DOLCEVITA. The Modernist Cuisine! Vijuganje med jedmi po koroških smučiščih. Boštjan Napotnik požira nad - kuharsko knjigo. Kva pa j' to tacga?

Transcription

1 DOLCEVITA Hedonisti vseh dežel, združite se! SLADKO ŽIVLJENJE Marec 2012, letnik IV, številka 25 Tema Vijuganje med jedmi po koroških smučiščih Radosti za dobrojedce Plavi podrum - Volosko Vila Bled - Bled Ko kotare treskajo Depeche Mode Kva pa j' to tacga? Boštjan Napotnik požira nad - kuharsko knjigo The Modernist Cuisine!

2 Razvajajte se ugodneje! AKCIJA: oddih v marcu in aprilu Cene za 2 osebi za 3 noči: Terme Dolenjske Toplice T: 07/ od 295,00 EUR v Hotelu Kristal**** od 333,45 EUR v Hotelu Balnea**** superior Terme Šmarješke Toplice T: 07/ od 288,00 EUR v Hotelu Šmarjeta**** Talaso Strunjan T: 05/ od 220,50 EUR v Vilah*** Cene vključujejo polpenzion v dvoposteljni sobi, neomejeno kopanje, rekreacijski in družabni program. Dodatni 10 % popust za člane Kluba Terme Krka. Ugodnosti za družine!

3 UVODNIK Kaj pa po revoluciji? DOLCEVITA Hedonisti vseh dežel, združite se! revija številnih življenjskih radosti Načeloma izhaja drugi petek v mesecu kot priloga poslovnega časnika Finance Izdaja: Sršen & Sršen, k.d., Kidričeva 57, 1236 Trzin Odgovorni urednik: Tomaž Sršen Pisci: Bruno Gaberšek Marko Oblak Boštjan Napotnik Tomaž Sršen Fotografije: zasebni arhivi, Getty images Lektorica: Katja Groleger Oblikovanje in prelom: Starling, d.o.o., Vrhnika Tisk: Set, d.o.o., Vevška 52, 1260 Polje Za tiskarno: Ivo Gulič Kontakt: revija@revija-dolcevita.si Marketing: marketing@revija-dolcevita.si Fotografija na naslovnici: KDel kulinarične ponudbe v koči na Nassfeldu Avtor: Aleš Fevžer Vse kaže, da je naša družba na pragu velikih sprememb, ki se verjetno ne bodo zgodile čez noč, tekom našega bivanja na tem planetu pa zelo verjetno. Če bi kdo znal bolj natančno predvideti, kaj bo iz vsega nastalo, bi lahko postal novi mesija. Brez panike ne kandidiram za ta naziv, pa tudi tole besedilo ni preroško naravnano. Pa vseeno, kaj bomo/bi želeli videti po tako težko pričakovanih spremembah? Če je odgovor samo ne vem ali pa da bi živeli boljše, smo v težavah. Vsaj mi, ki bivamo na severni polobli, smo ravno prav razvajeni in pogoltni na denar ter dobrine, da bi pričakovali teh stvari vsaj toliko kot smo jih v času ugodne gospodarske rasti oz. v zlatih časih. No, vsega tega ne bo, ali pa se bo to uresničilo le nekaterim srečnežem. Vsekakor mislim, da smo preveč navajeni na dobrine in se nam še vedno zdijo samoumevne. In dokler ne bo ogrožena naša osnovna eksistenca, ljudje ne bodo šli na ulice in ne poskušali narediti kaj podobnega, kar že dobro leto počnejo Arabci. To se dogaja šele takrat, ko ljudje resnično ne morejo več izgubiti ničesar in jim je vseeno ali umrejo od lakote ali od krogle. Če res ni prihodnosti, je to mogoče, vendar tudi takrat to ni povsem neizogibno. Ker smo toliko časa vzgajani v neke vrste demokratskem duhu, se nam zdi poseg po skrajnih merah tuj. Se pravi nasilen preobrat je malo verjeten, ni pa povsem izključen. Verjetno je to odvisno od tega, kako globoko bo severna polobla zabredla in koliko časa bomo še sedeli v mehkih foteljih s polnimi želodci. Pa pojdimo z drugega konca. Kaj, če se zgodi nekaj, za čemer bi stala skupina Anonymus in vsi tisti, ki so demonstrirali proti podpisu sporazuma ACTA? Recimo, da obvladajo računalniške zadeve in lahko na hekerski način precej otežijo delovanje številnih, za državo pomembnih institucij, vključno s policijo in vojsko. Pa vendar, tudi oni so odvisni od računalnikov in interneta. Prej ali slej bi morali sistem vzpostaviti nazaj, vmes pa bi se, recimo, lahko zgodilo marsikaj. Malce znanstvene fantastike: vlade bi padle, določene države bi zajeli nemiri, kakšna banka ali parlament bi zletel v zrak in verjetno bi tekla kri, vendar ne preveč. O.K., alternativa je prevzela oblast. In kako naprej? Po vseh znanih modelih človeškega obnašanja in izkušenj iz zgodovine, bi ustoličili novo elito, ki bi z nekaj kozmetičnimi spremembami vladala naprej. Morda bi malce omejili moč bank in borznih špekulantov, vendar bi gotovo prav kmalu zaspali ob radostih, ki jih prinaša oblasti Ljudje bi dobili delček svojih privilegijev nazaj in nekaj časa bi bil mir. Vprašanje pa je, koliko časa, saj nihče ne ve, kaj se bo dogajalo s Kitajsko, Indijo in podobnimi giganti. Glavna težava in vprašanje sta: ali sploh imamo konkretno idejo, kaj narediti in na kakšen način? Poglejmo si bolj natančno dogajanje v času arabske pomladi. Edini, ki so relativno mirno in hitro opravili s samodržcem, so bili Tunizijci. Zakaj? Res je, da se Ben Ali ni tako trdovratno upiral kot recimo Gadafi in Mubarak. Ampak glavna razlika je bila v tem, da je imela tuniška opozicija trden program o tem, kaj narediti po padcu Ben Alija in še bolj pomembno imeli so karizmatičnega človeka, ki je poosebljal njihov protest. Tega niso imeli niti Libijci, niti Egipčani. Tega nimajo niti Sirci, zato ni kredibilnega sogovornika na pogajanjih o nadaljnji usodi. Po drugi strani so imeli komunisti pred dobrimi stotimi leti program. Imeli so vsaj vizijo, kakšen svet si želijo. Ali mislite, da so si milijoni zatiranih ruskih delavcev in kmetov želeli okrutnosti monstruoznega režima? Seveda ne, želeli so le lepše in boljše življenje zase in svoje otroke. Žal sta Marx in Engels pri sicer pozitivnem in dobrohotnem snovanju nove družbe pozabila na osnovni, človeški faktor, ki radikalnih sprememb v svojem lastniško pogojenem karakterju pač ne more spremeniti. In zato je sicer simpatična ideja o enakosti zaradi norosti sistema padla v deveti krog pekla. To je dalo krila njihovim nasprotnikom, ki so pod krinko demokracije dobili ideološko vojno, da zdaj lažje in nemoteno ropajo planet. Prividi lagodnega življenja so prisotni vedno in povsod in to je težko pozabiti. Si predstavljate, da sedite v fotelju in gledate televizijo brez daljinskega upravljalnika? Izhajajoč iz tega lahko sklepamo, da bodo tudi naši protesti kratkega daha, ker ni niti jasne ideje o prihodnji družbi, niti človeka, ki bi vse to poosebljal. In če tega (še) ni, si preberite današnjo rubriko o-kult-no, da boste razumeli, kako hitro se lahko nekateri simboli pretvorijo v nekaj čisto novega in izgubijo pravi smisel. Tomaž Sršen, odgovorni urednik DOLCE VITA 3

4 DOGODNIK Zmagovalni dvorec Zemono Novinarji in ocenjevalci madžarskega kulinaričnega vodiča Dining Guide, ki ocenjuje kvaliteto restavracij v srednji in vzhodni Evropi, so na sklepni prireditvi izbrali tudi najboljšo restavracijo v tej regiji. Največ točk je dobila slovenska gostilna Pri Lojzetu, ki domuje na dvorcu Zemono. Ocenjevalci so lani najprej izbrali deset finalistov iz desetih držav, med njimi pa so potem izbrali najboljšo gostilno oziroma restavracijo. Sklepna prireditev je potekala v hotelu Sofitel v Budimpešti, kjer je András Wiszkidenszky, založnik vodiča Dining Guide, podelil priznanje. Na tej svečanosti, kjer je bil osebno prisoten tudi Tomaž Kavčič s sodelavci, se je s svojimi posebnostmi predstavilo vseh deset najboljših. Slovenska jed,»sendviči na štriku«je bila deležna posebne pozornosti, saj je Kavčič z oljko, suhim sadjem, gosjimi jetri in kruhom povezal madžarsko in slovensko kuhinjo. Španci v srcu Londona London je center evropskega poslovnega sveta in novi del, imenovan Canary Wharf, kjer so pred desetletji samevali ladijski doki, je z izdatno finančno investicijsko injekcijo dobil novo moč. Sedaj je to najbolj elitni poslovni in stanovanjski del angleške prestolnice in popolnoma logično je, da se je tja preselila tudi vrsta prestižnih restavracij. Ker je španska kulinarika zadnjih nekaj let v samem svetovnem vrhu, je logično, da so tam odprli tudi najbolj prestižno špansko restavracijo z imenom Iberica. Glavni je z dvema Michelinovima zvezdicama ovenčani Nacho Manzano (ima restavracijo Casa Marcial v Asturiji), njegovo pomočnik pa je znani Cesar Garcia (na fotografiji). Ponudba je seveda 110% polnokrvno španska, ki se začne z izvrstnimi tapasi, preko morskih solat (pulpo Gallego) do umetnin nove španske kulinarike. Seveda tudi odlični jamoni v spremstvu izbranih vin ne manjkajo! Umetnost in vino I. Tole na sliki je nova vinska klet znane italijanske družine iz pokrajine Umbria, Lunelli Castellbuono. Klet v obliki želve (Carapace) je zasnoval znani italijanski arhitekt Arnaldo Pomodoro in je zares nekaj posebnega, saj ponazarja bitje, ki ga človek kar pogosto sreča v vinogradih, kjer gojijo tipično sorto te regije, sagrantino de montefalco. 4 DOLCE VITA

5 DOGODNIK Andreja dela Najbolj povezana Slovenka, kot nekateri radi rečejo Andreji Lajh (na fotografiji; samo na Facebooku ima skoraj kot prijateljev, kar je le ena tretjina njenih povezav), je zelo aktivna ženska, še posebej pa svoje odlične povezave izkorišča pri promociji vrhunske kulinarike in vin. Najprej je spravila skupaj kuharske mojstrovine Ane Roš (hiša Franko) in Piera Bussettija, italijanskega mojstra iz Piemonta, ki ima eno Michelinovo zvezdico. Druga stvar, ki je povezala kulinariko Slovenije in Italije, pa so sveža zelišča nizozemskega podjetja Koopert Cress, ki je vodilno v svetu profesionalne kulinarike pri pridelovanju in distribuciji množice butičnih zelišč in začimb. Večerja je bila v ljubljanski restavraciji Na gradu, kjer je Ana tako ali tako poslovno in kreativno aktivna. Vina sta prispevala Bric Borut Blažič in butični piemontski vinar Walter Massa. To je bil večer velike poezije dehtečih okusov in odličnih vin. Slovenski kuharji v Milanu (iz leve): Igor Jagodic, Bine Volčič, Ana Roš, Matej Tomažič in Janez Bratovž (foto: Dean Dubokovič) Andreja Lajh Potem je nekaj dni kasneje punca v Milano odpeljala vrsto slovenskih vinogradnikov in kuharjev, ki so se prestavili na zdaj že drugi prireditvi z naslovom Dalla Slovenia Con Amore (Iz Slovenije z ljubeznijo). Tako kot lani, je prireditev gostil Westin Palace Hotel, tam pa so se zahtevni italijanski publiki s petnajstimi kulinaričnimi mojstrovinami predstavili Janez Bratovž (restavracija JB - Ljubljana), Bine Volčič (restavracija Promenada - Bled), Matej Tomažič (gostilna Majerija Slap), Igor Jagodic (restavracija Vila Bled) in Ana Roš (hiša Franko). Številni vinarji so še enkrat potrdili, da je naša dežela, predvsem pri belih vinih, res svetovna velesila, saj so na ogled postavili kar osemdeset vin različnih vinskih hiš kot so: Movia, Simčič, Nando, Klet Brda, Zanut, Ščurek, Šibav, Štekar, Guerila, Batič, Čotar, Marof, Valdhuber, Steyer, Frešer, Korenika Moškon, Kupljen, Rodica, Širca Kordič in Štoka. Iz zadnje iz Andrejine malhe kulinaričnih razvajanj prejšnji teden je v restavracija JB gostila enega največjih svetovnih slaščičarskih mojstrov, Antonina Maresco, kuharja restavracije Il Mosaico iz otoka Ischia. Možakar si je tam prislužil dve Michelinovi zvezdici. Ob spremljavi odličnih vin kmetije Batič je Janez pripravil pet jedi, kasneje pa so gostje uživali v treh nepozabnih Antoninovih sladkih mojstrovinah. Mojster je v Ljubljani ostal še teden dni, kjer je JB-jevi ekipi razkril še nekaj skrivnosti o pripravi vrhunskih sladic. Analitiki pravijo, da bodo londonske restavracije in vinski bari tekom poletnih olimpijskih iger v glavnem mestu Velike Britanije samo s prodajo vina zaslužili okrog 300 milijonov funtov (cca. 354 milijonov evrov) več kot običajno. Naj še kdo reče, da prodaja vina ni dober posel! Michelinove slaščice pri JB-ju (iz leve): Janez Bratovž, Antonino Maresco, Andreja Lajh in Miha Batič (foto; Dean Dubokovič) DOLCE VITA 5

6 DOGODNIK Chateau Margaux z biološkim certifikatom in navojnimi zamaški! Paul Pontallier, izvršni direktor in enolog te prestižne francoske kleti iz Bordeauxa, je na zadnji tiskovni konferenci poskrbel za precejšnje razburjenje. Ker že vrsto let delujejo v smeri čistega in naravnega vinogradništva, je razkril, da bodo najkasneje v dveh letih pridobili biološki certifikat pridelave in da bodo njihovo drugo vino, Pavillion Rouge, po vsej verjetnosti že letos jeseni zapirali z navojnimi zamaški. Imeli smo veliko težav s plutovinastimi zamaški, poskusi s silikonskimi zamaški so bili katastrofalni in po vsej verjetnosti se bomo odločili za navojne. To v vinskem svetu, predvsem na Novi Zelandiji, Avstraliji, Čilu in v Avstriji ni nič novega, bo pa to velika revolucija za konzervativne Francoze; še posebej če bodo ta korak storili prvi prav eni od najboljših in legendarnih. Chapoutier tokrat seka po bioloških vinarjih Michel Chapoutier, najbolj znani in izjemno uspešni vinar iz območja doline reke Rhone, ki se je proslavil s svojimi briljantnimi syrahi, je pred letom dni v zrak pognal vse pridelovalce in ljubitelje renskih rizlingov z izjavo, da so petrolejaste vonjave v staranih rizlingih samo posledica razvoja bakterije Bretanomyces in da so vse takšne vonjave napaka vina. Zdaj je na piko vzel biološko pridelana vina, saj pravi, da vinarji ki ne uporabljajo žvepla za stabilizacijo in zaščito vina, niso pri pravi. To je popolna neumnost. To je tako, kot bi hotel narediti slab kis. Le kdo dovoli, da se v vinu razvijejo škodljive kvasovke? Tovrstne vinarje je označil za hipije, ki niso iz tega planeta. Mi pa skromno dodajamo: Veliko tovrstnih vin sicer ustreza Chapoutirjevemu opisu, vendar izjeme potrjujejo pravilo in mojstri ostajajo mojstri. Cava je špansko ime za njihovo peneče vino, ki v glavnem pridelujejo v Kataloniji, okrožje Cava; prej Penedes). Čeprav je Špancem prodaja njihovih mehurčkov lani padla za 2%, je v svetovnem merilu narasla za enako vrednost in lani so Španci podali 152 milijonov steklenic svojih penečih vin. Ugotavljajo, da mehurčki niso več samo pijača za razne posebne dogodke, ampak postajajo vsakodnevna radost. Sommelierji ali bogovi? Somm se imenuje dokumentarni film o štirih vrhunskih sommelierjih, ki skušajo narediti najtežjega od vseh izpitov, imenovanega Master Sommelier. Do zdaj mediji, še posebej filmski, tega dogodka niso smeli posebej izpostavljati, zdaj pa ga v tem filmu vidimo kar štirikrat, vsakič skozi oči enega od vodilnih svetovnih sommelierjev, ki so: Brian McClintic, Dustin Wilson, Ian Cauble in Dlynn Proctor. Tisti, ki so film že videli, jih imenujejo bolni nadarjenci, rock zvezde, egomanijaki in preroki. Film prikazuje izvlečke tisočih ur okušanja, analiz vin in vsega, kar vina dela velika. Hmmm... (opomba uredništva) Francosko vrhovno sodišče je po dolgih letih boja in kritik razsodilo, da morajo vsi vinogradniki, katerih vina imajo oznako AOC (Appellation d'origine contrôlée zagotovljeno geografsko poreklo) plačevati uporabo te oznake, ki označuje njihovo vrhunskost. Zbrani denar bo šel za promocijo teh vin na tujih trgih, pomagali pa bodo tudi tistim vinarjem, ki imajo težave oz. bodo sredstva črpali v primeru katastrofalnih letin. Brez panike, pri nas tega vinarjem tudi omenil ne bo nihče. 6 DOLCE VITA

7 DOGODNIK P'jmo u K'ntino Po skoraj 15 letih premora, kar je bila gostilna Čotar na Gorjanskem (Kras) zaprta, legenda spet odpira svoja vrata! Z rahlo spremembo: nič več že skoraj legendarna B&B (Branka in Branko), ki sta začela največjo kraško zgodbo o uspehu, temveč njuna naslednika Vanesa in Vasja, V&V torej. K'ntina Čotar, kot so»ta mladi«čotarji imenovali»novo«gostilno, bo seveda svoj izbor in nabor ponujenega iskala na domačem Krasu, s Čotarjevimi vini na čelu. Čudovit dokaz domačnosti okusov je bil na otvoritvi zrezan tri leta staran pršut, iz doma zrejenega prašiča. Vanesi in Vasji bosta pri tem pomagala tudi njuna sopotnika Pepi in Andreja. V K'ntino smo vabljeni od petka, ob ure naprej, v soboto in nedeljo pa od 12:00 ure. Za ostale dneve, v primeru skupine desetih ali več, odprejo in kuhajo po dogovoru. Na fotografiji iz leve : Vasja, Andreja, Vanesa in Pepi (tekst in foto: Bruno Gaberšek) Francoski koncern luksuznih proizvodov LVMH (Louis Vuitton Moet Hennessey), ki letno obrne okrog milijardo in pol evrov, je ob pomoči vrhunskih vinskih svetovalcev v kitajski provinci Yunnan blizu Tibeta, kupil 70 hektarov zemlje in jo kultiviral v vinograde. Zanimivo je, da ležijo na ekstremni višini (2.400 metrov), strokovnjaki pa pravijo, da je lega enkratna. Kaj se bo iz tega izcimilo, bo jasno čez pet let, ko bo prva trgatev. Jasno, posadili so rdeče sorte. Prijeten večer na Dolenjskem, posvečen kulinariki, vinu in poeziji Pred dnevi so v Gostilni Vovko na Ratežu gostje, ki so uspeli dobiti prosto mizo, lahko uživali v prijetnem in nepozabnem večeru.vovkovi kuharji so se v kuhinji odlično potrudili za pripravo sladkovodnih rib na malce drugačen način, poleg pa so stregli vina belokranjskega prvokategornika Otija Šturma. Za piko na i je poskrbel duet Pusjeben gušt, ki z neverjetno natančnostjo in tenkočutnostjo izvaja poezijo Iztoka Mlakarja. Mimogrede - gostilna Vovko letos praznuje 35. rojstni dan. Na fotografiji: gostilničar Rok Vovko (levo) in Otmar Šturm (desno), vinar z vrhunskimi vini in»prepovedanimi sadežiromansa 1971«in Rožmarinova vina Krasen primer novih večerov v»romansi 1971«(bivša Maxijeva Romansa grill na ploščadi Maximarketa) je pred kratkim pričaralo sodelovanje z vinoteko Rožmarin iz Maribora, ki med drugimi pri nas trži tudi vina iz francoskega Bordeaux-a. Tisti četrtek smo, ob razlagi in vodenju predstavnice vinskega trgovca iz Bordeauxa, Catherine Lambert (na fotografiji; s Sašom Arsenovičem, lastnikom Rožmarina), popili sedem različnih vin, od tega šest rdečih in eno belo, sladko. Štirje rdečaki so bili iz Saint Emiliona (desni breg reke Gironde) od tega trije Grand Cru-ji in eden 1er Grand Cru Classe, in dva iz Margaux-ja (levi breg reke Gironde). Res, simpatično sestavljena vertikala za učno uro bordojcev. Belo, sladko vino pa je seveda prišlo iz Sauternesa 1er Grand Cru Classe. Vsa vina so bila lepa spremljava k petim krožnikom, ki so jih ustvarili mojster Andrej Kuhar s svojo ekipo. Trije glavni krožniki in posladek so bili res izvrstna poroka z vini, ki prihajajo iz kleti: Château Rauzan, Segla-Margaux in Château Canon-Saint Emillion in so od zdaj naprej preko Rožmarinove vinoteke na prodaj tudi pri nas. Osebno se mi je v spomin najbolj vtisnila ocvrta kroglica narejena iz mesa govejega repa položenega na hitro pokuhano blitvo (na fotografiji). Da lahko takšen večer s takšno vsebino doživite na tej lokaciji za slabih 40 po osebi, je glavna prednost Romanse 1971 in upam, da so s tem obrnili nov list v cenovni dostopnosti v odnosu na vsebino. Romansa 1971 vztrajajte pri tem. (Tekst in foto: Bruno Gaberšek) DOLCE VITA 7

8 DOGODNIK Umetnost in vino II. Italijani so zares neverjetni! Medtem, ko ves vinski svet jamra zaradi krize, se odlično organizirani vinarsko in turistični delavci pokrajine Emilia Romagna lotijo odličnega projekta z naslovom Vina in umetnost (Vina ad Arte). Izbrani novinarji iz vsega sveta smo v treh dneh spoznali skrite zaklade te dežele, ki niso omejeni samo na pršut iz Parme in San Daniele, mortadelo, parmezan, sir grana in še kaj, pač pa tudi na izvrstna rdeča vina sangiovese. Že vidim, kako nekateri skačete v zrak in vpijete, da je ta sorta avtohtona v južneje ležeči Toscani, kjer je osnova za legendarni chianti, vendar temu ni tako. Sangiovese je v vinogradih Romagne že stoletja, njegova kakovost pa le občasno rahlo zaostaja za vini te sorte iz Toscane. In kaj je najbolj pomembna razlika? Cena, ki je približno trikrat nižja in zaradi trenutne ekonomske situacije v svetu toliko bolj sprejemljiva za trg. Ob okušanju množice vin te sorte smo med degustacijo arhivskih vin spoznali njihovo dolgoživost in zares odlično sposobnost staranja. Večina dogodkov se je odvijala v kraju Faenza blizu Ravenne, v njihovem muzeju lončarstva. Vedeti moramo, da je ta regija že od leta 500 središče lončarstva, saj so v Ravenni bizantinski graditelji postavili legendarno baziliko San Vitale. To je bila tudi osnova mozaične umetnosti na ozemlju takratnega zahodnega rimskega imperija. Od takrat naprej je tradicija izdelovanja mozaikov zrasla do sodobne umetnosti, še bolj pa slovijo po najboljših tovarnah keramičnih ploščic. Pa po vinu. In kulinariki. In turizmu. Daljši zapis iz še daljše poti sledi jeseni. (Tomaž Sršen; Foto: Katja Groleger). Vina prelepo belokranjsko sonce v kozarcu Obiščite nas v vinotekah: Grajska klet v metliškem gradu (Metlika) Vinoteka Šturm v Qlandiji (Novo mesto) Kontakt: vina.sturm@siol.net

9

10 Čarobni termalni svet! Vrhunski hotel s spa centrom v osrčju narodnega parka Nockberge vam ob prihodu ponudi šampanjec Taittinger in sadje, pri polpenzionu obedovanje v gourmet restavraciji (dve kuharski kapi po vodiču Gault Millau), zajtrkujete pa lahko do poldneva. Hotel ima pet zvezdic in je s svojimi m² enkratna oaza miru in sproščanja. Plavate v topli in zdravilni termalni vodi (30 35 C) se razvajate v wellnessu in petih velikih termalnih bazenih. Privoščite si lahko prvovrstne tradicionalne in orientalske masaže, v lepotilnem salonu pa bodo strokovnjaki poskrbeli za vašo urejenost in lepoto. Uživajte čarobne svetove življenja v vodilnem avstrijskem hotelu, ki je poznan po vrhunskih storitvah, prijaznosti, wellenssu in udobju. Poleg vrhunskih kulinaričnih užitkov ob lokalnih posebnostih v restavraciji vam nudimo še možnost nakupa le- teh v naši delikatesi. Posebna ponudba: Dolce Vita Dnevi sprostitve v hotelu Ronacher 3 x nočitev v dvoposteljni sobi 1 x masaža celega telesa 1 x refleksna terapija 1 x aromatični paket travnikov 1 x aromaterapija od 692,00 po osebi (Vključuje 10-odstotni popust pri nakupu vseh terapij) Kontakt: Ronacher Družina Ronacher Thermenstraße Bad Kleinkirchheim Koroška / Avstrija +43 (0) Fax thermenhotel@ronacher.com

11 TEMA Vijuganje TOMAŽ SRŠEN ALEŠ FEVŽER med jedmi po koroških smučiščih Večerja je bila odlična, saj drugače ne more biti; še posebej, če človek uživa v jedeh najstarejšega in najbolj znamenitega hotela v Bad Kleinkircheimu, Ronacher. Ker sva vedela, bo naslednji dan naporen smučarsko in kulinarično, se z Alešem v restavraciji nisva mudila predlogo in sva okusila samo nekaj avstrijskih vinskih prvokategornikov. Jasno, udarec sva vrnila v stilu z odpiranjem edinstvene peneče svetovne zgodbe iz Slovenije, Movia Puro. Sommelier in ekipa so bili več kot navdušeni, izmenjali smo nekaj stavkov in ob tem sem izvedel, da so njihove savne in bazeni odprti vso noč. DOLCE VITA 11

12 TEMA Nočna pravljica v Badu Čez nekaj minut sam samcat plavam v zunanjem bazenu. Obrnem se na hrbet, opazujem bogastvo milijonov zvezdnih biserov na nebesnem obodu in ledenih temperatur, razen drobnega žgečkanja na licih, sploh ne čutim. Čarobno, pomislim, kako čarobno. Mir, vesolje in vroča voda, ki le z meglico nad gladino nakazuje mraz, me odnesejo v zen. Ne vem koliko čas sem plaval mrtvaka, vendar sem se popolnoma sprostil. Ko sem se zavedel, sem bil še vedno sam. Še nekaj dolžin preplavam, potem pa v turško kopel, pomislim. Po deseti uri zvečer je bil Ronacherjev wellnes moje zasebno igrišče. Vrste raznih savn in kopeli, bazeni in bazenčki v notranjost in zunaj vse mi je bilo na voljo. Med raziskovanjem sem psihično nepripravljen skočil iz toplega bazena v sosednjega, kjer je bila ledena voda. Videl sem vse zvezde, tudi tiste za obzorjem. Vsi, ki smučamo, smo bili verjetno vsaj enkrat na znamenitih koroških smučiščih Gerlitzen (Osojščica), Turracher Höhe, Nassfeld (Mokrine), Bad Klerinkircheim, Flattniz in tako naprej. To so odlični tereni, ki so nam zelo blizu in imajo zares dobre naravne predpogoje za smučarijo. V glavnem so vsi višje in visoko ležeči in imajo kar je zelo pomembno - travnato podlago. To pomeni, da debela snežna odeja niti ni potrebna in lahko smučišča ob pomoči dobro organiziranih služb za umetno zasneževanje hitro usposobijo za zimske radosti. Čeprav je Bad Kleinkircheim tudi termalno središče, smo tudi tu vedno le pridno in vneto smučali. Da bi hodili v tamkajšnje gostilne na koroške kulinarične vrhove, nam ni prišlo na pamet. Saj veste, prej negativna kot pozitivna podoba dražje avstrijske kulinarike nas ni navduševala in v gostilnah in kočah smo pojedli le toliko, da smo potolažili najhujšo lakoto. V zadnjih letih pa so naši severni sosedje naredili kar precej dolgih korakov in nekateri celo odšli do zvezd (Michelinovih). Pričeli so pridelovati celo vina, zelo modro se usmerili k proizvodnji biološko pridelane hrane, zrasle so četice majhnih, toda odličnih turističnih kmetij z oznako bio, pa tudi ponudba hrane na smučiščih je od klasičnih germknödlov (kvašenih cmokov z vanilijevo omako) in klobas s pomfrijem skočila za razred ali celo dva višje. Ker toliko let kasneje isti, prej smučarsko zagrizeni mladci, zdaj pa bolj umirjeni gospodje res ne smučamo več po osem ur dnevno (izjeme se vedno najdejo), je dobro vedeti, kje si po smučanju lahko dobro opomoremo. Čeprav sva z Alešem stara znanca teh strmin, so nama (predvsem za lažje iskanje pravih koč na smučiščih) tako v Badu kot v Nassfeldu dodelili vodiča učitelja. Na najino veselje sta bila oba Slovana, eden celo iz Maribora. Bojan Valentan Valdi je veteran in ima enkratno službo. Pol leta uči smučanje na Koroškem, potem si za hip ogleda novosti v svojem rojstnem mestu, poleti pa je eden od najbolj zaželenih skipperjev na Jadranu. Ker je v avstrijskih smučarskih središčih vedno več bogatih Rusov, ki se želijo naučiti smučati, je polno zaseden in mu dela ne manjka. V Nassfeldu naju je spremljal Slovak Jan, ki pa smuča vse leto. Pozimi na Koroškem, poleti pa na južni polobli v Avstraliji in v Južni Afriki, kjer je eden glavnih na novo ustanovljenem smučarskem centru v Lesotu, starem 12 DOLCE VITA

13 TEMA Bojan Valentan Valdi, smučarsko skipperski legionar Del ponudbe v koči Unterwirthütt'n kuhar Johannes Jauk in tipični krožniki Glundner Käsebrot (rženi kruh z kuhanim sirom), Käsenudel mit Butterschmalz (sirovi žlikrofi z zaseko) in domača klobasa Masaža za krave Zakonca Seidl s tisinim žganjem kraljestvu v gorah, kjer imajo izvrsten puhast sneg. Možakar je na svojih popotovanjih že petnajst let in o svojem načinu življenja in razmišljanja piše knjigo. Tako kot povsod v Avstriji, so tudi tukaj smučišča široka in zelo pozorno urejena. V zadnjih letih so vse proge razširili zaradi deskarjev na snegu, saj so izračunali, da ob malo večji hitrosti za varen zavoj potrebujejo okrog 50 metrov širine, hiti razlagat Valdi. No, nam je to več kot ustrezalo, predvsem za dolge veleslalomske zavoje. Hütten (kočice) na smučišču so kar gosto posajene. V zadnjih nekaj letih so precej dvignili raven ponudbe. Poleg obveznih fast foodovsko nastrojenih jedi so na jedilnike z velikim uspehom dodali lokalne posebnosti, kot so recimo razni nudli. Pri nas bi temu rekli krapi ali krapci, konec koncev pa beseda tako ali tako izvira iz nemščine ( krapf, ki se je potem razvila tudi v krof). Za lažjo razlago gre za velike žlikrofe z različnimi nadev, recimo Käsenudel mit Butterschmalz und Schnittlauch pomeni sirov žlikrof z zaseko in drobnjakom. S takšno ponudbo v Badu prednjači Unterwirthütt'n, ki jo vodi družina Krenn. Tukaj je vedno bolj popularen tudi avtohtoni kuhani sir (Glundner Käsebrot), ki ga tenko narezanega naložijo na rezine kislega ajdovega ali rženega kruha. Da je vse skupaj še bolj slastno ga premažejo z domačim, polnomastnim maslom. Jed je odlična. Ker so domačini veliki ljubitelji klobas, so na jedilnikih skorajda izključno izdelki okoliških mesarjev, ki uporabljajo svoje stare recepture, in seveda okusi od kočice do kočice razlikujejo odvisno od dobavitelja. Poleg klasične tekoče ponudbe je vedno več buteljčnih in penečih vin (tukaj ima Schlumberger svoj primat). Ne manjka tudi uvoženih delikates, raznih italijanskih sirov, pršutov iz Parme in celo mozzarelle! V dolini pa... Seveda vseh teh avtohtonih jedi ne delajo kuharji v vsaki koči zase, temveč jih združenja lokalnih proizvajalcev z njimi pridno zalagajo. Na robu mesteca, prav ob napisu Bad Klerinkircheim, stoji biološka kmetija Mallhof. Tekom let trdega dela so, pod budnimi očesi natančnih in zahtevnih avstrijskih služb za kakovost, uspeli priti do certifikatov tako za mlečne kot za mesne izdelke, ki jih delajo sami. Osnova so seveda lastni hlevi, kjer živali jedo biološko pridelano krmo. Ena od največjih zanimivosti pa je masažni aparat za krave. Ko je gospodarica to omenila, sem nehote pomislil na znamenito japonsko govedo Kobe Pohiteli smo v hlev. Ja, živalce niso privezane, vrata na dvorišče so odprta in se lahko prosto sprehajajo notri in ven. Očitno je manekenka Liska že navajena na take foto-seanse. Ko je Aleš prišel do naprave, je stopila zraven, jo vklopila in nastal je pričujoči posnetek... Masaža sicer ni tako popolna, kot jo ročno izvajajo Japonci na gorskih pašnikih okrog mesta Kobe oziroma Italijani in Avstralci z inačicami goveda Wagyu, je vseeno zelo nenavadna in zanimiva. Še korak naprej so šle pri ponudbi v dolini nekatere turistične kmetije. Družina Seidl, ki nadaljuje tradicijo kmetije Schabus v celoti in popolnoma prisega na biološko vsebino, od pohištva v sobah naprej. Karin Seidl nama razkazuje sobe, katerih oprema je v vsaki narejena iz drugačne vrste lesa. Še pred desetletjem so vsi lesene elemente DOLCE VITA 13

14 TEMA metali iz apartmajev, ker to ni bilo moderno. Pri nas smo počeli ravno obratno vsaka soba ima svoj karakter in sob nimamo razvrščenih po številkah, pač pa po imenih. Vsak les ima različne vibracije, ki ugodno vplivajo na človeški organizem. Pravi fenomen je tisa. Ko sem prvič spala v tisinem apartmaju, je bil to eden mojih najbolj trdih spancev, spočita sem bila pa tako, kot še nikdar poprej! Seveda so naravne in raznolike tudi sestavine njihovih zajtrkov (kosil in večerij ne strežejo). V apartmaje lahko zjutraj naročite sveže pečen kruh in žemlje, da o sokovih, mleku, marmeladah in suhih mesnih proizvodih ne govorimo. Avstrijci so razvili edinstven način sodelovanja med biološkimi kmeti. Ti na neke vrste prodajnem forumu na spletu prodajajo ali menjujejo svoje pridelke z drugimi tako lahko tudi nekdo, ki pač nima (niti ne more imeti) vseh sestavin jedi biološkega izvora, to kupi ali zamenja za svoje presežke. Na Koroškem je velika posebnost tudi tisino žganje zirbenschnapps. Zrele tisine storže, ki se ob koncu julija obarvajo rožnato vijolično, oberejo, razrežejo po dolgem in namočijo v jabolčno žganje. Nekateri v to dodajo več, drugi manj sladkorja, tretji pa nič. Pri Seidlih sva poskusila čisto in nesladkano verzijo, ki je prava, za dedce, medtem ko na smučiščih v kočicah prodajajo tisto z malce več sladkorja. Če boste to želeli naročiti,je čarobna beseda Zirbe! Na višavah v višavah V zadnjih nekaj letih raste tudi koroška kulinarika. Najbolj klasično, toda okusno ponudbo boste pri Avstrijcih še vedno dobili v tradicionalnih družinskih hotelih in penzionih. V Badu vam toplo priporočam obisk gostilne Pulverer (Pršič), ki je podaljšek znamenitega hotela z istim imenom. Ta družina je tista, ki je takoj za legendarnimi Ronacherji uvidela neskončne možnosti zdraviliškega turizma in smučarije in to tudi izkoristila. Gostilno, tradicionalno avstrijsko načičkano, je treba sprejeti takšno, kot je. Čeprav kakšnih velikih kulinaričnih presežkov ne boste doživeli, pa so vse jedi več kot korektne in predvsem biološkega certificiranega izvora. Ker je Bad Klerinkircheim termalno središče, naši severni sosedi ob kopanju, masažah in savnanju ponujajo vrsto dietetičnih in varovalnih menijev, kjer Pulvererji vodijo. Večina jedi temelji na sladkovodnih ribah, predvsem smučih, postrvih in ostrižih, ki jih pripravljajo na vse možne načine. So tudi mojstri sladic, kar sicer ni v skladu z gornjimi trditvami, vendar se ljudje tako radi pregrešimo... Le nekaj deset metrov višje kraljuje kralj, pet-zvezdični Thermenhotel Ronacher, katerega del pregrešnih užitkov sem opisal na začetku. Je prvi, najstarejši in največji. Najbolj luksuzen in prijazen. Ko človek vstopi v sobo, ga za dobrodošlico na mizi čaka steklenica prestižnega šampanjca Taittinger. Je sicer polovična, vendar je takšen izraz pozornosti več kot dovolj, da človek pričakuje nove avanture. Seveda je tudi kulinarika v tem hotelu v Badu najbolj dodelana. Verjetno ni naključje, da so kulinariko tukaj še bolj izpopolnili, ko se je s sinom, ki je tudi prevzel lastništvo, poročila Simone Maier (zdaj Ronacher), hči najboljše avstrijske kuharice Johanne Maier (hotel Hubertus iz Filzmoosa). Kulinarika je dodelana, vendar kljub trudu mladi kuhar Michael Oberrauter še ne dosega 14 DOLCE VITA

15 TEMA Sveži smuč v restavraciji Pulverer Simone Ronacher, duša hotela Thermenhotel Ronacher Restavracija Ronacher pečena govedina v vinski omaki z zelenjavo in pirejem Krožnik sladic iz najbolj razvpite in cenjene restavracije v Nassfeldu pri Arnoldu Pucherju v hotelu Wulfenia kulinaričnega ognjemeta Johanne, se pa temu počasi, toda zanesljivo bliža. Izbor sestavin za jedi v tem hotelu temelji izključno na biološko pridelanih materialih, še posebej pa so ponosni na najvišjo kakovost avstrijskega govejega mesa, rib iz okoliških rek in jezer in tam pridelanih zelišč in začimb. Če iščete najvišja koroška kulinarična priznanja in doživetja pa morate v Nassfeld, bolj natančno v hotel Wulfenia (1500 metrov nadmorske višine), ki leži na vrhu tega smučarskega središča. Tam deluje eden najbolj znanih in cenjenih avstrijskih kuharjev, Arnold Pucher, ki s svojim delom pri ocenjevalcih vodiča Gault Millau že celo desetletje vsako leto znova dosega tri kuharske kape. Hotel je v neposredni bližini sedežnice, ki vas odpelje na metrske vrhove, zunaj je (ogrevan) bazen, notri pa tudi premorejo razkošje raznih savn in drugih termalnih radosti. In zvečer? Jasno, v šest-mizno restavracijo Arnold Pucher z več kot tisoč vinskimi etiketami! Višave na višavah? Da in ne. Vulfenija je avtohtona alpska roža, ki raste samo na Koroškem. In če je prvi človek restavracije tudi (bivši) imetnik ene Michelinove zvezdice (ta vodič so za področje Avstrije pred tremi leti ukinili, ker je bila njegova prodaja v Avstriji zelo slaba) bi skladno z izročilom ocenjevalcev pričakovali delček lokalne avtohtonosti tudi na krožnikih. Toda pri Pucherju tega ni niti za vzorec. Človek je mahnjen na Italijo, morje in oljčna olja. Ne bom trdil, da je bila večerja neokusna nasprotno, bila je zelo dobra. Toda glede na slavo, ki jo Pucher ima, sem pričakoval precej več. Je tehnično odlično podkovan, vendar je ostal v slepem črevu molekularne kuhinje izpred sedmih let, ko sta s tovrstnimi prijemi na svetovni sceni blestela Heston Bluementhal in Ferran Adria. Tekoči dušik, epruvete in precej neizraziti okusi so se med večerjo preveč ponavljali. Njegova obsedenost z oljčnimi olji je takšna, da sommelier pred vsakih hodom v degustacijski kozarec natoči oljčno olje, ga ovini in ponudi jedcu kot dišečo spremljavo, da bi olje še bolj začutil. Eden najbolj popularnih (vsaj tekom najine večerje) je bil naš zamejec, Starec iz Doline nad Trstom... Morske sestavine, ki jih uporablja, prihajajo iz sredozemskega bazena modre in bele ribe iz Jadrana, jastogi iz Bretanije, tuna iz Sardinije... Ne glede na zares impresivno vinsko karto, sva ves večer pila sicer zelo soliden zeleni veltlinec iz Wahaua (Pichler), na koncu pa se naju je sommelier usmilil z enim najboljših supertoskancev (Tignanello 1996), ki pa je bil prehladen in premalo prezračen. Ob sirih (prvovrsten izbor najboljših Francozov z dodatkom stiltona; a brez Avstrijcev) pa nama je spet ponujal veltlinca. In to ne izbor, ampak tistega od prej. No, šele po kratki in jasni razlagi je popustil in prinesel odličen renski rizling (spet Wachau), pozna trgatev, ki se k takšnim sirom lepo poda. Žal pregovorno godrnjavega mojstra kuhinje nisva uspela dobiti pred objektiv in tudi za kratek pogovor ni imel časa. Vsekakor je to bila zanimiva izkušnja, ki si jo velja zapomniti, ne glede na predznak. Zaključek najinega kulinarično smučarskega popotovanja je, da Avstrijci sicer še ne dosegajo Italijanov in Francozov, se pa hitro prilagajajo in znajo poskrbeti za goste, ki na in ob smučanju želijo več, boljše in ekskluzivno. Morda bi si jih mi tudi tokrat lahko vzeli za primer dobre prakse. DOLCE VITA 15

16 MAKROBIOTIKA Hrana, ki daje energijo Makrobiotikakaj je to? Kaj je to makrobiotika? Zadnje čase se ta beseda malce bolj pogosto sliši, ampak, ali ni to hrana, ki je zelo zdrava, ampak je brez okusa, z njo pa se zdravijo ljudje z rakom? Tudi sama sem pred nekaj leti imela enako razlago za makrobiotiko v svoji glavi. Potem pa se je zgodilo, da me je prijateljica, ko sva bili ravno skupaj v Zagrebu, povabila na kosilo v : «eno posebno restavracijo, z zdravo hrano, ki je še nisi poskusila «tako mi je razložila. Rekla mi je še, naj ne sodim okusa te hrane s svojim»starim metrom«, ki ga imam za hrano, ki jo normalno jem. Takrat sem postala radovedna in sumničava. Ampak, ker sem prijateljico dobro poznala in sem vedela, da me ne bi peljala nekam, kjer bi bila hrana zanič, sem povabilo sprejela. Na mizo sem dobila najprej zelenjavno juho, potem pa še zvrhan krožnik različnih jedi: en velik kup rjavega riža (še dobro, da imam riž rada), zeleno liste neke zelenjave, zrezek iz sejtana (žitno meso), zelenjavno omako in nekaj, kar so rekli, da so alge, pa malo solate. Počasi sem začela jesti, ker so mi povedali, da moram vsak grižljaj res dobro prežvečiti in prvi vtis je bil, da ima hrana veliko blažji okus, kot sem ga navajena. Po nekaj grižljajih, pa me nežnejši okus (beri: premalo slan) jedi ni več motil, celo več, začela sem spoznavati neke nove okuse zelenjave, riža in ostalih jedi. Ko sem pospravila vso hrano s krožnika bilo jo je precej in na začetku sem pomislila, da jo je odločno preveč - sem z začudenjem opazila, da me v želodcu prav nič ne tišči, kakor bi normalno me, če bi pojedla takšno količino»normalne«hrane. Celo več, ne samo, da me ne tišči v želodcu, sploh nisem imela občutka, da sem toliko pojedla. Kar me je izredno razveselilo po kosilu, je bilo popolno pomanjkanje poželenja po sladkem, ki me je, po vsakem»normalnem«kosilu, vedno navdajalo z obupom (imam namreč nekaj kilogramov preveč in skladkarije so bile prepovedane, ampak tako zelo želene!), ker sem se vedno otepala z njim. Tretja razveseljiva stvar, ki sem jo opazila pa je bila, da nisem postala prav nič zaspana po kosilu saj veste, kako paše, po obilnem kosilu čisto malo zadremati! Počutila sem se lahko, niso mi dišale sladice (kaj boljšega!) in počutila sem se polna energije. Počutje po tem kosilu je bilo tako dobro, da sem si rekla, da se želim še večkrat tako počutiti, ne samo enkrat v letu. Ker sem tudi vedela, da je taka hrana, pripravljena po makrobiotičnih načelih, zelo zdrava, sem se kar hitro, brez večjega obotavljanja, odločila, da se želim naučiti več o tej prehrani. Začela sem obiskovati»akademijo za življenje«v Zagrebu, kjer sem imela in še imam odličnega učitelja g.zlatka Pejića, ki je široko priznani strokovnjak na področju makrobiotike in naravnih načinov življenja. Torej, kaj je v resnici makrobiotika? Izraz makrobiotika je sestavljen iz dveh grških besed: makro, kar pomeni veliko in bios, kar pomeni življenje. Torej bi lahko makrobiotika prevedli kot»veliko življenje«. Veliko življenje v prostem prevodu pomeni zdravo, zadovoljno in strastno življenje to, kar si vsi, potihem ali naglas, želimo. MAKROBIOTIKA je umetnost zdravja in dolgega življenja. To je naraven sistem, ki zajema medsebojno delovanje prehrane, življenjskega stila in okolice. Makrobiotika nas popelje do fizičnega, mentalnega in duhovnega zdravja in ga tudi vzdržuje. Prehrambena komponenta makrobiotičnega pristopa temelji na tradicionalnih principih dežel daljnega vzhoda, na uporabi polnovrednih in organsko vzgojenih žitaric in stročnic, zelenjave, alg, semen in oreščkov in sadja. Do sedaj so dobrobit take prehrane dokazale že mnoge znanstvene institucije. Drugi aspekti makrobiotike se nanašajo na skrb za fizično telo, fizično aktivnost in še posebej pogled na svet. Da bi dosegli fizično, mentalno in duhovno ravnotežje, makrobiotični učitelji poučujejo različne koristne veščine, kot so: masaža stopal, tehnike dihanja, upravljanje s stresom in druge. Makrobiotični pristop pomeni življenje v skladu z naravo, ker je človek njen sestavni del in tako (pa če se tega zavedamo ali ne) s svojim telesnim in duševnim delovanjem spremlja naravne cikluse in stalne spremembe v naravi. Prehrana po makrobiotičnih načelih in življenje po teh načelih (zmanjševanje stresa, poglabljanje medsebojnih odnosov, fizična aktivnost zavedanje, da smo neločljivi del narave), nam daje to možnost, da se aktivno in zavestno odločimo za zdravje, za etično, kvalitetno življenje in sobivanje na tem planetu in se lahko posvetimo našim življenjskim ciljem, ne da bi se morali pošteno ukvarjati s zdravstvenimi težavami, ki bi nam preprečile naš življenjski cilj. Makrobiotika ni cilj sama po sebi, je učinkovito sredstvo za zdravo in srečno življenje in nam daje v roke»čarobno paličico«, s katero lahko zavestno upravljamo svoje življenje. Makrobiotična prehrana vključuje najboljše od hrane (eko, bio, neprocesirano, polnovredno). Bit makrobiotične prehrane so organska in biološko pridelana živila, ki so čim manj procesirana, brez aditivov in v glavnem rastlinskega izvora. Taka prehrana vsebuje tudi vegetarijanska in veganska načela, hkrati pa pušča možnost, da populacije ljudi, ki se zaradi podnebja ali tisočletnega načina življenja prehranjujejo z mesom, to počno še naprej, po zakonih narave. Makrobiotična prehrana se ravna po osebnih potrebah, ne postavlja togih načel, temveč temelji na prilagodljivosti, ki ne more, in ne sme (!) prerasti v dogmo. 16 DOLCE VITA FOTOGRAFIJA HRANE: Andrej Križ

17 OSNOVE MAKROBIOTIČNE PREHRANE. Živila, ki jih moramo uvrstiti v vsakodnevno prehrano po makrobiotičnih načelih: 1. POLNOVREDNE ŽITARICE Od 30 do 50% dnevnega vnosa hrane naj bi sestavljale kuhane polnovredne žitarice ali njihovi proizvodi pripravljeni na različne načine. Rjavi riž, ječmen, proso, pšenica, oves, rž, ajda, koruza, amarant, pira, quinoa, kamut in pa razne vrste polnovrednega kruha, testenin, kosmičev, zdrobov in moke - so žitarice, ki morajo bit glavni del naše prehrane. 2. ZELENJAVA Od 25 do 40% vsakodnevne prehrane naj sestavlja zelenjava. Naj zopet ponovim prvo pravilo zdrave prehrane, ki nam daje energijo, ne pa jo jemlje je, da je zelenjava, oz. vsa živila, ekološko pridelana, brez pesticidov in drugih kemičnih škodljivih snovi. 3. STROČNICE 10 do največ 20% vsakodnevne prehrane naj bodo različne stročnice, kot so: leča, čičerika, različne vrste fižola v zrnju, črna soja, proizvodi iz soje: tempeh, tofu Stročnice so v makrobiotični prehrani vir beljakovin. Ne boste verjeli, ampak v leči, tempehu, sejtanu in ostalih nemesnih beljakovinskih živilih, je kar do štiri krat več beljakovin, kot v mesu, pa še mnogo lažje so prebavljive! 4. Alge Alge so izredno bogate z minerali, ki jih naše telo potrebuje. 5. Pražene semenke (sezam, sončnična in MAKROBIOTIKA bučna semena) in oreščki (lešniki, orehi, mandlji, kikiriki ) lepo zaokrožijo zdrav jedilnik, tudi pri otrocih, ker vsebujejo beljakovine in kvalitetne maščobe. Pa še dober prigrizek so. Če želite dolgo in zdravo živeti, in če želite, da bi se, kot vsi prvinski narodi, sami lahko odločili, kdaj je čas, da zapustite to življenje, ne da se za to odločila za vas bolezen (spomnite se indijanskih zgodb, kjer so starci, ki so bili zdravi, odhajali v gozd, ko so se odločili, da je čas, da se njihovo življenje zaključi in dostojanstveno odšli, po svoji izbiri), potem se vam kaže pot do tja. To je makrobiotika. Recept za zdravo, zelo okusno torto, ki jo pripravimo brez moke, mleka, sladkorja in jajc: TORTA S PROSENO KAŠO Sestavine: Testo: 1 skodelica (2,5 dl) sončničnih semen, 1 skodelica prosene kaše, ½ čajne žličke soli, 4 skodelice jabolčnega soka, 1 skodelica rozin, sok in naribana lupinica dveh bio limon Krema: 700 g tofuja, sok dveh limon, ½ skodelice agavinega sirupa, 2 jušni žlici zgoščevalca (aru prah ali tapioka, ali škrob), 2 jušni žlici zgoščenega jabolčnega soka, ščepec soli, 1 dl ovsene smetane Preliv: 150 g temne čokolade (75%), kokosova maščoba (ali hladno stisnjeno olje) Priprava: Prepražite sončnična semena na suhi ponvi in jih zmeljite. Operite proseno kašo in jo popražite na suhi ponvi (brez olja). Potem dodajte sol, rozine in jabolčni sok in kuhajte 30 minut na majhnem ognju. Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija. Zmiksajte kuhano proso in rozine, dodajte mleta semena, sok in lupinico limone. Zmes dajte v tortni model s snemljivim obodom. Zmiksajte tofu, ovseno smetano, limonin sok, agavin sirup in zgoščevalec (aru prah - če ga nimate, uporabite škrob Gustin). Kremo razporedite na proseni biskvit. Pecite v ogreti pečici minut. Ohlajeno torto prelijte s stopljeno čokolado, ki smo ji dodali malo kokosove maščobe (ali olja). Ohladite (najbolje čez noč). Za pripravi potrebujete tortni model premera 26 ali 28 cm. SEMINARJI IN KUHARSKE DELAVNICE IZ MAKROBIOTIČNE PREHRANE Hrana je lahko zdravilo ali strup, odvisno od izbora in kvalitet živil in njihove priprave. Ste vedeli, da je hrana, ki jo uživamo neposredno povezana z našim počutjem, karakternimi lastnostmi, razmišljanjem in odločitvami? Na seminarjih, ki jih vodi Barbara Sršen, strokovnjakinja za makrobiotično prehrano, boste spoznali nekaj zanimivih dejstev o delovanju našega telesa, prebavi, presnovi hrane, učinkih različnih zdravih in manj zdravih živil na naše telo, o energiji, ki jo imajo različna živila in posamezni letni časi ipd. Pogovor bo tekel tudi o izbiri živil in pripravi zdravih obrokov in prigrizkov. Pa tudi, kako se uravnoteženo prehranjevanje spreminja z letnimi časi. Po predavanju pa boste spoznali, kako se sestavi in pripravi uravnotežen makrobiotičen obrok, pripravljen glede na trenutni letni čas. Kako okusna je takšna hrana, pa se boste prepričali sami. CENA: 90 EUR Seminar bo v soboto, 31.marca, od 9. do 16 ure, v lokalu»pri Olgi«, na Dunajski cesti 159, v Ljubljani. Prijave in informacije: Barbara Sršen, , barbara.srsen@gmail.com,

18

19 NEPREMAKLJIVI TOMAŽ SRŠEN ALEŠ FEVŽER Danilo Flakus Direktor, vodja trženja, enolog, kletar in eden najbolj prodornih slovenskih vinarjev iz kleti Dveri Pax, se vam takole predstavlja: Kaj meniš o lanski prestižni Decanterjevi nagradi za Dveri Pax (njihovo slamnato vino šipon 2009 je namreč dobilo šampionsko odličje)? Še vedno se privajam na to novico. Leto 2010 je bilo za našo klet in za vse štajerske vinogradnike zelo težko leto, zato veliko priznanj nismo pričakovali. Prav tako se v naši vinski hiši bolj posvečamo suhim svežim ter vinom ki zorijo v lesenih sodih in nas je uspeh predikata prijetno presenetil. Priznanje nam hkrati daje spodbudo za nadaljnje delo. Kaj mora po tvojem vsebovati vino, da dobi takšno trofejo (ne govorim o predikatih); na splošno? Vino je umetnina, odvisna od tradicije, spretnosti in znanja vinarja, posebnosti sorte, značilnosti letnika Vino mora biti prijetno, njegova sestava prava, vtisi o vonju in okusu prijetni ter v optimalnem ravnotežju - nič ne sme odstopati. K temu seveda pripomore dobra letina, ki je predpogoj za takšno vino. Vse ostalo - znanje, potrpežljivost, natančnost, ljubezen - pa doda enolog. Ali zaradi Decanterjevih oz. podobnih nagrad prodate več vina kupcem, ki vas prej niso poznali? Seveda nam take nagrade pomagajo pri prodaji vina, saj opozarjajo na nas vse tiste, ki nas še ne poznajo, hkrati pa našim poznavalcem potrjujejo pravo odločitev in jih obveščajo o naši kakovosti. Kako splošna gospodarska kriza vpliva na prodajo vina? Konkretno na prodajo vin iz vaše kleti? Na tujih trgih je bilo krizo nekoliko čutiti lansko leto,vendar je v letošnjem letu boljše. Pravzaprav smo obdržali stare kupce in dodali še kakšnega novega. V Sloveniji smo krizo prvič resno začutili lani, poslabšala se je tudi plačilna disciplina. Skupaj smo prodajo v letu 2011 povečali približno za 15 %. Kaj meniš o slovenskih vinih? Slovenci znamo pridelati dobro vino. Kvaliteta se je v zadnjih letih izboljšala, zlasti pri Štajercih. Primorci so bili v tem že nekoliko pred nami. Seveda pa je stvar v tem, da tudi takrat, ko uspeš, ne smeš zaspati na lovorikah. Katerega vinarja/klet še posebej ceniš?ne bi se mogel kar tako opredeliti. Cenim prav vse, ki pridelujejo dobra vina. Katera tuja vina so ti všeč? Popijem rad vsako dobro vino, bodisi sveže ali zorjeno vino. Vse je odvisno tudi od priložnosti in hrane, ki je ponujena zraven. Imaš rad šampanjce oz. kaj misliš o njih? Prija mi kakšen suh šampanjec ob pravi priložnosti Kako bi na kratko opisal sebe? Vztrajen, natančen, deloven, potrpežljiv, odprt za novosti Kako uspeš združevati toliko funkcij v kleti: enolog, tehnolog, kletar, direktor, trženje in nastopanje na sejmih? Le s težavo, vendar mi gre na boljše. Podjetje je majhno in finančno ne bi bilo vzdržno, če bi zaposlovali veliko ljudi. Ko smo leta 2003 pričeli z delovanjem, smo bili zaposleni samo trije, danes nas je 24. Uspelo mi je sestaviti odličen tim, tako da mi je sedaj vedno lažje. Je za tebe vino strast? Absolutno! O čem se najraje pogovarjaš? O vinu. Imaš kakšen hobi - razen vina, seveda... Pozimi rad smučam, poleti hodim v gore. Izhajaš iz vinogradniške družine? Ne. Moji so gradbinci. Zakaj si se odločil za ta poklic? Dejstvo, da sem odraščal v kraju, ki ga obdajajo griči, zasajeni z vinogradi, in ljubezen do narave, me je pripeljalo do odločitve, da bom postal vinogradnik. Kaj za vas pomeni uspeh v vinskem svetu? Najprej je zame to dokaz, da se s trdim delom, predanostjo in verjetno tudi z nekaj talenta da uspeti. V vinski svet ni lahko vstopiti brez družinskega imena ali daljše tradicije podjetja. Kakovost tvojih izdelkov se preverja z vsakim požirkom, zato lahko hitro zgodi, da razočaraš svoje kupce. Najlepše potovanje? Me še čaka Naštejte pet stvari, ki bi jih radi še naredili v svojem življenju? Našteti bi se dalo marsikaj. Želim si pridelati čim več dobrih vin, v podjetju vzpostaviti poleg vinogradništva še gostinstvo in se preizkusiti še na področju biološke pridelave. Predvsem pa bi se rad oddolžil svoji družini za potrpežljivost in vse zamujene trenutke, ko zaradi mojega dela v podjetju nismo bili skupaj. DOLCE VITA 19

20 RADOSTIZADOBROJEDCE Restaurant Plavi podrum Volosko/Opatija (Hrvaška) TOMAŽ SRŠEN Danijela Kramarić Pogled k Plavem podrumu, ki domuje v Voloskem, predmestju Opatije, je vedno razveseljujoč. Gre za eno najstarejših restavracij na Hrvaškem sploh, saj so dobrojedce tam pričeli razvajati z morskimi posebnostmi že okrog leta Seveda je bilo vmes kar nekaj lastnikov, zdaj pa tu kraljuje prva hrvaška sommelierka in ena glavnih osebnosti kulinarike naših južnih sosedov, Danijela Kramarić. Punca (no, sedaj je že gospa) prihaja iz gostinske družine njen oče je legendarni Josip Tariba, ki še vedno aktivno deluje v bližnji konobi Amfora in si je tekom let pridobil nadimek: Nema ribe do Taribe! 99% ponudbe Plavog podruma je iz morja, na katerega skorajda meji dvorišče gostilne (vmes je le ozka cesta). Seveda so vsi materiali temu primerno sveži in gospa Kramarić ima na plačilni listi tudi potapljača, ki po potrebi išče in lovi morski živelj za njene goste. In še najbolj pomembno - to morje je del Kvarnerskega zaliva, enega od Turistična kmetija Domače Klasika Sodobno Iz tujine Škampi z doma narejenimi špageti in belimi tartufi najbolj posebnih morskih habitatov na svetu. Na dnu tega zaliva namreč izvira kar nekaj sladkovodnih rek, katerih kristalno čiste in ledene vode se mešajo z morjem. Posledica je seveda nižja temperatura morja in manjša slanost vode. To vpliva na morske živalce tam okrog, še posebej na lupinarje, v prvi vrsti škampe. Tisti, ki vsaj malo poznate tovrstno sceno, vam je razlika med okusom teh škampov in ostalih zelo dobro poznana. Kvarnerski škampi so nad vsemi, saj so repki bolj sladki. In Danijela ne bi bila Danijela, če eden od njenih degustacijskih menijev ne bi vseboval pet hodov, od tega štiri s škampi (peti pa je poklon črni čokoladi). Seveda smo se odločili za tega, vmes pa smo potem še malo zavili k ribam. Pozdrav iz kuhinje je tako nežno obudil brbončice, da so se ob požirku šampanjca takoj zdramili tudi želodčni sokovi. Košček vrhunske ocvrte trilje s črnim popečenim kruhom (res črne barve, saj so namesto vode v testo dodali sipino črnilo), zraven pa nekaj natančno odmerjenih kapljic butičnega oljčnega olja sorte Lecchino. Škampijado na Kvarneru, kot se menu uradno imenuje, je naznanil veliki hit osemdesetih let prejšnjega stoletja škampov cocktail, ki je izvrsten. Vse omake so seveda narejene doma in njihova sladkost se genialno poveže s surovimi repki kvarnerskih škampov. Pri naslednjem krožniku smo stopili v devetdeseta leta, ko je sladkoba Naslov: Ulica Frana Supila 12 - Volosko/Opatija (Hrvaška) Splet: Telefon: Odprto: vsak dan od 12. do 24. ure škampov iskala povezave v pikantnih nasprotjih v tem primeru z doma narejenimi špageti, pikantno omako in belimi tartufi. Obmolknili smo iz dveh razlogov: ker smo imeli polna usta in ker je bilo tako izjemno dobro. Vinska spremljava? Legendarni sancerre Silex 2006 pokojnega mojstra Didierja Dagenaua. Noro! In naprej - škampovi repki na nabodalu z omako iz ličnic grdobine (morske žabe) poleg pa fois gras, pečena gosja jetra! Uaahuu, okusi so se stopnjevali in segli visoko pod strop, vendar še vedno ne tako visoko, da jih Silex ne bi ujel. Mehko, sladko, slano in rahlo pikantno vse se je povezalo! In nato še prestop iz škampovega menija: sledil je absolutno svež in ravnokar pripeljan kovač na žaru, ki je bil tako slasten in čvrstomehak, da so brbončice kar norele od veselja. Čisto na koncu nas je pričakal čokoladni tris; vse iz črne čokolade tortica, pena in sladoled, pokapljan s pikantnim oljčnim oljem. Ob pravem portovcu je tudi tukaj kombinacija zapela visoko pesem popolnosti. Verjetno ima Plavi podrum največjo in najboljše založeno vinsko klet pri naših južnih sosedih, ki jim te stvari pregovorno veliko pomenijo. Pri nas lahko o takšnem izboru samo sanjamo. Za vse skupaj smo brez vin plačali okrog 60 na osebo. Škampovo nabodalo z gosjimi jetri in omaka iz ličnic morske žabe Ambient: 5 Vinska ponudba: 5 Izvirnost: 5 Kakovost jedi: 5 Cena/kakovost: 4-5 SKUPNA OCENA 5 20 DOLCE VITA