม ร านกาแฟ. กร งเทพฯ: ว ร ยะ.... มารยาทในการร บประทานอาหารย โรป 18/1/2552. 12.01.จาก www.naipui.tripod.com/eftm.html 43
KJ. ร ปแบบบ ฟเฟต. จาก www. Kimjiawedding.net 18/1/2552. 11.47.ร ปแบบ การให บร การ. จาก www. servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51 Barlens Event Hire. (n.d.). Catering Catalogue. Retrieved July 2, 2008, form http://www.barlens.com.aubrown, Graham and Hepner, Karon. (2000). The Waiter s Handbook (2 nd ed), Sydney: Glossary Hospitality Press Pty Ltd. Fuller, John. (1983). Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners. London: Virtue &Company Limited. Gally Inc. Soup and Salad Bars. WWW.galleyline.com/soup and salad bars. html.19/1/2552. 17.05 Hospitality hotelware. (n.d.). Tableware Catalogue. Retrieved July 5, 2008, form http://www.hospitalityhotelware.co.uk kimvallee. (n.d.). The art of table setting. Retrieved June 16, 2008, form http:// www. kimvallee.com Life in Italy. (n.d.). Open a bottle of wine. Retrieved July 2, 2008, form http:// www.lifeinitaly.com Replacements LTD. (n.d.). Catalogue. Retrieved July 2, 2008, form http:// images.replacements.com Strianese, Anthony J.(1997). Dining Room and Banquet Management (2ed). New York: Delmar Publishers. University of Phoenix. (n.d.). Visual Dictionary on line. Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com Wayne, Gisslen. (2003). Professional cooking (5 th ed.). New York: John Wiley & Sons.www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01 www.wipaws.org.press.htmp. 19/1/2552. 17.07 www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01