Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі

Transcription

1 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ Харківська обласна державна адміністрація Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі Тези доповідей всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів У двох частинах Частина 1 23 березня 2011 року Харків

2 УДК [ : ]:641 ББК А 43 Редакційна колегія: О.І. Черевко, д-р техн. наук, проф. (відп. ред. та голова орг. ком.); Л.М. Янчева, канд. екон. наук, проф. (заст. відп. ред.); В.М. Михайлов, д-р техн. наук, проф. (заст. відп. ред.); М.П. Головко, д-р техн. наук, проф.; О.О. Грінченко, д-р техн. наук, проф.; Г.В. Дейниченко, д-р техн. наук, проф.; Н.В. Дуденко, д-р мед. наук, проф.; А.А. Дубініна, канд. техн. наук, проф.; В.В. Євлаш, д-р техн. наук, проф.; Л.В. Кіптела, д-р техн. наук, проф.; В.О. Коваленко, д-р техн. наук, проф.; Л.М. Крайнюк, канд. техн. наук, проф.; Г.М. Лисюк, д-р техн. наук, проф.; Л.П. Малюк, д-р техн. наук, проф.; Р.Ю. Павлюк, д-р техн. наук, проф.; Ф.В. Перцевой, д-р техн. наук, проф.; П.П. Пивоваров, д-р техн. наук, проф.; В.П. Плевако, д-р техн. наук, проф.; М.І. Погожих, д-р техн. наук, проф.; В.О. Потапов, д-р техн. наук, доц.; М.С. Синєкоп, д-р техн. наук, проф.; О.І. Торяник, д-р хім. наук, проф.; Ю.М. Тормосов, д-р техн. наук, проф.; В.І. Оспіщев, канд. екон. наук, проф.; Т.В. Андросова, канд. екон. наук, проф.; І.О. Белебеха, д-р екон. наук, проф.; Н.О. Власова, канд. екон. наук, проф.; Н.М. Внукова, д-р екон. наук, проф.; А.П. Грінько, канд. екон. наук, проф.; В.А. Гросул, д-р екон. наук, проф.; О.С. Іванілов, д-р екон. наук, проф.; В.А. Міщенко, д-р екон. наук, проф.; О.В. Носова, д-р екон. наук, проф.; П.Г. Перерва, д-р екон. наук, проф.; Т.С. Пічугіна, д-р екон. наук, проф.; Л.О. Попова, канд. екон. наук, доц.; В.М. Тимофєєв, д-р екон. наук, проф.; Н.Г. Ушакова, канд. екон. наук, проф.; Л.М. Яцун, канд. екон. наук, доц.; М.О. Середенко, нач. редакційно-видавничого відділу. Рекомендовано до видання вченою радою ХДУХТ, протокол 7 від р. А 43 Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі [Текст] : всеукраїнська науковопрактична конференція молодих учених і студентів, 23 березня 2011 р. : [тези у 2-х ч.] / редкол. : О. І. Черевко [та ін.]. Харків : ХДУХТ, Ч с. ISBN Перша частина містить тези доповідей з прогресивних технологій продуктів харчування, технологій консервування та переробки харчових продуктів, удосконалення процесів, апаратів харчових виробництв і холодильної техніки. Розглянуто результати фундаментальних досліджень у галузі фізики, хімії, математики та механіки, а також товарознавства та комерційної діяльності, експертизи товарів та послуг. Велику увагу приділено проблемам екології та охорони праці, упровадженню новітніх інформаційних технологій. Збірник розраховано на наукових та практичних працівників, викладачів вищої школи, аспірантів, магістрантів та студентів торговельних вищих навчальних закладів. УДК [ : ]:641 ББК ISBN Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2011

3 Cекція 1. СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ВПЛИВ ТЕРМООБРОБКИ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ТИПУ ПОРТВЕЙН Агафонова Н.М., асп., Гниломедова Н.В., канд. техн. наук, наук. співроб. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Гержикова В.Г. Національний інститут винограду і вина «Магарач» Портвейн найбільш поширений представник групи міцних вин. Даний тип вина отримують шляхом неповного зброджування виноградного сусла з м язгою з подальшим внесенням етилового спирту-ректифікату, а також купажуванням виноматеріалів. Типовість портвейну білого ординарного досягається в процесі термообробки виноматеріалу. В залежності від способу отримання, виноматеріали можуть містити різну кількість фенольних, азотистих та інших речовин, що відповідають, надалі, за якість готової продукції. Метою даних досліджень було встановлення впливу термообробки на фізико-хімічні та органолептичні властивості виноматеріалів, призначених для отримання вина типу портвейн зі зниженим вмістом цукрів. Вироблено виноматеріали, з масовою концентрацією цукрів 10, 30, 60 г/дм 3 і вмістом спирту 17,5% об., з білих європейських сортів винограду. Термообробку проводили протягом 4 тижнів при температурі 50 0 С. Показано, що при термообробці незалежно від рівня цукрів і різних прийомів вироблення виноматеріалів, спостерігається зменшення вмісту фенольних речовин, особливо, проціанідинів і ванілінреагуючих форм; збільшуються значення показника жовтизни G, масова концентрація аліфатичних та фуранових альдегідів. Вміст останніх зростає із збільшенням масової концентрації цукрів. Динаміка масової концентрації амінного азоту, діацетилу та ацетоїну має хвилеподібний характер. Встановлено, що 4 тижні термообробки достатньо для формування типовості виноматеріалів для виробництва портвейну білого ординарного. Максимальну дегустаційну оцінку отримав зразок з вмістом цукрів 30 г/дм 3, вироблений способом бродіння м язги. Виноматеріал відрізнявся добре вираженим типом, плодовим ароматом і злагодженим смаком. 3

4 ВІДРОДЖЕННЯ СЛОБОЖАНСЬКОЇ КУХНІ: СТРАВИ ЗІ ЗЛАКОВОЇ СИРОВИНИ НА ОСНОВІ ЗБРОДЖУВАННЯ Андрусенко К.Г., Волошина О.А., гр. ТХ-17 Науковий керівник доц. Терещенко Л.В. Оздоровлення харчування людей одна з головних вимог сучасного життя. Особливо це стосується мешканців великих міст, для яких здорове та збалансоване харчування найважливіший фактор профілактики різноманітних захворювань. І до таких страв в мудрій народній кухні відносяться страви на основі зброджування. Здавна традиційними стравами на Слобожанщині були киселі, що в народі завжди вважались «слов'янським бальзамом» при оздоровлюванні організму. Вони отримали свою назву завдяки дещо своєрідного кислуватого смаку. Перші киселі були напівзаквашені, кислуваті, драглеподібні, так як готувались шляхом заквашування вівсяного борошна з «розчиною» і уварювались до кашоподібного стану. Пізніше науковцями було встановлено, що овес має найближче до ідеального, оптимальне співвідношення білків, жирів, вуглеводів та вітамінів групи В. Тому вівсяні страви вважались дієтичними. Урізноманітнювали смак їжі слобожан напої і страви, приготовлені шляхом заквашування одночасно різних видів борошна, але уже з додаванням солоду. Уже в XVII ст. рекомендували страви з проростками пшениці, які підвищують тонус та запобігають старінню організму. В процесі набухання, який передує проростанню зерна весь біостимуляторний комплекс його мобілізується під дією ферментів. Життєва енергія зерна в цей період вважається найбільш активною. Саме цей важливий момент змін в пророщених злаках інтуїтивно відчули наші пращури і мудро використали їх біологічну цінність в народній кухні. На солоді з жита, вівса чи ячменю готували не менш важливий напій квас, який багатий вуглеводами, вітамінами (В, В 2, РР, D 2 ), вуглекислим газом та молочною кислотою. Досить розповсюдженими в народній кухні були такі ферментовані продукти як кваша, путря та інші страви, що готувалися шляхом заквашування борошна різних злаків з використанням солоду. Вони не затримуються в шлунку та засвоюються організмом практично цілком. Саме відновленню технологій цих корисних та поживних страв присвячена наша робота. 4

5 ПЕРСПЕКТИВИ ТЕХНОЛОГІЇ СТРУКТУРОВАНОЇ ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ МАСЛЯНКИ Балабан К.В., гр. ТХ-36М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Федак Н.В. Аналіз структури переробки вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості показує, що для підприємств галузі завдання повного і раціонального використання всіх компонентів молочної сировини в даний час є найбільш актуальними. Знання складу і властивостей вторинної сировини і шляхів її використання може допомогти інженерно-технічним працівникам підприємств знайти доступні та економічно доцільні способи його переробки. В сучасних умовах важливе значення в харчуванні людини набуває створення продуктів ліпотропної спрямованості, які забезпечують противоатеросклеротичний ефект і нормалізацію жирового обміну. Найбільшою мірою вимогам ліпотропності відповідають харчові продукти підвищеної біологічної цінності і в той же час зниженої калорійності. Цим вимогам задовольняють всі молочні продукти, особливо маслянка, а також продукти, вироблені на її основі. У всіх зарубіжних країнах з розвиненою молочною промисловістю маслянка використовується для виробництва лікувально-профілактичних продуктів зниженої енергетичної цінності у вигляді напоїв натуральних і кисломолочних, особливо з наповнювачами; згущених і сухих концентратів; продуктів дитячого харчування; високобілкових продуктів; в якості добавки в харчові продукти, перш за все, молочні. В Україні також накопичений позитивний досвід промислової переробки маслянки в продукти харчування. Є деяка інформація щодо використання маслянки на міні-виробництвах, у фермерських та особистих господарствах. Широке застосування мембранних методів у молочній промисловості викликає необхідність детального дослідження зміни хімічного складу маслянки в процесі її концентрування способом ультрафільтрації. В результаті цього процесу відбувається збільшення вмісту білкових речовин, фосфоліпідів. Тому даний концентрат можна характеризувати як продукт підвищеної біологічної цінності і можливе його подальше використання в створенні десертної продукції функціонального призначення. 5

6 ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЛАКТОЗИ В ТЕХНОЛОГІЇ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Бенда М.Ю., гр. ТХ-89 Наукові керівники канд. техн. наук, доц. Трощій Т.В., ст. викл. Омельченко С.Б. Раціональне використання молочної сироватки одна з найважливіших проблем підприємств молочної галузі. Найбільш ефективним способом переробки сироватки є її глибоке фракціонування шляхом максимально повного виділення окремих компонентів і використання їх на харчові цілі. Одним із шляхів практичної реалізації фракціонування сироватки є промислова переробка її на молочний цукор (лактозу). Основними споживачами молочного цукру є медична і харчова промисловість, мікробіологія та аналітична хімія. Головною областю застосування лактози в нашій країні є використання її для виробництва продуктів дитячого харчування, однак унікальні властивості лактози обумовлюють більш широке її застосування. Нами запропоновано використання лактози в технології оздоблювальних напівфабрикатів. Аналітичними та експериментальними дослідженнями підтверджено можливість використання лактози в складі помадних мас. Встановлено, що в'язкість сиропів з лактозою при підвищених температурах нижче, ніж в'язкість цукрових сиропів. Це свідчить про те, що технологічний процес уварювання самого сиропу буде значно легший, ніж у випадку помад з чистим цукром. Більш того, знижена розчинність лактози, підтверджена нами, буде поліпшувати помадоутворення при більш високих температурах, що сприяє отриманню помадних мас більш еластичних і високодисперсних. Експериментально встановлено, що вміст лактози в рецептурі по відношенню до цукру має становити % при цьому, як свідчать результати дослідження, солодкість системи істотно знижується, а пластичність мас зростає. Сутність технології полягала в тому, що лактозу вводили замість інвертора (патоки) за температури увареної суміші С, при цьому інвертор виключався з рецептурної суміші. Встановлено, що помадоутворення суміші в процесі збивання починалося за температурою 60 С, до того ж, в межах температур С температура не чинила суттєвого впливу на якість помадної маси. Таким чином, виходячи з вище викладеного, встановлено, що лактоза в силу своїх фізичних і технологічних властивостей може бути використана в технології оздоблювальних напівфабрикатів, а саме помадних мас. 6

7 ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ РЕЦЕПТУРНИХ СКЛАДНИКІВ НА ЗМІНУ МІЦНОСТІ АДГЕЗІЇ СИРНОЇ МАСИ Березуцька Н.С., гр. ТХ-16, Обозна М.В., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Перцевой Ф.В. Розроблено технологію сирного продукту м якого, виготовленого на основі сухого знежиреного молока (СЗМ) із його заміною (до 10%) на ядро арахісу, перероблене на концентрат і борошно кукурудзяне. Встановлено, що рослинні добавки мають значний вплив на фізико-хімічні показники продукту, зокрема на зміну стану вологи на різноманітних етапах виробництва продукту. На рисунку представлені дослідження щодо визначення зміни міцності адгезії під час введення рослинних добавок до сирної маси (СМ) Міцність адгезії, Па Борошно кукурудзяне Концентрат ядра арахісу 0 2,5 5 7,5 10 Рисунок Залежність міцності адгезії СМ від заміни СЗМ від 2,5 до 10% Заміна,% Видно, що чим більша заміна СЗМ на рослинні добавки, тим вища міцність адгезії СМ. Борошно кукурудзяне має вагомий вплив на підвищення міцності адгезії. Збільшення заміни СЗМ на борошно до 10% підвищує міцність адгезії до 97 Па 10 3 ; заміна на концентрат до 80 Па За результатами досліджень встановлено, що з борошном кукурудзяним система стає більш рівномірною за рівнем співвідношення гідрофільно-гідрофобних груп. Підвищується взаємодія поверхневих шарів, що, призводить до підвищення адгезії в СМ та в сирному продукті при збільшенні вмісту борошна кукурудзяного. 7

8 АНАЛІЗ ТЕНДЕНЦІЙ НА РИНКУ СОУСІВ: СУЧАСНИЙ СТАН І ПЕРСПЕКТИВИ Бончева С.А., гр. ТХ-36M Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Колеснікова М.Б. На сьогоднішній день категорія соусів представляє для виробників кетчупів і майонезів найбільш перспективну нішу для інновацій, досліджень з пакуванням і смаками. Ринок соусів зв'язаний зі смаками споживача, тому виробники намагаються пропонувати специфічні продукти для будь-якої аудиторії, щоб задовольнити попит самого вимогливого споживача. У загальному обсязі кулінарної продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства велику питому вагу складає продукція, яку можна віднести до гетерогенних систем (зокрема емульсійних). Так, близько 75% складає кулінарна продукція з використанням соусів (рецептурний компонент страви, середовище для теплової обробки, елемент декору страв при подаванні тощо). Незважаючи на системні і різнопланові наукові дослідження емульсійних систем, які спостерігаються на протязі останнього десятиріччя, проблема забезпечення колоїдної стійкості і на теперішній час представляє науковий і практичний інтерес і не втрачає своєї актуальності. На наш погляд, одним з перспективних шляхів забезпечення стабільності емульсійних систем є цілеспрямоване регулювання функціональних властивостей білків, їх комплексоутворення між собою із забезпеченням впливу на середовище і фазу одночасно. Таким чином, регулювання функціонально-технологічних властивостей білоквміщуючої сировини, одержаних шляхом фізикохімічного і фізичного впливу, дозволить розширити їх функціональні можливості, спростити технологічний процес виробництва, запропонувати принципово новий спосіб стабілізації емульсійних структур. Передбачається, що регулювання функціональнотехнологічних властивостей біловміщуючої сировини за рахунок спрямованої «білок-білок» взаємодії дозволить одержувати емульсійні системи з необхідними консистентними характеристиками. Тому, на наш погляд, актуальним завданням є дослідження і регулювання функціонально-технологічних властивостей білків (альбумінів, глобулінів тощо), які входять до складу білоквміщуючої сировини (молочна сировина, яйцепродукти). 8

9 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ ПТАХОПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ Бреславська Т.В., гр. ТХ-18 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Коваленко В.О., асист. Андрєєва С.С. Пошук нових джерел білку та поліпшення якості харчових продуктів є одним з важливих напрямків розвитку харчової промисловості на теперішній час. З цього приводу значна увага приділяється розробці та впровадженню нових м ясних продуктів, в тому числі з введенням у рецептуру вторинної колагеномісткої сировини, яка може бути суттєвим джерелом тваринного білку. Метою дослідження є визначення параметрів теплової та ферментативної обробки сировини (курячих лапок) для отримання дієтичної добавки. В якості ферментного препарату використовували колагеназу, яка проявляє активність відносно колагенових волокон, викликаючи їх деструкцію. В роботі використано стандартні методи досліджень. Визначення розчинного білку в гідролізаті проводили нінгідріновим методом. Технологічний процес включав наступні етапи: підготовку сировини, її теплову обробку під тиском за температури 121º С, охолодження до температури (30±1)º С, ферментативний протеоліз сировини колагеназою при гідромодулі сировина:вода 1:2, концентрації ферментного препарату 0,1%, рн середовища 7,5 та тривалості с, а також теплову обробку для інактивації ферментного препарату за температури (90±1)º С протягом 5 60 с. Встановлено, що запропоновані параметри технологічного процесу дозволяють перевести близько 80% колагену, який міститься в курячих лапках, в розчинну форму. Отриманий гідролізат проявляє драглеутворюючу здатність, що свідчить про неглибоку деструкцію колагену під впливом колагенази. При цьому вміст вільних амінокислот в гідролізаті є незначним, про це свідчить низький рівень вмісту в ньому амінного азоту 610 мкг в 1мл. Отримані дані дозволяють розробити раціональні параметри технології дієтичної добавки на основі колагеномісткої сировини, забезпечити більш повну переробку даного виду вторинної сировини та залучити її в технологічні процеси виробництва харчових продуктів. 9

10 СПОСІБ ПІДГОТОВКИ МОЛОКА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ Буділович І.В., здобувач Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Савченко О.А. Національний університет харчових технологій Висока бактеріальна забрудненість молока, що надходить на сироробні підприємства, одна з найбільш серйозних перешкод на шляху до підвищення якості твердих сирів, що виробляються в Україні. До проблеми підвищення ефективності технологічних процесів виробництва твердого сиру тісно примикає питання підготовки молока до виробництва сиру (покращення його якості). Експериментальні дослідження проводили у виробничих умовах на сироробному підприємстві в Хмельницькій області при цьому використовували поєднані методи, за яких молоко-сировину спочатку термізували, після термізації і визрівання піддавали бактофугуванню та пастеризації. Підготовка молока в такий спосіб дозволяє максимально знищити сторонню мікрофлору сировини для виробництва твердих сирів без негативного впливу на її технологічні властивості та дає змогу одержати високоякісний продукт. Для оцінки ефективності підготовки молока-сировини для виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, проводили визначення загальної чисельності мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички (БГКП), спороутворюючих бактерій (в т.ч. спор маслянокислих бактерій) у молоці. Поєднання термічних і механічних методів, за яких молокосировина спочатку термізується, після термізації і визрівання піддається бактофугуванню та пастеризації є ефективним заходом поліпшення якості несприятливої за мікробіологічними показниками сировини у сироробстві. Підготовка молока в такий спосіб дозволяє максимально знищити сторонню мікрофлору сировини (99,9%), що істотно впливає на подальші процеси, що відбуваються з сирним тістом, сприяє уникненню вад сиру мікробного походження, нормальному розвитку заквашувальної мікрофлори та подальшому визріванню сиру. Отже, запропонований спосіб підготовки молочної сировини у сироробстві є рекомендованим у випадку надходження на підприємство молока з високим бактеріальним забрудненням. 10

11 ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ З ПРИСКОРЕНИМ ВИЗРІВАННЯМ Буділович І.В., здобувач Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Савченко О.А. Національний університет харчових технологій Головну роль у визріванні сиру відіграють ферменти, що продукуються мікроорганізмами бактеріальної закваски, під дією яких відбувається перетворення основних компонентів молока в сполуки, що обумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру і його консистенцію, харчову і біологічну цінність. В ході роботи проводились експериментальні дослідження впливу складу бактеріальної закваски та технологічних параметрів виробництва на процес визрівання твердого сиру з низькою температурою другого нагрівання. У виробничих умовах були проведені дослідні варки твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання з використанням бактеріальної закваски прямого внесення, що складається із суміші різних штамів мікроорганізмів, таких як Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lactis, Leuconostoc mesenteroides підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид diacetylactis, Lactobacillus сasei, Lactobacillus helveticum і Streptococcus thermophilus. Бактеріальну закваску вносили в кількості 0,01% від кількості заквашуваної пастеризованої молочної суміші. Регулювання технологічних режимів виробництва та включення мезофільних молочнокислих паличок (Lactobacillus сasei) та термофільних (Lactobacterium helveticum) до складу використаної в процесі виробництва закваски, дало змогу скоротити тривалість визрівання твердих сирів до 20 діб та покращити їх органолептичні показники. В результаті проведених експериментальних досліджень доведено, що факторами, які впливають на інтенсифікацію процесу визрівання і покращення якісних показників твердих сирів, є: використання при виробництві сирів високоактивної гетероферментативної культури (з підвищеною протеолітичною активністю), а також регулювання технологічних параметрів (масової частки вологи, активної кислотності, ступеня соління, температури визрівання сиру), що дає можливість прискорити біохімічні процеси утворення продуктів протеолізу та ліполізу, і отримати сир високої якості при скорочених термінах визрівання. 11

12 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СОУСІВ НА ОСНОВІ МІСЦЕВОЇ СИРОВИНИ Булгакова А.Д., гр. ТХЗ-25 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Журавльов С.В. Томат-продукти грають важливу роль як специфічної смакової добавки при приготуванні різних страв і кулінарних виробів. Паста, пюре, соуси і кетчупи використовуються для приготування супів, закусочних, рибних страв в домашньому і масовому харчуванні. Томати одне з основних джерел -каротину провітаміну вітаміну А в харчуванні. По біологічній цінності серед овочевих культур томати займають третє місце після картоплі і буряка. У літературі є дані про специфічну роль томат-продуктів при лікуванні променевої хвороби, онкологічних захворюваннях. -каротин є сильним антиокислювачем, сприяє виведенню радіонуклідів з організму. Томати грають важливу роль як специфічну смакову добавку при приготуванні різних продуктів харчування. Крім того, до томатпродуктів відносяться томатні соуси. Проблема натуральних смакових добавок, зокрема приправ, є одним з важливих завдань. До приправ відносяться томатні соуси на основі томат пасти, томатного пюре, свіжих томатів і прянощів. Особливо гостро встає питання про їх застосування при виготовленні перших і других страв з м'яса і риби, а також овочів. Ціллю даної роботи є розробка технології виробництва соусів на основі томатної пасти, вітчизняної пряної і вітамінної сировини для приготуванні кулінарних страв. При розробці рецептури томатних соусів використовували томат пасту, сливове пюре і часник, суміш вітчизняних прянощів для надання оригінальному смаку і аромату, додавали перець червоний, цукор, сіль і оцет. При розробці рецептури нових томатних соусів використовували тільки вітчизняні прянощі. Удосконалення технології нових томатних соусів на основі вітчизняної сировини і прянощів мають оригінальний смак і аромат. Вони рекомендуються як приправа до супів, других м'ясних, рибних, овочевих страв, закусок і салатів. 12

13 ФОРМУВАННЯ ПАСТОПОДІБНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ІЗ РАКОПОДІБНИХ Вовк В.Ю., гр. ТПР-1 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів та природокористування України Пастоподібні харчові продукти з морепродуктів характеризуються високими показниками харчової, біологічної цінності, а також підвищеною засвоюваністю в порівнянні з іншими видами продукції. У той же час на ринку України пастоподібні продукти із сировини морського походження представлені обмеженим асортиментом. Сировинна база ракоподібних України представлена прісноводними раками, креветками, антарктичним крилем, з яких випускають морожену, вареноморожену продукцію, а також пресерви і пасти. Мета цієї роботи полягає в удосконаленні технології і рецептури пастоподібних продуктів з ракоподібних ринка Україні. Відомо, що пастоподібні продукти повинні представляти собою однорідну, тонкоподрібнену масу, забарвлену від світло-оранжевого до рожевобежевого і рожево-оранжевого кольору, що має приємний смак креветок з ароматом прянощів та інших добавок. У даній роботі проведено аналіз існуючих технологій, методів контролю якості та безпеки пастоподібних продуктів з ракоподібних та інших морепродуктів, а також виявлені закономірності впливу ступеня та режимів подрібнення вареноморожених креветок на показники в'язкості пасти. Сформована рецептура пастоподібного харчового продукту з тонкоподрібнених вареноморожених креветок, цибулі ріпчастої, масла оливкового, вершкового, майонезу, оцтової кислоти, плавленого сиру, солі кухонної, цукру, перцю чорного. Вивчено фізико-хімічні, біохімічні параметри, а також показники безпеки пастоподібного продукту з ракоподібних, залежність змін показників якості білка, ліпідів від умов і термінів зберігання. Доведено високі показники біологічної цінності білку та біологічної ефективності ліпідів розроблених пастоподібних продуктів із морських ракоподібних. 13

14 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРЕСЕРВІВ ІЗ ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ Голембовська Н.В., співроб. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів і природокористування України Розширення асортименту рибної продукції з із прісноводих прісноводних риб є однією з актуальних проблем в Україні. Обумовлено це тим, що прісноводі прісноводні риби в Україні є з'являються домінуючими об'єктами рибного промислу. В той же час, особливості хімічного складу м'язової тканини прісноводих прісноводних риб (низький вміст вміст жиру, слабка слаба активність ферментів шлунково-кишкового тракту і м'язової тканини) свідчать про необхідність використання біотехнологічних способів для виготовлення з із них пресервів високої якості. Перспективним на даний час є виробництво пресервів на основі прісноводної риби внутрішніх водойм її традиційно вирощують в Україні. Харчову та біологічну цінність їх можна підвищити внесенням рослинних добавок. У даній даній роботі вивчені особливості дозрівання пресервів з із товстолоба при використанні різних концентрацій органічних кислот та ферментів, виділених з із шлунково-кишкового тракту деяких прісноводних прісноводних, морських риб, а також ферментів мікробіологічного синтезу. Встановлена можливість отримання пресервів високої якості з прісноводних риб. Показано, що на процес дозрівання роблять вплив температура дозрівання, концентрація ферменту. З ціллю визначення смакових властивостей пресервів була проведена органолептична оцінка якості дослідних зразків упродовж усіх етапів виробництва від дозрівання до зберігання. Оцінювання проводили за власною розробленою 5 бальною шкалою. За органолептичною оцінкою найкращі результати отримали пресерви з додаванням ламінарію та цибулі. Найменшу оцінку отримав контрольний зразок. Отже, згідно проведеної органолептичної оцінки було встановлено, що найбільш оптимальний термін дозрівання і зберігання для пресервів складає від 7 до 10 днів. Протягом цього періоду відбувається формування смакових властивостей продукту, а при зберіганні пресервів більше 14 днів спостерігається зниження органолептичних властивостей та показників якості за рахунок пом'якшення м язової тканини м яса риби. 14

15 СУЧАСНІ АСПЕКТИ РОЗВИТКУ РИНКУ АПЕТАЙЗЕРІВ Гороховська Н.І., Гнатенко А.Л., гр. ТХЗ-2007 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Юрченко С.Л. Останнім часом в меню ресторанів, кафе і барів все частіше включають сучасні закуски нового формату апетайзери. Апетайзер це будь-яка збуджуюча апетит закуска, яка передує основній страві. Наприклад, на ринках США і Європи апетайзери позиціонують, як «їжа руками», закуски, які споживають на ходу. Апетайзери новий для українського та російського ринку продукт. Ці закуски, в основному до пива, які приготовані у фритюрі, з'явилися на ринку порівняно недавно, близько 5 років тому і представлені в основному закордонними виробниками Європи. Апетайзери, насамперед, призначені для сегменту HoReCa, а точніше для пивних ресторанів і барів, де їх можна подавати як самостійну гарячу закуску, так і у складі пивної тарілки. В числі переваг апетайзерів їх виробництво в спеціальній паніровці, що робить ці гарячі закуски з одного боку ситними, з іншої стимулює споживання напоїв, які супроводжують їжу, що найчастіше для закладу ресторанного господарства є суттєвим джерелом прибутку. Експерти ринку стверджують, що присутність в меню закладу апетайзерів підвищує споживання рідини, наприклад, в ресторані на 20-30%. Сьогодні український ринок апетайзерів розвивається, але пивні, мексиканські й американські концепції вже дуже активно використовують різні види такого роду закусок. Останнім часом підприємства фаст-фуд теж почали включати в своє меню апетайзери, і, як показує практика, ці продукти там дуже успішно продаються. З урахуванням сучасних тенденцій нами пропонується декілька рецептур апетайзерів на основі рослинної сировини та гідро біонтів, які будуть сприяти розширенню асортиментної лінійки даної групи продукції. Досліджено вплив теплової обробки (смаження) на органолептичні показники апетайзерів. Встановлено, що найкращими результатами характеризуються апетайзери, смажені у фритюрі за температури 175º С. Тривалість теплової обробки становить (2 4) х 60 с. Отримані дані свідчать, що розроблені гарячі закуски характеризуються високими органолептичними показниками і знайдуть своє місце на споживчому ринку. 15

16 ШЛЯХИ ВПРОВАДЖЕННЯ СУЧАСНОЇ СЛОБОЖАНСЬКОЇ КУХНІ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Гречка М.В., гр. ТХЗ-35 М Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Крайнюк Л.М. На сьогоднішній день найбільш перспективним напрямком підприємницької діяльності є розвиток ресторанного бізнесу. Правильний вибір місця розташування, кухні, атмосфери, правильно організована виробнича діяльність та система сервісу створюють великі можливості для залучення споживачів і дають гарний інвестиційний прибуток. Успішна робота ресторану залежить від багатьох чииників. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи. Великим попитом користуються підприємства, що спеціалізуються на національних (етнічних) кухнях. Інтерес до національних традицій є цілком закономірним процесом в умовах розвитку туризму, ділових, партнерських, родинних зв язків, поширеної міграції людей, в умовах конкуренції і боротьбі за споживача в ресторанному бізнесі. Серед європейських кухонь слобожанська по праву має статус різноманітної і багатої, вона давно одержала поширення за межами своєї країни. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технологічної документації на кулінарну продукцію сучасної слобожанської кухні. Для цього було проведено систематизацію емпіричних даних, що характеризують етнічну кухню; визначені фактори і характерні ознаки, що впливають на становлення та розвиток сучасної слобожанської кухні, як елементу культури; проведено етнографічне дослідження слобожанської національної кухні, формулювання закономірностей; розроблення технологічних карток на страви. Актуальність проведеної роботи полягає у ретельному вивченні національних кухонь, з максимальною науковою логікою і методами дослідження, що використовуються в технології продукції закладів ресторанного господарства, популяризації національних страв в закладах ресторанного господарства на підставі технологічної документації. Практична значимість даного дослідження для закладів ресторанного господарства полягає у розширенні асортименту продуктів, що застосовуються та способів їх обробки, вживанням властивих даній кухні спецій і приправ, специфікою обслуговування та режимом харчування. За результатами виконаної дослідницької роботи було розроблено проект технологічної документації на страви сучасної слобожанської кухні. 16

17 ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОНЕНТІВ, ЩО ВХОДЯТЬ ДО СКЛАДУ МЛИНЦІВ Дейнеко О.М., Бондаренко О.Ю., гр. ТХ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Юрченко С.Л. Відвіку борошняні вироби з рідкого тіста широко використовувалися у харчуванні слов ян. Відомі пшеничні, вівсяні, гречані млинці, які готувалися на молоці або воді. Вважають, що перші вироби з рідкого тіста, щось на зразок млинців, почали пекти в Єгипті 4-5 тисяч років назад. Млинці, можливо, були першою стравою, яку почали готувати з борошна. Їх різновиди зустрічаються практично у всіх народів: російські млинці, французькі млинчики (crepes), англійські pancakes, індійська доса, ефіопська інджера та інші. Сімейство млинців та млинчиків дуже популярно у всіх без виключення країнах. Важко сказати, хто в цьому млинцевому сімействі головний. Чи то млинці, що приготовані з дріжджового тіста, чи то пишні оладки, чи то млинчики. У будь-якому випадку це популярна страва, і мало, мабуть, знайдеться людей, які відмовили б собі в задоволенні поласувати ними. На сьогоднішній день розроблені численні варіанти рецептур млинців, які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням. У зв язку з тим, що ринок рецептурних компонентів млинців постійно оновлюється, нами було досліджено властивості сухих дріжджів різних фірм виробників на споживчі характеристики готової продукції. В якості об єктів досліджень було обрано високоактивні дріжджі (швидкорозчинні) ЗАТ «Ензим» (м. Львів) та хлібопекарські сухі швидкодіючі дріжджі «Саф-момент» (Туреччина) й ЗАТ «Вороніжські дріжджі», (м. Вороніж). Встановлено, що найкращі результати за таким показником, як підйомна сила дріжджів показали сухі дріжджі «Саф-момент» (Туреччина). Експериментально доказано, що обрані дріжджі, які було використано в рецептурному складі млинців сприяють скороченню технологічного процесу та не здійснюють негативного впливу на органолептичні характеристики млинців. 17

18 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ПЕРШИХ СТРАВ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ БОРЩІВ Дубіна Є.О., гр. ТХ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Журавльов С.В. Важко назвати цифру, скільки на світі існує найменувань борщів. Річ у тому, що кулінарна література, у тому числі і офіційні збірки рецептур, перераховують, описують лише незначну частину найбільш поширених видів борщу. Але ж кожна республіка, край, область, район, село України готують борщі по своїх рецептурах, своїй технології. В кожній українській сім'ї з покоління в покоління передаються свої рецептури, способи обробки сировини, черговість закладки. Природно, що кожен вид борщу має свою специфіку по рідкій основі, температурі подачі, набору сировини, поєднанню і процентному співвідношенню продуктів, а також по правилах подачі до столу. Сюди ж слід віднести борошняні і круп'яні продукти, супроводжуючі борщі, тобто те, що подається до борщу і з чим його їдять: пампушки, пиріжки, ватрушки, крупники, каша в горщиках і, природно, хліб. Кількість продуктів у борщі може збільшуватися і скорочуватися, але неодмінною складовою частиною є буряк. Не випадкове само найменування страви "борщ" походить від старослов'янської назви буряка "Борщь". Український борщ найпоширеніша і, можна сказати, головна перша страва на Україні. А раз так, то виражаючись сучасною термінологією фірмова страва "всієї України". Завдяки великій кількості овочів, ароматичного коріння і зелені, борщ займає перше місце по корисності, поживності, насиченості вітамінами. А м'ясо, сало і сметана додають йому ситність і помірну калорійність. Ціллю даної роботи було повернути старинні рецепти приготування борщів в підприємства ресторанного господарств, розробити проект технологічної документації яка дозволить розширити асортимент та показати різноманітність та кулінарне багатство України гостям ЕВРО В результаті проведеної роботи, були відпрацьовані рецептури та технології, на основі яких розроблено проект збірника рецептур страв по розширенню асортименту фірмових борщів. Пропоновані рецептури передбачають насичені щільні, ситні борщі із стійким ароматом і високими смаковими достоїнствами. 18

19 ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ЖИРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ З ОПТИМІЗОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ Желєва Т.С., гр. ТХ-37 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Федак Н.В., асист. Хаустова Т.М., асп. Діхтярь А.М. На сьогоднішній день спостерігається стрімкий розвиток підприємств ресторанного господарства. Такий розвиток обумовлено зростанням матеріально-технічної бази, підвищенням випуску кулінарної продукції, з використанням нової сировини, що призводить до розширення асортименту, новітніми розробками в технологічній галузі, використанням нового обладнання, покращенням умов та методів обслуговування споживачів, зростанням конкуренції. Одним з найоптимальніших шляхів розвитку є розширення асортименту кулінарних продуктів та надання їм функціональних властивостей. Перспективним в даному напрямі є питання підвищення харчової та біологічної цінності соусів, дрессингів, маринадів тощо. Дослідженнями питань даної теми займались провідні фахівці галузі та зарубіжні вчені: Арутюнян Н.С., Ребіндер П.А., Шмідт А.А., а також вітчизняні вчені Пивоваров П.П., Колеснікова М. Б. В зв язку з актуальністю теми вважаємо доцільним поглибити дослідження в даному напрямку. Метою наших досліджень є надання функціональних властивостей соусам за рахунок використання жировмісної сировини з оптимізованим рецептурним складом. В якості жировмісної сировини нами була використана рослинна олія, яка має підвищений вміст поліненасичених жирних кислот, тим самим підвищуючи харчову та біологічну цінність продукту. На наш погляд, використання жировмісної сировини в складі функціональних харчових продуктів дозволить: розширити асортимент страв; вирішити проблеми удосконалення, створення і впровадження у виробництво нових прогресивних технологій з рослинної сировини, які направлені на підвищення харчової цінності та біологічної активності; покращити процеси засвоєння страв організмом; поліпшити органолептичні показники і споживчі властивості продуктів харчування. 19

20 АНАЛІЗ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КАЛЬЦІЄМ ДОБОВИХ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ СТУДЕНТІВ-ТЕХНОЛОГІВ Запаренко Г.В., гр. ТХК-47, Берлінська О.С., гр. ТХЗ-25 Наукові керівники: канд. техн. наук, проф. Крутовий Ж.А., канд. техн. наук, проф. Касілова Л.О. У сучасному світі прогресує явище незбалансованого харчування, що призводить до виникнення різноманітних захворювань та скорочення тривалості життя населення. При цьому розвиток низки хвороб залежить у тому числі від вмісту кальцію в харчовому раціоні людей, а також супутніх нутрієнтів, зокрема жиру, фосфору та магнію. З метою виявлення відхилень вмісту кальцію, а також ступеня його збалансованості з основними супутніми нутрієнтами в харчових раціонах студентів ННІХТБ (у порівнянні з оптимальним) здійснено конкретне соціологічне дослідження методом анкетування з відкритим запитанням. Генеральна сукупність при цьому становить 1000 студентів; репрезентативна вибірка склала 55 респондентів віком віл 17 до 24 років, з яких 34,5% хлопці, 65,5% дівчата. Обробку статистичних даних здійснювали методом інтервального оцінювання, вважаючи, що випадкова величина (частка забезпечення кальцієм добової потреби конкретного студента) характеризується нормальним законом розподілу. В результаті аналізу анкет виявлено, що величина середнього дефіциту кальцію в харчових раціонах студентів-технологів складає 58%. Однак кальцій, що надходить до організму з їжею, мало засвоюється, оскільки незбалансований із основними супутніми нутрієнтами (жиром фосфором та магнієм). Так, у раціонах 91% опитаних студентів виявлено суттєве збільшення співвідношення жир:ca в порівнянні з оптимальним (у 2-14 разів); у 73% збільшення співвідношення Р:Ca (у 2-5 разів); у 62% збільшення співвідношення Mg:Ca (в 2 і більше разів). Висновки. Добові раціони студентів-технологів характеризуються високим дефіцитом кальцію (53-64%), незбалансованим з основними супутніми нутрієнтами, внаслідок чого погано засвоюється. Для попередження тотального зростання захворюваності населення необхідно вдосконалювати добові раціони щодо якісного та кількісного нутрієнтного вмісту. 20

21 ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПОЛІФОСФАТІВ ІЗ МЕТОЮ ЇХ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ Запаренко Г.В., гр. ТХК-47 Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Гринченко О.О., ст. викл. Гурікова І.М. У сучасних харчових виробництвах широко використовуються фосфати харчові добавки різноманітної функціональної дії. Більшість фосфатів відносяться до функціонального класу емульгуючих солей, головна технологічна функція яких пов язана з утворенням і стабілізацією дисперсних систем, які складаються з двох або більше фаз, що не змішуються. Це солі-плавителі та комплексоутворювачі, традиційно головною сферою використання яких вважають виробництво плавлених сирів. Солі-плавителі діють як розчинники білків, сприяють емульгуванню жиру та води, підвищують вологозв язуючу здатність та регулюють кінцевий рн продукту, плавлення сирів при цьому відбувається в внаслідок зміни колоїднохімічного стану сирної маси. З метою використання у технологіях плавлених сирів досліджувалися властивості Турризину та Карфазелю. Для цього у молочну суміш при рн 5,1 додавали Турризин, у концентрації 0,3%, Карфагель 0,3%, Турризин 0,3% та Карфагель 0,3%, а також Турризин 0,6%. Зразки піддавали термічній обробці від 20 до 100º С. При збільшенні температури на кожні 10 градусів відбирали пробу та вимірювали оптичну густину. Результати показали, що нагрівання молочної суміші при рн 5,1 до 40º С без добавок призводить до руйнації гомогенної системи, про що свідчить зниження показнику оптичної густини майже удвічі (від 0, 28 до 0,13 опт.од.). При сумісній присутності Карфазелю (0,3%) та Турризину (0,3%) вихідний показник оптичної густини системи складав 0,42 опт.од., а при 95º С становив 0,28 опт. од. Найкращим виявився результат зразку молочної суміші з вмістом 0,6% Турризину, у інтервалі температур від 30 до 95º С оптична густина його змінилася лише від 0,42 до 0,38 опт.од. Таким чином, дослідженнями встановлено, що для використання у технологіях плавлених сирів для формування заданих властивостей системи доцільно використовувати у якості добавки 0,3% Турризина та 0,3% Карфазеля, або добавку Турризина у концентрації 0,6%. 21

22 УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ЯГІДНИХ КРЕМІВ Зінченко А.С., учень ХТЕЛ Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Юрченко С.Л. З кожним роком зростає швидкими темпами кількість закладів ресторанного господарства, що відповідно створює на ринку жорстку конкуренцію. Виникає потреба швидко переорієнтуватися та реагувати на зміну споживчих настроїв і пріоритетів. На даному етапі в закладах ресторанного господарства значну питому вагу складають вироби з пінною структурою, що мають підвищений попит у споживачів завдяки привабливому зовнішньому вигляду, високим смаковим якостям, харчовій і біологічній цінності, хорошій засвоюваності. Одним із представників даної групи є креми. Варіювання компонентів рецептур та параметрів технологічного процесу їх виробництва дозволяє отримати різноманітний асортимент продукції даного типу. З метою удосконалення рецептурного складу та розширення асортименту ягідних кремів ми обрали плоди, які використовуються у близькосхідній кухні: гранат, ківі, курагу, банани, фініки та манго. Результати дослідження показали, що найбільш стійкими є системи, що містять пюре з фініків, кураги та гранатовий сік. Система, що місить у своєму складі консервований манго характеризувалася найменшою стійкістю. Таким чином проведені дослідження дали змогу визначитися з рецептурними компонентами ягідних кремів. В якості плодових наповнювачей при виготовлення ягідних кремів ми зупинилися на наступних: гранатовий сік, пюре з ківі чи банану та пюре з фініків або кураги. З урахуванням сучасних тенденцій ми припустили можливість заміни тваринних вершків рослинними. Нами були обрані рослинні вершки фірм Hulala, Fanni, Arla, які були досліджені за такими показниками як збитість та стійкість систем. Отримані результати з дослідження властивостей вершків виявили дві торгові марки для подальшого їх використання у технології ягідних кремів, а саме рослинні вершки Arla та Fanni. Отримані дані були покладені до основи розробки рецептур ягідних кремів «Фараон» та «Єгипетський». Використання запропонованих рецептур у закладах ресторанного господарства дозволить розширити асортимент даного виду продукції. 22

23 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Зозуля Т.Д., гр. ТХ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Бреславець Т.В. Кондитерські вироби є великою групою харчових продуктів, які користуються стійким попитом у населення. Значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції займають борошняні кондитерські вироби. Їх виробництво організується на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства. Істотним недоліком борошняних кондитерських виробів є низький вміст в них важливих біологічно-активних речовин вітамінів, мінералів і харчових волокон. Отже конструювання функціональних борошняних кондитерських виробів з завданими характеристиками (харчовою цінністю, сенсорними характеристиками, реологічними показниками) є актуальним питанням. В рамках дипломного проекту розробку інновацій нових борошняних кондитерських виробів проводимо з урахуванням принципів харчової комбінаторики, в саме принципів елімінації, збагачення та заміни. Зміна хімічного складу виробів можлива шляхом використання нової функціональної сировини. Такою сировиною традиційно можуть виступати соєві білкові продукти, в якості БАД сухі суміші (горобина, обліпиха, чорна смородина, шипшина, женьшень, топінамбур, виноград, водорості та ін.), йодовані дріжджі. З метою покращення хімічного складу кондитерських борошняних виробів, пропонуємо додавання сухої порошкоподібної суміші кедрового горіху та горобини. При цьому препарати, які використовується в ході технологічного процесу є термостабільними. За результатами нової технології досягається наступний ефект: збагачення продукту на лігніни (фенольні поєднання), які проявляють естрогенні властивості; підвищення вмісту харчових волокон, амінокислот, стероїдів (запобігають розвитку гормоно-залежних пухлинних процесів), вітамінів (А, С, D, Е), мінеральних речовин (цинк, магній, мідь, фосфор, селен, марганець). 23

24 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ Ізотова Н.В., гр. ТХЗ-35М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Журавльов С.В. Велика масштабність конкурентної боротьби, як невід'ємна частина сучасності, вимагає від виробника розробки, освоєння та впровадження у виробництво лише прогресивних, економічно вигідних технологій, високоякісних продуктів харчування, яких вимагають споживачі. Дослідження вчених показали, що одним з прогресивних способів підвищення біологічної цінності десертної продукції є використання нетрадиційної рослинної сировини в якості наповнювачів та начинок. Ця рослинна сировина повинна бути недорогою, недефіцитною. Таким вимогам відповідають дикорослі лікарські рослини і продукти їх переробки. Одним із перспективних шляхів розширення асортименту десертної продукції та підвищення її поживної цінності є використання сиропу з плодів чорної шовковиці. На основі проведених досліджень, нами запропоновано рецептури десертів з використанням у їх складі сиропу з плодів чорної шовковиці, вживання якої може служити джерелом надходження до організму людини вітамінів та мінеральних речовин. Розрахунковим методом встановлено, що вміст макроелементів в новому десерті «Шовковиця» складає контроль/десерт (мг/100 г): Са 136,4/133,7; К 147,5/173,9; Na 50,7/52,3; Mg 16,5/19,4; Р 96,0/106,1; Сl 49,1/49,2. Співвідношення макроелементів в новому десерті дорівнює Na+Ca/K+Mg = 0,96. Вміст мікроелементів в новому десерті (мг/кг): Fe 3,76; Сu 0,13; Zn 3,78; А1 0,51. Отримані дані покладено до основи технологічного процесу виробництва десертів. Таким чином, аналіз властивостей сиропу з плодів чорної шовковиці, дає можливість стверджувати про доцільність введення його в склад десертної продукції, що дозволить розширити асортимент, та збагатити склад мінеральними елементами, вітамінами та іншими біологічно активними речовинами. 24

25 НОВИЙ СПОСІБ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ЧЕРВОНИХ КРІПЛЕНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ Іовчева І.О., мол. наук. співроб. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Осипова Л.А. Одеська національна академія харчових технологій В умовах ринкової економіки, щоб завоювати споживача, необхідно виробництва конкурентоспроможної продукції. У зв'язку з цим виникає проблема пошуку економічно раціональних рівнів її забезпечення і оптимізації витрат на її досягнення, що підвищує роль правління в ціле направленому впливі на якість продукції. Червоні сорти винограду містять більш 600 речовин, що обумовлюють їхній смак, аромат і біологічну цінність, більшість яких зосереджені в клітинах шкірочки ягід. При приготуванні кріплених червоних виноматеріалів гарні результати дає спиртування м язги під час бродіння (традиційна технологія).але при переробці червоних сортів винограду по традиційному способу у виноматеріали екстрагується 49 76% фенольних сполук і 47 56% барвних речовин від технологічного запасу цих сполук в ягодах. Технологічний запас фенольних сполук и барвних речовин складає відповідно близько 20% та 32% від загальної кількості цих сполук у виноградній ягоді. Тобто є великий резерв (який не використовується раціонально) цих речовин, що мають високу та різноманітну хімічну, біохімічну і фізіологічну активність. На теперішній час накоплені багато факторів, які свідчать про високі антиоксидантні властивості червоних вин [1]. Розроблена нами інноваційна технологія червоних кріплених виноматеріалів полягає в первинній переробці винограду по білому способу, отриманні спиртових настоїв з вологих вичавок і зупинці ними бродіння сусла. Такий спосіб виробництва дозволяє отримувати виноматеріали з високими органолептичними показниками і масовою концентрацією фенольних і барвних речовин. Висновки: ефективність екстрагування фенольних сполук за традиційним способом дорівнює 67%, а за розробленої технології 83%; ефективність екстрагування барвних речовин за традиційним способом 77%, а за розробленої технології 99,4%; органолептичні властивості виноматеріалів покращились. 25

26 ВИКОРИСТАННЯ БЛОК-МОДУЛЬНОГО МЕТОДУ ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Карасенко К.Л., гр. ТХ-26 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Чорна Н.В., ст. викл. Набокова А.М. У сучасних умовах технологічні процеси і вимоги до об'ємнопланувальних вирішень закладів ресторанного господарства (ЗРГ), що диктуються життям, змінюються значно швидше, ніж наступає фізичний знос будівлі, що вимагає удосконалювати процес проектування, і перш за все шляхом прискорення термінів розробки проектів, збільшення варіантності і гнучкості об'ємно-планувальних рішень, підвищення якості проектів, що створюються. Розробки, направлені на створення універсальних блоків-будівель приводить до одноманітності варіантних схем споруд, у зв'язку, з чим останнім часом намітилися тенденції створення проектів на основі типізації не цілого об'єкту, а його частин, тобто блок-модульний метод проектування. Даний метод має на увазі для кожного типу будівлі, індивідуальний метод розділення на функціонально-планувальні елементи (ФПЕ), що обумовлено специфікою технологічних процесів, які відбуваються в підприємстві. Для ЗРГ доцільно приймати принцип розподілу за функціональною ознакою груп приміщень, що традиційно склалися для всіх типів підприємств. У кожному типі будівлі виділяються основні елементи «жорсткі», тобто такі, що включають функціональні групи приміщень (виробничі, складські і т.ін.), жорстко зв'язаних між собою функціонально і планувально, і що забезпечують функціонування ЗРГ в межах закінченого технологічного циклу. Також виділяють елементи «гнучкі» (вестибюль з гардеробом, обідні зали і т.ін.) або «вільні». В результаті графо-аналітичного пошуку було встановлено, що на основі одного набору ФПЕ (в межах типу підприємства) можна створити 5-10 різних варіантів типових моделей проектів, а для комплексних ЗРГ 4-5. Таким чином, використання блок-модульного методу проектування ЗРГ дозволяє внести різноманітність до компонувальних схем, при необхідності змінювати тип підприємства або його місткість за рахунок додаткових ФПЕ, нарощуючи об'єм будівель по вертикалі або у різних напрямах. Економічний ефект при такому методі проектування виражається в скороченні самого процесу створення проекту, звільняє проектувальника від рутинної нетворчої праці і, крім того, робить можливим застосування системи автоматизованого проектування. 26

27 ДОСЛІДЖЕННЯ ВОЛОГОУТРИМУЮЧОЇ ЗДАТНОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ НА ОСНОВІ ЯДРА СОНЯШНИКОВОГО НАСІННЯ Катречко Н.В., гр. ТХ-36М Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Перцевой Ф.В., асп. Бідюк Д.О. Можливість використання ядра соняшникового насіння в технологіях харчових продуктів у вигляді емульсії залежить насамперед від кількості та стану білка як носія функціональних властивостей, зокрема здатності зв язувати та утримувати вологу. Нами вивчено вологоутримуючу здатність білково-жирової емульсії з масовою часткою жиру 36,9 68,5% інтервалі рн 3,0 7,0 (рис. 1) ВУЗ, % 2,8 3,6 4,4 5,2 6,0 6,8 7, рн, од. Рисунок 1 Залежність вологоутримуючої здатності білково-жирової емульсії з масової часткою жиру: 1 36,9%, 2 57,8%, 3 68,5% від рн Встановлено, що вологоутримуюча здатність білка емульсії на основі ядра соняшникового насіння істотним чином залежить як від масової частки жирової фази, так й від рн. Мінімальне значення ВУЗ білка досліджуваних зразків емульсії 12,3 40,4% спостерігалося в межах рн 3,9 4,1, яке, як відомо з літературних даних, відповідає ізоелектричній точці соняшникових білків. При зрушуванні рн у більш кислий або лужний бік ВУЗ білка зразків емульсії помітно зростала. З наведених даних також видно, що зі збільшенням масової частки жиру ВУЗ білка зростає та складає для зразків з вмістом жиру 36,9% 16,3 25,9%, 57,8% 39,2 46,4%, 68,5% 62,1 66,9%. Таким чином, при використанні розробленої емульсії у складі харчової продукції представляється можливим регулювання ВУЗ її білків у досить широких межах, що, як відомо, добре корелює з текстурними характеристиками готової продукції. 3 2

28 ВИКОРИСТАННЯ МЕХАНІЧНИХ МЕТОДІВ МОДИФІКАЦІЇ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СТРУКТУРОВАНИХ ПРОДУКТІВ Ключко В.О., гр. ТХ-36M Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Пивоваров П.П., асп. Нагорний О.Ю. Інтерес фахівців, що працюють в області харчової промисловості, до полімерів полісахаридної природи обумовлений такими властивостями як водорозчинність, нетоксичність, здатність до гелеутворення й підвищення в'язкості харчових систем. Фізичні властивості вихідних розчинів полімерів не завжди відповідають вимогам технологічного процесу, тому стає необхідність в їх модифікації. Існує різні способи модифікації: фізична, хімічна, біологічно, кожна з них має свої особливості. Детально нами розглянуто фізичні методи модифікації розчинів полімерів. Встановлено, що термічна обробка, гідроакустичний тиск, гомогенізація не тільки впливають реологічні властивості розчинів полімерів, але й змінюють властивості структурованих продуктів, отриманих на їх основі. Особливе значення фізична модифікація має для виробництва капсульованих продуктів. З її допомогою можна значно понизити в'язкість розчинів полімерів, зменшити поверхневий натяг, підвищити концентрацію полімеру, що в свою чергу було лімітуючим фактором технологічного процесу виробництва. Фізична модифікація дозволяє збільшити продуктивність виробництва структурованих продуктів, поліпшує органолептичні й реологічні властивості готового виробу. Одним з найбільш ефективних методів структурної модифікації є використання гідроакустичного впливу, реалізованого в роторно-імпульсних апаратах. Використання гідроакустичної техніки для механоакустичної деполімерізації розчинів дозволяє одержувати високодисперсні розчини альгінатів натрію, карагинанів, Naкарбоксиметилце-люлози із заданими технологічними властивостями. З наведених даних можна зробити висновок, що застосування фізичної модифікації, на розчини полімерів, дозволить обґрунтувати оптимальні параметри технологічного процесу виробництва структурованої продукції. 28

29 ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ МОРЕПРОДУКТІВ ДЛЯ ТУРИСТІВ У РЕСТОРАННОМУ ХАРЧУВАННІ Конраді М.М., Кравченко М.В., гр. ГРС-101 Науковий керівник канд. техн. наук, асп. Тітомір Л.А. Одеська національна академія харчових технологій Міжнародний туризм є значним джерелом надходжень іноземної валюти й впливає на платіжний баланс країни. Між тим, смаки багатьох туристів, хоча й сильно відрізняються, але дуже часто збігаються на стравах, що містять морепродукти. В ресторанному харчуванні, яке надається іноземним гостям України, простежується тенденція в перевазі раціонів, що включають блюда з риби й морепродуктів всіх типів і способів готування, це: салати, закусочні страви (типу суші і т. п.), гарячі страви із рибою або морськими коктейлями і, набагато рідше, супи. Морепродукти ніколи не були окремим блюдом. Їхня роль дати акцент, сприяти смаковому ефекту, викликати апетит, надати сили, виступивши в ролі доповнення в складі якого-небудь рослинного, найчастіше овочевого, або зернового чи навіть борошняного блюда. Нерибні продукти моря - не повсякденна їжа, а страви, що надають своєрідний святковий акцент, що найчастіше і оцінюють туристи. Однак саме наявність різноманітних асортиментів нерибних продуктів моря дає можливість регулярно використовувати їх у харчуванні. Справа в тому, що, будучи в смаковому відношенні надзвичайно одноманітними, кожен з них має свій неповторний присмак і тому можуть бути щонайкраще використані лише в сполученні, де різних компонентів буде потроху. Саме так готують ці продукти всі «морські» народи. В італійців таке збірне блюдо, свого роду салат з морепродуктів і овочів (в основному водоростей), що часто нараховує до десятка компонентів, зветься «фрутті дель марі», тобто морські фрукти. У цьому випадку блюдо з морепродуктів завдяки сполучення різних відтінків смаку може надати будь-якому обіду або вечері надзвичайного тонкого шарму. Значна кількість готелів Одеси, які приймають гостей із-за кордону, використовує саме салати з морепродуктів як страви, що пасують будь-якій порі року та є завжди бажаними для більшості гостей. При їх приготуванні важливо правильно використати всі наявні можливості, коли за допомогою спеціальних технологічних прийомів, способів нарізання, використання чисельних соусів, приправ, прянощів з являються нові непересічні страви, які не тільки запам ятаються туристам, але й підвищать престиж ресторанної справи. 29

30 ВИВЧЕННЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ І ОБҐРУНТУВАННЯ ЇЇ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ Лозовська Т.С., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, ст. наук. співроб. Осипова Л.А. Одеська національна академія харчових технологій Сучасна наука про харчування розглядає плоди багатьох рослин як життєво необхідні продукти харчування. Сировиною рослинного походження можна регулювати білковий, ліпідний, амінокислотний, вуглеводний, і мікроелементний склад кінцевого продукту. Сфера використання фруктів і ягід в даний час все більше розширюється завдяки інформованості населення про роль для організму тієї або іншої групи вітамінів, їх вміст в основних видах продуктів харчування і про оптимальні способи переробки фруктовоягідної сировини, що сприятимуть максимальному їх збереженню. Вирішення проблеми переробки фруктово-ягідної сировини на високоякісні напівфабрикати, що мають тривалий гарантійний термін зберігання з дотриманням пріоритету безпеки для здоров'я споживачів, надзвичайно актуально. Метою даного дослідження було вивчення фізико-хімічного складу, біологічній активності ягід чорниці, порічки і чорної смородини. Об'єктом досліджень були ягоди і соки з чорниці, порічки і чорної смородини. У соках з досліджуваної сировини визначали концентрацію і склад вуглеводів, титрованих кислот, водневих іонів, фенольних сполук, досліджували біологічну активність, проводили органолептичний аналіз. Висновки. Проведені дослідження, а також аналіз літературних джерел показали, що соки ягід (чорниці, порічки і чорної смородини) є багатим джерелом незамінних мікронутрієнтів, дефіцит яких відчуває сучасна людина. Удосконалення технології різних продуктів на основі фруктово-ягідної сировини дозволить забезпечити корекцію мікронутрієнтного дефіциту, і тим самим сприятиме поліпшенню стану здоров'я населення України. 30

31 ВИВЧЕННЯ КІНЕТИКИ ЕКСТРАКЦІЇ ГАРБУЗОВОЇ ОЛІЇ ВУГЛЕВОДНЕВИМ РОЗЧИННИКОМ Лях В.О., гр. 0-45а Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Чумак О.П. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» В наш час актуальним є збагачення продуктів харчування вітамінами, різними мікро- і макроелементами та багатьма іншими корисними речовинами. Гарбуз поживна ягода. Усього налічують біля двадцяти сортів гарбузів, які відрізняються між собою за формою стеблини, чоловічих або жіночих квітів, кольором плодів тощо. В насінні гарбуза міститься до 52% олії і до 28% білка, багато солей цинку і вітаміну Е, тому воно набагато поживніше і корисніше ніж соняшникове. Якщо говорити про користь гарбузової олії, то переоцінити її властивості неможливо цю олію називають профілактичною панацеєю. Протипоказаннями до споживання гарбузової олії є хіба що індивідуальна непереносимість. Для отримання одного літру гарбузової олії необхідно переробити 2,5 кг сухого гарбузового насіння або 30 гарбузів. Гарбузова олія має зеленуватий відтінок і в залежності від сорту має горіховий аромат і специфічний присмак. До складу олії входять вітаміни А, Е, В1, В2, Р, вона містить більш ніж 90% ненасичених жирів, з них 45-60% лінолевої кислоти і до 15% ліноленової кислоти, має унікальний комплекс ессенціальних фосфоліпідів рослинного походження. Також містить велику кількість біологічно активних речовин: каратеноїди, токофероли. Автори пропонують методи знежирення обрушеного насіння гарбуза сорту «Зимова солодка» вуглеводневим розчинником, а саме нефрасом. У роботі вивчено кінетику екстракції олії в залежності від співвідношення твердої фази до розчинника, від термообробки насіння та від часу екстракції. Одержані результати дають змогу визначити найкращі умови екстракції без погіршення якості природної гарбузової олії. 31

32 ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАКОНОМІРНОСТЕЙ СОРБЦІЇ КАЛЬЦІЮ З МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ СОРБЕНТОМ НА ОСНОВІ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ Мельник А.П., гр. ТХ-36М, Фоменко О.А., гр. ТХЗ-35М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Гринченко О.О., асп. Плотнікова Р.В. Використання сорбентів та іонообмінників дозволяє змінювати та/чи корегувати властивості багатьох видів сировини. На основі аналітичних досліджень визначено доцільність використання альгінату натрію як сорбенту для регулювання сольового складу молочної сировини шляхом декальцинування. Встановлено, що альгінат натрію представляє собою природний іонообмінник, здатний до зв язування іонів кальцію з утворенням за певної концентрації останнього гелю, який може бути видалений по закінченню процесу. З хімічної точки зору процес представляє собою іонообмінну реакцію, під час перебігу якої іони натрію заміщуються на двозарядні іони кальцію. В лабораторних умовах здійснено дослідження сорбційних властивостей альгінату натрію з метою його використання в процесі декальцинування молочної сировини. Під час визначення параметрів, що досліджувалися, було обрано: концентрація альгінату натрію у сорбенті (1,0% та 2,0%); кількість сорбенту (10, 20, 30 та 50 г) та активна кислотність молочної сировини (6,6; 6,0; 5,0; 4,0). Експериментальними дослідженнями встановлено, що збільшення концентрації альгінату натрію у сорбенті та кількості сорбенту, що використовується в процесі декальцинування, а також зниження рн молочної сировини призводить до більшої сорбції іонів кальцію із молочної сировини. Визначено, що збільшення площі сорбції призводить до інтенсифікації процесу, при цьому найбільш інтенсивніше процес декальцинування йде протягом с, після чого швидкість процесу значно знижується. Отже, проведені дослідження є передумовою щодо використання альгінату натрію як основи сорбенту. 32

33 ПЕРСПЕКТИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВІДДІЛЕННЯ ХОНДРОЇТИН- СУЛЬФАТУ ТА ГЛЮКОЗАМІНУ ІЗ ПРІСНОВОДНИХ РИБ Менчинська А.А., Ткаченко Т.М., співроб. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів і природокористування України Хондроітин-сульфат головний унікальний компонент, що десятиліттями доводив свою цілющу ефективність по активній регенерації хряща. Його основна особливість зберігати воду в хрящі у вигляді водяних подушок, що створює добру амортизацію і поглинає удари при ходінні. Хондроітин-сульфат зумовлює протизапальну і знеболюючу дію, зменьшує біль в суставах і позвоночнику, збільшує їх гнучкість і рухомість. Також активізує фіксацію сірки в процесі синтезу хондроітин-сірчаної кислоти, що в свою чергу сприяє відкладання кальцію в кістках, а не в шкідливих для здоро я місцях. Хондроітин-сульфат оздоровлює весь організм, заживляє рани і покращує работу серцево-судинної системи. Глюкозамін є аміносахаридом, що синтезується в організмі із глюкози і являє собою комбінацію глюкози та амінокислоти глутаміна. На відміну від інших вуглеводів він йде не на одержання енергії, а на формування сполучної тканини організму, а саме хрящів, зв'язок, сухожиль, клапанів серця, синовіальної (суглобної) рідини та багато іншого, у тому числі нігтів, волосся. Основна дія глюкозаміна полягає в підтримці в здоровому стані суглобів і сполучної тканини, а також він має протизапальний і знеболюючий ефект. Мета дослідження оцінити можливість відділення хондроітин-сульфату та глюкозаміну із нехарчових відходів прісноводних риб, яких вирощують в Україні. Дослідження технологічних властивостей одного із багато чисельних видів товстолоба визначило, що до 38 51% складають нехарчові відходи зі змістом у них хондроітинсульфату 0,94% і 0,62% глюкозаміну. Визначено, що вихід активних речовин залежить від умов та виду ферментів, які були використані у технології одержання цих сполук. Результати досліджень дозволяють передбачати доцільність розробки технології відділення біологічно активних сполук хондропротекторної дії для створення харчових добавок та розроблення у майбутньому лікарських засобів на їх основі. 33

34 ОДА ВЕЛИКІЙ КУЛІНАРІЇ ВІД ВИДАТНИХ ЛЮДЕЙ СВІТУ Микитовська О.П., Жадан К.В., гр. ТХ-30 Науковий керівник доц. Ботштейн Б.Б. Життєвий шлях людини починається з харчування. Харчування це не тільки фізіологічна основа життєдіяльності людини процесу надходження, перетравлення і засвоєння організмом харчових речовин. Це, також, і засіб здійснення певної життєвої програми, в межах якої присутні моральні, психологічні, етичні, етнічні та емоційні складові. У наш час кулінарія набула високого рівня розвитку та досягла статусу кулінарного мистецтва за рахунок багатьох факторів: зростання споживчого попиту, випуску нової кулінарної продукції, використання сучасних інноваційних технологій, високого інтелектуального рівня особистості та суспільства. Протягом багатьох минулих років великі люди світу філософи, поети, художники, здійснювали відображення життєвих цінностей. Одним із основних напрямків в їх творчості було і є відтворення культури харчування в повсякденному житті, як складової духовності, моральності, етичності та емоціональності людини та суспільства. Про їжу та харчування, як складові загальної культури людини, висловлювались великі творці: Олександр Пушкін, Франсуа Рабле, Фридрих Шиллер, Омар Хаям, Фаіна Раневська, Антон Чехов, Марк Туллій Цицерон, Оноре де Бальзак, Гіппократ, Франсуа Ларошфук, Сократ, Іммануіл Кант, Піфагор, Роберт Люіс та інші. В ході аналітичних досліджень було доведено значну роль творчої діяльності великих людей в формуванні та популяризації харчування, як культурної складової життєвої позиції людини. Метою роботи є формування та закріплення компетенції, щодо визначення значення харчування не тільки з точки зору фізіологічної основи життєдіяльності людини, але як основний показник культурного рівня людства. 34

35 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТІСТА ТИПУ «ФІЛО» Міщенко А.П., ТХ-37 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Бреславець Т.В. На сьогоднішній день розширення асортименту закладів ресторанного господарства є важливим аспектом конкурентної боротьби. Одним з шляхів вирішення цього питання є впровадження нових технологій з використанням у складі фірмових страв нових, нетрадиційних для України компонентів. Одним з таких компонентів є тісто філо. Тісто філо, що означає «лист» на грецькій, це надзвичайно тонкі листи тіста товщиною з папірусний папір. Останнім часом використовують переважно дві рецептури тіста філо. Згідно до першої (основної) рецептури використовують борошно, воду і рослинну олію. Друга, так звана європейська рецептура, окрім зазначених інгредієнтів передбачає використання оцту та яєчних жовтків. Технологія тіста філо складається з наступних етапів: підготовка сировини, замішування тіста, відбивання, витримування, розкатка, витяжка і подальше використання або заморожування. Готові листи тіста філо викладаються шарами, які злегка змащуються розтопленим вершковим маслом або олією, що в результаті забезпечує ефект листковості. Асортимент страв з тіста філо формується за рахунок форми, що надають тісту, і різноманітних начинок. Традиційними начинками є горіхи, фрукти, сир, суміші з овочів і рублене м ясо. Сьогодні тісто філо, як і листкове тісто, в багатьох країнах реалізується у вигляді попередньо запакованих заморожених напівфабрикатів. У свіжому вигляді його можна придбати лише в Греції та на Близькому Сході. Проте, на вітчизняному ринку тісто філо практично не представлено. Отже, з огляду на вищесказане, впровадження та удосконалення технології тіста філо є актуальним питанням. Удосконалення технології тіста філо полягає у використанні в його рецептурному складі різноманітних овочевих, фруктових порошків, таких як порошок зі шпинату, куркуми, полуниці та какаопорошку тощо. На наш погляд, використання зазначених добавок сприяє не лише розширенню асортиментного ряду і сферу використання тіста, але і підвищити його харчову цінність і роль у харчуванні людині. 35

36 ХАРАКТЕРИСТИКА Й АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЙ КОМПЛЕКСНОЇ ПЕРЕРОБКИ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ Мошків І.Т., гр. ТХ-27 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Федак Н.В. На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від рівня розвитку світової економіки. До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну, тощо. Зростання виробництва, розширення асортименту продукції повинні поєднуватися з постійним покращенням її якості, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкості при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників незбираного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та маслянки). Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів - впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високопотужного обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувальнопакувальних та розливних ліній), прогресивних технологій та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів упакування, збільшення випуску продукції в малій розфасовці, використання таких технологій, як теплова пастеризація та високотемпературна стерилізація. Для досягнення поставленої комплексної ресурсозберігаючої переробки молочної сировини необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва, як за рахунок розвитку державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції. 36

37 РОЗВИТОК ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Мураховська О.Ф., гр. ТХ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Федак Н.В. Сьогодення свідчить, що у всіх розвинених країнах світу питання здорового харчування зведені в ранг державної політики. Порушення структури харчування головний фактор, що наносить непоправну шкоду нашому здоров'ю. Забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливо за умови його постачання не тільки адекватними кількостями енергії й білка, але й при дотриманні досить строгих взаємин між численними незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль. У рамках розвитку концепції оптимального харчування сформувався новий напрямок науки про харчування концепція функціонального харчування, яка включає розробку теоретичних основ, виробництва, реалізації й споживання функціональних продуктів. У розвинених країнах сектор функціональних продуктів має першорядне значення це найбільш зручна, природна форма внесення й збагачення організму людини мікронутриєнтами: вітамінами, мінеральними речовинами, мікроелементами й іншими мінорними компонентами. Функціональні харчові продукти призначені для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами населення, мають властивості фізіологічного впливу, основними видами якого визнані: позитивний вплив на метаболізм різних субстратів; захист проти з єднань, що володіють оксидантною активністю; позитивний вплив на серцево-судинну систему; фізіологію шлунково-кишкового тракту; стан кишкової мікрофлори; стан імунної системи, тощо. Світовий ринок функціональних продуктів інтенсивно розвивається, щорічно збільшуючись на 15-20%. Наведено статистичні дані якісних змін продовольчого ринку. Сьогодні світовий ринок продажів функціональних продуктів перевищує 90 млрд. дол. США. У Японії ринок функціонального харчування оцінюється в 8-9 млрд дол. у рік, а його виробництво стало стратегічним напрямком країни. У Франції обсяг виробництв пробіотичних продуктів за останнє десятиліття зріс в 350 разів. Ринок продуктів функціонального харчування стрімко формується і в Україні. Наведено огляд продукції вітчизняних виробників продуктів функціонального призначення за чотирма групами. 37

38 ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ СТРУКТУРОВАНИХ ЕМУЛЬСІЙ У ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ Мяло О.В., гр. ТХ-36М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Полевич В.В., канд. техн. наук, доц. Трощій Т.В. Одним з найважливіших соціально-економічних завдань, що стоїть у цей час перед нашим суспільством, є найбільш повне задоволення потреб населення у високоякісних продуктах харчування відповідно до науково обґрунтованих норм споживання. Перед харчовою промисловістю та закладами ресторанного господарства постає завдання розширення асортименту і підвищення якості продукції, що випускається. Це повною мірою ставиться й виробництва м'ясних продуктів, у тому числі виробів із січеного м яса, які займають значну частку в загальному об ємі кулінарних м ясних виробів. Нами запропоновано оновлення асортименту кулінарної продукції із січених виробів, шляхом введення у вироби капсульованих соусів емульсійного типу. На основі аналізу аналітичних та експериментальних даних нами змодельовано процес отримання капсул у розчині 0,8% AlgNa, до якого шляхом екструзії «через повітря» подається розчин, що містить 0,5% CaCl 2 та 0,4% ксантану. Діаметр екструдованих краплин при цьому складав м та забезпечувався регулюванням діаметру філь єр капсуляторного пристрою. Під час капсулювання отримували капсули з різною товщиною оболонки, яка залежала від терміну перебування капсул у формуючому середовищі. Встановлено, що зі збільшенням тривалості капсулювання від 10 с до 8 60 с товщина оболонки зростає від 0, м до 0, м. Оскільки під час капсулювання альгінові молекули зв язують іони кальцію з утворенням сітки гелю, то збільшення терміну капсулювання призводить до зв язування більшої кількості альгінату натрію та, відповідно, до збільшення масової частки гелеподібної оболонки капсул, що виявляється в її потовщенні. Важливо відмітити, що за товщини оболонки менше 0, м капсули не здатні до збереження кулеподібної форми та під дією сил власного тяжіння деформуються, при цьому коефіцієнт форми капсул, який визначали за відношенням їх максимального діаметру до мінімального, змінювався від 2 до 1. Таким чином, нами встановлено, що оптимальна концентрація ксантану для капсулювання соусів емульсійного типу складає 0,4%. 38

39 СТРУКТУРОВАНІ ТЕРМОСТАБІЛЬНІ ТВЕРДІ ЕМУЛЬСІЇ НА ОСНОВІ ІОНОТРОПНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ Нечепуренко К.Б., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Пивоваров П.П. Харківській державний університет харчування та торгівлі Структура харчування, що склалася у цей час в Україні диктує необхідність розширення асортименту кулінарної продукції за рахунок більш ефективного використання продуктів рослинного походження. На даному етапі розвитку харчової технології використовується широкий спектр нових технологій до яких відноситься емульгування різної сировини для отримання принципово нових продуктів. Одним з найважливіших завдань сучасної науки є одержання матеріалів із заданими механічними властивостями та структурою. Емульсія дисперсна система з рідким дисперсійним середовищем та рідкою дисперсною фазою. Такі емульсії широко використовуються в технологічній практиці. На сьогоднішній день актуальним є отримання твердих емульсій. Тип і властивості емульсії залежать від складу і співвідношення рідких фаз, кількості та хімічної природи емульгатора, способу і температури емульгування та інших факторів. Саме тверда, а не пластична емульсія для виробництва масел та спредів, може бути використана в технології кондитерського виробництва. Одним із методів отримання твердих емульсій є метод оснований на фазових перетвореннях альгінату натрія в дисперсійному середовищі створеної емульсії. В рамках досліджень, що проводяться, розглядається система альгінат натрію СаСОз D-глюконо-δ-лактон, яка забезпечує контрольовану швидкість гелеутворення і дозволяє таким чином регулювати структурно-механічні властивості одержаних гелів. Емульсії на основі альгінатів можуть використовуватись як в технології кондитерського виробництва, так і в технології фаршевих виробів, де тверді емульсії можуть замістити сало-сирець. Створення таких емульсій дозволить суттєво розширити асортимент продукції з керованим складом. 39

40 НАРОДНИЙ ФОЛЬКЛОР ПРО КУЛЬТУРУ ХАРЧУВАННЯ Овчиннікова А.А., Некрілова К.В., гр. ТХ-10 Науковий керівник доц. Ботштейн Б.Б. До неоціненних коштовносте й українського фольклору належать прислів я та приказки короткі влучні вислови. Виникають прислів я постійно, але поширюються в народі й передаються від покоління до покоління лише найзмістовніші й найвлучніші з них, які поєднують у собі глибокий зміст з дуже простою але образної формою, їх легко запам ятати й виголошувати. Справжні народні прислів я та приказки є узагальненою пам яттю народу, висновками з життєвого досвіду, який дає право формулювати погляди на харчування, як складову загальної культури, філософії, історії, моралі. Завдяки глибокому змісту й художній довершеності народні прислів я та приказки завжди привертали пильну увагу письменників. Вони їх збирали й використовували у своїх творах. У своїй сумі прислів я та приказки становлять начебто звіт правил, якими людина має керувати у повсякденному житті. Вони рідко тільки констатують якийсь факт, скоріше рекомендують чи застерігають, схвалюють або засуджують, словом, повчають, бо за ними стоїть авторитет поколінь нашого народу, чия невичерпна талановитість, високе естетичне чуття й гострий розум і тепер продовжують примножувати і збагачувати духовну спадщину, що громадилася віками. В зв язку з тим, що тема народного фольклору дуже цікава і багатобічна, вважаємо доцільним поглибити дослідження в цьому напрямку. Метою наших досліджень є новий погляд на прислів я, приказки та інший народний фольклор про їжу, як одну із складових культури харчування. На наш погляд, тема народного фольклору про їжу, харчування, кулінарне мистецтво, є дуже цікавою, і заглиблюючись, можливо дізнатись багато нових цікавих фактів. 40

41 ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИПЕЧЕНИХ ІНДУСТРІАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Пігаль М.З., гр. ТХ 37 Науковий керівник асист. Хаустова Т.М. Ринок випечених напівфабрикатів більш інноваційний і динамічний, ніж класичний і характеризується вузькою цільовою аудиторією із чітко сформованими уподобаннями. У виробництві випечених напівфабрикатів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних видів тіста і оздоблюваних напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини пакувальних матеріалів. Асортимент випечених напівфабрикатів є різноманітним як за набором сировини, так і за технологічними особливостями виробництва. Для їх виготовлення використовують різні види тіста дріжджове, бісквітне, заварне, пісочне, листкове, кожний з яких має свої особливості. Жоден натуральний продукт не містить всіх необхідних організму речовин в кількостях, які забезпечують його фізіологічні потреби. Оскільки дефіцит мінералів явище глибоке і загальне, збагачувати потрібно продукти загального та регулярного (бажано щоденного) вживання, такі, як хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби, молоко, м ясні вироби. Одним зі шляхів вирішення проблеми дефіциту кальцію може бути споживання продуктів збагачених кальцієм. На сьогоднішній день більш 2 млрд. чоловік страждають від нестачі мінералів. Корекція хімічного складу продуктів досягається шляхом використання добавок тваринного та рослинного походження. Додавання харчових добавок тваринного походження дозволяє збагатити продукти мінеральними речовинами. Так як, харчова цінність випечених напівфабрикатів зумовлена особливостями їх складу, направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення випечених напівфабрикатів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності. 41

42 ОПЕРАТОРНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ «ГУСАК З ЯБЛУКАМИ» Піддубна У.Г., гр. ТХ-06МА Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Топольник В.Г. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Метою роботи є розробка операторної схеми технологічного процесу приготування гуся з яблуками, яка буде основою для подальшого аналізу закономірностей формування якості готової продукції зміни властивостей матеріального потоку під впливом технічних засобів та зовнішніх умов. 5 КЯ ІV 1 Q t ІІІ ІІ З 4 3 І 2 1 Рисунок Технологічна система приготування страви «Гусак, фарширований яблуками» з підсистемами: І приготування готової страви, ІІ підготовки гуся до фарширування, ІІІ підготовки яблук до фарширування, ІV механічної обробки тушки гуся. 42

43 ОСОБЛИВОСТІ РОЗРОБКИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ ДЛЯ ЛІКУВАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ Процик В.О., Новохатська Л.І., гр.тх-17 Наукові керівники: канд. техн. наук, проф. Касілова Л.О., ст. викл. Старчаєнко О.Т. Однією з обов'язкових умов виробництва якісної і безпечної кулінарної продукції є наявність технологічної документації, яка регламентує технологію виробництва продукції, вимоги до режимів теплової обробки, а так само показники якості і безпеки, умови і терміни її зберігання. Чіткі вимоги до продукції захищають право споживача на безпечну продукцію очікуваної якості. Без технологічної документації і контролю з боку керівництва діяльність підприємства стає потенційно небезпечною. В даний час у технологічні карти, що розробляються, вносять рецептури діючих збірок рецептур. Але це номінальні рецептури, в яких технологічні параметри є точковими, зокрема, точковою є маса виходу страви. А це означає, що в конкретних умовах виробництва цей параметр може не підтверджуватись. Причиною того можуть бути: різна якість сировини (наприклад, підвищена вологість продукту, різна жирність м яса, тощо); використання різних моделей устаткування, на якому рецептура упроваджується (жарильна шафа, пароконвектомат, тощо); різна кваліфікація кухаря, тощо. Тому рецептура, узята із діючих збірок рецептур, повинна бути відпрацьована для конкретного виробництва в його умовах. І лише після відпрацювання вона може бути включена до технологічних карт. У виробничій рецептурі повинне бути вказане не точкове значення маси виходу продукції, а її інтервальні значення. Тільки виробнича рецептура може бути пов'язана з майбутнім контролем, який здійснюється на виробництві. Відпрацювання таких рецептур повинне проводитись за науково обґрунтованою методикою, підтверджуватися актами відпрацювання рецептур. Важливе значення має те, на яку кількість порцій розробляється рецептура. У технологічні карти на кулінарну продукцію дієтичного харчування у лікувальних закладах обов язково включають сировину масою брутто і нетто на десять порцій, оскільки для встановлення відповідності фактичних значень маси продукції повинно бути зважено 10 порцій. 43

44 СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М ЯСНИХ ФАРШІВ ІЗ ЕМУЛЬГАТОРАМИ АЦИЛГЛІЦЕРИНОВОЇ ПРИРОДИ Романова І.С., гр. ТХ-36М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Гринченко О.О., ст. викл. Мурликіна Н.В. Одним з ефективних шляхів поліпшення якості, харчової і біологічної цінності м ясної продукції є включення до її складу харчових добавок. Зокрема, з метою кращого диспергування жиру, емульгування і стабілізації рідких жирових часток під час нагрівання, покращення вологозв язуючої функції, сприяння синергістичному ефекту з фосфатами авторами пропонується вводити до м ясної сировини розроблений в ХДУХТ харчовий емульгатор ацилгліцеринної природи (ЕАГП). На відміну від інших емульгаторів цієї групи ЕАГП виготовлено із соняшникової олії за температури 40±5ºС, що забезпечує зберігання у ньому поліненасичених жирних кислот високої біологічної активності, а саме лінолевої кислоти (близько 60%), на яку особливо багата олія. Необхідним етапом розробки технології і впровадження нового виду харчової добавки є оцінка структурно-механічних показників систем з нею і ступеню сумісності її з основною сировиною. Метою роботи було вивчення зсувних властивостей м ясних фаршів з ЕАГП. Авторами досліджено поведінку м ясних емульсій з різним вмістом в них ЕАГП. У якості контролю взято натуральний м ясний фарш із яловичини. В досліджуваних модельних системах частина жиру (шпику свинячого) замінювалася на ЕАГП (від 0,3 до 1,1%). Пластично-еластичні властивості фаршів було вивчено на плоскопаралельному еластопластолметрі Толстого. Визначено математичні моделі відповідних залежностей; зворотну, незворотну і загальну деформацію, напруження зсуву, податливість, умовно миттєвий модуль пружності, високоеластичний модуль, пластичну в язкість, відношення деформації зворотної до загальної, в язкість пружної післядії. Отримані експериментальні дані свідчать, що використання ЕАГП дозволяє спрямовано регулювати фізико-хімічні, біотехнологічні процеси дозрівання м яса під час одержання м ясної емульсії, у широких межах регулювати реологічні, а звідси і такі органолептичні властивості м ясних напівфабрикатів і виробів, як консистенція, соковитість, ніжність, крихкість, липкість. За результатами досліджень розроблено проект технологічної схеми і нормативно-технологічної документації на готовий продукт з харчовою добавкою ЕАГП. 44

45 ОСОБЛИВОСТІ РОЗРОБКИ РЕЦЕПТУР КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ У ЛІКУВАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ Самойленко О.С., гр. ТХЗ-15, Запаренко Г.В., гр. ТХК- 47 Наукові керівники: канд. техн. наук, проф. Касілова Л.О., канд. техн. наук, проф. Крутовий Ж.А. Підприємства, які організують харчування соціальних груп населення у лікувальних закладах, зобов'язані при складанні меню повністю реалізувати харчові раціони протягом терміну перебування хворих в цих установах. Процес обліку витрат сировини відповідно до харчових раціонів вимагає багато часу, оскільки здійснюється в декілька кроків шляхом підбора страв з бази даних. Тобто виходячи з досвіду, вибирається деякий варіант меню, обчислюється витрата сировини на його реалізацію, потім порівнюється зі встановленими нормами. Далі аналізуються величини відхилень різних видів сировини. З метою зменшення цих відхилень до меню вносяться корективи. Процедура заміни страв продовжується до тих пір, поки величини відхилень будуть допустимими. Тобто на практиці створюється ситуація, в якій фахівцям складно розробляти меню, повністю адаптоване до харчових раціонів. Контролюючі служби розглядають ці факти як грубі порушення з боку підприємств. На жаль, в Україні відсутній документ, що регламентує вимоги до розробки рецептур на кулінарну продукцію дієтичного харчування і враховує необхідність адаптації цих рецептур до харчових раціонів. Одним із напрямків удосконалення розробки рецептур на кулінарну продукцію дієтичного харчування є групова уніфікація їх складових компонентів, які є постійними для цієї групи страв. Так, наприклад, до складу перших страв входять такі постійні компоненти як морква, цибуля ріпчаста, олія. Постійну масову долю цих компонентів у складі рецептури легко адаптувати до харчових раціонів і полегшити урахування можливого їх використання у інших стравах з урахуванням раціону. Крім того, для лікувальних закладів не повинні розроблятися рецептури на одну порцію, бо перерахунок на необхідну кількість порцій страви не є коректним. 45

46 ПРЕПАРАТ АНТИБАКТЕРІАЛЬНОЇ ДІЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИЧУЖНИХ СИРІВ Сєргєєва К.І., мол. наук. співроб. Технологічний інститут молока та м'яса НААН Однією з причин зниження обсягів виробництва твердих сирів з тривалим терміном визрівання є забруднення молока спороутворювальними бактеріями роду Clostridium ssp. Вони спричиняють маслянокисле бродіння у сирній масі анаеробного окислення органічних речовин у масляну кислоту, яка надає сиру прогірклого присмаку. Водночас утворюється значна кількість газів (диоксид вуглецю, молекулярний водень, аміак), які спричиняють ваду пізнє здуття, так і розрив головки сиру. На даний час асортимент сучасних вітчизняних бактеріальних концентратів для виробництва сирів є надзвичайно обмеженим і представлений кількома видами композицій для твердих сичужних сирів: Буковинський (мезофільні лактококи), Актив (мезофільні лактококи і палички), Актив -ЛН (мезофільні лактококи і лейконостоки), Темп (термофільні стрептококи, палички і пропіоновокислі бактерій). Проте на ринку України бактеріальні препарати захисної дії відсутні і представлені лише продукцією закордонних компаній, зокрема Біоантибут (Росія). Одним із перспективних напрямів є залучення до складу заквашувальної мікрофлори біологічно активних штамів молочнокислих мікроорганізмів з високим антагоністичним потенціалом, здатних запобігти розвитку спонтанної та контамінантної мікрофлори, у т.ч. і маслянокислих бактерій. До їх складу залучають молочнокислі бактерії різних видів: Lactococcus lactis sp., Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus. Водночас ці штами-антагоністи здатні забезпечувати необхідний перебіг ферментативного процесу під час визрівання сирів. Дослідження потреб у поживних речовинах, особливостей культивування культур дасть змогу оптимізувати технологічні параметри виробництва бактеріального концентрату із залученням штамів високої захисної дії. Таким чином, розробка власної технології бактеріальної культури, яка була б антагоністом до маслянокислих бактерій, є актуальним завданням. 46

47 ВПЛИВ РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОНЕНТІВ НА СТРУКТУРНО- МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПРОДУКТУ СТРУКТУРОВАНОГО Ситник Т.М., гр. ТХ-36М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Перцевой Ф.В., канд. техн. наук, доц. Колесникова М.Б., асп. Перцевий М.Ф. Нові харчові продукти, що виготовлені на основі молочного білку все більше займають чинне місце на продуктовому ринку і в раціоні харчування широких верств населення. Вони містять усі необхідні незамінні амінокислоти і мають добрі смакові та поживні властивості, які можна регулювати в широкому діапазоні. До такого типу продуктів можна віднести і структурований продукт на основі сиру кисломолочного нежирного. Особливої уваги заслуговує використання зернової сировини під час створення нових видів комбінованих молочних продуктів. І одним з основних завдань в розробці комбінованих продуктів даного напрямку є забезпечення стабільності їх структури. Дослідження впливу рецептурних компонентів на термічну стійкість продукту структурованого дозволить визначитись з рецептурним складом та температурним діапазоном теплової обробки. Для дослідження впливу сиру кисломолочного нежирного та концентрату ядра насіння соняшника на термічну стійкість продукту структурованого було обрано три зразки, різної концентрації. Дослідженнями термостійкості структурованого продукту доведено, що вміст сиру кисломолочного нежирного від 40 до 50% в продукті структурованому забезпечує її термостійкості в межах ( ) 60 с. Встановлено, що за температури 40±2 С найбільшу термостійкість має зразок з концентрацією сиру кисломолочного нежирного 50% (180±3) 60 с., найменшу зразок з концентрації сиру кисломолочного нежирного 40% (120±2) 60 с. За температури 70±2 С зразки зберігають свою структуру протягом (12 26) 60 с. Що стосується збільшення вмісту борошна ядра насіння соняшника в продукті структурованого, то воно призводить до зростання її термостійкості. Оскільки кожне наступне збільшення вмісту борошна ядра соняшника на 2,5% підвищує термостійкість продукту структурованого на (50±2) 60с. Результати проведених дослідів дозволили розробити та обґрунтувати технологічні параметри виробництва нового продукту. 47

48 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БАД «КОМПЛЕКС ХІТОЗАНУ З ВОДОРОЗЧИННИМИ ВІТАМІНАМИ» Сокольвак О.А., гр. ТПР-1 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів та природокористування України Хітозан за хімічною природою належить до полісахаридів, мономерами якого є N-ацетил-1, 4в-D-глюкапіранозамін. Молекули цього з'єднання містять велику кількість вільних аміногруп, що дозволяє йому зв'язувати іони водню і набувати надлишковий позитивний заряд. Саме це властивість пояснює здатність хитозану зв'язувати і міцно утримувати іони різних металів, у тому числі радіоактивних ізотопів, токсичних елементів, а також пов'язувати велику кількість органічних водорозчинних вітамінів. Хітозан не розчиняється у воді, лугах, органічних розчинниках, але розчинний в розчинах більшості органічних кислот при ph менше 6. Оцтова і мурашина кислоти найбільш широко використовувані кислоти для розчинення хітозану. Деякі розбавлені неорганічні кислоти, такі як азотна, соляна, хлорна і H3PO4 також можуть використовуватися для приготування розчинів хітозану. Динамічна в'язкість розчинів хітозаном в оцтовій кислоті варіюють значно від 60 до 5110 сантипуаз. В'язкість хітозану в оцтовій кислоті має тенденцію зростати із зменшенням ph. Мета цієї роботи полягала в науковому обґрунтуванні одержання водорозчинного хітозану з певними показниками в'язкості і формування на його основі комплекс хітозану з водорозчинними вітамінами, які, як відомо, посилюють функціональні властивості хітозану. У роботі вироблена експериментальна партія хітозану із річкових раків, вивчені закономірності зміни в'язкості хітозану від концентрації оцтової кислоти, співвідношення кислоти та хітозану, рн середовища і температури проведення реакції. Вивчено фізико-хімічні властивості хітозану: вміст азоту становив 7,05%, золи - менше 1%, масова частка води не більше 10%. Розроблено рецептуру композиції БАД хітозану з водорозчинними вітамінами: вітаміну С, пантотенової кислоти, нікотіаміду, рибофлавіну, вміст яких відповідає добовій потребі в них людини згідно із рекомендацій сучасної нутрициології. 48

49 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ НАПОВНЮВАЧІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Туз Д.І., гр. ТХ-36М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Бреславець Т.В. Харчові продукти повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю, тобто в їх складі мають бути присутніми якомога більше корисних речовини, щоб забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках. Світові тенденції в галузі харчування пов'язані зі створенням асортименту функціональних продуктів, які за систематичного вживання в складі раціону здорового населення сприяють зміцненню здоров'я та зниженню ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням. В основі створення функціональних харчових продуктів лежить принцип модифікації традиційних технологій для забезпечення вмісту в готовому продукті корисних інгредієнтів до рівня, що співвідноситься з фізіологічними нормами споживання. Плодово-ягідні наповнювачі це продукти, що знаходять широке застосування в кондитерських промисловості при виробництві борошняних кондитерських виробів і є джерелом розширення асортименту пряників, різних видів печива, кексів, рулетів та інших борошняних кондитерських виробів. Термостабільною начинкою являється продукт, що володіє драглеподібною консистенцією, приготовлений на основі незбираної фруктової сировини або сировини, подрібненої до пюреподібного стану, спеціальних структуроутворюючих і желюючих компонентів і зберігає свої органолептичні, фізичні та хімічні властивості (форму, обсяг, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність і т.д.) при звичайних умовах випічки. Таким чином, створення технології термостабільних плодовоягідних наповнювачів функціонального призначення для використання у складі борошняних кондитерських виробів є актуальним питанням, і склало мету нашої магістерської роботи. В основі розробки нового продукту на основі плодово-ягідної сировини покладено принцип одержання кінцевого продукту з максимальним збереженням біологічно активних речовин. В ході попередніх досліджень було доведено доцільність використання низькоетерифікованих пектинів у якості структуроутворювача термостабільних начинок. Основною сировиною для створення начинок є горобина, калина, яблука, апельсини. 49

50 ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СИСТЕМ, ЩО ПІДЛЯГАЮТЬ КАПСУЛЮВАННЮ Тютюкова Д.О., гр. ТХ-36M Наукові керівники: д-р техн. наук Пивоваров П.П., асп. Нагорний О.Ю. В наш час зростає роль нових форм харчової продукції, у тому числі й у вигляді капсул. Обґрунтування параметрів капсулоутворення за цих передумов є завданням актуальним і має загальнонаукове та прикладне значення. Оскільки до кінця процес капсулювання ще не вивчено, то дуже важливе значення має дослідження впливу технологічних чинників на структурно-механічні властивості інкапсулянтів. Вивчення впливу технологічних чинників на реологічні характеристики розчинів натрієвої солі карбоксиметилцелюлози (NaКМЦ) дозволяє прогнозувати її загущуючі властивості. Предметом дослідження були модельні системи, а саме розчини (NaКМЦ) 0,6% з додаванням кухарської солі у межах концентрації 0 5%; цукру 0 14% та оцтової кислоти 0 5%. Досліджено залежність в язкості розчинів NaКМЦ залежно від концентрації кухарської солі, цукру, оцтової кислоти. Визначено, що NaКМЦ формує розчини, які характеризуються високою ефективною в'язкістю навіть за малих концентрацій через високу молекулярну вагу і міцний характер молекул. Досліджено залежність в язкості розчинів NaКМЦ від концентрації кухарської солі. Встановлено, що додавання кухарської солі до 5% призводить до зменшенню в язкості розчину в 1,7 2,0 рази. Це можна пояснити тим, що у присутності поліелектролітів, молекули NaКМЦ стискуються, оскільки іонна сила розчину збільшена.результати дослідження впливу цукру на в язкість розчинів NaКМЦ показали, що введення цукру до 10 14% від маси NaКМЦ веде до збільшення в язкості в 1,2 1,3 рази. При внесенні до розчинів NaКМЦ оцтової кислоти 5% було встановлено, що в язкість даних розчинів зменшується у 1,2 1,3 рази. Дослідження структурно-механічних властивостей дає змогу мати уявлення про сферу застосування нових харчових форм у вигляді капсул. Результати досліджень сприятимуть більш раціональному впровадженню технології у виробництво продукції з капсульною структурою. 50

51 СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ КОНТРОЛЮ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЩО МІСТЯТЬ ГМО Устенко Ю.В., гр. ТХ-37 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Федак Н.В. Широке впровадження генетично модифікованих організмів, вплив яких на організм людини й інші біологічні компоненти екосистем ще не вивчено, але вже приносить виробникам цієї біопродукції величезні прибутки, в останні роки викликало не тільки численні наукові дискусії, але й масові протести й «зелених організацій», і населення, і керівництва багатьох держав. Через недослідженість ГМО, відсутність об'єктивної інформації про можливі наслідки, тиск громадськості на уряди з вимогами прийняти обмеження щодо поширення ГМО, частково або повністю наклали заборону на ГМО Австрія, Великобританія, Греція, Італія, Франція, Німеччина, Саудівська Аравія, Таїланд, Шрі-Ланка, Індія, Австралія й багато інших країн. Сьогодні потенційна небезпека трансгенних продуктів не піддається сумніву. Суспільство в першу чергу цікавить питання про дію генетично модифікованих продуктів на здоров'я людини й навколишнє середовище. Найчастіше обговорюються три питання: про можливість алергійної реакції; про перенесення гена (особливо генів, резистентних до антибіотиків), про так званий аутокроссинг, тобто перенесенні генів з генетично модифікованих рослин у звичайні культури, яке загрожує зменшенням спектра інших рослин і навіть втратою біорозмаїття. Наголошено, що однозначної відповіді на запитання про те, як впливає споживання трансгенних продуктів на здоров'я людей, поки немає. Знання потенційних ризиків застосування генетично модифікованих джерел їжі дасть можливість їх виключити або знизити негативну дію. При відсутності контролю над генно-інженерною діяльністю, виробництвом і реалізацією ГМО теоретично ризик зберігається. Розглянуто проблеми нормативного регулювання виробництва й використання ГМО у світі й Україні (Картагенський протокол, Директиву Європейського Парламенту й Ради ЄС 1829/2003 від г. та низку нормативних актів України). Оцінка безпечності і якості харчової продукції з ГМО надто важлива на сучасному етапі розвитку суспільства. Наведено принципи та алгоритми контролю харчової продукції на вміст ГМО. 51

52 ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ КОМБІКОРМІВ ЗАПОРУКА БЕЗПЕЧНИХ ВІТЧИЗНЯНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ Фігурська Л.В., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Єгоров Б.В. Одеська національна академія харчових технологій Усе актуальнішою стає проблема забезпечення населення повноцінними білковими продуктами харчування Тільки за останній рік середньорічне споживання риби і рибних продуктів на душу населення в Україні скоротилось на 15 % з 17,5 до 14,9 кг, при тому, що мінімальні норми споживання риби становлять 12 кг, а раціональні 20 кг. Тому розвиток вітчизняного рибництва важливе завдання, яке стоїть перед науковцями. Високу швидкість вирощування риби можна отримати тільки при використанні раціонів з необхідною кількістю протеїну. Рибна мука основне джерело високоякісного протеїну у кормовиробництві. На потреби аквакультури витрачають до 56% усієї рибної муки у світі. Але ряд факторів знижують якість рибної муки, що спричиняє постійний пошук, як заміни частини рибної муки у складі комбікормів, так і способів виробництва рибної муки підвищеної цінності. Нами було удосконалено технологію збагачення зернової сировини рибним протеїном шляхом формування попередньої суміші компонентів та екструдування зернової сировини з рибною. Проведено біологічну оцінку ефективності використання отриманої нами добавки на базі Інституту стоматології АМН м. Одеса. Для цього було сформовано дві групи лабораторних тварин (білих пацюків) віком 1,5 місяців із середньою живою масою 90 г. Протягом 14 днів пацюкам згодовували 75% комбікорму і 25% добавки. У контрольній групі у якості добавки використовували екструдовану кукурудзу, у дослідній групі екструдовану суміш кукурудзи з малоцінною рибою. Витрати корму на грам приросту живої маси щурів контрольної групи склали 15,7 г/г, у другій дослідній групі 7,8 г/г, що на 50,3% менше ніж у контрольній. Середньодобові прирости живої маси щурів в контрольній групі склали 1,14 г/добу, у дослідній групі 2,3 г/добу, що на 50,4% більше, ніж у контрольній. Проведене біологічне дослідження показало доцільність збагачення зернової сировини рибним протеїном. Удосконалена технологія забезпечує утилізацію високоцінних відходів рибництва чи малоцінної риби, високу однорідність змішування добавки, це підвищує якість кінцевого продукту і його можна використовувати у виробництві комбікормів для риб та молоді сільськогосподарських тварин. 52

53 ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ З ЕМУЛЬСІЙНОЮ СТРУКТУРОЮ З ДОДАВАННЯМ КАПСУЛЬНИХ ПРОБІОТИЧНИХ МІКРООРГАНІЗМІВ Холіна К.П., гр. ТХ-36M Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Пивоваров Є.П. На сьогоднішній день існує широкий асортимент продукції з емульсійною структурою, проте подальший розвиток даного сегменту продовольчої продукції потребує інноваційних рішень з точки зору придання споживчих характеристик більш високого рівня. В якості такої інновації може бути використаний н/ф капсульний з пробіотичними мікроорганізмами, який додають до емульсійної продукції. Відомо, що пробіотичні мікроорганізми захищають шлунковокишковий тракт від патогенної мікрофлори; продукують ферменти, які розщеплюють клітковину, жовчні кислоти, білки, крохмаль та інші речовини, синтезують вітаміни групи В 6, В 12, К; стимулюють утворення речовин, які забезпечують в крові постійну кількість антитіл захисту; руйнують отрути (токсини), які потрапляють до кишечнику; зв язують радіонукліди і виводять їх з організму. Введення до емульсійних соусів капсульованих пробіотичних мікроорганізмів сприяє кращому засвоєнню організмом людини кальцію, знижує рівень холестерину в крові, забезпечує потребу у вітамінах, амінокислотах, антиоксидантах. Приготування соусу з емульсійною структурою з додаванням капсульних пробіотичних мікроорганізмів відбувається в 2 етапа: виготовлення продукції з емульсійною структурою та капсульних пробіотичних мікроорганізмів. Завершаючою операцією є з єднання емульсійної продукції з пробіотичними мікроорганізмами. Таким чином, розроблені наукові основи капсулювання з використанням альгінату натрію є актуальним та своєчасним завданням, вирішення якого дозволяє створити технології капсульних продуктів з новими споживчими властивостями, розширити галузь знань у створенні структурованих продуктів харчування, а впровадження науково обґрунтованої технології соусу з емульсійною структурою з додаванням капсульних пробіотичних мікроорганізмів дозволить розширити асортимент кулінарної продукції закладів ресторанного господарства. 53

54 ВПЛИВ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СИРОВИНИ НА ВОДОУТРИМУЮЧУ ЗДАТНІСТЬ РЕСТРУКТУРИЗОВАНИХ ВИРОБІВ З ТОВСТОЛОБА Хоменко Р.В., гр. ТПР-1 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів та природокористування України Актуальність вдосконалення технології реструктурованих рибних продуктів з залученням у виробництво гідробіонтів сировинної бази України, обумовлена високими споживчими властивостями цих продуктів, а також необхідністю розширення асортименту і підвищення її цінності. Мета цієї роботи полягала у визначенні впливу хімічного складу рибного сировини на водоутримуючу здатність реструктурованих продуктів. У роботі вивчено вплив хімічного складу сировини (вмісту білка, співвідношення водо- і солерозчинних фракцій білка, жиру) на водоутримуючу здатність фаршу, а також співвідношення міофібрілярного і саркоплазматичного білків після трьох кратного промивання фаршу. Встановлено, що на відміну від традиційних видів риб, які використовуються для отримання сурімі, вміст білка в м'ясі товстолобів міститься 18, проти 20 у путасу, жиру 3 5%, проти 1% у путасу,% відповідно. Хімічний склад м'яса товстолоба, а також більш низький порівняно з путасу вміст солерозчинних білків, при однаковому 3-х кратному промиванні фаршу, визначає більш низьку водоутримуючу здатність фаршу з прісноводної риби. Тим не менш, промитий фарш з товстолобів мав білий колір і після додавання кріозахисних компонентів (цукру, поліфосфатів, сорбіту харчового, яєчного білку) виявляв функціональні властивості, що не відрізняються від фаршу з путасу. Визначені хімічні показники якості реструктурованого фаршу, із товсто лоба, доведено біологічна цінність білку, якій містить усі незамінні амінокислоти, однак їх кількість не відповідає ідеальному білку згідно шкали ФАО/ВОЗ. Проведені дослідження змін волого утримуючої здатності реструктурованого фаршу у період зберігання у замороженому вигляді. 54

55 ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВИХ НАЧИНОК ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Цьова А.О., гр. ТХ-36 М Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Євлаш В.В., канд. техн. наук, доц. Журавльов С.В. Наукові розробки останніх років присвячено проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів. Однією з розробок в цьому напрямку є створення фруктових начинок, що збагачені легкозасвоюваним гемовим залізом, для борошняних кондитерських виробів широкого асортименту. Для підвищення харчової та біологічної цінності фруктових начинок взято дієтичні добавки «Калгем», «Фітогем» та «Редгем». Вони одержані на основі крові великої рогатої худоби та порошків рослинної сировини (з квіток ногідків, листя кропиви та плодів шипшини) і мають певні функціонально-технологічні та фізіологічні властивості: є дрібнодисперсними порошками, мають коричневий, запах та смак, що відповідають рослинним порошкам, містять 0,5 0,7 г/кг гемового заліза, 75% повноцінного білка. З огляду на це, проведено обґрунтування вибору базової рецептури для одержання фруктових начинок з використанням вказаних дієтичних добавок для борошняних кондитерських виробів. В рецептурі начинок, що традиційно використовуються в технології виробів, замінено за сухими речовинами 15 18% яблучного повидла на вказані дієтичні добавки. Проведено дослідження термостабільності та реологічних властивостей фруктових начинок, що містять гемове залізо, які покладено в основу технології їх виробництва. Технологічний процес виробництва начинок складається з наступних етапів: підготовки сировини до виробництва, приготування рецептурної суміші, товарного оформлення. Основна стадія виробництва фруктових начинок містить операції змішування інгредієнтів за Т = 70 72º С протягом х 60 с, пастеризацію за Т = 70 72º С протягом х 60 с та охолодження до Т= 30 35º С. В начинках кількість гемового заліза складає від 1,1 до 1,4 мг/100 г, що дозволяє рекомендувати їх для збагачення продуктів гемовим залізом та надання їм антианемічного спрямування. 55

56 ВПЛИВ ЕКСТРАКТІВ РОСЛИН НА ВЛАСТИВОСТІ РИБНОГО ЖИРУ Четвертинівський С.М., гр. ТПР-1 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів та природокористування України Рибний жир гідробіонтів характеризується широким спектром вхідних в їх склад класів, що відрізняються від інших видів жирів різноманітністю жирних кислот і присутністю поліненасичених есенціальних кислот, а також вітамінів А, Д, Е. Біологічна активність останніх визначається місцем розташування подвійних зв'язків і просторовою конфігурацією молекули щодо цих зв'язків. Присутність цих біологічно активних кислот обумовлює високу харчову цінність рибних жирів, але в наслідок їх ненасиченості вони швидко окисляються киснем повітря і при певному накопиченні продуктів первинного і, особливо, вторинного окислення (альдегідів), стають токсичними і не придатними до вживання. В зв язку з цим, особливої актуальності набувають досліджень, направлені на оцінці можливості використання антиоксидантів для перешкоди або уповільнення розвитку процесів окислення рибних жирів в період зберігання. Мета даної роботи полягала у вивченні впливу масляних екстрактів льону, росторопши, амаранта на зміни показників окислення і гідролізу рибного жиру в період зберігання при температурі +5 С. Рибний жир виділяли з прісноводної риби товстолоба по традиційній технології отримання цього продукту з підпресованого бульйону після варіння нехарчових частин риби (голів, хребта, плавників, шкіри, внутрішніх органів). Вивчені показники якості (перекисні, кислотні, йодні і альдегідні числа) рибного жиру з товстолоба, які складали 0,02% і 2,1 міліграм/кон, 112,0%, 1,5 мг % коричного альдегіду, відповідно. Значення йодного числа рибного жиру свідчить про високий вміст в ньому ПНЖК і, відповідно, підвищеній його здібності до окислювального псування. З метою подовження терміну зберігання і підвищення його якості в рибний жир додавали різні концентрації екстрактів льону, росторопши, амаранта, які покращували його властивості. 56

57 ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС ІЗ ПРІСНОВОДНИХ ТА МОРСЬКИХ ГІДРОБІОНТІВ Шелегеда О.О., гр. ТПР-1 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Лебська Т.К. Національний університет біоресурсів та природокористування України Виробництво ковбас з рибної сировини є одним із актуальних і перспективних напрямів сучасної технології рибних продуктів. Цей продукт користується великим попитом в Україні та інших країнах світу. Традиційно для виготовлення рибних ковбас використовують головним чином рибний фарш або шматочки філе морських риб з мороженої сировини. Відомо, що власний ринок рибної сировини України представлений домінуванням обсягу прісноводних риб. У той час, прісноводні риби характеризуються більш низькими показниками біологічної цінності білка та ефективності ліпідів. У зв'язку з цим, нами розглянуті питання формування композиції рибних ковбас з використанням м'яса прісноводної риби коропа, морської риби скумбрії, а також рослинних компонентів ріпчастої цибулі, моркви.. Внесення до рецептури ковбас морської риби скумбрії збагачує композицію поліненасиченими жирними кислотами сімейства омега три, омега шість (ейкозапентаєнова і докозагексаєнова кислоти, які відсутні в прісноводної рибі). Рослинні компоненти ріпчаста цибуля, морква покращують смакові якості продукту, а також вносять до його складу комплекс функціональних інгредієнтів-фітонцидів, харчові волокна, каротиноїди, макро-, мікроелементи. Технологічний процес виготовлення рибних ковбас включав попередню підготовку сировини: подрібнення м'язової тканини риб і рослинних компонентів, пасеровку ріпчастої цибулі та моркви, формування ковбасного фаршу, просочення коптильною рідиною, витримування для дозрівання, виготовлення ковбасного виробу, осадження, термічну обробку, охолодження та упаковку. У роботі обговорюються особливості технології рибних ковбас, питання показників їх якості, та безпеки, умови та строки зберігання. 57

58 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ АНАЛОГА СИРУ «ФЕТА» З ВИКОРИСТАННЯМ КАРАГІНАНУ Шестопалова Ю.В., гр. ТХ-36М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Горальчук А.Б. Однією з основних проблем теперішнього часу є брак якісної здорової їжі, до якої відносяться, зокрема, продукти молочного виробництва. Особливий дефіцит складають білоквмістні продукти, такі як сири. Проведені нами пошукові дослідження показали можливість і доцільність введення в харчовий раціон нових, функціонально корисних продуктів. Виробництво аналогів сирів може бути багатотоннажним, економічно ефективним і користуватися попитом у населення. Слід зазначити, що при розробці технологій більшості молочних продуктів звертається увага на їх органолептичні показники і здатність зберігати якісні критерії тривалий час. Як показує досвід останніх років цьому сприяє використання при отриманні ряду продуктів спеціальних харчових добавок, що грають роль структуроутворювачів. Карагінан використовується в харчовій промисловості як загущувач, гелеутворювач та стабілізатор для формування консистенції багатьох продуктів, в тому числі і молочних. Карагінани проявляють ефект синергетичного посилення казеїнового гелю: одна і та ж міцність гелю досягається в молочному середовищі при концентрації карагінана в 10 разів меншою, ніж у водній. Κ-карагінан і ι-карагінан утворюють гелі з молоком при концентрації 0,02...0,2%. Навіть λ-карагінан утворює з молоком слабкі гелі. Основними перевагами цього типу харчових стабілізаторів є простота в застосуванні, здатність утворювати гелі в дуже широкому діапазоні рн і з низьким вмістом сухих речовин, а також термореверсивність отримуваних драглів. Нами здійснено пошукові технологічні дослідження з обґрунтування технологічних параметрів та рецептурного складу аналогу сира «Фета», зокрема, основними рецептурними компонентами є сметана, масло вершкове, казеїн, крохмаль, κ- карагінан, лужні регулятори рн. На етапі дослідження нами обґрунтовано параметри розчинення казеїну, зокрема, визначено раціональну температуру розчинення казеїну, яка складає С та рн середовища, що становить 6,7 7,2. Віскозиметричним методом визначено умови введення казеїну в сметану, що забезпечують отримання заданої консистенції готового продукту. 58

59 АЛЬТЕРНАТИВА ЦУКРУ У ВИРОБНИЦТВІ ЗГУЩЕНОГО ТЕРМІЧНО ОБРОБЛЕНОГО МОЛОКА Шпачук Л.В., асп. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Скорченко Т.А. Національний університет харчових технологій Згущене варене молоко продукт призначений для безпосереднього вживання в їжу, а також як напівфабрикат у закладах громадського харчування. Традиційне згущене варене молоко виготовляють з цукром, масова частка якого з метою забезпечення консервувального ефекту має бути не менше як 43,5%. Фахівці доводять, що надмірне вживання цукру призводить до серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, ожиріння, карієсу тощо, тому спостерігається тенденція до вживання продуктів зі зниженим вмістом цукру і росте популярність продуктів з цукрозамінниками. Вагомою альтернативою цукру на сьогоднішній день є глюкозно-фруктозні сиропи (ГФС). На кафедрі технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій розроблено технологію згущеного термічно обробленого (вареного) молока. Для виготовлення продукту використовували різну вуглеводну сировину: ГФС-10, ГФС-30, ГФС-42. У процесі розробки технології враховували кількість внесення сиропу, яка необхідна для забезпечення консервувального ефекту, осмотичний тиск якого має бути понад 16 МПа. У результаті проведених досліджень встановлено, що ГФС-30 і ГФС- 42 дає можливість повної заміни цукру у продукті. Такий продукт містить на 4-7% вуглеводів менше у порівнянні з традиційним, що в свою чергу знижує калорійність згущеного молока. Встановленні технологічні параметри виробництва і проведенні дослідження доводять, що масова частка глюкозно-фруктозного сиропу у кількості 30-35% забезпечує консервувальний ефект, а саме осмотичний тиск становить МПа. Зазначений позитивний вплив сиропів на процес кристалізації лактози у продукті. Середній розмір кристалів у контрольній пробі дорівнював 8,69±0,025 мкм, тоді як у пробах з ГФС-10, ГФС-30 і ГФС-42 7,80±0,03; 6,86±0,015; 7,18±0,02 відповідно. Визначено, що використання ГФС дає можливість скорочувати тривалість термічного оброблення на хв, завдяки чому знижуються енергетичні затрати. 59

60 З ПИТАНЬ ЩОДО КРИСТАЛІЧНИХ КАЛЬЦІЄВИХ ПОМУТНІНЬ У ВИНОМАТЕРІАЛАХ І МЕТОДІВ ЇХ ПРОГНОЗУВАННЯ Щербина В.А., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Гержикова В.Г. Національний інститут винограду і вина «Магарач» Причиною виникнення кристалічних помутніть у винах є порушення рівноваги між компонентами катіонно-аніонного складу під дією фізичних або хімічних факторів. Метою даної роботи було вивчення впливу фізико-хімічних показників виноматеріалів на прогнозування кристалічних кальцієвих помутніть. Було проаналізовано 40 зразків столових виноматеріалів за фізико-хімічними показниками, дана оцінка їх схильності до даного виду помутніть по тесту із зміною рн до 4,5, визначенню температури насичення виноматеріалів, а також визначенню добутку розчинності кальцієвих солей у виноматеріалах розрахунковим методом. В ході досліджень встановлено, що загальноприйнятий тест із зміною рн не є специфічним для прогнозування кальцієвих помутніть виноматеріалів і має якісний характер. Аналіз досліджуваного масиву даних дозволив встановити пряму залежність між результатами кондуктометричного тесту і катіонним складом виноматеріалів. Коефіцієнти лінійної кореляції між значенням електропровідності і масовою концентрацією іонів кальцію, натрію, магнію склали 0,70, 0,69, 0,60 відповідно. Аналіз результатів кореляційного і регресійного аналізу показав, що добуток розчинності кальцієвих солей у виноматеріалах не залежить від масової концентрації органічних кислот і об ємної частки етилового спирту. Для досліджених виноматеріалів встановлена залежність добутку розчинності кальцієвих солей від суми катіонів металів кальцію, натрію, магнію і рн. Розрахункові коефіцієнти лінійної кореляції склали 0,70-0,80. Таким чином, встановлена і математично описана залежність результатів тестів на кальцієві помутніння з катіонним складом виноматеріалів. 60

61 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ КАВИ Юрченко Е.П., учень ХТЕЛ Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Юрченко С.Л. Кава та кавові напої відомий людині здавна. Про це свідчать оповідання і легенди, що дійшли до наших днів. На сьогоднішній день каву можна назвати одним із популярніших напоїв світу. Кава багаторічна рослина, здатна інтенсивно плодоносити протягом років, після чого врожайність її падає, але рослина може жити до 200 років. На Землі відомо всього чотири основні види кавового дерева Арабіка, Робуста, Ліберика, Ексельза з яких Арабіка забезпечує 70% світового виробництва кави. Кава має складний хімічний склад: вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які вкупі визначають її неповторний аромат і смак. У закладах ресторанного господарства асортимент кави може значно коливатися в залежності від типу підприємства. Найбільш широкий асортимент даного напою спостерігається у спеціальних закладах кав ярнях. Для виготовлення сучасного асортименту кави використовують достатньо широкий асортимент сировини, серед якого широкого поширення набули молоко, вершки, згущені молочні продукти, а також шоколад та лікеро-горілчані вироби. З розвитком закладів ресторанного господарства набувають поширення «кавові букети», які застосовують для приготування кави. З метою розширення смакових характеристик кави та асортиментного ряду напоїв даної групи, нами розроблено декілька рецептур кави з використанням кавового букету «ROMAND». Він являє собою букет середнього обсмаження, до складу якого входить Арабіка як з Центральної і Південної Америки, так і з Бразилії та Індонезії. Популярний букет, який підходить для всіх способів приготування меленої кави. Також нами розроблено рецептури та технологічний процес виробництва напоїв з використанням кави на основі кави еспрессо. Запропоновані рецептури дозволять розширити асортимент даної групи продукції та сприятимуть створенню нових смакових якостей напоїв. 61

62 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СОЛОДКИХ СТРАВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ПЛОДІВ ТА ЯГІД Яковлєв М.А., гр. ТХЗ-25 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Журавльов С.В. Забезпечення населення в достатній кількості свіжими та переробленими плодами та ягодами, а також використання при їх виробництві солодких страв, має велику соціальну значимість, бо дає можливість збільшити вітамінну цінність харчового раціону людини, сприяє виведенню з організму шкідливих речовин. Використання заморожених продуктів, а також напівфабрикатів з них, дозволяє значно збільшити продуктивність праці, зменшити затрати часу. При роботі з швидкозамороженими продуктами значно покращуються санітарно-гігієнічні умови приготування страв у підприємствах ресторанного господарства. Заморожені плоди та ягоди по своїм смаковим, поживним якостям, вмісту вітамінів, не відрізняються від свіжих. Їх можна використовувати після розморожування як десерт, а також як напівфабрикати для приготування солодких страв. В якості напівфабрикатів, вони представляють собою гарний матеріал при промисловому, а також ресторанному виробництві солодких страв: фруктових кремів, фаршів, морозива, десертів, пудингів, желе та мусів, компотів та коктейлів, а також багато іншого. Ціллю даної роботи було удосконалення технології виробництва солодких страв з використанням швидкозаморожених плодів та ягід. В результаті удосконалення технології десертної продукції використовувались швидкозаморожені плоди та ягоди різних виробників. В результаті проведених відпрацювань, були отримані дані, на основі яких розроблено проект збірника рецептур, який дозволить розширити асортимент солодких страв: фруктів та ягід натуральних з цукром та у сиропі, компотів, киселів, желе, мусів, десертів, запіканок та пудингів. Надані технології та проект нормативної документації, дають можливість розширити асортимент, понизити трудомісткість технологічного процесу, підвищити рівень механізації, мінімізувати витрати, а також задовольнити потреби споживачів та збагатити склад солодких страв мінеральними елементами, вітамінами та іншими біологічно активними речовинами протягом року. 62

63 Секція 2. НОВЕ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ПРИСКОРЕНА ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ Авілочева І.В., гр. ТХКЗ-15 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Самохвалова О.В. Актуальними проблемами хлібопечення на сучасному етапі є підвищення якості використовуваної сировини і готової продукції, розширення асортименту хліба та хлібобулочних виробів, та інтенсифікація процесів тістоприготування. Найбільш ефективним є використання під час виробництва хлібних виробів поліфункціональних добавок. Останнім часом у зв'язку з бурхливим розвитком біотехнології з'явилися полісахариди, отримані мікробним біосинтезом. Унікальні багатогранні властивості цих препаратів зумовлюють їх широке використання у виробництві продуктів харчування як згущувачів, гелеутворювачів і емульгаторів і стабілізаторів структури різноманітних харчових систем. Особливий інтерес становлять полісахариди ксампану та поліміксан, які продукують фітопатогенними бактеріями штамів Xantamonas campestris і Bacillus polymyxa. Технологія отримання цих біополімерів розроблена вченими інституту мікробіології та вірусології НАН України спільно з Ладижинський науковим біологічним центром «Ензіфарм». Метою досліджень було вивчення можливості використання потенціалу мікробних полісахаридів як поліпшувачів хлібопекарських властивостей борошна і активаторів хлібопекарських дріжджів. Досліджено можливість використання мікробного полісахариду ксампану для підвищення технологічних властивостей пресованих хлібопекарських дріжджів. Визначено, що присутність в середовищі активації дріжджів ксампану та поліміксану в кількості 0,5...1,5% до маси дріжджів призводить до поліпшення їх підйомної сили на 30,7...37,0%, зниження осмочувствітельності на 29,7...32,0% і підвищення ферментативної активності на 31,0...35,0%. Використання активованих у такий спосіб дріжджів дозволяє скоротити тривалість приготування дріжджового тіста на хвилин за рахунок інтенсифікації процес спиртового і молочнокислого бродіння. Показники якості готових виробів, що виготовлені за прискореною технологією також мали вищі показники порівняно з контрольними: пористість на 17,0..19,0%, питомий об єм і формостійкість на 15, і 12,0 17,0% відповідно. 63

64 ВПЛИВ КРОХМАЛЮ НА ЯКІСТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Бистріка І.В., магістр Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Іоргачова К.Г., асист. Котузаки О.М. Одеська національна академія харчових технологій Особливо актуальним при створенні борошняних кондитерських виробів функціональної спрямованості, в тому числі бісквітних напівфабрикатів (БН), стає використання альтернативних видів борошна. Більшістю рецептур традиційних бісквітів передбачено внесення крохмалю для зниження кількості клейковини в тісті, щоб запобігти його затягування. Тому метою досліджень було обґрунтування доцільності використання крохмалю картопляного, як рецептурної складової, при виробництві БН з безглютенових видів борошна. Було досліджено кількісний вплив крохмалю, як компонента рецептури, на фізико-хімічні та якісні характеристики бісквітного тіста і випеченого (БН). За основу була прийнята стандартна рецептура на «Бісквіт основний» де взамін пшеничному вносили безглютенові види борошна, а масова частка крохмалю складала 0, 10, 20, 30, 40 % від маси борошна. Аналіз отриманих даних показав, що показник вологості тіста зі збільшенням вмісту крохмалю зростав, а показник густини тіста дещо зменшувався, але вони залишалися в рекомендованих технологією межах. В язкість бісквітного тіста зі зростанням масової частки крохмалю зменшувалась. Можливо це обумовлено зменшенням долі білкової складової. Величина упікання випечених бісквітів зі збільшенням кількості крохмалю зменшувалась, що ймовірно пов язано з його високою вологоутримуючою здатністю та веде до зростання виходу випеченого напівфабрикату. Значення питомого об єму та пористості БН при зниженні в рецептурному складі крохмалю зменшуються. Це можливо пояснюється тим, що при відсутності у тісті клейковинних білків крохмаль може виконувати роль структуроутворювача. Зміна показників якості БН під час зберігання свідчила, що збільшення частки крохмалю в їх рецептурі сприяла більш тривалому збереженню первісних властивостей за показниками вологості, пористості, кришкуватості та структурномеханічними властивостями. Найкращими результатами за показниками якості відрізнялися зразки з додаванням крохмалю у кількості 10, 20 %%, що свідчить про доцільність його використання при виробництві безглютенових бісквітних напівфабрикатів. 64

65 ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ОЛІЙНОГО ВИРОБНИЦТВА В ТЕХНОЛОГІЇ МАСЛЯНОГО БІСКВІТА Бібік А., гр. ТХКЗ-15 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Шидакова-Каменюка О.Г. Сучасна наука про харчування розглядає їжу в якості джерела основних харчових компонентів, корисних для здоров'я людини. Борошняні кондитерські вироби займають велику частку кондитерського ринку країни, і значна питома вага серед них належить продукції з бісквітного тіста, для якої характерний низький вміст мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон тощо. Тому пріоритетним напрямком удосконалення технологій бісквітних виробів є включення до їх рецептур компонентів, що є носіями таких речовин. Перспективною з цієї точки зору є вторинна сировина олійножирової промисловості, зокрема, шрот харчовий горіху волоського. До його складу входить значна кількість вітамінів (Е, С, РР, групи В) та мінеральних речовин (К, Са, Мg, Fe, P, Mn, Cu, F, Zn). Розглянуто можливість використання шроту харчового горіху волоського у кількості до 20% в технології масляного бісквіту з позицій зміни хімічного складу та харчової цінності останнього. Відзначено, що додавання шроту підвищує вміст у масляному бісквіті білку з 11,3 до 16,1% з одночасним зростанням у 1,5 рази кількості замінних амінокислот. Для виробів з добавкою характерне збільшення вмісту жиру з 14,7 до 14,9%, при цьому суттєво (в 4,4 рази) зростає вміст поліненасичених жирних кислот. В дослідних зразках відмічено зниження частки вуглеводів (на 7,7% порівняно з контролем) поруч зі зростанням (у 4 рази) вмісту нерозчинних полісахаридів, а саме клітковини, якій притаманні радіопротекторні властивості та стимулююча дія на перистальтику кишечника. У разі максимального дозування добавки вміст калію у масляному бісквіті підвищується майже в 3 рази, кальцію в 2 рази, магнію в 5,6 рази, фосфору в 2,4 рази. При цьому кількість у виробах вітаміну Е більша, ніж у зразку без шроту, на 35%, ніацину на 48%, тіаміну (В 1 ) в 2,4 рази, фолацину (В 9 ) в 3,5 рази, вітаміну В 6 в 3,3 рази, пантотенової кислоти (В 3 ) на 15,7%. Отже, наведені розрахунки показали, що використання в технології масляного бісквіту шроту харчового горіху волоського є перспективним з позиції збагачення виробу на життєво важливі елементи. 65

66 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЗБАГАЧУВАЛЬНИХ ДОБАВОК Брусленко А.Г., Васюта Д.С., гр.тхкз-25 М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Верешко Н.В. Харчування є найважливішим чинником, що обумовлює стан здоров'я людини, зв'язує його з навколишнім середовищем і впливає на здатність організму протистояти його шкідливим діям. Отже, виробництво продуктів, які характеризуються підвищеною харчовою цінністю і високими споживчими властивостями, є актуальним питанням для країн усього світу. У теперішній час надається підвищена увага створенню комбінованих продуктів, що мають підвищену харчову цінність та містять добавки з рослинної сировини (в формі порошків, паст та концентратів), які надають готовим виробам додаткові функції та властивості. Макаронні вироби користуються популярністю серед населення, особливо в умовах складної економічної ситуації країни, але вони містять мало харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Тому, на наш погляд, доцільним є підвищення харчової цінності саме цих виробів за рахунок використання при їх виробництві нетрадиційної овочевої сировини. Виробництво макаронних виробів високої якості часто неможливе в зв'язку з відсутністю на ринку України спеціальної сировини - макаронного борошна особливого помелу - крупки. Додавання овочевих добавок у макаронне тісто дозволяє укріпити клейковину хлібопекарського борошна та отримати вироби з високими органолептичними та варильними показниками. Серед овочевої сировини виділено добавки з гарбуза та моркви, тому що вони відрізняються багатим хімічним складом, містять харчові волокна, мінеральні речовини, каротиноїдні пігменти. Це сприятиме підвищенню харчової цінності макаронних виробів, а також покращенню їх зовнішнього вигляду й наданню більш вираженого приємного жовтого відтінку. У роботі вивчено вплив обраних добавок на властивості клейковини пшеничного борошна та встановлено їх раціональні концентрації. Проведено дослідження органолептичних, фізикохімічних та варильних показників якості макаронних виробів з додаванням пюреподібних добавок з гарбуза та моркви. Встановлено, що розроблені вироби не поступаються традиційним макаронним виробам, а за деякими показниками перевищують їх. 66

67 ХАРАКТЕРИСТИКА СПЕЛЬТИ, ЯК АЛЬТЕРНАТИВНОЇ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА Запаренко Г.В., гр. ТХК-47 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Олійник С.Г., канд. техн. наук, доц. Самохвалова О.В. Підвищення білкової цінності хліба - важливе завдання фахівців хлібопекарської галузі. Одним з шляхів його вирішення є пошук нових, альтернативних видів хлібопекарської зернової сировини з високим вмістом білку. З погляду на це, представляється перспективним дослідження можливості використання у технології хліба зерна і борошна спельти. Спельта (Triticum spelta) - давній прародич сучасної пшениці була розповсюджена на Середньому сході і на територіях сучасної Європи ще 5000 років тому. В Італії ще з часів Плінія виготовляють специфічний спельтовий хліб «focaccia», а також інші борошняні та кондитерські вироби (італійська назва спельти farro). За останні два десятиріччя інтерес до цієї культури, як хлібопекарської сировини суттєво зріс. Її зараз активно культивують у США, країнах Європи. Це зумовлено, у першу чергу, особливостями її хімічного складу. Борошно спельти містить значну кількість білку (13-19,5%), харчових волокон, вітамінів. Маючи високу харчову цінність, борошно спельти відрізняється і високим вмістом клейковини-до 40%, але за якістю вона може бути оцінена, як слабка. Провідні закордонні виробники що пропонують нам ринок України продукцію для хлібопекарської промисловості (Ireks, Backaldrin, Lesaffre тощо), рекомендують використовувати спельту, в основному, у складі зернових і борошняних сумішей. Проте вказані продукти мають високу ціну, що робить виготовлені з них хлібобулочні вироби не доступними для широкого кола споживачів. Фахівцями Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр єва створено вітчизняні сорти спельти з метою поширення цієї культури в Україні. Нами розпочаті дослідження щодо створення вітчизняних технологій хліба підвищеної харчової цінності з використанням борошна і зерна спельти. 67

68 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЗЕРНОВОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ВОЛОГО-ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ Іванова Г.С., асп., Демченко А.Б., гр. М-702 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Пшенишнюк Г.Ф. Одеська національна академія харчових технологій Зерновий хліб є доступним джерелом поживних речовин, який вміщає вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна в більшій кількості порівняно з хлібом, виготовленим з сортового борошна. Однак цей хліб суттєво відрізняється від традиційного, виготовленого з пшеничного борошна за органолептичними показниками. Для поліпшення якості зернового хліба нами пропонується вологотеплова обробка (ВТО) відволоженого зерна пшениці. Мета роботи вивчення впливу внесення частки обробленого зерна в рецептурі зернового тіста на хід технологічного процесу і показники якості готових виробів. Ціле зерно пшениці піддавали ВТО протягом 5 хв. і вносили в рецептуру зернового тіста в кількості 25, 50, 75 і 100%. Для контрольного зразка тісто готовили з відволоженого диспергованого зерна, яке не піддавалося вологотермічної обробці. Аналіз отриманних даних показав, що внесення ВТО зерна покращує властивості напівфабрикатів і готових виробів: поліпшує формостійкість і газоутворюючу здатность зернового тіста, інтенсифікує кислотонакопичення за рахунок часткової інактивації гідролітичних ферментів, клейстеризації крохмалю, завдяки цьому збільшується частка доступних для зброджування цукрів, які є додатковим живленням для життєдіяльності мікроорганізмів, поліпшується смак та аромат виробів, збільшується термін зберігання. Встановлено, що найбільш раціональним співвідношенням обробленого і не обробленого зерна є 50:50. Подальше збільшення масової частки ВТО зерна пшениці, не дивлячись на покращення газоутворюючої здатності і формостійкості зернового тіста, інтенсифікації кислотонакопичення призводить до отримання хліба з низькою пористістю, не пропеченою м якушкою, що обумовлено утворенням значної кількості низькомолекулярних декстринів. Внесення зерна пшениці, яке піддавали ВТО сприяє отриманню виробів з вмістом поживних речовин у більш доступному вигляді для перетравлення і засвоєння організмом, що надає їм функціональних властивостей. 68

69 БОРОШНЯНІ ВИРОБИ НА ОСНОВІ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ Іванова Г.С., асп., Чернієнко О.В., магістр Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Макарова О.В. Одеська національна академія харчових технологій Борошняні кондитерські вироби (БКВ) представлені на сучасному ринку різноманітною продукцією, але, враховуючи світові проблеми сучасного стану здоров'я населення, все частіше стає питання необхідності розширення асортименту продукції здорового харчування. Багато досліджень направлено на вдосконалення рецептурного складу існуючих БКВ, надання їм певних споживчих, функціональних, оздоровчих або профілактичних властивостей. Не останнє місце серед продукції даної групи займають галети, при виробництві яких передбачається використання біологічних розпушувачів дріжджів, та двохстадійний спосіб тістоведення опара, тісто. Крім цього, відмінною особливістю галет, у порівнянні з іншими БКВ, є їх відносно низька калорійність внаслідок невеликої кількості жирової складової у рецептурах. Метою представленої роботи було встановлення доцільності виробництва галет на основі зернових сумішей, використання яких дозволить підвищити харчову цінність виробів у порівняні з галетами з сортового борошна. В якості борошняної сировини використовували суміш з диспергованого попередньо замоченого цілого зерна пшениці та побічних продуктів переробки круп яного виробництва (борошно з крихти пшеничних, вівсяних та житніх пластівців). При проведені досліджень визначали вплив зернових сумішей на структурномеханічні, фізико-хімічні властивості напівфабрикатів та органолептичні показники готових виробів при співвідношенні компонентів сумішей (борошна з пластівців та замоченого зерна) 25:75, 50:50, 75:25 та 100%. Встановлено, що збільшення масової частки борошна з пластівців у сумішах до 50% призводить до інтенсифікації кислотонакопичення, газоутворюючої здатності тіста та, як наслідок, підвищення намочуваності та зниження твердості галет завдяки більш розрихленій і пластичній структури. Подальше збільшення масової частки борошна з пластівців у сумішах супроводжується надмірним підвищенням їх водопоглинальної здатності, в язкості тіста та погіршенням органолептичних і фізико-хімічних показників якості галет. Таким чином, при формуванні зернових сумішей з досліджуваних компонентів для виробництва галет найбільш раціональним є співвідношення 50:50. 69

70 ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У БІСКВІТНИХ ВИРОБАХ Касабова К.Р. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Самохвалова О.В. Бісквітні вироби займають значне місце у загальному обсягу виробництва борошняної кондитерської продукції. Вони користуються великим попитом у споживачів, оскільки мають ніжну, пишну структуру, приємний смак, естетичний вигляд та відносно невелику вартість. Проте бісквіти, як більшість борошняних кондитерських виробів, мають підвищену енергетичну цінність за рахунок підвищеного вмісту вуглеводів, які представлені легкозасвоюваними крохмалем і цукром та не містять харчових волокон. У раціон харчування людини мають бути включені комплекс речовин целюлоза, геміцелюлози і пектин, які є фізіологічно важливими компонентами їжі, що запобігають виникненню багатьох хвороб людини. Цей полісахаридний комплекс сприяє профілактиці хронічних інтоксикацій, виводить з організму важкі і токсичні елементи, залишкові пестициди, радіонукліди, нітрати, нітрити і, таким чином, очищує організм, у тому числі від холестерину. Потреба населення в харчових волокнах складає г, причому задовольняється вона лише на % за рахунок вживання борошна грубого помолу, крупів, овочів і фруктів. Нами вивчається можливість використання бурякових волокон, які отримані за спеціальною технологією з бурякового жому, під час виробництва борошняних кондитерських виробів. Ця добавка має не високу вартість, оскільки є побічним продуктом отримання цукру білого. Відомо, що саме буряковий пектин, що входить до складу волокон, за своїми фізико-хімічними властивостями є кращим природним адсорбентом комплексоутворувачем відносно важких металів, радіонуклідів, залишкових пестицидів. Він може розглядатися як перспективне джерло товарного пектину. Використання харчових бурякових волокон у технології бісквітних виробів дозволяє отримати продукцію з високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками якості та зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю. 70

71 ПРОБІОТИКИ В ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Кеслер М.Н., магістр Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Коркач Г.В. Одеська національна академія харчових технологій Одним із видатних досягнень кінця XX століття є розробка принципово нової концепції пробіотики і функціональне харчування, яка торкається багатьох фундаментальних і прикладних аспектів здоров я людини, медицини, нутріціології та біотехнології. Стан здоров я населення України в теперешній час потребує невідкладних заходів по зменшенню кількості кишкових захворювань, які призводять до зрушення метаболічного балансу організму. В вирішенні цієї проблеми, поряд з фармакологічними препаратами, істотний внесок можуть внести пробіотичні продукти. Розширення асортименту і підвищення об ємів виробництва харчових продуктів на основі біфідо- і лактобактерій знаходяться в центрі уваги вчених і практиків нашої країни. Ураховуючи важливу роль мікрофлори кишечника в формуванні імуно-біологичної реактивності організму, виключну значущість набуває розробка і використання спеціалізованих продуктів функціонального харчування, у тому числі і кондитерських виробів. Їх ефект в значній мірі обумовлено біологічно цінними властивостями спеціально підібраних для цієї мети мікроорганізмів. Ці продукти є важливим необхідним інструментом захисту організму при дії несприятливих екологічних умов, порушенні обміну речовин, при гострих і хронічних захворюваннях і дисфункціях травної системи, які викликані стресами, незбалансованим харчуванням і іншими негативними факторами. За даними японських вчених, використання молочнокислих і біфідобактерій в складі пробіотичних препаратів і продуктах функціонального харчування вже на початку XXI століття дозволить наполовину витиснути існуючий ринок хімічних лікарських препаратів і,тим самим, дасть можливість вирішити проблему захворювань травного тракту людини. Тому перед нами стоїть задача розробки кондитерських виробів з використанням в їх рецептурі пробіотиків, визначення кількості додаваємих мікроорганізмів, стадії внесення, визначення способу захисту живих клітин мікроорганізмів від руйнування під час проходження ними шлунково-кишкового тракту. З вирішенням цих задач ми одержим можливість створення нових видів кондитерських виробів функціонального призначення. 71

72 ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ДИСКРЕТНИМ ВИКОРИСТАННЯМ ЖИТНІХ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ Ковпак Ю.С., гр. М-702 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Пшенишнюк Г.Ф. Одеська національна академія харчових технологій Хлібобулочні вироби, виготовлені з використанням житнього борошна, займають важливе місце в харчуванні людини. Житнє борошно в порівнянні з пшеничним сортовим борошном має підвищену харчову цінність завдяки вмісту великої кількості незамінних амінокислот, життєво важливих вітамінів групи В, РР і А. Хліб з житнього борошна менш калорійний, оскільки містить менше крохмалю і більше харчових волокон, а також має неповторний смак і аромат, який формується в результаті застосування спеціальних технологій приготування тіста. Однак ряд технологічних особливостей приготування тіста на основі житнього борошна не дозволяє повною мірою розкрити всі можливості цього продукту в умовах підприємств малої потужності. Метою нашої роботи є виготовлення житньо-пшеничного хліба з використанням біологічних заквасок спонтанного бродіння. В ході виведення закваски відновлення проводили при досягненні необхідної кислотності, використовуючи прийняте співвідношення борошна та води. Нами були проведені дослідження по впливу вмісту борошна в заквасці та її вологості на кислотонакопичення та підйомну силу заквасок спонтанного бродіння. Для порівняння були вибрані закваски вологістю 49% та 70%, вміст борошна 25, 33 та 40%. На отриманих заквасках проводили пробні лабораторні випічки та оцінювали якість готових виробів за органолептичними та фізикохімічними показниками. Дослідження показали, що найкращі якісні показники має закваска вологістю 49% з вмістом борошна 40%. Ці показники стабілізувалися на п яту добу при температурі бродіння 25 0 С. Хліб, отриманий на даній заквасці, мав виражений смак та аромат, а по фізико-хімічним показникам відповідав нормативним вимогам. 72

73 ДОСЛІДЖЕННЯ ВУГЛЕВОДНОГО СКЛАДУ НОВИХ ГІБРИДІВ КУКУРУДЗИ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ ЇСТІВНОГО ПОКРИТТЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ Козлов С.Л., гр. ТХК-46 М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Лисюк Г.М., канд. техн. наук, доц. Нєміріч О.В. Крохмаль кукурудзи є не тільки провідним компонентом раціону людини, але й важливою сировиною для харчової, фармацевтичної та ряду технічних галузей промисловості. Однак якість природних крохмалів, як правило, не задовольняє специфічним вимогам цих виробництв і потребує додаткового поліпшення. Традиційним засобом забезпечення високих технологічних властивостей крохмалю є хімічна модифікація рослинної сировини, яка пов'язана з необхідністю застосування спеціальних заводських технологій, додаткових фінансових витрат на отримання кінцевої продукції, а також з використанням екологічно небезпечних хімічних реагентів. Тому більш привабливим та економічно вигідним шляхом вирішення проблеми вважається створення біогенних джерел крохмалів, якість яких забезпечено генетичним перерозподілом співвідношення амілози та амілопектину в структурі крохмального зерна. На даний час національні гібриди кукурудзи з крохмалями амілозного та амілопектинового типів на Україні розробляються і перспективи їх створення та багатоцільового промислового використання слід визнати безсумнівними. В селекції кукурудзи широко використовується біохімічний ефект мутантних генів структури ендосперму «amуlosе extender 2» та «sugary 2», які дозволяють одержати новий гібрид кукурудзи з високим вмістом амілози в крохмалі (80 % проти 25 % в традиційному крохмалі), а також підвищеною швидкістю ферментативного гідролізу одержаного крохмалю. Отримані на даний час результати досліджень модельних систем свідчать, що крохмаль з гібриду кукурудзи, отриманого за допомогою вказаної генної рекомбінації, відрізняється високими плівкоутворюючими властивостями в порівнянні з іншими видами крохмалів. Тому задачі подальших досліджень передбачають проведення експериментальних досліджень з визначення впливу їстівної оболонки на споживчі властивості хлібобулочних виробів протягом тривалого зберігання. 73

74 ШРОТ ХАРЧОВИЙ ГОРІХА ВОЛОСЬКОГО ЯК ЦІННА СИРОВИНА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА Ліннік В., гр. ТХК-46 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Шидакова-Каменюка О.Г. Кількість шкідливих чинників, що впливають на організм людини постійно зростає. До таких чинників відноситься техногенне забруднення довкілля, екстремальні фізичні та психоемоційні навантаження, різка зміна клімато-географічних умов та ін. Все це викликає збільшення потреб організму у мінеральних речовинах, вітамінах та інших функціональних інгредієнтах. Цінним джерелом таких речовин може бути вторинна сировина олійної промисловості, а саме шроти насіння льону, насіння гарбуза, горіху волоського, соняшнику та ін. Шрот горіху волоського на сьогоднішній день переробляють у дієтичну добавку «Клітковина горіху волоського». До складу добавки входить значна кількість різноманітних вітамінів та мінеральних речовин (табл.). Таблиця Вміст вітамінів та мінеральних речовин у дієтичній добавці «Клітковина горіха волоського» Назва Вітамін Добова норма Вміст, у 100 г 74 Мінеральна речовина Найменуван ня Добова норма Вміст, у 100 г Е, мг ,35 Калій, мг ,05 РР (ніацин), мг ,45 Кальцій, мг ,47 В 1 (тіамін), мг 1,1...1,9 0,93 Магній, мг ,58 В 2 (рибофлавін), мг 1,3...2,2 0,32 Фосфор, мг ,32 В 6 (пірідоксин), мг 1,8...2,0 1,96 Залізо, мг 15 5,63 В 9 (фолацин), мкг Йод, мкг 150 7,59 Також «Клітковина горіху волоського» містить поліненасичені жирні кислоти (близько 11 г на 100 г добавки); білки (38 г у 100 г); вуглеводи (35 г у 100 г), в тому числі клітковину. Тобто, вищезазначена добавка є концентрованим джерелом корисних для організму людини речовин. Візуально добавка являє собою однорідний порошок кавового кольору високого ступеню дисперсності подібний до борошна. Фізичні властивості «Клітковина горіху волоського» та її хімічний склад роблять вищезазначену добавку перспективною сировиною для використання в технологіях борошняних кондитерських виробів.

75 ВИКОРИСТАННЯ НАНОСТРУКТУРОВАНОЇ КРІОПАСТИ З МОРКВИ У ТЕХНОЛОГІЇ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ Набоков Д.О., асп. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Верешко Н.В. Макаронні вироби займають велику долю в раціоні харчування населення, але вони містять мало харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Тому доцільним є підвищення їх харчової цінності за рахунок додавання в них овочевих добавок. Метою даної роботи є збагачення макаронних виробів рослинним бета-каротином. Бета-каротин - жовто-помаранчевий рослинний пігмент, один з 600 природних каротиноїдів. Біологічна цінність бета-каротину визначається, передусім, двома його властивостями: служити попередником вітаміну А та виконувати функцію антиоксиданту. Проведений літературний пошук підтверджує доцільність використання каротиноїдних добавок для підвищення якості та харчової цінності макаронних виробів. Каротинвміщуючі добавки істотним чином впливають на властивості клейковини і крохмалю пшеничного борошна, що сприяє покращенню реологічних властивостей макаронного тіста. Нами розроблено технологію макаронних виробів з додаванням каротинвміщуючої наноструктурованої кріопасти з моркви та проведено дослідження їх органолептичних, фізикохімічних та варильних показників якості. Встановлено, що отримані по розробленій технології макаронні вироби відрізняються кращими органолептичними показниками, ніж контроль. Колір виробів характеризується насиченим жовтим відтінком. Вироби мають приємний смак і запах, властивий макаронним виробам, з легким присмаком добавок. Фізико-хімічні показники відповідають вимогам нормативної документації на макаронні вироби: вологість складає 12%, кислотність - 1,8 Н. Варильні властивості дослідних зразків макаронних виробів знаходяться на високому рівні. Вироби добре зберігають форму, не злипаються після варіння і мають привабливий жовтий відтінок. Кількість сухих речовин, які переходять у варильне середовище, зменшується на % в порівнянні з контролем. 75

76 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПІСОЧНОГО І ЗДОБНОГО ПЕЧИВА НА ОСНОВІ СУМІШІ ОЛІЇ Оргован Ю.В., гр. ТХК-25 М, Бирюченко М.В., гр. ТХК-46, Марципака Н.І., асп. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Самохвалова О.В. Традиційно в якості жирової сировини для виготовлення печива використовують маргарини. Проте наявність у них трансізомерів вищих жирних кислот, що утворюються під час гідрогенізації рідких олій, робить їх вживання шкідливим для здоров я людини. Їх споживання призводить до появи сердцево-судинних захворювань, порушень центральної нервової системи, ослаблення імунологічних механізмів організму, тому альтернативним видом жирової сировини в технології цієї продукції можуть бути олії, які містять значну кількість есенціальних поліненасичених жирних кислот. Аналіз жирно-кислотного складу олій різних культур показав, що у природі не існує «ідеальної». Так, у соняшниковій та кукурудзяній відсутня лінолева кислота, у конопляній недостатньо олеїнової, а в соєвій і рапсовій спостерігається надлишок лінолевої тощо. На думку дієтологів, для створення такої олії необхідно забезпечити наступне співвідношення жирних кислот: олеїнової ω-9 (С 18:1) 50%, лінолевої ω-6 (С 18:2) 20%, ліноленової ω-3 (С 18:3) 10%. За допомогою математичного моделювання нами отримано три рецептурні суміші, які мають співвідношення за цими жирними кислотами, близьке до «ідеального», на основі соняшникової оливкової кукурудзяної та конопляної олій. Для отримання печива з високими поживними властивостями на суміші олій необхідно забезпечити колоїдну стійкість емульсії, на яких замішується тісто. В якості їх стабілізатора використовували препарат мікробного полісахариду ксампану. Дослідження показали, що він сприяє покращенню процесу отримання емульсій, а також підвищує їх агрегативну і кінетичну стійкість. Зразки печива мали приємні зовнішній вигляд і форму, за кольором, станом поверхні та видом на зламі вони не поступалися зразку, виготовленому на маргарині, а їх смак і запах мали легкий горіховий відтінок. Дослідження показали, що введення розчину ксампану на стадії приготування емульсії сприяє покращенню якості досліджуваних зразків печива, а також запобігає виділенню з нього жиру під час зберігання. 76

77 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БЕЗБІЛКОВИХ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ Рєпко Т.М., гр. ТХК-47 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Кучерук З.І., асп. Луньова О.С. При зберіганні в булочних виробах протікають складні процеси: фізико-хімічні, колоїдні та хімічні, що впливають на їх масу та якість. При цьому відбувається усихання виробів, яке характеризується втратою м якушкою вологи, та черствіння. Черствіння булочних виробів при зберіганні пов язано з ретроградацією крохмалю. Це явище пояснюється змінами стану складових полісахаридів крохмалю амілози та амілопектину, їх оборотною агрегацією. Ретроградація викликає ущільнення структури м якушки, обсяг крохмальних зерен зменшується, з являються тріщини. Відомо, що стримувати процеси ретроградації м якушки хлібобулочних виробів та, тим самим, уповільнювати процеси черствіння можуть гідрофільні колоїди целюлоза та її похідні, пектин, гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь рожкового дерева та ін. Нами було досліджено вплив мікробного полісахариду ксантану на показник усихання булочних виробів в процесі зберігання. Усихання визначали за зміною маси виробів. Зразки були виготовлені зі різної концентрації ксантану (у % до маси кукурудзяного крохмалю) та зберігалися протягом 24 год. без пакувального матеріалу. Вимірювання проводили кожні 6 год. Перші ознаки черствіння почали з являтися в м якушці через год. після випікання булочних виробів. Смак та аромат виробів змінювався, відбувалася втрата й руйнування частини ароматичних речовин і з являвся специфічний смак і аромат черствого хліба. Було визначено, що збільшення концентрації ксантану призводить до зменшення показника усихання виробів. Це свідчить про водопоглинальну та вологоутримуючу здатність мікробного полісахариду та сприяє продовженню термінів зберігання виробів. Контрольний зразок без добавки найгірше утримував вологу, тому швидше ставав черствим (вже після 12 год. зберігання), ніж інші зразки. Найдовше зберігали свіжість дієтичні булочні вироби із вмістом добавки 0,5% до маси крохмалю специфічний смак та консистенція черствого виробу виникали після 24 год. зберігання. 77

78 ВПЛИВ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ «ШРОТ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ХАРЧОВИЙ» НА ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА Сердюк Є.Ф., гр. ТХКЗ-25 М Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Олійник С.Г., асист. Кравченко О.І. Забезпечення раціонального харчування населення є однією з найбільш важливих проблем, що постали перед людством на межі третього тисячоліття. Відомим способом вирішення цієї проблеми є підвищення харчової цінності харчових продуктів, у тому числі і хлібобулочних виробів, за рахунок їх збагачення необхідними для життєдіяльності людини речовинами. Для підвищення харчової цінності хліба нами рекомендовано використовувати дієтичну добавку «Шрот зародків пшениці харчовий» у кількості 10 20% від маси борошна. Дослідна добавка є природним концентратом цінних речовин харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Е та каротиноїдів. Метою нашої роботи було дослідження харчової цінності хліба, виготовленого з даною добавкою, яку визначали за вмістом вітамінів та харчових волокон у 277 г хліба (добова норма вживання хліба). Також визначали перетравлюваність білків хліба за інтенсивністю їх гідролізу пепсином і трипсином in vitro. У якості контрольного зразка використовували ті ж показники хліба, виготовленого без добавок. Визначено, що за присутності дієтичної добавки в хлібі збільшилася кількість вітаміну Е у 1,1 1,6 разів, В 1 1,1-1,26 рази, В 2 3,13-4,75 рази, В 6 1,24-1,5 рази, РР 1,02-1,1рази. Важливим є те, що у разі внесення добавки хліб збагачується каротиноїдами, тоді як хліб без добавки каротиноїдів не містить взагалі. Значно підвищується і вміст у хлібі харчових волокон, що дозволяє забезпечити 16,0 54,4% добової потреби людини у цих речовинах. Додавання дієтичної добавки знижує ступінь ферментативного гідролізу білків хліба, порівняно з хлібом без добавок, як на пепсиновій стадії (на 20,5...63,6%), так і на трипсиновій стадії (на 15, ,4%) їх гідролітичного розщеплення, що в цілому призводить до зниження енергетичної цінності хліба. Таким чином, отримані результати дають підставу судити про перспективність розробки технології хліба пшеничного з використанням дієтичної добавки «Шрот зародків пшениці харчовий». 78

79 ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПОЛІПШЕНОЇ ЯКОСТІ ЗА УМОВ ВИКОРИСТАННЯ ЇСТІВНОГО ПОКРИТТЯ Слиш С.В., гр. ТХКЗ-25 М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Лисюк Г.М., канд. техн. наук, доц. Нєміріч О.В. Хлібобулочні вироби, хоча й є соціально значимим продуктом, повинні бути конкурентноздатними на сучасному ринку продукції і приносити прибуток підприємству. У зв язку з цим поліпшенню якості хліба протягом зберігання присвячено багато робіт вітчизняних та закордонних науковців, провідна роль в яких належить пакуванню. Не зважаючи на широкий асортимент пакувальних матеріалів для хлібобулочних виробів, пошук нових способів та матеріалів для їх пакування є актуальним, але розробки в цьому напрямку поки що є одиничними. Новим досягненням в цій галузі є створення так званих їстівних оболонок або покрить, що формуються на поверхні виробу та видаляти які перед його вживанням не обов язково. З огляду на це, метою роботи було дослідження можливості поліпшення якості хлібобулочних виробів протягом тривалого зберігання за використання їстівних покрить, одержаних з плівкоутворюючих розчинів на основі полісахаридів, зокрема карагінанів, і пластифікаторів. Об єктами досліджень були плівкоутворюючі розчини і плівки на основі карагінанів та різних пластифікаторів (гліцерину, рослинних олій); зразки хліба подового з борошна пшеничного, як контрольний зразок та з їстівним покриттям, як дослідний зразок. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба, а також здатність його до черствіння за кришкуватістю та поглинанням вологи м якушка, а також характеристики вологи в виробах методом ядерно-магнітного резонансу. Показано переваги в використанні карагінанів, як плівкоувторювачів, в порівнянні з іншими полісахаридами для одержання їстівної оболонки хліба, що підтверджується його якістю протягом пролонгованого зебрігання. Проведений комплекс досліджень дозволяє в перспективі спрямувати експериментальну роботу на розробку «активних» їстівних покриттів для хлібобулочних виробів за рахунок внесення в них біологічно активних речовин, антиоксидантів, консервантів, бактерицидних агентів, тощо. 79

80 ЗБАГАЧЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ Смоліна А.С., гр. ТХК-46 М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Самохвалова О.В. Борошняні кондитерські вироби (БКВ) традиційно користуються значним попитом у населення. Проте вони мають підвищену енергетичну цінність і не збалансований за основними споживчими речовинами склад, що в основному спричинено високим вмістом вуглеводів і жирів, а також низьким вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, тощо. Останнім часом широкого застосування набули не традиційні вторинні види рослинної сировини, в основному місцевого походження. Збагачення борошняних кондитерських виробів натуральними рослинними продуктами має безперечні переваги перед використанням хімічних препаратів і сумішей, оскільки у всіх натуральних продуктах мінеральні речовини, вітаміни і білки знаходяться у вигляді природних з'єднань. Вибір добавок повинен ґрунтуватися на наявності в їх складі важливих фізіологічно функціональних інгредієнтів, враховуючи перспективу коректування хімічного складу виробів у напрямі насичення найбільш дефіцитними речовинами і зниження їх енергетичної цінності. Найбільшого застосування у борошняних кондитерських виробах набули добавки з рослинної вторинної сировини (плодово-ягідні та овочеві порошки, пасти, концентрати, яблучні харчові волокна), шроти олійних та технічних культур, продукти переробки зернових та бобових культур (трітикале, рису, кукурудзи, гречки, жита та сої тощо). Перспективним видом сировини для збагачення БКВ є продукти переробки зародків пшениці завдяки тому, що вони є джерелом багатьох корисних компонентів, що необхідні організму людини. Вони містять білок, незамінні амінокислоти, харчові волокна, вітаміни (В 1, В 2, В 6, В 12, РР, Е, А, Н), макро- і мікроелементи (залізо, калій, кальцій, магній, марганець, селен, фосфор, мідь, цинк і ін.), а також ферменти, які покращують протікання біохімічних процесів під час тістоутворення. Нами вивчається можливість застосування «Шроту зародків пшениці харчового» в технології бісквітів, печиві, мафінів та кексів для створення продукції з підвищеною харчовою цінністю. 80

81 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОБНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ Степанова Г.І., Зубко Д.І., гр. ТХК-25 М, Мазнюк С.С., гр. ТХКЗ-15 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Самохвалова О.В. У сучасних ринкових умовах покращення споживчих властивостей кондитерських виробів можливо за рахунок створення високоефективних технологій з використанням натуральних поліпшувачів, загусників, стабілізаторів й інших кондитерських добавок. До функціональних речовин, що здатні утворювати і стабілізувати структуру дисперсних систем кондитерських виробів, належать, поряд з білками, і рослинні (крохмаль, пектин, агар, похідні целюлози, камеді) та мікробні полісахариди (ксантан, поліміксан, пулулан, гелан тощо). Серед останніх найбільш відомим є полісахарид ксантан, який продукується фітопатогенними бактеріями роду Xantomonas campestris pv. campestris. В нашій країні він виробляється під торговою маркою «Ксампан» на НПО «Ензифам»» (м. Ладижин Винницької області). Метою досліджень є розробка технології бісквітного напівфабрикату та пряників сирцевих з використанням ксампану для підвищення їх споживчих властивостей. В ході досліджень були визначені раціональні концентрації добавки у бісквітне тісто. У присутності ксмпану покращуються такі показники якості випечених виробів, як формостійкість, питомий об єм, пористість. У розроблених виробах під час зберігання спостерігається більш повільне протікання процесів черствіння. Визначено, що додавання в рецептуру сирцевих пряників ксампану сприяє збільшенню їх намочуваності та формостійкості порівняно з виробами без добавки, а також подовженню терміну зберігання їх свіжості на днів. Ксампан, взаємодіючи з рецептурними компонентами тіста, утворює комплексні надмолекулярні структури, які відіграють основну роль у формуванні реологічних властивостей тіста і випечених виробів. Таким чином, можна, зробити висновок, що мікробний полісахарид ксампан, сприяє поліпшенню структурно-механічних властивостей тіста, підвищенню його стабільності в ході технологічного процесу, а також покращенню якості готової продукції. 81

82 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА З ДОДАВАННЯМ БОРОШНА ПОЛБИ Степовик Т.О., гр. ТХК 46 М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Лисюк Г.М., канд. техн. наук, доц. Постнова О.М. Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом. Враховуючи той факт, що борошняні кондитерські вироби, зокрема здобне печиво, мають значну енергетичну цінність, але бідні на такі нутрієнти, як білки, вітаміни, мінеральні речовини, клітковину, виникає необхідність корегування їх хімічного складу у напрямку зменшення кількості енергоємних компонентів (цукру та жиру) і збагачення на біологічно активні речовини. Рецептура даної групи виробів піддається регулюванню, що дає змогу на її основі створювати продукти харчування із збалансованим хімічним складом, які відповідають новим вимогам науки про харчування. Для покращення хімічного складу та підвищення біологічної цінності здобного печива нами використана нова нетрадиційна сировина борошно полби. Зернова культура полба відома з давніх часів, але тривалий час не мала широкого використання у нашому географічному регіоні. Сьогодні полба знову почала культивуватися як зернова культура. Зерно полби містить підвищену кількість таких речовин, як: білки, мінеральні речовини та вітаміни групи В. Борошно, яке одержане з зерна полби, має схожість з пшеничним борошном за кольором, дисперсністю і в той же час відрізняється великим вмістом клейковини, яка характеризується як короткорвана з послабленими пружними властивостями. Цей факт впливатиме на формування покращених структорно механічних властивостей здобного печива. Таким чином, використання борошна з полби сприятиме підвищенню біологічної цінності виробів за рахунок збагачення їх на білок і незамінні амінокислоти, а також одержанню печива з ніжною, розсипчатою консистенцією. 82

83 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ Туз Н.Ф., асист., Чухно О.А., гр. ТХК-46 М, Казарян О.В., гр. ТХКЗ-25 М Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Артамонова М.В. Колір харчових продуктів, їх зовнішня привабливість відіграють значну роль у торгівлі продуктами харчування, оцінці їх вартості та конкурентоспроможності на ринку. Споживач давно звик до певного кольору продуктів харчування, пов язуючи з ним смак, ступінь готовності до вживання та якість. Однак різноманітні синтетичні барвники в наш час значно потіснили натуральні, які використовувалися раніше для забарвлення харчових продуктів. Їх застосування гостро поставило питання про безпеку, гігієнічну оцінку харчових барвників та привело до появи низки законодавчих документів у цій галузі. Застосування натуральних барвників дозволяє не тільки поліпшити зовнішній вигляд, але й підвищити харчову цінність виробів. На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів в якості натурального рослинного барвника для приготування желейного мармеладу на пектині використовують кріас-барвники з чорноплідної горобини, листя кропиви, суцвіття нагідок та суданської троянди. На даному етапі визначено раціональні концентрації та спосіб введення цих барвників, проводяться дослідження основних органолептичних та фізико-хімічних показників (міцність, кислотність, вологість, вміст редукуючих речовин) мармеладу желейного на пектині з кріас-барвниками протягом визначеного терміну зберігання (згідно ДСТУ на даний виріб). Використання кріас-барвників в технології желейних виробів на пектині дозволить виключити з їх рецептури штучні барвники та ароматизатори, зменшити витрати драглеутворювача та лимонної кислоти і, що найголовніше, підвищити їх харчову цінність завдяки вмісту в натуральних барвниках значної кількості вітамінів та мінеральних речовин. 83

84 ВПЛИВ ПОРОШКУ ТОПІНАМБУРА НА ВЛАСТИВОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ГАЛЕТ Хвостенко К.В., асп., Громова А.В., магістр Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Іоргачова К.Г. Одеська національна академія харчових технологій Останнім часом помітно зростає зацікавленість серед населення щодо продуктів харчування з поліпшеними функціональними характеристиками, а саме зі зменшеним вмістом цукрів, невисокою енергоємністю, збагачених корисними нутрієнтами. Тому метою нашої роботи була розробка галет зі зменшеною цукроємністю. Для досягнення цього 25%, 50%, 75%, 100% цукру, передбачену уніфікованою рецептурою галет Похід, замінювали на порошок топінамбура. Вуглеводну складову вносили двома способами - всю кількість вносили в опару; рівні частини вносили в опару та тісто. Проведені дослідження впливу порошку топінамбура на фізикохімічні показники якості напівфабрикатів галет показали, що збільшення масової частки порошку топінамбура у рецептурі призводить до інтенсифікації процесів бродіння та кислотонакопичення опари. Це може бути пояснено тим, що порошок топінамбура містить більшу кількість цукрів, доступних для зброджування дріжджами. В ході досліджень виявлено, що порошок топінамбура позитивно впливає і на структурно-механічні властивості тіста. А саме, було встановлено, що внесення порошку топінамбура призводить до зростання показників граничної напруги зсуву галетного тіста порівняно з контрольним зразком.у напівфабрикатах з внесенням вуглеводної складової у кількості 50% в опару та 50% у тісто спостерігалося зменшення адгезійної міцності у 2 рази порівняно з контрольним зразком. Це, ймовірно, можна пояснити здатністю основної складової порошку топінамбура інуліна, адсорбувати воду та ущільнювати тісто, що у свою чергу дозволить збільшити вихід готових виробів. Таким чином, порошок топінамбура є перспективним інгредієнтом в рецептурах галет за рахунок великого вмісту інуліну. З технологічної точки зору внесення порошку топінамбура сприяє скороченню тривалості приготування опари, а також підвищенню виходу готових виробів та більш ефективного використання технологічного обладнання. 84

85 ПОЛБ ЯНЕ БОРОШНО ПЕРСПЕКТИВНИЙ ВИД ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ СИРОВИНИ Шкляренко О.В., гр.тхк-46 М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Лисюк Г.М., канд. техн. наук, доц. Олійник С.Г. У технології хліба та хлібобулочних виробів основною сировиною є пшеничне борошно, властивості і хімічний склад якого зумовлюють якість готових хлібобулочних виробів, високу енергетичну та харчову цінність. Проте хліб з пшеничного борошна має не досить великий вміст дефіцитних за лізином білків. Його вживання не забезпечує достатній рівень необхідних організму поживних речовин, а саме вітамінів, харчових волокон тощо. Важливим напрямком вирішення проблеми підвищення харчової цінності хліба є пошук нових, альтернативних видів хлібопекарської зернової сировини. У цьому зв язку нами запропоновано у якості борошняної сировини для виготовлення хліба використовувати борошно, отримане з зерна полби (Triticum dicoccum), яка є давнім прародичем пшениці. Завдяки багатому хімічному складу, невибагливості під час вирощування ця культура використовується для виготовлення хлібобулочних виробів у багатьох країнах світу. Фахівцями Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр єва (м.харків) виведено вітчизняний сорт полби з високими агро-технічними властивостями з метою поширення цієї культури в Україні. У результаті дослідження хімічного складу полб яного борошна встановлено, що, порівняно з пшеничним, воно містить більше білку. Крім того, вміст лізину у ньому також вищий, ніж у пшеничному. Кількість мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон у дослідному зразку борошна вища, ніж у пшеничному. Наявність значної кількості β-каротину (до 2 мг/100г) надає борошну приємного кремового кольору. Загальна кількість клейковини в борошні з полби досить висока і складає 38,00±0,85%, а її якість за показниками пружності (85,0±0,1 од. ІДК) і розтяжності (16,50±0,43см) може бути віднесена до ІІ групи якості задовільно слабка. За показниками розпливання кульки тіста (96,00±0,41 мм), показником роботи деформації (250 од. амілографа) полб яне борошно характеризується, як середнє за силою. Хлібобулочні вироби, виготовлені з використанням полб яного борошна, мають високі органолептичні властивості: яскраво забарвлену скоринку, жовтувато-білу м якушку з рівномірною дрібною пористістю, приємний смак і запах. 85

86 МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЕКСТРУЗІЙНИХ КАРТОПЛЕПРОДУКТІВ Шульга О.С., канд. техн. наук., асист. Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Ковбаса В.М., канд. хім. наук, доц. Шульга С.І., канд. техн. наук, доц. Грегірчак Н.М. Національний університет харчових технологій Контроль за мікробіологічними показниками при зберіганні екструзійних картоплепродуктів здійснювали наступним чином: в готових продуктах визначали загальний вміст мікроорганізмів (КМАФАМ), вміст грибів, спор і бактерій групи кишкової палички (БГКП) на перший, другий, третій день після виготовлення, а також після одного, трьох, шести і дев яти місяців зберігання. Вміст цих мікроорганізмів визначали також і в сировині. Для того, щоб можна було оцінити результати досліджень за базові показники були обрані показники ДСТУ , оскільки цей нормативний документ прописує загальні технічні умови для подібної групи продуктів, а саме сухих сніданків.результати досліджень показують, що впродовж досліджуваного часу зберігання загальне мікробне число дещо зростає і досягає граничного значення (згідно з ДСТУ , КМАФАМ не більше КУО/г) після дев яти місяців зберігання. Для продуктів, де складовою є овочеві, фруктовий порошки і сухе знежирене молоко, загальний вміст мікроорганізмів дещо більший, хоча протягом терміну зберігання вміст мікроорганізмів усіх зразків вирівнюється, крім того БГКП в зразках відсутні, отже це вказує на дотримання санітарногігієнічних умов виробництва розроблених продуктів. Кількість спорових форм мікроорганізмів під час зберігання не зростає. Спори плісеневих грибів в досліджуваних зразках представлені видами Penicillium та Aspergillius. Збільшення кількості грибної мікрофлори протягом терміну зберігання відбувається повільно. Допустиму норму згідно з ДСТУ , не більше 1, КУО/г, зразки не перевищують навіть після дев яти місяців зберігання. Висновок. Аналіз результатів досліджень вказує на те, що екструзійні картоплепродукти, завдяки умовам екструзії мають допустимі показники мікробіологічного забруднення. 86

87 Секція 3. АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ В ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСА ТА М ЯСОПРОДУКТІВ ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРОУТВОРЮЮЧИХ КОМПОНЕНТІВ У ТЕХНОЛОГІЯХ ФОРМОВАНИХ М ЯСОПРОДУКТІВ Бабенко А.А., гр. ТМ-77 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Янчева М.О. Одним з перспективних напрямів у виробництві м'ясних продуктів є створення технологій реструктурованих продуктів. Переваги таких продуктів полягають у здатності відтворення структури крупнокускової сировини, за органолептичними властивостями близької до цільном'язового м'яса. Окремі шматки м'яса за допомогою різноманітних компонентів з'єднуються в один монолітний шматок, який при нарізуванні на скибочки не буде змінювати форму. При виготовленні м'ясних формованих виробів з декількох шматків застосовують різні технологічні прийоми, спрямовані на отримання монолітного продукту (механічна обробка, обробка поверхні шматків речовинами, що пов'язують, та їх поєднання). В якості зв'язуючих речовин зазвичай використовують яйця, желатин, кров і препарати з неї, соєвий білок, полісахариди, альгінові кислоти та їх солі, казеїн і його солі, каппа-карагенан, харчові фосфати, тваринні білки, ферментні препарати. Також в якості технологічних добавок для шприцовочного розсолу застосовують молочний білок, карагенан, харчові фосфати, фермент «Трипсін», посолочні речовини (хлорид натрію, нітрит натрію, еріторбат натрію). Використовуються також поєднання харчових добавок у розсільній шинці від 10% (фосфати, кухонна сіль) до 100% (фосфати, кухонна сіль, карагенан, білок, нативний і / або модифікований крохмаль для шприцювання) до маси сировини. Застосування реструктурування дозволяє створити продукт з регульованими органолептичними і структурно-механічними властивостями. Необхідно відмітити, що введення речовин, направлене на досягнення необхідних якісних характеристик, може дати можливість позиціонувати м'ясний продукт як функціональний, що відрізняється специфічними властивостями, призначений для збереження чи відновлення здоров'я, і при цьому володіє монолітною структурою виробу, виготовленого із цільного шматка м'яса. 87

88 АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З М ЯСА ПТИЦІ Ганжа С.Г., гр. ТМ-77 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Скуріхіна Л.А. М'ясні консерви це м'ясні продукти, укладені в тару, герметично закупорені та оброблені за високої температури. Для організму людини вони мають дуже велике енергетичне значення, добре засвоюються, містять у своєму складі усі незамінні амінокислоти. На сьогоднішній день актуальним є розширення асортименту м'ясних консервів лікувально-профілактичного призначення. Недостатнє споживання організмом необхідних харчових речовин завдає істотної шкоди здоров'ю: провокує порушення обмінних процесів і розвиток асоційованих з цим патологій. Тому консерви функціонального призначення виробляють за новітніми технологіями в умовах високої культури виробництва, без консервантів і фарбників, що дозволяє одержати здоровий продукт з хорошими органолептичними властивостями і високими органолептичними показниками. Необхідною умовою розробки нових рецептур є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм людини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб та завдань дієтичного або лікувально-профілактичного харчування. Це стає можливим завдяки використанню в технологіях консервів з м яса птиці (курчат бройлерів і індичок) нетрадиційної сировини рослинного походження, такої як календула, ромашка, солодка, шипшина, коріандр, женьшень, чорна смородина, поширене використання рослинних екструдатів та різних видів зернових (пшениця), олійних (ріпак, соняшник, бавовник), бобових (горох, сочевиця), а також соєвих білків як самому розповсюдженому джерелу рослинного білка. Таким чином для виробництва консервів функціонального призначення доцільно використовувати сировину рослинного походження, зокрема пшеничну клітковину, яка дозволяє збагатити продукти харчування нерозчинними баластними речовинами, що мають лікувально-профілактичні властивості. Вона не має смаку і дозволяє запобігти утворенню бульйонно жирових набряків, покращує консистенцію і соковитість готових продуктів. З успіхом застосовують в консервах з м'яса птиці комплексні збагачувачі структуроутворювачі на основі модифікованих видів крохмалю з пребіотичними властивостями і поліпшеними структурно-механічними показниками м ясного фаршу. Харчова добавка каррагінан є натуральним харчовим загусником, основним функціональним призначенням якого є здатність утворювати щільний студень, у присутності водорозчинних білків м'яса або протеїнів рослинного походження. Все це сприяє цілеспрямованому витрачанню резервних природних ресурсів, збагаченню продуктів харчування біологічно-активними речовинами (БАР). 88

89 ВПЛИВ ДОБАВОК КРІОПРОТЕКТОРНОЇ ДІЇ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М ЯСНИХ ФАРШІВ Гноева О.В., гр. ТМ-76 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Янчева М.О., асп. Яковлева Ю.В. При заморожуванні у м язовій тканині відбуваються незворотні зміни, пов'язані з частковою денатурацією білків, що приводить до втрати їх розчинності, зміни фракційного складу, тощо, що призводять до істотної втрати технологічних і органолептичних властивостей. Заморожування також впливає на структурно-механічні властивості фаршу та готового виробу. Структурно-механічні властивості (консистенція, жорсткість, механічна міцність), обумовлені просторовим розподілом білків, лапідів і води в продукті, формою і міцністю зв язків між ними, зумовлюють органолептичні показники, характер і ступінь руйнування продукту в процесі розжовування. Структурно-механічні властивості часто зумовлюють поведінку продуктів в найрізноманітітніших процесах і енергетичних полях, є зовнішнім виразом внутрішній суті об єктів, тобто характеризують агрегатний стан, дисперсність, будову структури і вид взаємодії у середині продукту. Одним із найпоширеніших видів вимірювання структурномеханічних властивостей є пенетрація міра проникнення конусного тіла в зразок, що вживається для характеристики консистенції фаршу. Були проведені дослідження впливу додавання до фаршу суміші добавок, які мають кріопротекторну дію, на ступінь пенетрації. Кількість кожної добавки була обрана на основі аналітичного огляду літератури, технологічної необхідності та попередніх досліджень (кухарська сіль 2%, лактоза 3 4%, лактулоза 2 4%). У якості контролю обрано зразки без добавок (охолоджений та заморожений). Досліджувалися розморожені фарші за показниками граничного напруження зсуву (ГНЗ). В результаті досліджень встановлено, що фарші з використанням сумішей добавок мають менші показники ГНЗ на 10 40% в залежності від кількості добавок. Таким чином, використання розробленої суміші добавок у заморожених м ясних напівфабрикатах позитивно вплине на консистенцію та органолептичні показники готових виробів. 89

90 НОВІ СПОСОБИ ОТРИМАННЯ СУШЕНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ Голосняк Т.А., гр. ТМ-78 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Камсуліна Н.В. Сушене м'ясо містить у своєму складі велику кількість білка. Воно є компонентом для більшої частини харчових концентратів обідніх страв. Отримують цей продукт трьома методами. Першим є конвективна промислова сушка м'яса. Цей спосіб вважається найкращим. Тут важливий процес варіння вихідної сировини. Сушене варене м'ясо це продукт швидкого приготування. У процесі варіння відбувається інактивація ферментів, віддаляється половина від загальної кількості води, що скорочує час, який знадобиться для сушіння. Поки м'ясо вариться, в нього можна додати антиоксиданти. Вони сприяють збільшенню терміну зберігання сушеного продукту. Для варіння м'яса застосовують два способи: у котлах і сухе варіння. У котлах варять м'ясо з додаванням 15% води. Процес ведуть до повної кулінарної готовності. Відбувається дегідратація білка. Утворюється багато бульйону, який містить в собі екстрактивні речовини. Отриманий бульйон піддають упарювання до С = 40% і потім додають до м'яса при його подрібненні. При такому способі харчова цінність м'яса знижується. При сухому варінні якість продукту виходить більш високою. Другим способом промислової сушки м'яса є сублімаційна сушка. Сире м'ясо, яке піддається сублімаційному сушінню, перед вживанням потрібно варити протягом 40 хв. Варене ж м'ясо, піддане сублімаційному сушінню, має схожі фізико-хімічні властивості та кулінарні якості з вареним м'ясом, підданих конвективної сушки. Тому сублімація вареного сировини не має сенсу, адже обходиться вона дорого. У процесі зберігання сублімованого сирого м'яса знижується його харчова цінність та органолептичні показники. Третім способом сушіння м'яса є сушка в гарячому жирі (відбувається і обсмажування продукту). Для дослідження було вибрано новий спосіб сушіння акустична сушка, принцип якої полягає на зневодненні продукту інтенсивними ультразвуковими хвилями. Ця сушка проходить без підвищення температури, та прискореними методами, що дозволяє отримувати продукт, який при відновлені утворює продукт, який по показникам якості, наближається до початого продукту. 90

91 Вологоутримуюча здатність, % Вологоутримуюча здатність, % ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ РОЗСОЛІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ ЗІ СВИНИНИ Граб С.М. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Прасол Д.Ю. Національний університет біоресурсів і природокористування України М ясопереробна галузь України розвивається швидко та перспективно щодо інвестування. Головним критерієм великого споживчого попиту на м ясну продукцію є прийнятна ціна, стабільна якість, та широкий асортимент. Одним зі шляхів підвищення показників якості та виходу м ясної продукції є використання посолочних сумішей. Метою нашого дослідження була розробка технології використання різних посолочних сумішей. Як сировину використовували яловичину та свинину нежирну. Для композицій розсолів були прийняті рівні шприцювання у 25 і 45% до маси сировини за очікуваного середньостатистичного виходу готової продукції близько %. Було встановлено, що на якісні показники і вихід виробів зі свинини та яловичини впливає початковий термічний стан м`яса, різні рівні введення багатокомпонентних розсолів, параметри масажування, тощо. Експериментально встановлено, що абсолютні значення водо утримуючої здатності м ясних систем з розмороженої свинини менші ніж систем з охолодженої м ясної сировини. Використовувалися композиції розсолів: куховарської солі, ксантанової камеді, фосфатної харчової добавки у співвідношенні 9:1:3 та 8:1:2 суміш 1 та 2 відповідно. За результати досліджень визначено, що максимальне збільшення маси зразків під час масажування нашприцьованих розсолом складів 1 і 2 для охолодженої сировини досягається за 3,5 4 год, а для розмороженої свинини за 2 2,5 год. На рисунку представлено зміну вологоутримуючої здатності охолодженої (а) і розмороженої (б) свинини, нашприцьованної розсолами складів 1 і 2 в процесі масажування Термін массажування, годин а термін масажування, годин а Термін массажування, годин б термін масажування, годин б Рисунок 1 Зміна вологоутримуючої здатності охолодженої (а) та розмороженої (б) свинини, нашприцьованної розсолами складів 1 і 2 91

92 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЛІВЕРНИХ КОВБАС Гудз О.В., гр. ТМ-77 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Большакова В.А. Сьогодні досить популярні серед споживачів м'ясні продукти, що поєднують високу харчову цінність з помірною ціною. До таких продуктів належать ліверні ковбаси, які користуються широким попитом, як в нашій країні, так і за кордоном, особливо в Німеччині. Ліверні ковбаси виготовляють переважно з варених м'ясних субпродуктів (свинячої щоковини, печінки, рубця, та ін.), жиру, солі, спецій і смаженої цибулі. В деякі види додають яйця, молоко і вершкове масло. Зовнішньою відмінною ознакою таких ковбас, що випускаються в нашій країні, є світло сіра або з жовтизною оболочка. Колір фаршу сірий, в наслідок того, що нітрит натрію при їх виготовленні не використовується. Для зв'язування рецептурних компонентів у ліверних ковбасах застосовують попередньо розварену коллогеновмісну сировину. Великий вміст жиру і тонке подрібнення фаршу додають цим виробам пастоподібну консистенцію. За кордоном розрізняють два види готових до вживання ліверних ковбас свіжі та копчені. Для їх виготовлення використовують субпродукти, свинину, а в дорогих ґатунках телятину. Актуальною є проблема введень в рецептури ліверних ковбас харчових добавок, що підвищують стійкість до окислення та забезпечують оптимальний колір і консистенцію. Використання їх дає можливість значною мірою розширити асортимент виробів з новими смаковими відтінками, що відповідають практично будь-яким побажанням і смакам споживача. На кафедрі технології м яса було проведено комплекс досліджень присвячених удосконаленню технологічного процесу виготовлення ліверних ковбас. Вивчили вплив різних видів жирів на стабілізацію фаршу ліверних ковбас. Досліджували якість ліверної ковбаси, виготовленої з використанням 6 видів жирів за трьома рецептурами. В якості жирів було використано рослинні олії (соняшникова, соєва, рапсова, кукурудзяна, оливкова) та свинячий жир. Показником стабільності служило виділення жиру з ковбаси, виготовленої з однорідної емульсії. Найбільшу стабільність мали ковбаси, виготовлені з використанням рослинних олій. Визначено основні органолептичні та фізико-хімічних показники ліверних ковбас, їх харчову та біологічну цінність. 92

93 ВИКОРИСТАННЯ ТВАРИННИХ БІЛКІВ У ВИРОБНИЦТВІ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ Долін М.В., гр.тм-76 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Скуріхіна Л.А. Невід ємною частиною сучасних технологій промислового виробництва різноманітної м ясної продукції є використання багатофункціональних препаратів тваринних білків. Тваринні білки використовують для часткової заміни м ясної сировини, покращення структури виробів, білкового збагачувача тощо. Завдяки своїм фізико-хімічним властивостям тваринні білки використовуються у виробництві м`ясних виробів у вигляді різноманітних технологічних форм: гелів, емульсій та сухого порошку. Великим попитом на вітчизняному ринку користуються переважно препарати тваринних білків європейського походження марки SCANPRO. Це 100% натуральний продукт, виготовлений з колагеновмісної сировини механічним способом без використання хімічних та ферментативних процесів. Головна відмінність тваринних білків SCANPRO від інших білкових добавок це термостійкість при нагріванні, формування якісних структурно механічних властивостей, зниження втрат вологи при термообробці і зберіганні. Метою роботи було проведення дослідження впливу препаратів тваринних білків SCANPRO 1015/1 на показники якості фаршевих виробів з м яса птиці. Білок використовувався у вигляді гелю з гідратацією порошку в воді з температурою 60±1 о С (гідромодуль 1:6 ) в кількості 5; 10; 15%. Для стабілізації системи фарш охолоджувався до температури 6 8 о С. Фаршеві вироби з м яса птиці (котлети) готували за традиційними технологіями. Оцінку якості зразків за органолептичними показниками проводили за методом бальної та порівняльної оцінки. Найбільш привабливими були вироби з оптимальною кількістю білку 10%. Використання препаратів тваринних білків SCANPRO 1015/1 забезпечує стабільність технологічного процесу, збільшує кількість тваринного білку, якісні показники та харчову цінність готових виробів і як наслідок дозволяє знизити собівартість готової продукції. Також білки можна ефективно використовувати у виробництві виробів з яловичини та свинини, в якості розсолів для шприцювання та виробництва копчених кур. 93

94 ВИКОРИСТАННЯ НОВИХ ВИДІВ РОСЛИННИХ БІЛКІВ У ТЕХНОЛОГІЯХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ Ільченко Є.М., гр. ТМ-78 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Камсуліна Н.В. Споживання м'ясних продуктів у всьому світі, у тому числі і в Україні, постійно росте. Проте, протягом декількох останніх років м'ясна галузь зіткнулася з рядом проблем. Однією з таких проблем є безпека і екологічність продуктів харчування. Важливим аспектом вирішення проблем м'ясної галузі є підвищення безпеки сировини, зокрема, функціональних інгредієнтів. Такі інгредієнти не повинні бути ні харчовими добавками під кодом Е, ні алергенами. Вони не можуть проводитися з генетично модифікованої сировини. Їх походження повинне бути конкретним і визначеним, а процес виробництва повинен відповідати всім вимогам гігієни, безпеки і охорони навколишнього середовища. У сучасних умовах дефіциту м ясної сировини та постійного її подорожчання актуальною є тема удосконалення технології м ясних виробів з метою економії сировини та збільшення виходу виробів. Одним з шляхів зниження втрат сировини є використання нових видів рослинного білка, який має функціонально-технологічні властивості аналогічні м ясній сировині. Білки рослинного походження є чудовим джерелом білка, оскільки знижують загальне споживання насичених жирів і холестерину, але лише за умови їх комбінування, щоб організм отримував повний набір незамінних амінокислот. Створення м'ясорослинних виробів не суперечить рекомендаціям Комісії «Кодекс Аліментаріус» ФАО/ВІЗ, в яких указується, що рослинні білки можна використовувати з функціональною метою, як замінники м'яса в кількостях не більше 50%. Мета роботи полягає в розробці технології ковбасних виробів з частковою заміною м ясної сировини рослинними білками (окрім соєвих білків) та збільшення масового виходу продукту. Підбиваючи підсумки, можна сказати, що незважаючи на те, що у зразках з використанням соєвих білків були отримані найкращі результати, розроблену технологію виробництва м ясних ковбасних виробів з використанням білків соняшнику можна вважати конкурентоспроможною, за рахунок комплексного використання сировини та нижчою собівартістю на цій вид білка. 94

95 ШЛЯХИ ЗНИЖЕННЯ СОБІВАРТОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАС Лозіна А.С., гр. ТМ-76 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Камсуліна Н.В. Проблема раціонального використання білкових препаратів, особливо тваринного походження, безпосередньо пов язана з розробкою рецептур і технологією нових видів м ясних продуктів, які мають високу біологічну цінність. Якість ковбасних виробів у значній мірі залежить від фізикохімічних властивостей їх складових частин, здатності до міжмолекулярної взаємодії, а також утримання білковими речовинами вологи і жиру в процесі термічної обробки. В якості об єкта дослідження використали молочно-рослинні білково-вуглеводні препарати «Білкон Алев І» та «Білкон Алев ІІ». В склад препаратів входить концентрат білків сироватки, отриманий методом ультрафільтрації, знежирене молоко, харчова соєва основа «Молоко соєве». З урахуванням високої емульгуючої здатності «Білкон Алев ІІ» доцільно використовувати для приготування білково-жирової емульсії, а «Білкон Алев І» у гідратованому вигляді в співвідношенні 1:2. Введення білково-жирової емульсії дозволяє зменшити частину жирної сировини, покращити співвідношення жир: білок у продукті та знизити його собівартість. В результаті порівняльної оцінки було встановлено, що дослідні зразки мали більш високі значення рн, ВЗЗ та вихід готової продукції до маси сировини в порівнянні з контролем, що обумовлено рн (6,94) препарата і його функціональними властивостями, вміст залишкового нітриту натрію знижується, а кількість нітрозопігментів підвищується, що, можливо, визвано дією лактози, яка міститься в препараті. У м'ясних продуктах «Білкон Алев ІІ» сприяє утворенню прекрасної структури і покращує консистенцію. Він перешкоджає появі бульйоно-жирових набряків і порожнеч в ковбасі, знижує втрати ваги при термообробці. Завдяки своєму оптимальному складу Анісомін містить в собі цілий ряд технологічних переваг для виробництва варених ковбасних виробів. Альбумін міститься в Анісоміні в природній формі, і тому забезпечує хороші коагуляційні властивості. 95

96 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ М ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ М ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ Марков Р., гр. ТМ-76, Сідельова С., гр. ТМ-77 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Большакова В.А. Харківській державний університет харчування та торгівлі Проблема безпечності м ясної продукції одна з найбільш важливих в м ясопереробної галузі. Вона охоплює широкий діапазон питань. Безпечність м ясної продукції це проблема не тільки підприємств переробного сектору, а всього процесу виготовлення і часто бере свій початок вже на стадії виробництва кормів та інгредієнтів, що використовується в галузі. Традиційні методи технічного контролю показників безпеки, які використовує більшість підприємств м ясопереробної промисловості сфокусовані на забезпечення відповідності готової продукції встановленим вимогам показників якості та безпечності визначеними у нормативно технічній документації. Проте такий підхід до вирішення вище зазначених проблем є неефективним через наявність численних факторів, що впливають на якість та безпечність м ясної продукції протягом усього виробничого ланцюга, від вирощування сільськогосподарських тварин до реалізації. Вирішенням проблем щодо забезпечення якості та безпечності продукції можливе при використанні системних методів управління за принципом «від лану до столу». Широко розповсюдженою у світовій практиці моделлю управління безпечністю харчових продуктів є система, яка заснована на принципах НАССР. Принципи НАССР це фокусування на ідентифікації, моніторингу та контролі небезпек в критичних контрольних точках визначених скрізь виробничий ланцюг. Системний підхід до вирішення проблем щодо до забезпечення якості та безпечності м ясної продукції через впровадження вимог ДСТУ та ДСТУ ISO 22000:2007 дає змогу здійснити комплексний аналіз, з ясувати вплив кожної стадії виробництва на кінцевий результат, визначити їх взаємозв язки, обґрунтувати необхідність першочергових і перспективних питань м ясопереробного виробництва. Упровадження на підприємствах м ясопереробної промисловості систем управління якістю та безпечністю харчових продуктів за принципами НАССР забезпечує посилення конкурентних переваг на вітчизняних й закордонних ринках, орієнтацію стратегії на випуск безпечної для споживачів продукції. 96

97 ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСНИХ ПАШТЕТІВ Попова М., гр. ТМ-77 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Большакова В.А. Харківській державний університет харчування та торгівлі М ясні паштети, що виробляються у вигляді паштетних ковбас, м ясних та печінкових паштетних консервів користуються попитом у всього населення. У нових розробках м ясних паштетів поряд з яловичиною, свининою, субпродуктами першої та другої категорії, також широко використовують м'ясо та субпродукти птиці, м'ясо механічного дообвалювання, білки сполучної тканини та рослинного походження, гідроколлоїди. Для отримання продуктів стабільних за якістю необхідно враховувати кількісні співвідношення між рослинними і тваринними інгредієнтами, між загальною кількістю білків і жирів тваринного, рослинного походження, водної фази та вуглеводів, а також якісний амінокислотний склад білків паштетної маси. В рецептурах м ясних паштетів з високим вмістом сполучнотканних білків утворюються умови перекристалізації, які спричиняють погіршення консистенції (можливе погіршення мазеподібності). А при проведенні високотемпературного прогріву підвищується ризик утворення низькомолекулярних сполук, що може призводити до розшарування паштетної емульсії. Оптимізація кількості введення в рецептури паштетів сполучнотканних білків, іншої нетрадиційної сировини, умов рівноцінної заміни рецептурних складових паштетних мас та коливання в умовах виробництва якісних характеристик сировини та вологовмісту потребує належної систематизації та дослідження. Проведені дослідження стабілізації паштетних мас при різних умовах теплового прогріву, хімічного складу паштетних мас по рецептурним закладкам дозволили систематизувати і мінімізувати використання рецептурах м ясних паштетних гідроколоїдів. Найкращі ефекти стабілізації текстури паштетних мас при проведенні стерилізації в жорстких режимах температури (від 112 до 120º С) давали суміші гідроколоїдів, до складу яких входили камеді ксантану, гуару, карагінану. Систематизовані види замін тваринної сировини та харчових жирів забезпечують високу якість розроблених паштетів, що дозволить їм знайти власну нішу на ринку споживання м ясних продуктів. 97

98 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РОМШТЕКСІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ Ребець Р.Б., магістрант Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Крижова Ю.П. Національний університет харчових технологій У сучасних умовах дефіциту м ясної сировини та постійного її здорожчання для розширення асортименту м'ясних виробів, удосконалення технології, збільшення виходу виробів та отримання продукту високої якості нами були вибрані ромштекси. Досліджувались можливості стабілізації функціональнотехнологічних показників ромштексів за рахунок введення до рецептури рослинних компонентів. Встановлено, що найкращі органолептичні показники та функціонально-технологічні властивості фаршу (пластичність, вологозв'язуюча здатність, вихід продукту) мають рецептури ромштексів у наступному співвідношенні композиційних сумішей, кг на 100 кг продукту: - камідь гуара - 0,3 + карагінан - 0,1 (пластичність 10,2 см² г/кг, вологозв'язуюча здатність 96,8 %, вихід 87%); - пшенична клітковина -3 + суміш тваринних білків - 0,02 (пластичність 10,4 см² г/кг, вологозв'язуюча здатність 71%, вихід 86 %); - суміш Едгель А 25 (карагенан Е 407, хлорид калію Е 508, камідь рожкового дерева Е 410, камідь гуара Е 412, камідь ксантану Е 415, камідь дерева тари Е 417) - 0,4 (пластичність 10,3 см² г/кг, вологозв'язуюча здатність 99,6%, вихід 88%); - суміш Біндфест БГ (паніровка, сіль, крохмаль, вівсяні пластівці, лактоза, декстроза, пшенична клітковина, спеції (гірчиця, паприка, цибуля, мускатний горіх, імбирь), бульйон, аскорбінова кислота Е300) - 12 (пластичність 10,1 см² г/кг, вологозв'язуюча здатність 86,6%, вихід 90%); - соєвий текстурат пшениця ЄСО - 4 (пластичність 9,9 см² г/кг, вологозв'язуюча здатність 75,9%, вихід 88%). Висновок. Використання добавок рослинного походження при виробництві ромштексів дозволяє збагатити раціон харчування людини харчовими волокнами, продуктами із низьким вмістом жиру. 98

99 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ РЕСТРУКТУРОВАНОГО ВИРОБУ З М ЯСА Савченко О.С. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Прасол Д.Ю. Національний університет біоресурсів і природокористування України Технологічним розробкам завжди приділяли і приділяють велику увагу. Їх впровадження дозволяє вирішити питання розширення асортименту м ясної продукції. Сьогодні актуальним є питання впровадження технологій з використанням функціональної сировини. Реалізуючи процеси структурування та теплової обробки, використовуючи кускову м ясну обрізь, жир, овочеві добавки, структуроутворюючі речовини можна отримати продукти із заданими показниками якості, смаком, визначеною структурою. Такий підхід дозволяє імітувати натуральні продукти з натуральної ж сировини. Метою дослідження, що проведено нами, було вивчення можливості використання структуроутворювача полісахаридної природи в технології реструктурованого виробу з обрізного м яса. Як структуроутворювач використовували альгінат кальцію, що утворювався під час взаємодії 3 %-го розчинного альгінату натрію та хлориду кальцію. Співвідношення жирного та нежирного м яса складало 1:6. Обиралося воно з урахуванням необхідності забезпечити певні харчові показники кінцевого продукту. За результатами дослідження було встановлено, що використання кухонної солі до 3% сприяє підвищенню в язкості модельних систем із 487±10 до 1297±12 Па с. Підвищення концентрації кухонної солі в інтервалі з 2 до 3 % приводило до збільшення долі оборотної деформації в загальному її обсязі на 0,2%. Напруження зсуву збільшується у 1,35 рази (з 32,1 до 44,2 Па), а модуль пружності зріс у 1,3 рази ( з 83 до 110 Па). За збільшення концентрації солі у 1,5 рази збільшувалася абсолютна величина основних реологічних показників у 1,3...1,4 рази. Проведені нами дослідження дозволили прогнозувати рецептуру реструктурованого продукту з м ясної обрізі. 99

100 ВИКОРИСТАННЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ПРОТЕОЛІЗУ М ЯСНОЇ СИРОВИНИ КОЛАГЕНАЗОЮ В ТЕХНОЛОГІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Салтикова Д.А., гр.тм-77 Наукові керівники канд. техн. наук, доц. Янчева М.О., асп. Коваленко С.М. Статистичні дані останніх років свідчать про зростання попиту населення на продукти швидкого приготування, зокрема заморожені м'ясні напівфабрикати. Для глибокої і повної переробки м'ясної сировини в технологіях цього виду продукції перспективним напрямом є використання методів ферментативного протеолізу. Метою даної роботи стало дослідження впливу ферментативного протеолізу яловичого фаршу протеолітичним ферментним препаратом колагеназою на органолептичні, технологічні, мікробіологічні показники заморожених посічених напівфабрикатів та їх біологічну цінність. В роботі використано стандартні методи досліджень:в якості базової рецептури в дослідженнях нами обрано рецептуру замороженого напівфабрикату біфштекса яловичого. Ферментативний протеоліз яловичого фаршу проводили при внесенні 0,05, 0,10 та 0.15% колагенази відносно маси м'ясної сировини. Контрольний зразок виготовляли з неферментованого яловичого фаршу. Всі зразки зберігали у вакуумній упаковці за температури (- 18±1) С протягом 30 діб, розморожували за температури (18±1) С. Досліджували вологозв'язуючу здатність (ВЗЗ) та органолептичні характеристики напівфабрикатів. Теплову обробку напівфабрикатів проводили методом смаження. В готових виробах досліджували вихід готового продукту, вміст вологи, органолептичні, мікробіологічні показники та біологічну цінність за показником перетравлення білків in vitro. Встановлено, що ферментативний протеоліз яловичого фаршу колагеназою при концентрації ферментного препарату 0,1% від маси м ясної сировини сприяє підвищенню ВЗЗ заморожених посічених напівфабрикатів після розморожування, позитивно впливає на органолептичні показники та перетравлення білків готових виробів ферментами шлунково-кишкового тракту in vitro. Мікробіологічні показники як заморожених посічених напівфабрикатів, так і готової продукції відповідали вимогам нормативної документації. 100

101 БІОАНТИОКСИДАНТИ ОДИН З БАР'ЄРНИХ ФАКТОРІВ СТІЙКОСТІ СИРОВ'ЯЛЕНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ М'ЯСА ПТИЦІ Свириденко Т.А., мол. наук. співроб. Технологічний інститут молока та м'яса М'ясо птиці є важливим джерелом ліпідів з високим рівнем есенціальних жирних кислот, які безпосередньо можуть впливати на якість продукту та здатність його до зберігання. Окислення жирів є однією з найголовніших причин псування м'ясопродуктів. Біоантиоксиданти найважливіші регулятори внутрішньоклітинних ферментативних та неферментативних вільнорадикальних процесів. Одним з таких є ялівець звичайний. Його шишкоягоди в своєму складі містять значну кількість фенольних речовин, які легко окислюючись самі, сприяють відновленню інших речовин або перешкоджають їхньому окисленню завдяки спряженості окислювально-відновних реакцій. Тому, з метою гальмування окислювальних процесів у технології виготовлення суцільном'язових сиров'ялених продуктів із м'яса птиці [1] було запропоновано використовувати як бар єрний фактор природний антиоксидант 15% водорозчинний екстракт ялівцю. У результаті досліджень встановлено, що у готовому продукті значення кислотного та перекисного чисел зразка 1 (з використанням екстракту ялівцю) були меншими в 1,26 та в 1,63 рази відповідно, порівняно зі зразком 2 (без використанням екстракту ялівцю). Слід зазначити, що упродовж усього часу зберігання інтенсивність гідролітичних та окислювальних процесів зразка 1 була повільнішою, що дало змогу встановити строк придатності продукту: за температури від 0 С до 4 С не більше 30 діб з моменту закінчення технологічного процесу. Зберігання продукту понад один місяць недоцільно, оскільки відбувається значне ущільнення структури. Про це свідчить показник зусилля зрізу, який зростає у 2 рази порівняно з готовим продуктом на початку зберігання. Органолептичні дослідження показали перевагу зразка 1, який мав дуже приємний, оригінальний запах та смак порівняно зі зразком 2. Отже, результати досліджень суцільном'язового сиров'яленого продукту із м'яса птиці свідчать про ефективність та доцільність використання 15% водорозчинного екстракту ялівцю як антиоксиданту у запропонованій технології. [1] ТУ У :2008 Продукти із м яса птиці сирокопчені та сиров ялені. Технічні умови. 101

102 ВИКОРИСТАННЯ СТАРТОВИХ БАКТЕРІАЛЬНИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ М ЯСОПРОДУКТІВ Симоненко О.О., гр. ТМ-77 Науковий керівник ст. викл. Дроменко О.Б. Використання стартових бактеріальних культур у виробництві м'ясопродуктів практикується при виробленні широкого асортименту сирокопчених виробів. Метою даної роботи було проведення систематизації та аналізу даних щодо використання стартових культур при виробництві м ясопродуктів. До складу стартових культур можуть входити: лактобацили, що відповідають за зниження рн, кольороутворення, утворення ароматичних компонентів; стафілококи і мікрококи, плісневі культури - блокують перекисне окислення, створюють ароматичні речовини; дріжджі і стрептоміцети - формують колір і аромат готового продукту. У сучасному виробництві сирокопчених виробів стартові бактеріальні культури використовують як швидкого так і традиційного (повільного) дозрівання. При використанні бактеріальних культур швидкого дозрівання за початкової температури С відбувається різке зниження рн до величин, рівних ізоелектричній точці м'язових білків. При використанні бактеріальних культур повільного дозрівання початкова температура 6 8 С, а температура в С поступово набирається протягом 2 3 перших діб дозрівання. Кінцеве рн в виробах складає 5,0 5,2. Очевидною перевагою, що робить стартові бактеріальні культури швидкого дозрівання більш розповсюдженими і затребуваними є короткі терміни виготовлення сирокопчених виробів, протягом діб. На виробництво із стартовими культурами повільного дозрівання витрачається на 5 7 діб більше. Резюмуючи отримані дані запропоновано дві групи мікроорганізмів, вживаних при виробництві сирокопчених виробів, як за традиційною технологією, так і способом прискореної ферментації. Це бактерії групи Staphylococcus(факультативний анаероб), що відповідають за кольоро- і ароматоутворення, а також за стабільність кольору під час зберігання, і молочно-кислі бактерії Lactobacillus pediococcus, що забезпечують швидке зниження рн і інгібірування зростання небажаної і патогенної флори. 102

103 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗАМОРОЖУВАННЯ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ Скляр А.С., гр. ТМ-76 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Камсуліна Н.В. Заморожування один з найдревніших способів консервування м яса. Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зниження швидкості ферментативних і фізикохімічних реакцій, у зв'язку з чим його застосовують в основному при необхідності тривалого зберігання м'яса. Заморожування здійснюють при температурах повітря в камері від - 23 до -35 С протягом годин до досягнення в найбільш товстій частині туш температури не вище - 8 С. В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м'яса і його колоїдних систем, інгібуються біохімічні процеси, причому, чим нижче швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість сировини, що використовується, при подальшому розморожуванні. Зокрема, внаслідок вимерзання вологи і кристалоутворення, в м'ясі має місце перерозподіл води між структурними елементами, порушення цілісності м'язових волокон, часткова агрегація і денатурація м'язових білків, зниження їх розчинності, розпушення сполучнотканинних утворень, що призводить до зниження величини водозв'язуючої спроможності, погіршення смаку і консистенції м'яса, значним втратам м'ясного соку після його розморожування. Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м'яса. У якості об єкта дослідження було обрано м ясні вироби, отримані у швидкоморозильних апаратах по методу флюідизації у киплячому шарі. Продукт спочатку подається на верхнє сит, що вібрує. Знизу на сито подається інтенсивний потік холодного повітря. Часточки продукту піднімаються над поверхнею сита та продовжують знаходитися у звішеному стані, утворюючи «киплячу» масу. Під час цього різко зростає загальна поверхня часточок продукту, що знаходяться в контакті з холодним повітрям, а час заморожування скорочується до десятка хвилин. Даний спосіб заморожування дозволяє отримувати дрібнокускові м ясні напівфабрикати, які після розморожування відповідають показникам якості для охолодженої продукції. 103

104 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЛЬМЕНІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЛАМІНАРІЇ Філоненко М.І., магістрант Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Крижова Ю.П. Національний університет харчових технологій Проблема здорового харчування найважливіше те найактуальніше питання, пов язане із соціальною стабільністю суспільства і здоров ям населення. Зокрема, йодний дефіцит спричиняє виникнення захворювань щитоподібної залози. Дефіцит йоду пов язаний з дефіцитом селену, який надходить до організму з харчовими продуктами, водою та атмосферним повітрям. Селен входить до складу ряду гормонів і ферментів і пов язаний з діяльністю всіх органів і тканин. Найбільш ефективний шлях вирішення зазначеної проблеми розробка різних типів спеціалізованих продуктів харчування, які додатково збагачені вітамінами, макро- та мікроелементами до рівня, що відповідає фізіологічним потребам людини. Одним з таких харчових продуктів вибрані пельмені, при розробці яких до рецептури входить м ясна та рибна сировина (біла та червона риба, гребінці морські, креветки тигрові), а також додаються водорості з метою збагачення макро- та мікроелементного складу. Для надання більшої ніжності та пластичності тісту, незвичного кольору використовуються чорнила каракатиці органічна фарба з групи меланінів, яку виробляють залози головоногих молюсків. Проведені дослідження вмісту йоду та селену в готових виробах свідчать, що введення 2% морських водоростей ламінарії до рецептури розроблених пельменів забезпечує добову потребу організму людини в йоді та селені. Так, вміст йоду в готових до вживання пельменях становить 7,085 8,457 мг/кг; втрати при термічній обробці пельменів становлять 35,0 43,3%. Вміст селену в готових до вживання пельменях становлять 1,60 1,72 мг/кг; втрати селену при термічній обробці пельменів 50,1 62,5%. Висновок. Збагачення розроблених пельменів мікроелементним складом за рахунок використання ламінарії дає можливість використання їх для профілактики йодо- та селенодефіциту. 104

105 РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ Черняєв Р., гр. ТМ-77 Науковий керівник ст. викл. Дроменко О.Б. У нинішній ситуації в Україні важливою проблемою є поліпшення структури харчування населення за рахунок підвищення біологічної цінності й удосконалення асортименту харчової продукції. У раціонах харчування більшості населення спостерігається дефіцит корисних речовин. Поліпшити ситуацію може максимальне залучення біологічно активних компонентів, застосування природних антиоксидантів з рослинної сировини під час розробки нових продуктів харчування. Насіння олійних культур містить крім жирів і білків багатий комплекс біологічно активних сполук (токоферолів, стероїдів і каротиноїдів, тіаміну, рибофлавіну, піродоксину, біотину; фолієвої, пантотенової і аскорбінової кислот). Гарбузова олія, що міститься в гарбузовому насінні, відрізняється не лише ліпідним складом, а й великою кількістю жиророзчинних вітамінів. За вмістом токоферолів вона поступається лише олії з пшеничних зародків, а за сумою каротиноїдів олії шипшини і кропу. Ці вітаміни якраз і зумовлюють високі антиоксидантні властивості. Таким чином, насіння гарбуза є цінною вторинною сировиною, якій зараз приділяється все більше уваги. Тому розробка технології нових видів м'ясних продуктів, зокрема м'ясних посічених виробів з додаванням гарбузового насіння, яка є джерелом комплексу біологічно активних сполук, жиророзчинних вітамінів, мікро- та макроелементів, є актуальною і своєчасною. В рамках даної роботи поставлене завдання проаналізувати можливості створення з гарбузовим насінням м'ясних посічених напівфабрикатів та розробити їх технологію. Як добавки до м'ясних посічених виробів використовували гарбузове насіння, попередньо подрібнене на лабораторному млині. Заміна м яса на подрібнене гарбузове насіння проводилась у кількості від 15 до 30% від маси основної сировини з метою визначення найбільш раціонального її вмісту. В ході досліджень було вивчено основні структурно-механічні, функціонально-технологічні та органолептичні показники м'ясних посічених напівфабрикатів та готових м'ясних виробів. 105

106 ТЕХНОЛОГІЯ М ЯСНИХ ХЛІБІВ ІЗ ЗАХИСНИМ ПОКРИТТЯМ НА ОСНОВІ МЕТИЛЦЕЛЮЛОЗИ Чернякова Ю.В., Шилованова Ю.В., гр. ТМ-77 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Онищенко В.М. Основну увагу у вирішенні проблеми підвищення рентабельності м ясопереробних виробництв та конкурентоспроможності їх продукції приділено сьогодні розширенню асортименту за рахунок створення нових виробів з використанням нетрадиційної сировини та наповнювачів як рослинного, так і тваринного походження; створені та використовуються високоефективне обладнання, матеріали та способи пакування. М ясні хліби (МХ) належать до групи варених ковбасних виробів. Відмінною особливістю їх технології є менша кількість доданої води ( %) від маси кутерованої сировини, а також специфіка формування та запікання. На підставі аналізу літературних джерел висунуто припущення, що з метою обробки поверхні МХ безпосередньо перед тепловою обробкою з метою забезпечення високого рівня споживних властивостей та економічної ефективності їх виробництва може бути використана метилцелюлоза (МЦ), що здатна утворювати захисну малопроникну плівку в умовах температур вище за º С та водного середовища. Результати дослідження кількісних та якісних змін у процесі виготовлення МХ показали, що обробка форм та поверхні виробів водними плівкоутворюючими композиціями, що містять МЦ, дозволяють покращити споживні властивості готових виробів та підвищити рентабельність їх виробництва. Втрати маси в процесі виготовлення знизились з 8,7% до 1,6%, що стало причиною підвищення виходу готової продукції з 114,2% до 123,1% до маси несолоної сировини. Таким чином, порівняно з відомим способом виготовлення МХ досягається збільшення кількості виготовленої продукції зі 100 кг несолоної сировини на 8,9 кг. Обробка 3,0% водним розчином МЦ дозволяє отримати позитивний ефект (позитивна різниця комплексної оцінки між дослідом та контролем дорівнює 0,06, що становить 6,2% відносно контролю), зумовлений підвищенням оцінок консистенції, смаку та запаху, відносних оцінок фізикохімічних показників (збільшення масової частки вологи, зменшення вмісту кухонної солі) та показників безпечності (зменшення масової частки нітриту натрію). 106

107 ФОРМОВАНІ ПРОДУКТИ ІЗ М ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ Шаргородська Т.М. Науковий керівник канд. техн. наук Усатенко Н.Ф. Технологічний інститут молока та м яса НААН України Під час обвалювання тушок курчат-бройлерів отримують біля 60% м язової тканини і 40% кісток. Близько 15% від загальної кількості м язової тканини має вигляд невеликих шматків довільної форми та розміру (м ясні обрізки). Ці шматки в основному використовують при виробництві фаршів та безструктурних ковбас, хоча за біохімічним станом вони не відрізняються від суцільном язової тканини, такої як, наприклад, філе. Актуальність представленої роботи полягає у використанні шматкового м яса курчат-бройлерів для виробництва делікатесної продукції з помірною вартістю, якими є формовані продукти, з структурно-механічними показниками (текстура та щільність) аналогічними суцільном язовим продуктам. При виробництві формованих продуктів вирішальна роль відводиться показникам вологозв язуючої та когезійної здатності, які залежать, головним чином, від кількості міофібрилярного білка, доступного для участі у зв язуванні вологи та шматків м яса між собою, від співвідношення вмісту вологи і загального вмісту білка, а також від співвідношення кількості міофібрилярного білка, саркоплазматичного і білка сполучної тканини. В результаті проведених досліджень встановлено середні значення фізико-хімічних показників м язової тканини курчатбройлерів (філе), зусилля зрізування, яке дорівнює Qср = 67 кг/м 2, та співвідношення вологи і білка W/R = 4,3:1. Ці дані свідчать, що ця м ясна сировина має низьку вологозв язуючу та когезійну здатність і вимагає для виробництва з неї формованих продуктів застосування певних технологічних прийомів, які будуть з ясовані в процесі досліджень в рамках цієї роботи. 107

108 Секція 4. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ АНАЛІЗ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ВОДОРОСТЕЙ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ І ПЕРСПЕКТИВИ ЇХ ВИКОРИСТАННЯ Архіпова А.Д., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Дейниченко Г.В. Ученими встановлено, що ціла низка хронічних та найбільш розповсюджених захворювань пов язана саме з незбалансованістю надходження харчових речовин. Покращувати здоров я населення можливо шляхом корегування харчового раціону. Особлива увага приділяється створенню нових продуктів функціонального призначення, за допомогою яких можливо вирішувати різноманітні недоліки у постачанні нутрієнтів до організму людини. З великої кількості проблем, що стосуються харчування, можна виділити нестачу мікронутрієнтів: мінеральних речовин, вітамінів, поліненасичених жирних кислот. Йоддефіцит займає місце в першій десятці наслідків незбалансованого харчування. Аналіз літературних даних дозволяє чітко визначити низку аспектів профілактики йоддефіциту, що були і залишаються до кінця нез ясованими і потребують додаткових досліджень. Але достовірно відомо, що органічні сполуки йоду краще засвоюються і є більш безпечними, ніж неорганічні. Одним з перспективних джерел йоду є морські водорості. Харчова цінність водоростей обумовлена вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Особливістю цих гідробіонтів є те, що вони здатні акумулювати з морської води корисні речовини, а також синтезувати різноманітні полімерні речовини, які не синтезуються наземними вищими рослинами полісахариди, дуже специфічного складу та властивостей, що здатні виводити з організму токсичні речовини, солі важких металів, радіонукліди. Тому доцільно розглядати водорості як функціональний інгредієнт, який може збагачувати традиційні продукти харчування, зокрема емульсійні соуси. Емульсійні соуси є добрим джерелом поліненасичених жирних кислот, але ж бідні на мінеральні речовини. Також водорості можуть виконувати роль стабілізатора та емульгатора у даній продукції, що дає змогу виключити з рецептури синтетичні компоненти або компоненти з низькою харчовою цінністю. Таким чином, доцільно використовувати водорості в якості харчової та одночасно технологічної добавки до емульсійних соусів на шляху до покращення здоров я та збереження генофонду нації. 108

109 ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУХОГО МОЛОЧНО-БІЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН Астахова Є.В., гр. ТХ-06А Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Юдіна Т.І. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського В умовах обмежених ресурсів традиційної для галузі сировини молока необхідно раціонально використовувати всі його складові компоненти. Нажаль, технологія виробництва молочних продуктів сформована за принципом вилучення окремих компонентів молока з одержанням у якості побічних продуктів знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки. Одним із побічних продуктів, що утворюється при виробництві вершкового масла, є сколотини особливо цінна білкововуглеводна сировина, яку необхідно утягувати в харчовий баланс. Однак, існуючі технології переробки сколотин далеко не в повній мірі реалізують їх харчовий потенціал, зокрема, білковий комплекс. Розроблена технологія одержання розчинної форми сухого молочно-білкового концентрату (СМБК) зі сколотин для подальшого його використання у технологіях продуктів харчування: емульсійних соусів, готових кулінарних виробів, дитячого харчування тощо. Для обґрунтування доцільності використання СМБК зі сколотин у технологіях продуктів харчування, зокрема низькокалорійних соусів емульсійного типу, особливу увагу слід приділити дослідженню його функціональних властивостей: розчинності, емульгуючої дії, здатності до стабілізації системи. На підставі проведених досліджень визначено показники, що суттєво впливають на розчинність СМБК зі сколотин. Найбільш оптимальними параметрами процесу розчинення є наступні: температура води С, інтенсивність перемішування хв -1, тривалість перемішування (10 15)60 с. Встановлено, що оптимальним параметром рн, при якому СМБК зі сколотин проявляє максимальну емульгуючу ємність без зниження біологічної цінності слід вважати 5,6 7,0. Досягти вказаних параметрів можна завдяки додаванню двовуглекислого натру. Одержані результати плануються використати у розробці технології низькокалорійних соусів емульсійного типу, де у якості замінника сухого знежиреного молока буде використаний сухий молочно-білковий концентрат зі сколотин. 109

110 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ: МАРМЕЛАД, ОБОГАЩЕННЫЙ КСАНТОФИЛЛАМИ Бабич М.А., гр , Лапшова М.С., асп. Научные руководители: д-р хим. наук, проф. Дейнека В.И., канд. техн. наук Мячикова Н.И. Национальный исследовательский университет «БелГУ» Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа жизни и снижение его уровня повлекло за собой достаточно резкой изменение в рационе питания, недостаточное поступление в организм человека витаминов, минеральных и ряда других веществ, и, как следствие, создание функциональных продуктов питания. Согласно ГОСТ Р «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»: функциональный пищевой продукт специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Задачей исследования стало получение мармелада, обогащенного ксантофиллами (лютеином). Лютеин пигмент, относящийся к группе кислородсодержащих каротиноидов. Лютеин очень важен для зрения человека. Он обладает важным свойством светопоглощения, увеличивая остроту зрения. Регулярное употребление лютеина в пищу предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза. Кроме этого, лютеин, являясь антиоксидантом, способствует защите и обновлению клеток организма. Лютеин рекомендуется принимать при уменьшении остроты зрения, инсульте, ревматоидном артрите, а также в целях профилактики людям, которые проводят много времени за компьютером. Организм человека неспособен синтезировать лютеин, поэтому поступление лютеина в организм напрямую связано с питанием. Таким образом, разработанный продукт играет большую роль в профилактике развития глазных и ряда других заболеваний. 110

111 ПЕРСПЕКТИВИ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОДОБІЛКОВИМИ КОМПЛЕКСАМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Бакіров М.П., асп. Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, ст. викл. Головко Т.М. В Україні останні роки відзначається дефіцит ряду ессенціальних нутріентів харчування. Йододефіцит відноситься до найбільш поширених явищ нашої дійсності і відзначається у понад 35% населення України. Він небезпечний не тільки тому, що веде до порушення функції щитовидної залози, але, головне, при тривалому йодному голодуванні виникають незворотні зміни в організмі людини. За даними Інституту ендокринології та обміну речовин ім. В.П. Комісаренка АМН України, середньостатистичний українець споживає в день мкг йоду, що в 2-3 рази менше його добової потреби. Щоденна потреба в йоді залежить від віку та фізіологічного стану. Взагалі, мінімальна добова потреба в йоді для здорової дорослої людини становить мкг, а оптимальна мкг ( мкг для вагітних жінок). В організмі людини йод самостійно не виробляється, а надходить ззовні з їжею, водою, а також, при необхідності, у складі спеціальних лікарських препаратів. Основну кількість цього мікроелемента ми споживаємо з морепродуктами та іншими продуктами харчування, наприклад йодована сіль, горіхи і.т.д. Але ці продукти при технологічній обробці можуть втратити йод. У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, основна увага приділятиметься йодування продуктів харчування, при чому за рахунок добавок, в яких йод перебуває у біоорганічній формі. Нами запропоновано створення йод-білкових комплексів шляхом обробки яєчного білка сполуками неорганічного йоду. При цьому можливо забезпечити сорбцію іонів J за рахунок ароматичних амінокислот. Одним з шляхів використання запропонованих мінеральнобілкових комплексів, є їх додавання до складу соусів емульсійного типу з метою надання їм оздоровчих властивостей. 111

112 ВИРОБНИЦТВО БІСКВІТНОГО ТІСТА НА ОСНОВІ ФЕРМЕНТОВАНОЇ СУМІШІ КУРЯЧИХ ТА ПЕРЕПЕЛИНИХ ЯЄЦЬ Броннікова О.В., гр. ТКО-69 Наукові керівники д-р мед. наук, проф. Дуденко Н.В., канд. техн. наук, проф. Артеменко В.С., асп. Горбань О.В. На кафедрі гігієни харчування та мікробіології проведено дослідження можливісті використання ферментативного гідролізу білків яєць при виробництві бісквітного напівфабрикату, а також підвищення його біологічної цінності за рахунок часткового використання перепелиних яєць. Ціль роботи: розробити технологію виробництва бісквітного напівфабрикату на основі ферментованої яєчної маси з використанням перепелиних яєць. Об єктом дослідження явились бісквітний напівфабрикат виготовлений за основною рецептурою 1, та напівфабрикат приготовлений з яєчної маси ферментованої протеолітичними ферментами трипсином і пепсином та частковою заміною пташиних яєць перепелиними. На основі експериментальних даних та органолептичної оцінки одержаних кондитерських виробів було відмічено, що: бісквітний напівфабрикат має більш пишну структуру, зменшення тривалості збивання білків, підвищення виходу готового напівфабрикату. Отримані дані можна обумовити результатом ферментативного гідролізу білків яєць, що прискорило швидкість і підвищило піноутворення взбивної маси. Одержані дані свідчать про те, що введення в рецептуру бісквітного напівфабрикату ферментованої яєчної маси збільшує пишність структури бісквітного напівфабрикату і вихід, покращує структурно-механічні властивості і не робить негативного впливу на органолептичну характеристику готової продукції. На далі планується вивчення харчової і біологічної цінності нових виробів і їх безпеки за мікробіологічними показниками. 112

113 СТВОРЕННЯ СИНБІОТИЧНОГО ПРОДУКТУ В ГЕЛЕВІЙ ФОРМІ Воловик Т.М., асп., Гоцуленко М.І., канд. техн. наук Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Капрельянц Л.В. Одеська національна академія харчових технологій Людина це складна біосистема, постійність роботи якої забезпечується різними факторами. Одним із таких факторів є мікрофлора шлунково-кишкового тракту (ШКТ), яка складається із комплексу мікроорганізмів, які приймають участь у багатьох життєво важливих процесах людського організму (ферментативне розщеплення їжі, стимуляція перистальтики кишечнику). До них відносять лакто- та біфідобактерії. Корекція та активація природного середовища їх перебування здійснюється пребіотикам (харчові волокна, резистентні крохмалі, олігосахариди та інші). Для того, щоб мікроорганізми змогли подолати шлунковий бар єр і дійти до кишкового відділу їх необхідно захистити від агресивного середовища шлунку. Мета роботи створення продуктів змішаного складу до якого входять пробіотик та пребіотична складова. Для збереження біологічної активності мікроорганізмів синбіотик та їх резистентності до навколишнього середовища шлункового тракту здійснювали капсулювання природними біополімерами. Для формування капсул нами було обрано краплинний метод. Сировиною для отримання гелевої матриці використали полісахарид природного походження пектин. У якості пребіотику використовували резистентний крохмаль Hі-Maіze 1043, який не адсорбується в нижніх відділах ШКТ, але при потраплянні в товсту та пряму кишку, він стає доступним для ферментації бактеріями. У відповідність із краплинним методом спочатку готовлять водяний розчин на основі пектину. Потім утворений розчин змішували з належною кількістю бактерій та пребіотичної речовини. Отриману суспензію по краплинам додавали у розчин CaCl 2 та витримували протягом хвилин для завершення реакції, а саме для ущільнення гелевої оболонки. У результаті утворені капсули фільтрували, промивали та підсушували. Визначення стійкості утворених капсул до негативного впливу метаболітів ШКТ, які в значній мірі знижують титр іммобілізованих мікроорганізмів являється наступною задачею роботи. 113

114 РОЗРОБКА МАЙОНЕЗІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ Гавриляка А.Ю., гр. ДТ-Х10-1 спец Науковий керівник канд. пед. наук, доц. Лазарєва Т.А. Українська інженерно-педагогічна академія Одним з важливих сегментів ринку функціональних продуктів повинні стати продукти масложирової промисловості, доля яких в загальному обсязі виробництва продуктів харчування сьогодні складає 10 13%. Жири це не лише джерело енергетичного і пластичного матеріалу, але також і постачальник фізіологічно функціональних інгредієнтів, що мають здатність робити при їх систематичному споживанні сприятливий ефект на фізіологічні функцій і обмін речовин в організмі людини. Відомо, що фізіологічні властивості рослинних олій залежать від складу і співвідношення в них жирних кислот і наявності біологічно активних з'єднань (фосфоліпідів, стеролів, токоферолів, каротиноїдів та ін.). Проте, природні жири і олії по своєму складу не є ідеально фізіологічно повноцінним продуктом, оскільки практично в кожному з них є дефіцит або надлишок одного або декількох компонентів. Основною групою фізіологічно функціональних інгредієнтів в складі жирів є поліненасичені жирні кислоти. В раціоні здорової людини співвідношення омега-6 і омега-3 ПНЖК повинно складати 10:1. Одним з напрямків у створенні функціональних жирових продуктів є розробка купажів рослинних олій з оптимальним жирнокислотним складом. Пропонується використовувати купаж трьох олій олії волоського горіха, олії гарбузової та олії соняшникової у співвідношенні 1:1:0,75 відповідно для приготування майонезу. Таке співвідношення дозволяє отримати оптимальний жирнокислотний склад суміші зі співвідношенням ω-6:ω-3=10:1, тобто міститиме в своєму складі ПНЖК і жиророзчинні вітаміни в кількості, що зіставляються з адекватним рівнем їх споживання, який відповідає за фізіологічні потреби організму в цих інгредієнтах. Використання методу купажування олії волоського горіха, гарбузової олії та соняшникової у співвідношенні 1:1:0,75 збагатить майонез біологічно активними компонентами та забезпечить оптимальне надходження до організму людини ненасичених жирних кислот. 114

115 РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Галенко О., асп. Науковий керівник д-р с.-г. наук, проф.. Пешук Л.В. Національний університет харчових технологій Демографічне старіння населення, тобто збільшення частки літніх та пожилих людей в загальній чисельності населення ще два десятка років тому розглядалось як феномен, що відносився виключно до розвинутих країн. На сьогодні ж такий процес охвачує практично весь світ [Cohen G.E, 2003; Kalache A., Gatti А., 2003]. В Україні кожен четвертий житель пенсіонер за віком, а кожен п ятий переступив 50-річний рубіж. Питанню організації харчування різних вікових груп, особливо людей похилого віку, які складають за даними Інституту геронтології АМН України 20,5% від загальної чисельності населення України, приділяється недостатньо уваги. Тому створення геродієтичних продуктів харчування є пріоритетною проблемою сьогодення. Метою нашої роботи було створення продукту із збалансованим компонентним складом і заданими геродієтичними властивостями для профілактики захворювань, спричинених дефіцитом кальцію в організмі. Розроблено технологію виготовлення січених напівфабрикатів, зокрема котлет, які проходять термічну обробку смаженя та обробка на пару, до рецептури яких вводиться мінеральна добавка з коралів coralium rublum, як природного джерела кальцію. В розроблених рецептурах котлет використовували м ясо куряче, свинину напівжирну, хліб, сухарі панірувальні, цибулю, меланж, мінеральну добавку з коралів coralium rublum, воду. В результаті проведених досліджень було встановлено, що до складу січених напівфабрикатів раціонально вносити розроблену мінеральну добавку в кількості 1% основної сировини. Висновок. Використання мінеральної добавки з коралів coralium rublum як природного джерела кальцію, виправдано, так як дає можливість розробити продукт із заданим фізико-хімічним складом, досягти оптимальних показників якості. 115

116 ВИКОРИСТАННЯ АНТОЦІАНОВИХ БАРВНИКІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ СОУСІВ Герасимчук І.В., гр. ТОПм-57 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Дишкантюк О.В., асп. Москвічова О.М. Одеська національна академія харчових технологій У зв язку з підвищенням уваги до рівня якості послуг ресторанного господарства, в тому числі до максимілізації корисності продуктів харчування, що входять до складу пропонованих страв у закладах, за мету досліджень було обрано підвищення біологічної цінності певної категорії продуктів. У якості об єкта досліджень вибрали соус червоний основний. Підвищити вміст корисних речовин і у той же час збільшити зовнішню привабливість для споживача за допомогою покращення кольору страви можливо за рахунок додавання натуральних барвників. Розробка нових шляхів отримання барвників також є актуальною, так як на українському ринку спостерігається поширеність синтетичних та досить часто навіть шкідливих зразків. Антоціановий барвник отримали зі смородинових та виноградних вичавок шляхом екстракції пігментів, для збільшення виходу яких використали ферментативну обробку протягом 60 хвилин при температурі 50 С та гідромодулі 1:2. Розчин барвнику внесли у соус під час його приготування та дослідили вплив добавки на властивості страви. Кількість забарвлюючих речовин визначили за допомогою фотоелектроколориметру. Виявлено, що вихід антоціанових пігментів із вичавок смородини вдвічі більший, ніж із вичавок винограду. Досліджено загальну кислотність, вміст сухих речовин, густину та плинність страви. Дослідження мікробіологічних показників соусу червоного основного показали, що новий продукт не містить патогенних мікроорганізмів, число плісеневих грибів в межах норми. В результаті проведених досліджень виявлено, що внесений барвник покращує колір та смак соусу, не суттєво впливає на фізикохімічні показники продукту та збільшує його біологічну цінність. Визначена оптимальна кількість внесення добавки та розроблена технологія приготування соусу червоного основного з додаванням антоціанового барвнику. 116

117 КРУП ЯНА КОМПОЗИЦІЯ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ Глушко А., гр. ГГХ-М57 Науковий керівник канд. техн. наук, асист. Кушнір Н.А. Одеська національна академія харчових технологій За даними Всесвітньої організації охорони здоров я ¾ населення країни страждають на захворювання, поява та розвиток яких пов язані з неправильним харчуванням (захворювання серцевосудинної та ендокринної систем, анемія, подагра, порушення обміну речовин та ін.). Однією з основних задач вітчизняної харчової промисловості є збагачення товарного ринку країни високоякісними і безпечними харчовими продуктами спеціального призначення, які здатні не тільки ліквідувати недолік дефіцитних ессенціальних живильних речовин, але й забезпечити потребу в речовинах, що регулюють і доповнюють функціональну активність органів і систем людини. Тому розробка сучасних технологій нових продуктів харчування з використанням традиційної і нетрадиційної рослинної сировини, яка має лікувальні властивості і широкий спектр використання, є пріорітетним напрямком наукових досліджень. Тому актуально розширювати асортимент продукції, з пониженим вмістом білків, жирів та вуглеводів. Один з таких продуктів може бути круп яний екструдований продукт. Метою роботи є розробка круп яної композиції для людей з порушеним обміном речовин. На кафедрі технології ресторанного і оздоровчого харчування була розроблена круп яна композиція каші швидкого приготування, яка забезпечує раціональне співвідношення основних харчових компонентів. До її складу входять: цільне екструдоване зерно пшениці та рису, насіння розторопші плямистої та пребіотик. Завдяки екструдуванню основної сировини, круп яна композиція легка в приготуванні, що дуже зручно для сучасної людини. Отримана круп яна композиція приємна на смак та звична сучасному українцю, може бути оздоблена за смаком молоком, горіхами, медом, цукатами та ін. Розроблена круп яна композиція, для отримання каш, відповідає основним вимогам дол. Функціональних продуктів і може бути ефективною для проведення профілактичних дій при захворюваннях, пов язаних з порушенням обміну речовин в організм людини. 117

118 УПРОВАДЖЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У СФЕРІ ПОСЛУГ Заняла К.Г. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Крилова Л.В. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Як інновація (нововведення) виступає результат інноваційної діяльності, тобто послуга, сервісний продукт, технологія або її окремі елементи, нова організація праці, які здатні ефективніше задовольняти суспільні потреби. Розрізняють базисні нововведення, які трансформують всю організацію сервісної діяльності. Окрім цього є часткові інновації, що поліпшують деякі ланки і аспекти процесу обслуговування. Основні типи інновацій у виробництві послуг: технічні, пов'язані з впровадженням нової техніки, пристосувань, інструментів, техніко-технологічні прийоми праці в обслуговуванні; організаційнотехнологічні, пов'язані з новими видами послуг; управлінські, орієнтовані на вдосконалення внутрішніх і зовнішніх зв'язків організації. Необхідність впровадження інновацій стимулює конкурентна боротьба. Впровадження і дифузія інновації набуває об'єктивних закономірностей на всіх етапах своєї дії. Так, фахівці вважають, що цей процес носить імовірнісний характер. Не можна заздалегідь з повною упевненістю затверджувати, чи приживеться нововведення на даному підприємстві. Разом з тим, не закріпившись в одному місці, воно може упровадитися в іншому. Тому складні нововведення важко планувати. Невеликі удосконалення, які вже апробовані в тих або інших закладах, упроваджуються легше, порівняно простіше прогнозувати їх впровадження. Крім того, інновації можуть викликати конфлікт як усередині колективу, так і у взаємодії із споживачами. Як правило, інноваційний процес охоплює різні сторони виробничої, організаційно-технологічної, маркетингової і управлінської діяльності. Не дивлячись на несприятливу економічну кон'юнктуру, виживали і розвивалися якраз ті інновації, які дозволяли оновлювати споживчий ринок в нових умовах, тобто пристосовували виробника до місцевої кон'юнктури, давали можливість долати невисокий рівень доходів основної частини населення, різко не ламали споживчі стандарти, а розвивали їх за допомогою чесного бізнесу і вдосконалення обслуговування. 118

119 АКТУАЛЬНІСТЬ УВЕДЕННЯ МОРСЬКИХ МАКРОФІТІВ ДО РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ УКРАЇНИ Зинченко А.В., гр. ТХК-49 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Євлаш В.В., асист. Антоненко С.П. Відомо, що до складу морських водоростей входять всі елементи, які містяться в морській воді, а також в організмі людини. Вміст білка у водоростях у перерахунку на суху вагу коливається від 5 до 50%, жирів від 1 до 3%, а вуглеводів від 40 до 70%, вітамінів в 100 і більше разів вище, ніж у наземних рослинах. Більш того, засвоюваність білка морських водоростей досягає 60 80% (у той час як білка м'яса 30%), до того ж він містить відносно високу кількість незамінних амінокислот. Водоростеві жири засвоюються на 49 55% і, що дуже цінно, до їх складу входять ненасичені жирні кислоти. Крім того, водорості містять і ряд специфічних речовин вуглеводної природи (таких як агар, карагенан, альгінати, фукоїдан). Саме хімічний склад водоростей забезпечує їх особливу цінність як високопоживної, багатої на вітаміни та мікроелементи їжі з низкою дієтичних і лікувальних властивостей. Водоростева їжа має імуностимулюючі і гепатопротекторні властивості, знижує рівень холестерину і ліпідів у крові, здатна стимулювати кровотворення, має ентеросорбуючий, радіопротекторний та онкопрофілактичний ефекти. У їжу вживають не менше 100 видів макрофітних водоростей як у країнах Європи і Америки, так і особливо на Сході. З них готують багато різних страв, в тому числі дієтичних, салатів та приправ. Крім того, альготехнологічна продукція широко використовується в харчовій промисловості завдяки специфічним функціональнотехнологічним властивостям. Кілька десятків видів макрофітів Чорного моря є їстівними та вживаються в їжу в інших країнах. Серед них цистозіра бородата (Cystoseira barbata), ульва (Ulva lactuca), ламінарія цукриста (Laminaria saccharina) та ін. Тому введення до раціонів харчування населення України продуктів з морських водоростей дозволило б збагатити їх вітамінами, мікроелементами і легкозасвоюваним білком, вирішити проблему гіпотиреозу в ендемічних щодо зобу областях. 119

120 ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ З КЛІТКОВИНОЮ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА Ільмінська О.О., гр. ДТ-Х10-1 Науковий керівник канд. пед. наук, доц. Лазарєва Т.А. Українська інженерно-педагогічна академія Розробка продуктів функціонального призначення є одним з пріоритетних напрямків в галузі здорового харчування населення країни. Для виробництва таких продуктів використовують рослинну сировину, яка містить багатий комплекс біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, харчових волокон і т.ін.). Наявність цих інгредієнтів в продуктах харчування дозволяє покращити фізіологічні процеси в організмі людини та підвищити його імунологічний статус. Хліб та хлібобулочні вироби є продуктами щоденного вживання. Тому в них доцільно вводити біодобавки, які позитивно впливають на функціонування організму людини. Метою даної роботи стало визначення можливості підвищення харчової цінності хліба з пшеничного борошна шляхом включення до його складу клітковини волоського горіха Для розробки нового виду хліба вивчали вплив клітковини волоського горіха на формування якості хлібу та його хімічний склад. Для виготовлення хліба використовувати суміш, яка складається з борошна пшеничного та клітковини волоського горіха у різних співвідношеннях. Хліб готували за стандартною рецептурою хліба з борошна пшеничного. Для дослідження було виготовлено 9 зразків хліба масою 500 г, один з них був стандартний. Стандартний зразок у своєму складі не містив добавки. Інші зразки хліба пшеничного з клітковиною волоського горіха готувалися з використанням суміші борошна пшеничного та клітковини волоського горіха у різних співвідношеннях. В результаті проведення фізико-хімічних досліджень та їх органолептичної оцінки було обране оптимальне співвідношення суміші клітковини волоського горіха і борошна для приготування хлібу 30% клітковини волоського горіха по відношенню до загальної кількості борошна. Саме цей зразок характеризується найкращими показниками має оптимальні фізико-хімічні, структурно-механічні показники та органолептичні показники. 120

121 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОТОСТІЙКИХ КАПСУЛЬОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ПРОБІОТИЧНИМИ МІКРООРГАНІЗМАМИ * Калашнікова К.І., гр. ТХ-36м Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Пивоваров Є.П., ст. викл. Кондратюк Н.В. Життєдіяльність людини напряму залежить від перебігу фізіологічних процесів, що протікають у його організмі. Теоретичні аспекти створення та використання капсульованої продукції з пробіотичними властивостями грунтуються саме на принципах функціонування та особливостях шлунково-кишкового тракту, оскільки він є головною зв язуючою ланкою між зовнішнім та внутрішнім середовищами, які оточують людину. Ефективність дії пробіотичного продукту базується на збереженні кількості бактерій за низьких рн. Так, на першому етапі досліджень вивчалась дія ферменту пепсину на оболонки. Результати гравіметрії дозволяють визначити, що час дії пепсину є достатньо впливовим на втрату молекулярнозв язаної вологи. Так, протягом однієї години відбувається втрата вологи значно менша, ніж протягом двогодинного пепсинолізу. Таким чином, протягом двох годин інтенсивно проходять масообміні та іонообміні процеси, які завершуються термодинамічною рівновагою, а це, безпосередньо, впливає на ступінь руйнації оболонок під дією трипсину. За рахунок втрати системою вагомої кількості водневих зв язків, збільшуються внутримолекулярні сили тяжіння між поліланцюгами вуглеводної природи, що призводить до протидії оболонок руйнуючій силі оточуючого середовища і капсули, що підлягали подовженої дії пепсину, руйнуються під час трипсинолізу повільно, із утворенням аморфного осаду. Ступінь руйнації інших зразків становить 100%. З врахуванням вищенаведеного, використання альгінату натрію для отримання харчових капсульних продуктів є перспективним і актуальним у напрямку розробки технології капсульованих напівфабрикатів з пробіотичними властивостями. За результатами мікробіологічних досліджень доведено, що поміщені в альгінатну оболонку бактерії утримують заданий титр у максимальній кількості протягом 6-8 тижнів, не містять інших видів мікрофлори, зокрема БГКП, МАФАМ. * Роботи проводяться в рамках проекту, що отримав грант Президента України для обдарованої молоді (розпорядження 263/2009-рп від ) 121

122 КУЛІНАРНІ СТРАВИ НА ОСНОВІ СОЧЕВИЦІ Кашкано М., гр. ТОПМ-57, Атанасова В., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Тележенко Л.М. Одеська національна академія харчових технологій Виробництво перших обідніх страв характеризується застосуванням сировини різноманітного походження та наданням продукту збалансованого хімічного складу. З цією метою часто застосовують злакову та бобову сировину, що має високий вміст білків, вітамінів, мінеральних речовин. Така сировина, як сочевиця, на жаль мало застосовується в Україні, хоча має специфічні смакові властивості і багатий хімічний склад. З іншого боку травлення білків сочевиці йде дуже повільно і перевантажує роботу шлунковокишкового тракту. Розрішити таке протиріччя між наявністю багатого хімічного складу та складністю його засвоєння в організмі людини можна шляхом застосування різних видів попередньої обробки зерна сочевиці, наприклад, екструзії. Екструзія це короткочасний високотемпературний процес, який застосовується в харчовій промисловості з метою зміни фізико-механічних та хімічних властивостей сировини. Для певної категорії населення особливе значення приділяється наявності у раціоні пюреподібних страв зі збалансованим хімічним складом та високими органолептичними показниками. В першу чергу такі страви повинні мати плинну, рівномірну, тонкоподрібнену структуру, яка при зберіганні не піддається розшаруванню. Застосований метод попередньої обробки сочевиці сприяє значному коректуванню режимів теплової обробки. Доведення до готовності напівфабрикатів зерна сочевиці скорочується у разів, що безперечно дозволить значно скоротити втрати білологічно цінних сполук сировини, отримати продукт швидкого приготування, але не збіднений на корисні харчові сполуки. Такий результат можна отримати через короткочасову високотемпературну обробку зерна сочевиці під тиском у екструдері. Суп-пюре із заготовлених напівфабрикатів може бути придатним до споживання навіть після його відновлення протягом 2-3 хвилин гарячою водою. Таким чином, застосування екструдування, дозволяє значно скоротити час теплової обробки при виготовленні страв, надати продукту кращих органолептичних властивостей, збагатити хімічний склад та суттєво зберегти енергетичні витрати. 122

123 ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ З СУШЕНИХ КАБАЧКІВ ДЛЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ Кортяк Т.А., асп., Самойлова А.А., гр. ТХ-27 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Євлаш В.В., канд. техн. наук, доц. Нєміріч О.В. Питання зберігання овочів, їх переробки та зменшення втрат були й будуть актуальними для кожного товаровиробника та сільськогосподарського працівника. У той же час виявляється незбалансованість раціону харчування окремих осіб і груп населення за рахунок різних чинників, зокрема, через зниження кількості споживаних овочів. Фахівці пов язують це з сезонністю, підвищенням цін, впровадженням нових технологій вирощування, внаслідок чого населення одержує овочі з дещо заниженими термінами зберігання. З огляду на це, сушіння овочів є оптимальною термічною обробкою, націленою на одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості, без використання консервантів та харчових добавок. Виходячи з цього, метою досліджень була розробка технології напівфабрикату з сушених кабачків за використання способу сушіння зі змішаним теплопідводом для подальшого його використання в технології кулінарних виробів. Технологічний процес виробництва напівфабрикату з сушених кабачків складається з наступних етапів: підготовки сировини до виробництва, теплової обробки, товарного оформлення. Підготовка кабачків до сушіння полягала в очищенні, видаленні насіння та нарізанні (кільця, пластини, стружка). Сушіння здійснювали за температури (60 70) С до остаточного вологовмісту 5 6%. Сушені кабачки подрібнювали до різної дисперсності і пакували в полімерні матеріали, що призначені для сипких продуктів. Зберігання сушеного напівфабрикату з кабачків здійснювали за температури (18 ± 3) C і відносній вологості повітря 65 70% протягом 6 міс. Одержаний напівфабрикат характеризується функціональнотехнологічними властивостями (натуральні колір та аромат, є концентратом біологічно активних речовин, має високі відновлювані властивості), що дозволяють рекомендувати його в виробництві кулінарних виробів широкого асортименту в підприємствах ресторанного господарства. 123

124 ТЕХНОЛОГІЯ ПАСТИ НА ОСНОВІ ПЮРЕ КИЗИЛУ ТА АЙВИ Кузнєцов Е.В., гр. ТХмаг-06 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Васильєва О.О. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Мета даної роботи полягає в науковому обґрунтовані та розробці технології пасти на основі кизилу та айви для подальшого його використання в технологіях солодких страв. Плоди кизилу мають високе харчове і лікарське значення. У плодах кизилу міститься 9 15% сахарив, в основному глюкоза і фруктоза; пектинові сполуки 0,55 1,32%; органічні кислоти 2 3,7%; дубильні й ароматні речовини - 0,2 0,36%; мг % аскорбінової кислоти; 3,7мг % заліза. Створення пасти для солодких страв потребує надання кизилу певних технологічних властивостей. Тому спосіб обробки плодів кизилу обирався за двома ознаками: - надання їм раціональних технологічних властивостей; - біологічна цінність продукту після обробки. Найбільш прийнятний спосіб попередньої обробки визначали шляхом порівняння властивостей вихідної сировини та модельних композицій за різних умов виробництва. Розмір часток пюреподібної маси має бути межах 0,5 0,7 мм. На підставі проведених досліджень та переглянувши деякі види сировини, зваживши їх цілющі можливості і смакові якості, невисоку вартість та невибагливість вирощування, хімічний склад та функціональні властивості запропоновано використовувати в технології пасти, в якості пектиновмісного компонента - пюре айви. Завершальним і найвідповідальнішим етапом технологічного процесу є стерилізація. Перспективним напрямком підвищення якості та терміну зберігання консервів є обробка продуктів харчування високим тиском. Нами запропоновано такий метод консервування плодової сировини, як стерилізація високим тиском, що дозволяє максимально зберегти харчову та біологічну цінність продукту. Таким чином розроблена нова технологія виробництва пасти на основі кизилу та айви. Були визначені раціональні режими обробки з метою надання продукту технологічних властивостей для подальшого використання при виробництві солодких страв. 124

125 ДОСЛІДЖЕННЯ СКЛАДУ І ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРОДУКТІВ ЕТАНОЛЬНОЇ ЕКСТРАКЦІЇ ЯДРА СОНЯШНИКУ Куниця К.В., гр. О-45 Б Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Гладкий Ф.Ф. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Збільшення виробництва білку для забезпечення потреб в ньому населення і тваринництва, є однією з найбільш гострих проблем нашого часу і має першочергове практичне значення. Рослинні білки, перш за все білки зернових і олійних культур це основне джерело харчового і кормового білка. Однак, значна їх кількість використовується лише опосередковано, на харчування тваринам. В умовах дефіциту білка в світі особливу актуальність набуває проблема розширення сировинної бази для отримання харчових білків з насіння олійних рослин, в першу чергу, за рахунок насіння основної олійної культури України соняшника. При виробництві рослинної олії в значних кількостях утворюються макуха і шрот, які в основній масі направляються на харчування тварин. Дані продукти, містять велику кількість цінного білка, і є потенційним джерелом білкових речовин для харчової промисловості. Нажаль, сучасні технології, що знайшли промислове застосування, мають в своєму складі такі методи обробки, що руйнують структуру білків та не дають змоги отримати протеїнові продукти необхідної якості. Технологія спиртової екстракції дозволяє отримувати з безлушпинного плющеного ядра світлий білковий концентрат і екстракційну олію. Вивчення складу і властивостей продуктів, які утворюються в процесі етанольної екстракції є актуальним. На основі аналізу їх якісних і кількісних характеристик можна зробити висновок про придатність даної сировини для використання в харчових цілях людини. На основі даних цієї роботи можна буде робити висновок про доцільність подальшої розробки технології етанольної екстракції. 125

126 РОЗРОБКА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ Кушнір Н.А., асист. Одеська національна академія харчових технологій Для оцінки харчового статусу людини і в розпізнаванні дійсних причин його порушень слід вважати головним вивчення фактичного харчування населення і виявлення ризику дисбалансу потрапляння в організм мікронутрієнтів, клінічний аналіз, що передбачають встановлення взаємозв'язку розвитку патології. Це дозволить встановити закономірність розвитку аліментарно-залежних захворювань в значному тимчасовому масштабі, при необхідності, забезпечивши медико-біологічні дослідження. Інтерес до розробки нових функціональних продуктів неухильно зростає. При цьому методологічні питання розробки і впровадження функціональних продуктів освітлені явно недостатньо. Судячи з прогнозів провідних фахівців світу в області харчування і медицини, в найближчих років доля пробіотиків і продуктів функціонального харчування досягне 30% всього продуктового ринку. При цьому вони на 35-50% витіснять з сфери реалізації багато традиційних лікарських препаратів. Перспективними джерелами нетрадиційної сировини в цьому відношенні є вторинні продукти переробки зернових і бобових культур такі як зародки, мучка, лузга. У зародках пшениці виявлена гамма-аміномасляна кислота, яка є нейромедіатором. Зародки пшениці цінні як природні антиоксиданти, які мають властивість блокувати вільні радикали, токсичні продукти окислення в клітинах, попереджувати старіння, зміцнювати імунну систему, запобігати виникненню раку. За хімічною природою, складом і харчовою цінностю білки зародків пшениці порівнянні з білками тваринного походження. За своїми властивостями, складом і харчовій цінності білки пшеничного зародка порівнянні з фізіологічно активними білками тваринного походження, наприклад білками сухого молока, курячих яєць, казеїну, м'яса. Виходячи з викладеного, актуальним є розробка функціональних продуктів харчування та біологічно активних добавок на основі зародків пшениці та гідролізату білку зародків. 126

127 АКТУАЛЬНІСТЬ ЗБАГАЧЕННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ КАЛЬЦІЄБІЛКОВИМИ КОМПЛЕКСАМИ Листопадна М.В., гр. ТХ-19 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, доц. Серік М.Л. Одними з найбільш актуальних сучасних проблем харчування є забезпечення організму людини мінеральними речовинами. Разом з цим проблемою є не лише пошук джерел мінеральних сполук, а й забезпечення сприятливих умов для їхнього засвоєння. Однією з найбільш метаболічно-активних форм мінеральних сполук є білковомінеральні комплекси. Проте спектр природних джерел таких комплексних сполук є обмеженим. Це зумовлює доцільність створення штучних мінерально-білкових систем з метою їхнього використання в технологіях продуктів харчування оздоровчого призначення. Додавання мінеральної компоненти до білкових систем, за думкою науковців, значним чином може впливати на їхні фізикохімічні властивості. З точки зору класичних уявлень про біологічну та харчову цінність такі продукти значним чином не будуть відрізнятися від існуючих на ринку аналогів, проте за метаболічною активністю такі білково-мінеральні комплекси вигідно відрізняються від продуктів харчування, що виготовлені за традиційними технологіями. Одними з найбільш важко засвоюваних мінеральних елементів є двохвалентні метали, зокрема кальцій. Чисельними дослідженнями вчених доведено, що мінеральні сполуки кальцію практично не засвоюються організмом людини, а можуть лише сприяти підтриманню його певного рівня у сироватці крові. Однією з найбільш метаболічно активних форм кальцію є його комплекс з білком казеїном, що знаходиться у молочних продуктах харчування. Проте дефіцит натуральної молочної сировини та об єктивні економічні обставини обумовлюють доцільність пошуку нових джерел та засвоюваних форм кальцію. Нами запропоновано створення кальцій-колагенових комплексів на основі мінеральних сполук кальцію та колагену свинячої шкіри. Таким чином, використання таких підходів дозволить розробити широкий асортимент продуктів харчування оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування з підвищеною харчовою цінністю та покращеними споживчими характеристиками. 127

128 ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ОТРИМАННЯ РАПСОВОГО БІЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТУ Лозанова О.В., гр. ТМ-45 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Кононова Р.В. Одеська національна академія харчових технологій Проблема кормового білка в Україні залишається вельми актуальною. Покрити існуючий дефіцит білка за рахунок виробництва високобілкових кормів тваринного походження (м'ясної, рибної муки і ін.) не представляється можливим зважаючи на обмеженість сировинних ресурсів. У літературі є всілякі відомості з приводу отримання з рапсу білкових концентратів (РБК). Тому пошук найкращого екстрагента і встановлення оптимальних режимів здобуття РБК є вельми актуальними. Мета даної роботи дослідження процесу отримання рапсового білкового концентрату. У завдання досліджень входило виявлення найкращого екстрагента і встановлення оптимальних режимів здобуття РБК. Об'єктом дослідження була рапсова макуха побічний продукт масложирового виробництва, отриманий шляхом гарячого пресування насіння рапсу сорту Вінницький 15/59. Хімічні властивості визначали за наступними показниками: сирий протеїн методом Юєльдаля; білок в макусі по Барнштейну, а в екстрактах методом Лоурі. Як екстрагенти були вибрані: 10%-ний водний розчин NaС1; 0,1М карбонатний буфер (рн 11); насичений розчин Са(ОН) 2 без додавання NаСl і з додаванням, а також 0,02...0,2М розчини NaОН. Умови екстракції були однаковими для всіх екстрагентів (температура 18 С, гідромодуль 20, час екстракції 30 хв). Екстракцію здійснювали на лабораторній мішалці при постійній інтенсивності перемішування 1500 об/хв. Дисперсний склад часток макухи у всіх дослідах був однаковий (величину помелу контролювали на металлотканому ситі 02). Після екстракції суспензію центрифугували протягом 15 хв при 5 тис. об/хв. Рідину, що містить білок, досліджували на вміст білка. Білок у вихідній макусі склав 29,7% на а.с.р. або 85,4% від сирого протеїну макухи. Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити найкращий екстрагент і оптимальні параметри екстракції і осадження рапсового білка. 128

129 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ПЕКТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ Малишев В.В., гр. ТХмаг-06 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Васильєва О.О. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського В останні роки на світовому ринку нових технологій визначились тенденції до зростання частки якісно нових продуктів. Це пов язано з тим, що ряд підприємств харчової промисловості для розширення асортименту та створення нових продуктів потребує нових функціональних наповнювачів, серед яких пріоритетними є фруктові та ягідні. Сучасний ринок вимагає нових легких наповнювачів для виробництва корисних продуктів з невисокою калорійністю, тому розробка технології функціональних продуктів з пектиновмісної сировини досить актуально. Проведено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва збивних солодких страв показав, що існуючий асортимент виробів з пінною структурою є досить широким, тому нами було обрано такі солодкі збивні страви, як десерти. Для визначення кількості айви в рецептурі десерту було встановлено збитість суміші за умови часткової заміни яєчного білка від 10 до 40% абрикосовим пюре та пюре айви у різному співвідношенні. За контроль було обрано традиційну рецептуру виготовлення абрикосового десерту. Пюре абрикосів на 50, 75 та 100% змінювали на пюре айви. Отриманні данні свідчать про особливостях хімічного складу пюре айви. Висока збитість пояснюється наявністю високомолекулярних полімерів у складі айви пектинових речовин, білка, клітковини, здатних зміцнювати структуру виробів. Таким чином, дані експерименту свідчать про те, що із введенням пюре айви у рецептуру десертів є можливим зменшення кількості цукру на 18 20% без вагомого його впливу на спроможність утворювати пінну структуру з достатнім ступенем кратності піни. 129

130 ВПЛИВ СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ЯКІСТЬ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Мелешко Я.В., студ. 1 курсу магістр. Науковий керівник канд. техн. наук, ст. наук. співроб. Авдєєва Л.Ю. Національний університет біоресурсів і природокористування України Проблема забезпечення населення якісними продуктами харчування з кожним роком стає все гострішою. Раніше проблема збільшення ресурсів харчового білка вирішувалося за рахунок інтенсифікації виробництва продуктів тваринництва. Проте, за сучасними уявленнями, збільшення білкових ресурсів тільки цим шліхом, через тривалість і трудомісткість виробництва тваринного білка та низьку ефективність процесу його біотрансформації у тваринництві, нереально. В останні роки при виробництві нових видів м ясних харчових продуктів все більше уваги приділяється використанню білкової сировини рослинного походження. Найбільшу кількість повноцінного білку забезпечують зернобобові культури: соя, нут, сочевиця, горох, люпин. Висока харчова цінність, відмінні функціональні якості і біологічна цінність через великий вміст незамінних амінокислот (особливо лізину), забезпечили їх широке використання. Крім того, ці культури є одним з найбільш дешевих джерел рослинного білка, що робить їх переробку економічно вигідною. При розробці рецептур комбінованих продуктів головним завданням є регулювання біологічної цінності, формування необхідної структури і функціонально-технологічних властивостей складних багатокомпонентних дисперсних систем. В результаті аналізу результатів досліджень хімічного та амінокислотного складу рисового, кукурудзяного, горохового та квасолевого борошна нами було встановлено, що поєднання білків декількох культур дозволить отримати високу харчову та біологічну цінність комбінованого продукту, а додаткове збагачення овочами у свіжій, замороженій, або сушеній формі дозволить збагатити продукт ще й мінеральними речовинами і вітамінами. На основі проведених нами досліджень був зроблений висновок про доцільність використання в рецептурі січених напівфабрикатів білкової рослинної сировини. 130

131 ДОСЛІДЖЕННЯ ГІДРОТЕРМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА У ШТУЧНИХ МІНЕРАЛІЗОВАНИХ СЕРЕДОВИЩАХ Миколів Т.І., асист. Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Сімахіна Г.О. Національний університет харчових технологій На сьогодні незаперечним є те, що структура харчування переважної більшості населення України характеризується недостатнім вмістом в раціонах макро- та мікроелементів (йоду, заліза, цинку, кальцію, фтору, селену). Причин такої нестачі є декілька, зокрема зменшення вмісту мікроелементів у фунтах через забрудненість довкілля різноманітними токсичними речовинами, що блокують доступність мінеральних речовин до кореневої системи рослин. Сприяти профілактиці та лікуванню мікроелементозів можуть продукти, збагачені мікроелементами. Використання для цієї мети насіння зернових культур є технологічним і доцільним завдяки доступності і поширеності продуктів на зерновій основі. Збагачення зерна мікроелементами пропонується здійснювати шляхом пророщування його зі штучних живильних середовищ розчинів солей металів, що беруть участь в ферментативних реакціях під час пророщування зернових. Зерно різних злакових характеризується різною здатністю до поглинання води і мінеральних речовин з штучних живильних середовищ. Так, ступінь набухання (S m ) зернових у воді найвищим виявився для гречки і вівса (S m відповідно 0,67 і 0,65), дещо меншим для ячменю, жита, пшениці (S m становив 0,54...0,46); насіння ж проса, кукурудзи протягом 24 год. найменше ввібрало води (S m відповідно 0,40 і 0,27). Дослідження процесів набухання зернових у розчинах солей мікроелементів, при однакових температурі і тривалості, свідчить про значну залежність цього процесу від виду і концентрації розчинених мінеральних речовин. Так, ступінь набухання вівса після 24-годинного замочування в 0,001% і 0,003% розчинах ZnSO 4 *7Н 2 0, СuSO 4 *5Н 2 0, СоС1 3 *6Н 2 0, МnSO 4 *5Н 2 0, виявився найвищим для зерна, що містилось в розчинах марганцю (S m = 0,7 у 0,003% розчині і 5 т = 0,67 у 0,001%), кобальту (S m = 0,67 у 0,001% розчині і S m = 0,65 у 0,003%), цинку (S m = 0,64 у 0,001% розчині); ступінь набухання зерна у воді та інших досліджуваних розчинах був нижчим і склав 0,62...0,57. Загалом, на процес поглинання зерном мікроелементів впливає ряд внутрішніх та зовнішніх чинників. Отримані дані враховуються при виборі технологічних режимів отримання мінералізованої зернової сировини, використання якої дозволять розширити спектр харчових продуктів, орієнтованих на ліквідацію дефіциту мікроелементів в раціонах харчування населення нашої країни. 131

132 БІЛКИ ПЛІВКОВОГО ТА ГОЛОЗЕРНОГО СОРТОТИПУ ВІВСА ТА ЇХ АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД Мукоїд Р.М., ст. наук. співроб. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Українець А.І. Національний університет харчових технологій Овес як сировина використовується різними галузями харчової промисловості для виробництва харчових продуктів. Метою даного дослідження було визначення амінокислотного складу різних сортотипів вівса, що дозволить обґрунтувати вибір таких сортів, переробка яких забезпечить отримання повноцінних харчових продуктів. За останні роки Носівською селекційно-дослідною станцією виведенні нові, так звані, голозерні сортотипи вівса. Від традиційних (плівкових) сортів вони відрізняються збільшеним вмістом білка та крохмалю і мінімальним вмістом клітковини. Зерна цих сортів, на відміну від плівкових, не мають оболонки, що значно підвищує їх харчові якості і спрощує процес переробки. Білки цінна складова частина зерна вівса, яка надає поживні і лікувальні властивості готовому продукту. За вмістом білкових речовин голозерний овес значно переважає плівковий. Для дослідження харчової цінності визначали амінокислотний склад названих сортотипів вівса. Результати дослідів показали, що білки як плівкового, так і голозерного вівса містять всі незамінні амінокислоти, тобто є повноцінними. За вмістом загальних амінокислот голозерний овес на 30% переважає плівковий. Вільних амінокислот голозерний овес містить також на 34% більше, ніж плівковий. Відомо, що найбільшу цінність мають незамінні амінокислоти. За їх вмістом голозерний овес переважає плівковий, але співвідношення незамінних амінокислот до загальних у обох сортах практично однаковий %72 і оговоквілп у %52 у голозерного. Результати експериментів показали, що при солодорощенні обох типів вівса зміни амінокислотного складу ідентичні. Але як зерно, так і солод голозерного вівса мають більш багатий амінокислотний склад. Тому переробка його зерна в харчовій промисловості дає можливість підвищити оздоровчі властивості продуктів. 132

133 ДВОСТАДІЙНА ФЕРМЕНТАТИВНА ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ЖИРІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ДІАЦИЛГЛІЦЕРИНАМИ Плахотна Ю.М., асп. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Некрасов П.О. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Харчування є важливою фізіологічною потребою організму, від якої значною мірою залежить стан здоров я людини. Їжа необхідна для побудови та оновлення клітин, відновлення енерговитрат, синтезу гормонів, ферментів та інших регуляторів обмінних процесів. В умовах сучасної екології та соціопатогенної ситуації харчування окрім традиційних функцій також має захистити організм від впливу негативних факторів. Вже доведено зв язок між підвищенням частки жиру в раціоні та етіологією багатьох хронічних захворювань: ожиріння, цукровий діабет та інші. Однак заміна олії у продуктах на модифіковані крохмалі та інші складові не вирішує повністю проблеми та негативно позначається на смакові їжі. Саме тому актуальним напрямком розвитку харчової промисловості є синтез жирів, збагачених діацилгліцеринами, які здатні одночасно бути джерелом ненасичених жирних кислот та не відкладатися у вигляді підшкірної клітковини в організмі людини. Використання ферментів дозволяє отримати чітке розташування залишків ацилів в молекулі та заощадити на енерговитратах при виробництві нового продукту. Метою роботи було вивчення особливостей процесу синтезу жирів, збагачених діацилгліцеринами, за двостадійною ферментативною технологією. Для реалізації поставленої мети було досліджено процес отримання жирних кислот за допомогою ферментативного гідролізу. Вказані сполуки були вихідною сировиною для синтезу діацилгліцеринів шляхом ензимної позиційно специфічної етерифікації. Було вибрано найбільш ефективні ферментні препарати та з використанням сучасного математичного апарату знайдено оптимальні умови для одержання найбільшого виходу цільових продуктів для кожної з реакцій. Отриманий жир може використовуватися як самостійна харчова система та як складова рецептури продуктів з оздоровчими властивостями. 133

134 БІОКАТАЛІТИЧНИЙ СИНТЕЗ СТРУКТУРОВАНИХ ЛІПІДІВ Подлісна О.В., асп. Науковий керівник канд. техн. наук Некрасов П.О. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Останнім часом зважаючи на збільшення кількості хронічних захворювань та встановлення їх причинного зв язку з незбалансованим харчуванням, до харчових продуктів стали відноситися як до ефективного способу підтримки здоров я. На цій хвилі харчова індустрія починає переорієнтовуватися на виробництво функціональних за своєю природою продуктів з заданими властивостями, які мають певний вплив на організм. Завдяки наявності у своєму складі функціональних інгредієнтів при систематичному вживанні вони контролюють функції імунного захисту, попереджують ризик виникнення різноманітних хвороб. Інноваційним напрямом розвитку олійно-жирового сектору є виробництво структурованих ліпідів. За своєю хімічною природою вказані сполуки представляють собою триацилгліцерини, в яких ацили певних жирних кислоти займають специфічне положення у гліцериновому скелеті. Завдяки особливостям будови та складу структуровані ліпіди мають підвищену біологічну цінність та можуть використовуватись у дієтичному раціоні харчування. Перспективним методом отримання даних ліпідів є біокаталітичний ацидоліз рослинних жирів. Мета роботи полягала в моделюванні та оптимізації параметрів процесу біокаталітичного ацидолізу. Критерієм оптимізації було обрано максимальний вихід структурованих ліпідів, незалежними факторами, що варіювались, температура та час реакції, вміст біокаталізатора (ферментного препарату Lipozyme RM IM виробництва фірми «Novozymes», Данія), а також співвідношення вихідних субстратів. В результаті проведеної роботи було встановлено оптимальні умови перебігу біокаталітичного ацидолізу та отримано модель, яка дозволяє прогнозувати ступінь перетворення вихідних триацилгліцеринів в двозаміщені структуровані ліпіди в залежності від основних факторів процесу. 134

135 АКТУАЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ КАЛЬЦІЄБІЛКОВИХ КОМПЛЕКСІВ У ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ Полупан В.В., асп. Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, доц. Серік М.Л. В Україні склалася ситуація, при якій споживання традиційних натуральних продуктів харчування скорочується. Це пов язано з використанням у технологіях харчових продуктів неякісної імпортованої сировини та великої кількості різноманітних домішок з високою вологоутримуючою здатністю. Тому не забезпечуються фізіологічні норми споживання населенням необхідних харчових інградієнтів. Важлива роль для нормального функціонування організму належить регулярному споживанню мінеральних речовин у легкозасвоюваному стані, зокрема кальцію. Одним з перспективних напрямів збагачення харчової продукції на макроелементи є використання продуктів переробки харчової кістки. Але використання напівфабрикату кісткового харчового у технологіях харчових продуктів обмежено через наявність вираженого м ясного запаху. Тому актуальним є пошук та розробка додаткових сировинних джерел легкозасвоюваних сполук кальцію у біоорганічному стані. Одним зі шляхів вирішення цієї проблеми є розробка добавок оздоровчого призначення на основі білково-мінерального комплексу та широкого асортименту продуктів харчування з їх використанням. Нами запропоновано використання колагену свинячої шкіри в якості органічної основи для зв язування кальцію. Колаген свинячої шкірки є доступною вторинною сировиною в м ясній промисловості та має значний харчовий потенціал. Визначення раціональних умов та параметрів підготовки колагенвмісної сировини до сорбції іонів кальцію є ключовим етапом одержання добавки. В результаті складної конформації колагену свинячої шкірки сорбція кальцію білками ускладнена, що вимагає проведення часткового гідролізу з метою збільшення активної поверхні білкових молекул та розпушування структури для прияння дифузії іонів всередину субстрату. Подальші дослідження спрямовані на наукове обґрунтування умов гідролізу колагенвмісної сировини для одержання стійкого білковомінерального комплексу та розробку м ясних продуктів з використанням кальцій-білкових комплексів. 135

136 РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНОКИСЛИХ МІКРООРГАНІЗМІВ, ВІДІБРАНИХ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ВИСОКОЕФЕКТИВНИХ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ Потемська О.І., Даниленко С.Г. Науковий керівник д-р техн. наук Кігель Н.Ф. Технологічний інститут молока та м яса Підбір чистих культур має вирішальне значення для виробництва кисломолочних продуктів. Відомі різні властивості багатьох молочнокислих бактерій, що дають можливість підібрати такі культури, використання яких може задовольнити всі вимоги, що висуваються до того чи іншого продукту, та вилучити штучні добавки. Головні з них є консистенція, смак, аромат, корисні та лікувальні властивості молочних продуктів. На реологічні показники кисломолочних продуктів впливають склад та властивості заквасок. Молочнокислі мікроорганізми в залежності від виду утворюють при сквашуванні молока згустки з різною консистенцією. Особливої уваги потребують кисломолочні напої, виробництво яких передбачає перемішування згустків. Для отримання продукту належної консистенції необхідно досягти високу в язкість після сквашування; помірний ступінь руйнування при перемішуванні; здатність максимально відновлювати структуру та утримувати сироватку за умов зберігання. Метою даної роботи було відібрати культури молочнокислих та біфідобактерій, які б забезпечували стабільний перебіг технологічного процесу виробництва кисломолочного продукту з високими ступенем тиксотропності та синтезу природних згущувачів консистенції. Для цього було проведено цілеспрямований відбір культур зі здатністю продукувати полісахариди, які беруть участь у формуванні текстури кисломолочного продукту. За цією ознакою проведено скрінінг культур молочнокислих бактерій, що дозволили відібрати культури S. thermophilus СТ-4 та S. thermophilus 381. Встановлено, що найбільшою вологоутримувальною здатністю володіли згустки утворені культурами S. thermophilus 381, S. thermophilus 2145, S. thermophilus 74 0,9см 3, 2,0 см 3, та 2,3 см 3, відповідно. В цілому, вологоутримувальна здатність згустків термофільних стрептококів була вища в порівнянні з мезофільними лактококами та біфідобактеріями. Результати реологічних досліджень показали, що структурно-механічні характеристики згустків були кращими при використанні культур S. thermophilus СТ-4, S. thermophilus 381, Bifidobacterium longum 4201, тому що забезпечували високу стійкість структури до руйнування при механічному впливі та її здатність до тиксотропного відновлення. Таким чином простежується тісний взаємозв'язок та міцністю згустку, ступенем його відновлення після руйнування та іншими структурно-механічними властивостями продукту, вологоутримувальною здатністю і складом бактеріальної закваски. 136

137 ВИКОРИСТАННЯ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В РЕЦЕПТУРАХ РИБНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ Прокопенко О.Д., гр. ТЕ-48 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Коваленко В.О., асп. Панікарова Б.О. На сьогоднішній день існує проблема недостатньої реалізації високоефективних сучасних технологій переробки низькоцінної вторинної сировини і відходів м'ясної промисловості, які мають істотний потенціал при створенні харчових продуктів і добавок. Спеціалістами ХДУХТ була розроблена технологія дієтичної добавки (ДД) на основі КС, використання якої дозволяє не тільки більш ефективно залучати КС в технології харчових продуктів, а й регулювати технологічні, органолептичні властивості та біологічну цінність готових виробів. Метогю досліджень було обґрунтування можливості використання ДД на основі КС у рецептурах рибної кулінарної продукції на прикладі котлет рибних. Його проводили за: технологічними показниками: тривалість теплової обробки (ТО) напівфабрикатів; втрати маси під час ТО напівфабрикатів; органолептичними показниками готових виробів; показниками біологічної цінності білку готових виробів. Дослідження тривалості ТО напівфабрикатів показало, що використання дієтичної добавки у технології виробництва котлет рибних скорочує теплову обробку на (1 2) 60 с. Так, для рецептурианалогу тривалість ТО складає (14±1) 60 с, для котлет рибних з 5% ДД (13±1) 60 с, а для котлет рибних з 10 та 15 % ДД (12±1) 60 с та (11±1) 60 с відповідно. Крім того, використання ДД у рецептурах рибної кулінарної продукції призводить до зменшення втрат маси під час ТО в усіх дослідних зразках. Найбільше зниження втрат маси спостерігається для напівфабрикатів з вмістом ДД 15% і складає 8,5% від їх вихідної маси. Дослідження органолептичних показників котлет рибних проводилось дегустаційною комісією ХДУХТ, яка дійшла висновку, що вироби з вмістом ДД 10 та 15% мають кращі органолептичні показники порівняно з контролем. Біологічна цінність нових виробів та їх амінокислотний скор свідчать, що введення добавки несуттєво впливає на вміст незамінних амінокислот та не призводить до появи лімітуючих амінокислот. 137

138 ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ВИРОБІВ ІЗ ПІСОЧНОГО ТІСТА Резник Т.І., гр. ДТХ-10 Українська інженерно-педагогічна академія Черненко Г.В., гр. ТТ-20 Наукові керівники: канд. мед. наук, проф. Павлоцька Л.Ф., д-р мед. наук, проф. Дуденко Н.В., асист. Цибань Л.С. Метою нашої роботи було вдосконалення технології пісочного полуфабрикату, що є основою для отримання різних виробів. Пісочні мучні кондитерські вироби часто використовуються у харчуванні різних верств населення України, у тому числі у харчуванні дітей різного віку. Поряд з високими органолептичними властивостями ці вироби мають невисоку біологічну цінність внаслідок невеликого змісту білків та порівняно високого змісту легкозасвоюваних вуглеводів, що збільшує ризик розвитку карієсу та на фоні гіподинамії, надмірної ваги тіла. Ми зробили спробу підвищити біологічну цінність виробів з пісочного тіста шляхом включення у рецептуру дієтичної добавки з колагенвмісної сировини, яка розроблена професором Коваленко В.О. на кафедрі гігієни харчування та мікробіології Харківського університету харчування та торгівлі. Крім того вивчалась можливість введення у рецептуру пісочного тіста магнетиту, як джерела заліза, тому що на даний час широке розповсюдження мають залізодефіцитні стани, у тому числі у дітей. Добове вживання магнетиту у кількості 5 мг буде забезпечувати надходження у організм людини 3,5 мг заліза з 100 г продукту. Це складає біля ¼ частини добової потреби у цьому мікроелементі. В ході проведених експериментів встановлено, що магнетит змінює колір та аромат виробів. Потрібні подальші дослідження для вирішення виникаючих проблем. 138

139 ВИКОРИСТАННЯ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИ З ФЕРМЕНТОВАНОЇ КОЛАГЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ЛИСТКОВОГО ТІСТА Салтикова Д.А., гр. ТМ-77 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Горбань В.Г., ст. викл. Чернова Л.О. Значення якості пшеничного борошна у виробництві напівфабрикату листкового тіста та виробів з нього дуже велике. Фізико-механічні властивості тіста, його консистенція, структура готового виробу і його вихід залежать головним чином від кількості і якості клейковини. В процесах виробництва листкового тіста в підприємствах ресторанного господарства рекомендовано використовувати борошно вищого ґатунку з вмістом клітковини у відповідності до стандарту не менше 30%. З практики підприємства «Сіверська сласть продукт» відомо, що отримуване ним пшеничне борошно вищого ґатунку має значні коливання в якості. Воно характеризується низьким вмістом (24 27%) клейковини з довгою розтяжністю (більше 20 см). Вироби з такого борошна мають низькі органолептичні та структурно-механічні показники. Метою досліджень, представлених в роботі став вибір покращувачів для регулювання фізичних властивостей напівфабрикату листкового тіста і підвищення якості продукції з нього. При виборі покращувачів враховували не тільки фактор технологічної доцільності, але й безпечність для здоров я людини. В роботі використано стандартні методи досліджень. З метою підвищення якості борошна до рівня нормативних вимог було застосовано білкову добавку з ферментованої вторинної колагеномісткої сировини, розроблену на кафедрі гігієни харчування та мікробіології, яка в білкових системах проявляє структуроутворюючі та емульгуючі властивості і одночасно збагачує продукт розчинним колагеном та амінокислотами пролін і оксипролін. Встановлено, що під впливом білкової добавки підвищується якість клейковини в борошні та зменшується її розтяжність. Листкові вироби, виготовлені з покращеного борошна мали задовільний об єм та крихкість. За результатами досліджень рекомендовано вносити білкову добавку у кількості 2 5% до маси борошна з урахуванням якості конкретної його партії. 139

140 ОЦІНКА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ СОУСУ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ВАКАМЕ Семенуха С.І., гр. ХТ-08-4 Науковий керівник канд. техн. наук Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара У теперішній час невідкладною проблемою є розробка нових продуктів харчування, які б здійснювали виражений ефект на організм людини. Ця проблема повинна вирішуватися, як з урахуванням специфіки захворюваності населення, так і з точки зору раціонального використання сировинних ресурсів. Для жителів України особливого значення набула проблема виведення з організму радіонуклідів. Шляхом досліджень вченими було доведено, що альгінова кислота та її солі є сорбентами здатними зв язувати та виводити з організму важкі метали і радіонукліди, знижувати рівень холестерину, нормалізувати роботу органів травлення та поліпшувати обмін речовин. Також важливим є збагачення продуктів макро- та мікроелементами. Морські водорості містять значну кількість мікроелементів (особливо йоду), альгінову кислоту та її солі, мають здатність акумулювати з морської води цілий ряд вітамінів (А, С, D, вітаміни групи B, K, PP, фолієву і пантотенову кислоти. Для виконання задачі по підвищенню харчової цінності пропонується додавати до соусу такий функціональний інгредієнт, як водорість вакаме. У вакаме присутній природний антиоксидант фукоксантин. Вакаме містить (мг): йод 7,9; вітаміни: каротин 3300, вітамін В 1 0,3, вітамін В 2 1,15, вітамін С 15, ніацин 8; мікро- та макроелементи: Са 960, Na 6100, P 400, Fe 7, K 5500; білкові речовини 15; ліпіди 3; альгінову кислоту. Виготовлення емульсійного соусу з додаванням функціонального інгредієнту вакаме надає продукту лікувальнопрофілактичні властивості за рахунок підвищення вмісту йоду; солі альгінової кислоти сприяють виведенню з організму важких металів, зокрема стронцію та кадмію. Для досягнення поставленої задачі розробки технології емульсійного соусу з вакаме здійснюють попередню підготовку водорості шляхом її подрібнення та гідратації. Готовий емульсійний соус має однорідну консистенцію; смак та запах натуральні, чисті, без слідів гіркоти; колір рожевий, з зеленими вкрапленнями морської водорості. 140

141 ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ВИРОБІВ ІЗ ПРЯНИЧНОГО ТІСТА Сергієва І.О., гр. ДТХ-10, Українська інженерно-педагогічна академія Белімова Д.Н., гр. ТК-19 Наукові керівники: канд. мед. наук, проф. Павлоцька Л.Ф., д-р мед. наук, проф. Дуденко Н.В., асист. Цибань Л.С. У харчуванні мешканців України окреме місце займають пряничні вироби. Вони є улюбленими ласощами дітей, тому що мають високі органолептичні показники. Пряники мучні кондитерські вироби різної форми з глазурованим цукровим сиропом, шоколадною глазур ю, обсипкою з цукрової пудри, маком, подрібненими горіхами тощо. Такі вироби мають високий зміст засвоюваних вуглеводів і недостатній білків та мінеральних речовин, зокрема таких мікроелементів, як залізо. Для підвищення білкової цінності пряничних виробів ми використали дієтичну добавку з колагенвмісної сировини, що розроблена на кафедрі гігієни харчування та мікробіології під керівництвом професора Коваленко В.О. У ході лабораторних досліджень встановлено, що введення цієї дієтичної добавки підвищує вміст у виробах оксипроліну, проліну та глутамінової кислоти, що сприяє збагаченню харчування дітей цими амінокислотами. Враховуючи, що широке розповсюдження мають залізодефіцитні стани, у тому числі у дітей, ми зробили спробу збагатити залізом пряничні вироби. У якості джерела заліза був використаний магнетит. Хоча залізо в ньому неорганічного походження, згідно з даними літератури, воно здатне включатися у обмін речовин людини. У ході виконання роботи вирішувалися технологічні питання щодо кількості введених добавок та оцінки їх впливу на якість виробів. 141

142 ДОЦІЛЬНІСТЬ РОЗРОБКИ ТЕХНОЛОГІЇ ЕМУЛЬСІЙНОГО СОУСУ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ ВОДОРОСТІ ВАКАМЕ Сидоренко А.В., гр. ХТ-08-4 Науковий керівник канд. техн. наук Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара У зв язку з постійним погіршенням стану навколишнього середовища та наслідками аварії на Чорнобильській АЕС, дія шкідливих факторів негативно впливає на населення нашої країни. Також треба звернути увагу на райони з найбільшою концентрацією виробництва, де, відповідно, рівень забруднення навколишнього середовища перевищує норму. Як наслідок, недостатній вміст в організмі людини хімічних елементів та вітамінів, викликаний професійними, екологічними та клімато-географічними факторами призводить до зростання числа ракових захворювань та захворювань щитовидної залози у населення. Тому актуальним є введення в раціон харчових продуктів, які мають підвищену біологічну цінність і виконують лікувально-профілактичну функцію. Особливу увагу медики звертають на нестачу йоду в організмі людини та пов язаний з цим високий рівень патології щитовидної залози. Включення в раціон харчових продуктів, збагачених йодом, дозволяє залучити до профілактичних заходів більш широкі прошарки населення. Збагачувати потрібно продукти масового споживання, доступні всім групам населення і регулярно використовувані в повсякденному харчуванні. Фізіологічна потреба в йоді складає мкг/добу. Нами був розроблений емульсійний соус підвищеної харчової цінності шляхом введення функціонального інгредієнту водорості вакаме, яка містить велику кількість органічного йоду (7,9 мг йоду у 100 г сушеної водорості). Включення вакаме у харчовий раціон забезпечує організм необхідною кількістю йоду, що підтримує загальний рівень метаболізму та знижує можливість виникнення захворювань щитовидної залози. Також водорість вакаме багата на вітаміни (В 1, В 2, С, β-каротин), містить у своєму складі мікро- та мікроелементи (Са, Na, P, Fe, K, Mg, S, Zn та інші) та має ряд дієтичних і лікувальних властивостей. Вживання в їжу продуктів збагачених морськими водоростями, зокрема вакаме, сприяє виведенню токсинів, важких металів та радіонуклідів; нормалізує роботу центральної нервової системи; ліквідує мінеральну недостатність; зменшує в язкість крові та підвищує тонус судин; сприяє нормальному функціонуванню щитовидної залози та підвищує імунітет. 142

143 ВИВЧЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУШЕНОГО М'ЯСНОГО НАПІВФАБРИКАТУ Синько Д.А., гр. ТХ-36 М Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Євлаш В.В., канд. техн. наук, доц. Нєміріч О.В. Одним із напрямків підвищення конкурентоспроможності технології харчових продуктів є збільшення термінів зберігання сировини та готової продукції. До чинників, що визначають вибір сировинних джерел для виробництва харчових продуктів, відноситься харчова і біологічна цінність, їх функціонально-технологічні властивості та інші. Така сировина повинна мати порівняно невисоку вартість, бути зручною і універсальною в застосуванні, доступною. Виходячи з цього, з метою отримання високоякісного сушеного напівфабрикату, що тривалий час зберігає свої вихідні властивості, застосовано сушіння м ясної сировини. В той же час сушіння створює передумови для розробки технологій нових видів харчових продуктів, оскільки сфера використання сушених напівфабрикатів, як самостійної продукції, так і у складі кулінарних виробів, може бути дуже широка. Метою даної роботи було вивчення функціональнотехнологічних властивостей сушеного м ясного напівфабрикату, одержаного з вареного та подрібненого м яса яловичини за допомогою сушіння зі змішаним теплопідводом. Одним з основних функціонально-технологічних властивостей сушеного м ясного напівфабрикату є коефіцієнт відновлення у різних рідинах (вода, розчин солі, молоко та ін.) та за різних експозицій. Показано, що метод визначення показника за використання приладу Догадкіна дозволяє визначити кількість поглиненої вологи з великою точністю за допомогою різниці кількості рідини в двох сполучених судинах. Встановлено, що найкращі результати досліджень за коефіцієнтом відновлення (60 62%) було отримано за витримування в слабо кислому середовищі (рн = 4,5 5,0), температурою 50º С протягом 1 години. Таким чином, проведені дослідження дозволили визначити основні закономірності регідратації сушеного м ясного напівфабрикату в різних середовищах, що обумовлює їх подальше використання в технології кулінарних виробів. 143

144 ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КРІОПОРОШКІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ Старик В.Л., студ., Миколів Т.І., асист. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Сімахіна Г.О. Національний університет харчових технологій Для зміни структури харчування населення України і створення продуктів оздоровчого призначення необхідним є розроблення нових харчових технологій, які ґрунтуються на процесах комплексного перероблення сільськогосподарської сировини на продукти високої якості, що забезпечують профілактику серцево-судинних, алергічних, онкологічних, інших захворювань, сприяють усуненню дефіциту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, інших біологічно активних речовин. Єдиним на сьогодні способом, який дає можливість раціонально переробити рослинну сировину, с сублімаційне (кріогенне). Для отримання кріопорошків використовують широкий спектр овочевої, фруктової, ягідної сировини (кабачок, морква, яблука, аґрус, брусниця, чорноплідна горобина, смородина). Використання отриманих нами кріопорошків має ряд переваг: вони є джерелом біологічно активних речовин та мають високі органолептичні властивості, виявляють виражені оздоровчі властивості, транспортабельні, зручні у зберіганні та застосуванні, мають тривалий термін придатності. В якості збагачувача вершкового масла пропонується використовувати кріопорошок кураги та вівса. Для виготовлення вершкового масла з кріопорошками пропонується застосовувати метод збивання вершків, перевагами якого порівняно з методом перетворення високожирних вершків є достатня намазуваність, відмінна термостійкість, висока механізація виробничих процесів, значне (1...3 мкм) диспергування вологи. Продукти перероблення вівса містять збалансовану кількість легкозасвоюваних, багатих на незамінні амінокислоти білків, вуглеводів, жирів і вітамінів групи В, використовуються як поживний дієтичний і обволікаючий засіб при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, захворюваннях нервової системи, порушенні ритму серцевої діяльності та при залізодефіцитній анемії. Курагу використовують для попередження та лікування анемії, гіпертонії, захворювань щитовидної залози, порушень в роботі шлунково-кишкового тракту. Таким чином, використання кріопорошку вівса та кураги у виробництві вершкового масла дозволить розширити асортимент молочної продукції оздоровчого та профілактичного призначення. 144

145 РОЗРОБЛЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ТОПІНГУ АНТИОКСИДАНТНОГО СПРЯМУВАННЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ Стешенко О.М., гр. ОП-5-3 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Башта А.О. Національний університет харчових технологій Проблема харчування в спорті високих досягнень знаходиться в сфері інтересів біохімії спорту з 40-х років минулого століття по теперішній час. У сучасній системі спортивної підготовки, харчування розглядається як один з провідних факторів, що зумовлюють високу результативність спортсменів за рахунок стабільної працездатності та ефективного протікання відновлювальних процесів при напруженій м язовій діяльності. Важливу роль у цьому відіграє система антиоксидантного захисту. Властиві для спорту великі фізичні навантаження у поєднанні з емоційним стресом викликають значну активацію процесів перекисного окиснення ліпідів, що в свою чергу викликає окислювальний стрес. Він є ключовою патогенетичною ланкою захворювань різних систем та органів, тому вживання речовин антиоксидантного спрямування у достатній кількості для організму спортсмена є надзвичайно важливим. Антиоксиданти блокують переокиснення ліпідів ненасичених жирних кислот, припиняють дію вільних радикалів (які накопичуються в клітинах при інтенсивному фізичному навантаженні) в організмі людини, що сприяє відновленню порушених функцій клітин, скорочувальній здатності м'язів і працездатності організму. Оскільки використання синтетичних антиоксидантів має низку побічних ефектів та протипоказань, все частіше увага дослідників у спортивній фармакології спрямовується на застосування природних антиоксидантів, зокрема рослинної сировини, яка проявляє значну захисну біологічну активність до різноманітних шкідливих чинників. Слід підкреслити, що в практиці спортивної підготовки можуть бути використанні лише ті рослини складові яких не належать до речовин із допінговою дією. В зв язку з цим нами розроблено функціональний топінг (солодкий соус) для спортсменів на основі природної сировини, який містить не тільки підвищену кількість мікронутрієнтів, особливо ессенціальних, але й володіє антиоксидантними властивостями. В якості плодової основи використовували ягоди малини та чорниці, а в якості функціональних збагачувачів до складу рецептури вводили кедровий пилок та сироватковий екстракт з листя амаранту. 145

146 РОЗРОБКА ЕМУЛЬСІЙНОГО СОУСУ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ Стороженко А.Г., гр. ХТ-08-4 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара На фоні загострення екологічної ситуації зростають вимоги до продуктів харчування. Їжа сьогодні розглядається не тільки як джерело енергії та біологічно активних речовин, але і як джерело покращення здоров я та захисних функцій організму. Цим вимогам відповідають функціональні продукти. Більш ефективно збагачувати функціональними інгредієнтами продукти масового вживання, доступні всім групам населення і регулярно використовувані в повсякденному харчуванні. Останнім часом популярними серед населення є різноманітні емульсійні соуси. Нами було розроблено технологію емульсійного соусу збагаченого органічним йодом. За основу була взята рецептура майонезу «Провансаль з корнішонами», до якої ми додали функціональний інгредієнт водорість комбу, що містить йод у найбільш сприятливій для засвоювання органічній формі та полісахариди, що визначають її радіопротекторні властивості та здатність боротися з хворобами щитовидної залози. Комбу відноситься до класу бурих водоростей, які містять збалансований набір мінеральних речовин. Активна речовина водоростей комбу полісахарид фукоїдан викликає явище апоптозу ракових клітин. Найголовнішою перевагою водорості комбу є великий вміст йоду. У 100 г сушеної водорості комбу міститься 60 мг йоду. На основі проведених досліджень було вставлено, що додавання водорості у кількості не більш, ніж 2% не викликає зміну органолептичних показників соусів, але збагачує їх йодом. Органолептичний аналіз розробленого емульсійного соусу показав, що він має однорідну консистенцію з вкрапленнями морської водорості комбу та шматочками маринованих огірків і сушеної цибулі, кремовий колір з жовтуватим відтінком та зеленими шматочками, смак та запах натуральні, чисті, без слідів гіркоти, відповідає виду сировини, що використовується. Попередні розрахунки показали, що значний вміст йоду у морській водорості комбу дає можливість вводити її у соус у невеликій кількості, при цьому не впливаючи на органолептичні показники, але збагачуючи продукт функціональним інгредієнтом. 146

147 ДОСЛІДЖЕННЯ РЕМІСІЙНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЖИРОВМІСНОГО ОЗДОБЛЮВАЛЬНОГО НАПІВФАБРИКАТУ ГЛАЗУРІ, ЩО МІСТИТЬ ГЕМОВЕ ЗАЛІЗО Строгаль М.О., гр. ТТМ-27 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Євлаш В.В., ст. викл. Гавриш А.В. Численні наукові дослідження останніх років присвячені підвищенню харчової та біологічної цінності кондитерської продукції, і, зокрема, глазурованих виробів, завдяки внесенню біологічно активних речовин. У зв язку з цим розроблено жировмісний оздоблювальний напівфабрикат глазур, що містить гемове залізо, завдяки внесенню дієтичної добавки «Гемовітал». «Гемовітал» на основі крові великої рогатої худоби має певні функціонально-технологічні та фізіологічні властивості: є дрібнодисперсним порошком, має інтенсивний червоно-коричневий колір, нейтральний запах та смак, містить 0,7 1,3 г/кг гемового заліза, 75% повноцінного білка. Червоно-коричнева складова кольору добавки обумовлена наявністю гемового заліза в двовалентній формі, яка може активно взаємодіяти з киснем і світлом в ході технологічного процесу та переходити в тривалентну і набувати сіруватого кольору. З огляду на це, ремісійні (кольорові) характеристики зразків жировмісного оздоблювального напівфабрикату глазурі, що містить гемове залізо, з масовою часткою дієтичної добавки «Гемовітал» 10, 15, 20% до маси рецептурної суміші визначались на спектрофотометрі «Спекол-10». Зразки глазурі зберігались 6 міс. в умовах: температура (18 ± 3) С і відносна вологість повітря (67 75)%. На підставі даних спектрофотометричних досліджень методом зважених ординат і колірного графіку встановлено якісну зміну кольору (колірного тону, колориметричної чистоти кольору) жировмісного оздоблювального напівфабрикату глазурі, що містить гемове залізо, в процесі зберігання. Показано, що протягом зберігання в досліджуваних зразках на фоні несуттєвої зміни колірного тону у бік темного забарвлення відбуваються незначні відхилення чистоти їх кольору. Результати проведених досліджень покладено в основу обґрунтування термінів зберігання жировмісного оздоблювального напівфабрикату глазурі, що містить гемове залізо. 147

148 ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ БІСКВІТНОГО ТІСТА Тарасов С.В., гр. ДТХ-10 Українська інженерно-педагогічна академія Городжаєв Д.І., гр. ТМ-79 Наукові керівники: канд. мед. наук, проф. Павлоцька Л.Ф., д-р мед. наук, проф. Дуденко Н.В., ст. викл. Чернова Л.О. Борошняні кондитерські вироби є важливою складовою раціонів харчування мешканців різних регіонів України. Їхня популярність обумовлена високими органолептичними, у тому числі смаковими, властивостями. Одним із найбільш популярних є вироби з бісквітного тіста. Бісквітне тісто містить у своєму складі муку, яйця, цукор, крохмаль, тобто є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів та незначної кількості білків та жирів. Для підвищення біологічної цінності виробів з бісквітного тіста нами було прийняте рішення про введення в їх склад комплексної дієтичної добавки на основі колагенвмісної сировини та магнетиту. Дієтична добавка була розроблена професором кафедри гігієни харчування та мікробіології доктором технічних наук Коваленко В.О. Ця добавка є джерелом білків, а тобто амінокислот проліну і оксипроліну, які не є дефіцитними, але також необхідні організму людини. В роботі ми використовували магнетит, що був синтезований у Харківській фармацевтичній академії. Він є джерелом неорганічного заліза. Згідно з нашими розрахунками добове вживання магнетиту у кількості 5 мг, забезпечить надходження у організм людини 3,5 мг заліза з 100 г продукту, це складає біля ¼ частини добової потреби у цьому мікроелементі. У ході експериментальних досліджень було встановлено, що додання магнетиту призводить до зміни таких органолептичних показників, як колір виробів з пісочного тіста та аромат. Щоб надати виробам вигляд та аромат, властивий традиційним, у склад тіста було включено ваніль та какао порошок. 148

149 СПОСІБ ОТРИМАННЯ ЙОДОВМІСНОГО ПРОДУКТУ Чабаненко М.В., гр. ХТ-08-4 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара В Україні зараз все найбільшого поширення набуває проблема йоддефіциту у населення, що пов язано з досить складною екологічною ситуацією, яка виникла через інтенсивний розвиток промисловості в деяких регіонах країни та автомобільного транспорту по всій країні, також не можна забувати про наслідки аварії на ЧАЕС. Йоддефіцит обумовлює виникнення таких хвороб, як розумова відсталість, гіпертонічна хвороба, хвороби, пов язані з дисфункцією щитовидної залози, які виникають через недостатню кількість йоду в організмі. Один із шляхів вирішення проблеми забезпечення людей йодом є збагачення ним продуктів харчування. Цієї мети можливо досягти шляхом введення в страву компонентів, багатих на йод. Нами було розроблено технологію нових м ясо-овочевих страв з використанням водоростей комбу, які є досить багатим джерелом органічного йоду. Комбу бура морська водорість, яка є природним джерелом йоду, необхідного для нормального функціонування щитовидної залози. Йод міститься в ній у комплексі з амінокислотами, що сприяє більш ефективному його засвоєнню організмом. Завдяки вмісту великої кількості глютамінової кислоти, комбу має яскраво виражений смак. Як і всі морські водорості, комбу дуже корисна для здоров'я. Вона багата на йод, кальцій, кобальт, фосфор, купрум, фтор, залізо, вітаміни А, С і рослинну клітковину. Водорість комбу містить біологічно активні речовини, що позитивно впливають на нервову, серцево-судинну системи і функції різних органів і тканин людини. Вміст йоду на 100 г сухого продукту 60 мг. В ході розробки технології нової страви «Ліниві голубці» було вирішено додавати суху водорість в кількості 1% від сумарної маси сировини, вилучивши відповідну кількість рису, щоб дослідити вплив водорості на органолептичні показники готової страви. Отримані в ході перевірки результати показали, що та кількість водорості комбу, яка використовується у рецептурі не впливає на органолептичні показники продукту. Це дає змогу казати не тільки про доцільність, а й про можливість використання цього функціонального інгредієнту, оскільки він не погіршує споживчих властивостей готової страви та збагачує її таким важливим мікроелементом як йод, що допомагає вирішити проблеми йододефіциту в організмі людини. 149

150 БІОПРОБУДЖЕННЯ СОЧЕВИЦІ В ТЕХНОЛОГІЇ СУПІВ Чумаченко Т., гр. ТОПМ-57, Атанасова В., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Тележенко Л.М. Одеська національна академія харчових технологій Споживання перших обідніх страв має велике значення для всіх верств населення, що обумовлене їх впливом на загальний процес травлення. Екстрактивні речовини, які містяться в супах, активізують діяльність травних залоз, пробуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі. Для приготування супів використовують різноманітну рослинну сировину. Застосування бобових культур дозволяє значно підвищити масову частку рослинного білка у готовому продукті, зокрема при застосуванні сочевиці загальний вміст білка у страві зростає на 8%. Сочевиця має багатий хімічний склад та чудові смакові властивості. На засвоєння страв із сочевиці впливає наявність вуглеводів, таких як рафіноза і стахіоза, та високомолекулярних біополімерів. Уникнути їх негативного впливу на процес травлення можна шляхом біопробудження зерна сочевиці. При цьому біохімічні процеси активуються, проходить біотрансформація важкозасвоюваних речовин. Нами показано, що при пророщенні сочевиці проходить зміна твердості зерна, процес варіння скорочується у десять разів. В біопробудженій сочевиці міститься велика кількість кальцію, магнію, цинку, заліза, селену, а також вітаміни групи B та C. Особливо корисні пробуджені зерна та страви із них у харчуванні дітей та дорослих, які часто хворіють, при анемії та при втраті крові, людям похилого віку для профілактики захворювань. Таким чином, застосування біопробудженого зерна сочевиці у виробництві супів дозволяє підвищити харчову цінність та забезпечити організм компонентами, які не мають негативного впливу на процес травлення, що є безперечно є актуальним. 150

151 Секція 5. НОВЕ В ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВОВАНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ПЛОДІВ, ОВОЧІВ І МОЛОКА РОЗРОБКА ПОРОШКОПОДІБНИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ МОЛОЧНИХ КОКТЕЙЛІВ НА ОСНОВІ НАНОСТРУКТУРОВАНИХ БАРВНИКІВ ІЗ БУРЯКУ Балабай К.С., гр. ТКМ-57 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., доц. Максимова Н.П. Робота присвячена розробці рецептур вітамінізованих сумішей для молочних коктейлів «Лактофрукт», «Богатир» і «Вітамінка» на основі наноструктурованого барвника з буряка та фіто добавок з прянощів. При розробці рецептур і підборі хімскладу нових молочних продуктів керувались рекомендаціями Інституту харчування, згідно з якими для надання продукту імуномодулюючої дії в споживчій дозі продукту (в даному випадку в 200мл кип яченої води, в якій розчинено 25г наноструктурованого барвника) повинно вміщуватись мг вітаміну С. Таблиця Вміст біологічно активних і поживних речовин у нових наноструктурованих порошкоподібних вітамінізованих сумішах для молочних коктейлів з потенційною імуномоделюючою дією Показник якості Порошкоподібні суміші для молочних коктейлів «Лактофрукт» «Багатир» «Вітамінка» Білки,% 16,5 17,9 17,5 Загальний цукор,% 60,1 60,2 60,5 Вітамін С, мг/100г 201,4 202,8 203,1 Фенольні сполуки, мг/100г 593,2 602,3 521,3 Дубильні речовини, мг/100г 694,2 745,2 700,3 Барвні речовини, мг/100г 600,0 895,4 450,3 Вологість,% 3,0 2,9 2,5 Показано, що нові порошкоподібні суміші для молочних коктейлів відрізняються високим вмістом аскорбінової кислоти, фенольних сполук, дубильних речовин, повноцінного білка. Порошкоподібні вітамінізовані суміші для молочних коктейлів призначені для імунопрофілактики населення. 151

152 НОВЕ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ КАРОТИНОЇДНИХ СОКІВ Барабаш А.Ю., гр. ТКО-66м Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., асист. Ігнатенко А.С. Робота присвячена розробці нанотехнології виготовлення каротиноїдних соків для оздоровчого харчування з використанням наноструктурованого пюре з гарбуза та моркви з рекордним вмістом каротиноїдів, вітаміну С з використанням процесів механодеструкції та механоактивації, які дозволяють повністю зберегти БАР вихідної сировини та надати кінцевому продукту нових споживчих властивостей з профілактичною направленістю за рахунок їх антиоксидантних властивостей і фізіологічної цінності. Завданням роботи було виявити закономірності збереження вмісту каротиноїдів і вітаміну С при розробці оздоровчих каротиноїдних соків з гарбуза та моркви з характеристиками, яких не можливо досягти традиційними способами обробки в процесі виготовлення, зберігання та споживання. В зв язку з тим, що на сьогоднішній день практично не розроблений харчовою промисловістю широкий асортимент овочевих соків, актуальним є розробка нових рецептур і удосконалення технологій, що забезпечують високу харчову цінність, функціональну активність і органолептичні переваги продуктів. При розробці каротиноїдних соків використовували в якості напівфабрикатів нове наноструктуроване пюре, що має високі технологічні властивості. Наноструктуроване пюре з гарбуза та моркви відрізняються високим вмістом БАР, виготовлених з використанням «шокового» заморожування та низькотемпературного подрібнення в подрібнювачіактиваторі при температурі -10 С, які за якістю перевищують вихідну сировину. Показано, що наноструктуроване пюре з гарбуза та моркви має розмір частинок в 10 разів менший, ніж традиційне пюре, спостерігається кількісне збільшення масової частки каротиноїдів (в 2 2,5 рази), порівняно з їх вмістом у вихідній (свіжій) сировині, відбувається більш повне вилучення БАР із зв язаного з біополімерами стану у вільний та немає втрати клітинного соку на відміну від традиційного заморожування. Розроблені каротиноїдні соки для оздоровчого харчування з використанням наноструктурованого пюре з гарбуза та моркви представляють собою натуральні соки ярко-оранжевого кольору з рівномірно розподіленою м якоттю, мають кисло-солодкий смак і приємний аромат. За хімічним складом вони значно перевищують вміст БАР в порівнянні з аналогами. Так в одному стакані соку міститься добова потреба в β-каротині та 1/3 1/2 добової потреби в вітаміні С. Їх можна рекомендувати не лише для повсякденного вживання, але й з лікувальнопрофілактичною метою, особливо в пору відсутності свіжих джерел БАР. Каротинвмісні соки виготовленні за новою технологією пройшли апробацію та дегустацію у виробничих умовах на підприємствах м. Харкова: НПФ «КРІАС-1», НПФ «ФІПАР», ТОВ СУІП «Полюс ЛТД». 152

153 РОЗРОБКА ОЗДОРОВЧИХ СИРКОВИХ ВИРОБІВ ЗБАГАЧЕНИХ КАРОТИНОЇДНИМИ ДОБАВКАМИ Вінецька М.О., гр. ТКМ-56м Наукові керівники канд. техн. наук, проф. Погарська В.В., асист. Глубокий Д.О. Робота присвячена розробці нанотехнологій отримання гомогенізованих оздоровчих сиркових виробів, що збагачені каротиноїдними добавками. У якості добавок використовували наноструктуроване пюре з моркви та цитрусових, що відрізняються рекордною кількістю біологічно активних речовин та мають високі смакові властивості. В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблена технологія отримання наноструктурованого пюре із моркви та цитрусових (апельсину та лимону), яка дозволяє не лише зберегти всі БАР, а також отримати високовітамінні добавки з рекордною кількістю речовин антиоксидантної дії. Показано, що вміст в нових пюре БАР, таких як L-аскорбінова кислота, низькомолекулярні фенольні сполуки, дубильні й ароматичні речовини в 3 4 рази вище, ніж у вихідній сировині. Результатом експериментальних досліджень і методу математичного моделювання було розроблено рецептури трьох видів сиркових виробів з різною масовою часткою наноструктурованого пюре: сиркові вироби із вмістом пюре 5% «Світлячок», із вмістом 10% «Оранжик», із вмістом 20% «Апельсинчик». Також розроблено технологію сиркових виробів, які відрізняються високим вмістом БАР, що знаходяться в легкозасвоюваній формі, підібрані оптимальні технологічні параметри, які дозволяють максимально зберегти кількість поживних речовин в готовому продукті. Так, в 100 г сиркових виробів міститься 4,0 6,0 мг β-каротину, що перевищує добову потребу організму в каротині (3-5 мг на добу). Крім того, в 100 г сиркових виробів міститься 0,5 добової потреби вітаміну С 38,9 53,7 мг та 48,4 58,4 мг фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою). Розроблені сиркові вироби мають приємний смак і аромат. Таким чином в результаті проведеної роботи, розроблені нові нанотехнології гомогенізованих оздоровчих сиркових виробів з використанням наноструктурованого пюре з моркви та цитрусових (апельсину та лимону), що відрізняються від продуктів-аналогів високою біологічною цінністю. 153

154 ВИЯВЛЕННЯ ВПЛИВУ «ШОКОВОГО» КРІОГЕННОГО ШВИДКОГО ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА ПОДРІБНЕННЯ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ НАНОСТРУКТУРОВАНОГО ПЮРЕ Дорогань В.В., гр. ТКО-66м Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., асист. Ігнатенко А.С. Робота присвячена виявленню впливу «шокового» кріогенного швидкого заморожування та подрібнення при отриманні наноструктурованого пюре з рекордними характеристиками БАР. У ХДУХТ уперше в міжнародній практиці розроблена нанотехнологія гомогенізованих наноструктурованих пюре із плодів та овочів (моркви, гарбуза, лимонів, апельсинів та яблук) з використанням рідкого та газоподібного азоту, яка забезпечує не лише збереження всіх БАР, а також дозволяє отримати пюре з принципово новими споживними властивостями, в яких значна кількість БАР переходить із зв язаного стану з біополімерами у вільний, а біополімери (від 40 до 60%) в значній частині руйнуються до низькомолекулярних складових (табл.). Тобто нова технологія дозволяє отримати наноструктурований продукт з високим вмістом природних БАР, з високою засвоюваністю живими організмами, високою розчинністю. Таблиця Порівняльна характеристика вмісту БАР у свіжій сировині та в наноструктурованих добавках із неї Продукт L-аскорбінової к-ти, мг в 100 г 154 Масова частка Фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою), мг в 100 г Флавонолових глікозидів (за рутином), мг в 100 г Каротину, мг в 100 г Лимон свіжий 40,0 1270,2 470,2 0,12 Пюре з лимону 81,0 2150,0 810,0 0,20 Апельсин свіжий 50,5 980,2 282,0 0,10 Пюре з апельсину 110,2 1702,0 450,4 0,25 Яблуко свіже 75,0 1720,2 69,4 16,4 Пюре з яблука 150,2 2541,1 980,3 0,10 Морква свіжа 8,2 146,0 50,1 7,5 Пюре з моркви 18,3 242,2 104,8 20,8 Гарбуз свіжий 5,0 88,1 43,1 8,0 Пюре з гарбуза 11,2 177,2 92,0 28,8 Крім того, нове пюре має високі технологічні властивості, як при їх використанні для збагачення різних функціональних харчових продуктів, так і в якості напівфабрикатів для отримання із них у подальшому соків, сокових напоїв, пюре, пастоподібних наповнювачів з використанням пастеризації, вакуумування, асептичного консервування та ін. Слід зазначити, що значним недоліком сучасних традиційних методів переробки та консервування плодів та овочів у різні продукти, у тому числі соки, пюре, пасти є те, що під час їх виробництва використовують досить жорсткі режими, які призводять до втрат БАР до 80%. Нове наноструктуроване пюре пройшли апробацію та дегустацію у виробничих умовах на підприємствах м. Харкова: НПФ «КРІАС-1», НПФ «ФІПАР», ТОВ СУІП «Полюс ЛТД».

155 ВИВЧЕННЯ ЯКОСТІ ВІТАМІННИХ СМАКОВИХ ДОБАВОК ІЗ ХЛОРОФІЛОВМІСНИХ ОВОЧІВ Дорошок Т.В., гр. ТКОм-66 Наукові керівники канд. техн. наук, проф. Погарська В.В., канд. техн. наук, доц. Коробець Н.В. В даний час в Україні спостерігається дефіцит вітчизняних вітамінних смакових приправ з високим вмістом біологічно активних речовин, із потенційною здатністю підвищувати загальну опірність організму від дії різних несприятливих факторів. Робота присвячена розробці технології та вивченню якості вітамінних смакових приправ на основі наноструктурованих дрібнодисперсних порошків із зелені петрушки і кропу, а також фитодобавок із натуральних вітчизняних та імпортних прянощів. Технологія виробництва нових порошкоподібних приправ з високим вмістом БАР відрізняється від традиційних використанням наноструктурованих дрібнодисперсних добавок із хлорофіловмісних овочів, а також натуральних прянощів подрібнених до розміру частинок 5 50 мкм. Розроблена рецептура нових вітамінних смакових приправ «Вітамінна», «Смарагд», «Фантазія» із використанням наноструктурованих добавок у формі дрібнодисперсних порошків із зелені петрушки і кропу (50 60%) до яких додатково вводиться майоран, лавровий лист, перець чорний і запашний, фенхель і тургун. Показано, що смакові вітамінні приправи містять значну кількість бар таких, як: фенольні сполуки (2277,5.2980,3 мг в 100 г), флавонолові глікозиди (486,2 1083,4 мг в 100 г), вільні катехіни (598,4 697,3 мг в 100 г), ароматичних речовин (2,5 3,0%), а також дубильні речовини (1296,3 1321,4 мг в 100 г). найбільшою кількістю аскорбінової кислоти (769,3 771,4 мг в 100 г) і каротину (9,8 10,4 мг в 100 г) відрізнялася смакова приправа «вітамінна». у смаковій приправі «смарагд» міститься висока кількість хлорофілу (2,8 3,2 мг в 100 г) і вона за органолептичними показниками відрізнялася яскравозеленим кольором. Нові вітамінні приправи мають гармонійний яскраво виражений смак і аромат та високий вміст БАР, тому їх можна широко використовувати в харчовій промисловості, під час приготування перших і других страв, для надання їм профілактичної антиоксидантної, геропротекторної та іммуномодулюючої дії. Нові вітамінні смакові приправи апробовані в промислових умовах НВФ «ФІПАР». 155

156 ВИВЧЕННЯ ВМІСТУ БАР У ВІТАМІННИХ НАНОСТРУКТУРОВАНИХ КРІОПОРОШКАХ ІЗ ЛИМОНІВ ТА АПЕЛЬСИНІВ Козюрін Д.М., гр. ТКО-67 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., канд. техн. наук, доц. Соколова Л.М. Погіршення екологічної обстановки в Україні ставить перед суспільством задачі пов'язані не тільки з необхідністю покращення екології, але і створення нових продуктів харчування, які сприяли б виведенню радіонуклідів з організму людини і володіли імуномоделюючою і радіозахисною дією. Тому для профілактики населення пропонується збагачення продуктів харчування різними вітамінами (аскорбіновою кислотою, фенольними сполуками з Р- вітамінною активністю і ін.). Нами отримані вітамінні наноструктуровані порошки із апельсинів та лимонів за допомогою сублімаційної сушки і криогенного подрібнення. Проведені органолептичні та фізико-хімічні дослідження наноструктурованих порошків із апельсинів та лимонів. Результати досліджень представлені в таблиці. Таблиця Органолептичні та фізико-хімічні показники наноструктурованих порошків із апельсинів та лимонів Органолептичні та фізико-хімічні Дрібнодисперсний порошок показники Лимонний Апельсиновий Зовнішній вигляд однорідна сипка маса однорідна сипка маса Смак і запах властивий вихідній сировині властивий вихідній сировині Колір яскраво-жовтий або яскраво-жовтий кремовий Масова частка сухих речовин % 5,0 0,1 5,0 0,1 Масова частка аскорбінової кислоти, мг/100 г 582,0 6,0 705,0 2,0 Масова частка загальних фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) мг/100 г 1940,0 35,0 975,0 37,0 Застосування їх в дитяче, дієтичне, лікувальне харчування та ін., дозволить розширити асортимент оздоровчої продукції для підвищення імунітету. 156

157 НОВІ НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ СКОЛОТИН В ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ Кострова К.В., гр. ТКМ-56м Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю. канд. техн. наук Наконечна Ю.Г. Полтавський університет економіки і торгівлі асист. Хоменко А.В. Робота присвячена розробці інноваційних технологій отримання функціональних оздоровчих соусів-дресінгів на основі сколотини з додаванням натуральних прянощів та наноструктурованого пюре із коренів хрону, селери та часнику, що відрізняються підвищеною біологічною цінністю і мають високі смакові властивості. Технологія виробництва нових соусів-дресінгів включала в себе використання сколотини вторинного молочного продукту та інноваційних технологій отримання наноструктурованого пюре із пряних овочів з високим вмістом БАР, які розроблені з використанням сучасного кріогенного обладнання з програмним забезпеченням на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока ХДУХТ. Наноструктуроване пюре із пряних овочів використовувалось в якості збагачувачів соусів-дресінгів ефірними оліями, фенольними сполуками, дубильними речовинами, мінеральними солями, вітамінами та іншими БАР. В результаті експериментальних досліджень було розроблено рецептури трьох видів соусів-дресінгів: дресінг з наноструктурованим пюре із кореня хрону «З хріном», дресінг з композицією пряних овочів (коренів хрону, селери та часнику) «Гурман», та дресінг з додаванням імбиру «Український гострий». Підібрані оптимальні технологічні параметри, які максимально дозволяють зберегти БАР в готовому продукті. Показано, що при додаванні наноструктурованого пюре в кількості 8% в соусах-дресінгах міститься значна кількість БАР. Так, в 100 г соусу-дресінгу міститься вітаміну С мг, дубильних речовин мг, ароматичних речовин (за числом аромату) 24-28,8 мл тіосульфату Na. Вміст вологи в соусах-дресінгах становить 54-56%, кількість жиру біля 25%, білків 4,2% та цукру біля 15%. Вони мають приємний оригінальний смак і аромат, та гомогенну стабільну структуру, яка не розшаровується протягом терміну зберігання (6 місяців). Нові соуси-дресінги пройшли апробацію у виробничих умовах в НПФ «ФІПАР», НПФ «КРІАС 1». 157

158 Масова частка дубильних речовин, мг в 100 г до СР Масова частка L-аскорбінової к-ти, мг в 100 г до СР Масова частка ароматичних речовин до СР (за числом аромату), мл тіосульфату ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОДРІБНЕННЯ НА БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ РЕЧОВИНИ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ ПАСТОПОДІБНИХ СМАКОВИХ ДОБАВОК ІЗ СЕЛЕРИ Кравченко І.В., гр. ТКО-67 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю. канд. техн. наук, доц. Наконечна Ю.Г. Полтавський університет економіки і торгівлі Робота присвячена вивченню впливу низькотемпературного подрібнення на вміст біологічно активних речовин під час отримання нового виду наноструктурованого пюре із коріння селери. В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблена технологія наноструктурованого пюре із пряних овочів, яка включала в себе такі головні операції як швидке кріогенне заморожування в середовищі газоподібного азоту та низькотемпературне подрібнення. Заморожування овочів проводили на сучасному кріогенному обладнанні з програмним забезпеченням. Показано, що за рахунок процесу кріомеханодеструкції відбувається руйнування водневих зв язків в комплексах біополімерів і низькомолекулярних БАР, в результаті чого вони переходять у вільний стан (в 1,5-1,8 разів більше БАР ніж у свіжій сировині), тобто більш повного використання біологічного потенціалу сировини (рис.) Корінь селери Рисунок Вплив низькотемпературного подрібнення на масову частку БАР під час отримання наноструктурованого пюре із коріння селери: 1 свіжа сировина; 2 наноструктуроване пюре. Нові добавки пройшли апробацію у виробничих умовах в НПФ «ФІПАР», НПФ «КРІАС 1» (м. Харків) Корінь селери

159 ОЦІНКА ЯКОСТІ ДРІБНОДИСПЕРСНИХ ВІТАМІННИХ ПОРОШКІВ ІЗ САДОВОЇ ПОЛУНИЦІ І ЧОРНОЇ СМОРОДИНИ ОТРИМАНИХ ЗА ДОПОМОГОЮ КРІОГЕННОГО ПОДРІБНЕННЯ Лук янова В.Г., гр. ТКО-67 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю. канд. техн. наук, доц. Соколова Л.М. Харківський державний університет харчування та торгівля Аналіз перспективних способів переробки плодів і інших видів рослинної сировини показує, що одним із перспективних методів переробки рослинної сировини є використання низьких температур при заморожуванні сировини, сублімаційна сушка і кріогенне подрібнення. Нами отримані дрібнодисперсні вітамінні порошки чорної смородини, садової полуниці за допомогою сублімаційної сушки і кріогенного подрібнення Проведені органолептичні та фізикохімічні дослідження дрібнодисперсних порошків із чорної смородини і садової полуниці. Результати досліджень представлені в таблиці. Аналіз хімічного складу показує, що дрібнодисперсні порошки містять значну кількість вітамінів. Таблиця Органолептичні та фізико-хімічні показники дрібнодисперсних порошків Органолептичні та фізикохімічні показники Зовнішній вигляд Смак і запах Колір Червоний Дрібнодисперсні порошки Полуничний Чорносмородиновий Однорідна Однорідна сипка маса сипка маса властивий властивий вихідній вихідній сировині сировині Темнофіолетовий Масова частка сухих речовин % 5,0 0,1 5,0 0,1 Масова частка аскорбінової кислоти, мг/100 г 670,0 3,0 2745,0 6,0 Масова частка загальних фенольних сполук (за хлорогеновою мг/100 г кислотою) 2100,0 40,0 3252,0 35,0 Вживання натуральних нових продуктів та добавка їх в різні продукти харчування дозволить розширити асортимент продукції з метою імунопрофілактики населення. 159

160 ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ КОМБІНОВАНИХ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ДЕСЕРТІВ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ КАРОТИНОЇДНИХ ДОБАВОК ТА СКОЛОТИНИ Осадча М.К., гр. ТКМ-56м Наукові керівники: канд. техн. наук, проф. Погарська В.В., асист. Архіпов О.С. Робота присвячена розробці інноваційних технологій отримання заморожених комбінованих молочно-рослинних десертів для оздоровчого харчування з використанням каротиноїдних добавок та сколотини, що відрізняються високим вмістом БАР, та мають високі органолептичні показники. В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблена технологія отримання добавок у вигляді гомогенізованого пюре із каротинвмісних овочів (моркви та гарбуза), з високим вмістом каротиноїдів та інших БАР. Нова технологія дозволяє отримати пюре з каротинвмісних овочів в наноструктурованій формі. В роботі для виготовлення молочно-рослинних десертів як основу використовували сколотину виробництва ЗАТ «Куп янський молочноконсервний комбінат», а в якості добавки наноструктуроване пюре з моркви та гарбуза. В результаті експериментальних досліджень і методом математичного моделювання було розроблено рецептури трьох видів молочно-рослинних десертів: десерт з морквою «Каротинка», десерт з гарбузом «Сонечко» та десерт з моркви і гарбуза «Імунотон». Розроблено технологію молочно-рослинних десертів, підібрані оптимальні технологічні параметри, які максимально дозволяють зберегти кількість поживних речовин в готовому продукті та відрізняються високим вмістом БАР, які знаходяться в легкозасвоюваній формі. Показано, що нові десерти відрізняються високим вмістом БАР. Так, в 100 г десертів міститься: β-каротину 2,1-5,6 мг (що становить від 0,5 до 1 добової норми), вітаміну С мг (що становить 0,5 добової норми), фенольних сполук 17,7-48,4 мг (що становить від 0,7 до 2 добових норм). Нові молочно-рослинні десерти відрізняються приємним смаком і ароматом та мають стабільну гомогенну структуру, яка не розшаровується при зберіганні. Таким чином, розроблені інноваційні технології отримання заморожених комбінованих молочно-рослинних десертів з використанням добавок з каротинвмісних овочів (моркви та гарбузу) та сколотини, які відрізняються від аналогів високим вмістом БАР. 160

161 НОВІ ЗАМОРОЖЕНІ ДЕСЕРТИ З ВИКОРИСТАННЯМ НАНОСТРУКТУРОВАНОГО ПЮРЕ ІЗ ЯГІД ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ Пасько Ю.П., гр. ТКМ-56м Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., асист. Носіченко Г.В. Робота присвячена розробці заморожених комбінованих молочно-рослинних десертів для оздоровчого харчування з використанням молочної сироватки та наноструктурованого пюре із ягід, що відрізняються рекордною кількістю БАР та мають високі смакові властивості. В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблена технологія отримання БАД у вигляді гомогенізованого пюре із ягід (полуниці та журавлини), яка забезпечує не лише збереження всіх БАР, а також дозволяє отримати високовітамінні БАД з рекордною кількістю речовин антиоксидантної та імуномодулюючої дії. Показано, що в 100 г пюре міститься: L- аскорбінової кислоти 84 мг (із журавлини) та 98 мг (із полуниці), антоціанових речовин 800 мг та 900 мг відповідно. В даній роботі для виготовлення заморожених десертів як основу використовували молочну сироватку виробництва ВАТ «ВБД-Україна»-«ХМК» та кисломолочний гомогенізований сир, а в якості добавки наноструктуроване пюре із полуниці та журавлини. Була підібрана композиція згущувачів (кукурузний крохмаль, харчовий желатин,пектин та інші ) для стабілізації консистенції заморожених десертів. В результаті експериментальних досліджень і методом математичного моделювання було розроблено рецептури трьох видів заморожених десертів з додаванням пюре із полуниці та журавлини: «Вітамінка», «Клубничка», «Ягідка» Розроблено технологію заморожених десертів, підібрані оптимальні технологічні параметри, які максимально дозволяють зберегти кількість поживних речовин в готовому продукті та відрізняються високим вмістом БАР, які знаходяться в легкозасвоюваній формі. Таким чином, розроблені рецептури трьох видів заморожених десертів відрізняються від продуктів-аналогів високою біологічною цінністю. Так, в 100 г десертів міститься: антоціанових речовин мг,l-аскорбінової кислоти 4,9-19,6 мг. Заморожені десерти пройшли апробацію на ТОВ СУІП «Полюс ЛТД». 161

162 ВПЛИВ КРІОГЕННОГО ПОДРІБНЕННЯ ЧАСНИКУ НА АРОМАТИЧНІ РЕЧОВИНИ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ ДОБАВОК У ФОРМІ ПОРОШКІВ Ратушна Д.А., гр. ТКМ-57 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., ст. викл. Юр єва О.О., канд. техн. наук, доц. Наконечна Ю.Г. Полтавський університет економіки і торгівлі Робота присвячена вивченню впливу кріогенного подрібнення часнику на ароматичні речовини при отриманні добавок в формі порошків. В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблено нову технологію порошків із часнику, яка від традиційних відрізняється використанням кріогенного подрібнення із застосуванням рідкого та газоподібного азоту та проведено вивчення впливу кріогенного подрібнення на ароматичні речовини часнику при отриманні добавок. Порошки із часнику отримували із застосуванням вакуумного сушіння при температурі не вище +55 С до кінцевої вологи 5 8% та кріогенного подрібнення в кріогенному атриторі на базі НВП «КРІАС-1» до розміру частинок 5 50 мкм. При цьому вивчали вміст ароматичних речовин та L- аскорбінової кислоти в часнику свіжому, висушеному за допомогою вакуумного сушіння, порошку із часнику, отриманого за допомогою кріогенного подрібнення та порошку із часнику, отриманого за допомогою традиційного подрібнення до розміру частинок мкм. Показано, що кріогенне подрібнення часнику в кріогенному атриторі призводить до збільшення вилучення із сировини масової частки біологічно активних речовин (БАР), таких як, ароматичні речовини (фенольні кислоти, їх альдегіди та спирти) та L-аскорбінова кислота. Так, масова частка ароматичних речовин складає в вихідній сировині 398 мл Na 2 S 2 O 3, після кріогенного подрібнення 597 мл Na 2 S 2 O 3, а при традиційному подрібненні 279 мл Na 2 S 2 O 3, тобто добавка при кріогенному подрібненні складає 50%, а втрати при традиційному 30%. Масова частка аскорбінової кислоти складає в вихідній сировині 61,8 мг в 100г до СР, після кріогенного подрібнення 80,3 мг в 100г до СР, а при традиційному подрібненні 48,4 мг в 100г до СР, тобто добавка при кріогенному подрібненні складає 30%, а втрати при традиційному 22%. Таким чином, отримані порошки із часнику із застосуванням кріогенного подрібнення відрізняються високим вмістом БАР, особливо ароматичних речовин та L- аскорбінової кислоти. На порошки із часнику затверджено ТУ, проведено промислову апробацію та вироблено з їх використанням функціональні оздоровчі продукти (плавлені сири, сирні соуси, майонез з часником «Айоли» та ін.). 162

163 НОВІ СОУСИ-ДІПИ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ ЗБАГАЧЕНІ РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ Ратушна Д.А., гр. ТКМ-57 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., ст. викл. Юр єва О.О. канд. техн. наук, доц. Наконечна Ю.Г. Полтавський університет економіки і торгівлі Робота присвячена розробці нових соусів дипів для оздоровчого харчування збагачених рослинними добавками. В якості збагачуючих добавок використовували смакові ароматичні добавки із часнику та прянощів в формі порошків та екстрактів з високим вмістом біологічно активних речовин (БАР): ароматичних фенольних сполук, аскорбінової кислоти, фітонцидів, дубильних речовин та ін. В ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблено технології сирних соусів дипів оздоровчого призначення з використанням порошкоподібних смакових ароматичних добавки із часнику з антибактеріальними властивостями, а також прянощі в формі екстрактів та порошку (майорану, бад яна, перцю чорного (горошку), перцю червоного (паприки), коріандру, розмаріну). Нові соуси-діпи відрізняються високим вмістом БАР та подовженим терміном зберігання. Розроблені рецептури нових сирних соусів дипів З сиром і часником, З сиром, часником і прянощами. До складу сирних соусів дипів входить майонез (25-30%), новий функціональний плавлений сир (25-30%), смакові ароматичні добавки із часнику (5-6%), прянощі в формі порошку (0,5-1%), прянощі в формі екстрактів (1-2,5%). Показано, що нові сирні соуси дипи містять вологи в середньому до 60 %, жиру до 25 %, білку до 20,0 %. Нові сирні соуси - діпи, відрізняються порівняно з традиційними, високим вмістом БАР, таких як ароматичні речовини 0,3 0,5 %, L-аскорбінової кислоти 10,0 15,0 мг в 100 г, фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) 50,6 80,0 мг в 100 г, флавонолових глікозидів 40,0 50,0 мг в 100 г, катехінів 25,0 30,0 мг в 100 г, дубильних речовин 30,0 35,0 мг в 100 г. Показано, що нові сирні соуси діпи відрізняються оригінальним вишуканим смаком і ароматом, який протягом 2-х місяців був стійким і не змінювався. По хімічному складу і вмісту БАР (ароматичних речовин, аскорбінової кислоти, фенольних сполук, фітонцидів, дубильних сполук та ін.) вони перевершують вітчизняні аналоги, і можуть застосовуватися як продукти оздоровчого призначення з потенційною імуномодулюючою дією. На нові види сирних соусів дипів розроблено проект ТУ та вироблені дослідні партії в промислових умовах. 163

164 Масова частка аскорбінової кислоти, % до вихідної Масова частка барвних речовин, % до вихідної Масова частка антоціанів, % до вихідної ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ НВЧ-ОБРОБКИ ТА БЛАНШУВАННЯ НА АНТОЦІАНОВІ РЕЧОВИНИ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ НАНОСТРУКТУРОВАНИХ ПОРОШКІВ ІЗ БУРЯКУ Руда Л.В., гр. ТКМ-57 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., доц. Максимова Н.П. Робота присвячена вивченню впливу НВЧ-обробки та бланшування на антоціанові речовини при отриманні наноструктурованих порошків з буряка, розроблених на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока ХДУХТ. При проведенні експериментальних робіт були встановлені закономірності змін барвних речовин і аскорбінової кислоти при мікрохвильовій НВЧ-обробці та бланшуванні столового буряка. (рис.) Рисунок Вплив бланшування і мікрохвильової НВЧ-обробки столового буряку під час одержання порошкоподібних добавок на збереження аскорбінової кислоти, барвних речовин, антоціанів: 1 буряк столовий вихідний; 2 буряк столовий після бланшування; 3 буряк столовий після НВЧ-обробки Показано, що використання мікрохвильової НВЧ-обробки перед сушінням дає можливість підвищити якість одержуваних добавок із столового буряка за рахунок миттєвої рівномірної теплової обробки продукту, більш короткої ніж при бланшуванні, що призводить до збереження біологічно активних речовин. Так, втрати барвних речовин при НВЧ-обробці столового буряка в 5 разів менше в порівнянні з бланшуванням і складають відповідно 10 12% і 50 55%, втрати аскорбінової кислоти менше в 2 рази і складають відповідно 0 22% і 40 45%. Нові добавки із столового буряка містять барвних речовин від 1,5% до 3,7%, в тому числі антоціанів від 1,3% до 2,0%. Отримані результати були використані при розробці технології барвників наноструктурованих добавок із столового буряка

165 РОЗРОБКА INSTANT-ПРОДУКТІВ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ АНТОЦІАНОВИХ ВІТАМІННИХ ДОБАВОК Савченко О.О., гр.. ТКО-67 Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., ; канд. техн. наук, проф. Яницький В.В., Департамент харчової промисловості Міністерства аграрної політики України канд. техн. наук, доц. Крячко Т.В. Робота присвячена розробці instant-продуктів для оздоровчого харчування з використанням антоціанових вітамінних добавок з ягід чорноплідної горобини та чорної смородини, що відрізняються високим вмістом антоціанових барвних речовин (14,4 26,4%), фенольних сполук (3,25 4,62%), L-аскорбінової кислоти (496,9 1206,7 мг у 100 г), дубильних речовин (1,61 2,46%) та ін. З використанням антоціанових добавок з ягід чорноплідної горобини та чорної смородини розроблено рецептури натуральних instant-продуктів: сухі молочно-рослинні суміші для напоїв «Ягідка», «Вітамоліс», «Мілкофрут»; порошкоподібні напої «Рубін», «Зоряний»; вітамінні сухі киселі «Південний», «Ласунка». Нові вітамінізовані instant-продукти відрізняються високим вмістом вітаміну С, фенольних сполук, антоціанових барвних речовин і мають потенційну імуномодулюючу дію. Показано, що високим вмістом L-аскорбінової кислоти відрізняються порошкоподібні напої (221, ,7 мг у 100 г) та вітамінні сухі киселі (232, ,5 мг у 100 г), а також сухі молочно-рослинні суміші Вітамоліс (108,9 мг у 100 г) та Мілкофрут (92,3 мг у 100 г). Нові instant-продукти відрізняються високим вмістом антоціанових барвних речовин (1,8...6,8 мг у 100 г), низькомолекулярних фенольних сполук (379,5 1427,5 мг у 100 г) та дубильних речовин (214,7 904,8 мг у 100 г). Спосіб споживання цих instant-продуктів: г (залежно від виду продукту) розчинити в 200 мл кип ячої води. Показано, що в 1 стакані відновлених молочно-рослинних напоїв міститься третина добової норми аскорбінової кислоти ( мг), напоїв та киселів близько добової потреби у вітаміні С ( мг). Проведено апробацію нових натуральних instant-продуктів в промислових умовах у НВФ ФІПАР, ЗАТ Фіторія, НВП Кріас. Проведено їх медико-біологічні дослідження та клінічні випробування. Розроблено проект нормативної документації на сухі молочні суміші для напоїв, порошкоподібні напої та вітамінні сухі киселі. 165

166 ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДРІБНОДИСПЕРСНОГО ПОДРІБНЕННЯ НА ЗБЕРІГАННЯ ХЛОРОФІЛУ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ ДОБАВОК ІЗ ЛИСТЯНОЇ ГОРОДИНИ Тарасенко Н.В., гр. ТКОм-66 Наукові керівники: канд. техн. наук, проф. Погарська В.В., канд. техн. наук, доц. Коробець Н.В. Робота присвячена вивченню впливу дрібнодисперсного подрібнення на зберігання хлорофілу при отриманні добавок із зелені петрушки та кропу. Технологія виробництва порошкоподібних наноструктурованих добавок із хлорофіловмісних листових овочів з рекордним вмістом хлорофілу і каротиноїдів, відрізняється від традиційних використанням процесів механодеструкції та механоактивації, які дозволяють повністю зберегти БАР вихідної сировини та надати кінцевому продукту нових споживних властивостей. Завданням роботи стало виявлення закономірностей формування якості нових порошків із хлорофіловмісних овочів під час комплексного впливу нарізання та інактивації ферментативного окиснювання БАР перед сушінням, вакуумного сушіння, дрібнодисперсного подрібнювання та оцінка їх якості в процесі виготовлення, зберігання та використання під час виробництва вітамінізованих продуктів харчування. Встановлено, що при дрібнодисперсному подрібненні відбувається нанодеструкція та значно краще вилучення хлорофілу та інших низькомолекулярних БАР залежно від їх виду на % відносно вихідної сировини. Показано, що нові порошки відрізняються високим вмістом БАР, особливо хлорофілу а і b (3,6...4,6%), каротину (7,1 18,2 мг у 100 г), L-аскорбінової кислоти (644,2 1367,3 мг у 100 г), низькомолекулярних фенольних сполук (760,6 2818,9 мг у 100 г за хлорогеновою кислотою), мінеральних речовин (10,1...16,2%), протеїну (18,9 23,8%). Кінцевим результатом роботи є те, що розроблено і затверджено нормативну документацію на «Порошки овочеві дрібнодисперсні» (ТУ У ). Проведено апробацію нової технології у виробничих умовах у НВФ «ФІПАР», ЗАТ «ФІТОРІЯ», НВП Кріас

167 ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ НАНОСТРУКТУРОВАНОГО ПЮРЕ ІЗ ЯГІД ЖУРАВЛИНИ Чадченко К.С., гр. ТКО-66м Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., ст. викл. Стоєв С.С. Робота присвячена вивченню якості наноструктурованого замороженого пюре із ягід журавлини. У ХДУХТ уперше в міжнародній практиці розроблена нанотехнологія гомогенізованих заморожених пюре із ягід з використанням рідкого та газоподібного азоту, яка забезпечує не лише збереження всіх БАР, а також дозволяє отримати пюре з принципово новими споживними властивостями, високим вмістом природних БАР, з високою засвоюваністю живими організмами і розчинністю. У роботі використовували свіжі ягоди журавлини, переробляли їх разом із шкірочкою та насінням, заморожували в напіввиробничому морозильному апараті з використанням рідкого та газоподібного азоту, а низькокотемпературне подрібнення проводили в подрібнювачі-активаторі. Характеристика якості наноструктурованого замороженого пюре із ягід журавлини представлена в таблиці. Таблиця Характеристика якості наноструктурованого замороженого пюре із ягід журавлини Показник Органолептичні та фізико-хімічні показники зовнішній вигляд однорідна тонкоподрібнена маса колір яскраво-червоний однорідний по всій масі, властивий свіжим ягодам або інтенсивніший запах і смак натуральні, добре виражені, властиві свіжим ягодам L-аскорбінової кислоти, мг/100г 83, 8 фенольних сполук, мг/100г 1350,6 антоціанових речовин, мг/100г 820,2 пектинових речовин, % 5,7 органічних кислот, % 1,7 Отримані пюре мають високий вміст БАР (L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук, антоціанових речовин) в порівнянні з аналогами. Установлено, що у разі «шокового» заморожування ягід і пюре із них не спостерігаються втрати клітинного соку, на відміну від традиційного заморожування. 167

168 ВИВЧЕННЯ ЯКОСТІ АНТОЦІАНОВИХ НАНОСТРУКТУРОВАНИХ ДОБАВОК ІЗ ЯГІД Черкашина І.О., гр. ТКО-67 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю. канд. техн. наук, проф. Яницький В.В. Департамент харчової промисловості Міністерства аграрної політики України канд. техн. наук, доц. Крячко Т.В. Робота присвячена вивченню якості антоціанових наноструктурованих добавок з ягід чорноплідної горобини і чорної смородини, отриманих за безвідхідною технологією із застосуванням процесів механоактивації та заморожування. У ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока під керівництвом д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю. розроблена безвідхідна технологія антоціанових наноструктурованих добавок із чорноплідної горобини (ЧГ) та чорної смородини (ЧС), яка включає переробку останніх із шкірочкою та кісточками разом, та відрізняється від традиційних використанням швидкого заморожування (2 5 0 С/хв.) із застосуванням газоподібного азоту, сублімаційного сушінням (СС) та дрібнодисперсного подрібнення до розміру часток мкм (без застосування холоду). Вивчено якість нових антоціанових добавок за органолептичними і фізико-хімічними показниками та вмістом БАР. Показано, що порошкоподібні антоціанові добавки з ягід ЧГ і ЧС відрізняються високим вмістом БАР: антоціанових барвних речовин 14,4...26,4%, фенольних сполук 3,25...4,62%, флавонолових глікозидів мг у 100 г, катехінів мг у 100 г, дубильних 1,61 2,46%, мінеральних речовин 7,9...8,1%, високим вмістом L-аскорбінової кислоти 496,9 1206,7 мг у 100 г. Так, в 5 г порошку з ЧС міститься добова потреба організму людини в вітаміні С (60 мг) та в порошку з ЧГ (25 мг) половина добової норми. Їх можна застосовувати в добовому раціоні шляхом введення в різні продукти харчування (компоти, чаї, сиркові десерти, креми тощо). За хімічним складом нові антоціанові добавки перевищують існуючі вітчизняні та закордонні аналоги (в 1,5...4 рази) та мають нижчу ціну (в 1,5...3,5 рази). Нові антоціанові наноструктуровані добавки із ягід є вітамінними комплексами і можуть бути використані як БАД та барвники в різні оздоровчі продукти харчування для підвищення імунітету (продуктів швидкого приготування сухих молочних сумішей для напоїв, порошкоподібних напоїв, вітамінних сухих киселів, а також сиркових десертів). 168

169 ФУНКЦІОНАЛЬНІ ОЗДОРОВЧІ МОЛОЧНО-РОСЛИННІ НАПОЇ ДЛЯ ІМУНОПРОФІЛАКТИКИ Юдіна С.М., гр. ТКМ-56 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., канд. техн. наук, проф. Погарська В.В., асист. Берестова А.А. Робота присвячена розробці нових тонізуючих та оздоровчих напоїв та дресінгів з використанням молочної сироватки (МС) та наноструктурованого плодоовочевого пюре та екстрактів із нетрадиційної лікарської та пряноароматичної рослинної сировини (НЛПАРС). В роботі використовували наноструктуровані пюре з гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів з цедрою, які вперше в міжнародній практиці розроблено на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока ХДУХТ. Наноструктуровані пюре мають унікальні якісні характеристики: високий вміст БАР (в 3 4 рази вище ніж у вихідній сировині), розмір частинок у 10 разів менше за традиційні пюре, в 2 3 рази краще засвоюються живими організмами. Також в роботі використовували екстракти з НЛПАРС (календули, полині лимонної, коріандру, меліси, душиці, чебрецю та ін.), а в дресінгах додатково вводили пектин цитрусовий у кількості 2%. Напої додатково збагачували вітаміном С, враховуючи рекомендації МОЗ України. Розроблено технологію та рецептури оздоровчих напоїв «Мілколайм-тонік», «Біо-тонік», «Фітолактотонік», які відрізнялись кількістю МС (відповідно 50%, 55%, 60%) та кількістю введеного наноструктурованого пюре із гарбуза (відповідно 15%, 14%, 13%) та яблучного пюре (відповідно 10%, 8%, 10%), кількістю аскорбінової кислоти, натурального ароматизатора та екстрактів із НЛПАРС. Показано, що за хімічним складом нові тонізуючі оздоровчі напої та дресінги перевищують вітчизняні аналоги та знаходяться на рівні кращих закордонних аналогів. Так, в 100 мл напою міститься 2,3-2,7 г повноцінного білка, а в стакані (250 мл) 5,8-6,8 г, вітаміну С міститься в 100 мл напою мг, а в стакані біля 100 мг, що відповідає добовій потребі людини в вітаміні С. Масова частка каротину в 100 г напою складає 3,7-4,2 мг, а в стакані 9-10 мг, що відповідає добовій потребі людини в каротині. Масова частка фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) складає 438,5-480,3 мг в 100 мл, флавонолових глікозидів 135,6-155,4 мг в 100 мл. Розроблені пюре та напої пройшли апробацію у виробничих умовах на підприємствах м. Харкова: НПФ «ФІПАР», НПФ «КРІАС», ТОВ СУІП «Полюс ЛТД». 169

170 НОВІ ВИДИ МОРОЗИВА З ОЗДОРОВЧИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ Юрченко І.С., гр. ТКМ-56 м Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Павлюк Р.Ю., канд. техн. наук, проф. Погарська В.В., асист. Берестова А.А. Робота присвячена розробці нових видів функціонального оздоровчого морозива збагаченого натуральними БАР наноструктурованого пюре із плодів та овочів. Традиційно під час виготовлення морозива як фруктові наповнювачі використовують джеми, повидло, пюре, але вони відрізняються низьким вмістом вітамінів та інших БАР. У зв язку з цим актуальною є розробка плодоовочевих паст-наповнювачів для низькокалорійного морозива високої якості з використанням високих технологій. В роботі використовували наноструктуровані пюре з лимонів та апельсинів з цедрою, моркви та гарбуза, що мають принципово нові властивості, а саме відрізняються в 2 3 рази вищим ніж у свіжій сировині вмістом низькомолекулярних БАР у вільному стані, розмір частинок у 10 разів менше за традиційні пюре, у декілька разів краще розчиняються та диспергуються у воді, та мають потенційні імуномодулюючі властивості. Розроблено технологію та рецептури нового функціонального оздоровчого морозива на основі МС, збагаченого наноструктурованими пюре. Нові види морозива отримали такі назви: «Оранжон» із додаванням пюре із апельсина з цедрою, «Оранжик» із додаванням суміші пюре з лимона та гарбуза, «Каротинка» із використанням пюре з моркви та лимона, «Цитрон» із використанням пюре з лимона з цедрою. Нові види низькокалорійного функціонального оздоровчого морозива мають оригінальний смак та аромат натурального продукту і відрізняються від аналогів високим вмістом L-аскорбінової кислоти, β- каротину. Показано, що найбільший вміст L-аскорбінової кислоти (33,0 мг в 100 г) міститься в морозиві «Оранжон», отриманому з використанням пюре з апельсина з цедрою, і складає 0,5 добової потреби людини в аскорбіновій кислоті. Одну четверту добової потреби в аскорбіновій кислоті містять морозиво «Каротинка» (18,5 мг в 100 г морозива). Кінцевим результатом роботи є розробка проекту НД на наноструктуровані пюре та нові види морозива. Крім того, нові види низькокалорійного функціонального оздоровчого морозива пройшли дегустацію та апробацію у виробничих умовах на підприємствах м. Харкова: АТЗТ «Хладопром», ТОВ СУІП «Полюс ЛТД». 170

171 Секція 6. СЕРВІСНІ ТЕХНОЛОГІЇ В ГОТЕЛЬНОМУ І РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В УКРАЇНІ Баканова Ю.А., гр. ГРС 30 Науковий керівник асист. Федак В.І. На сьогоднішній день ресторанний бізнес в Україні стає все більш і більш динамічним, перспективним і розвиваючимся напрямом. Споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $4,5 млрд в рік. За останній час кількість закладів зросла у 4-5 разів і ця тенденція продовжується. У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту. В одночас відкриття нових елітних закладів ресторанного господарства значно пригальмувалося. Коло клієнтів, які взмозі дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже більшою мірою склалося і практично не розширюється. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Активно розвиваються заміські заклади. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські переповнені. Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'яренькондитерських. В сучасних ринкових умовах великої популярності набувають мережі швидкого обслуговування, зокрема в яких присутні національні кухні. Водночас при загальному розвитку ресторанного бізнесу більш вільними нішами залишаються наприклад такі: спеціалізовані дитячі кафе, недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (страви, напою), також є простір для розвитку кейтерінгу і доставки страв додому або в офіси. Перспективним також є напрям закладів таких як арт-кафе, артресторан. Аналіз ринку ресторанного господарства дозволив зробити висновок щодо позитивної тенденції різнобічного розвитку цього сегменту бізнесу. 171

172 ПРОБЛЕМИ ЛОГІСТИЧНОГО СЕРВІСУ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ Волобуєва О.В., гр. ГРС 57 Науковий керівник асист. Балацька Н.Ю. В умовах ринкової економіки конкурентоспроможне існування закладів ресторанного господарства можливе лише при обов язковому пошуку шляхів для задоволення споживачів при найнижчих сукупних витратах, але передбачає гарантоване отримання клієнтом продукту відповідної якості. Питанням щодо знаходження балансу між рівнем задоволенності споживача та витраченими на це ресурсами займається логістичний сервіс. Таким чином, зростання конкурентоспроможності закладу, викликане зростанням рівня обслуговування, супроводжується з одного боку, зниженням втрат на ринку, а з іншого підвищенням витрат на сервіс. Для оцінки логістичного сервісу вибираються найбільш значимі види послуг, надання яких пов язане зі значними витратами, а ненадання з істотними втратами на ринку. Логістичний сервіс нерозривно пов'язаний з процесом розподілу і представляє собою комплекс послуг, що надаються в процесі продажу споживачу своєї продукції. Природа логістичної діяльності передбачає можливість надання споживачу матеріального потоку різноманітних логістичних послуг. Саме тому в логістиці ресторанного господарства поряд з управлінням матеріальними потоками актуальним є й управління сервісними потоками. Особливістю закладів ресторанного господарства є те, що з однієї сторони вони являють собою споживача логістичного сервісу при організації виробництва та обслуговування, а з іншої при реалізації продукції власного виробництва самі надають логістичний сервіс. Логістика обслуговування підштовхує заклад до глобального зобов язання задовольнити потреби клієнта за допомогою сервісу найвищої якості. Це тлумачення не просто розглядає обслуговування споживача як набір критеріїв якості роботи, а орієнтоване на таке обслуговування, яке охоплює всі види діяльності закладу. Із сучасними догістичними технологіями досяжний будь-який рівень обслуговування, якщо заклад ресторанного господарства має необхідну кількість ресурсів, а споживач готовий за це платити. 172

173 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПОСЛУГ У ГОТЕЛЬНОМУ ГОСПОДАРСТВІ Воронін Г.Г., гр. ГРС-57 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Кононенко Т.П. Готельне господарство це основна складова туристичної індустрії за обсягом матеріальних і фінансових ресурсів, кількістю зайнятих працівників, обсягом доходів у туризмі. Готельний бізнес містить цілий комплекс послуг для туристів і є ключовим чинником, що визначає перспективи розвитку туризму. Сутність готельного бізнесу полягає у тому, що він має нематеріальний характер. Результатом діяльності готелів є не «готовий продукт», а пропозиція особливого виду послуг. Готельні послуги не можуть вироблятися окремо від матеріального продукту, тобто без експлуатації матеріально технічної бази, яка є основою виробництва та реалізації пропонованих послуг. Готельна послуга це дії виконавця з тимчасового розміщення споживача шляхом надання номера або місця для ночівлі, а також надання інших послуг, пов язаних із тимчасовим проживанням у готелі або в аналогічному засобі розміщення. Готельні послуги мають наступні відмінні риси: послуги неможливо накопичувати та зберігати; мінливість послуг; послуги невідчутні, одночасність виробництва і споживання послуг. Невідчутність послуг означає, що послуги нематеріальні, тобто вони існують тільки в процесі їх надання і споживання. Споживач не може подивитися на послугу до її придбання, тому, що продаж послуги попереджує її виробництво. Накопичення та зберігання послуг зв язано з тим, що неможливо створити запас послуг. Одночасність виробництва і споживання послуг обумовлена тим, що надання послуг припускає прямий контакт з особою, яка надає послугу. Мінливість послуг зв язана з тим, що якість послуг залежить від того, хто їх надає та при яких умовах. Для забезпечення постійної якості послуг широко застосовують розробку стандартів послуг (фірмовий стиль, рівень кваліфікації персоналу тощо). 173

174 РОЗВИТОК ГОТЕЛЬНОГО БІЗНЕСУ У ФРАНЦІЇ НА СУЧАСНОМУ ЕТАПІ Гавриленко В.В., гр. ГРС-57 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Кононенко Т.П. Індустрія готельного сервісу відіграє значну роль в житті суспільства. Готелі також необхідні для економіці країни, як і робота транспорту, зв язок, всілякі системи розподілу різноманітних товарів та послуг. Використовуючи свої можливості, готельний бізнес вносить вклад до загального об єму виробництва послуг, який складає матеріальний добробут населення. Важливе значення в розвитку сучасного готельного бізнесу мають готельні мережі. Вони дозволяють просувати на світовий туристичний ринок високі стандарти обслуговування, а також сприяють підтримці готельного обслуговування споживачів. Міжнародна готельна мережа Accor одна із великих у світі, яка працює у сфері послуг і лідер на європейському ринку готелів. Accor пропонує велику різноманітність готелів від скромних готелів до розкішних палаців. На сьогоднішній день Accor налічує більш 4000 готелів різних брендів у 90 країнах світу. Готельна мережа Accor займає лідируюче місто у Франції в неї сконцентроване 55% всього номерного фонду мережі та 9% всього номерного фонду країни у мережі. Accor є крупнішим оператором на готельному ринку таких країн, як Германія, Нідерланди, Польща, Швейцарія, Португалія, Бельгія та має сильніші позиції у Великобританії. Бренди Sofitel, Novotel і Mercure представлені по всієї Європі, але більшість із них знаходиться у Франції. Друга велика готельна мережа Франції «Клаб Медитеран» відноситься до ринку відпочинку. Більша частина її номерного фонду сконцентровано у селищах та на віллах, в основному в країнах, які спеціалізуються на туризму відпочинку. В Європі знаходиться три чверті від загального фонду готельних номерів. З метою задоволення вимог сегменту ринку, який користується туристичною продукцією високої категорії, ця мережа диверсифіцировала свою діяльність у круізи та до своїх 100 клубам на п ятьох континентах земної кулі добавила лайнери «Клаб Мед 1» та «Клаб Мед 2», які плавають у Карібському та Средиземному морях і Тихому океані. 174

175 ВПЛИВ ВІЙСЬКОВИХ ДІЙ У ЛІВІЇ НА ТУРИСТИЧНУ ІНДУСТРІЮ СВІТУ Знова А.О., гр. ГРС-57 Науковий керівник асист. Калєнік К.В. Туристичний бізнес є складною і специфічною галуззю навіть для сфери послуг. Тут поєднуються готельний бізнес, міжнародні пасажирські перевезення, інфраструктура розваг, складні фінансові механізми. Більшою мірою міжнародний туризм піддається впливу політичних подій і їх образу, створюваного засобами масової інформації. Поточні події навколо Лівії є тому підтвердженням. Вже в лютому 2011 року з'явилися перші повідомлення про різке зниження рівня заповнюваності готелів в Єгипті, Тунісі, Лівії (готелі заповнені лише на 20-25%). Багато туроператорів, які надають путівки до Країн Близького Сходу дуже постраждали в наслідок «військових дій» у Лівії. Адже близько 40% відпочиваючих воліли поїздки в Єгипет, Туніс, Лівію, а в слідстві нинішньої ситуації в Лівії різко впав попит на відпочинок в цих країнах. В епіцентрі подій опинилися країни Близького Сходу, що є одними з найбільших центрів туризму в світі (Єгипет, Туніс). Українські туроператори заявляють, що для туристів, в яких у зв'язку з масовими громадськими заворушеннями в Єгипті виникли сумніви з приводу своєчасності відпочинку в цій країні, організована можливість перебронювати тури на інші дати або на інші напрямки. У той же час від туристів, які вирішили взагалі відмовитися від подорожі, туроператори приймають заявки на повернення коштів за раніше сплачені тури. В Росії ситуація менш оптимістична. Чиновники Ростуризму і Мінспотртурізма фактично поставили багатьох туроператорів і турагентів на межу розорення, заявивши про заборону подальших програм в Єгипет. На думку експертів, замість того, щоб дати можливість турфірмам на хвилі падіння попиту туристів поступово завершити свої чартерні програми в країну пірамід, або ж оголосити офіційну евакуацію туристів з курортів Єгипту, яка проводиться засобами МНС і за рахунок держави, чиновники вирішили спробувати примусити туроператорів провести добровільну евакуацію, при чому за рахунок бізнесу. 175

176 ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ГОЛЬФ-ТУРИЗМУ Карпушкіна Є.С., гр. ГРС 39 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Полстяна Н.В. Туризм, як один із видів економічної діяльності стрімко і динамічно розвивається. Однією з тенденцій розвитку туризму на сучасному етапі є розвиток спортивних видів туризму, одним з яких є гольф-туризм. За кількістю гольф-полів та гравців в світі лідирує Північна Америка. Американська модель розвитку гольфу поєднує принципи комерційної користі та доступності. В гольф грає від 25 млн. до 30 млн. американців, що в 3 рази більш ніж в теніс. США приваблює туристів-гольфістів із Європи. 90 відсотків гольфістів віддають перевагу внутрішнім гольф-турам. В США гольф розглядається як складова частина заняття бізнесом. В багатьох районах США створені муніципальні поля для гольфа. Американці використовують спеціальні машинки гольф-кари для пересування гравців по полю, автоматичні дальномери, пересувні пункти харчування, магазини, які торгують модною екіпіровкою для гольфа. Друге місце на світовому ринку гольф-туризму займає Європа, в якій кількість гольфістів складає 4 млн. осіб. На ринку цієї послуги лідирують Великобританія, Німеччина, Франція, Швеція. В країнах центрально-східної Європи ринок гольфа тільки розвивається. Третє місце в світі за рівнем розвитку індустрії гольфа займає Азія. Найбільш великий ринок гольфу функціонує в Японії. В Таїланді розвиток отримує сімейні гольф-тури. Розвивається гольф-туризм в Малайзії, Сінгапурі, Індонезії, Китаї.. В Туреччині готелі Majesty Mirage Park, Daima Resort, Belek beach Resort hotel, Paloma club sultan beldibi, Presa de finica hotel suites надають послуги міні-гольфа, а в готелі «Kempinski hotel the dome» функціонують гольф-клуби Pasha та Sultan. В Африці центром гольф-туризму є ПАР, яку відвідують туристи-гольфісти з Великобританії, Німеччини, Швейцарії. Про зростання популярності гольф-туризму свідчить збільшення кількості туристів та створення клубів. Новою тенденцією є створення при гольф-клубах парків водних атракціонів, тенісних комплексів, фітнес-центрів. Подальший розвиток індустрії гольф-туризму в світі передбачає спеціальний підхід в соціальній, економічній та екологічній сферах. 176

177 ОСОБЛИВОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ЛІКУВАЛЬНО-ОЗДОРОВЧИХ КУРОРТІВ ЄВРОПИ Кузіна Л.Т., гр. ГРС 57 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Полстяна Н.В. В останні десятиліття відбулися суттєві кількісні і якісні зміни в попиті на туристські послуги. У цілому цей період можна охарактеризувати як експансію туризму, особливо лікувальнооздоровчого. Чехія очолює список європейських країн, які являються лідерами за кількістю туристів приїжджаючих на курортно-санаторне лікування. За даними національного управління по туризму Чехії, кожен рік її відвідують біля 50 тис. чоловік із більше ніж 70 країн для лікування і біля 2 млн. екскурсантів. Сама велика і відома чеська здравниця Карлові Вари. Крім Чехії, Угорщини і Словаччини лікувально-оздоровчий туризм все більше розвивається в Болгарії, Румунії. Ці країни мають вихід до теплих морів, пропонують оздоровчі програми на курортах приморського кліматичного типу. Крім того в Хорватії відкрито єдине в Європі родовище нафталана різновид лікувальної нафти з характерним ароматним запахом, яку використовують в медицині. На території Німеччини розташовано більше 300 курортів. Тільки в Баварії їх біля 50. Самий відомий курорт Баден-Баден, розташований в Шварцвальді. На землі Гессен розташовані 32 курорти. Світову знаменитість має Вісбаден, багатство якого полягає в 26 термальних лікувальних джерелах, які мають температуру + 68 С. У Франції багато всесвітньо відомих курортів. Це Енген, Віши, які є термальними курортами. Південна Європа на ринку лікувально-оздоровчого туризму представлена в основному Італією. Її бальнеологічні курорти головним чином зосереджені на північному сході країни і на острові Іск я, багатому не тільки термальними водами, але і лікувальними грязями. Найбільш відомими є: Червія, Пунта Маріна Терме, Річчоне і Ріміні, які знаходяться на Адріатичному узбережжі. Великою славою користуються курорти біля Венеції, особливо Абано Терме. Спеціалізовані лікувальні курорти в цих країнах нечисленні і складають всього декілька відсотків від загального числа. Європейські курорти санаторного типу характеризуються високим рівнем стандартів обслуговування, сучасною інфраструктурою та матеріально-технічною базою. 177

178 СУЧАСНИЙ РОЗВИТОК ГОТЕЛЬНОЇ МЕРЕЖІ «ХІЛТОН» Літвінова В.О., гр. ГРС-58 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Кононенко Т.П. Індустрія гостинності, головною складовою якої є готельне господарство, посідає значне місце серед галузей сфери послуг багатьох країн світу. Готельне господарство представляє не тільки засоби розміщення туристів, вони нині є базою комплексного обслуговування споживачів. За даними Міжнародної організації праці, більше половини з 200 млн. осіб у світі, зайнятих у сфері туризму, працюють у готельному бізнесі. У готельній індустрії світу переважають підприємства, засновані на приватній формі власності, значна частка припадає на підприємства муніципальної, менше державної власності. Найбільш поширеною формою управління готелями у світі є готельні мережі. Готельні мережі це групи підприємств, що здійснюють колективний бізнес і знаходяться під єдиним керівництвом і контролем. Історія готельного бізнесу «Хілтон розпочалася у далекому 1919 році, коли засновник Конрад Хілтон придбав свій перший готель Mobley Hotel. З тих самих пір слова «Хілтон», готель і чудову якість для багатьох стали синонімами. Сьогодні світовому бренду «Хілтон» належать майже три тисячі готелів у країнах світу. Корпорація «Хілтон» має готелі у більш ніж вісімдесяти країнах світу. Серед готельних мереж велику частку складають транснаціональні корпорації, штаб квартири яких знаходяться у певній країні, а підприємства представлені в багатьох інших. Багато готельних мереж мають власне обличчя на ринку засобів розміщення. Так, серед американських мереж «Хілтон» є найбільш відомою мережою класу люкс. Дуже часто готелі кооперуються з авіакомпаніями. Авіакомпанія ТВА (США) викупила європейські готелі мережі «Хілтон», утворивши нову мережу «Хілтон Інтернешнл». Без заперечень всі готелі мережі «Хілтон» мають неперевершений дизайн, та високі стандарти обслуговування споживачів, адже вони на протязі вже довгого часу залишаються лідерами в світовій індустрії гостинності. 178

179 СЕРВІСНІ ТЕХНОЛОГІЇ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ Лучка Ю.Ю., гр. ХТ-08-4 Науковий керівник канд. техн. наук Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О.Гончара Ресторанне господарство це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів. При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Естетичність послуг характеризується гармонійністю архітектурнопланувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв. Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з реалізації продукції; послуги організації обслуговування споживачів; послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультативні послуги; інші послуги. Послуги харчування це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу. Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування. Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають: виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; виготовлення страв з сировини замовника; послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома. Послуги з реалізації продукції включають: реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства; відпуск обідів додому; комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування. 179

180 КЕЙТЕРИНГ ЯК НОВА ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ Панасенко К.А., гр. ГРС-40, Волошина І.О., гр. ГРС-30 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Усіна А.І. Останнім часом визначилась стійка тенденція переміщення послуг з органiзацiї споживання продукції та обслуговування споживачів з залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); мiсць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офiцiйних та неофiцiйних святкових подій. Ця послуга має назву у мiжнароднiй індустрії гостинності кейтеринг. В Україні є приклад успішного і високоякісного кейтерінга. Усім відомі кейтерінгові компанії «Гетьман фуршет», «Arizona catering service», «Шинок у Сені і Гоги» та ін. На сьогодні виділяють три основні виду кейтеринга: виготовлення страв у підприємстві; поза підприємством (виїзне ресторанне обслуговування); контракт на поставку (доставка у офіси, на підприємства та ін.). Частіше такі послуги надають підприємства ресторанного господарства у вигляді організації корпоративного кейтерінгу для робітників офісів, малих підприємств тощо. Для доставки замовлень в підприємства організують цехи для комплектації замовлених обідів. Готова продукція викладається в чорні ящики ГН-1/1 та ГН-1/2, а потім у термоізоляційних контейнерах на возиках платформах «МЕТОС» за допомогою транспорту розвозять по офісах. Замовлену продукцію можна одержати безпосередньо на підприємстві або замовити доставку її до офісів за окрему платню, чи заключити с підприємством контракт на поставку. Для доставки залучаються студенти та учні на умовах погодинної оплати та неповного робочого дня. Надання такої послуги потребує дотримання температурних параметрів під час транспортування. Таке можливе при використанні ізотермічних контейнерів, які дозволяють зберігати температуру як гарячих, так і холодних страв практично без змін протягом 4 х годин. Вони легкі, ударостійкі та зручні для миття. Габарити чорної коробки ГН -1/2,400 х 325 х 230 мм. Вона відкривається зверху та з боків, межі температури С С. Пропонується використовувати для доставки замовлень також різні возики платформи фірми «МЕТОС», які мають міцну конструкцію з нержавіючої сталі, гумові колеса ш. 100 мм, з яких 2 поворотні, здатні поглинати вібрацію. 180

181 ОРГАНІЗАЦІЙНА КУЛЬТУРА В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ Півовар В.В., гр. ГРС-40 Науковий керівник Брикова Т.М. Багато закордонних та українських підприємців прийшли до висновку, що процвітає та фірма, де створений дружній колектив, а також зломлені ієрархічні погляди, де кожен заінтересований у суспільному успіху, бо саме від нього залежить його матеріальний добробут. Організаційна культура у готельно-ресторанному господарстві це новий напрям знань, який входить у систему наук з основ управління підприємством. Її ціль допомогти людям більш продуктивно виконувати свої забов язання і отримувати від цього більше задоволення. Рівні організаційної культури різноманітні і многогранні. Згідно з Шайном, пізнання організаційної культури проходить на трьох рівнях: «поверховому» або «символічному», «підповерховому» та «глибинному». Згідно з тим, які рівні вивчаються, організаційна культура підрозділяються на об'єктивну та суб єктивна Дуже важливою деталлю в організаційній культурі готельно-ресторанного господарства є обряди, ритуали, звичаї і традиції. Вони формують одну з головних частин організаційної культури, а також надають індивідуальний характер підприємству, у якому вони використовуються. Багато керівників говорить, що вони хотіли б, щоб усі робітники відчували ті ж почуття при успіху підприємства, що й вони. Однак дуже складно переконати працівника, що «ми робимо одну справу», якщо мова, стиль одягу, місце на стоянці для автомобіля говорять зовсім про протилежне. Ця різниця дуже помітна, і саме вона є проблемою, рішення якої змушена знайти організаційна культура, яка використовується в тому чи іншому підприємстві готельного або ресторанному господарстві. За визначенням, що складалося впродовж багатьох років, організаційна культура є найбільш стабільним та стійким елементом організації. Однак вона також підлягає змінам, діям, які приводять до вдосконалення і тягнуть за собою зміни не тільки культури організації, але й у поведінки кожного його члена та унікальної загальної психології. Будь-яке українське підприємство готельно-ресторанного господарства не може мати лише один з таких напрямів формування ефективної організаційної культури, яка дає кожному працівнику можливість самореалізуватися та збагнути значимість своєї особистості. 181

182 СУТНІСТЬ УПРАВЛІНСЬКОЇ ЕТИКИ В БІЗНЕСІ Пилипенко Р.В., гр. ГРС-39 Науковий керівник ст. викл. Варипаєва Л.М.. Слово «етика» (грецьке ethika, від ethos звичай, вдача, характер) звичайно вживається у двох змістах. З однієї сторони етика це область знання, наукова дисципліна, що вивчає мораль, моральність, їхнє виникнення, динаміку, фактори й зміни. З іншого боку, під етикою розуміється сама сукупність моральних правил у тій або іншій сфері поводження людини або організації. Як позначення особливої області знання цей термін уперше вжив Аристотель. Поняттям «етос» позначають погоджені правила й зразки життєвого поводження, уклад, стиль життя якого-небудь співтовариства людей (стану, професійної групи, соціального шару, покоління й т.п.), а також орієнтацію якої-небудь культури, прийняту в ній ієрархію цінностей. Безпосередній зв'язок етики з життєвою практикою добре простежується в сфері, так званої професійної етики, що являє собою систему моральних вимог до професійної діяльності людини. Одним з видів професійної етики є етика ділових відносин. Вона виникла порівняно пізно на основі загальної трудової моралі. У свою чергу, основне місце в етиці ділових відносин займає етика бізнесу (підприємництва). Вона містить у собі етику менеджменту (управлінську етику), етику ділового спілкування, етику поводження й ін. Бізнесмен, як відомо, у першу чергу керівник. І особливе, пріоритетне значення етика бізнесу має в керуванні. Економічна мета підприємництва опосередкування особистого інтересу кожного співробітника підприємства, що забезпечує інтеграцію колективу для досягнення загальної мети, створює основу для морального менеджменту. Та обставина, що результати підприємницької діяльності в умовах ринку визначаються, насамперед, якістю роботи бізнесмена з людським матеріалом, що перебуває в його розпорядженні, визначає особливу значимість психологічних факторів. Етика менеджменту останнім часом починає перетерплювати істотні метаморфози. У цей час ідуть у тінь такі загальновизнані цінності, як слухняність, ієрархія, дисципліна, кар'єра, влада, централізація й ін. На самий передній план приходять такі цінності як самовизначення, колектив, участь, орієнтація на потреби, особистість і її розкриття, творчість, інновація, здатність до компромісів. Зміна ціннісних орієнтирів привнесло радикальні зміни в етику бізнесу, у теорію й практику менеджменту. 182

183 ШЛЯХИ РОЗВИТКУ ПІДПРИЄМНИЦТВА НА РИНКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ Попова А.І., гр. ГРС-57 Науковий керівник асист. Калєнік К.В. Однією з основних умов пожвавлення підприємництва в цілому та зокрема у сфері ресторанного господарства є створення можливості для всіх учасників ринку без перешкод брати участь у конкурентній боротьбі. Діяльність у сфері ресторанного господарства України здійснюється підприємствами двох мереж загальнодоступної та закритої. Важливим фактором для подальшого розвитку підприємництва у ресторанному господарстві є проблема формування або вибору стратегії розвитку підприємств. Створення належних умов конкуренції для стимулювання розвитку підприємництва обумовлює необхідність визначення для кожного підприємства ключових управлінських заходів, що сприятимуть забезпеченню його конкурентоспроможності та прогресивному розвитку. Нині переважна більшість підприємств ресторанного господарства розуміє значущість фактору якості продукції та послуг у процесі забезпечення своєї конкурентоспроможності. На стадії становлення підприємницької діяльності на ринку ресторанного господарства особлива увага має бути приділена якості та асортименту продукції та послуг, а також рекламі; на стадії зростання повинно акцентувати увагу на забезпеченні комфорту та належних умов для відпочинку споживачів, а також високого рівня кваліфікації персоналу. Існує ціла низька різних засобів, що можуть використовуватися у конкурентній боротьбі на ринку ресторанного господарства. Сьогодні на ринку України для більш, ніж половини підприємств ресторанного господарства основним засобом конкурентної боротьби є ціна; для 2/5 підприємств таким засобом є якість їх товару чи послуг; майже кожне п'яте підприємство активно застосовує рекламу. Зростання ефективності розвитку підприємництва на ринку ресторанного господарства сприятиме розв'язання низки цілих соціальних проблем: формування середнього класу споживачів, створення додаткових робочих місць, тощо. 183

184 РОЗВИТОК ФРАНЧАЙЗИНГУ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ Рааб А.В., гр. ГРС-58 Науковий керівник асист. Калєнік К.В. В сучасних умовах посилення конкуренції на внутрішніх ринках та обмеженості фінансових можливостей для підприємств готельно-ресторанного бізнесу важливим та ефективним кроком є використання франчайзингових відносин це пояснюється тим, що основою ринкової економіки, з одного боку, є великі підприємства, які надають їй стабільності й керованості, визначають рівень науковотехнічного і виробничого потенціалу, з другого малий бізнес, який формує конкурентне середовище, характеризується високою мобільністю та забезпечує самостійність підприємницької ініціативи. Для економіки України останнім характерна активізація саме малого бізнесу. Але, незважаючи на значні можливості малого бізнесу у процесі становлення і функціонування ринкової економічної системи, він має свої слабкі сторони, пов'язані насамперед із фінансуванням. Тому одним із шляхів вирішення даної проблеми є розвиток франчайзингу в Україні. Франчайзинг найкраща можливість організувати надійну власну справу для підприємця, а також для бізнесмена-початківця, оскільки попереднє всебічне випробування технологій бізнесу значно мінімізує підприємницький ризик. Франчайзинг може бути вигідним не тільки для тих, хто започатковує власну справу. Це також ефективний спосіб розвитку бізнесу для компаній, які вже досягли успіху у готельному або ресторанному бізнесі і прагнуть розвиватись далі. У них з являється можливість розширити бізнес на нових ринках, наблизитись до споживача та отримувати додаткові прибутки за рахунок виплат франчайзі. Дана форма ведення бізнесу на українському ринку з явивсь не так давно, інтерес до франчайзингу серед ділових кіл зростає з кожним роком. Організація підприємства на умовах франшизи значно знижує підприємницькій ризик, тому що в цьому випадку відбувається використання уже відпрацьованого бізнесу, що довів свою ефективність. Таким чином, розвиток франчайзингу може виявитися однією з найбільш ефективних форм підтримки підприємництва, одним з можливих рішень важливої державної задачі. 184

185 СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ТА ЕЛЕМЕНТИ КОРПОРАТИВНОЇ КУЛЬТУРИ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ Ролік В.В., гр.тх-29 Науковий керівник ст. викл. Варипаєва Л.М.. Практично всі автори, що пишуть про корпоративну культуру, відзначають складність обговорення цього феномена. Результатом цієї складності стає найширший розкид визначень, які важко зводяться, або взагалі не зводяться одне до іншого. Для її позначення використовуються й різні терміни, що намагаються «схопити» зміст, та вислизають; «культура підприємства», «організаційна культура» і т.д. Не вдаючись у тонкості розходжень між цими термінами, тут ми будемо вважати їхніми синонімами й використовувати переважно термін «корпоративна культура». Приведемо кілька прикладів визначення цього поняття. Згідно Д. Олдхэму, різні типи організацій мають різні ідеї переконання й традиції, відрізняються по атмосфері й методам роботи. На культуру організації впливають походження, тип власності, технологія й «яскраві події». Є розходження між «високими» символами заставі ресторанного господарства, призначеними для створення певного іміджу, і «низькими», які є повсякденними характеристиками організації. Корпоративна культура розглядається як головний механізм, який забезпечує практичне підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства. Корпоративна культура виступає як система, що існує, принаймні, на трьох рівнях, змістовному, ментальному й діяльнісному. На змістовному рівні корпоративна культура являє собою набір зафіксованих у текстах і документах блоків, що становлять нормативну базу діяльності організації. Доцільно розглядати ментальний рівень корпоративної культури, тобто її існування на рівні людської свідомості й у його формах, як область набагато більше складних завдань, ніж проектна розробка стратегій, технологій, регламентів і т.п. Діяльнісний рівень корпоративної культури це рівень практичних дій людей, які спрямовані на досягнення місії й стратегії, реалізацію концепції, філософії закладів ресторанного господарства, корпоративних цінностей і норм, що відповідає стилю управління, традицій, програм і проектів і т.д. 185

186 ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ САЛЕПУ НА АНТОЦІАНОВИЙ КОМПЛЕКС ФРУКТОВИХ МАС Cоколова І.С., гр. ГРС 48 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Малюк Л.П. Під час розробки нових технологій структурованих продуктів на основі фруктів, особливу увагу приділено отриманню продукту з заданими технологічними властивостями, які визначають його якість. Одним з головних критеріїв якості плодово-ягідних структурованих продуктів є консистенція. За традиційною технологією певну їх консистенцію отримують шляхом уварювання фруктових мас. Проте відомо, що тривала термічна обробка чинить руйнівну дію на термолабільні сполуки, зокрема на біофлавоноїди плодів та ягід. Крім того, необхідної консистенції можливо досягти не тільки за рахунок вибору рецептурних компонентів, але й шляхом застосування структуроформуючих добавок, тим самим виключаючи процес уварювання фруктової маси. На підставі попередньо проведених експериментів та органолептичної оцінки продуктів у якості структороформуючого інгредієнту під час розробки продуктів на основі фруктів обрано салеп. Оскільки він не тільки ефективно виконує функціональну роль стабілізатора консистенції, але й має достатньо високу харчову цінність, натуральність походження та органічно сполучається з основною сировиною. Нами припущено, що салеп є ефективним стабілізатором консистенції, зв язуючи вільну вологу, отже, він сприяє зменшенню окисних процесів в системі, як одного із факторів руйнування антоціанового комплексу фруктових мас. Проведено дослідження з визначення впливу салепу на антоціановий комплекс плодово-ягідної сировини та отримано результати, що свідчать про його стабілізуючий ефект на біофлавоноїди фруктових систем. Так, вміст антоціанів у досліджених зразках вище на 10 15% порівняно до контролю (фруктові маси без додавання салепу). Таким чином, необхідно відмітити позитивний вплив салепу на досліджений вміст антоціанового комплексу плодово-ягідних систем. Отже, салеп є не тільки згущувачем, але й ефективним стабілізатором біофлавоноїдів фруктових мас. 186

187 МЕНЮ ТА ПРЕЙСКУРАНТ ЯК ВНУТРІШНЯ РЕКЛАМА ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Сорокіна З.С., ГРС-40 Машукова В.О., гр. ГРС 30 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Усіна А.І. Візитною картою закладів ресторанного господарства вважаються меню та прейскурант, які одночасно виконують роль внутрішньої реклами. Меню це наріжний камінь ресторанної справи. Воно є початком будь-якого ресторанного проекту. Якщо у підприємця вже є меню, то місце ресторану, та всі інші складові успішної діяльності будуть визначатися виходячи з нього. Меню розробляється не тільки для того, щоб задовольнити бажання і смаки споживачів, а для рівномірного розподілу, якщо це можливо, робочого навантаження технологічного устаткування. Наприклад, меню, що перевантажує гриль чи фритюр, знижує його продуктивність, сповільнює обслуговування. Тому правильно розроблене меню забезпечує нормальний технологічний режим роботи ресторану від приготування продукції до обслуговування. Слово «меню» має що найменш три значення, а саме: асортиментний мінімум страв та напоїв, які подаються у закладі ресторанного господарства, який складається у певній послідовності; порядок подавання страв (типи меню); лист папіру, або карта, де пишеться список страв, щоб споживачі мали змогу зробити вибір. Склад та оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю закладу ресторанного господарства. Меню сучасних закладів ресторанного господарства усе більше за своїм асортиментом відрізняється одне від одного. Це знак часу. В цьому природне прагнення виділити своє підприємство з ряду йому подібних. Час диктує свої вимоги. Меню повинне: інформувати; допомагати продавати; привертати увагу; сполучати різні варіанти; відбивати стиль закладу; задовольняти спожєивачів; робити приємність, переконувати. Сьогодні можна виділити п'ять основних видів меню: меню порціонних страв (a la carte), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclіcal), табльдот (table d'hote) загальний стіл і обмежене меню (lіmіted). Всі ці види меню можуть комбінуватися. Особливу увагу викликає меню du jour, бо у більшості випадків споживачі йдуть до ресторану заради шеф-кухаря. Саме висока репутація та основна принада закладів з меню "окремого дня" полягає в тому, що від шефа кухаря можна чекати щоденних сюрпризів і несподіванок. 187

188 СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ДОДАТКОВИХ ПОСЛУГ У ГОТЕЛЯХ ТА ПІДВИЩЕННЯ ЇХ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ Сурженко Л.В., гр. ГРС-48 Науковий керівник ст. викл. Варипаєва Л.М. На сьогоднішній день сміливо можна говорити про розвиток готельного бізнесу, адже з кожним днем з'являється усе більше різних готельних центрів і підприємств. Створення більших готельних ланцюгів дозволило спростити пошук необхідної інформації, ресурсів, а також спростило процес пошуку потрібних кадрів. Попит народжує пропозиція й уже зараз на ринку готельних послуг існує величезна конкуренція, що сприяє посиленому розвитку цього бізнесу. Отже, поліпшуються моделі управління, удосконаляться прийоми й методики по роботі з персоналом. За останні кілька років у багатьох містах з'явилися готелі різного рівня, що свідчить про те, що готельний бізнес зміцнюється і займає стійкі позиції на ринку. Цей факт свідчить про те, що якщо раніше готельний бізнес не впливав на економіку країни, то в майбутньому він займе одну з лідируючих позицій. Виділяють кілька основних напрямків, по яких розвивається готельний бізнес. Основні з них тісно пов'язані з розширенням послуг, які пропонують готелю. Сучасний готель це не тільки дах над головою, але й місце, у якому можна прекрасно провести дозвілля, відпочити й відвідати цікаві заходи (виставки) і ін. Облік індивідуальних потреб кожного відвідувача, надання різноманітних телекомунікаційних послуг (інтернет). З'являються готелі, орієнтовані на різний рівень відвідувачів, доступні також і відвідувачам з невисоким рівнем доходів. Сучасні технології дають можливість орієнтуватися в потребах нинішнього клієнта й дозволяють догодити навіть самому вимогливому відвідувачеві. Існує певна мета й завдання, яку переслідує творчі особистості готельного бізнесу, насамперед, до них можна віднести підвищення рівня послуг і придбання бази постійних клієнтів. Отже, готельне підприємство це база будь-якого готельного продукту. Розміщення завжди входить у пакет послуг, якими б не були подорож або відпочинок. Така вже є людина, що раз на добу від повинен відпочивати, повинен мати ночівлю в місці знаходження. Це основні послуги і надаються готельними підприємствами різного типу та рівня обслуговування. Тому наявність готельних підприємств у тому або іншому регіоні, готельному центрі значно впливає на можливості прийому гостей. 188

189 ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ТУРИЗМУ В ІНДІЇ Титова М.А., гр. ГРС-39 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Полстяная Н.В. Туризм найдинамічніше галузь в світі. У багатьох країнах і регіонах туризм є основним з джерел прибутків. Однією з них є Індія, яка займає 2 місце в світі за чисельністю населення та 7 місце за площею. Прибутки від туризму в Індії перевищують 3 млрд. доларів. Основними донорами індійського туризму залишаються США, Сполучене Королівство, Німеччина, Іспанія. Індія приваблює туристів не лише багатющими природними умовами і теплим кліматом, величезною кількістю музеїв та пам ятників. Перлиною Індійського узбережжя є унікальний штат Індії Гоа, який славиться готелями категорії 4,5 зірок, ресторанами, нічними клубами. Найбільш популярними готелями є TAJ HOLIDAY VILLAGE, RADISSON WHITE SANDS RESORT, TAJ EXOTICA тощо. В інфраструктуру готелів входять ресторани з індійською, китайською, італійською кухнею, бари, SPA-салони, йога-центри, бізнес-центри, салони краси. Туристам пропонується прийняти участь у морському сафарі, відвідати водопад Дудхсагар, храми Шанта-Дурга, Шрі- Магеши. В Індії добре розвинений екологічний туризм. Цьому сприяють прекрасна природа і живописні ландшафти. Величезний інтерес для туристів мають національні парки країни Казіранга, Джалдапара, Манас, Джавхар, які охороняються державою. В країні функціонує 55 національних парків та 247 природних резерватів. На території штата Раджастхан розміщується 4 національних парка та 19 фауністичних резерватів. Найбільше популярні з них Бохараптур, де зібрана краща в Індії колекція птахів, Рантхамбор, де розміщується резерват тигрів. В Індії функціонують гірськолижні курорти: Кедар, Кантха, Куш Калۥян. Індія є центром релігійного туризму. Індуси під час паломництва відвідують святі міста, пов язані з етапами життя Буди Бодхгая, Кушинагара, Сарнатх, Вайшалі. До участі в релігійних церемоніях в якості глядачів залучаються і туристи. Для європейських туристів найбільш перспективними подорожами є відвідування «Золотого трикутника», який утворюють міста Делі, Агра, Джайкур. Подальший розвиток в Індії отримують екскурсійний та пізнавальний види туризму. 189

190 ВПЛИВ АНІМАЦІЙНИХ ПОСЛУГ НА РОЗВИТОК ТУРИСТИЧНОЇ ІНДУСТРІЇ Федотова М.В., гр. ГРС-58 Науковий керівник асист. Калєнік К.В. Розвиток туризму є важливими для розвитку всієї країни, створення її позитивного іміджу на міжнародній арені, виходу України на один рівень з провідними туристичними країнами світу. Одним з шляхів відродження та стабілізації внутрішнього і в їзного туризму в нашій державі сьогодні можна впевнено назвати розвиток анімації в туристичній галузі. Організація туристичного дозвілля здійснюється шляхом надання анімаційної послуги. Правильно організована анімація не залишає гостя без належної уваги, він постійно зайнятий тим, що доставляє йому задоволення, викликає позитивні емоції, формує прекрасний настрій і збуджує бажання повертатися до таких емоцій знову і знову. Тобто, збільшити кількість клієнтів у конкретному туристичному центрі можна не тільки шляхом збільшення готельних номерів, чіткої роботи авіаліній, усунення комунальних проблем, а й шляхом створення умов для комфортного, різноманітного, цікавого відпочинку, забезпечення високоякісного дозвільного обслуговування. Різноманітність форм дозвільної діяльності є запорукою подальшого успішного функціонування всього туристичного комплексу, позитивного перетворення потреб споживача у його задоволеність. Підвищення ступеня задоволеності туриста якістю обслуговування, створення позитивного іміджу готелю, розширення активного туристського сезону, підйом престижності професій сфери гостинності, що досягається професійною, інтелектуальною, ефективною роботою талановитих туристських аніматорів є закономірним наслідком вдало організованих анімаційних послуг. Готельна анімація вносить вагомий вклад у виконання всіх умов Таким чином організація надання анімаційних послуг є одним з вагомих та невід ємних засобів привернути і утримати споживачів у туристичній індустрії. 190

191 ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ СПОЖИВАННЯ В УКРАЇНІ Халіна А.В., гр. ГРС-49 Науковий керівник канд. філос. наук, доц. Варипаєв О.М. Передумовою, джерелом діяльності людини є потреба. Духовні потреби людини, її необмеженість лише матеріальним засвідчує вся історія українського народу. Здавна народний світогляд українця містив у собі емоційність і сентиментальність, чуйність та свідомість споживання як результат оцінки життя, відбору усіх життєвих вражень того, що близьке її інтересам, що сприяє досягненню мети. Людина не просто проявляє своє ставлення до потреб, а визначає ступінь важливості, корисності, обов язковості і привабливості тих якостей і властивостей людського споживання. В українській філософії та культурі за часів історичного розвитку було вироблено декілька продуктивних концепції потреб людини, які в головних рисах засновувалися на християнському світогляді. У діяльностях українських мислителів та культурних діячів Д. Чижевського (прагнення до «свободи», яке сприяє виробленню гармонії особливості з природою), Г. Сковороди (пізнання своєї природи, своє «внутрішнє єство»; принцип «сродної праці»; теорія «нерівної рівності»), В. Вернадського (концепція потреб в руслі загальної теорії про ноосферу) на протязі всієї історії відображається шлях морального розвитку духовних потреб у сфері людського життя, виводячи проблематику на рівень наукового осмислення й дослідження. Історичний податок споживання полягає в тому, що ніколи раніше людство не мало потреби в кожному діяльному індивіді, тому що тепер виробничі відносини переходять до ринкової економіки. Виявляється, що «людина вища цінність» у вищій інстанції наповнене змістом її життя. Без такого внутрішнього ідейного сенсу людина не відчуває своєї цінності, неспроможна керувати творінням самої себе, тобто задовольнити свої бажані потреби. 191

192 ДІАГНОСТИКА СУЧАСНИХ ТЕНДЕНЦІЙ РОЗВИТКУ МІНІ-ПИВОВАРЕНЬ РЕСТОРАННОГО ТИПУ Чебанова Л.А. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Мельник І.В. Одеська національна академія харчових технологій В Германії, Англії, Чехії в кожному містечку та селищі обов язково є хоч би одна пивоварня, яка виготовляє унікальне місцеве пиво, а у великих містах пиво має більшість ресторанних брендів. В Україні мікро- і міні-пивоварні з явились не так давно, але вже здобули заслужену популярність як серед власників підприємств громадського харчування, так і серед споживачів любителів незвичайних сортів пива. Як правило, малі пивоварні підрозділяються за своєю продуктивністю на пивоварні ресторанного типу і виробничі. При цьому мікропивоварня виготовляє від 25 до 5000 літрів за добу, мініпивоварня від 5000 літрів і вище, виробничий міні-пивзавод від літрів в день. За сировиною, яка використовується, пивоварні поділяються на пивоварні з повним циклом та скороченим циклом виробництва. Пивоварні з повним циклом виробництва, або міні-пивоварні, являються пивзаводом в мініатюрі. Всі стадії від подрібнення солоду до дозрівання пива проходять під пильною увагою технолога. Орієнтовна вартість обладнання для міні-пивоварень становить 100 тисяч доларів і вище, тому дозволити собі таку міні-пивоварню можуть тільки великі підприємства. Міні-пивоварня з повним циклом виробництва займає площу від 100 до 300 квадратних метрів. Для невеликих підприємств існує прекрасна альтернатива мікропивоварні, або пивоварні зі скороченим циклом виробництва. Особливістю технології є використання солодових екстрактів уже готового охмеленого пивного сусла, густо увареного і готового до зброджування. Таким чином, виключається найбільш трудомістка стадія приготування пивного сусла. Мікропивоварні дозволяють виготовляти від 30 до 2000 літрів "живого" пива за добу. Обладнання для виробництва 100 літрів коштує менше 200 доларів, запас сировини на місяць близько 500 доларів. Мікропивоварня вимагає мало місця: обладнання для виробництва 100 літрів пива за добу займає близько 40 квадратних метрів (з урахуванням усіх технологічних процесів). 192

193 Секція 7. ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ТОВАРІВ, ЇХ ЯКОСТІ ТА ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ЗЕФІРУ Абрашитова А.О., гр. ТК-16 Науковий керівник ст. викл. Бєляєва І.М. Кондитерська промисловість поряд з іншими галузями харчової індустрії покликана задовольняти потреби населення в продуктах харчування. Зростання виробництва кондитерських виробів супроводжується значним розширенням асортименту, але в той же час зниженням яості виробів. Товарознавчій експертизі піддавали зразки зефіру відомих торговельних марок: зефір «Біло-рожевий», «Біло-рожевий з клюквовою начинкою» (ВАТ «Костопільський завод продтоварів»); «Біло-рожевий неглазурований» (ЗАТ «Кондитерська фабрика «Харків янка»); зефір жувальний «Лісова казка»; зефір жувальний «Веселі пружинки» (ТМ «Лісова казка»). Результати органолептичної оцінки показали, всі зразки відповідають вимогам ДСТУ ГОСТ «Вироби кондитерські пастильні». Зразки мають властиві смак та запах, без сторонніх присмаків та запахів, колір відповідний виду виробу, консистенцію пухку, м'яку, затяжну у зразків на желатині «Лісова казка» та «Веселі пружинки». Структуру та форму властиві даному виду виробів. Зовнішній вигляд властивий, поверхня виробів має рисунок з чіткими окресленнями. За вмістом вологи усі зразки відповідають вимогам стандарту ДСТУ ГОСТ Щільність зразків зефіру коливається у межах від 0,28 г/см 3 до 0,6 г/см 3, що пояснюється різною пористістю виробів. За показником кислотність всі зразки відповідають вимогам ДСТУ Найменша кислотність у зразка зефіру жувального «Лісова казка», яка складає 4,8 град., найбільша у зефіру «Білорожевий неглазурований»- 5,8 град. Вміст редукуючих речовин у досліджуваних зразках зефіру коливається у межах від 8,3 до 12,8%. Найменшу кількість редукуючих речовин містить зразок зефіру «Білорожевий», найбільшу зразок зефіру жувального «Веселі пружинки». Вміст серністої кислоти в досліджуваних зразках зефіру знаходиться в межах, встановлених стандартом, тобто не перевищує 0,01 %. Найбільша кількість серністої кислоти у зразку зефіру «Біло-рожевий неглазурований» 0,01%, найменша у зефіру жувального «Лісова казка» 0,001%, у зразку зефіру жувального «Веселі пружинки» серніста кислота відсутня. Загалом усі досліджувані зразки відповідали вимогам ДСТУ ГОСТ

194 ВИДІЛЕННЯ СТУКТУРОВАНОГО МОЛОЧНОГО БІЛКА Агурєєва К.А., гр. ТК-19 Науковий керівник ст. викл. Карпенко З.П. В сучасних умовах особлива увага повинна приділяється використанню вторинних ресурсів молочної сировини та відходів виробництва не лише за умов збільшення ступені використання сировини за рахунок основних компонентів, але й забезпечення впровадження технологічної переробки та отримання додаткової молочної продукції. Це дозволить максимально збільшити ресурсну базу виробництва за рахунок впровадження її в господарський обіг, що дозволить отримати принципово нові види молочної продукції. Тому в наш час особливу увагу звертають на технологію виробництва структурованих молочного-білкових продуктів. Спосіб отримання структурованого молочного білка, включає внесення в молоко молочної кислоти та ферменту, згортання білка, відділення білкової маси від сироватки, термічну пластифікацію білкової маси в рідкому середовищі, відрізняються тим, що з ціллю спрощення способу та покращення фізико-хімічних показників білка, процес згортання молока ведуть при кислотності Т и температурі С протягом 1-4 хв. при постійному перемішуванні. На термічну пластифікацію направляють білкову масу разом з сироваткою, при цьому у якості рідкого середовища використовують цю сироватку, відділення білкової маси від сироватки ведуть після закінчення цього процесу, а в якості вихідної сировини використовують пастеризоване або знежирене молоко при температурі не вище 72 С. Отриманий білок по фізико-хімічним показникам не уступає кислотному способу, а навпаки, має кращі показники. Структурований молочний білок дозволяє значно спростити та зменшити час технологічного процесу при зберіганні його структурномеханічних і функціональних властивостей. Тому цей спосіб доцільно впроваджувати для отримання структурованого молочного білка, який має високу харчову і біологічну цінність за рахунок сірковмісних сироваткових білків. Використання структурованого білка отриманого із нетрадиційної молочної сировини значно розширить асортимент дієтичної молочної продукції. 194

195 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ЯКОСТІ ЧАЮ ЧОРНОГО БАЙХОВОГО З ДОБАВКАМИ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В СУПЕРМАРКЕТАХ МІСТА ХАРКОВА Андреєва Х.В., гр. 149а Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Кобрін В.М. Сьогодні все більше зростає частка ароматизованого чорного чаю на ринку, попит на нього стрімко зростає. Вимоги до якості чаю постійно підвищуються. Тому метою роботи було проведення досліду зразків чаю з добавками на вміст в них таніну та кофеїну як основних показників якості та відсутності фальсифікації. Предметом дослідження були зразки видів чаю чорного байхового з додаванням екзотичних плодів, прянощів, пелюсток квітів, ягід і запашних трав. Кофеїн виявляє різноманітний вплив на організм людини: активізує обмін речовин, сприяє покращенню роботи головного мозку, надає бадьорості, поліпшує кровопостачання, стимулює серцеву діяльність, не накопичується в організмі. Результати досліду по визначенню вмісту кофеїну (%) в дослідних зразках чорного байхового чаю з добавками: «Аkbar. Полуниця з вершками» 1,52, «Hyleys. Плід страсті» 1,44, «Tess. Оранж» 1,7, «Lipton. Citrus garden» 1,45, «Greenfield. Barberry garden» 1,61, «Edems. Саур сеп» 1,8, «Dilmah. Caramel» 1,53, та «Майський чай з ароматом вишні» 1,62. Танін належить до найважливіших хімічних компонентів чаю. Він являє собою складну суміш дубильних речовин. Він допомагає нормалізувати діяльність шлунково-кишкового тракту, посилює жовчовиділення, сприяє зміцненню стінок кровоносних судин. Результати досліду по визначенню вмісту таніну (%) в дослідних зразках чорного байхового чаю з добавками: «Hyleys. Полуниця з вершками» 9,17, «Аkbar. Полуниця з вершками» 9,10, «Hyleys. Плід страсті» 9,17, «Tess. Оранж» 9,18, «Lipton. Citrus garden» 9,18, «Greenfield. Barberry garden» 9,15, «Edems. Саур сеп» 9,08, «Dilmah. Caramel» 9,04, та «Майський чай з ароматом вишні» 9,08. Таким чином, в усіх зразках чаю з добавками вміст кофеїну складає 1,44 1,8 %, таніну 9,04 9,18%, що узгоджується з технічними умовами. Вміст кофеїну менший, ніж в чаї чорному байховому без добавок за рахунок додавання рослинних добавок, які не містять кофеїну. 195

196 ВОЛОГОПРОНИКНІСТЬ ОБОЛОНОК ЯК ХАРАКТЕРИСТИКА ЗДАТНОСТІ ЗБЕРЕЖЕННЯ ВОЛОГОВМІСТУ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ Анікєєва І.М., гр. ТКМ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Онищенко В.М. Вологопроникність оболонок як характеристика здатності збереження вологовмісту ковбасних виробів в процесі виготовлення і зберігання є однією з основних їх захисних властивостей, оскільки втрати вологи продукції визначають її технологічно-споживні та економічні показники. Механізм проникності пари може здійснюватись як через дефекти поверхні, так і шляхом сорбції пари на поверхні оболонки, подальшої дифузії через плівку та десорбції з її іншої сторони. У зв язку з цим важливим чинником є забезпечення рівноважного вологовмісту в процесі охолодження та зберігання, внаслідок чого оболонка буде перебувати у насиченні та мати мінімальну здатність сорбувати та десорбувати вологу. Реалії ж технологій виробництва і зберігання ковбасних виробів свідчать про достатні складності забезпечення вказаних вище умов, зумовлені, знов таки, структурою та властивостями міжфазного шару і вмісту, тому здатність пропускати вологу в цьому випадку виходить на перший план. Вологопроникність прийнято вважати узагальненим поняттям. Вона оцінюється за паро- та водопроникністю. ГОСТ 7730 передбачає визначення паро- та водопроникності за різницею маси судин, що заповнені дистильованою водою та витримані 24 год над сірчаною кислотою в ексикаторі, дном або верхом яких є досліджувані плівки. Метод прогнозує проникнення вологи лише для плівок у кондиційному стані, що не дає можливості в повній мірі оцінити даний показник за термічної обробки, оскільки специфіка структури та властивостей плівкових матеріалів зумовлює їх неоднозначні зміни під дією технологічних чинників. У методі, запропонованому Нагродським Ю.Р., паропроникність визначається у «нормальному» та «жорсткому» режимах. Цей метод, хоча і враховує вплив температури і вологості у визначених діапазонах, проте характеризує виключно дію заданого зовнішнього середовища. При цьому наявність вмісту упаковки та його комплексна взаємодія з пакувальним матеріалом і умовами оточуючого середовища ігноруються. Таким чином, для оцінки вологопроникності оболонок як достовірного прогнозуючого фактору технологічноспоживних та економічних властивостей продукції необхідні заходи з удосконалення методики, спрямовані на відтворення якомога реальніших умов технології виготовлення і зберігання ковбасних виробів. 196

197 ОЦІНКА КОЛЬОРУ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА ДОПОМОГОЮ ІНСТРУМЕНТАЛЬНИХ МЕТОДІВ АНАЛІЗУ Бакаєв М.М., гр. ТКМ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Щербакова Т.В. Рослинна сировина вміщує велику кількість компонентів, які визначають її харчову цінність. Великий інтерес в цьому плані викликає пігментний комплекс рослин, представлений хлорофілами, каротиноїдами і поліфенолами. Інтерес до цих сполук можна пояснити тим, що вони забезпечують необхідну активність антиокислювальної системи універсальної регулюючої системи організму людини, яка контролює рівень вільно-радикальних реакцій окислення і перешкоджає накопиченню токсичних продуктів. В той же час пігментний комплекс обумовлює колір рослинної сировини і продуктів її переробки. Однак природний колір змінюється під час технологічної переробки. Відомо, що ці зміни відбуваються вже на перших етапах виробництва і ступінь цих змін залежить як від похідної сировини, так і від технологічних режимів обробки. Актуальність роботи визначена необхідністю об єктивної і універсальної оцінки кольору сировини та продуктів харчування, оскільки це дозволить вирішити проблему стандартизації кольору та оптимізувати експертизу якості харчових продуктів в цілому. Розглянуто питання використання сучасних інструментальних методів аналізу для визначення кольору рослинної сировини з різним пігментним комплексом. За допомогою сучасних методів дослідження (спектрофотометрія) на сучасному обладнанні (Techkon SP 810 ) за стандартними методиками отримані інтегральні характеристики кольору за експериментальними спектрами поглинання та відбиття, за допомогою математичної обробки спектрів досліджуваних зразків розраховані кількісні характеристики кольору рослинної сировини різного забарвлення. Встановлено, що основними критеріями ступеня зміни кольору є кількісні характеристики довжина хвилі (λ), яка характеризує домінуючий тон, чистота кольору (Т, %) та яскравість (R, %) у триколориметричній системі координат X, Y, Z за Міжнародною системою координат МКО. 197

198 ОЦІНКА ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ (РІЖКИ) ПРЕДСТАВЛЕНИХ У ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Бачинська В.О., гр. ТМ-09 Науковий керівник канд. с-г. наук, доц. Бачинська Я.О. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються організмом людини, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються. Цей продукт має популярність серед споживачів та стабільний попит. Макарони здатні задовольнити основні потреби людини. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані). Також макарони подаються на обід в дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5-15 хв. Але, нажаль, продукція, яка з являється на ринку не завжди відповідає стандартам та може принести шкоду здоров ю. Саме тому ми вважаємо потрібним донести оцінку якості макаронних виробів, які найчастіше вживають споживачі. Метою даної роботи було проведення товарознавчої оцінки якості характеристик макаронних виробів різних виробників, представників в торгівельній мережі міста. Для проведення досліджень по визначенню органолептичних та фізико-хімічних показників (масова частка вологи і масова частка титрованих кислот) якості макаронних виробів, що реалізуються в м. Харкові, були обрані наступні зразки ріжків: Зразок 1 ТМ «Київмікс»; Зразок 2 ТМ «Щепак»; Зразок 3 ТМ «Ювин»; Зразок 4 ТМ «Щебкенские»; Зразок 5 ТМ «Султан». Порівнюючи отримані данні з показниками ГОСТ «Макаронні вироби. Технічні умови», можна зробити висновок, що всі зразки відповідають вимогам стандарту. За вимогами нормативної документації показник масової частки вологи складає 13%. Виявлено, що всі зразки знаходяться у межах норми,не перевищують вимоги ГОСТ , але всі мають низькі показники. Отримані данні показника титруємої кислотності входять у допустимі межі ГОСТ , тобто не перевищує 4 град. Але всі зразки мають значно занижені показники. При перевірці маркування споживчої тари макаронних виробів, на прикладі ріжків, було встановлено, що всі зразки повністю відповідають вимогам щодо маркування представлених у ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результати проведених товарознавчих досліджень вказують на те, що при виробництві ріжків, не всі вимоги було витримано, щодо сировини і технологічного процесу, транспортування і зберігання. Тому отримані результати можуть бути цікавими для підприємстввиробників, щодо покращення якості, а також для торгівельних підприємств, найголовніше ці данні необхідні для споживачів. 198

199 ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ Бєлімова Д.Р., гр.тк-19 Науковий керівник ст. викл. Карпенко З.П. Застосування рослинних жирних олій у харчуванні надзвичайно різноманітно. Їх вживають безпосередньо в їжу, широко використовують у хлібопекарському і кондитерському виробництві як добавки до тіста, при виготовленні печива, шоколаду, халви, наповнювачів для цукерок та інших продуктів. Україна відноситься до числа країн зі значними об'ємами виробництва та споживання соняшникової олії. Серед виробників рафінованої соняшникової олії незмінним лідером останніх років є Дніпропетровський МЕЗ (ТМ «Олейна»), а також компанія «Чумак», Приколотнянський МЕЗ (ТМ «Стожар»), Пологовський МЕЗ. Випуск салатних рослинних масел з різноманітними додатками в Україні незначний. Лідером в цьому направленні є Харківський жиркомбінат, який виробляє соняшникову олію з пряноароматичними добавками "Пряне", "Пікантне", "Гостре", "З м ятою", "З розмарином", "З чебрецем". Було проведено аналіз асортименту рослинної соняшникової олії, що реалізується у супермаркеті «Сільпо». Асортимент соняшникової олії в супермаркеті представлений дуже широко. Це рафінована, нерафінована олія різних украінських виробників. Фасування олії теж дуже широке від 0,5л до 5,0літрів. Детальний аналіз асортименту соняшникової олії наступний: олія соняшникова рафінована, дезодорована, виморожена, холодна рафінація ТМ «Щедрий дар»; олія соняшникова нерафінована, 1-й віджим, ТМ «Щедрий дар»; олія соняшникова рафінована, дезодорована, виморожена, марки П, ТМ «Оліс»; олія соняшникова рафінована/нерафінована, дезодорована, холодна рафінація, ТМ «Славія»; олія соняшникова нерафінована, «Золотко», ПФ «Харківагросоюз»; олія соняшникова рафінована, дезодорована, виморожена, «Царська», марки П, ПФ «Харківагросоюз»; олія соняшникова нерафінована, ТМ «Хуторок»; олія соняшникова вітамінна рафінована, дезодорована, виморожена, холодна рафінація ТМ «Олейна»; олія соняшникова нерафінована, ТМ «Чумак»; олія соняшникова вітамінна рафінована, дезодорована, виморожена, холодна рафінація ТМ «Чумак»; Олія соняшникова рафінована, дезодорована, виморожена, ТМ «Олеко». 199

200 ПЛАВЛЕНИЙ СИР З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ Бережний О.В., гр. ТКМ-16 Науковий керівник д-р. мед. наук, проф. Дуденко Н.В. Завдяки високій біологічній та харчовій цінності, а також смаковим якостям плавлені сири користуються попитом, але спосіб їх отримання потребує використання дорогої сировини. Пропонуємо використовувати сировину, що дозволить зменшити вміст холестерину, зберегти незмінним високий вміст кальцію та збільшити вміст ненасичених жирних кислот, β-каротину, токоферолів. Метою роботи було дослідження технології виготовлення плавленого сиру на основі знежиреного кисломолочного сиру, рафінованої соняшникової олії та овочевої морквяної пасти. У якості контролю обрали традиційний сир плавлений «Голландський». Для досліджень структурно-механічних властивостей плавленого сиру з плином часу, були зроблені зразки з 40% вмістом співвідношення олія/паста 10/30, 20/20, 30/10 відповідно. При цьому додавали сухе молоко, сорбат калію та агар. Зберігання проводили протягом 28 діб за температури С та через певні проміжки часу міряли ступінь пенетраціі. За зміною ступеню пенетраціі розраховували зміну граничного напруження зсуву. Аналізуючи данні досліджень можна сказати, що зі збільшенням вмісту олії в рецептурі плавленого сиру зменшується ступінь пенетраціі, зі збільшенням вмісту олії та зменшенням вмісту води граничне напруження зсуву зразків збільшується, найбільш наближеною за структурно-механічними властивостями до сиру плавленого «Голландського» є плавлений сир, виготовлений з 40% вмістом співвідношення олія:паста 10:30. Але сир з 40% вмістом співвідношення олія/паста 20/20 має кращі органолептичні показники, ніж виріб з 40% вмістом співвідношення олія/паста 10/30. В результаті проведених досліджень можна зробити висновок, що раціональним співвідношенням у рецептурі плавленого сиру є 10% соняшникової олії, 60% знежиреного сиру та 30% овочевої пасти. 200

201 РЕСУРСНИЙ ПОТЕНЦІАЛ СОРТАМЕНТУ РЕДИСУ В УКРАЇНІ Бєлінська Є.В. Полтавський університет економіки і торгівлі В каталог сортів рослин придатних для поширення в Україні внесено 50 сортів редису вітчизняної і зарубіжної селекції. Але всі вони різняться між собою по врожайності товарності, хімічному складу. І стає незрозумілим з яких міркувань введені сорти з досить низькими переліченими показниками. Окрім цього не робиться комплексна оцінка сортів, а тому і працівникам сільського господарства і торгівлі важко зорієнтуватися у доцільності вирощування та реалізації того чи іншого сорту, його споживних властивостях. В зв язку із вище переліченим постало завдання провести групування сортів різних строків вирощування по показниках врожайність, товарність, маса коренеплоду, дегустаційна оцінка, вміст сухих речовин, вміст вітаміну С. Після проведеного групування отримали перелік сортів, які можуть у ґрунтово-кліматичних зонах України підтримувати високі цінні господарсько-товарознавчі показники. У групі ранньостиглих із 25 сортів тільки Дабел F1, Снєжка, Сора, Крімсон вирізняються високими господарсько-товарознавчими характеристиками, при цьому питома вага цих сортів у своїй групі стиглості становить тільки 16%. Подібне становище у групі середньоранніх сортів, там тільки один сорт Льодяна бурулька має високі характеристики. Щодо середньостиглих і пізньостиглих сортів, всі сорти пізньостиглої групи (Червоний велетень, Шахрі, Червоний гігант) мають високу врожайність, товарність, дегустаційну оцінку і т.д. Як свідчать проведені дослідження високотоварних сортів вирощується мало через займання земельних площ низьковрожайними сортами, а тому і ринок насичується редисом недостатньо і нерівномірно, що призводить до зростання цін на цей вид коренеплодів. Таким чином сортамент редису представлений великою кількістю сортів, що свідчить про значний ресурсний потенціал цієї культури. Групування сортів за господарсько-товарознавчими показниками показало, що сорти мають великі розбіжності як по врожайності так і по якості. Тому виникає сумнів про доцільність введення в Державний реєстр значної кількості сортів, так як вони за своїми основними показниками можуть бути віднесені тільки до сортів, які мають середні і низькі господарчо-товарознавчі показники. 201

202 ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ Бородай Д.В., гр. ТМ-09 Науковий керівник канд. с-г. наук, доц. Бачинська Я.О. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Макаронні вироби висушене прісне тісто з пшеничної муки спеціального помолу і води, оформлене у вигляді трубочок, ниток, стрічок або іншої форми (фігурні макаронні вироби), висушені до остаточної частки вологи 13%, що можуть зберігатися рік і більше в правильних умовах, без зниження показників якості. В наш час, нажаль, ринок споживчих товарів заповнений фальсифікованими товарами, споживач, на превеликий жаль, в більшості випадків не здатен відрізнити якісний товар від підробки, в основному через те, що не звертає увагу на етикетку при придбанні товару. Тому, виникає необхідність донести до відому споживачів оцінку якості макаронних виробів різних виробників. Метою даної роботи являється проведення товарознавчої оцінки якості макаронних виробів, на прикладі спагеті. Для проведення товарознавчої оцінки було відібрано п ять зразків макаронних виробів різних виробників: 1 ТМ «Макфа» Росія, 2 ТМ «Tomasello» Італія, 3 ТМ «Тая» Україна, 4 ТМ «Чумак» Росія, 5 ТМ «Премія» Італія. Було здійснено органолептичну оцінку якості макаронних виробів, за результатами якої було встановлено, що жоден із зразків повністю не відповідає вимогам нормативної документації: зразок 1 за органолептичними показниками якості має невідповідний, занадто яскравий колір, неприємний смак, нехарактерний запах, після варіння має занадто яскравий колір води, що може свідчити про використання барвників при виготовленні даного продукту; по фізико-хімічним показникам якості повністю відповідає представленим вимогам; зразок 2 за органолептичними показниками має дуже неприємний смак з побічним присмаком, а також неприємний, побічний запах, по фізикохімічним показникам, зразок повністю відповідає представленим вимогам; зразок 3 за органолептичними показниками якості повністю відповідає вимогам стандарту, за фізико-хімічними показниками якості повністю відповідає вимогам стандарту, окрім показника кислотності, котрий серед представлених зразків є найнижчим, що може свідчити про швидке забруднення продукту мікроорганізмами; зразок 4 за органолептичними показниками має нехарактерний яскравий колір, та занадто яскраву воду після варіння, що може свідчити про наявність в продукті барвників; за фізикохімічними показниками зразок відповідає всім представленим вимогам; зразок 5 за органолептичними показниками має занадто яскравий колір та воду після варіння, а також нехарактерну для даного виду макаронних виробів пласку форму; по фізикохімічним повністю відповідає представленим у стандарті вимогам. Отже, в результаті досліджень по вивченню товарознавчої характеристики макаронних виробів, на прикладі спагеті, що виготовляються різними виробниками та реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова, було встановлено, що жоден з досліджуваних зразків не має належної якості за органолептичними, фізико-хімічними показниками, а також за результатами дослідження маркування споживчої тари. 202

203 ЗЕРНОВІ ХЛІБЦІ ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ Буняк О.В., асист. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Мардар М.Р. Одеська національна академія харчових технологій В останні роки великою популярністю серед населення нашої країни стали користуватися зернові хлібці продукти, отримані шляхом термічної обробки крупи або зерна в спеціальних апаратах, які працюють при надлишковому тиску. Причина популярності зернових продуктів, отриманих методом спучування зерен це зростання добробуту споживачів, зміна їх смакових переваг, більш уважне відношення до свого здоров'я і відповідно до продуктів, які вони споживають. За своїм мінеральним і вітамінним складом зернові хлібці значно багатші за звичайний хліб. Хлібці можуть бути виготовлені із зерна будь-якої круп'яної культури або зернової суміші (пшениці і жита, гречки і ячменю, рису і кукурудзи), а також збагачені різними видами добавок. Згідно з проведеними маркетинговими дослідженнями споживчих переваг, для 30 % важливий смак хлібців, для 25 % здатність хлібців допомогти в дієті, направленій на корекцію маси тіла і фігури, для 22 % зберегти і поліпшити здоров'я. Проведений аналіз асортименту зернових хлібців показав, що він досить обмежений, багато продуктів не збалансовані за співвідношенням основних харчових речовин, ряд хлібців містять харчові добавки. Тому в Одеській національній академії харчових технологій проводяться дослідження в області розробки і товарознавчій оцінці якості нового виду зернових продуктів отриманих методом спучення цілого зерна з включенням різних видів біологічних добавок з метою розширення асортименту продуктів лікувально-профілактичного призначення. 203

204 ОГЛЯД МІЖНАРОДНИХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ІЗ БІОРОЗКЛАДАНОСТІ ПЛАСТИКОВОЇ УПАКОВКИ Вакшуль З.В., гр.ткм-16 Науковий керівник проф. Дубініна А.А. Сьогодні у упакованні, що використовується в харчовій промисловості, мають дуже велике розповсюдження різноманітні пластики, такі, наприклад, як гнучке пакування із різних видів полімерних плівок. Широке їх використання призвело до важкої ситуації з боку екології для земної кулі, так як переробка такого упакування не завжди своєчасна, та й взагалі більша частка відходів не підлягає переробці, а просто забруднює навколишнє середовище. Задля вирішення цієї складної проблеми велика кількість науковців по всьому світу зайнялась розробкою біодеградуючих плівок та впровадженням їх до виробництва харчового упакування. Нові види біодеградуючих плівок повинні відповідати чинним законодавчим актам, які були розроблені наступними організаціями: Американською спілкою з тестування матеріалів та Міжнародною організацією зі стандартів. Міжнародною організацією зі стандартів було розроблено два стандарти: «Визначення кінцевого аеробного біологічного розкладання пластикових матеріалів в контролюємих умовах компостування метод з використанням аналізу з виділенням вуглекислого газу», частина I «Загальний метод» (ISO :2005) та частина II «Гравіметричні вимірювання вуглекислого газу, що виділяється в лабораторних дослідженнях» (ISO :2007). В цих документах зазначаються норми відповідності біодеградуючих полімерів та композицій із них, відбір зразків, що вимірюються за допомогою мікробної деструкції, підготовка зразків методом біодеграційного випробування тощо. Нормативним документом у цій галузі, що був розроблений Американською спілкою з тестування матеріалів, є ASTM D6400 «Стандартні специфікації для компостуємих пластмас». Цей стандарт охоплює пластмаси та вироби із них, які призначені для компостування на міських та промислових об єктах аеробним компостуванням. Мета даного документу полягає у встановленні стандартів задля виявлення продуктів та матеріалів, які будуть входити до компосту, їх задовільність для комерційних та муніципальних об єктів компостування. Методом визначення аеробної біодеградації пластиків, з контролем, у компостних умовах. Існування і виконання таких нормативних актів є необхідною умовою у сучасній складній екологічній ситуації. 204

205 РОЛЬ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ Валевська Л.О., асп. Науковий керівник - канд. техн. наук, доц. Мардар М.Р. Одеська національна академія харчових технологій Зернові продукти займають важливе місце у раціоні харчування населення, оскільки вони містять харчові речовини, необхідні для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини (макро- і мікроелементи, вітаміни, ферменти, харчові волокна, фосфоліпіди і інші біологічно активні речовини). У теперішній час досить інтенсивно ведуться роботи по розширенню асортименту нових видів зернових продуктів підвищеної харчової цінності, а саме борошняних композиційних сумішей, хлібобулочних, макаронних і кондитерських виробів, харчових концентратів, збагачених добавками як рослинного, так і тваринного походження. Однією з груп зернових продуктів, які суттєво змінили звичку людей і широко використовуються населенням багатьох країн в якості готових сніданків є екструдовані зернові сніданки. Дані продукти характеризуються низьким вмістом вологи, тривалим терміном зберігання, легкою вагою і пухкою структурою, простотою вживання, зручною індивідуальною упаковкою, транспортабельністю. Сухі сніданки користуються великим попитом у різних груп населення, включаючи дітей, підлітків і людей похилого віку. Проведений аналіз асортименту сухих сніданків, представлених на ринку України свідчить про те, що дані вироби не збалансовані за складом основних харчових речовин, містять значну кількість жиру, цукру, синтетичних добавок (барвників, емульгаторів, ароматизаторів та ін.). Тому актуальним є розробка та товарознавча оцінка нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності, збагачених різними видами добавок. В Одеській національній академії харчових технологій на кафедрі товарознавства та експертизи товарів ведуться розробки у даному напрямку, це обумовлено, по-перше, збільшенням числа споживачів, для яких основним при виборі продуктів харчування є не тільки смакові властивості, але й харчова цінність і по-друге, ростом популярності серед населення готових до споживання сухих сніданків. 205

206 ЕКСПЕРТИЗА СТАНУ ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ МАЙОНЕЗУ, ЯКИЙ РЕАЛІЗУЄТЬСЯ НА РИНКУ МІСТА ХАРКОВА Верников О.К., гр. ТТ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Постнова О.М. Робота присвячена дослідженню стану пакування та маркування майонезу, який реалізується на ринку м. Харкова. Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Це сметаноподібна складна високодисперсна емульсія типу «масло у воді», що виготовляється з рафінованої дезодорованої олії з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів, ароматизаторів, структуроутворювачів, стабілізаторів, емульгаторів. Майонез використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, заправлення салатів, вінегретів. Харчова цінність майонезу зумовлена складом та властивостями його сировинних компонентів, вмістом у ньому речовин, що задовольняють харчові, біологічні й енергетичні потреби організму людини. Завдяки своїм органолептичним та структурним властивостям майонез швидко засвоюється. В представленій роботі проаналізовано аналіз ринку майонезу, охарактеризовано асортимент, хімічний склад та харчову цінність, розглянуто особливості маркування, пакування та зберігання продукту. Для дослідження було відібрано зразки майонезу «Провансаль» наступних торгових марок: «Торчин», «Чумак», «Щедро», «Славолія», «МакМай». Аналіз стану маркування та пакування досліджуваних зразків майонезу проводили згідно ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови. Проведені дослідження дозволили встановити, що всі зразки майонезу були упаковані відповідним чином, поверхня упакувань була чистою, без ушкоджень, без вм ятин, тобто цілком відповідала вимогам даної нормативної документації. Порівнявши усі вироби зазначимо, що найбільшу перевагу має зразок 2 ТМ «Чумак». Оскільки упаковка має стильний дизайн яскраво блакитного кольору, зручну та стійку упаковку. На другому місці зразок 1 ТМ «Торчин», який має також зручну упаковку, але ненадто стійку та менш яскраву. Інші зразки схожі між собою та дещо поступаються вище вказаним. Також проаналізовано маркування представлених зразків: на споживчій тарі міститься вся необхідна інформація про продукт. 206

207 РЕЗУЛЬТАТИ МОНІТОРИНГУ ЯКОСТІ ІКРИ З КАБАЧКІВ УКРАЇНСЬКИХ ВИРОБНИКІВ Голуб С.В., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Ольховська В.С. Консервовані харчові продукти дозволяють значною мірою зменшити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, і навіть створювати поточні, сезонні і страхові запаси. Плодоовочеві консерви багаті вітамінами й мінеральними речовинами, необхідними для харчування населення країни. Виробництво плодоовочевої консервної продукції в Україні стабільно зростає. Відповідно до очікувань операторів ринку і прогнозами аналітиків, вітчизняний ринок даної продукції очікують подальша стабілізація і скорочення частки імпортного товару. Багато тих постачальників, хто розміщував свої замовлення у В'єтнамі або Індії, в даний момент шукають партнерів в Україні. Раціональна організація і досконала техніка проведення експертизи мають велике значення для отримання об єктивного, науково-обгрунтованого висновку. Таким чином, в умовах насичення ринку ікри з кабачків, до експертизи треба відноситися дуже ретельно. Метою роботи була товарознавча експертиза ікри з кабачків різних виробників України. Дослідження проводилися на основі вимог ДСТУ «Консерви. Ікра овочева. Технічні умови». Оцінка якості консервів проводилась за наступними показниками: призначенням, зберіганням, ергономічними та естетичними показниками, безпекою. Були визначені: смак, запах, консистенція та колір ікри; маса нетто фасованої продукції, масова частка сухих речовин, «вміст солі», масова частка жиру, масова частка титрованих кислот, масова частка мінеральних домішок. За результатами експертизи можна зробити висновок, що майже усі дослідні зразки ікри мають ті чи інші відхилення від вимог стандарту. Найкращі показники були виявлені у ікри ТМ «Bonduelle». Основні причини відхилення від вимог порушення технологічного процесу. Щоб запобігти даному явищу і захистити споживачів від несумлінних виробників, можна запропонувати введення на підприємство системи стандартів ISO 9000 та системи ХАССП, що бути являтися темою наших подальших досліджень. 207

208 ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК РАДІОЗАХИСНОЇ ДІЇ У ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ Горобець В.В., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Хацкевич Ю.М. Наслідки аварії на Чорнобильській АЕС призвели до значного забруднення радіонуклідами та солями важких металів майже всієї території України і охопили близько половини її населення. У зв язку з цим створюються умови надходження в біосферу великої кількості шкідливих радіоактивних елементів. Проблемою боротьби з наслідками забруднення навколишнього середовища радіоактивними елементами займаються як вітчизняні, так і зарубіжні вчені, але захист людини від радіоактивного опромінення до цих пір є актуальною проблемою. Одним з шляхів вирішення цієї проблеми є розробка нових видів кулінарної продукції, які посилюють радіозахисні властивості організму людини та прискорюють елімінацію інкорпорованих радіонуклідів. Ефективна реалізація цих заходів можлива за допомогою створення нових видів продуктів радіозахисної дії. Метою досліджень є наукове обґрунтування та розробка нового способу виробництва хлібу радіозахисного призначення з використанням кріопорошку календули. В якості контролю обрано традиційний житньо-пшеничний хліб. Розроблено і науково обґрунтовано раціональні технології виробництва хлібу радіозахисного призначення з кріопорошком календули. Кількість цієї добавки складає 0,82%. Методом математичного моделювання визначено раціональні режими випікання нового хлібу, яке досягається при температурі 220 ºС. Органолептична оцінка при цьому складає 4,89 бали. Розроблено комплексну модель якості хлібу радіозахисної дії Доведено і експериментально підтверджено, що якість розробленого хлібу перевищує контрольний. Комплексний показник якості дослідних виробів становив 0,75 бали для нового хлібу і 0,67 бали для контрольного. Наступні дослідження будуть присвячені вивченню вмісту радіонуклідів у сировині, новому виробі і організмі людини. 208

209 ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВІТАМІНУ С У ЧАСНИКУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ НА РИНКАХ МІСТА ХАРКОВА Гутеньова О.Г., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник доц. Овчиннікова І.Ф. Часник загальновідома багаторічна трав'яниста цибулинна рослина з сімейства лілейних. Часник переважає деякі овочі по кількості сирого білка-6,5%, кількість цукрів складає в середньому 3,2%, крохмалю-2, клітковини-0,8, золи-1,5%. Серед мінеральних речовин переважають калій, фосфор але найважливішою речовиною часнику є ефірне масло (аліїн). Важливим компонентом часнику є вітамін С, який в організмі виконує два важливі завдання: забезпечення імунного захисту і стабілізація психіки. В імунній системі вітамін С є злим ворогом всіх збудників хвороб, паразитів, вірусів, мікробів і в першу чергу вільних радикалів. Водорозчинний вітамін С, або аскорбінова кислота, необхідний для загального зміцнення, зростання і розвитку організму, без нього не обходиться жоден обмінний процес. Джерелами вітаміну С різною мірою є всі свіжі овочі, але особливо багаті їм солодкий перець, зелень петрушки і кропу, крессалат, білокачанна і кольорова капуста, часник. Метою даної роботи являється визначення вітаміну С в різних сортах часнику, вітчизняного ті закордонного виробництва, що реалізуються на споживчому ринку м. Харкова. Для дослідження було взято 5 зразків сортів часнику: «Мерефянський Білий», «Дюшес», «Москаль», «Китайський», «Молдавський». При дослідженні було встановлено, що найбільший вміст вітаміну С спостерігається у зразках сорту «Москаль», він становить 11,6 мг%. А найменший 9,0 мг% в сорті «Китайський». В сорті «Мерефянський Білий» було 10,0 мг%, в сортах «Дюшес» та «Молдаський» вміст вітаміну С було 9,5мг%. Таким чином, в цілому в усіх зразках вміст вітаміну С складає 9,5 11,6 мг%, що узгоджується з літературними даними (10мг%). 209

210 ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА НОВИХ СОРТІВ ОВОЧІВ, РАЙОНОВАНИХ У ХАРКІВСЬКІЙ ОБЛАСТІ Добринкіна К.О., гр. ТЕ-46 Науковий керівник асист. Білоус В.І. З метою поліпшення споживних властивостей овочів сьогодні виведено нові сорти, які мають підвищений вміст корисних речовин. Але в умовах екологічного забруднення навколишнього середовища разом з корисними накопичуються і шкідливі сполуки, небезпечні для здоров я людини. Метою нашої роботи було дослідження якості та безпеки овочів нових ботанічних сортів. Об єктами дослідження були сорти цибулі зеленої Веселка та Золотиста, качанового салату Ольжич, Вагомий, Годар, а також ботанічні сорти огірків Самородок, Смак, Слобожанський, Водограй та Ксана, які вирощуються на полях Інституту овочівництва і баштанництва Української академії аграрних наук м. Мерефа Харківської області. Дослідження органолептичних та фізико-хімічних характеристик овочів здійснювали за стандартними методиками. Визначення кількості нітратів проводилось нами за затвердженим Держагропромом СРСР та Мінздравом СРСР від р. «Методичним вказівкам по визначенню нітратів і нітрітів у продукції рослинництва», фотометричним методом. Експертиза овочів показала, що дослідні зразки відповідають вимогам стандарту. Під час дослідження загального хімічного складу овочів було встановлено, що залежно від сорту вміст сухих речовин коливається від 16 до 30%; вміст вітаміну С складає від 11 мг% до 28,51 мг%; хлорофілу α міститься від 1,8 до 5,62 мг/100 г; хлорофілу β від 1,05 до 5,62 мг/100 г; вміст каротиноїдів складає від 0,85 до 2,43 мг/100 г; нітратів від 36,6 до 1920 мг/кг. Важливим чинником накопичення шкідливих речовин є сорт овочів. Проаналізувавши результати досліджень, доцільно зауважити, що нові ботанічні сорти огірків, цибулі зеленої та качанового салату містять значну кількість корисних речовин. Виявлений вміст шкідливих речовин значно нижчий за ГДК. Це дає підстави стверджувати, що їх можна використовувати в їжу. За комплексним показником якості визначений найкращий сорт огірків Ксана, цибулі зеленої Золотиста та качанового салату Вагомий. 210

211 НОВЕ ПЕЧИВО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Дудіна А.В., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Хацкевич Ю.М. У зв язку з тим, що борошняні кондитерські вироби, зокрема пісочне печиво, користуються високим попитом серед населення України, актуальною стає проблема удосконалення технологій їх виробництва. Адже на сьогодні більшість виробів даної групи не відповідають вимогам нутриціології внаслідок перевантаження вуглеводами, за рахунок недостатньої кількості полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Перед спеціалістами харчової індустрії постає задача виробництва продукції щирокого асортименту для оздоровчого харчування, в тому числі профілактичної направленості. Для цього необхідно підвищувати не лише поживну цінність, а й ефективність ліпідів борошняних кондитерських виробів. Тому метою досліджень є розробка нового способу виробництва пісочного печива функціонального призначення з використанням селеновмісних олій, що дозволяє збагатити виріб полі ненасиченими жирними кислотами родини ω-6 та ω-3, вітамінами, а також важливим мікроелементом селеном. З літератури звісно, що антиоксидант селенопіран, який входить до складу олії льняної інгібує деструкційні процеси окиснення ПНЖК. Об єктами були пісочне печиво та олія льняна. В якості контролю використовувалась традиційна технологія виробництва пісочного печива. Розроблено і науково обґрунтовано раціональний способ виробництва пісочного печива з олією льняною. Визначення зміни добавки під час термічної обробки засвідчили, що втрати синтетичного антиоксиданту селенопірану в олії льняній складає 15,80%. Шляхом математичного моделювання на основі розробленого способу встановлено раціональну кількість олії льняної 8,13%. За результатами комплексної оцінки якості зразків пісочного печива функціонального призначення доведено їх високу поживну цінність. Розроблене печиво дозволяє задовольнити добову потребу на 28,5% у мікроелементі селені, на 5,2% у каротиноїдах, 48,3% у токоферолі. 211

212 БІСКВІТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Дудченко К.С., гр. ТТМ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Черевична Н.І. Борошняні кондитерські вироби, зокрема бісквіти, мають великий попит у населення. Це обумовлено їх високими смаковими достоїнствами та відносно невеликою ціною. З позиції раціонального харчування, недоліками цих виробів є незбалансованість хімічного складу, а також низький зміст біологічно і фізіологічно активних інгредієнтів. Останнє десятиріччя характеризується істотною зміною в науці про харчування, зокрема, в області створення функціональних продуктів. Основними напрямами створення продуктів здорового харчування, у тому числі й кондитерських, є використання інгредієнтів, багатих біологічно активними речовинами, для збагачення ними борошняних кондитерських виробів і надання їм функціональних властивостей. Нами запропоновано технологію бісквітного напівфабрикату з використанням в якості функціональної добавки апельсиновоженьшеневого сиропу, в рецептуру якого входить екстракт кореня женьшеню, який є комплексом біологічно активних речовин. Завдяки цьому він володіє адаптогенними, метаболічними, біостимулюючими, загально-тонізуючими властивостями, стимулює апетит. Фармакологічна активність обумовлена вмістом сапонинових глікозидів, ефірних олій, стеролів, пептидів, вітамінів та мінеральних речовин. У рецептуру апельсиново-женьшеневого сиропу входить: цедра апельсина, цукор-пісок, женьшеневий екстракт, розчин лимонної кислоти. На підставі проведених досліджень виявлено, що при введенні апельсиново-женьшеневого сиропу в бісквітний напівфабрикат на стадії збивання яєчно-цукрової суміші поліпшуються технологічні параметри приготування тіста (зменшується тривалість отримання стійкої піни, упік і усихання), Органолептичні і фізико-хімічні показники якості свіжоприготованих бісквітів з добавкою значно вищі, ніж у контролю. Таким чином, використання апельсиново-женьшеневого сиропу у виробництві бісквітного напівфабрикату сприяє не тільки підвищенню якості, а й збереженню свіжості виробів під час їх зберігання. 212

213 ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ СПРЕДІВ Золотарьов О.П., гр. ТТ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Одарченко Д.М. Останнім часом широкого розповсюдження на ринку набули продукти, в яких частина молочного жиру замінена рослинними оліями. Передусім це можна пояснити позиціями виробника. Так, повна або часткова заміна молочного жиру й молочного білка дозволяє збільшити обсяги виробництва й зменшити його сезонність за рахунок ефективнішого використання сировинних ресурсів, а також знизити собівартість продукту. На вітчизняному ринку з явились нові жирові продукти, що отримали назву спреди, які пропонуються як замінники вершкового масла і виготовляються на підприємствах молочної та олійно-жирової промисловості. Спред це "легке масло", яке виготовляють з вершків і має низький вміст холестерину. Біологічна цінність пов'язана з наявністю у складі спредів поліненасичених жирних кислот (вітамін F), фосфоліпідів, ліповітамінів, мінеральних речовин, а фізіологічна із сприятливим впливом на діяльність шлунково-кишкового тракту і обмінні процеси в організмі людини. Спреди перш за все рекомендовані для дієтичного і в цілях профілактики. Метою роботи являється дослідження експертизи спредів, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Виходячи з мети представлені такі задачі: сучасні тенденції розвитку українського ринку спредів; хімічний склад сировини та харчову цінність спредів; асортимент та сучасні технології виробництва спредів; аналіз пакування та маркування продуктів; якість спредів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для проведення товарознавчої експертизи якості було відібрано п ять зразків спредів різних виробників, що реалізуються в супермаркетах м. Харкова. Експертизу якості досліджуваних зразків визначали за органолептичними та фізико-хімічними показниками на відповідність вимогам ДСТУ 4445:2005 Спреди та суміші жирові При аналізі маркування зразків спредів відхилень від вимог ЗУ «Про безпеку та якість харчових продуктів та продовольчої сировини» не виявлено усі зразки містять необхідну для споживача інформацію. За органолептичними та фізико-хімічними показниками якості зразків спредів результати досліджень були в нормі згідно з стандартом на дану продукцію. 213

214 АНАЛІЗ СТАНУ РИНКУ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ Калініна М.О., гр.те-47 Науковий керівник проф. Потапов В.О. Сьогодні кондитерська промисловість є однією з галузей харчової промисловості, яка найбільш стабільно розвивається. Завдяки цьому українським підприємствам вдалося не тільки відвоювати внутрішній ринок у імпортної продукції, але й суттєво збільшити експорт. В минулому році нарощування випуску продукції здійснилося у всіх сегментах кондитерської промисловості: цукристій, борошняній та шоколадній групах. Лише незначно знизилися показники групи варених цукерок з цукру (карамель, тоффі і т.п.), що пояснюється різким зростом цін на цукор у літні місяці. В споживацькій корзині середньостатистичного українця кондитерські вироби займають 7,7%. Згідно результатів діяльності кондитерської промисловості, приріст виробництва кондитерських виробів за 2010 рік склав у середньому близько 8%, зберігаючи позитивну тенденцію зростання останніх років. Протягом квітня-грудня 2010 р. об єми випущеної кондитерської продукції досягли рівня 719 тис. т. (квітень-грудень 2009 р. близько 664 тис. т.). Зростанню сприяє як розширення асортименту, який пропонують кондитерські фабрики, так і збільшення попиту на їхню продукцію. Не останню роль зіграло й поліпшення матеріального становища споживачів, що дозволяє компаніям виводити на ринок нові види продукції в більш дорогих сегментах. Найбільші темпи зростання в теперішній час утримують виробники борошняних кондитерських виробів: згідно офіційної статистики, виробництво тортів, тістечок, печива, вафель, інших борошняних солодощів виросло в минулому році на 11% досягнувши 300 тис. т. (квітень-грудень 2009 р. близько 271 тис. т.). Частка борошняних кондитерських виробів, незважаючи на свої зростаючі кількісні показники, поки що оцінюється на рівні 42% (квітень-грудень 2009 р. 41%). Стабільність вітчизняного ринку кондитерських виробів та інноваційний характер забезпечують сьогодні виробники-гіганти, які покривають своєю продукцією близько 45-50% українського ринку кондитерських виробів це основні виробники: Roshen (близько 22%), АВК (близько 12%) та Київ-Конті (близько 11%). 214

215 ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ЯКОСТІ ПРАЛЬНИХ ПОРОШКІВ ДЛЯ РУЧНОГО ПРАННЯ ВІД РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ, ЩО ПРЕДСТАВЛЕНІ НА РИНКУ МІСТА ХАРКОВА Карпенко І.В., гр. СТМ-10 Науковий керівник ст. викл. Доманова О.В. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Сегмент пральних порошків найбільший за асортиментом, кількістю торгових марок та найпривабливіший для трейдерів на ринку миючих засобів. Лідируючі позиції по обсягам виробництва пральних порошків серед імпортних компаній займає Procter&Gamble (продукція під ТМ Ariel, Tide, Bonux і Dax ) та Henkel (продукція під ТМ Persil, Rex, Losk ). Вітчизняні торгівельні марки задовольняють лише 15 20% ринку. Серед вітчизняних виробників можна виділити Вінницький хімічний завод та Київський завод побутової хімії. Проблемою сучасного споживчого ринку є фальсифікація продукції. Тому необхідним і важливим є проведення експертизи прального порошку за якістю. Також така експертиза допомогає визначити найбільш якісний конкурентоспроможний товар, що може збільшити рентабельність підприємства. Для проведення експертизи було обрано п ять зразків прального порошку для ручного прання: Tide (Procter&Gamble), Savex (Фікосота Синтез Болгарія), Rex ( Henkel), Dax (Procter&Gamble) та Лотос М (ЗАТ Вінницяпобутхім). Отриманні дані порівнювали з нормами зазначеними в ДСТУ Здатність до піноутворення всіх досліджуваних зразків дорівнює від 30 до 85, тому при пранні ними піни буде достатньо. За НД стійкість піни повинна коливатись у межах 0,7-1. Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що всі зразки, окрім прального порошку Savex, відповідають по цьому показнику вимогам стандарту. Під час визначення показника рн зразків було встановлено, що пральні порошки Tide, Savex і Лотос М відповідають нормам стандарту, значення їх рн склало 7,8, 8,5 та 7,5 відповідно (за ДСТУ від 7,5 до 11,5). Проаналізувавши отримані результати встановили, що пральні порошки Tide і Лотос М відповідають вимогам ДСТУ за всіма показниками. 215

216 ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КЕФІРУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Ковальова В.В., гр. ТТ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Одарченко М.С. Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва. Метою даної роботи є експертиза якості кефіру 2,5% жирності, що реалізується в торговій мережі м. Харкова. У дослідженні в рамках мети існує ряд завдань: 1) аналіз українського ринку молочної продукції; 2) товарознавча характеристика кефіру; 3) вивчення порядку проведення експертизи якості кисломолочних продуктів; 4) аналіз асортименту кефіру, що реалізується в торгівельний мережі м. Харкова; 5) виявлення органолептичних та фізико-хімічних показників даної продукції. Кефір це кисломолочний напій змішаного бродіння - молочного і спиртового. Виробляється шляхом сквашування молока кефірними грибками. Завдяки кисломолочному бродінню в цьому напої виділяються антибіотичні речовини, які вбивають збудників інфекції в шлунку. Кефір впливає на обмін речовин, поліпшує роботу шлунку, нирок, вгамовує спрагу, збуджує апетит, підвищує тонус. Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0% жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір. Для дослідження було взято 5 зразків кефіру вітчизняного виробництва: ТМ «Злагода» ТМ «Тульчинка» ТМ «Кримка» ТМ «Веселий пастушок» ТМ «Словяночка». Експертизу якості кефіру проводили на відповідність ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови. За зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна рідина, в міру в язка, в деяких зразках рідка. Смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий з кремовим відтінком рівномірний по всій масі. З фізико-хімічних властивостей кефіру були визначені: масові частки жиру, сухих речовин, вміст сухого знежиреного залишку, кислотність. За даними показниками всі досліджувані зразки кефіру відповідають вимогам НТД. 216

217 ДОСЛІДЖЕННЯ ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ СИРКОВИХ ВИРОБІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У ТОРГОВІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Ковальова К.Ю., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник доц. Попова Т.М. Великою популярністю серед українського споживача користуються сиркові вироби. На сьогоднішній день попит на цей продукт постійно зростає. Тому дуже важливим завданням є контроль якості кисломолочної продукції, яка реалізується на ринках міста Харкова. Оригінальність упаковки та нанесеного на неї маркування є основними елементами захисту товарів від неякісних підробок, що пильнує інтереси товаровиробника і споживача на ринку, а також певним чином сприяє конкурентоспроможності товару Метою даної роботи було проведення порівняльного аналізу пакування та маркування сиркових виробів різних торгових марок, а саме, ТМ «Щодня», «Фанні», «Слов'яночка», «Злагода» та «Добриня». Всі досліджувані зразки були упаковані в алюмінієву кашировану фольгу, яка була чистою, сухою, без стороннього запаху і відповідала вимогам чинного стандарту. Всі вироби мали яскраве, привабливе, художньо оформлене упакування, тому що ця продукція є дуже корисною і користується великим попитом у населення, особливо серед дітей. Всі досліджувані зразки мали необхідну інформацію, але на упаковці сирку ТМ «Фанні» було нечітко нанесено кінцеву дату споживання, а упаковку було заклеєно таким чином, що не було видно штрих-коду, що є порушенням Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини». Аналіз штрих-коду та перевірка контрольного числа показали, що штрихове кодування виконано вірно, штрихові коди на досліджуваних зразках сиркових виробів привласнені їм уповноваженими органами та несуть достовірну інформацію. Отже, проведені дослідження маркування та пакування не виявили серйозних порушень та відхилень від встановлених норм, що свідчить про значну увагу виробників сиркових виробів оригінальності упакування та достовірності маркування, що є запорукою запобігання насичення ринку України неякісною, фальсифікованою продукцією. 217

218 ЕКСПЕРТИЗА КАКАО-ПОРОШКУ Коломоєць С.Є., гр. ТТ-36 Науковий керівник асист. Круглова О.С. В теперішній час кондитерська промисловість одна із найбільш динамічних розвинених харчових галузей. Какао порошок широко використовують в цій галузі як напівфабрикат для виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, а саме для посипання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі і та ін. Какао-порошок це тонкоподрібнений сухий продукт, який отримують завдяки переробці какао макухи. У процесі обробки в порошок додають лецетин, пряності, ванілін або ароматичні есенції. Какао-порошок має високі смакові та харчові цінності. Він містить 11 17% жирів, до 24% білка, до 45% вуглеводів, у тому числі клітковини 17%, мінеральних речовин 5 % і органічних кислот 1-4%. У какао-порошку високий вміст теоброміну ( до 1,6%). Актуальність даної проблеми полягає у відсутності в Україні виробничих потужностей для виготовлення какао-порошку незамінної сировини для харчової промисловості та продукту масового споживання. В основі експертизи полягало провести визначення органолептичних та фізико-хімічних показників какао порошку. Для експертизи було обрано п ять зразків какао-порошку різних торгових марок, які реалізуються у торговельній мережі м. Харків, а саме: «Мрія» виробник ТзОВ «Кондитерпромторг-1»; «Еко» виробник ДПФ «Еко Пак»; «Приправка» виробник ЧП «Парфюм»; «Українка» виробник ЗАТ «Крафт Фудс Україна»; «Золотой колос» виробник ПП Драчов. При експертизі органолептичних показників визначали зовнішній вигляд, смак та запах та колір, а за фізико хімічними показниками масова частка жиру, масова частка вологи, дисперсність та показник рн. За всіма показниками відповідають вимогам стандарту. Таким чином, можна зробити висновок,що в результаті проведення експертизи какао порошку всіх можливих дослідів різних торгових марок була визначена якість цього продукту, що реалізується в нашій країні. повністю задовольняють попит споживача в своїй якості. 218

219 ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ГАЛЕТНОГО ПЕЧИВА ВІТЧИЗНЯНОГО ТА ІНОЗЕМНОГО ВИРОБНИЦТВА Курганська К.О., гр. МТМ 10 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Непочатих Т.А. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Аналіз харчового статусу населення нашої країни виявляє деякі відхилення від формули збалансованого харчування: завищена калорійність раціону в основному за рахунок тваринних жирів і вуглеводів; дефіцит важливих біологічно активних речовин вітамінів, мінеральних сполук, харчових волокон та ін. Однією з причин такого дисбалансу є виробництво харчовою промисловістю продуктів, які не забезпечують відповідність рекомендованим нормам раціонального харчування за показниками харчової і біологічної цінності. Провівши експертизу п яти зразків галетного печива «Марія» вітчизняного та іноземного виробництва було виявлено, що за органолептичними показниками жоден з досліджених зразків не відповідає вимогам ДСТУ 4429:2005, та мають відхилення від нормативної рецептури. Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів (БКВ), зокрема печива галетного, що випускаються кондитерськими фабриками в Україні, свідчить про його формування, головним чином, за рахунок традиційних видів. На сьогоднішній день у структурі українського асортименту обмежено представлені галети підвищеної біологічної цінності. Тому питання поліпшення якості, підвищення харчової цінності, розширення асортименту, як загального призначення, так і дієтичного, інтенсифікація основних технологічних процесів з метою скорочення виробничого циклу одна з головних задач при виробництві даної продукції. Традиційна рецептура даної групи виробів піддається регулюванню, що дає змогу на їх основі створювати продукти харчування, які відповідають новим вимогам науки про харчування. Тому подальші наукові дослідження будуть направлені на вивчення і наукове обґрунтування необхідності створення функціональних продуктів на базі галетного печива., з подальшим удосконаленням технології виробництва для отримання високоякісної конкурентоспроможної продукції. 219

220 ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ М'ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В ТОРГОВІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Курянська О.Ю., гр. МТМ-10 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Шубіна Л.Ю. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ У роботі відображена товарознавча оцінка якості м'ясних січених напівфабрикатів, представлені результати порівняльної характеристики вітчизняного продукту на відповідність вимогам НД. Для проведення лабораторних дослідів були відібрані зразки м'ясних січених напівфабрикатів, зокрема котлет, що реалізуються у торгівельній мережі м. Харкова: 1 котлети «Домашні» ТМ «Дригало»; 2 котлети ТОВ «Євроморозпродукт»; 3 котлети «Смачні» ТМ «Легко»; 4 котлети «Смачне життя» ТМ «Левада»; 5 котлети «Асорті» ТМ «Легко». В дослідній лабораторії кафедри товарознавства та експертизи якості товарів були проведені органолептичні, фізико хімічні дослідження. Органолептична оцінка якості показала, що зразки не відповідають за визначеними показниками діючому стандарту, окрім зразка 4. Проведені дослідження фізико-хімічних показників встановили, що за вмістом вологи всі зразки відповідають встановленим вимогам. Вологість котлет зразку 4 знаходиться на межі допустимого вмісту вологи. Вміст солі у котлетах всіх зразків знаходиться у межах допустимих норм, крім зразку 1, де він становить 1,85% і перевищує встановлені вимоги. Кислотність виключно всіх об'єктів експертизи не перевищує встановленого значення для цього показника. Отже, в ході досліджень були встановлено, що існуючі на сьогодні вимоги на напівфабрикати не задовольняються в повному обсязі. Даний факт може свідчити про якісну фальсифікацію продукту. Тому у подальшому є необхідність вивчення якості м'ясних напівфабрикатів зарубіжних виробників та порівняння їх з вітчизняними для встановлення дійсної картини про якість продукції м'ясної галузі виробництва. 220

221 ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ЯКОСТІ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДУ ВІД РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ, ЩО ПРЕДСТАВЛЕНІ НА РИНКУ МІСТА ХАРКОВА Ланко Є.М., гр. МТК-10 Науковий керівник канд. с.-г. наук, доц. Бачинська Я.О. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ На ринку України існує декілька крупних виробників шоколадної плитки, а саме: міжнародна компанія Kraft Foods, КФ Світоч ; КК Рошен та Rainford. Основним стратегічним партнером України на зовнішньому ринку шоколаду є Росія. На сьогоднішній день більшість населення не має можливості купувати дорогий шоколад. Тому виробники намагаються знизити затрати, що призводить до погіршення якості. Актуальною проблемою сучасного споживчого ринку залишається визначення та знищення недоброякісної продукції та фальсифікації шоколаду. Для вирішення цієї проблеми проводять експертизу. В якості об єктів експертизи було обрано п ять зразків молочного шоколаду таких торгівельних марок: Корона, ПРЕМІЯ, Чарівний вечір, Світоч та Нестле Голд Шоколад. Отримані дані порівнювали з нормами зазначеними в ГОСТ , тому що ДСТУ не має інформації про норми вмісту вологи та масової долі загальної золи. За ГОСТом вміст вологи в молочному шоколаді повинен не перевищувати 1,2 %. Виходячи з цього жоден зі зразків не відповідає нормам стандарту, так як в шоколаді Світоч 2,1 % вологи, а в шоколаді Нестле Голд Шоколад 1,9 %. Шоколад Корона, ПРЕМІЯ та Чарівний вечір перевищили норму в 2 рази. Під час визначення масової долі загальної золи досліджуваних зразків було встановлено, що шоколад Світоч і Нестле Голд Шоколад відповідають вимогам стандарту, масова доля золи цих зразків склала 1,5 % та 1,6 % відповідно (за ГОСТом не більше 1,6 %). Шоколад Корона, ПРЕМІЯ та Чарівний вечір не відповідає вимогам НД, так як масова доля золи цих зразків перевищила норму майже в 2 рази. Отже, отримані дані говорять про наявність якісної фальсифікації молочного шоколаду на ринку України. 221

222 ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ МАРМЕЛАДНИХ ВИРОБІВ Лисенко О.В., гр. ТТМ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Летута Т.М. Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які відрізняються рецептурним складом, технологією виробництва, способом обробки та споживчими властивостями. Кондитерські вироби не є продуктами першої необхідності, однак вони користуються великим попитом та відіграють велику роль у відновленні енергетичного балансу людини. Зараз в торгівельній мережі представлений великий асортимент мармеладних виробів. Однак питання перевірки якості мармеладу дотепер залишається важливим та актуальним. Метою роботи є дослідження експертизи мармеладу, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Для проведення товарознавчої експертизи якості мармеладних виробів були відібрані наступні зразки: мармелад «Незабудка» (ТОВ «Кондитерська фабрика Стимул», м. Дніпропетровськ), мармелад (ЗАТ «Кондитерська фабрика харків'янка», м. Харків), мармелад (ЗАТ «Кондитерська фабрика Одеса», м. Одеса), «Барбі» (ВАТ «ЯСЕН», м. Чернігів), «Веселінка» СВАТ «Костопільський завод продтоварів», Рівненська обл.). Експертизу якості досліджуваних зразків визначали за органолептичними та фізико-хімічними показниками на відповідність вимогам ДСТУ «Мармелад. Технічні умови». З органолептичних показників визначали форму, поверхню, колір, смак і запах, консистенцію. За результатами досліджень відхилень від норм не було виявлено. Всі зразки мармеладу правильної форми, без деформації із чітким контуром; поверхня виробів суха, не липка з тонко кристалічною скоринкою, обсипана цукром-піском та в деяких зразках цукровою пудрою; консистенція студнеподібна; колір рівний, однорідний, характерний барвникам та доданому яблуневому пюре у відповідних зразках. З фізико-хімічних показників було визначено вологість виробів, кислотність та вміст редукуючих речовин. Дослідження показали, що вміст вологи у зразках коливався від 15,3 до 21,3%. При визначенні кислотності мармеладних виробів встановлено, що всі зразки відповідають нормам стандарту на даний продукт. Вміст редукуючих речовин становить від 16,7 до 18,6%, при нормі не більше 20%. Отже, з результатів експертизи можемо зробити висновок, що всі досліджувані зразки мармеладних виробів відповідають вимогам НТД. 222

223 ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ІМПОРТНИХ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В СУПЕРМАРКЕТАХ МІСТА ХАРКОВА Макаревич Н.М., гр. 149а Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Кобрін В.М. Вимоги до якості макаронних виробів постійно підвищуються, тому актуальним є постійний контроль якості макаронних виробів. Мета досліджень полягає в застосуванні різних методик для перевірки якості макаронних виробів, які імпортуються до нас з різних країн. Для досліджень були взяті зразки різних виробників: Антіко Пастіфісіо Мореллі; Картічелла Моліні; Pastificio Di Martino G.&F.lli S.p.A.; Антіко Пастіфісіо. Divella S. p. A., le Sociale Largo Domeniko Divella (Італія); Біркель Таігваген ГмбХ (Германія);Азія Фуд; Qingdao everlasting import (Китай). При проведенні аналізу споживчих властивостей зразків, був визначен коефіцієнт збільшення обсягу,він становить 2,1 2,5. Кожен зразок відповідає нормі стану виробу після варки згідно до ДСТУ 7043: При визначені фізико-хімічних показників, було встановлено: масова частка вологості в зразках становила: Лінгвіне (11,2 ± 0,1)%; Тальятеле (11,6 ± 0,1)%; Fusilli corti col buco (11,4 ± 0,1)%; Спагетті (12,1± 0,1)%; Макаронні вироби з кальмаровим чорнилом (12,2 ± 0,1)%; Cпагеттони (11,2 ± 0,1)%; Макаронні вироби з яйцем - (12,4 ± 0,1)%; Рисова лапша (11,8 ± 0,1)%; Вермішель рисова (11,7 ± 0,1)%. При визначенні кислотності, як основного показника свіжості, були одержані таки результати: Лінгвіне з кукурудзяного борошна ORGANIC 3,0º; Зелені тальятеле з додаванням пюре шпинату 5,1º; Fusilli corti col buco з твердих сортів пшениці 2,5º; Спагетті «Італія» з томатами та шпинатом 4,2º; Макаронні вироби з чорним кальмаровим чорнилом 4,5º; Cпагеттони з твердих сортів пшениці 2,6º; Макаронні вироби з яйцем «Золоте яєчко» - 2,9º; Рисова лапша Азія фуд 2,2º; Вермішель рисова KATANA 2,3º. Визначена масова частка вологи та кислотність усіх зразків знаходиться в межах вимог вітчизняного стандарту ДСТУ 7043: Проведені дослідження якості макаронних виробів закордонного виробництва без додавань, з додаванням шпинату, яєчних продуктів, чорного кальмарового чорнила, кукурудзяного та рисового борошна показали високу якість зразків. 223

224 ІДЕНТИФІКАЦІЯ СИНТЕТИЧНИХ ПЛІВКОВИХ МАТЕРІАЛІВ Маракіна А.В., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Дубініна А.А. Плівку для паковання харчових продуктів виготовляють із базових марок поліетилену, поліпропілену, поліамідів, рецептур добавок, дозволених МОЗ України для виробів, які контактують з харчовими продуктами. За своєю безпечністю плівка не є токсичним матеріалом, але актуальним є проведення експертиз якості харчових плівок, що застосовуються у виробництві паковання фруктово-овочевих паст та соусів, щоб небезпечні хімічні сполуки при неналежній якості виробів не змогли дифузіонувати у харчовий продукт та нашкодити людині. Органолептична оцінка має велике значення при дослідженні харчових плівок, адже за допомогою органів відчуттів з першого погляду можна визначити наявність дефектів виробів або невідповідного запаху, що каже про небезпечність полімерних матеріалів. Для дослідження було обрано наступні зразки харчових плівок: ПЕНТ ТОВ «Полімермануфактура»; ПП ТОВ «Полімермануфактура»; ПЕНТ ЧКПФ «Олімпія»; ПП ЧКПФ «Олімпія»; ПЕВТ ТОВ «ХЗ «Полімерконтейнер»; ПЕНТ ТОВ «ХЗ «Полімерконтейнер»; ПЕНТ ТОВ «Ніка-пласт» та ПП ТОВ «Нікапласт» та ПЕВТ ЧКПФ «Олімпія». При проведенні порівняльної експертизи зразків за органолептичними показниками, не було встановлено різкого запаху або забарвлення модельних розчинів. З фізико-хімічних показників було визначено поведінка плівкових матеріалів у полум ї; визначення термопластичності; проведення піролізного аналізу. поведінка плівкових матеріалів у полум ї було з ясовано, що всі зразки полімерів відносяться до класу поліолефіни. При визначенні термопластичності дослідних плівкових матеріалів було виявлено розм якшення та навіть їх розплавлення без наступного зшивання. Отже, досліджувані зразки харчових плівок відносяться до термопластичних (лінійних) полімерів, таких як поліетилен, поліпропілен та ін., тобто до класу поліолефіни. При проведені піролізного аналізу дані зразки полімеру виділяли нейтральні пари (рн 6-8), що є доказом належності полімерів до класу поліолефінів, їх безпечності та можливості використання у харчовій промисловості, а саме при виробництві паковання фруктово-овочевих паст та соусів. 224

225 ВИВЧЕННЯ ТОВАРНОЇ ІНФОРМАЦІЇ ТА ЯКОСТІ ВІВСЯНОГО ПЕЧИВА Мегера І.О., гр. ТКМ-16 Науковий керівник доц. Томашевська Р.Я. На сьогоднішній день на ринку м. Харкова асортимент вівсяного печива невеликий і представлений на ринку м. Харкова небагатьма виробниками, у яких різноманітність цього печива залишає бажати кращого. Лідером за цим показником безперечно є ТМ «Світоч». Тому в якості об єктів досліджень обрано вісім зразків вівсяного печива, яке реалізується на ринку м. Харкова. Представлені зразки за споживчими властивостями відповідають повністю задовольняють вимогам чинного стандарту ДСТУ Печиво. Загальні технічні умови. Органолептичні оцінка підтвердила гарну якість продукції. Енергетична цінність усіх зразків обумовлена високим вмістом вуглеводів, жирів і інших речовин. Всі зразки за смаковими достоїнствами, зовнішнім виглядом виробляють найсприятливіше враження. Фізико-хімічні показники зразків знаходяться теж у нормі. Фальсифікованої продукції не було виявлено. Експертиза упакування обраних зразків печива показала, що більшість зразків впакована в непрозору полімерну плівку, деякі в прозору. Але для споживача важливо бачити продукт. Плівки зразків герметично запаяні з обох кінців. Упакування було сухим, чистим без ушкоджень. Перевірка контрольних чисел у штрихових кодах зразків показала повне співпадіння чисел розрахунків із числами у представлених кодах. Таким чином, штрихове кодування досліджуваних зразків печива виконане правильно, що свідчить про те, що штриховий код присвоєний уповноваженими органами та несе достовірну інформацію. Таким чином, за упакуванням і маркуванням всі зразки відповідали умовам законодавства про маркування продуктів ( ). Таким чином, можна зробити висновок про те, що всі виробники вівсяного печива, які розглядались, пропонують споживачам високоякісну продукцію. 225

226 ВМІСТ НІТРАТІВ У СВІЖИХ ОВОЧАХ Медедкова І.І., канд. техн. наук, доц., Попова Н.О., канд. техн. наук, ст. викл. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Овочі є одним з основних джерел вітамінів, мікроелементів, пектинів і органічних кислот для людського організму. Проте саме з овочами в організм людини поступає найбільша кількість нітратів. Будучи природною ланкою єдиного ланцюга круговороту азоту в природі, в помірних дозах нітрати абсолютно нешкідливі. У здорових людей вони швидко всмоктуються і швидко виводяться з організму. Накопичення нітратів в овочах залежить не тільки від доз і термінів внесення мінеральної підгодівлі. Кількість нітратів визначається біологічними особливостями культури, погодними умовами, умови вирощування у відкритому або закритому грунті виростав даний овоч. Гранично допустимі добові дози нітратів для дорослої людини, прийняті у нас в країні, міліграм. У різних частинах рослин кількість нітратів різна. Найбільш багаті нітратами судиннопрохідні системи рослини, розташовані ближче до корню. Кількість нітратів наростає від листової пластини до листового черешка і далі до стебла. Наприклад, в листі петрушки, селери, кропу нітратів на 50-60% менше, ніж в стеблах. Тому, використовуючи в їжу ті частини рослин, які свідомо містять найменшу кількість нітратів, можна понизити їх надходження в організм практично удвічі. Навіть попередня обробка обов'язкове миття і очищення понизить кількість нітратів в овочах на 10-15%. При тривалому (протягом двох годин) вимочуванні у воді листя петрушки, кропу, салату з них вимивається 15-20% нітратів. Втрати нітратів при відварюванні овочів відбуваються за рахунок їх дифузії у воду, а тому багато що залежить як від якості води, так і від ступеня подрібнення овочів, часу їх відварювання. Враховуючи вище викладені дані, доцільно виконувати деякі ради: максимально понизити надходження в організм дітей і дорослих нітратів з питною водою і продуктами харчування; для збагачення організму природними рослинними антиоксидантами ввести в раціон живлення часник, обліпиху, лимони, плоди шипшини і горобини, горіхи; виключити з живлення дітей ранні тепличні овочі, які, як правило, містять значно підвищені дози нітратів. 226

227 ЕКСПЕРТИЗА УПАКОВКИ ТА МАРКУВАННЯ МІНЕРАЛЬНОЇ ВОДИ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ НА РИНКАХ МІСТА ХАРКОВА Медведєв М.В., гр. ТТ-36 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Жук В.А. Мінеральні води це води, добуті з гірських джерел, які мають лікувальні властивості, які виробники намагаються зберегти під час фасування води. Більш придатною для цього є скляна тара. Мінеральна вода містить чимало різних хімічних компонентів і від їх кількості залежать її лікувальні властивості та смакові якості. Власне до складу мінеральної води входять аніони (гідрокарбонати, сульфати і хлориди) і катіони (кальцій, магній, натрій, калій). Смачна і корисна вода тоді, коли ці складові оптимально збалансовані. Якщо ж якогось з елементів понад норму, тоді така вода може завдати шкоди. Сьогодні кількість споживаної мінеральної води на душу населення становить приблизно 15 л на рік. На думку експертів, важливу роль у збільшенні цього показника відіграло погіршення екологічної обстановки й низька якість водопровідної води, що спричинило помітне поліпшення культури споживання води середньостатистичного українця. На підставі цих даних було вирішено провести товарознавчу експертизу мінеральної води вітчизняних виробників, що реалізуються на ринках м. Харкова. Більше уваги приділялося вивченню наступних питань: проаналізувати український ринок мінеральних вод; вивчити товарознавчу характеристику даного продукту; ознайомитися з асортиментом технологій виробництва мінеральних вод; провести аналіз пакування та маркування продуктів. Для проведення експертизи якості було відібрано п ять об єктів дослідження мінеральних вод різних виробників, а саме ТМ «Березівська», ТМ «Каліпсо», ТМ «Оболонська», ТМ «Миргородська» та ТМ «Каховка». Товарознавчу експертизу якості мінеральних вод проводили на відповідність ДСТУ «Води мінеральні питні. Технічні умови» та ДСТУ 878:2006 «Води мінеральні природні фасовані». Проведена товарознавча експертиза встановила, що всі зразки відповідають вимогам закону Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. Обчислені та зазначені на упаковці контрольні числа всіх досліджуваних зразків співпадають, що свідчить про правильне кодування виробів. 227

228 ПРИРОДНІ ТОКСИКАНТИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Менжулова О.Ю., гр. ТКМ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Бєляєва Л.М. Мікотоксини найбільш небезпечні для здоров'я людини і тварин природні екотоксиканти. Вони повсюдно поширені, можуть забруднювати продукти харчування на всіх стадіях виробництва, зберігання, транспортування і реалізації. На сьогоднішній день відомо більше 250 видів грибів, що продукують декілька сотень мікотоксинів, з них велика кількість викликає аліментарний токсикоз тварин і людини. Значна кількість мікотоксинів володіє імунодепресивними, мутагенними, алергенними, тератогенними властивостями, сприяє зниженню загальної резистентності організму, розвитку інфекційних і незаразних хвороб. Розмножуючись на харчових продуктах, багато пліснявих грибів не лише забруднюють їх токсинами, але і погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, призводять до псування цих продуктів і непридатності для технологічної переробки. Мікотоксини можуть бути присутніми в продуктах харчування, що не мають зовнішньо сформованої цвілі і дати негативний результат при дослідженнях, але при вживанні такого продукту відбувається отруєння. На сьогоднішній день для контролю мікотоксинів пропонується використовувати різні способи. Найбільш відомі і поширені з них тонкошарова та високоефективна рідинна хроматографія, методи імунохімії, біосенсорики та біології. Мікотоксини дуже стійкі до дії хімічних і фізичних факторів. Загальноприйняті засоби технологічної та кулінарної обробки лише частково зменшують їх вміст у продуктах. Малоефективні такі фізичні способи зниження забруднення, як підвищення температури вище 200 С, заморожування, висушування, опромінення радіоактивними й УФ-променями, через що для зниження контамінації мікотоксинами найчастіше використовують біохімічні та біологічні методи. Тяжкість токсичних ефектів мікотоксинів для людини, широке поширення в різних видах харчових продуктів і малі дози, необхідні для розвитку токсикозу, дозволяють фахівцям вважати мікотоксини одним з найважливіших показників продовольчої безпеки. Головна небезпека мікотоксинів це низькі концентрації, необхідні для розвитку токсичного ефекту. 228

229 ПСОРАЛЕН ЯК ПРИРОДНИЙ ФОТОСЕНСИБІЛІЗАТОР Менжулова О.Ю., гр. ТКМ-16 Науковий керівник асист. Ільків І.С. У наш час налічується близько 200 видів рослин, що містять фурокумарини. Усі вони виявлені серед представників 7 сімейств: Гуденієві, Бобові, Тутові, Піттоспорові, Рутові, Зонтичні, Валеріанові. Багато фурокумаринів володіють фотосенсибілізуючою активністю, тобто підвищують чутливість шкіри до ультрафіолетових променів, при цьому спостерігається інтенсивна пігментація шкіри та сильні опіки. Цю властивість фурокумаринів використовують для лікування вітиліго (лейкодермії). Фотосенсибілізуюча активність фурокумариноносних рослин залежить від комплексу факторів, найважливішими з яких є наступні: концентрація суми фотодинамічно активних фурокумаринів у соку рослин; кількість фотодинамічно активних фурокумаринів, що потрапили на шкіру або усередину організму; тривалість контакту соку цих рослин зі шкірою людини або тварин; інтенсивність і тривалість опромінення УФ-світлом незахищених ділянок шкіри; індивідуальні особливості шкіри. Припускають, що фурокумарини прискорюють утворення меланіну, причому відповідальним за цю дію є фуранове кільце. Їх фотоактивація може призвести до пошкодження ДНК, мутацій та раку шкіри. Найбільш виражені фотосенсибілізуючі властивості у псоралену, який являється найактивнішим з усіх відомих природних фурокумаринів. Це з'єднання рослинного походження. Псорален (С 11 Н 6 О 3 ) вперше знайдений у 1933 р. у бобах псоралеї ліщінолистної. Він являє собою білу кристалічну речовину з температурою плавлення 162ºС. Володіє слабким ароматичним запахом, оптично неактивний. Речовина розчинна в хлороформі, малорозчинна в етиловому спирті й ефірі, практично нерозчинна в петролейному ефірі й воді. У киплячій воді розчиняється до 1 % псоралену, при охолодженні водяного розчину він випадає у вигляді довгих шовковистих ниток. Достатня розчинність псоралену у водних розчинах ацетону, метанолу, етанолу обумовила застосування цих розчинників для вилучення псоралену із рослинної сировини. Псорален має порівняно невелику токсичність. Для фотосенсибілізуючого ефекту достатньо 0,6-0,8 мг псоралену на 1 кг маси тіла. Псоралени містяться в багатьох рослинах, що використовують у їжу. До них відносяться петрушка, пастернак, селера, морква, бергамот, апельсини, грейпфрут, лимон, інжир та ін. 229

230 ДОСЛІДЖЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУХИХ СНІДАНКІВ Міщенко М.О., гр. ТТ-36 Науковий керівник проф. Шильман Л.З. На ринку продуктів харчування за останні десятиліття все більш помітне місце займають продукти швидкого приготування. Вони стали однією з традиційних форм харчування й широко використовуються населенням багатьох країн як готові сухі сніданки. Основою для сухих сніданків служать всілякі злаки і їх суміші. Бувають сніданки з пшениці, ячменю, іржі, кукурудзи, гречки, вівса. Всі вони мають в своєму складі велику кількість харчових волокон, макро- та мікроелементів, таких як калій, магній, фосфор, хром, залізо, марганець, йод, фтор та ін. Якість сухих сніданків безпосередньо залежить не тільки від якості початкової сировини, але і від дотримання встановлених параметрів технологічного процесу. Метою роботи було дослідження споживчих властивостей сухих сніданків, що реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова. Для досягнення мети необхідним є вирішення наступних питань: визначити тенденції розвитку українського ринку сухих сніданків; вивчити товарознавчу характеристику сухих сніданків; ознайомитися з порядком проведення експертизи якості сухих сніданків; проаналізувати стан упакування та маркування продуктів; дослідити якість сухих сніданків за органолептичними показниками; визначити фізико-хімічні показники досліджуваних зразків. Для дослідження якості сухих сніданків було відібрано п ять зразків сухих сніданків, а саме вівсяні пластівці швидкого приготування різних виробників. В результаті дослідження споживчих властивостей сухих сніданків було встановлено, що всі зразки відповідають вимогам ст. 7 закону України «Про якість та безпеку продуктів харчування та продовольчої сировини» і мають всі необхідні реквізити маркування. Порівняльну характеристику за органолептичними та фізикохімічними показниками проводили відповідно до ДСТУ «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови». Отримані дані свідчать про відповідність досліджуваних зразків вимогам нормативно-технічної документації. 230

231 НАКОПИЧЕННЯ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ГІБРИДАХ ОГІРКІВ, РАЙОНОВАНИХ У СХІДНІЙ УКРАЇНІ Міщенко О.О., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник д-р. техн. наук, проф. Малюк Л.П. В даний час у результаті погіршення екологічної обстановки підвищився рівень забруднення продуктів харчування солями важких металів, небезпечними для здоров'я людини. Метою наших досліджень було визначення вмісту важких металів в гібридах огірків, районованих у Східній Україні. Об єктами досліджень були обрані гібриди огірків F1 (Міранда + Паркер), F1 (Ганнушка + Турнір), F1 (Міранда + Турнір), F1 (Ганнушка + Аякс), F1 (Регата + Паркер). Вміст солей важких металів визначали методом полум яної абсорбції. Дослідження свідчать про те, що кількість свинцю в усіх гібридах огірків, що досліджувались, не перевищує рівень ГПК. Однак, розподіл свинцю в анатомічних частинах огірків відбувається диференційовано. Максимальний вміст свинцю має м якоть гібриду F1 (Міранда + Паркер) (0,409 мг/кг), а мінімальний м якоть гібриду F1 (Ганнушка + Турнір) (0,06 мг/кг). Вміст свинцю у шкірці в усіх зразках коливається незначно у межах 0,1 0,2 мг/кг. Аналіз результатів дослідів дозволив розташувати гібриди огірків за рівнем накопичення свинцю у наступному порядку: гібрид F1 (Ганнушка + Турнір) < гібрид F1 (Міранда + Турнір) < гібрид F1 (Ганнушка + Аякс) < гібрид F1 (Регата + Паркер) < гібрид F1 (Міранда + Паркер). Встановлено, що у всіх досліджених нами гібридах огірків ртуті міститься менше 0,008 мг/кг, а миш'яку менше 0,08 мг/кг за виключенням гібриду F1 (Міранда + Паркер), шкірка якого утримує 0,11 мг/кг миш'яку. Однак, ці показники знаходяться в межах гранично припустимих концентрацій. Вміст кадмію і цинку у всіх досліджуваних гібридах огірків не перевищує ГПК. За рівнем накопичення міді гібриди огірків розташовуються у наступному порядку: гібрид F1 (Ганнушка + Аякс) < гібрид F1 (Міранда + Турнір) < гібрид F1 (Регата + Паркер) < гібрид F1 (Міранда + Паркер)< гібрид F1 (Ганнушка + Турнір). Для гібридів огірків, що досліджувалися, характерною є сортова специфічність накопичення солей важких металів. Загальним для дослідження зразків гібридів огірків є те, що за рівнем поглинання важких металів їх можна розмістити у наступному порядку: ртуть < миш як < кадмій < свинець < мідь < цинк. 231

232 ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Мофа К.В., гр. ТЕ-49 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Аксьонова О.Ф., ст. викл. Пілюгіна І.С. Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості. Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі та інших мінеральних речовин, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо. Для визначення деяких фізико-хімічних показників якості використовують титриметричні методи аналізу. Наприклад, масову частку кислот визначають титруванням розчином лугу, кухонної солі - титруванням розчином аргентум нітрату та ін. З метою надання можливості наочного ознайомлення з особливостями проведення досліджень за допомогою титриметричних методів аналізу нами розроблено навчальні фільми, які охоплюють наступні теми: метод нейтралізації, перманганатометрія, комплексонометрія. Фільми є цілісними і розраховані на безперервне демонстрування. За характером зображеного матеріалу, представленого в кадрах, вони є комбінованими, тобто створені монтажем відеоматеріалу і малюнку. Об єкт, явище чи процес у фільмах подаються таким чином, що вможливлюється розгляд будьяких необхідних для вивчення елементів. Темп подачі інформації з екрана задається автором фільму. Фільми є звуковими, тобто впливають як на когнітивну, так і на емоційну сферу людини, що підвищує ефективність запам ятовування. Розроблені навчальні фільми можуть використовуватись як джерело інформації щодо основних прийомів проведення титриметричних досліджень. 232

233 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ЧОЛОВІЧИХ ТРИКОТАЖНИХ ШКАРПЕТОК, ЇХ ЯКОСТІ ТА ЕКСПЕРТИЗИ Мурашова Т.О., гр. МТК-10 Науковий керівник ст. викл. Доманова О.В. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ На даний час ринок трикотажних шкарпеток досить насичений і представлений багатьма виробниками, як вітчизняними, так і закордонними. Для перевірки якості було обрано 5 найпоширеніших виробників чоловічих трикотажних шкарпеток, таких як: 1«Diwari» «СООО Конте СПА» м. Гродно; 2«Комфорт» м. Рубіжне; 3)«Дюна-Веста» ЗАТ «Дюна-Веста» м. Червоноград.; 4 «Класик», «Ушаков А. М.» м. Черкаси; 5 «Business class» «ПП Григорьєва Л. В.» м. Рубіжне. Зразки перевірялися по ряду показників, результати даної експертизи наведені у таблиці. Таблиця Результати проведення експертизи Найменування виробу Масова частка вологи, % Гігроскопічність, % Стійкість фарби до дії прання Стійкість фарби до дії поту рн Розтяжність борту, мм 1 Не Не Станд. Станд. Станд. Станд. станд. станд. 2 Не Не Станд. Станд. Станд Станд. станд. станд. 3 Не Не Станд. Станд. Станд. Станд. станд. станд. 4 Не Не Станд. Станд. Станд. Станд. станд. станд. 5 Не станд. Не станд. Станд. Станд. Станд. Станд. З таблиці видно, що усі зразки шкарпеток по деяким показникам не відповідають вимогам НД, що свідчить про використання виробниками недоброякісної сировини. На сьогоднішній день існує дуже великий відсоток підробок продукції, тому стає актуальною перевірка якості трикотажних виробів, у тому числі шкарпеток вітчизняних та зарубіжних виробників. Саме для того щоб знизити ризик фальсифікації і було проведено дослідження якості даних зразків. 233

234 РОЗРОБКА КРЕКЕРІВ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ Науменко К.С., гр. ТКМ-16 Науковий керівник ст. викл. Черевична Н.І. Багаточисельні наукові дослідження останніх років спрямовані на встановлення впливу макро- і мікронутрієнтів традиційної сировини на поліпшення смакових властивостей, харчової і біологічної цінності борошняних кондитерських виробів. Ці властивості досягаються також за рахунок використання нетрадиційної сировини з високим вмістом біологічно цінних речовин. Пріоритетним напрямком розвитку харчової індустрії є створення продуктів нового покоління з лікарсько-профілактичними властивостями та збалансованим рецептурним складом. Традиційні за своїм складом борошняні кондитерські вироби, такі як крекери, мають високу калорійність і досить низьку харчову цінність. Використання нових добавок для поліпшення якості крекерів, зокрема, рослинного походження, сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності продукту та зниження його енергетичної цінності за рахунок зменшення в рецептурі висококалорійних компонентів. З метою збагачення крекерів біологічно-активними речовинами та надання їм лікарсько-профілактичної дії до їх складу запропоновано вводити траву звіробою, деревію та солодки. Ці лікарські рослини містять вітаміни, мінеральні елементи, незамінні амінокислоти, що стабілізують діяльність травної системи організму та роботу шлунково-кишкового тракту Дослідним шляхом було розроблено оптимальний рецептурний склад крекерів, за умов якого, вони мають найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники. При додаванні лікарської сировини зберігаються добрі структурно-механічні властивості та смак готового продукту. З медико-біологічної точки зори споживання нового виду крекеру сприяє профілактиці ряду захворювань. Зменшення калорійності крекеру проводилось на базі основних фізіологічних принципів раціонального харчування. Проведені дослідження підтверджують високий соціальний ефект нової розробки та свідчать про її можливість до впровадження на підприємствах кондитерської галузі. 234

235 ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ГРИБІВ Нестеренко Н.А., здобувач Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Орлова Н.Я. Київський національний торговельно-економічний університет Гриби цінний харчовий продукт. Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. В Україні згідно з санітарними нормами в грибах нормується шість важких елементів, а саме: свинець, кадмій, миш як, ртуть, мідь та цинк (табл.). Таблиця Вміст важких металів і радіонуклідів в грибах Елемент Допустимий рівень, не більше, мг/кг 235 Середній рівень споживання для дорослої людини, мг/день 1 Накопичення в грибах, мг/кг 1 Метали, мг/кг: свинець 0,5 0,45 0,1 3,1 кадмій 0,1 0,215 0,05 10,4 миш як 0,5 1,0 ртуть 0,05 0,002 0,05 22,0 мідь 10,0 3,2 9,7 36,2 цинк 20,0 0,8 15,0 1,4 6,2 Радіонукліди, Бк/кг: стронцій цезій Наведені дані свідчать про можливість накопичення в грибах важких металів і радіонуклідів, кількість яких в десятки разів перевищує гранично допустимі норми. Це свідчить про доцільність розроблення способів переробки грибів, які сприяють суттєвому зменшенню в них токсичних сполук і гарантують безпечність для споживання. Лісові гриби можуть містити залишки пестицидів, якими оброблялися ліси. Наявність пестицидів у культивованих грибах зумовлено використанням для їх вирощування забруднених субстратів. В грибах в незначних кількостях допустимі наступні пестициди (не більше, мг/кг): гербан 0,1; гліфосат 0,3; ГХЦГ гамма-ізомір 0,5; метатіон 0,1; н-серве 0,4; тордон 22К 0,5; трихлорметафос 3 1,0; фенурон 1,0; фозалон 0,2; фосфамід 0,4; фталофос 0,1; хлорофос 0,2; едитон 1,0; етилентіосечовина 0,02; етилентіураммоносульфід 0,3. Наявність будь-яких інших пестицидів в грибах не допускається.

236 ХАРАКТЕРИСТИКА РИНКУ МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ Ніколаєнко Ю.О., гр. ТТ-37 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Дьяков О.Г. Український ринок виробників молочної продукції нараховує в даний час біля 300 діючих підприємств (з 350 побудованих в епоху радянської економіки). З них підприємства приватного сектору складають 73%. У 2010 році було вироблено 13,5 млн.т. молока, що на 5,2% менше ніж у 2009 році (14,2 млн.т.). Падіння виробництва молока склалося за рахунок господарств як суспільного так, і приватного секторів. Основними причинами зниження виробництва молока є скорочення поголів'я молочного стада та низька його продуктивність за рахунок спеціалізованих господарств, низька закупівельна ціна, що призводить до поступової втрати інтересу населення до здачі його на переробку. Продаж молока всіма господарствами здійснюється в основному підприємствами переробниками. Цей канал складає більш 78% у структурі збуту молока у галузі. Не дивлячись на зниження обсягів виробництва молока, показники виробництва молокопродуктів вказують переважно на зростання обсягів із незначними коливаннями. Загальний показник споживання молокопродуктів населенням зростає в середньому на 2% щороку. У порівнянні з 1990 роком середньомісячні витрати на одного члена сім'ї на молоко складали 45% від рівня середньомісячного доходу на душу населення. У 2010 році цей відсоток склав 7,8%. Регіональне сировинна база молокопереробної промисловості розвивається переважно в районах основної переробки молока: Київська, Львівська, Полтавська, Вінницька, Житомирська, Чернігівська, Хмельницька області. 236

237 ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ПАСТОПОДІБНИХ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ Ніпіна Ю.В., гр. ТТ-36 Науковий керівник доц. Томашевська Р.Я. В наш час сир є не тільки важливим об'єктом світової торгівлі, а й важливим компонентом харчування людини. Його поживна цінність зумовлена наявністю великої кількості білків і жирів, вітамінів, таких як А, D, Е, тіамін, рибофлавін, ніацин, піродиксин, кобаломін (вітамін В12), фолієва кислота, біотин; мінеральні речовини, такі як Na, К, Са, Мg, Р, Fe, Сu, Zn, S та ін. Сир цінне джерело білка, оскільки він, як правило, включає всі незамінні амінокислоти. Для багатьох українців сир був делікатесом, оскільки традиційно в Україні він не був відомий і його не виробляли в домашніх умовах. А оскільки багато споживачі не були добре знайомі з цим продуктом, то бажання підробити або збільшити обсяги виробництва сирної продукції завжди є як у продавця, так і у виробника молочної продукції. Тому актуальною є проблема з проведенням всебічної експертизи справжності, якості та безпечності всіх видів сирів, а в особливості плавлених сирів, що є продуктом чи не повсякденного вживання. Для проведення експертизи було обрано настіпні зразки плавленого сиру: «Viola», Фінляндія; «Янтар», ТМ «Геркулес», Україна; «Європейський», ТМ «Кринка», Україна; ТМ «РОМОЛ», Україна; «Хрещатик», ТМ «Злагода», Україна. За органолептичними показниками не відповідав вимогам ДСТУ сир плавлений «Хрещатик», ТМ «Злагода» мав крихку консистенцію, що не можна вважати відповідним до вимог стандартів. Інші зразки за усіма показниками відповідали вимогам, що встановлені нормами стандарту. За фізико хімічними показниками не всі зразки плавленого сиру мають вміст жиру, який оголошено не упаковці. Зразок сир плавлений «Європейський», ТМ «Кринка» має менший вміст жиру, ніж вказано на упаковці 58,0% Вміст вологи у зразках «Європейський», ТМ «Кринка» та «Хрещатик», ТМ «Злагода» знижений 50,5% та 48,9% відповідно. Тому ці зразки плавлених сирів мали пастоподібну крихку консистенцію що неприпустимо за вимогами ДСТУ Вміст повареної солі у досліджкваних зразках коливається у межах від 1,85% у зразку сир плавлений «РОМОЛ» до 1,99% у зразку «Янтар», ТМ «Геркулес». Але усі зразки за вмістом хлориду натрію відповідають вимогам, встановленим стандартом. За результатами проведенного дослідження можна стверджувати, що пастоподібні плавлені сири закордонного виробництва мають переваги у якості ніж сири, вироблені вітчизняним виробником. 237

238 ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ ТА СПОЖИВЧИХ ПЕРЕВАГ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В ТОРГОВІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Новосьол А.В., гр. ТК-07 Науковий керівник асист. Буйнова Н.О. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Макаронні вироби один з найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі, які доступні за ціною і налічують безліч прихильників серед населення. Основним завданням підприємств макаронної галузі є забезпечення високої якості макаронних виробів, яка залежить в першу чергу від якості сировини та технологічних режимів, що створюються при їх виготовленні. Метою роботи є товарознавча характеристика якості та споживчих переваг макаронних виробів різних виробників, що реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова. Для проведення дослідження було придбано 5 видів зразків макаронних виробів наступних торговельних марок ТМ «Київмікс», «Ювин», «GallinaBlanca», «Шебекинские», ФОП «Бережанська Г.В». На підставі проведених теоретичних і експериментальних досліджень були одержані наступні результати: при органолептичній оцінці якості макаронних виробів встановлено, що всі зразки відповідають вимогам ГОСТ Після визначення споживчих властивостей макаронних виробів потрібно зазначити, що стан виробів після варіння: всі зразки були еластичними, вода ледь каламутна; збільшення об єму виробів після варіння жоден з досліджуваних зразків не відповідає вимогам якості. Це свідчить про не дотримання технологічних процесів під час виробництва макаронних виробів або використання неякісної сировини. Визначили показники масової частки вологи та кислотності у макаронних виробах (відповідно): ТМ «Київмікс» 10,53%; 2,33 ; ТМ «Ювин» 11,46%; 2,06 ; ТМ «GallinaBlanca» 9,73%;3,13 ; ТМ «Шебекинские» 9,4%; 3,2 ; ФОП «Бережанська Г.В.» 9,86%; 3,6. Таким чином, треба зазначити, що в ході проведення експертизи якості макаронних виробів було визначено наступне: всі досліджувані зразки за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості відповідають вимогам чинної нормативної документації ГОСТ «Изделия макаронные. Общие технические условия». Лише зразок 5 (ФОП «Бережанська Г.В.») за результатами дослідження такого показника як титруєма кислотність не відповідає вимогам Н.Д., що свідчить про використання виробником несвіжої сировини (борошна), довгою тривалістю замішування тіста, не дотримання режимів висушування виробів. 238

239 ЕКСПЕРТИЗА СТАНУ ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Остремська Є.В., гр. ТТМ-26 Науковий керівник д-р. техн. наук, проф. Богомолов О.В. Сьогодні український ринок заморожених напівфабрикатів (зокрема пельменів та вареників) переживає фазу розвитку, для якої характерно відокремлення небрендової продукції, початок «війни брендів» і укрупнення виробників. На ринку представлено широкий асортимент продуктів, при чому більшість виробників українські. На сьогодні в Україні виробництво напівфабрикатів приносить мінімальні прибутки (основні гроші у виді націнки осідають у торговельних підприємствах) і багато компаній-виробників змушені використовувати замість якісної сировини всілякі рослинні добавки і замінники м'яса. Метою роботи було проведення експертизи маркування заморожених напівфабрикатів, що реалізуються у торговельній мережі м. Харків. Об'єктами досліджень було обрано зразки вареників з картоплею наступних виробників: ТОВ «Донецький комбінат заморожених продуктів», м. Донецьк, ТОВ «Харківська фабрика напівфабрикатів», м. Харків, ЗАТ «Геркулес», м. Донецьк та ФОП Волков В.І., м. Одеса. Стан пакування визначали за такими показниками, як герметичність та відповідність фактичної маси напівфабрикатів зазначеній на упаковці. Всі досліджувані зразки упаковані у полімерні пакети з поліетилену високого тиску. Пакування усіх зразків герметичне, зшиви по боках упаковки міцні. Визначили, що фактична маса всіх зразків вареників відповідає зазначеній на упаковці і коливається в межах ±5%. Маркування зразків нанесено на упаковку чітким шрифтом, що дає змогу покупцеві одразу віднайти необхідну повну інформацію про товар. Маркування нанесено українською мовою з зазначенням найменування виробника, нормативно-технічної документації, маси нетто, дати виготовлення та строку зберігання, умов зберігання, складу продукту, харчової та енергетичної цінності. На жодному зі зразків немає інформації про використання генетично-модифікованої продукції, а також застереження вживання вагітними жінками, дітьми і хворими. 239

240 ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ВАФЕЛЬ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Пасько Т.В., гр. ТТ-36 Науковий керівник асист. Кузяхметова А.А. В асортименті борошняної кондитерської продукції вафлі займають одне з ведучих місць. Об єми випуску вафельних виробів постійно збільшуються. Якість вафель багато у чому залежить від якості вихідної сировини, її природних властивостей та ступеню підготовленості до переробки, технологічних операцій, а також умов зберігання і транспортування. У цій сфері було досить багато запропоновано різноманітних способів виробництва вафельної продукції. Відбувається оновлення і розширення асортименту за рахунок вдосконалення і оптимізації технології і складу: введення харчових волокон, зниження масової частки жиру і збільшення терміну придатності. Метою даної роботи було проведення товарознавчої експертизи якості вафель, що реалізуються в м. Харків. У роботі розглянуті такі питання: стан ринку борошняних кондитерських виробів; хімічний склад та харчова цінність вафель; традиційні та сучасні технології у виробництві вафель; товарознавча експертиза якості вафель. Об єктами дослідження були відібрані зразки вафель «Артек» різних виробників, а саме торгових марок: «Рошен», «Світоч», «Бісквіт шоколад», «Золоте руно» та «Квітень». Під час проведення товарознавчої експертизи якості досліджено стан споживчої тари та упаковки, маркування зразків вафель, проведено органолептичну оцінку якості та визначені фізикохімічні показники. Маркування досліджуваних зразків вафель виконано правильно і не має відхилень. По органолептичній оцінці якості всі зразки, окрім зразку ТМ «Золоте руно» мають відповідний зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак та запах, які властиві даному виду вафель. У досліджуваних зразках відсутні сторонні присмаки та смаки, дефекти та пороки. При визначенні фізико-хімічних показників якості вафель встановили, що вони відповідають українській нормативній документації, а саме ДСТУ «Вафлі. Загальні технічні умови» за масовою часткою цукру, масовою часткою золи та масовою часткою вологи. 240

241 ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ЗЕФІРНИХ ВИРОБІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У ТОРГОВІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Петренко А.І., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник доц. Попова Т.М. Пастильні вироби, до яких належить і зефір, це солодкі продукти, які відрізняються приємним смаком, ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, а також гарною засвоюваністю. Але разом з позитивними, вони можуть мати і негативні властивості. Наприклад, споживання не якісного зефіру, виготовленого з використанням синтетичних харчових добавок може призвести до різного роду захворювань. У зв'язку з такою фальсифікацією пастильних виробів, важливо приділяти велику увагу ідентифікації зефіру та його товарознавчій експертизі. Товарознавча експертиза є на даний момент дуже актуальною функцією. Основна мета її проведення це запобігання насичення ринку України неякісною, фальсифікованою продукцією. Метою нашої роботи була товарознавча експертиза якості зефірних виробів, які реалізуються в торговій мережі міста Харкова. Об єктами дослідження були зразки зефіру торгових марок: «Стимул», «Родина», «Жако», «Бісквіт Шоколад», «Солодка Мрія». Дослідження проводились відповідно до ГОСТ «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» за органолептичними (смак та запах, колір, поверхня, форма, структура, консистенція) та фізико-хімічними показниками (масова частка вологи та редукуючих речовин, щільність, загальна кислотність). В результаті проведених досліджень було встановлено, що усі зразки зефіру за фізико-хімічними показниками відповідали вимогам НТД. Органолептична ж оцінка зефіру виявила дефекти деяких зразків. Так, зефір ТМ «Родина» мав різкий аромат есенції та нерівномірну, обмежену пористість, що свідчить про порушення рецептурного складу та режиму збивання виробу. Зефір ТМ «Солодка Мрія» також відрізнявся грубопористою структуру, що є показником недостатнього збивання зефірної маси. Вироби ТМ «Стимул» були деформовані, м яті, надламані, що є результатом порушення режиму зберігання, транспортування і реалізації продукції. З усіх досліджуваних зразків найбільш якісним виявився зефір ТМ «Жако», який відповідав усім вимогам стандарту за формою, структурою, кольором, консистенцією, смаком і запахом. 241

242 СУЧАСНА УПАКОВКА І КОНТРОЛЬ ЇЇ ЯКОСТІ Польщан Т.С., гр. ТЕ-48 Науковий керівник канд. хім. наук, проф. Кононенко Л.В. Сьогодні до загальноприйнятих традиційних вимог щодо властивостей пакувальних матеріалів додано вимоги до бар'єрних властивостей. Різноманітний асортимент упакованої продукції потребує великої різноманітності бар єрних властивостей пакувальних матеріалів, наприклад, селективної газопроникності для забезпечення «дихання» фізіологічно активних продуктів (свіжих овочів, фруктів); для забезпечення захисту швидко окиснюваних продуктів, жирів, масла, білків, вітамінів, барвників і ароматичних речовин від проникнення кисню зовні (чипсів, горіхів, харчоконцентратів) і, навпаки, для збереження кисню усередині упаковки для зберігання червоного кольору м'яса, його товарного вигляду. Перспективною щодо гігієнічних вимог є «їстівна» упаковка, виготовлена з природних полімерів. Має велике значення можливість повторного використання упаковки або можливість екологічно чистої й економічно вигідної її утилізації з метою ресурсозбереження. Сучасними фізикохімічними методами (газо-рідинна хроматографія, спектрофотометрія, масспектрометрія) оцінюють міграцію залишкових мономерів, барвників, пластифікаторів, стабілізаторів та ін. із полімерних матеріалів у харчовий продукт, а також кількість залишкового розчинника в пакувальному матеріалі, присутність якого сприяє міграції компонентів. Одним з додатків до Директиви Євросоюзу 2002/72/ЄС є урахування так званого FRF-фактора (Fat reduction factor), регламентуючого гранично допустиму міграцію ліпофільних мономерів і добавок в харчові продукти із вмістом жиру більше 20%. Цей фактор розраховують, виходячи з припущення, що поглинуті з їжею жири складають 200 г на день, що забезпечує певний запас безпеки. Фактор FRF для різних груп ліпофільних речовин складає від 1 до 5 і ураховується при визначенні гранично допустимих рівнів міграції. Регламентовано величину загальної міграції, розрахунки якої грунтовні на тому, що допустима величина загальної міграції всіх речовин із пакувального матеріалу в продукт не повинна перевищувати 10 мг на 1 дм 2 поверхні пакувального матеріалу або 60 мг на 1 кг продукту або імітанту продукту (модельного середовища) для упаковки місткістю не менше 500 мл і не більше 10 л. Ці розрахунки прив язані до існуючого стандарту «европейского куба» 1 кг продукту перебуває у контакті з 6 дм 2 пакувального матеріалу. Для продуктів дитячого харчування рівень загальної допустимої міграції завжди розраховують із величини 60 мг/кг продукту. Таким чином, для правильного (вірного) вибору складу пакувального матеріалу, забезпечення якісного декоративного оформлення упаковки і контролю санітарно-гігієнічної безпеки необхідний контроль показників безпеки всіх компонентів пакувального матеріалу. 242

243 РОЗВИТОК ПРОМИСЛОВОГО ГРИБАРСТВА В УКРАЇНІ Попова Н.О., канд. техн. наук, ст. викл., Медедкова І.І., канд. техн. наук, доц. Донецький національний університет економіки і торгівлі Ім. М. Туган-Барановського Промислове грибівництво базується на сучасних екологічно чистих технологіях, що забезпечують отримання високих урожаїв плодових тіл за рахунок контролю найбільш важливих функцій грибного організму. Інтенсивний розвиток промислового виробництва їстівних грибів обумовлений декількома чинниками. По-перше, їх високою продуктивністю. По-друге, використанням для культивування субстратів, виготовлених з доступних матеріалів, які широко поширені в Україні. Їх використання для приготування субстратів дозволяє проводити утилізацію сільськогосподарських, промислових і відходів населення з подальшим використанням їх як органічне добриво. Потретє, можливістю використання для культивування грибів, окрім спеціальних, різних приміщень, які не експлуатуються по прямому призначенню (складів, овочесховищ, ферм, підвалів і тому подібне). По-четверте, екологічною чистою і безвідходною технологією вирощування грибів. По-п'яте, можливістю ліквідовувати сезонність в отриманні свіжих грибів із-за їх цілорічного зростання і плодоносіння при культивуванні. Штучне культивування їстівних грибів має також ряд медикоекологічних переваг. Вони особливо вагомі в умовах України, для більшості території якої характерний значний ступінь техногенного і радіоактивного забруднення. Грибівництво грає значну роль в забезпеченні населення екологічно чистою білоквмісною продукцією і переробній галузі національної економіки сировиною; в Україні, як і у всьому світі, об'єми виробництва культивованих грибів ростуть; з культивованих грибів 90% доводиться на шампіньйони, і, перш за все, білої раси; 80% вітчизняних грибів реалізується в свіжому вигляді, в цьому національні і світові тенденції протилежні; у літературі широко висвітлені питання селекції штамів і підвищення врожайності шампіньйонів як чинника їх якості; достатньо важливою проблемою є зміна якості і збереженність грибів до їх споживання і переробки, неопрацьованість якої приводить до збільшення втрат і стримує розвиток галузі, яка в перспективі може бути орієнтована на експорт. 243

244 ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ШОКОЛАДУ Применко В.Г., асист. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара За рівнем споживання плиткового шоколаду на душу населення серед країн СНД Україна є одноосібним лідером. За даними статистики домашніх господарств України кожна українська сім`я за друге півріччя минулого 2010 року витратила на кондитерські вироби близько 4,7% зі споживацького кошика. Якщо конкретно аналізувати ринкову ситуацію у Східній Україні, то тут найбільшим попитом користується продукція вагою 100 г. Дані щодо найпопулярніших торговельних марок згуртовані в діаграму питомої ваги споживання шоколаду в Східному регіоні України (рис.). 2, ,75 28,5 Русский шоколад Kraft Foods Україна Nestle Rainford Roshen Інші Рисунок Питома вага споживання шоколаду у Східній Україні за IV кв р. Таким чином, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної кондитерської галузі, і зокрема, для виробництва шоколаду і шоколадних продуктів, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту

245 ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ЯКОСТІ ДИТЯЧИХ ІГРАШОК ТИПУ БРЯЗКАЛЬЦЯ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Проданчук О.С. Науковий керівник ст. викл. Доманова О.В. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ В роботі розглянуті особливості проведення експертизи якості дитячих іграшок ТМ «ТОYS», ТМ «Chicсo» та ТМ «Canpol», що реалізуються в торговельній мережі м. Харкова. Актуальність теми полягає в тому, що дитячі іграшки типу брязкальце універсальні іграшки, які служать дитині напротязі першого року життя. Вони сприяють розвитку концентрації уваги, зорового і слухового сприйняття і координції рухів. Застосування нових матеріалів, технологій виробництва, не дотримання вимог НД сучасними виробниками з метою збільшення прибутку при виготовлені дитячих іграшок призводить до зниження їх якості та появи фальсифікатів. Тому метою нашої роботи було проведення експертизи якості дитячих іграшок типу брязкальця. При проведенні експертизи якості зразки досліджувались лабораторними методами відповідно до ГОСТ 25779: визначення міцності, визначення маси, визначення стійкості захиснодекоративного покриття іграшки до дії слини. Дослідження за фізико-хімічними показниками показали, що випробування на міцність не пройшла іграшка ТМ «ТОYS», а брязкальце ТМ «Chicсo» отримало незначне пошкодження, на відміну від зразка ТМ «Canpol», який залишився неушкодженим. Визначення маси дитячих іграшок показали, що всі зразки не перевищують дозволені 100г. Дослідження стійкості захисно-декоративного покриття іграшки до дії слини показали, що всі зразки партій безпечні та нешкідливі для використання дитиною. За результатами експертизи можна сказати, що з всіх зразків лише дитячі брязкальця ТМ «Canpol» відповідають вимогам ГОСТ за всіма показнаками і придатні для реалізації в торговельній мережі. 245

246 ЕКСПЕРТИЗА МАРМЕЛАДУ ЗА КІЛЬКІСТЮ, ЯКІСТЮ, СТАНОМ УПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ Просяник І.П., гр. МТК-10 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Непочатих Т.А. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ На сьогоднішній день дуже різко постала проблема фальсифікації товарів. Тому метою даної роботи була товарознавчоа експертиза мармеладу різних виробників за якісними та кількісними показниками, станом упакування та маркування. Провівши дослідження упакування було визначено, що упаковка всіх досліджуваних зразків була чиста, не пошкоджена. Дослідження маркування мармеладу показали, що вимогам НД відповідали зразки «Апельсинові та лимонні дольки», «Барбі» та «Райдужний». Мармелад «Загадка» не мав штрих коду, що свідчить про незаконність виготовлення даного продукту і про можливу його фальсифікацію. Досліджуваний зразок мармеладу «Екзотичний мус» взагалі не відповідає заданим нормам щодо маркування товарів, мармелад мав маркування на російській мові, склад продукту був зазначений не точно, відсутня інформація про харчову та енергетичну цінність, неповна інформація про умови зберігання, що безперечно свідчить про можливу фальсифікацію товару. Перевірка штрих-коду на відповідність контрольної цифри показала достовірні результати всіх досліджуваних зразків. При проведенні органолептичних методів дослідження мармеладу було встановлено, що всі зразки окрім мармеладу «Екзотичний мус» та «Райдужний» відповідають вимогам діючого стандарту. Фізико-хімічні дослідження показали, що масова частка вологи знаходилась в межах від 16,40 % до 23,20 %. За ДСТУ 4333:2004 вимагається не більше ніж %, що говорить про невідповідність одного зразку «Екзотичний мус», в якому перевищена вологість на 0,2 % від норми. Інші зразки повністю відповідають вимогам стандарту. Показник кислотності коливався в межах 8-14,3, тобто в межах норми. На сьогоднішній день дуже важко знайти якісний мармелад, що відповідав би усім вимогам НД, це свідчить про низьку якість використовуваної сировини та порушення технологій виробництва, що безпосередньо приховується за допомогою неправильної, перекрученої інформації на упаковці товару. 246

247 МОНІТОРИНГ ВМІСТУ ЩАВЛЕВОЇ КИСЛОТИ ТА ОКСАЛАТІВ У БОТАНІЧНИХ СОРТАХ БІЛИХ КОРЕНЕПЛОДІВ Пшенишна А.В., гр. ТЕ-47 Науковий керівник асист. Ленерт С.О. В умовах сучасної екології є дуже актуальною проблема накопичення та вмісту в харчових продуктах шкідливих сполук, які утворюються в них природним шляхом, тобто в процесі обміну речовин, будови проміжних продуктів окислення та гідролізу в рослині. Такі шкідливі сполуки називають природними токсикантами. Щавлева кислота і її солі належить до таких природних токсикантів. Метою досліджень було проведення моніторингу вмісту щавлевої кислоти та її солей у білих коренеплодах різних ботанічних сортів. Встановлено, що вміст щавлевої кислоти та оксалатів в різних ботанічних сортах білих коренеплодів знаходиться в межах від 176 до 418 мг%. Порівнюючи з попередніми дослідженнями різноманітних вчених можна сказати, що білі коренеплоди мають підвищений вміст щавлевої кислоти. Більше всіх міститься щавлевої кислоти у коренеплодах селери: від 309 мг% в сорті «Яблучна» до 418 мг% в сорті «Президент». За сортовою різницею можна сказати, що сорти селери накопичують приблизно однакову кількість щавлевої кислоти та оксалатів, але ж сорт «Яблучна» на мг% менше, ніж інші. Пастернак та петрушка не значно відмічаються по вмісту щавлевої кислоти та оксалатів. Сорти пастернаку накопичують їх приблизно однаково від 181 мг% в сорті «Петрик» до 220 мг% в сорті «Круглий». Серед сортів петрушки сорт «Цукрова» містить найменшу кількість щавлевої кислоти, а найбільше міститься у сорті «Урожайна». Отже, можна зробити висновок, що щавлева кислота та її солі містяться в значній кількості в білих коренеплодах та її вміст може змінюватися в залежності від сортової приналежності. Встановлено, що найбільш всього накопичується щавлевої кислоти у перидермі, а найменше у центральному циліндрі. Селера має іншу анатомічну будову, у цьому коренеплоді центральний циліндр відсутня. Тому найбільший вміст щавлевої кислоти знаходиться у шкірочці. За вмістом оксалатів тканини петрушки та пастернаку можна розташувати в такій послідовності перидерма > кора > центральний циліндр; а в селері наступним чином перидерма > кора. 247

248 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДОБАВОК ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Рижкова К.А., гр. ТЕ-49 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Черевична Н.І. Борошняні кондитерські вироби користуються підвищеним попитом у населення, особливо у дітей, але їх головним недоліком є невисока харчова цінність та відсутність ряду корисних елементів. Один із шляхів вирішення цієї проблеми використання харчових добавок, які розрізняються за своїм хімічним походженням та мають певні функціональні властивості. Всю різноманітність добавок, що використовуються у технологіях борошняних кондитерських виробів, за хімічним походженням і функціональними властивостями можна умовно поділити наступним чином: білковмісна сировина тваринного походження; білковмісна сировина рослинного походження; вуглеводовмісна сировина. Досить розповсюдженим напрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є використання традиційних продуктів білкового походження (молочні та яєчні товари), а також нетрадиційних, які отримують із вторинної сировини м ясо- і рибопереробної (кров та кістки забійних тварин, біологічна рідина гідробіонтів), молочної промисловості (сироватка, знежирене молоко) та сировини рослинного походження (борошно зернобобових, шрот олійних, продовольчих та кормових культур) тощо. Такі добавки можуть частково або повністю складатись з білків (концентрати, ізоляти), або вміщувати їх у значній кількості. Основним джерелом речовин вуглеводного походження, а саме харчових волокон є продукти переробки плодів, овочів, ягід (пюре, пасти, підварки, пластівці, гранули, порошки), що містять у своєму складі вітаміни, органічні кислоти, мінеральні, поліфенольні та ароматичні речовини, які належать до групи фізіологічно активних інгредієнтів і забезпечують підвищення харчової цінності та надають кондитерській продукції дієтичних властивостей. Незважаючи на достатню кількість добавок, що використовується в кондитерській промисловості розробка борошняних кондитерських виробів функціонального призначення залишається актуальним завданням. 248

249 ЯКІСТЬ ТОМАТНОЇ ПАСТИ НА УКРАЇНСЬКОМУ РИНКУ Рикова О.І., гр. ТК-07 Науковий керівник асист. Шеломієнко Н.В. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Томатна паста це концентрований томатний продукт, який одержують зі свіжих томатів або томатної маси. Первинною сировиною для пасти є томати. Якість продуктів криється у вмісті розчинних сухих речовин показнику, що характеризує ступінь концентрування томатів у продукті. Так, якщо продукт містить від 12 до 23% сухих речовин томатів, то це томатне пюре. Вміст у продукті сухих речовин у кількості від 23 до 40% свідчить про те, що це томатна паста. У зв язку з тим, що на вітчизняному ринку останнім часом спостерігається збільшення кількості виробників томатопродуктів, останній характеризується все більшим насиченням неякісною та фальсифікованою продукцією. Отже, проблема управління якістю та асортиментом готової продукції набуває більшої актуальності. Метою даної роботи було дослідження вітчизняного ринку томатної продукції та визначення якості томатної пасти виробників, що мають найбільшу питому вагу серед торговельних марок перероблених томатопродуктів на ринку України, а саме: томатна паста з 25%-им вмістом сухих речовин ТМ Чумак, З бабусиної грядки, Господарочка, Руна і Помідора. Експертиза якості проводилась за наступними критеріями: стан маркування; герметичність і промислова стерильність, а також оцінювалися органолептичні та фізико-хімічні показники. Отримані дані оцінювались відповідно вимог ГОСТ Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. За результатами експертизи якості можна зробити наступні висновки: томатна паста ТМ Чумак, Руна та Помідора за всіма показниками відповідає вимогам стандарту, маються лише зауваження до останніх двох щодо маркування (вміст сухих речовин не відповідає маркувальним даним); ТМ З бабусиної грядки має нечітке маркування та не відповідає вимогам стандарту за показником сухих речовин; майже за всіма регламентованими показниками якості не відповідає вимогам діючого стандарту паста ТМ Господарочка. 249

250 АНАЛІЗ ЕКСПОРТУ ТА ІМПОРТУ КАРАМЕЛЕВИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ Рискальчук Е.Ю., гр. МТМ-10 Науковий керівник канд. хім. наук, доц. Кухтіна Н.М. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ В Україні кондитерську продукцію виготовляють більш ніж 600 підприємств. Розміщення цих підприємств в країні достатньо рівномірне й відповідає щільності населення. Більш високою є концентрація виробництва в південному та східному регіонах країни. Основну частину продукції 76 % виготовляють великі кондитерські фабрики, які мають більш сучасні технології. Концерн Roshen є однією з найбільших груп у кондитерському бізнесі України, він утворився в 1999 році на базі концерну «Укрпромінвест». Частина продукції концерну в загальному обсязі ринку складає майже 25 %. ЗАТ «Компанія АВК» належить 13 % українського ринку. Кондитерське виробництво завжди було високорентабельним та надходило в десятку основних бюджетоутворючих галузей. Значне поліпшення стану та певні перспективи має сьогодні ВАТ «Полтавaкондитер» завдяки появі закордонного інвестора і головного акціонера Sigma Bleizer. Вітчизняні інвестори за активністю не поступаються іноземним. Нині в більшості привабливих фабрик є стратегічні інвестори. Основні країни-імпортери Німеччина, Франція, Росія. Підприємства кондитерської промисловості України, з точки зору забезпеченості сировиною, знаходяться в зручному становищі завдяки тому, що більша її частини виготовляється в країні: цукор, борошно, маргарин, молочні продукти, плодові напівфабрикати, патока. У сучасних економічних умовах індивідуальна діяльність підприємств на ринку сировини не є ефективною, для них більш надійним варіантом є компетентний партнер, що розуміє український ринок, обізнаний у особливостях світового ринку сировини. Імпорт кондитерської продукції в основному здійснюють: Німеччина (22% всіх борошняних кондитерських виробів, що ввозяться), США (13%), Фінляндія (9%), Польща і Нідерланди (по 6%), Іспанія і Бельгія (по 5%). Продукція з Данії, Великобританії, Ізраїлю, з Віргінських островів і Кіпру складає в сумі 19 %. 250

251 РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ ЗЕРНОВИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ Савченко Н.В., гр. ТТМ-26 Науковий керівник ст. викл. Черевична Н.І. На сьогоднішній день актуальною проблемою харчової промисловості можна вважати створення принципово нових технологій молочних виробів, які мають оздоровчий вплив на організм людини, збагачують його вітамінами, макро- і мікроелементами, харчовими волокнами тощо. Ефективним способом удосконалення технології сиркових виробів є оптимізація їх рецептурного складу за рахунок додавання зернових інгредієнтів, а саме пшеничних висівок та вівсяної муки, які є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон. Вівсяна мука та пшеничні висівки багаті мінеральними речовинами (калій, фосфор, магній, залізо, мідь), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піродиксин, ніацин та інші), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну. Використання в раціоні харчування продуктів на основі вівсяної муки та висівок пшеничних позитивно впливає на організм: підвищує його захисні функції, зміцнює імунітет, нормалізує обмін речовин, покращує діяльність шлунково-кишкового тракту. Методом математичного проектування було розроблено рецептури сиркових десертів із зерновими наповнювачами, які піддавались тепловій обробці. Враховуючи органолептичні та фізико-хімічні показники, для зразків з вівсяною мукою оптимальна кількість складає 2,5 % до маси десерту, а з висівками пшеничними 5%. Ці добавки забезпечують фіксацію і стабілізацію консистенції готового продукту. Отже, виробництво сиркових десертів із зерновими добавками не тільки сприяє покращенню показників якості (органолептичних та структурно-механічних), а й вирішує проблеми економії сировини молочних ресурсів, використання цінної вторинної сировини і одночасно розширює асортимент конкурентоздатних функціональних продуктів. 251

252 ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ШТУЧНИХ БАРВНИКІВ У ЛЬОДЯНИКОВІЙ КАРАМЕЛІ Cасюк О.М., гр.тт-26 Науковий керівник асист. Круглова О.C. Карамель популярний та доступний продукт, яким люблять ласувати і дорослі, і діти. Особливо попит на солодощі стрімко зростає впродовж різноманітних свят, у якості дитячих подарунків. Нажаль виробники цукерок для здешевлення собівартості продукціі та отримання надприбутків, виробляють неякісний товар. Найчастішим засобом фальсифікаціі льодяникових цукерок є додавання штучних барвників. Серед штучних барвників для забарвлення льодяникової карамелі використовують: барвник зелений Е104/131; тартразин Е102; жовтий сонячний захід Е110; понсо 4R Е124; індигокармін Е132; азорубін Е122; червоний Е124/110/132. Забороненими в Україні є наступні барвники: Fast Yellow AB Е105; червоний цитрусовий 2 Orcein, Orchil Е121; червоний амарант Е123; Ponceau 6R Е126; Indanthrene blue RS Е130. Для охорони здоров'я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлено гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок (у т.ч. барвників) у продуктах. Крім того, обмежено або заборонено використання харчових добавок при виготовленні дитячих продуктів, до яких відносять карамель. Метою роботи було визначення наявності штучного барвника амаранту (який провокує розвиток алергії, викликає злоякісні пухлини) в льодяниковій карамелі. Для дослідження було обрано настіпні зразки карамелі: карамель льодяникова Рошен-лимон і Рошен-апельсин ; карамель з начинкою Рошен-лимон-джус і Рошен-апельсин-джус ; карамель молочна льодяникова Малібу вершки-апельсин. Наявність забороненого барвника амаранта визначали за допомогою сульфату міді, який дає якісну реакцію на амарант. Дослідження показало відсутність штучного барвника амаранта у зразках льодяникової карамелі. Відповідно до маркування у зразках карамелі Рошен-апельсин, Рошен-апельсин-джус та Малібу до складу входить натуральний сік. Але у всіх без виключення зразках відбулася якісна реакція на штучні барвники. Реакції на наявність природних барвників не було, отже це може свідчити про інформаційну і якісну фальсифікацію карамелі. 252

253 ЕКСПЕРТИЗА ТОМАТНИХ СОУСІВ Cитник О.В., гр.тт-26 Науковий керівник проф. Янчева М.О. В сьогоднішній день на ринку томатних соусів панує жорстка конкуренція, тому дуже часто рекламована якість товарів не відповідає дійсності. Адже в гонитві за прибутками виробники намагаються всіма дозволеними і недозволеними способами привабити споживача. На жаль, не всі покупці знають, що ховається за приємним кольором, ніжним ароматом та консистенцією. Як правило, це застосування консервантів, поліпшувачів смаку та аромату, синтетичних барвників. Виявити неякісний, фальсифікований товар можна шляхом проведення ретельного контролю якості товарів на стадії виробництва. Якщо неякісний товар все ж попав в реалізацію, в такому випадку зарадити може лише експертиза якості томатних соусів, яка повинна проводитися кваліфікованим експертом за всіма встановленими правилами. Для проведення експертизи було обрано п ять зразків томатних соусів, що реалізуються в супермаркетах міста Харкова: соус томатний для макаронів Український ТМ Торчин продукт (ВАТ Волиньхолдинг ); соус Італійський з овочами (ЗАТ Чумак ); соус Сацебелі ТМ Домашні соуси (ЗАТ «Агроекопродукт»); Мій соус Барбекю, ТМ Calve (ТОВ Юнілевер СНГ ); соус Гарячий до м яса ТМ Руна (ВАТ Луцькфудз ). В ході проведення експертизи якості томатних нових соусів були виявлені наступні відхилення від вимог стандарту: жоден зразок не відповідав нормі за масовою часткою хлоридів, а перевищував у півтора - два рази та становив від 2,95 до 3,95%; вміст нітрат іонів у томатних соусах Руна та Calve становить 202 мг/кг, що суттєво не перевищує норму (200 мг/кг), решта соусів за вмістом нітратів у два рази перевищують ГДК, установлені СанПіН України; всі п ять зразків томатних соусів виготовлені з застосуванням барвника аннато. Враховуючи таку низьку якість досліджуваних зразків томатних соусів, виробникам варто рекомендувати: використовувати лише якісну сировину спеціального призначення та обов язково перевіряти її на вміст нітратів; відмовитися від застосування синтетичних барвників під час виробництва соусів; про наявність синтетичних домішок необхідно обов язково зазначати на упаковці, оскільки цей продукт вживають не лише дорослі, але й діти. 253

254 ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА ВИЩОГО ҐАТУНКУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ХАРКОВА Сідак К.Ю., Кривенко Т.А., гр. ТК-08 Науковий керівник викл.-асист. Буйнова Н.О. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ В Україні борошно вважається стратегічним товаром. Оскільки останнім часом спостерігається нестабільне становище на ринку зерна та несприятливий вплив природних факторів на процеси вирощування пшениці, досить актуальним є визначення доброякісності борошна, що реалізується в торговельній мережі. В даній роботі представлені результати органолептичних та фізико-хімічних випробувань. Зокрема досліджувалися такі торгівельні марки борошна як: ТОВ «Олімп» м. Харків, ТОВ «Злак Млин» Нововодолазький р-н, «Повна Чаша» м. Запоріжжя, «Новопокровський комбінат хлібопродуктів» Чугуївський р-н, ТОВ «Слобода» м. Харків. Отримані результати органолептичного аналізу дають змогу стверджувати, що представлені зразки борошна пшеничного відповідають всім вимогам нормативної документації (ГСТУ ). Результати кислотності є дещо підвищеними і становлять: «Олімп»-2,9 ; «Злак Млин»-2,5 ; «Повна Чаша»-3,1 ; «Новопокровський комбінат хлібопродуктів»-3,4 ; «Слобода»-3,4. При нормі для свіжого борошна 1-2. Результати визначення масової частки вологи не перевищують встановлені 15,0%. Якість сирої клейковини борошна під маркою «Злак Млин» належить до 3 групи і не відповідає вимогам НД для борошна вищого ґатунку. Всі останні зразки мають якісну клейковину з середньою розтяжністю, пружністю та консистенцією характерними для 1 («Олімп») та 2 («Повна Чаша», «Новопокровський комбінат хлібопродуктів», «Слобода») групи. Білість представлених зразків склала: «Олімп»-56,4; «Злак Млин»-51,4; «Повна Чаша»-54,9; «Новопокровський комбінат хлібопродуктів»-58,7; «Слобода»-57,3. Зразок борошна «Злак Млин» не відповідає вимогам НД за білістю. Для пшеничного борошна вищого ґатунку білість повинна бути не нижче 54. Отримані результати містять важливу інформацію про якість борошна як для спеціалістів товарознавців, так і для споживачів. 254

255 УПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА КАВОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ Скоромний А.Ю. Науковий керiвник канд. техн. наук, доц. Янушкевич Д.А. Харкiвський торговельно-економiчний iнститут КНТЕУ З глобалізацією торгівлі продовольчими товарами виникла необхідність в гармонізації національних вимог країн-виробників в міжнародному масштабі. Всесвітньою організацією охорони здоров'я і FAO була розроблена система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), в основі якої визначення критичних контрольних точок і аналіз ризиків, пов'язаних з гігієною і безпекою продуктів харчування. Головна ідея HACCP сконцентрувати увагу на тих етапах процесів і умовах виробництва, які є критичними для безпеки харчових продуктів і гарантії того, що їх продукція не завдасть збитку споживачеві. Запровадження системи HACCP є дуже перспективним для нашої країни, бо в ній розглядаються не лише елементи ідентифікації та аналіз ризиків, але й елементи управління критичними точками і оцінювання його результатів. Це створює на підприємстві реальну можливість для організації та підтримки у порядку ефективної та діючої системи якості. У роботі відображено, як на основі системного аналізу було проведено ідентифікацію ризиків, встановлено та науково обґрунтовано значення критичних точок аналізу небезпечних факторів при виробництві натуральної меленої кави на вітчизняних підприємствах. 255

256 ХІМІЧНИЙ СКЛАД КАВОВИХ ЗЕРЕН ТА ЙОГО ВПЛИВ НА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ Скоромний А.Ю. Науковий керiвник канд. хім. наук, доц. Чорна Т.О. Харкiвський торговельно-економiчний iнститут Кава це цінний продукт рослинного походження, який відіграє значну роль в життєдіяльності людини. Кава має складну хімічну будову. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які у сукупності визначають її відмінний смак та аромат. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різноманітні водорозчинні та нерозчинні речовини. Обжарені кавові зерна втрачають більшу частку води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в залежності від міри та тривалості Гірка кава зовсім не означає міцна, і навпаки міцна, це означає гірка. Окрім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд тригонелін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обжареної кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складну за складом речовину кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату. У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. У обжареній каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Харчової цінності кава практично не має, хоч і міститься білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: білків 0,2 г, жирів 0,6 г., вуглеводів 0,1 г, кальцію 5 міліграм, вітаміну РР 0,6 міліграм, калія до 9 міліграм. 256

257 ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ НОВИХ СОРТІВ ОГІРКІВ Стиркіна М.В., гр. ТКМ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Селютіна Г.А. В зимовий період, для більшості населення, за ціновим показником, свіжі огірки не завжди доступні. Тому вони зникають з повсякденного раціону людини. Найчастіше в їжі свіжі огірки замінюють різними видами переробленою продукцією з них. У теперішній час на полицях супермаркетів представлен не дуже широкий вибір переробленої продукції з огірків. Тому актуальним завданням є розширення асортименту переробленої продукції з них. Крім того на ринку овочевої сировини, постійно з являються нові секційні сорти. Метою роботи є дослідження якості перероблених продуктів з використанням нових сортів огірків районованих на Харьківщині. Для дослідження були взяті наступні сорти огірків: «Московський тепличний», «Манул», «Зозуля», «Паркер», «Родничок». Було досліджено органолептичні показники перероблених огірків за новою технологією, запатентованою вченими ХДУХТ: зовнішній вигляд, консистенція, смак та запах і колір. Всі ботанічні сорти відповідають вимогам нормативної документації за цими показниками якості, зокрема ботанічного сорту «Московський тепличний», який має відхилення за консистенцією. Також було досліджено фізико хімічні показники переробленої продукції з нових селекційних сортів огірків з використання сучасних методів досліджень. Залежно від сорту вміст вологи складав від 94 до 96%, вміст цукрів від 1,9 до 2,2%, пектинових речовин від 0,36 до 0,72%, органічних кислот від 0,1 до 0,3%, золи від 0,36 до 0,38%. Максимальний вміст вітаміну С (3,2мг%) спостерігався у сортах «Манул», «Московський тепличний», «Зозуля», а мінімальний 2,4мг% у сортах «Родничок» та «Паркер». Вміст хлорофілу коливається в межах від 4,2 мг/100 г до 7,2 мг/100 г у сортах «Родничок» та «Московський тепличний» відповідно. Аналіз досліджень хімічного складу встановив, що найкращім для переробки є сорт «Зозуля». Аналізуючи дані лабораторних досліджень можна зробити висновок, що зразки продукції з нових сортів огірків, які виготовлені за розробленою технологією, мають задовільні органолептичні та фізико-хімічні показники і є безпечними для споживання. 257

258 ХАРЧУВАННЯ УКРАЇНЦІВ ТА ШЛЯХИ ЙОГО ПОКРАЩЕННЯ Суханова Ю.П., асист. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Мардар М.Р. Одеська національна академія харчових технологій В останні роки процент загальної захворюваності населення України постійно зростає, що пов язано з одного боку з підвищенням частки населення похилого віку в державі та більш ефективною діагностикою захворювань за допомогою високоефективних методів, з іншого реальне погіршення здоров я населення, що обумовлене дією багаточисленних факторів, серед яких значне місце займає нездоровий образ життя, у тому числі і недотримання принципів здорового харчування. Основна доля захворювань населення України доводиться на хвороби органів дихання, системи кровообігу, онкологічні захворювання, хвороби, пов'язані з аліментарними порушеннями, та ін. В Україні у 2009 році за більшістю основних видів продуктів харчування фактичне вживання знаходилось нижче раціональних норм. Найбільше відставання фактичного вживання від раціональної норми спостерігалось по фруктам, ягодам та винограду на 49,3%, молоку та молочним продуктам на 44,1%, м ясу та м ясопродуктам на 40,1%, рибі та рибопродуктам на 24,5%. Необхідно відмітити, що в 2009 році під впливом зниження доходів населення відбувалось зменшення фактичного вживання молока, м яса та риби населенням держави. Так, у продовж 2009 року вживання м яса та м ясопродуктів на душу населення зменшилось в порівнянні з 2008 роком на 1,3 кг, молока та молокопродуктів-на 0,6 кг, риби та рибопродуктів на 1,9 кг. Реально та досить швидко покращити здоров я населення України можливо лише через проведення комплексу заходів з покращення структури харчування, зокрема, створенням функціональних продуктів харчування. У зв язку з цим на кафедрі товарознавства та експертизи товарів Одеської національної академії харчових технологій активно ведуться роботи по розробці та товарознавчій оцінці якості нових видів зернових продуктів підвищеної харчової цінності, збагачених різноманітними добавками рослинного та тваринного походження. 258

259 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИВЕДЕННЯ НА ВІТЧИЗНЯНИЙ РИНОК ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ Тарасенко О.С. Науковий керівник канд. с.-г. наук, доц. Бачинська Я.О. Харкiвський торговельно-економiчний iнститут КНТЕУ Хлібобулочні вироби, завдяки харчовій цінності, доступності, а також культурі нашої кухні, мають не абиякий попит серед населення України. Офіційною статистикою на липень 2010 року зафіксовано виробництво хліба в об ємі 146,4 тис. тон, що підтверджує, що хлібобулочні вироби є не від ємною частиною повсякденного раціону українців. Також цей факт підтверджує те, що об єм реального споживання хлібу на Україні за роки не знижувався нижче 114 кг на рік (312 г на добу), що значно перевищує законодавчо затверджену норму, закладену у «споживчому кошику», що становить 101 кг на рік (277 г на добу). Найпопулярніші серед українців хлібобулочні вироби з житнього борошна і суміші його з пшеничним (близько 40 % асортименту споживання) та з пшеничного сортового борошна (близько 30%). Але серед представленого асортименту лише одиничні позиції продукції із покращеними властивостями. Хлібобулочні вироби, користуючись великим попитом серед населення, мають можливість стати основою створення функціональної продукції, за для оздоровлення нації. На сам перед перспективним є створення продукції із додаванням харчових волокон, із вмістом пробіотиків, додатковою вітамінізацією. Однією з проблем просування такої продукції є те, що вона нова і для її вдалого виведення на вітчизняний ринок необхідно проводити маркетингові дослідження, використовувати рекламні носії, що призводить до значних капіталовкладень з боку виробника. Але на фоні загальної зацікавленості населення в оздоровленні, ця продукція швидко б зайняла свою нішу на ринку, тому що такі вироби були фінансово доступні, порівняно із іншими, не вимагали б додаткових приготувань і термічної обробки. Саме невелика ціна і простота використання призвели б до уваги населення щодо покращених хлібобулочних виробів, а оздоровчі властивості сприяли б стабільному попиту на цю продукцію, що безумовно приносило прибутки виробникам. 259

260 ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ВІТЧИЗНЯНОГО РИНКУ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ Туніцька А.О., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Сидоренко О.В. Київський національний торговельно-економічний університет Впродовж останніх п яти років ринок харчових добавок в Україні досить активно розвивався за рахунок імпортованої продукції. Згідно статистичних даних значну частку харчових добавок складають гідроколоїди, які становлять близько 10-14%. Ринок гідроколоїдів перебуває у стані постійного розвитку, де з являються нові колоїди, що відрізняються своїми функціональними властивостями. Основними представниками є агар, альгінати, карагенан, камеді ксантану, гуара, рожкового дерева тощо. Переважна більшість структуроутворювачів на ринку України представлена іноземними виробниками. Країнами імпортерами карагенану є Філіппіни (Marcel Carrageenan) і Данія (Eurogum), камеді рожкового дерева Швейцарія (Unipektin), камеді гуара індійські компанії, а камеді ксантану китайські. За такої ситуації, розробка та формування споживних властивостей структуроутворювачів на основі вітчизняної рибної сировини є досить актуальним питанням. Об єктом дослідження є структуроутворювачі на основі вторинної рибної сировини. Предметом дослідження є споживні властивості структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини. Обсяги виробництва даної продукції вітчизняних підприємств суттєво знизились через підвищену вартість за рахунок використання імпортної желеутворюючої сировини. Тому, використання в рецептурі виробів високоефективних желеутворювачів вітчизняного виробництва значно підвищить конкурентоспроможність підприємств харчової промисловості. Найбільш перспективним напрямком одержання високоякісних структуроутворювачів є переробка вторинної рибної сировини, а саме білого і строкатого товстолобика, що складають понад 45% товарної продукції у ставках. Таким чином, наукове обгрунтування та розробка рецептур структуроутворювачів, на основі сировини вітчизняного походження, буде сприяти збалансованому розвитку ринку структуроутвроювачів в Україні та підвищенню конкурентоспроможності вітчизняних підприємств-виробників. 260

261 АНАЛІЗ РИНКУ ПЕЧИВА, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В МЕРЕЖІ РОЗДРІБНИХ ПІДПРИЄМСТВ МІСТА ХАРКОВА Тютюнник Д.О., гр. ТК 07 Науковий керівник канд. хім. наук, доц. Чорна Т.О. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Печиво має найбільший сегмент ринку за обсягами продажу борошняних кондитерських виробів, який є найбільш динамічним у кондитерській галузі за останні роки. Зростання виробництва борошняних кондитерських виробів у 2010 році, порівняно з 2009 роком, становить 7 %. Найбільші підприємства, такі як «Конті», «Рошен», АВК, «Бісквіт-шоколад», «Світ солодощів», «Лагода», виготовляють понад 60 % борошняних кондитерських виробів що реалізуються в торгівельній мережі міста Харкова. Також на ринку печива присутні імпорті виробники з Російської Федерації, Німеччини та інших країн загальна доля яких не перевищує 3 % ринку. Імпорті виробники представлені у найдорожчому ціновому сегменту ринку печива міста Харкова. Найбільша частка ринку печива міста Харкова належить корпорації «Бісквіт-Шоколад» до складу якої входить дві фабрики «Харківська бісквітна фабрика» і «Кондитерська фабрика «Харків'янка». Середній добовий випуск кондитерської продукції цих двох Харківських фабрик становить до 180 тонн. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має великий потенціал для українських виробників, тому що тепер така продукція посідає перше місце щодо продажу серед кондитерської продукції усіх видів у місті Харкові. Таким чином, завдяки стабільному попиту у споживачів до печива, його споживання і виробництво, у цілому по Україні, та зокрема в Харкові збільшується. В умовах обмеженої купівельної спроможності більшість українців вибирають більш доступні за ціною товари борошняні кондитерські вироби, особливо вагові. 261

262 ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ БАКЛАЖАНІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ НА РИНКАХ МІСТА ХАРКОВА Чергіна І.О., гр. ТЕМ-46 Науковий керівник доц. Овчиннікова І.Ф. Баклажан (Solanum melongena) вид багаторічних трав'янистих рослин, сімейства пасльонових, вирощується як однолітня овочева культура. Батьківщина цього овочу Індія. Зараз на ринку представлено велике різноманіття сортів баклажанів вітчизняного та закордонного вирощування, тому є необхідність в постійному проведенні оцінки якості та безпечності баклажанів. Мета роботи полягає в дослідженні хімічного складу різних сортів баклажанів, що реалізуються на ринках м. Харкова за наступним фізико-хімічними показниками якості та показниками безпеки: масова частка вологи, вітаміну С, вміст пектинових речовин та нітратів. Для даної роботи були взяті баклажани вітчизняного вирощування, що реалізуються на ринках м. Харкова, які повинні за своїми показниками відповідати вимогам ДСТУ 2660 «Баклажани свіжі. Технічні умови.» з дотриманням санітарних норм та норм безпеки. При дослідження хімічного складу свіжих баклажанів були використані наступні методики: визначення масової частки вологи за ГОСТ методом повного висушування наважки, визначення вмісту вітаміну С за ГОСТ йодометричним методом, пектинових речовин за ГОСТ 29059, кількісне визначення яких засноване на здатності пектової кислоти давати нерозчинну сіль пектат кальцію, кількість якого визначають ваговим методом, визначення вмісту нітратів за ГОСТ методом вилучення нітратів з матеріалу розчином алюмокалієвих галунів. При дослідженні хімічного складу баклажанів п яти сортів: «Алмаз», «Олексіївський», «Матросик», «Рожевий фламінго» та «Геліос» було встановлено: масова частка вологи склала відповідно 90,10; 90,00; 91,05; 89,90; 91,07%; вміст вітаміну С 4,89; 5,01; 4,93; 5,00; 5,05 мг % відповідно; вміст пектинових речовин 8,01; 7,89; 6,53; 6,98; 7,97 % відповідно; вміст нітратів 85; 73; 69; 65; 80 мг/кг відповідно, при нормі не більше 100 мг/кг. За даними з літературних джерел масова частка вологи в баклажанах становить 89 93%, вміст вітаміну С близько 5,0 мг%, вміст пектинових речовин 5,2-8,7%. Проведені дослідження якості баклажанів вітчизняного вирощування не виявили відхилень від норм по вмісту нітратів, а вміст вітаміну С, пектинових речовин були в межах літературних даних. 262

263 ОЦІНКА ЯКОСТІ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА Черевична А.В., гр. ТЕ-49 Науковий керівник доц. Скуріхіна Л.А. Печиво це висококалорійний продукт, завдяки вмісту цукру, жирів і білків, який не потребуює перед споживанням в їжу кулінарної обробки та довгий час можє зберігати високу якість. Печиво є суттєвим джерелом низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів. При експертизі кондитерських виробів важливу роль відіграє правильність постановки процедури. Для цукрового печива основні операції процедури експертизи можна розділити на три етапи: підготовчий (створення експертної групи й формування цілей експертизи), основний (дослідження, виконуємі експертами), заключний (обробка результатів, їх аналіз, оцінка й оформлення експертного заключення). Проведена експертиза печива цукрового вітчизняного виробництва дала наступні результати. Всі досліджувані зразки упаковані відповідно до вимог для даного виду продукції, а саме у полімерну упаковку. Аналіз маркувальних даних, представлених на упаковці, показує, що на усіх упаковках цукрового печива вказані всі нормовані дані. За результатами органолептичної оцінки можна зробити висновки, що зразки цукрового печива повністю відповідають вимогам ДСТУ. Як видно з даних досліджень фізико-хімічних показників печива цукрового, за усіма показниками всі зразки відповідали діючій нормативній документації. Однак, слід відмітити, що найкращу намочуваність мав зразок «Печиво цукрове» (200%), а найнижчу печиво «Ракушечка», печиво «Загора до чаю», печиво «Обожайка», печиво цукрове «До кави» (150%). Найбільшу вологість мав зразок печива «33 корови» (6,0%), найменшу (3,5%) зразок печива «Печиво цукрове», однак вони знаходяться в межах норми. За масовою часткою жиру у перерахунку на суху речовину лідером є печиво «Цукрове», частка жиру в якому 14,0%, а найменше жиру міститься у зразку печиво «Ракушечка», а саме 8,5%. Найбільшу масову частку цукру спостерігаємо у печеві «До кави» (26,0%), а найменшу його кількість у зразках печива «33 Корови» (20,0%). За показником лужність усі зразки печива відповідають вимогам ДСТУ 3781 (не більше 2,0 град.) і знаходяться у межах від 0,62 (печиво «Печиво цукрове») до 1,2 град. (печиво «33 корови»). Зольність всіх зразків цукрового печива дорівнює 0,1%, що знаходиться в межах допустимої норми для такого виду виробів. 263

264 ЗАЛЕЖНІСТЬ ВМІСТУ НІТРАТІВ У СТОЛОВОМУ БУРЯКУ ВІД СПОСОБУ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ Черемісова А.С., гр.те-49 Науковий керівник асист. Підвальнюк Т.В. Овочі займають велике вагоме місце в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Це цінний харчовий продукт. Важливим фактором накопичення нітратів є вид і сорт овочів. Окремі ботанічні сорти овочів характеризуються неоднаковою здатністю накопичувати нітрати. Столовий буряк цінний харчовий продукт, якій є чемпіоном з накопичення нітратів. В окремих коренеплодах вміст нітратів досягає до 4000 мг/кг. Об єктами дослідження даної роботи стали п ять зразків буряку столового: Бордо, Боро, Болівар, Єгипетська плоска, Ларка. П ять сортів столового буряку, які були відібрані для аналізу за органолептичними характеристиками відповідають вимогам ГОСТ «Буряк столовий свіжий. Технічні умови». Було доведено, що окремі ботанічні сорти овочів характеризуються неоднаковою здатністю накопичувати нітрати. Встановили, що найбільший вміст нітратів має буряк сорту «Єгипетська плоска» (97,75 мг/кг), а сорт «Ларка» має найменший рівень нітратів (20,45 мг/кг). Для подальших досліджень було обрано буряк столовий сорту «Єгипетська плоска», який в необробленому стані містить найбільшу кількість нітратів. Досліджуваний зразок подрібнювали на кубики з довжиною грані 10 мм, 20 мм, 30 мм та відварювали протягом 10, 20 та 30 хвилин. Оптимальне зниження вмісту нітратів у буряку спостерігаємо при варінні зразку з розміром грані 10 мм протягом 30 хв. Вміст нітратів зменшився на 80% у порівнянні з необробленим зразком. Мінімальне зниження вмісту нітратів спостерігаємо при варінні зразку з розміром грані 30 мм протягом 10 хв. На основі отриманих даних можемо зробити висновок, що зі збільшенням температури та зі зменшенням розміру досліджуваного зразку вміст нітратів у коренеплодах зменшується. 264

265 АНАЛІЗ РИНКУ ЕКСКЛЮЗИВНОЇ ТАРИ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ Черкашин О.В., гр. ТКМ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Ольховська В.С. Український ринок ексклюзивної тари для алкогольних напоїв перебуває на підйомі. Останнім часом постійно росте попит на ексклюзивні, у тому числі сувенірні, пляшки. Виробники намагаються відповідати на вимоги ринку й налагодити виробництво цієї продукції. Сьогодні усе більше споживачів склотари перестають замовляти сувенірні пляшки за кордоном (у Чехії, Німеччині, Італії, Австрії й т.д.) і перемикаються на більше дешеву й у той же час якісну вітчизняну продукцію. Тара для лікеро-горілчаній промисловості виготовляється із скла, кераміки, порцеляна, металу, дивуючи широтою й декоративністю. Сьогодні, з появою великої кількості нових виробників і загострення конкуренції, у боротьбі за увагу покупців у хід пішли всі можливі засоби: креативний неймінг, яскраві етикетки, декорування, тиснення, колорування й матування скла, незвичайна форма пляшок. Якщо судити за даними аналітиків, у 2010 році обсяг виробництва горілки склав 30 млн дал. Якщо цей обсяг перерахувати на кількість пляшок, оптимальних для декорування (це тара обсягом 0,7-0,75 л; пляшку місткістю 0,5 л декорувати не вигідно через високу ціну кінцевого продукту, а літрову горілку купують не так часто), то цифра, що вийшла, складе порядку 390 млн пляшок у рік. Обсяг тари, що декорується, від загальної маси становить, у середньому, від 3 до 10%. Якщо взяти значення 7%, то в додатку до вітчизняного ринку алкогольних напоїв лікеро-горілчаної групи вийде 27.3 млн пляшок у рік або близько 2 млн пляшок на місяць Таким чином, український ринок ексклюзивної склотари почав розвиватися порівняно недавно, але досить бурхливо. З кожним роком потреба оригінальних пляшок росте незважаючи на кризи, економічну нестабільність і багато інших факторів, адже у свідомості більшості споживачів міцно закріпився немудрий логічний ланцюжок: чим дорожче й цікавіше пляшка, тим якісніше напій, налитий у неї. Цю ідею охоче підхопили не тільки виробники ексклюзивної тари, але й більшість виробників алкогольного ринку. Тому сьогодні буває складно знайти продукцію в класичній тарі її успішно замінили оригінальні пляшки. 265

266 ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ЯКОСТІ ШАМПУНЮ ВІД РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ, ЩО ПРЕДСТАВЛЕНІ НА РИНКУ МІСТА ХАРКОВА Шматченко А.С., гр. МТК-10 Науковий керівник ст. викл. Доманова О.В. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Стан ринку товарів косметичних засобів по догляду за волоссям в Україні є недостатньо насиченим продукцією від вітчизняного виробника. До найпопулярніших виробників шампуню, що представлені в широкому асортименті у торгівельній мережі відносяться: Londatrend, L'Oreal, Schwarzkopf&Henkel, Wella, Калина, Пірана, Проктер энд Гембл Україна, Армони, Еффект та ін. Аналіз ринку м. Харкова показав, що до України ввозиться багато імпортної парфумово-косметичної продукції. Але висока ціна зарубіжної продукції не завжди говорить про якість товару, тому є необхідним і важливим проведення експертизи шампуню за якістю. Для проведення експертизи було обрано п ять зразків шампуню, що продаються у торгівельній мережі Харкова. Результати експертизи шампуню представлені у таблиці. Показник Пінне число, мм Стійкість піни, од Таблиця Результати проведення якісної експертизи Норми за ДСТУ не менше 100 Schauma (Schwarzkopf & Henkel) "Сто Рецептов красоты" (Калина) "Fructis" (Garnier) "Palmolive" "Timotei" (Colgate- (Unilever) Palmolive) ,7-1,0 0,79 0,89 0,89 0,79 0,79 рн 3,5-8,5 3,5 5,5 3,6 6 6 Масова частка сухих речовин, % не менше Підводячи підсумок якісної експертизи можна сказати, що тільки шампуні ТМ Garnier Laboratories, Colgate-Palmolive, Unilever відповідають вимогам ДСТУ

267 ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОНЦЕНТРАЦІЇ СОЛІ ТА ТЕМПЕРАТУРИ ТУЗЛУКУ НА ШВИДКІСТЬ ПРОСОЛЮВАННЯ РИБИ Явдокименко М.В., гр. ТЕ-49 Науковий керівник асист. Хоменко О.О. В сучасних умовах зусилено розвивається й удосконалюється переробна галузь рибного господарства. Все більше значення набуває випуск солоної й копченої продукції. Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. Цей спосіб значно подовжує термін зберігання риби, продукт здобуває нові харчові і смакові властивості. Метою даної курсової роботи є дослідження впливу різних факторів (концентрація солі у тузлуці, температура тузлука) на швидкість просолювання риби. Вимірювання солі проводилися, доки у товщі м'яса риби концентрація солі досягне 6-9%, що згідно вимог ГОСТ 7448 «Риба солона. Технічні умови» відповідає слабосолоній рибі. Об'єктом дослідження стала чорноморська скумбрія. Скумбрія промислова риба Азовського і Чорного морів, виловлюється також в Балтійському, Баренцовому, Білому і Японському морях. При проведенні досліджень щодо впливу різних чинників на швидкість просолювання чорноморської скумбрії слід підкреслити, що для досягнення у товщі риби 6-9% солі при охолодженому посолі риба солиться в середньому 3-6 діб, а при теплому 2-4 діб. З підвищенням температури тузлука тривалість посолу зменшується. При посолі чорноморської скумбрії до вмісту солі 6% з підвищенням температури тузлука від 5 до 15 С тривалість посолу скорочується в 1,5 рази. З підвищенням концентрації солі в тузлуці швидкість просолювання м'яса риби зростає. При проведенні органолептичної оцінки якості зразку слабосолоної чорноморської скумбрії з концентрацією солі 6,5%, яку отримали у процесі посолу протягом 4 діб у тузлуці з концентрацією солі 30% при температурі 5 С отримали наступні результати. Даний зразок чорноморської скумбрії за органолептичними показниками, а саме зовнішній вигляд, консистенція, смак та запах відповідає вимогам слабосолоної риби першого сорту згідно вимог ГОСТ 7448 «Риба солона. Технічні умови». 267

268 Секція 8. ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ЯКОСТІ ТОВАРІВ, МИТНІ ЕКСПЕРТИЗИ КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ БУТИЛЬОВАНОЇ ВОДИ ЗА ДОПОМОГОЮ НЕПРЯМИХ АМПЛІФІКАЦІЙНИХ МЕТОДИК Береславець Г.С., гр.т08-1 Наукові керівники: канд. хім. наук, доц. Вишнікіна О.В., д-р біол. наук, проф. Лихолат О.А. Академія митної служби України Кожна друга пляшка безалкогольних напоїв, що споживаються в світі це бутильована питна вода. Чимало спеціалістів по водоочищенню та товарним експертизам вважають, що бутильована вода та вода з під крану мало чим відрізняються, адже всі бутильовані води відносяться до води питної водопровідної та відповідають вимогам єдиного ДСТУ та СанПіН. Тому споживач, придбавши в магазині пляшку бутильованої води може й не здогадуватись, які шкідливі наслідки можуть викликати з єднання, що утворюються в процесі водо підготовки та очистки вже хлорованої води з ціллю її обеззаражування при бутелюванні. Інша проблема полягає в наступному. В результаті інтенсивного антропогенного впливу значно змінився хімічний склад не тільки поверхневих, але і підземних вод, не дивлячись на їх відносно високу захищеність (порівняно з поверхневими) від забруднення. Відмічена тенденція до зростання випадків знаходження у водах з свердловин нітратів, фосфатів, що свідчить про викиди у водоносні пласти мінеральних і органічних добрив. На наш погляд, критерієм якості бутильованої води може бути концентрація фосфатів. Звичайно їх рівень складає близько 0,1 мг/дм 3. Помітне підвищення концентрації фосфатів у воді може свідчити про її антропогенне забруднення. Відсутність фосфорних солей є непрямим доказом глибокого штучного очищення води, що також знижує її біологічну цінність. Метою роботи стала розробка об'єктивного методу оцінки вмісту фосфат-іонів у воді, в основі якого є методика непрямого екстракційно-фотометричного визначення фосфору (V) з використанням молібдофосфорних гетерополікомплексів (ГПК) для оцінки якості мінеральних, очищених та питних вод, що пропонуються українському споживачеві, як вітчизняних, так і таких, що імпортуються в Україну. Запропонована методика може бути ефективно використана для визначення якості очищених та питних вод та експертної їх оцінки. 268

269 ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ФАЯНСОВИХ ВИРОБІВ Бондаренко М.Ю., гр. ТТ-37 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Пенкіна Н.М. На сучасному етапi розвитку економiки України особливого значения набуває необxiднiсть створення цивілізованного товарного ринку, який поки що характеризуеться як неблагополучний з точки зору наявностi високоякiсних, максимально адаптованих до потреб споживачiв товapiв. На даний момент кiлькiсть пiдприемств, що вироблтоть фарфоро-фаянсовi вироби, складає не меньш 336 великих та дрiбних пiдприемств. На багатьох з них стали бiльше уваги придiляти випуску дорогих ексклюзивних товарів; часто пiдпpиємства виконують замовлення крупних peстopaнів та кафе, виготовляючи фiрмовий посуд, що сприяє пiдвищенню якоcтi та вapтocтi виробiв. Експертиза якостi зразкiв посуду була проведена органолептичним методом, за дефектами зовнiшнього вигляду у вiдповiдностi з Інструкцiєю про порядок проведення товарознавчої експертизи товарiв (продукцiї). Оглядаючи партію товару визначали якість кожної одиниці товару зовнішнім виглядом, за допомогою інструментів та використовуючи лабораторні методи. За формою, розміром, ємністю, кольором, просвічуваністю, монтажуванням деталей, деформацією, механічною міцністю, термічною стійкістю, пористоістю, якістю декору та якістю оздоблення всі фаянсові вироби відповідають вимогам нормативної документації. В результатi експертизи були виявленi дефекти зовнiшнього вигляду фаянсового посуду та зроблено висновок щодо вiдповiдностi якостi посуду вимогам НТД: у 20 ваз для цукерок на 500см 3 1-го ґатунку знижено ґатунок; 5 тарiлок мiлких дiаметром 180 мм 1-го ґатунку переведено у брак; 10 ваз для фруктів дiаметром 200 мм 2-го ґaтyнкy переведено у брак. Вся інша продукція, що була перевірена візуально при денному освітленні на відстані мм від очей експерта, відповідає вимогам нормативної документації. Товарознавча експертиза, як дiяльнiсть спрямована на об'єктивне, компетентне вивчення товару i є реальним бар'єром на шляху надходження в торгiвлю неякiсних товарiв. Визначення чинникiв, що впливають на якiсть товарів, зокрема їх споживчі властивоcтi, безпечнiсть, вiдповiднiсть НТД є необxiдною складовою функцiонування спецiалiстiв-експертiв. 269

270 ДО ПИТАННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Бочевська О.О., гр. ТЕМЗ Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Останніми роками на споживчому ринку питома вага фальсифікованих продуктів харчування різко зросла. За даними контрольних органів, в країні щорічно із-за невідповідності асортиментної приналежності або якості бракується до % всієї харчової продукції, що піддалася контролю. Вся вона відноситься до фальсифікованої. Молочні продукти відносяться до числа товарів, що найбільш часто фальсифікуються, поступаючись в цьому відношенні сумнівними лаврами першості лише алкогольним напоям. Причому за останній час кількість фальсифікованої молочної продукції різко виросла за рахунок підробок під вершкове масло. Друге місце по частоті фальсифікацій займають молоко і вершки, третє сметана і сир, четверте сири. У основі фальсифікації асортиментної і за якістю лежить заміна молочних продуктів дешевшими і менш якіснішими продуктами того ж найменування (фальсифікація за якістю) або іншого найменування (асортиментна). При цьому заміна може бути частковою або повною. Для молока, вершків і кисломолочних продуктів найбільш властива фальсифікація за якістю унаслідок часткової заміни їх водою, застосування недозволених засобів для зниження кислотності (добавки аміаку, питної соди), для сметани і сиру поширено додавання в них молока або кисломолочних продуктів кефіру, кислого молока. Результатом такої фальсифікації є зниження якості натуральних продуктів за органолептичними (консистенція, смак і аромат) і фізико-хімічними показниками. При цьому частка жиру, СОМО зменшується, а кількість води збільшується, що створює сприятливі умови для розвитку патогенних мікроорганізмів і може привести до втрати мікробіологічної безпеки продукту. Кількісна фальсифікація, характерна для фасованих молочних продуктів, виражається у вигляді істотних відхилень маси і об'єму, що перевищує встановлені стандартом норми, від оголошених на упаковці. Запобігти фальсифікації молочних продуктів можливо шляхом правильної ідентифікації їх основних видів, у тому числі і нових, розробки і впровадження у всі види оцінки і контролю якості процедури встановлення достовірних ідентифікуючих ознак. 270

271 ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ, ЗБАГАЧЕНИХ НА КАЛЬЦІЙ Буц Т.М., гр. ТТМ-26 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Головко М.П. Одним з головних питань створення продуктів харчування з оздоровчими властивостями є забезпечення раціонів всіма незамінними факторами харчування. Одним з найбільш дефіцитних нутрієнтів на сьогодні є кальцій. Проблема споживання кальцію ускладнюється тим, що єдиним багатим джерелом засвоюваного кальцію у повсякденному харчування є молочні продукти. Однак на фоні збільшення їх обсягів виробництва, споживання натуральних молочних продуктів останнім часом залишається на невисокому рівні через брак сировини та низьку платоспроможність населення України. При цьому альтернативних джерел біоорганічних сполук кальцію на ринку продуктів харчування на теперішній момент майже не існує. Сучасна харчова наука пропонує декілька способів вирішення цієї проблеми, яка полягає у пошуку нових джерел засвоюваних сполук кальцію та їх використання у технологіях продуктів харчування оздоровчого призначення. Відомі способи використання мінеральних (хлорид кальцію, сульфат кальцію) та низькомолекулярних органічних сполук (лактат, глюконат кальцію), які б містили у своєму складі кальцій. Проте їх використання дозволяє лише підтримати рівень кальцію у крові та не забезпечує його засвоєння та депонування у тканинах організму людини. Одним з найбагатших джерел легкозасвоюваних сполук кальцію є харчова кістка та продукти її переробки. На теперішній час на підприємствах харчової промисловості харчова кістка використовується лише для отримання бульйонів, желатину та кісткового жиру. Тверда частка харчової кістки практично не використовується. З цього приводу в ХДУХТ була розроблена технологія напівфабрикату кісткового харчового (НКХ), що являє собою пастоподібну масу та містить в своєму складі значну кількість біоорганічних сполук кальцію. Використання НКХ в технологіях продуктів харчування дозволить розширити асортимент продукції оздоровчого призначення та зробити певний внесок у ліквідацію кальцію у раціонах харчування та формування здоров я нації. 271

272 ДОСЛІДЖЕННЯ СКЛАДУ, МЕТОДІВ ТА ВЛАСТИВОСТЕЙ РІЗНИХ ВИДІВ ПОЛІМЕРІВ Гільова О.А., гр. ТТ-29 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Полімери природні та штучні сполуки, молекули яких складаються з великого числа повторюваних однакових або різних за будовою атомних групувань, з'єднаних між собою хімічними або координаційними зв'язками в довгі лінійні або розгалужені ланцюги. Полімерні матеріали мають комплекс характеристик, які при умілому їхньому використанні забезпечують ефективні експлуатаційні властивості виробів та рентабельність їхнього виробництва. До основних переваг полімерів відносять: висока технологічність, завдяки якій з виробничого циклу можна вилучити трудомісткі та коштовні операції механічної обробки виробів; мінімальна енергомісткість обумовлена тим, що температура переробки цих матеріалів складає, як правило, C, що значно нижче ніж у металів та кераміки; можливість отримання за один цикл формування відразу декілька виробів, у тому числі складної конфігурації; практично всі процеси переробки автоматизовані. Метою нашої роботи було дослідження складу та властивостей різних видів полімерів, які використовуються при реалізації квітково-декоративної продукції, а саме полімерної плівки різних вітчизняних виробників. Проведені дослідження дозволяють зробити висновки, що полівінілхлорид пластмаса білого кольору, термопластичний полімер вінілхлориду. Відрізняється хімічної стійкістю до лугів, мінеральним маслам, багатьом кислот і розчинників. Не горить на повітрі, але має малу морозостійкість. Поліетилен термопластичний полімер етилену, являє собою воскоподібну масу білого кольору. Морозостійкий, ізолятор, при нагріванні розм'якшується, при охолодженні застигає. Поліпропілен пластичний матеріал, має високу міцність при ударі, володіє високою хімічною стійкістю, низькою паропроникністю і газопроникністю. Стійкий до кислот, лугів, розчинів солей, мінеральних і рослинних масел при високих температурах. У наслідок перелічених особливостей полімери отримали виключно широке розповсюдження та ефективно використовуються при реалізації квітково-декоративної продукції. 272

273 ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ СТЕВІЇ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО ЗЕФІРУ Гончарова К.О., гр. ТТМ - 26 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Дюкарева Г.І. На теперішній час кондитерські вироби користуються підвищеним попитом серед населення, але відомо, що вони містять значну кількість цукру, шкідливий вплив якого пов'язаний з порушенням вуглеводного обміну в організмі і, як наслідок, з розвитком захворювань на цукровий діабет та ожиріння, і ін. Тому надзвичайно актуальною є розробка технологій та рецептур цукристих кондитерських виробів без цукру або зниженим його вмістом. Цукрозамінники негативно впливають на організм людини, що проявляється у вигляді порушення функції нирок і шлункового тракту, неврологічних розладів, захворювань шкіри та інших, мають високу енергетичну цінність. Стевія це природний низькокалорійний цукрозамінник, що має антибактеріальні властивості. Має антигипертензивні, репродуктивні, імуномоделюючі і бактерицидні властивості, забезпечуючи нормалізацію функції імунної системи. А також позитивно впливає на діяльність печінки і підшлункової залози, знижує рівень цукру в крові. Тому стевію доцільно використовувати як цукрозамінник в кондитерських виробах і інших стравах для хворих на цукровий діабет та з метою профілактики вищезазначених хвороб. В основу винаходу поставлено задачу створення низькокалорійного виробу, який має лікувально-профілактичну дію на організм людини, з покращеними органолептичними властивостями шляхом використання в рецептурі екстракту стевії, композиції смакових та ароматичних речовин. Піна є одним з найважливіших показників якості зефіру. Дослідно встановлено, що додавання до зефірної маси стевії покращує піноутворюючу здатність суміші, консистенцію готового продукту, підвищує органолептичні показники. В останні часи встановилися різноманітні модні дієти, більшість людей слідкують за своєю вагою і фігурою. Приріст інтересу споживачів до продуктів без консервантів і домішок впливають на перевагу споживачів при виборі кондитерських виробів. Запропонований нами зефір має не тільки лікувально-профілактичну дію на організм людини, але і має на 107 ккал менше енергетичну цінність ніж традиційний зефір. 273

274 ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІМЕРІВ У ВИРОБНИЦТВІ НЕПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Гончарова Л.В., гр. ТТ-29 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Термін «полімерія» був введений у науку І. Берцелиусом в 1833 для позначення особливого виду ізомерії, при якій речовини (полімери), що мають однаковий склад, володіють різною молекулярною масою, наприклад етилен і бутилен, кисень і озон. Такий зміст терміна не відповідало сучасним уявленням про полімери. «Справжні» синтетичні полімери на той час ще не були відомі. Полімери (грец. Πολύ багато; μέρος частина) неорганічні і органічні, аморфні і кристалічні речовини, одержувані шляхом багаторазового повторення різних груп атомів, які називаються «мономерними ланками», що з'єднані в довгі макромолекули хімічними або координаційними зв'язками. Полімер це високомолекулярна підключення: кількість мономерних ланок у полімері (ступінь полімеризації) повинно бути достатньо велике. У багатьох випадках кількість ланок може вважатися достатнім, щоб віднести молекулу до полімерів, якщо при додаванні чергової мономерної ланки молекулярні властивості не змінюються. Полімер утворюється з мономерів в результаті реакцій полімеризації або поліконденсації. До полімерам відносяться численні природні сполуки: білки, нуклеїнові кислоти, полісахариди, каучук та інші органічні речовини. У більшості випадків поняття відносять до органічних сполук, проте існує й безліч неорганічних полімерів. Велика кількість полімерів отримують синтетичним шляхом на основі найпростіших сполук елементів природного походження шляхом реакцій полімеризації, поліконденсації і хімічних перетворень. Назви полімерів утворюються з назви мономеру з приставкою поліетилен, поліпропілен, полівінілацетат і т. п. Полімерні молекули є великий клас сполук, основними відмітними характеристиками яких є велика молекулярна маса і висока конформаційна гнучкість ланцюга. Можна з упевненістю сказати, що і всі характеристичні властивості таких молекул, а також пов'язані з цими властивостями можливості їх застосування обумовлені вищевказаними особливостями. Таким чином, великий інтерес представляє дослідження можливості апріорного передбачення хімічного та фізичного поведінки полімеру на підставі аналізу його будови. 274

275 АНАЛІЗ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА НА ЯКІСТЬ ЮВЕЛІРНИХ ВИРОБІВ Григоренко І.В., здоб. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Артюх Т.М. Київський національний торговельно-економічний університет Проведений авторами аналіз технологічних аспектів виробництва ювелірних виробів підтверджує те, що переважно на підприємствах відсутні технологічні регламенти якості продукції. Процес створення ювелірного виробу включає в себе значну кількість різноманітних операцій. Досить проста за своїм змістом операція воскування, вимагає особливої уважності при її виконанні. Найменший дефект на восковому відливі переноситься на відлив у металі, збільшуючи тим самим трудомісткість на подальших операціях. Лиття одна з найважливіших і складніших операцій у всьому технологічному процесі, що залежна від багатьох чинників одночасно. Температурний режим (вибраний залежно від маси), склад металу і проба відливаної «ялинки», пластичність та проливаємість складних профілів, наявність чужорідних включень (як результат багатократного використання оборотного металу і відповідно окислених або вигорілих компонентів майстер сплавів) впливають на прояв усадкової пористості, рихлості та крихкість сплаву. Запобігання виникненню подібних дефектів ускладнюється відсутністю відповідної нормативної бази, а також можливості вільно експериментувати в умовах виконання напруженого виробничого плану. За одержаними результатами проведено детальні дослідження дефектів, що утворюються на кожному з вище названих виробничих етапах. Таким чином можна зробити висновок, що успішне проведення процесу це послідовність операцій, які виконуються однаково ретельно: моделювання, виготовлення гумової матриці, воскової моделі, негативу із формомаси, проведення відпалу, плавлення та лиття розплавленого металу. Із цього зрозуміло, що пошук причини появи дефекту не завжди є простим процесом, так як кожному етапу процесу або операції передують багаточисленні фактори. Кожний етап супроводжується багатьма умовами, тому підприємствам необхідно розробляти та дотримуватись всіх технологічних норм виробництва. 275

276 ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ МИТНИЦІ Дейнека Г.М., гр. ТТ-27 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Харківський державній університет харчування та торгівлі Багато сучасних суспільних явищ мають витоки у сивій давнині. Знайомство, а тим більше вивчення національної спадщини допомагає оцінити рівень розвитку цих явищ на основі історичного підходу, зробити висновок щодо суттєвості наявних теоретичних, правових, організаційних, у тому числі і законодавчих проблем митної справи і митної політики суверенної України. Процес розвитку людства, і зокрема слов'янської державності, поява писемності на досить пізньому етапі розвитку, а також об'єктивні процеси формування держави, у тому числі нескінченні війни та інші об'єктивні причини, не сприяли збереженню для наших сучасників документальних відомостей про час виникнення митних зборів, митних податків і в цілому про митну справу на території України. До нас дійшла несистематизована інформація, окремі правові джерела. Дещо з історії митної справи у контексті загального історичного розвитку України розкриває М. Грушевський у знаменитій «Історії України-Руси». Є також фактичний матеріал про мито і митні процедури у праці Д. Яворницького «Історія запорізьких козаків». Чимало свідчень про роль митної політики наводять такі відомі вченіісторики, як Д. Дорошенко, Н. Полонська-Василенко, В. Барвинський, Є. Загоровський, П. Мірчук, Д. Багалій, І. Гуржій, І. Голубничий. Серед науковців-правознавців окремі історико-правові аспекти митної справи досліджували І. Кулішер, Л. Марков, К. Сандровський. Особливого значення набуло вивчення історії митної справи в Україні з 1991 р. після проголошення державної самостійності України. З'являються спеціальні дослідження істориків, правознавців, економістів, митників. Серед них праці М. Ващенка, М. Васильєвої, С. Гріха, Л. Деркача, С. Ківалова, А. Кольбенка, О. Максименка, А. Мицак, А. Пашіова, М. Полюляка, П. Романюка, А. Соколовської, О. Тимощука, В. Чорного. Навіть спрощений історичний огляд дає можливість визначити етапи еволюційного процесу основних митно-правових інститутів та в цілому понятійного апарату, зрозуміти об'єктивність висновку, що митна справа є однією із важливих ознак державності. 276

277 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ДОБАВКИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ Жадан К.В., гр. ТТ-37 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., асист. Чуйко М.М. Макаронні вироби є продуктом масового та повсякденного попиту, через який можлива корекція в необхідному напрямі поживної цінності харчового раціону. Тому перспективним і доцільним є збагачення їх кальцієм, як найбільш дефіцитним мінеральним елементом. Нами запропоновано додавати як джерело сполук кальцію в технології макаронних виробів напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ) продукт переробки харчової кістки. Як відомо, використання різних видів кальцієвих добавок сприяє не лише підвищенню харчової цінності макаронних виробів, але й може змінювати їх якість за окремими показниками. Тому були проведені дослідження щодо вивчення органолептичних, фізико-хімічних і варильних показників якості макаронних виробів з використанням НКХ. Попередніми дослідженнями встановлено, що раціональною концентрацією введення НКХ у виробництві макаронних виробів є 5 % до маси борошна. Проведена органолептична оцінка розроблених макаронних виробів показала, що колір, поверхня, форма, смак і запах макаронних виробів з НКХ не відрізняються від контрольних (без добавок). Дослідження фізико-хімічних властивостей показали, що кислотність дослідного зразка знижується на 8,3% порівняно з контролем, питома міцність ниткоподібних виробів збільшується на 47%, а міцність фігурних виробів на 35% порівняно з відповідними зразками без добавок. Показник масової частки крихти макаронних виробів з НКХ має менші значення порівняно зі зразком без добавок, що може бути наслідком підвищення міцності розробленої продукції. Додавання НКХ позитивно впливає на їх варильні властивості. Так, у дослідного зразка стан виробів після варіння дещо покращується, перехід сухих речовин у варильне середовище зменшується порівняно з контролем з 6,5 до 5,9%, тривалість варіння до готовності знижується з 10 до 9 хв., а коефіцієнт збільшення маси виробів з добавкою збільшується на 9,5% порівняно зі зразком без добавки. 277

278 ВИЗНАЧЕННЯ НЕОБХІДНОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ ПОЛІМЕРІВ Жигир А.М., гр. ТТ 39 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., ст. викл. Акмен В.О. Сучасний науково-технічний прогрес, як закордоном так і в Україні, неможливий без застосування нових матеріалів полімерів, бурхливий розвиток яких почався з відкриття реакції полімеризації. Великий вклад в науку щодо вивчення полімеризації вніс І.В. Галустян, який займався вивченням особливих видів ізомерії, де речовини однакового складу відрізняються молекулярною масою. Однак пізніше з винаходом синтетичних полімерів, уявлення про процес полімеризації було змінено у цьому велика заслуга вченого Кучерова. Саме він заклав основу промислового синтезу складних та простих вінілових ефірів, а також встановив, що вуглеводи ацетиленового ряду легко полімеризуються з утворенням циклічного ряду із утворенням циклічних вуглеводів ряду бензолу. Зараз полімерні маси використовують для виготовлення посуду, іграшок, галантерейних виробів, побутових меблів, у якості ізоляторів та ін.., і у багатьох випадках, можуть замінювати метали. Але прогнози про те, що пластмаси майже повністю витіснять метали, не збулися через їх недоліки: невисоку міцність, невисокий температурний режим експлуатації, порівняно високу вартість багатьох із них та ін.. Багато полімерних товарів імпортуються із-за кордону. Тому експертне дослідження властивостей полімерів, як основного структурного елементу пластмас та їх безпечності у готових виробах є актуальним. При дослідженні властивостей полімерів виявлено, що суттєвим недоліком деяких з них є виділення у процесі полімеризації та подальшої експлуатації токсичних речовин. Так при використанні полістиролу для виготовлення посуду харчового призначення слід враховувати наявність у ньому залишкового мономера. При виготовленні продукції з поліформальдегіду технологічний процес виробництва повинен включати стадію його стабілізації, що зводиться до блокування кінцевих гідроксильних груп і введення антиоксидантів, які запобігають термоокислювальній деструкції, при якій виділяється отруйний маломірний формальдегід. Таким чином, не зважаючи на позитивні властивості полімерів слід проводити експертизу на наявність токсичних виділень у готових виробах, що завозяться на територію Україну із-за кордону, особливо це стосується виробів, що використовуються для споживання їжі. 278

279 ОСОБЛИВОСТІ АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ РОСЛИН Захаренко М.А., гр. ТКМ-16 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Пенкіна Н.М. Останнім часом вважають, що антиоксиданти відіграють важливу роль в профілактиці цих хвороб цивілізації. Значення овочів та фруктів, як складових їжі є загальновідомим. Одним з обгрунтувань їх позитивних ефектів на здоров я є вміст в них антиоксидантів, до яких належать вітаміни С, Е, каротиноїди, селен, фолати та фенолові сполуки, включаючи флавоноїди. Ціллю роботи було дослідження антоціанів в різних видах рослин та їх антиоксидатної активності, як показника їх харчової цінності. Матеріалом дослідження були такі рослини: бузина чорна, кизил звичайний, шовковиця чорна. Визначення антиоксидантної активності проводили по методиці D.E.Pratt (1992). Антиоксидантна активність вираховувалась як відсоток інгібіції оксидації проти контрольної проби без придавання спиртового естракту рослини. Одержані дані вказують на широкий спектр антиоксидантної активності і вмісту антоціанів в різних рослинних матеріалах, найбільше дрібних овочах. Найвищий вміст антоціанів виявлений в концентраті бузини чорної (17,43±0,1 г/кг). Слід вказати, що високою антиоксидатною активністю характеризується і гроно бузини чорної. Цікаво, що заморожені плоди шовковиці чорної провляють значну здатність зв язувати вільні радикали, що відповідає високій концентрації антоціанів в плодах. Між різними видами фруктів найбільше антоціанів виявлялось в бузині чорній, а найменше в шовковиці та кизилі. Отже, нашими, як і іншими вченими, підтверджується високий вміст антоціанів в плодах дрібних фруктів, які вільно зустрічаються в природі. Це вказує на значення включення дрібних овочів до харчування і є аргументом до їх систематичного вживання. Встановлено найвищу антиоксидантну активність в в плодах кизила звичайного (94,4+2,12%), дещо нижчу антиоксидантну активність в гроні бузини чорної (89,5+2,44%). Таким чином, дрібні фрукти є багатим джерелом антиоксидантів в т.ч. антоціанів, що забезпечує високий антиоксидантний ефект, і тим самим захищають організм від надмірного накопиченням токсичних вільних радикалів. Рівень антоціанів може використовуватись при підборі їх для проведення ефективної профілактики радикалзалежних хвороб цивілізації. 279

280 ПОРЯДОК ТА ОСОБЛИВОСТІ ОФОРМЛЕННЯ ПОЛІМЕРНИХ ТОВАРІВ ПІД ЧАС ЇХ ВВЕЗЕННЯ НА МИТНУ ТЕРИТОРІЮ УКРАЇНИ Зебзеєв С.В., гр. ТТ-27 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Харківський державній університет харчування та торгівлі Останні кілька десятиліть відмічені значними темпами зростання потужностей хімічних виробництв. Левову частку складає виробництво полімерних матеріалів та виробів з них. Кожна країна має багато виробників, що конкурують між собою на внутрішньому та зовнішньому ринках. Основна маса виробів з полімерів на нашому ринку імпортний товар. Головні постачальники такої продукції на український ринок Китай, Південна Корея, Росія, країни Євросоюзу. Серед вище перелічених можна виділити Китай, бо саме він є джерелом надходжень великої кількості дешевої та неякісної продукції. За даними експертів СОТ доля китайської полімерної продукції на світовому ринку складає не менше 50%. Саме тому актуальним залишається питання проведення митного оформлення партій полімерної продукції, що надходить на митну територію України. Мета дослідження визначити основні складові зовнішньоторговельної угоди по імпорту полімерних товарів до України. Предмет дослідження порядок та особливості оформлення вантажної митної декларації при ввезенні полімерних товарів на митну територію України. Згідно зі статтею 189 Митного кодексу України, ввезення товарів на митну територію України в режимі імпорту передбачає: 1) подання митному органу документів, що засвідчують підстави та умови ввезення товарів на митну територію України; 2) сплату податків і зборів, якими обкладаються товари під час ввезення на митну територію України відповідно до законів України; 3) дотримання вимог, передбачених законом, щодо заходів нетарифного регулювання та інших обмежень. Таким чином, при імпорті полімерної продукції на митну територію України треба пред являти не лише необхідних обов язкові, але й додаткові товаросупроводжуючі та дозвільні документи, які певною мірою не дозволять проникнення на наш ринок неякісної та фальсифікованої продукції. 280

281 ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОСМЕТИЧНИХ ТОВАРІВ Карпенко О.А., гр. Т08-1 Наукові керівники: канд. хім. наук, доц. Вишнікіна О.В., д-р біол. наук, проф. Лихолат О.А. Академія митної служби України Жінки завжди прагнули виглядати привабливими, навіть Афродіта, отримавши яблуко з написом «Прекраснішій», була викрита в шахрайстві за допомогою застосування пудри і губної помади. Якість сьогоднішньої губної помади визначають нормативні документи. Так, ДСТУ «Вироби декоративної косметики на жировій основі. Загальні технічні умови»регулює якість губних помад. Губні помади повинні мати гладку рівномірну пофарбовану поверхню, приємні запах і смак. Температура краплепадіння має знаходитисяв межах С. Губна помада повинна триматися на губах декілька годин. Маркування повинно включати найменування товару, країни і фірми-виробника, його товарний знак, юридичну адресу виробника, штриховий код, позначення нормативного або технічного документа, за яким виготовляється товар, дату виготовлення, термін придатності, масу в грамах, екологічні знаки тощо. Обираючи косметику, жінки надають перевагу не якості, а бренду та ціні, що дуже часто не йде на користь захисникам державних інтересів. Так, статистика говорить, що в період з 2007 року по 2010 рік частка імпорту товарів підгрупи 3304 УКТЗЕД зросла, що свідчить про збільшення попиту на косметичні товари іноземного виробництва. Для експертного визначення якості обрано три зволожуючі помади відомих фірм-виробників: помада українського виробника Etual Cosmetics Allure Rouge, польської фірми Bell та Maybelline New York. Найповніша товарна інформація подана у маркуванні першого зразка, найестетичніший та найзручніший вигляд у другого, практичні ж іспити найкраще витримав третій зразок. Позитивної відмітки достойний третій зразок. Перший та другий заслуговують на друге місце. Таким чином, орієнтуючись на пересічного українського споживача, можна підбити підсумок. Губні помади українського виробництва є не гіршими від іноземних. Перш за все, важливо правильно позиціонуватися на ринку, для чого проводити маркетингові дослідження з подальшим застосуванням заходів. 281

282 АНАЛІЗ ПОРІВНЯЛЬНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЕТИКЕТУ ДЛЯ РОБОТИ ТОВАРОЗНАВЦЯ-МИТНИКА Карунець А.Г., гр. ТЕМ-47 Науковий керівник ст. викл. М'ячиков О.В. Харківський державний університет живлення і торгівлі Слово етикет французького походження, Entiquette означає в перекладі етикетка або церемоніал, іншими словами порядок проведення певної церемонії. Великий французький просвітитель Марі Француа Арі писав «етикет це розум для тих, хто його не має». В наші дні діловий етикет це перш за все встановлення порядку поведінки у сфері бізнесу і ділових контактів. Етикет виступає як головне «знаряддя» формування ділової людини. У сучасному бізнесі обличчю фірми відводиться головна роль і місце, а ті які забули про етикет, втрачають свій високий статус у вищому суспільстві. Там, де присутній етикет, там кращий рейтинг, кращі результати. Тому ніколи не потрібно забувати про одне з найголовніших постулатів, які пам'ятають і знають бізнесмени всього світу хороші манери прибуткові. Знання норм етикету і вільне володіння ними грає головну роль в ділових колах. Адже надзвичайно важливо перше враження, яке проводить один на одного потенційні партнери, тому уміле ведення бесіди допоможе досягти певного рівня взаєморозуміння і довіри. Уміння виступити або правильно провести переговори, для товарознавця митника не так вже і просто, без норм, етикеток, і правил досконалості в своїй кар'єрі досягти не можна. Зараз, це дуже важлива тема яку багато хто випускає з уваги, мало хто пред'являє цьому уваги. Знання в цій області так само необхідні, як і інші науки. Вихованою людиною може бути кожний з нас, але чи стараємося ми підтримувати цю вихованість не тільки на роботі, але і в особистому житті. Вихована людина знає, як правильно поводитися, як піклується про близьких людей, щоб їм було приємно душевно. У роботі вироблено порівняльний аналіз ділового, дипломатичного і митного етикету. Проаналізовано основні критерії і необхідності застосування етикету в роботі митника. Розглянуто понад тридцять ситуацій і схем поведінки товарознавця митника. Вироблені рекомендації для використання в роботі митних служб. 282

283 ПРАВОВІ АСПЕКТИ ПРОВЕДЕННЯ ДОДАТКОВОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА, ЯКЕ ЕКСПОРТУЄТЬСЯ Колованов Я.О. Науковий керівник канд. техн. наук Іванов Л.С. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Згідно з Концепцією державної цільової програми «Зерно України », зерновий сектор України є стратегічною галуззю економіки держави, тому «вдосконалення законодавчої та нормативно-правової бази, що регулює правовідносини на ринку зерна, може істотно покращити результативні показники функціонування як окремих суб єктів зернового ринку, так і в цілому агропромислового сектору України». Для підтримки конкурентоспроможності товарів зернового походження Україна зацікавлена у моніторингу якості зерна. Через зловживання при переміщенні пшеничного зерна через митний кордон України та дуже великі об єми контрабанди цього стратегічного продукту призвели до того, що Державна митна служба України (ДМСУ) вимушена була посилити контроль за якістю зерна, що експортується. Коментар голови ДМСУ: «Треба посилити контроль за значними об ємами експорту зерна. За останні роки була втрачена комплексність контролю за таким експортом». Згідно листа департаменту аналітичної роботи, управління ризиками та аудиту від 2 серпня 2010 року 17/1-10/2276-ЕП, передбачено, що з метою посилення контролю за експортними операціями із зерном оформлення вантажів треба виконувати з обов язковим підключенням відділів по боротьбі з контрабандою та порушенням митних правил, відділом номенклатури та класифікації товарів. Крім того, передбачалась процедура відбору зразків для аналізу якості зерна у Київському науково-дослідному інституті судових експертиз. Митне оформлення, згідно листа, закінчувалося виключно після отримання результатів експертизи. Але навіть після цього розпорядження контрабанда зерна продовжилася. Тому, одним із рішень є проведення додаткової експертизи зерна іншим незацікавленим органом. Якщо уповноважені лабораторії митниці та Київський НДІ судових експертиз не є тим фактором, якому можна довіряти, то потрібно проводити паралельні дослідження різними уповноваженими органами і не переводити виконання вимог листа про якість партії зерна від одного контролюючого органу до іншого. 283

284 ВИКОРИСТАННЯ ХІМІЧНИХ МЕТОДІВ КІЛЬКІСНОГО АНАЛІЗУ ДЛЯ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ТОВАРІВ Колос Д.С., гр. ТТ-38 Наукові керівники: ст. викл. Пілюгіна І.С., канд. техн. наук, доц. Аксьонова О.Ф. Згідно посадової інструкції товарознавець підприємства торгівлі повинен поряд з іншими питаннями знати стандарти та технічні умови для товарів, основні властивості товарів, якісні характеристики, методи визначення якості товарів. Якість товару - це сукупність його властивостей і характеристик, які додають йому здатність задовольняти обумовлені або передбачувані потреби покупця. Якість містить у собі не всі властивості товару, а тільки ті, що пов язані із задоволенням конкретних потреб відповідно до призначення товару. Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників, працівників сфери обігу, які мають відношення до товару. Показник якості товару - це кількісна характеристика одного чи декількох властивостей товару, які становлять його якість. Показник якості кількісно характеризує ступінь придатності товару задовольняти певні потреби. Методами визначення показників якості є органолептичний, реєстраційний, розрахунковий, вимірювальний, експертний і соціологічний. Вимірювальний метод є найбільш точним і об єктивним, оскільки показники якості визначаються за допомогою технічних вимірювальних засобів, що постійно вдосконалюються. За його допомогою досліджують фізичні, хімічні, механічні і технологічні властивості продукції, наприклад, процент жиру, білка, цукру в продукції, вміст у ній сухих речовин, нітратів і нітритів, залишків пестицидів, вологість, кислотність, бактеріальну забрудненість тощо. Нами розроблено навчальні фільми, в яких докладно показано техніку виконання основних операцій хімічних методів кількісного аналізу. Візуальний ряд фільмів дозволяє ознайомитись з посудом, який потрібен для проведення аналізів, методиками проведення, особливостями роботи та розрахунків. Розроблені навчальні фільми можуть бути використані для підвищення якості підготовки товарознавців у навчальних закладах, для навчання персоналу у компаніях та на підприємствах, для проведення відео тренінгів. 284

285 ВПЛИВ ПОДРІБНЕННЯ ЯГІДНИХ ПЮРЕ НА СТРУКТУРОУТВОРЮЮЧІ ПОКАЗНИКИ ЗЕФІРУ З ЙОДОВМІСНОЮ ДОБАВКОЮ «ЕЛАМІН» Комендант Ю.О., ТТ-36 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Дюкарева Г.І. Йодовмісні харчові продукти, на сьогоднішній день, займають незначну частку на продовольчому ринку України. Тому однією із задач харчової промисловості є розширення асортименту йодовмісної продукції. Широке застосування в цій області знайшли морські водорості та продукти їх переробки. Нами запропоновано збагатити зефір, продуктом переробки ламінарії еламіном. Добавка у діапазоні концентрацій від 0,5 1,2 % до маси виробу задовільно впливає на структуроутворюючі показники, але спостерігається погіршення кольору продукту. З метою корегування кольору зефіру, нами запропоновано використовувати ягідні пюре. Проводячи літературний аналіз встановлено, що значний вплив на структуроутворюючі властивості зефіру може виявити ступінь подрібнення ягідних пюре, тому метою досліджень є вивчення впливу подрібнення ягідних пюре на структуроутворюючі показники зефіру з йодовмісною добавкою «Еламін». Наважки ягід розсівали на підібраній системі сит з нержавіючої сталі, розміром комірок 0,20; 2,00; 4,00 мм, та повторно протирали до пюреподібної маси на машині «Фінішер» з діаметром комірок сита 0,75 0,8 мм. Виготовлений зефір з ягідними пюре різного ступеня подрібнення досліджували на показники піноутворення (ПУ), піностійкіості (ПС), дисперсність (радіус повітряних пухирців). Аналізуючи експериментальні дослідження можливо зробити висновок, що використання ягідних пюре задовільно впливає на досліджувані показники. Спостерігається підвищення показнику ПУ 10 % та показнику ПС 15 %. Радіус пузирчика зефіру з використанням ягідних пюре у порівнянні із контрольним зразком зменшується від 2,2 до 1,6 та 1,1 м 10-5, що характеризує зефірну масу, як більш мілкодисперстну, а зефір із мілкодисперстною структурою має високу стабільність. Проведений комплекс досліджень дає можливість розширення асортименту йодовмісної продукції. 285

286 АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ЗАХИСТУ ІНФОРМАЦІЇ В МИТНИХ ОРГАНАХ Кураксін Д.Ю., гр. ТМ-08 Науковий керівник канд. техн. наук, старш. наук. співр. Янушкевич Д.А. Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Митна служба України розпочала втілення новітніх технологій в митну справу ще в 1992 році. З 2007 року почався новий етап цієї роботи з розробки принципів побудови системи Електронна митниця та її реалізації. Електронна митниця поєднує інформаційнокомунікативні технології та сукупність механізмів їх застосування і дає можливість підвищити якість митного регулювання та вдосконалити митне адміністрування з метою забезпечення митної безпеки України. Одразу виникає необхідність застосування сучасних методів захисту інформації, адже більшість ії є конфіденційною. Нижче приведені приклади можливих механізмів захисту інформації в Електронній митниці. Електронний цифровий підпис (ЕЦП) реквізит електронного документа, призначений для захисту даного електронного документа від підробки, отриманий в результаті криптографічного перетворення інформації з використанням закритого ключа електронного цифрового підпису, що дозволяє ідентифікувати власника сертифіката ключа підпису, а також встановити відсутність викривлення інформації в електронному документі. VPN (віртуальна приватна мережа) логічна мережа, що створюється поверх іншої мережі, наприклад інтернет. Незважаючи на те, що обмін даними здійснюється в публічних мережах з використанням небезпечних протоколів, за рахунок шифрування створюються закриті від сторонніх канали обміну. VPN-key представляє собою персональний засіб захисту інформації, призначений для виконання криптографічних перетворень, строгої аутентифікації, безпечного зберігання ключової інформації і аутентифікаційних даних. СЗІ НСД система захисту інформації від несанкціонованого доступу (у разі встановлення в комп'ютер подібного пристрою його завантаження без "ключа-таблетки" буде неможлива). Запропоновані нововведення необхідні для запобігання несанкціонованого доступу до конфіденційної митної інформації, та забезпечення ефективної роботи митних органів. 286

287 ДОСЛІДЖЕННЯ СТАНУ ПАКУВАННЯ СИНТЕТИЧНИХ КЛЕЇВ, ЩО ВИГОТОВЛЯЮТЬ ВІТЧИЗНЯНІ ВИРОБНИКИ Лаврик Л.О., гр. ТТ-38 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Колесник Т.Л., ст. викл. Іванова А.А. До групи товарів побутової хімії входять клеї, які мають призначення з єднувати поверхні за рахунок адгезії. В Україні клеї виготовляють з натуральної та синтетичної сировини. Більшість синтетичних клеїв являють собою композиції, робочою і зв язуючою основою яких є клейові речовини: органічні, елементарно органічні і неорганічні сполуки, що мають добру адгезію в поєднанні з досить високою когезією. До складу синтетичних клеїв входять розчинники, наповнювачі, пластифікатори, ущільнювачі та інші компоненти. Клеї на основі синтетичних полімерів є найрізноманітнішими і найрозповсюдженими. Вони мають універсальне застосування, відрізняються високою стійкістю до дії різних середовищ. Синтетичні клеї швидко твердіють, мають високу життєздатність клейового складу, дозволяють отримувати шви різного ступеню міцності й жорсткості. Але деякі види синтетичних клеїв є шкідливими для організму людини та навколишнього середовища, через наявність у складі токсичних мономерів, пластифікаторів, органічних розчинників тощо. Процес затвердіння супроводжується усадковістю, появою крихкого клейового шва, тому визначення стану пакування синтетичних клеїв залишається актуальним. Для проведення дослідної роботи було взято клеї полівінілацетатні (ПВА) в 100г упаковці, які виготовляють на основі термопластичних полімерів. Їх використовують для склеювання паперу, шкіри, тканин, поролону, паркету та інших матеріалів. Стан пакування синтетичних клеїв відіграє великий вплив на збереження їх якості. Пакування захищає синтетичні клеї від пошкодження і втрат, навколишнє середовище від забруднення. Дослідними зразками клеїв ПВА було обрано вироби вітчизняних виробників: ЗАТ «Северодонецьке об єднання АЗОТ» та ТОВ «ОМЕГА» м.донецьк. Клеї мають ідентичне пакування. Споживча тара представляє собою поліетиленові пляшки з нагвинченими ковочками та дозаторами. Герметичність пакування забезпечено. Маса виробів без втрат і відповідає нанесеному маркуванню. За отриманими результатами проведених досліджень можливо зробити висновки, що вітчизняні виробники несуть відповідальність за якість продукції та забезпечують зручність її використання. 287

288 МОЖЛИВІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ХАРЧОВОЇ КІСТКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНОЇ ПРОДУКЦІЇ Ліщук І.О., гр. ТТ-27 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., асист. Чуйко М.М. У сучасних умовах особливої гостроти набуває проблема недостатньої забезпеченості населення мінеральними речовинами, які є незамінними нутрієнтами та повинні щодня надходити з їжею. Одним із найбільш дефіцитних мінеральних компонентів у раціоні харчування населення є кальцій. Найбільш перспективним джерелом біоорганічних сполук кальцію є харчова кістка. Продуктом її переробки є напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ), розроблений у Харківському державному університеті харчування та торгівлі (ТУ У ). Він представляє собою пастоподібний продукт із нейтральним смаком і концентрованим м'ясним запахом, що містить білок, жир і мінеральні речовини, переважна більшість з яких кальцій і фосфор. Проте при отриманні НКХ утворюються і побічні продукти жир і бульйон, які також можуть бути використані при виробництві борошняних виробів. Бульйон в якості рідини, а жир як жирова основа. Нами запропоновано створення нових борошняних композитних сумішей із використанням порошкоподібного НКХ, на основі яких можливе виробництво широкого асортименту борошняних виробів із різних видів тіста (макаронних виробів, борошняних кулінарних виробів, борошняних гарнірів, хлібних виробів, борошняних страв, борошняних кондитерських виробів). Розроблені борошняні композитні суміші на основі порошкоподібного НКХ і борошна є перспективним напівфабрикатом для виробництва збагачених легкозасвоюваними сполуками кальцію борошняних виробів у широкому асортименті. Це дозволить забезпечити велику частину населення продуктами харчування функціонального призначення та з лікувально-профілактичними властивостями. Використання таких композитних сумішей на підприємствах харчової промисловості та масового харчування дозволить без застосування додаткового обладнання та ускладнення технологічного процесу одночасно виробляти широкий спектр борошняної продукції для забезпечення населення продуктами функціонального призначення з необхідним вмістом кальцію. 288

289 ВПЛИВ ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ НА ЯКІСТЬ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ Мельниченко А.Ю., гр.т08-2 Наукові керівники: д-р біол. наук, проф. Лихолат О.А., канд. хім. наук, доц. Вишнікіна О.В. Академія митної служби України З плином часу питання безпеки продуктів харчування стає все більш актуальним. Не оминула ця проблема і рибу та морепродукти. Всі ми знаємо, що цей продукт є дуже важливим для людини, але в той же час є небезпечним не тільки для здоров я, але іноді і для життя. Так, до складу риби входять корисні для серця та судин омега-3 жирні кислоти, які дуже рідко зустрічаються в інших продуктах харчування. Також риба та інші морепродукти є важливим джерелом йоду, кальцію, фосфору, селену, вітамінів А, Д, та Е, а також високоякісного білка, який забезпечує організм людини всіма необхідними амінокислотами, в тому числі і метіоніном. Цей продукт є дуже корисним для тих, у кого проблеми зі шлунком та щитовидною залозою Але саме рибу назвали причиною 1 харчових отруєнь в США. Причиною цьому є те, що дуже часто вона забруднена різноманітними токсинами та хімікатами, які потрапляють до її організму з навколишнього середовища, важкими металами (такими як ртуть, стронцій, цезій та ін.), радіонуклідами та поліхлорованими дифенілами. Риба це важливий спосіб зіткнення людини зі ртуттю. При промисловому розведенні риба стає більш токсичною, оскільки вона акумулює у собі всі токсини, які потрапили до неї разом з їжею. Нерідко при проведенні експертиз в рибі виявляють такі шкідливі бактерії, як сальмонела, лістерія та ін. Всі вищезазначені фактори дуже погано впливають на здоров я людини: викликають погіршення роботи нирок та шлунку, серцево-судинної системи, нервової системи, пам яті, а іноді навіть викликають онкологічні захворювання. Через погану екологію дуже багато риби гине. Так, в 2010 році тільки в Херсонській області двічі спостерігався масовий мор риби: в акваторії р. Інгулець та Каховського водосховища. Також багато каже той факт, що екологічним становищем Чорного та Азовського морів занепокоєна світова спільнота: зазначається, що в Україні не створено ефективної системи управління коштами державного бюджету, спрямованими на зазначені цілі. 289

290 ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ СИРІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ НА ХАРКІВЩИНІ Назаренко К.С., гр. ТТМ-27 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Пенкіна Н.М. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (28-30%), жиру (32-33%), засвоюваного кальцію ( мг в 100г продукту), фосфору ( мг). Біологічна цінність сиру обумовлена наявністю в ньому жиро- і водорозчинних вітамінів, а також великої кількості ферментів, які виділяються корисною мікрофлорою. По вмісту вітамінів А и Е сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Високий зміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє виділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, має лікувальні й дієтичні властивості. Мета наших досліджень провести експертизу якості твердого голанського сиру різних виробників. Згідно з вимогами ГОСТ сири, що отримали оцінку за смаком і запахом менше 34 балів чи загальну оцінку менше 75 балів, до реалізації не допускаються, а направляються на переробку. Таким чином, визначивши органолептичні показники, сир Голландський 45% «Городинка», сир Голландський екстра твердий сичужний (Бурлук) і сир Голландський 45% (Баштанка) не можна допускати до реалізації, їх потрібно направити на переробку. За фізико-хімічними показниками якості сир Голландський 45 % (Херсон), сир Голландський 45% «Городинка», сир Голландський екстра твердий сичужний (Бурлук), сир Голландський 45 % (Клуб сиру) мали підвищений вміст вологи і ступінь зрілості за Шиловічем. Сир твердий сичужний «Голландський класичний» 45% жирності (Красноград) не відповідав вимогам стандарту за масовою часткою вологи. Отже, сир Голландський 45% (Шостка) і за органолептичними, і за фізико-хімічними показниками виявилися найякіснішими порівняно з іншими досліджуваними зразками. Найчастіше причинами низької якості сиру є порушення технології виробництва, недотримання термінів дозрівання сирів, використання неякісної сировини, порушення умов зберігання і реалізації. Тому, доцільно посилити контроль за технологією виробництва, дотриманням санітарного стану на виробництві та при реалізації сирної продукції, також посилити вимоги до контролю якості сировини та транспортування і зберігання сирів. 290

291 ЗАКОНОМІРНОСТІ ВПЛИВУ ДОБАВКИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА КЛЕЙКОВИННИЙ КОМПЛЕКС ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА Назарова А.М., гр. ТТ-37 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., асист. Чуйко М.М. На ринку продуктів харчування широким попитом користуються високоякісні та недорогі продукти повсякденного попиту, до яких відносяться різноманітні борошняні вироби. Розширення асортименту борошняної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, можливе завдяки використанню добавок натурального походження. Нами запропоновано використання у борошняних виробах напівфабрикату кісткового харчового (НКХ), який являє собою пастоподібний або порошкоподібний продукт переробки харчової кістки із нейтральним смаком і концентрованим м'ясним запахом. НКХ містить значну кількість сполук кальцію, що дозволить збагатити вироби дефіцитним мінеральним компонентом. Як відомо, технологічні властивості тіста багато в чому визначаються властивостями клейковини. До кількості та якості клейковини пред являються різні вимоги в залежності від виду тіста. Відомо, що на клейковинний комплекс борошна можуть впливати добавки, що вносяться в нього. Деякі добавки укріплюють, а деякі розслабляють тісто та клейковину. У зв'язку з цим необхідно було дослідити вплив НКХ на реологічні властивості та вихід клейковини. Дослідження властивостей клейковини пшеничного борошна проводили в тісті з введенням НКХ у кількості 2...5% до маси борошна. В якості контролю використовували зразки тіста з борошна пшеничного без добавок НКХ. Кількість і якість клейковини досліджуваних зразків визначали стандартним методом. Результати досліджень показали, що додавання до борошна НКХ не приводить до зміни виходу клейковини та її якості. Це можна пояснити тим, що білок у складі НКХ знаходиться в денатурованому стані у вигляді глютину, який не може взаємодіяти з білками клейковини. Таким чином, додавання НКХ у тісто не буде знижувати кількість клейковини пшеничного борошна, а також погіршувати її якість. Це дає перспективи без обмежень використовувати НКХ у виробництві борошняної продукції. 291

292 ПОРЯДОК ТА ОСОБЛИВОСТІ ОФОРМЛЕННЯ ЗРІЗАНИХ КВІТІВ ПІД ЧАС ЇХ ВВЕЗЕННЯ НА МИТНУ ТЕРИТОРІЮ УКРАЇНИ Павленко О.С., гр. ТТМ-27 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Історично законодавцем квіткової моди є Голландія. Квітковий бізнес в сучасних Нідерландах, як правило, сімейний. Традиції передаються з покоління в покоління, в той час як технології удосконалюється. Країна має достатню кількість професіоналів з вирощування, маркетингу квіткового ринку, багато продавців та аматорів квітництва. Основна маса квітів на нашому ринку імпортний товар. Головні постачальники квіткової продукції на український ринок Еквадор, Польща, Бельгія, Іспанія, Італія, Ізраїль, Туреччина, Німеччина. Левова частка постачання здійснюється з Голландії, визнаного світового лідера в квітковому бізнесі. Більше половини квітів завозяться на український ринок нелегально. Як виявилось, майже 70 відсотків квіткової продукції, що потрапляє до України з Німеччини та Нідерландів через посередницькі фірми в Польщі та Угорщині, ввозиться в Україну нелегально. Актуальність даної теми визначена динамікою ринку квітів та його роллю в зовнішньоторговельній діяльності України. Мета дослідження визначити основні складові зовнішньоторговельної угоди по імпорту квітів до України. Предмет дослідження порядок та особливості оформлення вантажної митної декларації при ввезенні зрізаних квітів на митну територію України. При ввезенні на митну територію України зрізаних квітів цей товар підлягає фітосанітраному, радіологічному та санітарноепідеміологічному контролю. Згідно зі статтею 189 митного кодексу України, ввезення товарів на митну територію України в режимі імпорту передбачає: подання митному органу документів, що засвідчують підстави та умови ввезення товарів на митну територію України; сплату податків і зборів, якими обкладаються товари під час ввезення на митну територію України відповідно до законів України; дотримання вимог, передбачених законом, щодо заходів нетарифного регулювання та інших обмежень. Таким чином, проведені дослідження встановили, що при імпортуванні зрізаної квіткової продукції в Україну необхідно певною мірою дотримуватися митного законодавства України. 292

293 ОЦІНКА СПОЖИВЧИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПАШТЕТІВ ПЕЧІНКОВИХ ІМПОРТНОГО ТА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА Павлюк К.В., гр. ТТ-36 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Головко Т.М. Значне місце у групі м ясних продуктів харчування займають паштетні вироби. Останнім часом вони набувають все більшої популярності серед споживачів. В першу чергу, це пов язано зі зручністю їхнього споживання, високими органолептичними, фізіологічними характеристиками та порівняно невисокою вартістю. В результаті проведення маркетингових досліджень було з ясовано, що на теперішній час ринок паштетної продукції дуже широкий та має тенденції до збільшення. В першу чергу, це пов язано з високими органолептичними характеристиками паштетної продукції, та зі зручністю її використання. При аналізі органолептичних характеристик встановлено, що відповідні паштети вітчизняного та імпортного виробництва мають приблизно однаковий смак, колір, зовнішній вигляд. Однак формування органолептичних властивостей у паштетів вітчизняного виробництва пов язано, перш за все, з додаванням натуральних рецептурних компонентів. Формування органолептики у паштетів закордонного виробництва пов язано з використанням смакоароматичних добавок. Аналізували біологічну, харчову та енергетичну цінність паштетів. Виходячи з того, що у складі паштетів імпортного виробництва міститься менше натуральної тваринної сировини, їхня біологічна цінність значно менше. Високий вміст вуглеводів зумовлений використанням стабілізуючих, водозв язуючих вуглеводних компонентів, що збільшує вологість продукту та зменшує його біологічну та харчову цінність. Виходячи з вищенаведеного можна зробити висновок, що на теперішній час паштети печінкові вітчизняного виробництва складають серйозну конкуренцію імпортній продукції. Їхні споживчі характеристики (по-перше біологічна та харчова цінність, використання натуральних компонентів) значно вищі, ніж у імпортних аналогів. Все це дає змогу говорити про розвиток виробництва якісних паштетів та значні можливості виходу вітчизняної паштетної продукції на міжнародний ринок. 293

294 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗЕФІРУ З ЙОДОВМІСНОЮ ДОБАВКОЮ «ЕЛАМІН» Потлатов А.В., ТТ-26. Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Дюкарева Г.І. Харківський державний університет харчування торгівлі Результати досліджень йодної забезпеченості населення України за останні десять років свідчать про наявність на території країни йодної недостатності різного ступеня від легкої до важкої. Йододефіцитні захворювання широко розповсюджені в усьому світі. За оцінкою ВООЗ і ЮНІСЕФ, в світі близько мільярда людей мають ризик розвитку йододефіцитних захворювань, збільшення щитовидної залози спостерігається у 300 млн осіб, а у 30 млн виявлено кретинізм. Саме це стало причиною створення та реалізації міжнародних програм з профілактики та контролю за йоддефіцитними захворюваннями поряд із програмами боротьби зі СНІДом, поліомієлітом, туберкульозом На ендемічних щодо йоду територіях проживає близько третини населення. Тому однією з важливих задач харчової промисловості є розширення асортименту йодвмісної продукції. На базі Харківського університету харчування та торгівлі ведеться розробка технології виготовлення зефіру із еламіном. Нами було досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості нових розроблених видів зефіру «Морський бриз» вміст еламіну в якому сягає 0,85 г/кг. Зефір «Клюковка» (із припасом пюре журавлини 195,5 г/кг) та «Вітамінний» (із припасом пюре ягід малини, чорної смородини, аґрусу, (1:1:1) загальною масою 195,5 к/кг) вміст еламіну 0,96, г/кг. Оцінку показників якості проводили після виготовлення зефіру, за загально прийнятими методиками. Проведені дослідження, дозволяють стверджувати, що за органолептичними фізико-хімічними, мікробіологічними показниками розроблені види зефіру «Морський бриз», «Клюковка», «Вітамінний», повністю відповідають та задовольняють вимоги ДСТУ ГОСТ на «Вироби кондитерські пастильні». Розробка нових видів зефіру дозволить розширити асортимент йодовмісної продукції, що є актуальним для жителів України. 294

295 МОДИФІКАЦІЯ СОРБЦІЙНОГО МЕТОДУ ВИЗНАЧЕННЯ ДИФЕРЕНЦІАЛЬНОЇ ПОРИСТОСТІ НАТУРАЛЬНИХ ТА ШТУЧНИХ ШКІР Сергійчук Т.Г., гр. ТКМ-16 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Захаренко В.О., ст. викл. Іванова А.А. Для побудови ізотерм десорбції найширше застосовується тензіметрічеський метод, згідно якому зразки з відомим вологовмістом витримуються в ексикаторах над водним розчином сірчаної кислоти (або деяких солей). Відомій концентрації розчину при даній температурі відповідає певний парціальний тиск пари, тобто відповідне значення. Зразки періодично зважують на аналітичних вагах з точністю 0,1 міліграм до досягнення постійної маси, при якій їх вологість приймає рівноважне значення. Основним недоліком існуючого сорбційного методу при визначенні дисперсності пористих матеріалів є його графічне диференціювання експериментальних кривих ізотерм сорбції-десорбції для знаходження диференціальних функції розподілу пор за радіусами (ДФР), при якому експериментальна крива розбивається на маленькі трикутники, що відповідають вузьким інтервалам радіусів пор Δr. При цьому, природно втрачається точність визначення ДФР, крім того, ми ії одержуємо в графічному вигляді, тобто відсутній ії аналітичний вигляд. Всі ці недоліки можна усунути, якщо представити експериментальну ізотерму в аналітичному вигляді, сталі якої одночасно характеризували б і аналітичний вид ДФР пористого матеріалу-шкіри. В даній роботі для знаходження розподілу пор в експериментальних зразках штучних і натуральних шкір для апроксимації експериментальних ізотерм десорбції використовували певну формулу. Для проведення дослідження зразки максимально зволожувались у воді, після чого зразки розміщувалися у ексикаторах з різною відносною вологістю повітря, тобто на дні ексикаторів знаходилась різна кількість сірчаної кислоти, яка створювала різну відносну вологість повітря в його об'ємі. Проведенні дослідження встановили, що модифікований нами сорбційний метод визначення ДФР дозволяє наглядно продемонструвати відмінності у пористій побудові штучних та натуральних шкір. 295

296 ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ШТУЧНОЇ ШКІРИ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В МІСТІ ХАРКОВІ Сердюк Я.С., гр. ТТ-37 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Пенкіна Н.М. Одним із самих давніх і розповсюджених взуттєвих матеріалів є натуральна шкіра. Але поголів'я великої рогатої худоби основного виду шкіряної сировини невпинно зменшується. Таким чином, єдиним джерелом заповнення недостачі натуральної шкіри є широке використання синтетичних і штучних шкір при виготовленні взуття, одягу, шкіргалантерейних та інших виробів. Мета досліджень проведення експертизи якості штучної шкіри для виробництва взуття. Аналізуючи експериментальні дані, можна зробити висновок, що не усі виробники дотримуються Закону України про правила нанесення маркування і практично усі зразки мають не всі інформаційні реквізити маркування. Зразки штучної шкіри вітчизняного виробництва мали більш повну інформацію маркування. При визначенні лінійних розмірів тільки в одному випадку це зразок турецького виробництва Верона товщина не відповідала вимогам стандарту. Відповідно цей недолік тягне за собою невідповідність стандартній поверхневій щільності, яка є контрольним показником. Невелике відхилення за показником поверхневої щільності має і зразок штучної шкіри корейського виробництва Каско. Показники гігроскопічних властивостей досліджуємих зразків штучних шкір - зразок італійського виробництва Страус має декілька підвищену гігроскопічність, а зразки вітчизняного виробництва СК-2 (Луцьк) та СК-8 (м. Запоріжжя) мають підвищену намокаємість. Дослідження показників гігієнічних властивостей показали, що усі зразки, окрім турецької шкіри Терра, відповідають вимогам стандарту за показником повітропроникності. Випробування на стійкість до багаторазового вигину два зразки італійської Тампа та турецької шкіри Терра не пройшли. Вже після 380 тис. циклів з явились дрібні рідкі щілини. Найкращими штучними шкірами за всіма показниками виявились шкіри вітчизняного виробництва, які були представлені у роботі зразками СК-2, СК-8, Замшит, Велюр. Виробниками цих шкір були м. Запоріжжя, м. Луцьк, м. Тернопіль. 296

297 ІДЕНТИФІКАЦІЯ ЯКОСТІ КВІТКОВИХ АКСЕСУАРІВ, ЯКІ РЕАЛІЗУЮТЬСЯ НА ХАРКІВСЬКОМУ РИНКУ Сидорчук Л.В., гр. ТКМ - 16 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Прагнення до нового і мистецтво тісно взаємопов'язані. Експеримент стимулює творчість, і ми творимо, користуючись природними матеріалами. Звичайно, потрібно дотримуватися загальних правил складання букетів, але наша уява може їх доповнити і конкретизувати. Фантазія і особистий смак кожного з нас особливо яскраво виявляються в тематичних композиціях. Пройшовши низку проб і помилок, композиція як би сама собою дозріє і знайде остаточні риси. Важливе значення для динаміки флористичної композиції мають квіткові аксесуари. Аксесуари зроблені з різного матеріалу: рослинного з різних органічних мас; натуральних і синтетичних волокон; металу; кераміки; скла; пластмаси; причому, кожен матеріал має свої власні структурні якості. Метою роботи було вивчення споживчих властивостей квіткових аксесуарів з різної сировини. При цьому розглядалися найрозповсюджені властивості: функціональність, надійність, ергономічність, естетичність, соціальність, екологічність безпеки. Предметами дослідження були зразки квіткових аксесуарів, які додатково оброблялися знезаражувальним розчином з основою для з єднування. Для ідентифікації впливу оброблених розчином квіткових аксесуарів на рослину користувалися кольоровими індикаторами. За результатами дослідження було встановлено, що знезаражувальний засіб позитивно впливає на декоративність квіткових рослин. Використання оброблених аксесуарів зі скла та полімерів призвели до сприятливого впливу на рослини. У той час як оброблені аксесуари з кераміки навпаки привели до втрати товарного вигляду рослин. З проведених досліджень можемо зробити висновок, що квіткові аксесуари, які реалізуються в торговий мережі м. Харкова, відповідають вимогам нормативної документації та є безпечними для використання у декорації квіткової продукції з різними хімічними розчинами, крім виробів з керамічної сировини. 297

298 ЕКСПЕРТИЗА ШАМПУНІВ, ЯК НЕОБХІДНА ПРОЦЕДУРА МИТНОГО ОФОРМЛЕННЯ Строгаль М.О., гр. ТТМ-27 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Чуйко Л.О., ст. викл. Акмен В.О. Серед широкого асортименту миючих засобів значну частку займають шампуні. Раніше до шампунів відносилися виключно як до засобів гігієни, але по мірі розвитку хімічної промисловості їх якість удосконалювалась. Сучасний шампунь відрізняється широким асортиментом і повинен володіти не лише добрими миючими, але і кондиціонуючими властивостями, що обумовлено хімічним складом: миюча субстанція (поверхнево-активні речовини), добавки у вигляді допоміжних ПАВ, що сприяють набуттю додаткових властивостей (піноутворення і ін.), компоненти-кондиціонери, функціональні добавки і модифікатори (регулятори рн, консерванти і ін.), естетичні добавки, що додають шампуню товарний вигляд (ароматизатори, консерванти і ін.), біодобавки, пом'якшена вода. Ряд з цих компонентів досить дорогі і впливають на вартість готового шампуню. Однак у боротьбі за ринок конкуренти прагнуть до зниження ціни, що досягається заміною на дешеву сировину і веде до якісної фальсифікації. При цьому слід враховувати, що асортимент шампунів в Україні представлений в основному закордонними марками, такими як «Чиста лінія»; «Dove»; «Timotei»; «CLEAR»; «Shauma»; «Herbai Essencec». Тому проведення митної експертизи, безпосередньо при митному оформленні є необхідним і актуальним засобом для запобігання попадання на Український ринок неякісних та шкідливих для людини миючих засобів. З метою встановлення якості шампунів, що реалізуються на ринках нашого міста було проведено експертизу якості зразків шампунів наступних ТМ: «Рецепти природи», «Чиста лінія», «Природна скарбниця», «Timotei», «Пірана». За результатами досліджень встановлено, що жоден із зразків не відповідав вимогам НД. Так показники піноутворююча здатність та стійкість піни були нижче за норму у всіх зразків крім зразку ТМ «Тімотей»; вміст хлоридів перевищував норму у зразків ТМ «Природна скарбниця», «Рецепти природи», «Природна скарбниця», «Чиста лінія». Зразок ТМ «Тімотей» не містив на маркуванні данних про НД. Це свідчить про використання при виробництві звичайної жорсткої води без введення кислотпом'якшувачів, що негативно впливає на шкіру голови, осушуючи її. 298

299 РЕЦЕПТУРА НОВИХ СОЛОДКИХ ПЛИТОК, ЗБАГАЧЕНИХ ГЕМОВИМ ЗАЛІЗОМ Строгаль М.О., гр. ТТМ-27 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Чуйко Л.О., ст. викл. Акмен В.О. Мікронутрієнти відносяться до незамінних речовин їжі, здатність їх запасати у організму людини майже відсутня. Це приводить до ряду проблем пов'язаних із здоров'ям, серед яких особливу гостроту на сьогодення має дефіцит заліза. Однією з причин нестачі заліза в організмі є недолік споживання продуктів з його вмістом. Вихід вчені бачать в розробці широкого ассортименту продуктів харчування додатково збагачених мікрелементом. Особливо доцільно збагачувати висококалорійні продукти, що містять "порожні калорії", до яких в першу чергу відносяться кондитерські вироби. Мета роботи розробка рецептури нових солодких плиток, збагачених гемовим залізом, по типу напівтвердого тираженого ірису «Дитячий». Для збагачення було обрано дієтичні добавки «Калгем», «Редгем», «Фітогем», що містять гемове залізо, їх вводили в традиційну рецептуру на заміну какао-порошку. Для зниження калорійності солодких плиток на заміну частки цукру-піску, вводили подрібнені зародки пшениці. При розробці рецептури солодкої плитки враховували вплив дієтичних добавок на смак і консистенцію продукту і рекомендовані медиками, для збагачення харчових продуктів, дози мікронутрієнта. Розроблену рецептуру надано у таблиці. Таблиця Рецептура солодкої плитки Витрати сировини на 1т солодкої Сировина плитки, кг в натурі в сухих речовинах Молоко згущене 368,4 272,6 Цукор-пісок 390,0 389,41 Патока 239,5 186,8 Вершкове масло 42,1 35,4 «Калгем», «Редгем», «Фітогем» 72,5 67,4 Зародки пшениці 30,0 28,5 Всього 1142,5 980,11 Вихід 1000,0 940,0 За результатами досліджень визначено оптимальні для введення массові частки дієтичних добавок «Калгем», «Редгем» чи «Фітогем» 7% та зародків пшениці 3%, що дозволило розробити рецептуру нових солодких плиток «Калгемчик», «Редгемчик», «Фітогемчик», збагачених на гемове залізо. 299

300 ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНИХ СКЛАДОВИХ ПОРИСТИХ КЕРАМІЧНИХ МАТЕРІАЛІВ ТА ЇХ ВПЛИВ НА СТВОРЕННЯ СУЧАСНИХ НЕПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Талаєва О.В., гр.тт-29 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Кераміка це вироби, які виробляються шляхом спікання глин і сумішей глин з мінеральними добавками. Поширення кераміки відіграло велику роль в історії людства: воно допомогло вижити первісній людині, тому що приготування їжі в глиняному посуді дозволило розширити коло продуктів, що вживала людина. З тих часів кераміка отримала широке застосування у всіх сферах життя в побуті (різні види посуду), будівництві, промисловій техніці. Зараз кераміка один із найбільш поширених матеріалів, що застосовується для виготовлення предметів прикладного мистецтва, особливо різних видів посуду. Таким чином, дослідження структурних складових пористих керамічних матеріалів є актуальним. Метою дослідження структурних складових пористих керамічних матеріалів та їх вплив на створення сучасних непродовольчих товарів. Дослідження проводились на кафедрі товарознавства в митній справі ХДУХТ. Об єктом дослідження були структурні складові пористих керамічних матеріалів та їх вплив на створення сучасних непродовольчих товарів. Предметом дослідження були зразки керамічної сировини, а саме вуглинистих глин. Проведене дослідження складу вуглинистих глин дозволило охарактеризувати їх певні переваги та недоліки. Так встановлено, що органічна частина вуглинистих глин представлена практично тими ж мацералами, що й органічна частина бурого вугілля. вуглинистих глин Основною відмінністю від бурого вугілля є те, що у складі переважає денсиніт. Інші мацерали містяться в меншій кількості. На підставі вивчення складу, структури і закономірностей процесів піролізу та активації вуглинистих глин запропоновано рекомендації щодо їх використання. Переробка вуглинистих глин дозволить отримувати значну кількість цінних продуктів, необхідних для народного господарства. Спільний видобуток вуглинистих глин та бурого вугілля дасть змогу замінити на багатьох родовищах підземну розробку на відкриту внаслідок збільшення корисної потужності пласта. 300

301 НОВІ МІЖНАРОДНІ ПРАВИЛА «2010» Теліга Р.Ю., гр. ТТМ-26. Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. міжнародні комерційні умови, комплект міжнародних правил з тлумачення найбільш широко використовуваних торговельних термінів (умов) в галузі міжнародної торгівлі Умови Інкотермс є стандартизованими. Ці умови регламентують момент передачі права власності на товар і всі пов'язані із цим ризики. Застосовуються в міжнародних договорах купівлі-продажу. пов'язані з доставкою товарів від продавця до покупця. Це включає в себе власне перевезення, відповідальність за експортне та імпортне очищення товарів. Ці правила визначають відповідального за сплату доставки, митного оформлення, та страхування ризиків на шляху транспортування товарів у залежності від означених стандартних умов поставки. Правила Інкотермс розробляються і публікуються міжнародною торговою палатою. До початку 2011 року у зовнішньо торгівельних відносинах користувались правилами Інкотермс за редакцією 2000 року. З першого січня 2011 року вступають в силу нові правила за редакцією 2010 року це остання редакція міжнародних стандартних правил з тлумачення найширше використовуваних торгових умов в галузі зовнішньої торгівлі, які регламентують момент передачі права власності на товар і всіх пов'язаних із цим ризиків. Загальна кількість термінів в 2010, порівняно з чинним, скорочена з 13 до 11, з'явилися 2 нових умови DAT (поставка на терміналі) i DAP (поставка в пункт призначення). Нова версія містить невелике керівництво до кожної умови, щоб допомогти користувачам Правил 2010 вибрати потрібну умову. У за версією 2000 року умови поділяються на 4 групи. Нова версія 2010-го року поділ на групи скасовує. Можна сказати, що правила редакції 2010 року спрямована на спрощення та підвищення якості оформлення зовнішньоекономічних договорів та спрощення системи митного оформлення. 301

302 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗЕФІРУ З ЕЛАМІНОМ ТА ФРУКТОВО-ЯГІДНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ Теліга Р.Ю., гр. ТТМ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, проф. Дюкарева Г.І. У виробництві харчової продукції велику роль відіграють харчові добавки. Загальновідомо, що виготовлення абсолютної більшості продуктів харчування практично взагалі неможливе без використання добавок. Вони є природними і необхідними компонентами та складовими частинами будь-якого харчового продукту. Важливим напрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є включення в їх рецептуру сировинних компонентів носіїв незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, технологією виробництва, способом обробки та споживними властивостями. Проте вони не відзначаються необхідним вмістом макро- та мікроелементів. Джерелом для поповнення яких можуть слугувати фруктово-ягідні наповнювачі. В останні роки відмічається дефіцит цих необхідних компонентів. Крім того йодне голодування відноситься до найбільш розповсюдженого явища та відмічається у 90% населення. Профілактиці захворювань, обумовлених нестачею йоду, особлива увага приділяється йодовміщуючим продуктам за рахунок добавок, в яких йод знаходиться в фізіологічно доступних формах. Особливий інтерес у виробництві кондитерських виробів представляє додавання еламіна, продукту переробки бурих морських водоростей ламінарій. Він може використовуватися як ентеросорбент, що виводить із організму токсичні речовини та доповнює нестачу йоду та інших мікро- та макроелементів в організмі. Доведено, що під час вживання продуктів із додаванням еламіна поживні речовини засвоюються на 90-95% завдяки особливій технології його отримання. Приймаючи до уваги все вище зазначене та позитивні результати використання еламіну у інших харчових виробах, можна впевнено вважати, що проблема йододефіцита на теренах України є актуальною, а розробка збивних виробів із доданням еламіну та фруктово-ягідних наповнювачів є перспективним і своєчасним напрямом в харчовій промисловості 302

303 ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ПАПЕРУ ТА ЙОГО РОЛЬ У ДЕКОРУВАННІ КВІТКОВИХ КОМПОЗИЦІЙ Федосєєнко К.І., гр. ТТ-29 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. У наші часи папір для оформлення квітів став досить актуальним і популярним матеріалом в створенні різноманітних композицій з квітів з незвичайним дизайном. Папір допомагає зробити композицію ще більш красивою і оригінальною на вигляд. Папір (ймовірно від італ. bambagio, або тат. бумуг хлопок) це матеріал у вигляді листів для письма, рисування, упаковки і т.п., який одержують з целюлози: із рослин, а також із вторсировини (ганчір я і макулатури). Папір для пакування квітів здобув широке використання останнім часом, що допомагає ще більш урізноманітнити дизайн готових композицій з квітів. Метою роботи було дослідження складу і властивостей паперової сировини та їх вплив на якість готового паперу, який можна використовувати для оформлення різноманітних композицій з квітів. Предметами досліджень були зразки паперу різних виробників: Clio (виробник Stora Enso, Фінляндія), Multi Copy (виробник Multi, Швеція), Copy Rex (виробник Mondi, Словаччина), Select Copy (виробник International Paper, США), Xerox Business TCF (виробник Xerox, Швеція). За результатами досліджень білизни, яскравості, товщини та щільності паперу встановлено, що всі зразки відносяться до різних класів. Зразок Multi Copy, виходячи з білизни і яскравості, ми віднесли до класу А. Цей папір має найкращі характеристики. До класу В ми віднесли зразок паперу Xerox Business TCF. Цей папір, володіє гарними характеристиками. Отже, до класу С ми віднесли всі інші зразки досліджуваного паперу Copy Rex, Select Copy та Clio з більш низькою якістю. З проведених досліджень можемо зробити висновок, що при виборі паперу для оформлення квітів треба звертати увагу на його якість. При складанні букета потрібно також враховувати не тільки якість паперу, а і колір пакувального паперу, який повинен гармонувати з основними квітами букета, а також бантів і шпильок. 303

304 ПРОБЛЕМА БЕЗПЕКИ ІМПОРТОВАНИХ ПРОДУКТІВ ТВАРИННИЦТВА Ченіна О.В., гр.т08-1 Наукові керівники: д-р біол. наук, проф. Лихолат О.А., канд. хім. наук, доц. Вишнікіна О.В. Академія митної служби України М'ясо є унікальним продуктом харчування завдяки його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, жирів, наявності біоактивних речовин. У м ясі також багато вітамінів, мінеральних та екстрактивних речовин, що сприяють відділенню травних соків і засвоєнню їжі. В останні роки відношення до м яса змінилось. Вчені довели, що воно є причиною серйозних захворювань. Зокрема, одним з чинників, що негативно впливають на якість та безпеку м яса та м ясопродуктів, є антибіотики, пестициди, нітрати та нітрити. Антибіотики в тваринництві використовують для боротьби з бактеріями і стимулювання росту тварин. Проте, з 1997 р. їх почали виводити з вживання, і зараз їх застосування в ЄС заборонено. Але, як і раніше, застосовуються терапевтичні антибіотики. Потрапляючи в навколишнє середовище, вони створюють умови для появи бактеріймутантів, які мають виключну до них стійкість. На фоні послабленого імунітету постійним прийомом антибіотиків можуть виникнути сприятливі умови для епідемій вірусних захворювань. За інформацією фахівців Інституту здоров я тварин (США), в Америці в 2005 р. для годування скота було використано 11,1 млн. кг антибіотиків. У січні 2011 року в Німеччині розгорівся скандал з поставками на сільськогосподарські ферми корму для свиней та птиці. Взята проба показала сильно підвищений рівень діоксину у свинині. Діоксин є причиною утворення злоякісних пухлин, психічних розладів, зниження імунітету, діабету та імпотенції. Після забою м'ясо обробляють хімікатами. Нітрати, нітрити та інші речовини, що сприяють збереженню червоного кольору і товарного вигляду м яса, надають йому властивостей, що сприяють розвитку пухлин при його вживанні в їжу. Всі ці речовини залишаються у м ясі і м ясних продуктах. Український споживач не може бути впевненим в абсолютній безпеці м ясних продуктів, що імпортуються в країну. Тому попередження потрапляння на ринок України неякісної тваринницької продукції повинно стати одним з пріоритетних завдань митної служби. 304

305 ВПЛИВ УМОВ ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ НА ЗБЕРЕЖЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПАПЕРОВИХ ВИРОБІВ Чернова Т.В., гр. ТТ-38 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Колесник Т.Л., ст. викл. Іванова А.А. Якість виробів з паперу характеризується рядом споживчих властивостей, головними з яких є: волокнистий склад у значній ступені визначає властивості і призначення паперу і картону, склад за волокном виражається у %; маса 1м 2, об ємна маса це взаємопов язані показники якості паперу і картону, вони характеризують щільність паперу, вид волокон, які входять до складу, пористість; ступінь проклеювання виражається шириною штриха у мм, при нанесені якого водні фарбуючи складові не розпливаються і не переходять на зворотну сторону паперу; білизна характеризує естетичні властивості паперу, виражається у % по відношенню до зразку, прийнятому за 100; гладкість виражається у секундах, чим вище, тим більш рівномірно лягають чорнила, фарби, друк. Для збереження якості виробів з паперу необхідно дотримуватися оптимальних умов зберігання, транспортування, реалізації. Дослідження проводилися на базі торгового підприємства м. Харкова ТОВ Топольок. Для проведення дослідження було використано ГОСТ Зберігають вироби з паперу в чистих складських приміщеннях на стелажах у фабричній упаковці, без потрапляння прямих сонячних променів, в опалювальних і добре провітрених складських приміщеннях, при температурі повітря о С та відносній вологості 60-70%, без різких коливань, на відстані 1м від опалювальних пристроїв. Упаковані вироби транспортують всіма видами транспорту, в картонних ящиках, або у поліетиленових пакетах по штук. За отриманими результатами проведених досліджень можливо зробити висновки, що при підвищеній температурі вироби з паперу втрачають еластичність, стають більш грубішими та крихкими, що негативно впливає на якість письма та друку; при пониженій температурі підвищується вміст в папері вологи, що теж має негативні наслідки під час його використання. Негативний вплив оказують також прямі сонячні промені, значно змінюється колір паперу, підвищується крихкість паперу. 305

306 МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ КВІТКОВО-ДЕКОРАТИВНОЇ ПРОДУКЦІЇ ПІД ЧАС ЇЇ ПЕРЕМІЩЕННЯ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ Чигрин Є.О., гр. ТТМ-27 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Нормативні документи визначають загальні правові, організаційні та фінансово-економічні основи фітосанітарного контролю на державному кордоні України, спрямовані на охорону території України від проникнення з-за кордону карантинних та інших небезпечних шкідників, хвороб рослин і бур янів (карантинні об єкти), що можуть завдати значних збитків народному господарству України. Усі підкарантинні матеріали та об єкти, що імпортуються, експортуються, перевозяться транзитом через територію України підлягають інспектуванню, огляду, аналізу та обстеженню державними інспекторами з карантину рослин. Згідно з Правилами санітарного контролю на державному рівні України переміщення імпортних, експортних і транзитних підкарантинних та підконтрольних вантажів з інших держав через державний кордон України допускається лише за наявності на прикордонних передаточних станціях карантинного дозволу на ввезення або транзит підкарантинних вантажів, виданого Головною державною інспекцією з карантину рослин України (Укрголовдержкарантин) та фітосанітарного сертифіката, виданого державними органами з карантину та захисту рослин країни-експотера. Для отримання карантинного дозволу на імпорт (транзит) підкарантинних вантажів, одержувачі або експедитори повинні не пізніше ніж за п ять діб до ввезення або здійснення транзиту подати письмову заяву до Укрголовдержкарантину на його оформлення. Данний фітосанітарний сертифікат додається до перевізних документів, що супроводжують підкарантинний вантаж. Ввезення підкарантинних метеріалів з країн, що не мають державних органів з карантину і захисту рослин, дозволяється без сертифіката з попереднім оформленням карантинного дозволу на імпорт Укрголовдержкарантином. Таким чином, законодавство держави забезпечує систему заходів, спрямованих на охорону території України від проникнення з- за кордону карантинних та інших небезпечних шкідників, хвороб, карантинних рослин і бур янів. 306

307 ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА ПІД ЧАС ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТОВАРІВ, ЯКІ ПЕРЕМІЩУЮТЬСЯ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ Шкоп Н.Є., гр. ТЕМ-46 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Головко М.П., канд. техн. наук, доц. Сорокіна С.В. Останнім часом у митній справі трапляються моменти, коли найважливіше значення має експертиза товарів і документів, яка дозволяє виявити необхідні для митного оформлення відомості. З метою виявлення фактів недостовірного декларування, забезпечення правильності нарахування і стягування митних платежів митним органом може бути призначено проведення експертизи, при якому посадова особа митниці проводить взяття проб або зразків товарів, які визначені при здійсненні митного контролю. Взяття проб або зразків товарів проводяться також для визначення їх приналежності до товарів, на які застосовуються заборони і обмеження, встановлені відповідно до законодавства України про державне регулювання зовнішньоторговельної діяльності. Правильне визначення місця товару в номенклатурній групі УКТЗЕД при нарахуванні митних платежів відіграє дуже важливу роль. Якщо вартість визначено неправильно, то це негативно вплине на нарахування митних платежів (їх недобір чи надмірне нарахування). Сьогодні за досить високого рівня криміналізації ЗЕД, при наявності різних способів приховування найменування, характеристик, призначення товарів з метою ухилення від сплати митних платежів, інспектор, який проводить митне оформлення, не має засобів експресконтролю різних товарів і не володіє спеціальними знаннями для ідентифікації. Тут стає в нагоді діяльність митних лабораторій, їх існування обумовлене певними функціями, а саме: встановленню країни походження товару; проведення робіт, спрямованих на підвищення додаткових коштів до державного бюджету; встановленню технології виробництва товарів, джерел сировини для виробництва товарів, норм виходу продукції при переробці сировини і інших товарів; захист споживчого ринку України від ввезення недоброякісної чи небезпечної продукції; належність товару до предметів художнього, історичного і археологічного надбання України і зарубіжних країн, ін. Таким чином експертизу, що проводиться експертами для вирішення завдань митної справи, можна назвати спеціальним науково-практичним дослідженням. 307

308 Секція 9. УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСІВ ТА АПАРАТІВ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕКОНСТРУКЦІЯ ЛІНІЇ БЕЗПЕРЕРВНОГО ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ НА ВАТ ХАРКІВСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ КОМБІНАТ Атанасов О.С., Канунніков О.Н., гр. М-17, Мухін С.С., Балабанов О.Т., гр. М-17 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Кіптела Л.В., канд. техн. наук, доц. Загорулько О.Є. Головною метою реконструкції лінії безперервного виробництва сиру є підвищення продуктивності та якості продукту. До реконструкції підігрів і охолодження закваски здійснювалися за рахунок подачі гарячої та холодної води в теплову сорочку танків, в результаті чого були необхідні баки для циркуляції оборотної води. У старому апараті теплової обробки згустку (ТОЗ) було три секції: нагріву, витримування і охолодження. Він був виготовлений з чорного металу і мав на перетині прямокутну форму труб для руху згустку і теплоносія. Подача готового згустку з танків здійснювалася за допомогою насосу за однієї швидкості. Мийка лінії здійснювалася частково вручну. Після модернізації, в конструкції лінії багато що змінилося: була збільшена площа теплообмінника, змінено перетин труб з прямокутного на кругле, а так само додано ще один контур нагріву згустку. У результаті чого підвищилась продуктивність лінії і якість готового продукту, а так само швидкість проходження згустку і теплоносія по каналах теплообмінника. Для кращого проходження, циркуляції і збереження температури теплоносієм було змінено розташування підведення і виведення теплового агенту. А саме: були зроблені дві тангенціальні врізки в кожух ТОЗ апарату. Вся конструкція апарату виконана з нержавіючої сталі. На підвищення продуктивності так само вплинула установка на насоси частотних регуляторів, завдяки яким можно змінювати швидкість обертання насосів і продуктивність. Встановлено мийна станція, яка дозволила повністю автоматизувати цей процес. Після реконструкції лінії Я9-ОПТ продуктивність збільшилися з 5 т до 7 8 т за добу. 308

309 ЗАСТОСУВАННЯ НВЧ-НАГРІВУ ДЛЯ ДЕФРОСТАЦІЇ М ЯСНИХ БЛОКІВ Безродний В.Г., Баранина О.М., гр. М-26, Картавий С.В., Макаренко С.А., гр. М-16, Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., канд. техн. наук, доц. Ляшенко Б.В. Система розморожування м'ясних блоків у НВЧ-полі успішно використовується для дефростації блочної сировини (м яса, птиці, масла та риби) від -20 С до -2\0 С за короткий час (3-5 хвилин) і без технологічних втрат. Відомо що на м ясопереробних виробництвах перш за все витрати пов язані з процесом розморожування сировини тому, що при звичайному розморожуванні відбуваються значні втрати маси сировини в середньому 4-8% від маси сировини. Якщо, наприклад, підприємство переробляє 10 тон замороженої сировини на добу, і ми візьмемо 4% втрати маси то, на добу, втрати складатимуть 400 кг корисних речовин, на рік кг. При закупочній вартості сировини 2 долари це перетворюється на велику суму доларів на рік. Це ті кошти, які підприємство втрачає. Технологія високочастотного дефростування майже повністю виключає такі витрати. Крім того, в десятки разів зменшує час дефростування, вивільнює корисні площі, що були зайняті цехом дефростування, зберігає органолептичні властивості сировини і не пошкоджує м язові тканини, виключає ризик бактеріального зараження тому, що блок розморожується рівномірно і швидко. Тому ми вважаємо, що ця технологія це майбутнє м ясопереробних виробництв. 309

310 КЛАСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ Борисенко Т.О., гр. ТКМ-58, Михайлович А.О., гр. ТКМ-58, Старожак Д.Б., Чумак Д.В., гр.ткм-58 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., канд. техн. наук, доц. Єфремов Ю.І., асист. Михайлова С.В. В основу наукової класифікації дикорослої та пряноароматичної сировини покладено принцип, що існує для овочевих рослин із якого витікає, що всі види овочевих рослин класифікують за трьома основними ознаками: ботанічним, господарським і за тривалістю життя. Із перерахованих класифікаційних ознак найбільш відповідає вимогам наукового підходу з точки зору промислової переробки рослинної сировини класифікація за господарською ознакою, яка містить у собі ознаки біологічних і виробничих особливостей, проте ця класифікація не включає в себе принципи обробки сировини. На наш погляд, класифікацію процесів переробки рослинної сировини необхідно проводити за наступними ознаками: вид сировини; вид обробки; ступінь дисперсності фази основного компонента; кінцевий продукт. Рослинна сировина може бути культивована та дикоросла (гриби, плоди, ягоди та лікарські рослини). Ступень дисперсності ключового компонента: дрібнодисперсний розмір часток м, грубодисперсний розмір часток м. Основна класифікаційна ознака вид обробки, який складається з первинної та тепломасообмінної обробки. Первинна містить: інспекцію, сортування, мийку, підготовку компонентів до тепломасообмінної обробки. Серед найбільш розповсюджених видів обробки є НВЧ нагрів, варка, жаріння, комбіновані способи, сушіння, екстракція, які займають 90% на підприємствах харчової промисловості та підприємств ресторанного господарства. Готовий продукт з рослинної сировини слід отримувати у вигляді дрібнодисперсних систем: пасти, начинки, пюре, соуси, порошки та рідкі концентрати, які найбільш засвоюються організмом людини. Таким чином запропонована класифікація процесів переробки рослинної сировини дозволяє науково обґрунтувати процеси промислового виробництва рослинної сировини. 310

311 ЕКСТРАКЦІЯ ЯК МЕТОД ВИДІЛЕННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ СПОЛУК Буйвол С.М., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Бурдо О.Г. Одеська національна академія харчових технологій Основну частину природних ліпофільних комплексів складають жирні кислоти. При цьому найбільшу біологічну активність проявляють ненасичені жирні кислоти, які мають одну, дві чи декілька сполучень подвійних зв язків, які в людському організмі не синтезуються і зустрічаються лише в рослинних маслах. Насіння амаранту багаті комплексом поліненасичених жирних кислот (лінолева, пальмітинова, стеаринова, олеїнова, ліноленова), причому їх вміст складає 77 %, при цьому 50 % належить ліноленовій кислоті, з якої синтезується арахідонова кислота, яка являється основою для синтезу простагландинів в організмі. Якість амарантової олії визначається технікою екстрагування. Розроблена технологія екстрагування із мікрохвильовими інтенсифікаторами забезпечує вихід олії, де вільні кислоти по даним досліджень серій 1-2, складають 22-27% від суми екстрактивних речовин. Виявлено, що крім жирних кислот, в отриманому нами комплексі міститься ряд біологічно активних речовин: сквален, токофероли. Таблиця Порівняння показників якості Дослід Масова доля Масова доля токоферолу, мг/кг сквалену, г/кг Α β δ 1 8, , Висновки. Залучення до процесу екстрагування потужних механізмів електрофізичного впливу дає можливість отримати масло з амаранту, де технологія забезпечує більший вихід компонентів із сировини при зменшенні витрат енергії. 311

312 УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ ПЛЯШКОМИЙНОЇ МАШИНИ АММ-6 Глущенко С.М., гр. М-V-2 Науковий керівник канд. техн. наук, ст. викл. Якобчук Р.Л. Національний університет харчових технологій Важливу роль в лініях розливу, на підприємствах пивобезалкогольної галузі, відіграють пляшкомийні машини, так як перед розливом напоїв, скляну тару, яка надходить на підприємство, необхідно мити і очищати. В результаті миття видаляється пил, бруд, плівки масел мінерального і органічного походження, старі етикетки. В процесі миття необхідно забезпечити фізичну, бактеріологічну чистоту пляшок. Від якості миття пляшок залежить якість та товарний вигляд готової продукції, а значить обсяги реалізації. Тому, для збільшення обсягів виробництва, необхідно приділяти увагу розробці нових та модернізації існуючих конструкцій пляшкомийних машин. Для удосконалення було обрано пляшкомийну машину АММ-6. Суть модернізацій полягає в тому, що перша мийна ванна оснащується механічним пристроєм для завихрення лужного розчину. Для інтенсифікації процесу змивання етикеток з пляшок замінюється труба, через отвори якої звихрювач створював циркуляцію розчину для миття в мийній ванні, на суцільнозварну трубу, яка буде складатися з верхньої і нижньої горизонтальної частини. Нижня частина труби знаходиться на дні мийної ванни та по всій її довжині просвердлені отвори через однакові інтервали. Миючий розчин виходить через ці отвори у вигляді струменів, які піднімають обривки етикеток з дна ванни на поверхню і відносять їх до сітчастого барабану. Верхня горизонтальна частина труби знаходиться вище поверхні лужного розчину біля тримача корзин для пляшок. По всій її довжині також просвердлені отвори. Струмінь миючого розчину, який виходить з цих отворів омиває кожну пляшку, в результаті чого, етикетки починають змиватись ще до входу в мийну ванну. Удосконалення пляшкомийної машини дозволить підвищити продуктивність, що збільшить коефіцієнт її використання і дозволить обслуговувати дві лінії розливу почергово. 312

313 ФІЛЬТРАЦІЙНЕ СУШІННЯ ГРАНУЛЬОВАНИХ ПОЛІМЕРІВ Грегораш М.М., гр. ХІ-4 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Гузьова І.О. Національний університет «Львівська політехніка» Проблема утилізації полімерних відходів, які після використання викидаються на сміттєзвалище є надзвичайно актуальною. З таких відходів, після перероблення можна виготовляти нові пластикові вироби, що можуть бути застосовані у побуті, харчовій, хімічній та інших галузях промисловості. Перероблення полімерних відходів багатостадійне виробництво, кінцевою стадією якого є просування розплаву полімеру через стренгові отвори, на виході з яких відбувається зріз полімеру на гранули за допомогою ножа. Далі гранули охолоджуються, механічно зневоднюються та сушаться, в основному в сушарках з «киплячим» шаром. Зневоднення та сушіння є лімітуючою та найбільш енергоємною стадією виробництва. З метою вдосконалення та утворення енергоощадних технологій авторами запропонований метод поєднання процесу механічного зневоднення та сушіння шляхом профільтровування гарячого теплоносія в напрямку «шар гранульованого полімеру перфорована перегородка» під дією перепаду тисків. Такий метод передбачає механічне винесення поверхневої вологи та рівномірність проходження теплоносія по всіх каналах між гранулами, що дозволяє якісно висушити матеріал до потрібної вологості. Також фільтраційний метод сушіння, за рахунок великої площі контакту фаз, дозволить зменшити тривалість другого періоду сушіння, який для полімерів може тривати декілька годин. Першим етапом вивчення даного методу сушіння є дослідження впливу витрати теплоносія на гідравлічний опір шару сухого полімеру. Для узагальнення експериментальних даних користувалися методом теорії подібності для випадку внутрішньої гідродинаміки. Тобто, виходячи з отриманих експериментальних залежностей p f, встановлювали залежність 0 Eu f Re e, He / d. e Результати досліджень з гідродинаміки під час руху повітря через сухий шар гранульованого полімеру дозволяють встановити залежність гідравлічного опору від швидкості, витрату теплоносія і, відповідно, витрату теплової енергії при даній швидкості фільтрування, що в кінцевому рахунку визначає загальні енергетичні затрати на сушіння та прогнозує економічну доцільність процесу. 313

314 ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ТЕПЛООБМІНУ В РОТОРНОМУ ПЛІВКОВОМУ АПАРАТІ Долгих А.В., Долженко Т.М., Толстой О.Г., гр. М-27 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Кіптела Л.В., канд. техн. наук, доц. Загорулько О.Є. Велику роль в раціоні людини займають харчові напівфабрикати. Приємний запах і зовнішній вигляд, доступна ціна є головними критеріями, як при виборі споживачем, так і при виробництві даної продукції. Особливо це стосується харчових напівфабрикатів на основі плодоовочевої сировини, що вимагають щадного режиму теплової обробки. Найважливішими технологічними процесами при виробництві фруктових паст з плодоовочевої сировини є нагрів, концентрація, стерилізація і охолоджування в потоці пастоподібного продукту. Нагрівання до кипіння і концентрація пюреподібних продуктів, в яких тепло поширюється, головним чином за рахунок теплопровідності, є складним технічним завданням. Найбільш перспективно спосіб концентрації плодоовочевих пюре проходить в роторних плівкових апаратах завдяки плівковому руху продукту під впливом шарнірних лопатей, що обертаються. Шарнірні лопаті різко інтенсифікують процес теплообміну, особливо для в'язких рідин, в результаті турбулізації пограничного шару, що істотно впливає на інтенсивність теплообміну. Найчастіше нагрів роторних плівкових апаратів здійснюється за допомогою пароводяної оболонки, ріже використовують електронагрів за допомогою шнурових тенів, в останньому випадку для рівномірності температурного поля робочої поверхні апарату, особливо при плівковій течії доцільно застосувати проміжний теплоносій (кремнійорганічну рідину). Обидва способу нагріву показують добрі результати при концентрації пюреподібної рослинної сировини. Для досягнення вищих показників можливо застосувати збільшення швидкості гарячого теплоносія в оболонці, рухомого в протитечії по вузьких кільцевих каналах. Такий спосіб дозволить підвищити ефективність теплообміну за рахунок створення стійкого турбулентного режиму по обидві сторони теплопередаючій поверхні апарату, понизити зону нагріву продукту, поліпшити якість оброблюваного продукту і різко понизити металоємність, а отже, і вартість таких апаратів. 314

315 ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРСНОСТІ СТРУКТУРИ ЯК ФАКТОРА СТАБІЛЬНОСТІ ПАСТ ІЗ ДИКОРОСЛОЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ Загорулько А.М., Бражник К.А., гр. М-27, Гришина Т.О., Мошнін Є.С., гр. М-17 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Кіптела Л.В., асист. Постольнік Д.В. У цей час при виробництві продуктів харчування широко використовуються напівфабрикати рослинного походження, що є не окремими компонентами продуктів харчування. Вони в багатьох випадках є продуктами переробки цінної плодово-ягідної рослинної сировини. При взаємодії компонентів, що входять до складу паст, ведучу роль відіграє поверхня зіткнення часточок: чим вона більше, тим міцніше будуть утримуватися компоненти, при цьому паста не руйнується й забезпечується хімічна взаємодія різних компонентів між собою. Метод визначення якості паст ґрунтується на аналізі ізотерм десорбції, а показник надійності контролюється диференціальною функцією розподілу пор по радіусах (ДФР) запропонована методика оцінки дисперсності по визначенню ДФР продуктів (напівфабрикат) проста по реалізації й дозволяє ефективно оцінювати внесок внесених у рецептуру добавок у міцнісні властивості створюваної харчової продукції. Аналізуючи дисперсність розроблених паст, до вмісту яких входять, дикоросла сировина показує, що різноманітні компоненти, які ми використовували неоднорідно сполучаються один з одним, що може негативно вплинути на споживчі властивості розроблювальної продукції: смакові, органолептичні та термін зберігання. Запропонована методика оцінки дисперсності за визначенням ДФР є простою по реалізації та дозволяє ефективно оцінювати внесок внесених у рецептуру добавок у міцнісні властивості створюваної готової харчової продукції. 315

316 РОЗРОБКА АПАРАТА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЙОДОВМІСНОЇ СУМІШІ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ЕМУЛЬСІЙНОГО СОУСУ Камінський Я.І., гр. ХТ-08-4 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Колісниченко Т.О. Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара В Україні на наш час йоддефіцит це звичайне захворювання для людини будь-якої верстви населення, тому створення функціональних продуктів спрямованих на збагачення організму йодом є дуже актуальним. Емульсійні соуси є багатокомпонентними системами і легко засвоюються організмом. Тому вони підходять для створення на їх основі функціональних продуктів харчування При створенні соусу, за прототип брали класичний спосіб виробництва майонезу «Провансаль». Він включає в себе дозування компонентів згідно рецептури, приготування емульгуючої основи, приготування оцтово-сольового розчину, додавання олії, приготування грубо дисперсної емульсії, гомогенізацію. Для виконання поставленої цілі функціональна суміш змішується з утвореним соусом. Метою роботи є розробка та розрахунок апарату для приготування йодовмісної суміші для приготування емульсійного соусу функціонального призначення. Його задачею є подрібнення сухих інгредієнтів та їх зволоження і змішування. Тобто реактор з мішалкою призначеною для подрібнення перемішування та зняття часток суміші, які пристали до стінок. Також цей реактор повинен містити підвід гарячої води, люки для завантаження інгредієнтів та вигризки готової суміші. Критеріями, які характеризують цей апарат є розмір, потужність приводу, виробнича потужність та ефективність. Отже, створення нових харчових продуктів з підвищеною харчовою цінністю зумовлює вдосконалення вже існуючих способів виробництва прототипів даної продукції та розробку апаратів, які дозволяють зробити цю модернізацію. 316

317 АСЕПТИЧНА СТЕРИЛІЗАЦІЯ ТОМАТНОГО СОКУ Карпенко М.В., Мураховський О.В., Гольденбайн І.І., гр. МЗ-25 Остапенко В.І., гр. МЗ-15 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Кіптела Л.В., канд. техн. наук, доц. Загорулько О.Є. Пошуки заходів по інтенсифікації процесів стерилізації і пастеризації з неодночасним обмеженням температурних впливів і їх перепадів при забезпеченні необхідних термінів зберігання продукції є важливим і актуальним напрямом розвитку консервної промисловості. Особливо важливо це для продукції дитячого, лікувального та профілактичного харчування. Інтенсивний теплообмін у сполученні обробки продукції в потоці і одержаних упаковках дозволить наблизити параметри цих процесів до показників технологій високотемпературної короткочасної стерилізації з суттєвим підвищенням якісних показників продукції. Теплові методи досягнення асептичного стану продукції продовжують займати щільне місце серед методів безпечної обробки, що особливо важливо стосовно продуктів, напоїв та соків для дитячого харчування. Неконтрольоване розповсюдження хімічних методів консервації на нетрадиційні для них види продуктів харчування і напоїв слід вважати як таке, що створює екологічну небезпеку для населення в умовах обмеженої інформативності. Досягнення індустрії нових пакувальних матеріалів створює нові можливості для розвитку технологій у тому числі і асептичного пакування харчових продуктів. На ринку напоїв, соків, пива тощо скляну та жерстяну тару активно витісняють полімерні упаковки та матеріали. Однак у випадках, коли здійснюється пастеризаційна або стерилізаційна обробка продукції скляна і жерстяна тара залишаються поза конкуренції. Асептична обробка продукції, соків і напоїв знаходить розвиток в потоках нефасованої і фасованої продукції. Сучасні технології і обладнання забезпечують високий рівень надійності в забезпеченні довготривалого зберігання продукції. 317

318 ПРОГРЕСИВНІ ПРОЦЕСИ ПЕРЕРОБКИ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ Ковбень Р.І., гр. М-4-1 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Мирончук В.Г., канд. техн. наук Змієвський Ю.Г. Національний університет харчових технологій Прискорення науково-технічного прогресу в молочній промисловості насамперед пов'язане з широким застосуванням прогресивних технологічних процесів, які базуються на досягненні вітчизняної та світової науки і техніки. До таких процесів відносяться і мембранні технології. З численної кількості мембранних процесів найбільший практичний інтерес представляють мікрофільтрація, ультрафільтрація, нанофільтрація, зворотній осмос та електродіаліз. Застосовуючи ці процеси, можна не лише отримувати нові молочні продукти з високою харчовою та біологічною цінністю, але й більш раціонально використовувати сировинні, енергетичні та інші матеріальні ресурси. Аналіз наукових публікацій показав, що доцільно застосовувати баромембранні процеси для часткового згущення основних компонентів молочної сироватки. Вони є перспективними та енергоощадними. Так загальні енергетичні витрати на 1 т видаленої з молочної сироватки вологи, при її концентруванні до вмісту сухих речовин %, в разів менші, ніж в разі використання для цих потреб двохкорпусної випарної установки з механічною компресією вторинної пари. Крім того, продукт не піддається впливу підвищених температур, що зберігає основні його компоненти в нативному стані, що значно підвищує якість та біологічну цінність кінцевих продуктів. Враховуючи досить велику харчову і біологічну цінність молочної сироватки та її компонентів, є необхідність в розробці нових підходів і методів її переробки. За допомогою баромембранних процесів можна отримувати концентровані розчини білків, лактози та всіх основних компонентів молочної сироватки. Одержані продукти можна використовувати при виготовлені йогуртів та молочних напоїв профілактичного призначення, що свідчить про необхідність впровадження цих процесів у виробництво. 318

319 ЗАСТОСУВАННЯ МЕМБРАННОЇ ДИСТИЛЯЦІЇ ПІД ЧАС ПЕРЕРОБКИ ПІСЛЯСПИРТОВОЇ ЗЕРНОВОЇ БАРДИ Корнієнко Л.В., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Мирончук В.Г. Національній університет харчових технологій Одним із ключових питань спиртового виробництва є комплексна утилізація післяспиртової барди, що дозволить не тільки підвищити рентабельність виробництва, а і забезпечить його екологічну безпеку. У зерновій барді містяться білки, клітковина, геміцелюлоза, зольні речовини, жири та вітаміни, що дозволяють застосовувати барду як рідку кормову добавку. Метою даної роботи було експериментально підтвердити можливість застосування мембранної дистиляції при переробці післяспиртової зернової барди. Мембранна дистиляція це термічний мембранний процес, в якому рідка і парова фаза розділені гідрофобною пористою мембраною, що не змочується рідкою фазою, і через яку переносяться тільки молекули пари. Процес мембранної дистиляції відбувається при атмосферному тиску й температурах, які можуть бути значно нижчими ніж температура кипіння розчинника Рушійною силою мембранної дистиляції є різниця тисків парів розчинника по обидва боки мембрани, яка виникає за рахунок різниці температур вихідного розчину з віддаючої сторони і пермеату на її приймаючому боці. В порівнянні з баромембранними методами, мембранна дистиляція має переваги, які полягають у відсутності значних надлишкових тисків у робочих камерах, у можливості концентрування розчинів багатьох нелетких органічних та неорганічних речовин до концентрацій, практично близьких до межі їх розчинності. Для проведення експериментальних досліджень була використана лабораторна установка, принцип роботи якої полягає в наявності градієнта температур між сировиною (післяспиртова барда) і пермеатом (дистилятом). В даній роботі зроблено огляд науково-технічної літератури по застосуванню мембранної дистиляції у харчовій та переробній промисловості, а також наведені результати власних експериментальних досліджень по концентруванню післяспиртової зернової барди цим методом. Нами досліджено вплив температури і швидкості потоків в камерах на інтенсивність контактної мембранної дистиляції. Встановлено градієнт температур по обидві сторони мембрани МФФК

320 ВПЛИВ ФРАКЦІЙНОСТІ МОРДЕНІТУ НА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗНЕВОДНЕННЯ ВОДНО-СПИРТОВИХ РОЗЧИНІВ Корнієнко В.В., асп. Мельник Л.М., д-р техн. наук, проф. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Таран В.М. Національний університет харчових технологій Для ефективного використання морденіту в зневодненні водно-спиртових розчинів необхідно провести дослідження по встановленню оптимальних умов проведення процесу адсорбції води із розчинів. Вплив фракційності адсорбенту на його спроможність поглинати воду була предметом наших досліджень. Зневоднення водно-спиртових розчинів морденітом масою 80 г. фракції 1 2 мм та 2 3 мм здійснювали в адсорбері динамічним способом. Вплив води в спиртових розчинах до і після адсорбції визначали пікнометрично. Проводили по два паралельні виміри. Усереднені дані представлені в таблиці. Таблиця Ефективність зневоднення водно-спиртового розчину початкової концентрації 96% об. морденітом (масою 80 г) Цеоліт Фракційність, мм Об єми розчинів, пропущених через шар морденіту, мл Концентрація етанолу зневоднених розчинів, % об. Морденіт ,5 98,84 98,56 98,32 Морденіт ,5 96,5 96,7 96,7 Аналізуючи отримані дані, бачимо, що перші порції водноспиртового розчину ( мл) зневоднюються повністю. При збільшенні об єму розчину, пропущеного через адсорбер, вміст води в суміші поступово зростає. При використанні морденту фракції 1 2 мм ефективність зневоднення вища, ніж при використанні дисперсних часток фракції 2 3 мм. Це можна пояснити збільшенням відносного вкладу зовнішньої поверхні в адсорбційну спроможність морденіту. Адсорбційний ефект буде зростати при подальшому зменшенні розмірів дисперсних часток. Проте, при цьому буде суттєво погіршуватися фільтраційна здатність дисперсії. Отже, для ефективного зневоднення водно-спиртових розчинів доцільно використовувати природний дисперсний мінерал морденіт фракції 1 2 мм. 320

321 ОБҐРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ЗНЕСОЛЕННЯ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ЕЛЕКТРОДІАЛІЗОМ Король А.О., гр. М-4-2 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Мирончук В.Г., канд. техн. наук Змієвський Ю.Г. Національний університет харчових технологій Одним із перспективних напрямків у молочній промисловості є комплексна переробка молочної сироватки мембранними методами з метою повного використання всіх її компонентів. На доцільність переробки молочної сироватки вказує її хімічний склад, який налічує більше 150 сполук, основними з яких є: вода, мінеральні й азотисті речовини (білкові і небілкові органічні сполуки), вуглеводи, ферменти, вітаміни, молочний жир, амінокислоти. Переробка цієї сировини необхідна також з екологічних міркувань, внаслідок її високої забруднюючої здатності навколишнього середовища при потраплянні в поверхневі води. Так, очищення 1м 3 стічних вод з високим вмістом сироватки відповідає очищенню 400 м 3 типових промислових стоків. Широкому застосуванню молочної сироватки перешкоджає підвищений вміст мінеральних речовин, а саме 3,5-6,5 г/дм 3 («кисла» сироватка). Як відомо, виробництво продуктів дитячого харчування потребує застосування демінералізованої молочної сироватки або окремих її компонентів. Таким чином, є нагальна потреба в розробці технологій, спрямованих на видалення мінеральних речовин з молочної сироватки. В Україні дана проблема не вирішена. Тому нами було проаналізовано ряд технологічних процесів, які дозволяють отримати частково або повністю демінералізовану сироватку, а саме: сорбційні й іонообмінні процеси, діаліз та електродіаліз. Застосування сорбційних та іонообмінних процесів вимагає значної кількості регенеруючих розчинів і промивної води, викликає складність підбору універсальних і безпечних сорбентів та іонообмінних смол тощо. Діаліз, що передбачає перенесення розчинених речовин крізь мембрану під дією різниці хімічних потенціалів, досить тривалий. Це призводить до розвитку мікрофлори, розкладання лактози і т.п. негативних явищ. На основі проведеного аналізу можна зробити висновок, що найефективнішим методом знесолення молочної сироватки є електродіаліз. 321

322 УДОСКОНАЛЕННЯ ДИСКОВОЇ РОЗПИЛЮЮЧОЇ СУШАРКИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА АЛЬБУМІНУ З КРОВІ ТВАРИН Кривопуст Д.С., гр. М-4-2 Науковий керівник канд. техн. наук Змієвський Ю.Г. Національний університет харчових технологій На сьогодні при виробництві альбуміну з крові тварин на завершальній стадії застосовують процес розпилювального сушіння. При цьому рідина розпилюється на дрібні краплини, що в значній мірі збільшує площу контакту фаз і процес сушіння проходить майже раптово (1/30-1/60 с). При цьому компоненти крові зберігають свої нативні властивості, адже температура продукту не перевищує температуру їх денатурації. Це пояснюється швидким перебігом процесу та інтенсивним випаровуванням вологи з поверхні часток, що забезпечує відведення від продукту значної кількості енергії. В результаті отримується дрібнодисперсний порошок, який не потребує подальшої обробки (наприклад подрібнення) і практично повністю розчиняється у воді. Безпосереднє розпилення крові здійснюється за допомогою механічних, пневматичних, ультразвукових та інших пристроїв. Аналіз наукових публікацій показав, що механічні пристрої є більш надійними та зручними в експлуатації. Найбільш поширеними на території України є сушарки з відцентровими дисковими розпилюючими пристроями, які можуть безперервно працювати достатній для технологічного регламенту час при повній автоматизації процесу. Однак, аналіз роботи сушарки фірми «Niro Atomizer» показав, що привід скребкового і шнекового конвеєрів, внаслідок складної і малоефективної конструкції привода, призводить до зупинки процесу і значних витрат енергій при додаткових запусках процесу. Тому в межах даної роботи модернізовано привід скребкового і шнекового конвеєрів для вивантаження альбуміну, шляхом заміни двигуна і редуктора на моторедуктор. Заміна місця його розташування дозволила відмовитися від однієї конічної передачі в будові привода, що підвищило його надійність. В результаті проведеної роботи удосконалено конструкцію сушарки фірми «Niro Atomizer», що дозволило підвищити надійність її роботи та зменшити втрати енергії, за рахунок зменшення відмов обладнання. 322

323 МІКРОФІЛЬТРАЦІЯ ЯК МЕТОД ПІДГОТОВКИ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ДО НАНОФІЛЬТРАЦІЇ Лебедєва О.В., гр. М-4-2 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Мирончук В.Г., канд. техн. наук Змієвський Ю.Г. Національний університет харчових технологій Останнім часом досить широко почали застосовувати процес нанофільтрації для згущення та часткової демінералізації молочної сироватки. Поєднання нанофільтрації з іншими технологічними операціями дозволяє ефективно переробляти цей вид вторинної сировини. Проте, молочна сироватка у своєму складі містить залишки молочного жиру та казеїну, які за даними інших дослідників суттєво забруднюють поверхню мембран. Це призводить до різкого зниження питомої продуктивності мембран та збільшення часу обробки. За промислових умов зазначені сполуки найчастіше відділяють за допомогою відцентрових сепараторів. Однак, цей тип обладнання не забезпечує повного відокремлення молочного жиру та казеїну від молочної сироватки. Метою даної роботи було дослідження процесу мікрофільтрації при підготовці молочної сироватки перед нанофільтрацією. Для проведення експериментів використовували циркуляційну установку з фільтрувальним елементом (BCCF, Aquafilter) патронного типу і середнім діаметром пор 5 мкм. Незважаючи на те, що мікрофільтрація відноситься до мембранних процесів, де передбачається утворення концентрату та пермеату (фільтрату), у нашому випадку весь розчин проходив крізь фільтрувальний елемент. Встановлено, що циркуляція молочної сироватки по замкнутому контуру дозволила формувати на поверхні фільтрувальної перегородки динамічну мембрану та затримувати залишки молочного жиру та казеїну. Досліджено, що процес мікрофільтрації можна припиняти після циклів, а молочну сироватку направляти на розділення нанофільтрацією. В результаті попередньої обробки молочної сироватки мікрофільтрацією вдалось збільшити питому продуктивність нанофільтраційної мембрани майже вдвічі за рахунок зменшення їх забруднення. 323

324 ЗАСТОСУВАННЯ БІПОЛЯРНИХ МЕМБРАН ДЛЯ ОБРОБКИ МОЛОКА ЕЛЕКТРОДІАЛІЗОМ Літвінець В.О., гр. М-4-1 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Мирончук В.Г., канд. техн. наук Змієвський Ю.Г. Національний університет харчових технологій Згідно з міжнародною термінологією по мембранам та мембранним процесам, рекомендованою IUPAK, електродіаліз це процес мембранного розділення, при якому іони рухаються крізь іоноселективну мембрану під дією зовнішнього електричного поля. Зазвичай між двома електродами послідовно розташовують катіоно- та аніонообмінні мембрани, які утворюють два різних за функціональним призначенням типи камер, а саме дилюатні (знесолення) та камери концентрування. При накладанні на систему постійного («випрямленого») струму аніони солей, що містяться у молочній сироватці та робочому розчині, рухаються в бік аноду, а катіони у бік катоду. Останнім часом значну увагу приділяють обробці молочної сироватки та молока електродіалізом з біполярними та катіонообмінними мембранами. Біполярні мембрани не пропускають іонів жодного заряду, а електричний струм переноситься крізь них іонами Н + та ОН, що утворюються в середині мембрани в результаті дисоціації води. За такої схеми відбувається підкислення/розкислення сироватки та розкислення/підкислення водного розчину електроліту, в залежності від основної мети обробки. Так проводять коагуляцію казеїну в потоці. Знежирене молоко подають в камери підкислення, де іони калію К +, що видаляються з молока, заміщуються іонами водню Н +. Помітили, що рн не можна знизити нижче 5,0. Це пов язано з тим, що рухливі іони К + на цей момент повністю переходять у водний розчин, інші елементи менш рухливі, тому іони Н + починають мігрувати через катіонообмінну мембрану. Щоб унеможливити такий перебіг процесу в молоко, перед обробкою додають калій. Такий процес дозволяє отримувати казеїн підвищеної чистоти без додаткових операцій. Таким чином, застосування біполярних мембран при обробці молока електродіалізом дозволяє отримувати казеїн без додавання хімічних сполук, що підвищує харчову та біологічну цінність кінцевого продукту. 324

325 ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ ПЛОДІВ ГЛОДУ У ВІДЦЕНТРОВОМУ ПСЕВДОЗРІДЖЕНОМУ ШАРІ Літовченко П.П., гр. ОБ-06 МА Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Поперечний А.М. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського На фоні все більшої нестачі вітамінів та інших біологічно активних речовин та підвищення кількості радіонукліїдів, нітратів і інших шкідливих речовин стає актуальним використання в харчовій промисловості натуральних добавок з дикорослих плодів та ягід. Особливий інтерес викликає використання в харчовій технології глоду, який вживається в фармакології (знімає неприємні відчуття в ділянці серця, знижує артеріальних тиск, зменшує нервозність) та має велику кількість біологічно активних речовин. Основним процесом в виробництві борошна з глоду є сушіння. Для дослідження процесу сушіння глоду був створений експериментальний стенд з відцентровим псевдозрідженим шаром (ВПШ). На стенді досліджувався вплив на кінетику сушіння основних параметрів процесу: температури і швидкості сушильного агента, коефіцієнту заповнення сушильної камери, форми і розміру частинок продукту. Дослідження проведені в інтервалі температур повітря С та швидкості повітря 0 4 м/с. Вивчено криві сушіння, швидкості сушіння та зміни температури в центрі плоду глоду (початковий вологовміст 78%), при швидкості повітря 1,27 м/с, коефіцієнті заповнення сушильної камери 0,11 при температурі повітря 80 С. Частота обертання сушильної камери з метою забезпечення режиму стійкого ВПШ регулювалася в процесі сушіння в межах об/хв. Показано, що процес видалення вологи протікає практично в два періоди постійної і спадаючої швидкості, ділянки яких чітко виділяються на кривих сушіння і швидкості сушіння. Початкова стадія процесу прогрів продукту на графіках не проглядається. В першому періоді видаляється в основному вільна волога, зменшення вологовмісту відповідає лінійному закону за часом. Критична точка, яка характеризує перехід від періоду постійної швидкості до періоду спадаючої швидкості сушіння, визначається вологовмістом в межах 25 30% в залежності від температури повітря, причому менше значення критичного вологовмісту відповідає більшій температурі повітря. 325

326 РЕШІТЧАСТИЙ ВОДОВІДДІЛЮВАЧ Люлька О.М., гр. М-4-1 Науковий керівник асист. Люлька Д.М. Національний університет харчових технологій В цукровій промисловості для відділення води від буряків перед та після бурякомийок використовуються різні типи водовідділювачів. Найпоширеніші з них дискові та решітчасті. Не дивлячись на свою простоту конструкції та принцип роботи решітчасті водовідділювачі не знайшли широкого впровадження, так як мають суттєвий недолік: з часом зазори між прутами забиваються домішками, що призводить до зменшення живого перерізу щілин водовідділювача і, як наслідок, до втрати працездатності такої водовіддільної решітки і необхідності її очищення. Метою даної роботи є розробка решіткового водовідділювача, який не мав би цих недоліків (необхідності її періодичного очищення). Пропонується пристрій, що складається з решітки у вигляді повздовжніх прутків, зварених між собою, підвідного лотка та приймального бункера, який відрізняється тим, що решітка зі сторони підвідного лотка закріплена шарнірно, а зі сторони приймального бункера спирається на пружинні опори, а в самому підвідному лотку виконаний гідравлічний поріг. Крім того, сама решітка водовідділювача являє собою набір прутків, що в перерізі мають трапецієвидну форму, причому меншою стороною трапеції вона звернута в сторону вивантаження домішок. Завдяки такій конструкції решітки буряки будуть вільно ковзатися по решітці, а самарешітка може здійснювати коливання, що призводить до її самоочищення. Крім того, буряки, які рухаються по гідротранспортеру додатково омиваються струменем рідини, яка утворюється при перетіканні через гідравлічний поріг і частково змінює напрям руху. Решітка пристрою виконана з кутом нахилу до горизонту близько 25. В цьому випадку швидкість руху суміші на решітці буде 1 1,5 м/с і накопичення корне-бульбоплодів на ній не буде і вони будуть падати у приймальний бункер. Отже дана конструкція водовідділювача не має таких недоліків, як її аналогічне обладнання, та є простою в конструкції і роботі. Модернізація водовіддільної решітки не потребує значних капіталовкладень та може бути виконана силами робітників заводу. 326

327 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЖИМОВ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ИЗ ЗЕРЕН КОФЕ НА ОСНОВЕ МИКРОВОЛНОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Макиевская Т.Л., асп. Научный руководитель д-р техн. наук, проф. Бурдо О.Г. Одесская национальная академия пищевых технологий Пищеконцентратная отрасль пищевой промышленности относится к группе материалоемких отраслей, где в структуре себестоимости материальные затраты занимают 75%. Общепринятые ныне технологии получения растворенных вкусоароматических и красящих веществ, в частности при производстве растворимых кофе, отличаются значительной энергоемкостью, длительностью технологического процесса, потерей ценных компонентов, что увеличивает себестоимость и снижает качество конечного продукта. В значительной мере это определяется тем, что в пищевых технологиях вопросы экстрагирования изучены недостаточно глубоко и исследования носят, как правило, частный характер. На кафедре ПАиЭМ в ОНАПТ развивается направление получения экстрактов кофе, и был предложен уникальный продукт жидкого концентрированного кофе. При производстве такого кофе необходимо получить экстракт высокой концентрации, что требует создания принципиально нового оборудования. Основная научно-техническая идея заключается в том, что организуется циклическое поочерѐдное воздействие на зерновой слой потоком экстрагента и электромагнитным полем. Изучение возможности использования электромагнитного излучения при экстрагировании кофейных зерен является перспективным направлением, которое повысить эффективность процесса, снизить величину затрат электрической энергии, улучшить качество получаемого продукта. 327

328 ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ РОЗРОБКИ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЕЛЕКТРИЧНИМ СТРУМОМ Мироненко О.О., Крем янська К.В., гр. ТКМ-58, Даценко А.М., гр. ТХК-48 Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., канд. техн. наук, доц. Бабкіна І.В., асист. Шевченко А.О. Як показує практика використання технологічного обладнання теплової обробки на підприємствах харчової промисловості, в більшості випадків, виробничі процеси є енергоємними і вимагають значних матеріальних витрат. У зв'язку з цим виникає необхідність у вдосконаленні як самих апаратів, так і методик здійснення теплових процесів. Поставлене завдання може бути здійснене при комбінуванні різних прийомів технологічного впливу. Ґрунтуватися комбіновані способи можуть на методі нагрівання електричним струмом, тобто електроконтактного нагрівання (ЕКН), що передбачає пропускання електричного струму через напівфабрикат. Вибір на користь процесів, заснованих на цьому методі, обумовлений його перевагами. Так, ЕКН дозволяє перетворювати електричну енергію в теплову безпосередньо в оброблюваному продукті. При цьому теплота виробляється рівномірно у всьому об'ємі напівфабрикату. Так само слід зазначити простоту апаратурного оформлення процесу продукт розміщують між двома струмопровідними пластинами (електродами), підключеними до джерела струму. Швидкість ЕКН може бути достатньо високою, а також існує можливість її регулювання шляхом зміни сили струму. Традиційно ЕКН застосовують для теплової обробки в ковбасному виробництві, що є досить ефективним. Але, на наш погляд, найбільш перспективними напрямками застосування ЕКН є його комбінування з жарінням, випіканням та запіканням. Такі процеси можуть дозволити знизити питомі витрати енергії, скоротити тривалість обробки та одночасно забезпечити якість кулінарним виробам. Отже, зазначене вище, зумовлює необхідність у виконанні комплексної наукової роботи по розробці комбінованих способів нагрівання з ЕКН та апаратурного оформлення відповідних процесів. Така робота виконується на кафедрі процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв. По її завершенні автори очікують отримати значний економічний ефект, що надасть можливість обґрунтовано впровадити результати у виробництво. 328

329 УДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ ЗАВАНТАЖЕННЯ НАГНІТАЛЬНОГО ПНЕВМОТРАНСПОРТУ ДЛЯ ПЕРЕМІЩЕННЯ ЗЕРНА Місько В.В., гр. М-5-3 Науковий керівник канд. техн. наук Змієвський Ю.Г. Національний університет харчових технологій Основним недоліком пневмотранспорту в порівнянні з механічним є його підвищена питома енергоємність. Тому по можливості використовують не всмоктувальний, а нагнітальний пневмотранспорт, який забезпечує більшу концентрацію продукту (по перерізу трубопроводу) при його транспортуванні на великі відстані. Проте надлишковий тиск, що створюється в середині матеріалопроводу призводить до втрат повітря (іноді до 50%) через завантажувальний пристрій (живильник). Метою даної роботи було розроблення пристрою, який дозволив би підвищити ефективність роботи шлюзового живильника за рахунок зменшення втрат повітря. Для досліджень було обрано пневмотранспортну систему, в зоні завантаження продукту якої створюється надлишковий тиск 1, Па. В цьому випадку, згідно з даними таблиці, встановлюється шлюзовий живильник (завантажувальний пристрій). Таблиця Рекомендації щодо вибору завантажувальних пристроїв* Значення надлишкового тиску в системі, Па Тип завантажувального пристрою до ежекторні до шлюзові до 1, гвинтові (шнекові) до Камерні *Зуев Ф.Г. Пневматическое транспортирование на зерноперерабатывающих предприятиях. М.: Колос, с. Однак зазори, що складають 0,08 0,3 мм між ротором і корпусом не забезпечують прийнятної герметизації системи. Тому запропоновано в середину трубопроводу під шлюзовим живильником встановити пристрій, який дозволяє розподіляти потоки повітря за рахунок зміни положення направляючих лопаток. Це дозволило збільшити швидкість повітря в зоні завантаження продукту і зменшити втрати повітря. Таким чином, запропонований пристрій для шлюзового живильника дозволив підвищити ефективність його роботи. 329

330 ОБҐРУНТУВАННЯ ОПТИМАЛЬНОГО СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ПИВНОГО СОЛОДУ Общий С.А., Кацька О.В., Ігнатенко М.М., Александров В.Л., гр. М-39 Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Кіптела Л.В., канд. техн. наук, доц. Загорулько О.Є. Якість пива в значній мірі пов язана з використанням високоякісної сировини, тобто солоду. В Україні останнім часом звертається увага на те, щоб вдосконалити роботу солодових цехів і заводів. Більше того існує концепція про використання солоду лише вітчизняного виробництва, який має високу якість та низьку собівартість. Підвищення якості солоду, що випускається, залежить від якості вживаної сировини і від рівня досконалості техніки і технології. Добру репутацію здобув Харківський завод солодових екстрактів «Малтюроп», який на сьогоднішній день є лідером з виробництва солоду в Україні. Потужність заводу становить т солоду за рік. Виробництво солоду є тривалим і енергоємним, воно складається з таких етапів: замочування ячменю, пророщування ячменю, сушка солоду, очистка солоду від ростків. Один з напрямів збільшення випуску солоду зниження втрат на технологічних стадіях. Зниження втрат на стадіях замочування і пророщування зерна може бути забезпечене, наприклад, за рахунок контролю і оптимізації дихання. Основною метою замочування ячменю є збільшення його вологості до 43 48% до загальної маси, або 75 92% до маси сухих речовин. Крім цього при замочуванні проводять такі операції: миття зерна, видалення легких і неповноцінних зерен, обробка зерна антисептиками. Одним з напрямків вдосконалення технологічного процесу замочування є використання найефективнішого повітрянозрошувального способу замочування зерна у пневматичному солодоростильному апараті, наряду з використанням стимулятора росту (гіберлінової кислоти) при пророщуванні, дозволяє отримати солод високої якості за менший період часу. 330

331 ЗМІНА ВЛАСТИВОСТЕЙ ДРІЖДЖІВ ПІСЛЯ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОЇ КОНСЕРВАЦІЇ Паньків Н.О., Мартинюк М.Є., гр. БВВ-1м Наукові керівники: канд. хім. наук, доц. Березовська Н.І., канд. техн. наук, доц. Косів Р.Б. Національний університет «Львівська політехніка» Мікроорганізми є чутливими до екстремальних умов, які виникають під час їхнього зберігання. Тому важливою науковою та практичною задачею є створення оптимальних режимів консервації клітин дріжджів в умовах низьких температур, які забезпечують нормальне функціонування зі збереженням корисних властивостей. Кріотолерантність зразків товарних хлібопекарських дріжджів «Львівські» та «Екстра» вивчали, зберігаючи їх при 17 ± 2 0 С протягом одного місяця. Зразки аналізували через 5, 10, 20 та 30 діб зберігання у морозильній камері. Контрольним зразком слугували вихідні дріжджі з такими визначеними показниками (таблиця). Таблиця Показники якості дріжджів Значення Показник Дріжджі Дріжджі «Львівські» «Екстра» Підіймальна сила, хв Мальтазна активність, хв Вологість, %, не більше 72,1 70,8 Вміст трегалози, % 27,76 18,70 Вміст протеїну, % 44,0 46,7 Вміст фосфорного ангідриду, % 2,2 2,4 Газоутворення, см 3 /на 1 г СР др 1050/ /1011 Результати аналізу підіймальної сили цих зразків дріжджів після кріоконсервації виявилися достатньо хорошими для вказаного терміну, а на 30-у добу виявилися для дріжджів «Екстра» навіть кращими, ніж у контрольному зразку. Вміст сухих речовин у пресованих дріжджах «Львівські» протягом усього періоду зберігання залишався в межах норми і збільшився лише на 1,27% для дріжджів «Екстра», що не перевищує нормативних показників. Кріоконсервація не вела до погіршення мальтазної активності та газоутворення обидвох зразків. Спостерігалося зростання вмісту трегалози у дріжджах. Результати експериментальних досліджень підтверджують можливість зберігання пресованих дріжджів у замороженому стані зі збереженням їхньої ферментативної активності. 331

332 ВИКОРИСТАННЯ НВЧ-ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Паращук Ю.Д., Харлап М.Д., гр. М-18, Руда Л., гр. ТКМ-57 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., канд. техн. наук, доц. Єфремов Ю.І., асист. Михайлова С.В. Серед тепломасообмінних процесів, які використовують на підприємствах харчової промисловості та підприємствах ресторанного господарства найбільш перспективним є НВЧ нагрів, тому що має слідуючі переваги: значно зменшується тривалість обробки раз, не виникає канцерогенів і витрати біологічно активних речовин знижується на 20 30%, що приводить до економії паливноенергетичних ресурсів. НВЧ нагрів використовують, як самостійний вид нагріву харчової продукції, а також у комбінованих теплових процесах, що значно поліпшує якість готового продукту або напівфабрикату. На теперішній час НВЧ-нагріву піддають рослинну і тваринну сировину. Основна мета максимально зберегти біологічно активний потенціал, який знаходиться у вихідній сировині. Особливо це стосується рослинної сировини, яка зараз поділяється на дикорослу (гриби, плоди, ягоди та лікарські рослини) та культивовану. Було проведено експериментальні дослідження з використанням НВЧнагріву і вакуумуваня на основі дикорослої та пряно-ароматичної сировини (ДПАРС) у порівнянні з традиційним способом відповідно. Результати досліджень дозволили встановити, що практично всі біологічно активні речовини залишились у готовому продукті. У якості прикладу нами використовувалось рослинна сировина (петрушка, пастернак, селера, кріп) яка містить велику кількість біологічно активних речовин серед яких слід відзначити: вітамін С, ефірні олії, поліфеноли, катехіни, ароматичні речовини, які швидко руйнуються під впливом тепломасообмінної обробки. Таким чином, використання НВЧ-нагріву може бути запропоновано для тепломасообмінної обробки на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства при отриманої нової прогресивної продукції на основі рослинної сировини. 332

333 РОСЛИННА СИРОВИНА І ВДОСКОНАЛЕННЯ ШЛЯХІВ ТЕПЛО-, МАСООБМІННОЇ ОБРОБКИ. АПАРАТУРНЕ ОФОРМЛЕННЯ ПРОЦЕСІВ Ржецький М.Є., гр. М-16, Довженко Т.М., Черкашин В.В., гр. М-17 Наукові керівники д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., канд. техн. наук., доц. Єфремов Ю.І., асист. Михайлова С.В. Проблема якості вихідної рослинної і тваринної сировини для потреб переробних, харчових галузей промисловості та ресторанного господарства на сьогоднішній день набула особливої гостроти. Слід зазначити, що в основної маси населення України спостерігається різке зниження імунітету, що негативно позначається на здоров ї. Це пов язано з тим, що в раціоні харчування людини помітно гострий дефіцит речовин, які життєво важливі для нормальної життєдіяльності людського організму. У зв язку з цим, слід відзначити важливу роль рослинного світу в раціональному харчуванні людини. Рослинну сировину умовно можна розділити на сировину, що культивується (оброблювана), і дикорослу. На тепер потенціал культивованого рослинного світу, практично, вичерпано. Тому увагу вчених звернуто на дикорослу сировину, що за хімічним складом не поступається культивованій, а за деякими показниками набагато перевершує її. До дикорослої та пряно-ароматичної рослинної сировини належать: петрушка, пастернак, селера, кріп, ягоди (горобина, шипшина, калина, журавлина та ін.), плоди (груші, яблука та ін.) і гриби. Процеси переробки рослинної сировини здійснюють на підприємствах харчової промисловості споживчої кооперації України. Однією з важливих стадій технологічного процесу переробки рослинної сировини є тепломасообмінна обробка. Аналізуючи матеріально технічну базу обладнання слід визначити, що найбільш перспективним є НВЧ печі та установки, які дозволяють зберегти весь комплекс кращих речовин. Як основний пріоритетний напрямок при створенні технологічних процесів виробництва напівфабрикатів і харчових продуктів запропоновано використовувати розроблену нами експериментальну установку НВЧнагріву і вакуумування, яка містить перемішувальне устройство і дозволяє проводити тепломасообмінну обробку при тиску кпа і при температурі 40 50º С, це дозволяє скоротити тривалість процесу, паливно-енергетичні ресурси, покращити якість готової продукції, та зробити сприятливими умови роботи працівників. 333

334 УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ УТИЛІЗАЦІЇ ШЛАМУ КАВИ Ружицька Н.В., асп. Науковий керівник канд. техн. наук, асист. Терзієв С.Г. Одеська національна академія харчових технологій Вирішення задач економічно доцільних технологій комплексної переробки та утилізації відходів виробництва дозволить суттєво підвищити ефективність харчоконцентратного виробництва, зменшити витрати енергії, знизити навантаження на довкілля та отримати нову гаму продуктів та матеріалів. При виробництві розчинної кави шлам складає 60 65% вихідної сировини. На 1 т готової продукції припадає 1,5 2 т шламу. Отже в Україні на рік викидається близько 1,5 2 тис. т шламу. Нестирилізований шлам чинить екологічно небезпечну ситуацію, забруднюючи навколишнє середовище. В той же час кавовий шлам містить 7 12% олії, 60 75% целюлози та лігніну, 5 7% білків та 3 5% смако-ароматичих речовин (кофеоль). Всі ці компоненти після певної обробки можуть знайти застосування як у харчовій промисловості, так і в інших галузях народного господарства. Олія кави містить 40 45% лінолевої кислоти, що робить її багатим джерелом поліненасичених жирних кислот. Підвищення ефективності процесу екстрагування олії з кави досягається використанням мікрохвильових інтенсифікаторів. Внаслідок дуже високої вологості шламу (82%) необхідним є сушіння шламу перед подальшою обробкою. Під час дії імпульсного електромагнітного поля (ІЄМП) ініціюється потік пологи з капілярів рослинної сировини. Окремі капіляри, в яких генерується парова фаза, починають періодично викидати у повітря рідину з капілярів. Таким чином виникає явище бародифузії. Волога з нанокапілярів викидається у мікрокапіляри долаючи дифузійний опір. При цьому, на нагрівання сухої частини продукту витрачається менша кількість енергії, що є передумовою енергоефективності даного способу. Процес екстрагування речовин з рослинної сировини в ІЕМП надвисоких частот здійснюється завдяки масопровідності, конвективній дифузії, характерних для традиційних способів екстрагування, А також завдяки механізму бародифузії, ініційованому дією ІЕМП. На кафедрі екстрагуванням у електромагнітному полі з використанням різних екстрагентів отримано перші зразки кавових олій різного складу: ароматизованої та чистої. 334

335 ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕПЛОВІДДАЧІ В ПРОЦЕСАХ ВИРОБНИЦТВА ВИСОКОВ'ЯЗКИХ ПРОДУКТІВ Сардаров А.М., гр. М-19, Русанов І.О., Романов І.П. гр. М-28 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., д-р техн. наук, проф. Маяк В.І., канд. техн. наук, доц. Маяк О.А. Метою даної роботи було одержати узагальнену критеріальну залежність для розрахунку коефіцієнта тепловіддачі за умов використання під час уварювання овочевого пюре нової шнекової скребкової мішалки. З урахуванням літературних даних нами було отримане узагальнене критеріальне рівняння, що характеризує тепловіддачу в апараті з мішалкою скребкового типу, в умовах кипіння високов'язкої неньютонівскої рідини під вакуумом: 0,14 a b 0,7 0,33 Nu AReц Pr K1 K2. (1) ст Коефіцієнти регресійного рівняння знаходили з використанням стандартних процедур пакета Mathcad: 0,14 3 0,45 0,46 0,7 0,33 Nu 1,77 10 Reц Pr K1 K2. (2) ст На рис. наведено критеріальну залежність (2) як функцію чисел Re та Pr Рисунок Залежність критерію Нусельта від чисел Рейнольдса та Прандтля 335

336 ПЕРСПЕКТИВНІ ТЕНДЕНЦІЇ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ СИПКОЇ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ Тельник К.В., Шейка Є.С., Чуєнко В.А., Шевелева Є.С., учні ХТЕЛ Наукові керівники: д-р техн. наук проф. Черевко О.І., д-р техн. наук проф. Кіптела Л.В., канд. техн. наук, доц. Загорулько О.Є. Необхідність пошуку нових енергозберігаючих методів сушіння, а також збільшення обсягів випуску харчової продукції вітчизняного виробництва, зокрема, макаронних виробів, є потребою в створенні нового обладнання для цього виробництва. Найбільш енергоємною ланкою в процесі виробництва макаронних виробів є процес сушіння. Звичайно сушіння здійснюється за допомогою конвективного методу. Досвід роботи з конвективними сушарками та аналіз даних щодо обсягу виробництва й енергетичних витрат показують, що цей процес необхідно вдосконалювати. Традиційним засобам сушіння властива низка недоліків, головними з яких є великі тривалість та трудомісткість процесу, великі розміри обладнання, енерго- та ресурсомісткість. Інтенсифікації сушки макаронних виробів можливо досягти ІЧ-випромінювання у віброкиплячому шарі. Застосування ІЧ-променів інтенсифікує процес видалення вологи по причині значного збільшення щільності теплового потоку на поверхні матеріалу і проникнення інфрачервоних променів на деяку глибину усередину матеріалу, що приводить до об'ємного поглинання енергії. Доцільність застосування ІЧ-обробки обумовлена рівномірністю нагріву, сушки продукту і значно меншою тривалістю процесу. В свою чергу перспективним напрямком для теплової обробки дисперсних матеріалів є застосування сушки в віброкиплячому шарі. В умовах віброкиплячого шару накладення низькочастотних коливань (20 35 Гц) приводить до інтенсифікації тепломасообміну часток між собою і навколишньою середою, при чому також вирішується питання перемішування і транспортування продукту під час сушки. Таким чином, використання ІЧ-нагріву і віброкиплячого шару під час сушіння, показує значні переваги даного способу термічної обробки. Цій метод інтенсифікації дозволяє скоротити тривалість обробки, підвищити якість продукту або напівфабрикату, знизити трудомісткість і енергоємність процесу. 336

337 УДОСКОНАЛЕННЯ ПРИСТРОЮ ДЛЯ СМАЖЕННЯ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ Толстой О.Г. гр. М-27, Панасюра Р.В., гр. МЗ-19, Давидян В.Г., гр. МЗ-28, Жегулин Є.С., Рижков О.М., гр. МЗ-15 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., канд. техн. наук, доц. Ляшенко Б.В. Пристрій належить до апаратів для теплової обробки харчових продуктів і може бути використаний на підприємствах харчування та в побуті для приготування січених виробів, наприклад м`ясних, рибних, овочевих. Пристрій для смаження січених виробів складається з двох шарнірно з`єднаних геометрично подібних жарових плит з протипригарним покриттям, наприклад фторопластовим, у яких виконано западини, котрі утворюють під час їх стиковки середовище для розміщення виробів. У спеціальних пазах ззовні на поверхні жарових плит розміщено електричні нагрівальні елементи. По периметру жарових плит виконано пази для розміщення прокладки з термостійкої гуми. Ззовні пристрій облицьовано стальними листами, під якими розміщено теплоізоляцію. На передній панелі змонтовано пульт керування електричними нагрівальними елементами. Пристрій установлюється на чотири опорні ніжки і закривається ручкою за допомогою механічного зажиму. Таким чином, конструкція пристрою для смаження січених виробів, дозволяє практично реалізувати спосіб жаріння у функціонально замкнених середовищах, і відрізняється від традиційних апаратів низькими енерговитратами і металоємністю,та високим значенням ККД. 337

338 ВИВЧЕННЯ АДСОРБЦІЙНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАБАЧКОВОГО НАПОВНЮВАЧА Фоменко І.Н., Андрієвський А.Ю., Голосняк Т.А., Скляр А.О., гр. ТМ-78 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., канд. техн. наук, доц. Ляшенко Б.В. Запропоновано процес приготування кабачкового наповнювача січених кулінарних виробів, що передбачає бланшування кабачків, їх нарізання і витримування у 10% розчині хлористого натрію, а також сушіння до вологовмісту %. Вивчено адсорбційні властивості кабачкового наповнювача; у температурному інтервалі С зміна його маси при поглинанні водожирової емульсії становить %, вологовмісту %, а жировмісту 57 65%. Розроблено технологічний процес виробництва м`ясоовочевих котлет, який відрізняється наявністю операцій по приготуванню кабачкового наповнювача, його введення до складу котлетного фаршу поряд зі смаковим компонентом сухим грибним бульйоном, а також способом теплової обробки, що передбачає смаження у функціонально замкнених середовищах. За сукупністю цих чинників втрати маси виробів зменшуються на 13,7...15,5%, а відносної усадки виробів не відзначається. Вироби збагачуються клітковиною та вітаміном С, а також покращуються їх органолептичні показники. 338

339 ПОРІВНЯННЯ КОМПЛЕКСІВ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ БРАЖКИ ЗІ СПЕЛЬТИ Швабюк О.В., асп., Качалаба Ю.Б., гр. БВВ-1 Науковий керівник канд. хім. наук, доц. Паляниця Л.Я. Національний університет «Львівська політехніка» У даній роботі запропоновано застосування комплексу ферментних препаратів (ФП) Амілекс 4Т (α-амілаза) та Діазим ССФ (глюкоамілаза) (варіант 1) у порівнянні із традиційними Термаміл та Сан Супер (варіант 2) для процесів розварювання та оцукрювання замісів, приготовлених зі спельти. Готували помели спельти з 90% прохідністю крізь сито з діаметром отворів 1 мм (спельту мололи з оболонками). Заміс подрібненої спельти із водою (1:3) піддавали термоферментативній обробці. Розварювання проводили протягом 3 годин. Надалі сусло зброджували протягом 72год., визначаючи в динаміці масу виділеного СО 2. Аналіз показників сусла та бражки проводили за стандартними методиками (таблиця). Таблиця Аналіз показників сусла та бражки із різними комплексами ФП Варіант 1 Варіант 2 СУСЛО: В язкість, Па с 20, , Сухі речовини, % 14,7 15,2 рн 5,26 5,73 СО 2, г/100г сусла 5,04 5,08 БРАЖКА: СР, % 4,9 5,4 Вміст спирту, % 6,61 6,46 Сзаг, г/100мл 0,293 0,484 Срозч, г/100мл 0,228 0,249 Сспирт, г/100мл 0,160 0,124 Сдекстр, г/100мл 0,061 0,112 Снерозч. крохм, г/100мл 0,058 0,211 Вихід спирту, дал/т ум. крохмалю 65,71 64,22 Сусло (варіант 1) має меншу динамічну в язкість, що вказує на ефективніший процес гідролізу крохмалю. Аналіз показників бражки (варіант 1) свідчить про кращий перебіг процесу бродіння сусла, оскільки залишковий вміст цукрів та нерозчиненого крохмалю є меншим у порівнянні із варіантом 2. Окрім цього, вищий вихід спирту доводить ефективність використання запропонованих ФП. 339

340 напруга стиснення, МПа ДОСЛІДЖЕННЯ М ЯКОТІ БУЛЬБ КАРТОПЛІ В УМОВАХ ОДНООСЬОВОГО СТИСНЕННЯ Шеїна А.В Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Заплетніков І.М. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського Основними чинниками, сприяючими деформації і руйнуванню сировини рослинного походження при транспортуванні та первинній обробці є величина і тривалість дії зовнішньої сили. Саме тому для забезпечення максимально високого рівня якості готового продукту на підприємствах харчування необхідним є знання структурномеханічних характеристик продукту. Нами було проведено ряд досліджень з метою визначення межи міцності м'якоті бульб картоплі і величини відносної деформації в умовах одноосьового стиснення при різних постійних швидкостях навантаження зразків продукту. Результати експерименту надано у вигляді графічних залежностей на рисунку. 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 відносна деформація v=0,015м/с v=0,01м/с v=0,005м/с Рисунок Залежність напруги стиснення від відносної деформації при різних швидкостях деформування зразків продукту Аналіз графіків свідчить про те, що межа міцності м'якоті бульб картоплі коливається в інтервалі від 1,5 до 3 МПа і залежить від швидкості навантаження. Руйнування бульб починається при досягненні відносною деформацією значення 0,078-0,100 і не залежить від швидкості деформування. 340

341 ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРИ АКТИВАЦІЇ ШУНГІТУ НА ЕФЕКТ ОЧИЩЕННЯ СОКУ СТОЛОВОГО БУРЯКУ Шейко Т.В., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Мельник Л.М. Національний університет харчових технологій Відомими методами очищення овочевих і фруктових соків є їх оброблення сорбентами, зокрема шунгітом. Шунгіт універсальний сорбент, який являє собою фулереноподібний метастабільний вуглець. Він активно адсорбує пектинові речовини, колоїдне залізо, нітрати, пестициди, радіонукліди, солі важких металів, проявляє бактерицидні властивості. Шунгіт містить близько 60% вуглецю та 40% породоутворюючих мінералів, що обумовлює унікальне поєднання фізико-хімічних властивостей адсорбенту. Авторами було досліджено адсорбційну спроможність шунгіту до та після температурної активації, щодо пектинових речовин соку столового буряка. Отримані результати порівнювали за допомогою ефекту очищення, який визначали за формулою: 100 К1 К2, Е К1 де К1 і К2 кількість пектинових речовин у соку столового буряка до та після оброблення його шунгітом. Усереднені дані наведені в таблиці. Таблиця Ефект очищення соку столового буряку від пектинових речовин шунгітом, термоактивованим при різних температурах Назва адсорбенту Термоактивований шунгіт Температура активації, ºС Тривалість активації, хв Ефективність процесу адсорбції по пектиновим речовинам,% Не термоактивований шунгіт 8 Аналіз отриманих результатів показує, що ефект очищення соку столового буряку від пектинових речовин шунгітом, термоактивованим при температурі º С та º С досягає 40%. При обробленні бурякового соку не термоактивованим шунгітом ефект очищення несуттєвий, лише 8%. З метою економії енергоносіїв доцільно піддавати шунгіт термоактивації при температурі ºС. При цій температурі проходить видалення фізично зв язаної вологи, що підвищує сорбційну ємність шунгіту активність його реакційно-спроможних центрів. 341

342 УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСІВ ПЕРЕМІШУВАННЯ В УМОВАХ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ВИСОКОВ ЯЗКИХ ПРОДУКТІВ Щепа Є.С., гр. М-28, Цехмистро Д.Є., гр. М-18 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Черевко О.І., д-р техн. наук, проф. Михайлов В.М., д-р техн. наук, проф. Маяк В.І., канд. техн. наук, доц. Маяк О.А. У ХДУХТ розроблено технологію виробництва нових високов'язких продуктів пастоподібних концентратів напоїв, в основу одержання яких покладене уварювання овочевого пюре під вакуумом із застосуванням нової скребкової мішалки. Основними конструктивними елементами розробленої скребкової мішалки є лопаті і валики-скребки. Лопать мішалки розглянуто, як основний елемент, на переміщення якого витрачається споживана потужність. На кожну лопать мішалки в процесі перемішування реологічної рідини діють дві сили сила гідродинамічного опору і сила тертя, тому потужність, необхідну для переміщення лопаті можна розрахувати N ( df c dfтр ). (1) Сила тертя може бути розрахована на основі відомого рівняння Гершеля, тому що ПКН є неідеально пластичною рідиною: 1 m dfтр 0 k ds. (2) З урахуванням цього рівняння вираження (1) для розрахунку потужності приводу мішалки здобуває вигляд R2 2 (2 nx) N 2 nx 1 0 2B0n hdx. (3) 2 R1 Інтегруючи останнє вираження, одержуємо * * * Eu Re Ne, (4) де * N модифікований критерій Эйлера; B 0 Eu Re n har nr модифікований критерій Рейнольдса; 0 модифікований Ne 2 2 R n критерій Ньютона. Запропонована теоретична модель розрахунку витрат потужності може бути використана при проектуванні і розрахунку устаткування для виробництва в язких продуктів з урахуванням змін їх реологічних властивостей. 342

343 Секція 10. ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ САТУРАТОР ІЗ ГІДРОДИНАМІЧНИМ УЛЬТРАЗВУКОВИМ РОЗПИЛЮВАЧЕМ Багринцев Н.Ф., гр. ОБ-07 Б Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Гладка А.Д. Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Діоксид вуглецю основний компонент, що входить до складу газованої води. Концентрація розчиненого діоксиду вуглецю в газованому напої повинна складати ( )% за масою. Однако, внаслідок дегазації, після зняття тиску, кількість діоксиду вуглецю у воді не перевищує (0,2...0,3)% за масою. Одним з можливих напрямів удосконалення процесу сатурації є використання впливу звукових коливань на двофазну середу. Мета роботи вивчення впливу конструктивних параметрів гідродинамічного ультразвукового випромінювача і форми відбиваючої поверхні на інтенсивність процесу сатурації. Відомо, що при натіканні газорідинної струменя на непроникну перешкоду відбувається дроблення бульбашок. Для вибору форми відбиваючої поверхні нами отримані дані щодо зміни імпульсу затопленого струменя, що припадає на увігнуту, опуклу і плоску поверхні. Аналіз отриманих даних дозволив зробити висновок, що для всіх розглянутих відстаней, від вхідного отвору до відбиваючої поверхні, увігнута сферична поверхня отримує максимальний імпульс, а опукла мінімальний. Зі збільшенням відстані від вхідного отвору до відбиваючої поверхні значення сумарного імпульсу зменшується. Резюмуючи результати досліджень, зроблено висновок, що в сатураторах з гідродинамічним ультразвуковим випромінювачем для збільшення дисперсності газорідинної суміші необхідно використовувати увігнуті відбиваючи поверхні які поглиблені на відстань не більше 0,025 м від сопла. Робоча глибина камери змішування не повинна перевищувати 0,07 м. Отримані результати авторами будуть використані при розробці конструкцій камер сатуратора з гідродинамічним ультразвуковим змішувальним перетворювачем. 343

344 ДОСЛІДЖЕННЯ СПОСОБУ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ ТА ЙОГО АПАРАТУРНЕ ОФОРМЛЕННЯ Бузовська А.В., магістр Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Дейниченко Г.В., канд. техн. наук, проф. Постнов Г.М. На сьогоднішній день у світі гостро постає проблема довготривалого збереження продуктів харчування. В м ясопереробній галузі це питання пов язане з контамінацією м ясної сировини. Відомі способи знезараження м ясної сировини засновані на використанні вуглекислого газу, антибіотиків, ультрафіолетового та радіоактивного опромінення, озону, зміни повітряного середовища газоподібним азотом, що призводить до стійкого зниження патогенної мікрофлори. Недоліки використання даних способів проявляються у прискоренні протікання ряду хімічних реакцій, в результаті чого суттєво погіршуються органолептичні та фізико-хімічні властивості сировини. Є відомості, що використання ультразвуку дає можливість усунути ці недоліки. В ході роботи було досліджено стерилізаційний вплив ультразвукової обробки на м ясну сировину. Виявлено, що обробка ультразвуком на протязі хв призводить до зменшення патогенної мікрофлори на % порівняно з початковою кількістю без зміни органолептичних та фізико-хімічних властивостей. За результати досліджень було отримано патент на корисну модель «Спосіб знезараження м ясної сировини». Особливість способу полягає у тому, що процес стерилізації м ясної сировини ультразвуковими хвилями зменшує час обробки та підвищує ефективність знезараження, за рахунок більш глибокого проникнення оброблювальних хвиль в сировину Для проведення процесу ультразвукового знезараження м ясної сировини необхідно розробити установку з несучим конвеєром, що відповідає наступним вимогам. Установка повинна складатися з конвеєра для транспортування м ясної сировини та ультразвукової ванни. Конвеєр необхідно змонтувати на рамі та оснастити гаками для підвішування м ясної сировини. Конвеєр буде приводитися в рух від електродвигунів. Швидкість руху конвеєра та, отже, тривалість обробки м'ясної сировини ультразвуком може регулюватися за допомогою варіатора швидкості. Ультразвукова ванна повинна являти собою канал прохідного типу, у стінках якого змонтовані випромінювачі. Наступні дослідження повинні бути спрямовані на розробку ультразвуковою установки для дослідження процесу ультразвукового знезараження м ясної сировини. 344

345 ДОСЛІДЖЕННЯ ВИТІКАННЯ РИСУ ЧЕРЕЗ ВІБРУВАЛЬНИЙ ОТВІР Владіміров С.В. Наукові керівники: канд. техн. наук Давіденко В.В., Подзіраев О.Г. Донецькій національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Для створення раціональної конструкції дозатора необхідно, першою чергою, виявити вплив розміру отвору пластини та частотноамплітудних коливань вібратора на швидкість витікання продукту через його. Експериментальний стенд для вивчення процесу витікання сипучих продуктів через отвір складається з ємності, яка робить кругові коливання за допомогою механічного вібратора, що приводиться в рух електродвигуном з числом оборотів, що змінюється. У верхній частині ємності розміщена змінна заслінка і шибер. У центрі змінної заслінки виготовлено круглий отвір. Над мірною ємністю встановлено нерухомо бункер. Обробку експериментальних даних проводили у комп ютерній програмі MatCad. Получені поверховості описуються залежностями: z 0,24 15x 484x 0,01ln y 1, (ln y 2 ) 2 ; де z = G расход продукта через отверстие, кг/с; х = q прискорення вібратора, м/с 2 ; у = d диаметр отвору, м. Аналіз отриманих графіків дозволяє затверджувати, що на швидкість витікання продукту з отвору впливає, в першу чергу, його розміри. Відзначена параболічна залежність між діаметром отвору та розходом сипучого тіла. Це зв язано с тим, що площа отвору прямопропорційна квадрату діаметра. 345

346 РОЗРОБКА ОБЛАДНАННЯ ЛІНІЇ МІНІ-ЦЕХУ З ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ Гольденбайн І.І., Прокофьєва Н.І., гр.мз-25 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Дуб В.В. Варені ковбаси, сардельки та сосиски з однорідним фаршем є одним з найбільш розповсюджених м ясних продуктів. Об єм їх виробництва в Україні складає, приблизно, 75% відсотків від загальної кількості м ясних виробів, що випускається на виробництві. Підвищений попит населення України в умовах кризи на варені ковбаси, сардельки та сосиски сформувався за рахунок зниження попиту на ковбаси більш дорогих сортів та м яса. Вищезазначене зумовлене тим, що, на сьогоднішній день, вартість сосисок, сардельок та варених ковбас в 2 4 нижче ніж чисте м'ясо та дорогі сорти ковбас. На подібного роду зміни на споживчому ринку більш оперативно можуть зреагувати, звичайно, цехи невеликої потужності, технологічний процес на яких більш гнучкий. Відносно довгий термін зберігання ковбасних виробів забезпечується шляхом введення консервантів та антисептиків випуском їх з пониженою вологістю, що зменшує їх харчову цінність та споживчі властивості. Задоволення підвищених вимог населення до більш здорового способу життя вимагає нових екологічно чистих технологій. Сучасна світова практика дану проблему вирішує, в тому числі, і шляхом збільшення мережі міні-цехів по виробництву ковбасних виробів. Продукція таких міні-цехів розрахована на локального споживача, який мешкає на територій прилеглій до цеху. Вищезазначене дозволяє змінювати технологію виробництва ковбасних виробів у бік зменшення терміну їх зберігання за рахунок зниження кількості різних не натуральних консервантів. При цьому слід зазначити, що міні-цех по необхідності в залежності від маркетингової ситуації на ринку, може переорієнтуватисть на будьякого споживача, випускаю при цьому будь-які види ковбасної продукції. Можливість споживати ковбасні вироби без додаткової термічної обробки звичайно робить їх більш конкурентоздатними в порівнянні з іншими січеними та крупнокусковими м ясними виробами та напівфабрикатами. Виходячи з вищезазначених аспектів ми розробили проект технологічної лінії міні-цеху по виробництву ковбасних виробів, що є актуальним в умовах сьогоднішньої економічної ситуації в Україні. 346

347 ФОРМУВАННЯ ПОЛЯ ТРАЄКТОРІЇ ВІБРАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ МАШИН Давиденко В.В., гр. ОБ-07А Науковий керівник канд. техн.наук, доц. Антропова Л.М. Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Ефективність технологічного процесу визначається не лише параметрами вібраційних коливань, але і полем траєкторій корпусу машини. Корпус технологічної машини являє пустотілий циліндр, підвішений до станини на пружних гумових елементах, що працюють на розтяг, а у вертикальній площині на пружні елементи, що працюють на стиснення. На поздовжньої осі корпусу розміщений дебалансний віброзбудник. При експлуатації на корпус машини діють сили тяжіння і збурюванне зусилля віброзбуджувача та відновлюючи сили пружних елементів. У результаті обурюючи зусилля і рівнодіюча сил пружних елементів не проходять через центр мас, тому коливальні руху робочої камери мають складну траєкторію. Поле траєкторій точок камери може бути побудовано у вигляді універсальної діаграми, яка дозволить встановити: поле траєкторії корпусу технологічної машини складається з еліпсів з різним нахилом осей, які в певних зонах перетворюються в коло або відрізки прямих; якщо центр ваги віброзбуджувача збігається з центром ваги корпусу машини, всі його точки роблять коливання по кругових траєкторіях; при відцентровому розміщенні віброзбуджувача зі зміщенням осі від центра ваги - точки корпусу роблять коливання по еліптичних траєкторіях. Особливість формування поля траєкторій камери така, що при певному підборі параметрів машини можна регулювати швидкість вібраційного переміщення продукту в різних точках камери, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу. 347

348 РЕЗУЛЬТАТИ ВИЗНАЧЕННЯ РОЗПОДІЛУ ЗВУКОВОГО ТИСКУ У ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕННЯХ З ОБЛАДНАННЯМ Дахов О.Г., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Заплетніков І.М. Донецький національний університет економіки та торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського Рівень звукового тиску в виробничому приміщені підлягає нормуванню. Однак аналітичне визначення величини тиску, що виникає при роботі обладнання, та розподілу тиску по виробничому приміщенню являє собою дуже складну задачу, яка описується диференційними рівняннями другого порядку. Для вирішення цієї задачі доцільно використовувати метод кінцевих елементів. На кафедрі обладнання харчових виробництв ДонНУЕТ проведено моделювання середовища виробничого приміщення із працюючим обладнанням. Моделювання проводилося у октавних смугах частот для машини для очистки картоплі МОК-150 на холостому ходу. Вихідними данними для розрахунку являлися значення амплітуд віброшвидкостей коливань машини. Результатом являлися значення рівней звукового тиску у кожній точці виробничого приміщення. Також програма дозволяє візуалізувати ізолінії розподілу звукового тиску. При порівнянні розрахункових даних із даними, отриманими в результаті експерименту, максимальна погрішність склала 10%. Розміщення обладнання більше ніж на два метри від стіни призводить до виникнення зони підвищенного тиску між ближньою стіною та обладнанням. В результаті моделювання можна зробити наступні висновки: При проведені експериментальних досліджень у виробничих приміщеннях треба враховувати розподіл звукового поля, особливо на низьких частотах. Розміщення обладнання в приміщенні має вплив на значення рівней звукового тиску. Рівномірність розподілу звукового тиску зростає з збільшенням частоти коливань обладнання. Розроблена методика для розрахунку рівней звукового тиску, що виникають при роботі обладнання харчових виробництв. 348

349 ДОСЛІДЖЕННЯ КОМБІНОВАНОГО ПРОЦЕСУ ОЧИЩЕННЯ БУЛЬБОПЛОДІВ Євсюкова Н.О., гр. магістри Наукові керівники канд. техн. наук, доц. Терешкін О.Г., асист. Дмитревський Д.В. Одним з найголовніших та найскладніших процесів технологічної переробки овочевої сировини є процес її очищення. Особливої уваги потребує процес очищення такого виду овочевої сировини, як бульбоплоди, зокрема картоплі. Незважаючи на те, що на сьогоднішній день використовується багато видів обладнання для проведення процесу очищення картоплі, існує велика кількість проблемних питань, які потребують вирішення в найближчій час. Безперечним є той факт, що значна частина цієї сировини втрачається під час проведення процесу очищення. Це відбувається внаслідок того, що для здійснення процесу очищення використовується недосконале обладнання, яке на сьогоднішній день морально застаріло. На сьогоднішній день виникає необхідність розробки обладнання для очищення бульбоплодів від шкірки, яке буде мати відносно невеликі розміри, буде енергетично ефективним та екологічно безпечним. Для інтенсифікації розробки нового обладнання необхідно здійснити ряд теоретичних та експериментальних досліджень, під час проведення яких будуть визначатися вплив сортових характеристик картоплі та параметрів процесу очищення на ефективність очищення продукту. Одним із найбільш перспективних напрямків дослідження, щодо удосконалення процесу очищення бульб картоплі, є розробка нових спеціалізованих апаратів, принцип роботи яких засновано на комбінації процесів термічної та механічної дії на продукт, що обробляється. Проведені експериментальні дослідження дозволили зробити висновок про те, що комбінований спосіб очищення має суттєві переваги у порівнянні з іншими способами. При його застосуванні значно підвищується ступінь очищення поверхні продукту, здійснюється повна його стерилізація, значно знижуються втрати сировини, у порівнянні з механічним способом, зменшуються пошкодження поверхні бульбоплодів та усувається їх попереднє калібрування. Результати, які було отримано під час проведення досліджень, планується застосувати при розробці перспективного обладнання для очищення бульбоплодів, з метою підвищення ефективності очищення і зниження кількості втрат сировини. 349

350 ВОДОРІЗАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Жданов Р.В., гр. ОБ-08 В Науковий керівник канд. техн. наук Гордієнко О.В. Донецький національний університет економіки та торгівлі ім. М. Туган-Барановського Для різання харчових продуктів використовують різноманітні засоби та обладнання. Однак при їх використанні виникають значні труднощі при різанні твердих (заморожених) харчових продуктів. Альтернативним способом обробки є процес водорізання, що виключає існуючі недоліки. Процес водорізання заснований на використанні кінетичної енергії води, що витікає під надвисоким тиском із сопла, яке формує струмінь. Якщо звичайну воду зжати під тиском до 10 5 кпа, а потім пропустити через невеликий отвір 3 діаметром ( 0,1 0,8) 10 м, то виникне потужний інструмент різання продуктів. Тонкий струмінь води, що тече зі швидкістю звуку з отвору малого діаметру, здатний впливати на оброблюваний продукт із силою, достатньою для здійснення процесу мікровідриву часток матеріалу від його основної маси. Ця особливість струменя води спонукає до створення таких методів обробки матеріалів, при яких кінетична енергія струменя перетворюється в механічну роботу різання безпосередньо в зоні обробки без будь-яких проміжних механізмів-перетворювачів, тобто надзвуковий струмінь води використовується як різальний інструмент. Виходячи із проведеного аналізу можна зробити висновок, що з метою створення водорізного обладнання для різання харчових продуктів, особливо заморожених необхідне подальше дослідження цього методу. Важлива перевага методу водорізання полягає в тому, що він універсальний: відсутні механічний, хімічний і тепловий впливи на оброблюваний продукт у процесі різання; досягається висока швидкість різання та є можливість різання в будь-яких напрямках; мінімальне зношування різального інструменту; різати можна будь-який матеріал (кістки, жили і т. д.); вода - екологічно нешкідлива речовина. Неминуче, що використання струменів води високого тиску для різання продуктів у харчовому виробництві стане дуже розповсюдженим, тому що цей спосіб має суттєві переваги перед традиційними методами. 350

351 АНАЛІЗ МЕТОДІВ ТА ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ КОНТРОЛЮ ВИРОБІВ ІЗ ДОРОГОЦІННИХ МЕТАЛІВ Замай М.М., гр. ТТ-27 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Афукова Н.О. Ідентифікація виробів із дорогоцінних металів у митній практиці потребує відпрацьованих технологій та спеціальних технічних засобів, за допомогою яких є можливість в оперативних умовах перевіряти відповідність якості предметів, що перевозяться, задекларованим у митній декларації. Нами були вивчені сучасні технічні засоби і методи, які дозволяють ідентифікувати вироби із дорогоцінних металів, а також проаналізовані відомі методи їх контролю. Аналіз показав, що найчастіше у митній практиці застосовуються тестові та аналітичні методи контролю. Тестовий контроль складає % всіх видів контролю, є найбільш простим і дешевим. Однак тестери не можуть визначити зміст металу в сплаві з високою точністю. Аналітичний контроль є більш точним методом і виконується найчастіше купеліруванням і рентгенівським методом. Метод купелірування має суттєвий недолік він є руйнуючим, у зв язку з чим застосовується для випробувань обмеженого виду виробів. Найбільш перспективним є рентгенівський контроль, він є неруйнуючим методом. Однак точність цього методу нижча за попереднього, а вартість найдорожча. З точки зору запобігання незаконному вивезенню за межі України виробів із дорогоцінних металів сучасним вимогам відповідає детектор ДеМон. Він являє собою портативний електронний прилад для ідентифікації монет, злитків, ювелірних та інших виробів із дорогоцінних, кольорових і чорних металів і сплавів. Принцип дії приладу базується на вимірюванні електрохімічних потенціалів на межі метал (сплав)-електроліт за умови протікання крізь систему постійного струму визначеної полярності та тривалості. Хід процесу вимірювань постійно відображується на дисплеї: верхній рядок спочатку заповнюється темними прямокутниками, через декілька секунд з являється результат тестування в одиницях проби. Таким чином, електрохімічний детектор ДеМон забезпечує високу вірогідність, точність та надійність тестування, виявляючи будь-які фальшивки завдяки просякненню електроліту крізь пори покриття виробу. 351

352 ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАЛЕЖНОСТІ НДС РОТОРА МАШИНИ ДЛЯ РОЗДІЛУ СУСПЕНЗІЙ НА ФРАКЦІЇ ВІД НАЯВНОСТІ ОТВОРІВ У НЬОМУ Кобильченко Ю.Г., Жура О.Г., гр. ОХВ-10-1ДМ Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Бельмас І.В. Дніпродзержинський державний технічний університет Машини, в яких використовуються відцентрові сили, широко використовуються на харчових виробництвах. Вони мають тонкостінний циліндр з отворами, що обертається навколо своєї осі. Робота присвячена актуальній задачі визначення напружень в роторі центрифуги з отворами діаметрами d. Під час обертання ротора на нього діють відцентрові сили та виникають напруження розтягу. Радіус ротора значно перевищує його товщину. Це дозволяє розглядати ротор як тонкостінну плоску смугу. Будемо вважати, що значення кроків розташування отворів та їх діаметри такі, що наявність одного отвору не впливає на напружено-деформований стан (НДС) від наявності іншого. Розглянемо напружено-деформований стан смуги значної довжини та ширини з одним отвором розташованим посередині навантаженої силами розтягу, що зумовлюють нормальні середні напруження σ. Для розв язання задачі приймемо функцію напружень Ері в полярних координатах r та β d d d 2 r ln r r cos(2 ) r При зростанні r функція φ має наближатися до функції 2 0 0, 25 r 1 cos(2 ) для напруженого стану смуги без отвору. Після розв язання задачі маємо значення напружень в смузі з отвором R r d 3d d 1 1 cos(2 ) r 16r r 2 4 d 3d 1 1 cos(2 ) r 16r, 352 R., 4 3d 2 d r 2 2r 1 sin(2 ). Отримані значення напружень показують, що суттєва зміна напруженого стану має місце коли r<d, тобто коли крок розташування отворів менший за два діаметра отворів. В реальних конструкціях роторів центрифуг крок розташування отворів перевищує подвійне значення діаметра отворів. Відповідно отримані формули можуть бути використані для визначення НДС ротора.

353 ДІАГНОСТИКА ТЕХНОЛОГІЇ СТРУКТУРОВАНИХ ДЕСЕРТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ОБРОБКИ МОЛОКА Коцюба М.П., гр.. ТХЗ-35М Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Золотухіна І.В., асист. Федак В.І. Структурована десертна продукція, зокрема креми на основі молочних продуктів, мають ряд можливостей з удосконалення технології даної групи продукції, а саме підвищення їх біологічної цінності. До вторинних продуктів обробки молока відносять знежирене молоко, сироватку, сколотини, маслянку. Хімічний склад вторинної молочної сировини підтверджує тезу про її істотну поживну та біологічну цінність. Так, в молочній сировині основним вуглеводом є лактоза (4,8%) основне джерело енергії для біохімічних і фізіологічних процесів в організмі людини, Також в ній містяться у вільному стані глюкоза (5...7 мг%) і галактоза (8 мг%). Мінеральний склад молочної сировини досить багатий (майже 50 елементів, зокрема катіони кальцію, магнію, калію, натрію та аніони соляної, сірчаної, фосфорної кислот), зольні речовини складають приблизно 0,7%, значний вміст жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К і водорозчинних вітамінів С, В 1, В 2, В 6, В 12, РР. Окрім того, молочна сировина містить і ряд інших біологічно активних речовин (органічні кислоти, ферменти і антибіотичні речовини). Висока харчова та біологічна цінність молочної сировини зумовлює актуальність розробки технологій харчових продуктів з їх використанням, особливо в сучасних умовах існування проблеми дефіциту білкової компоненти раціону людей. Один з варіантів технології десертів на основі вторинної молочної сировини, що запропоновані нами, передбачає їх переробку шляхом ультрафільтрації з подальшим використанням ультра фільтраційного концентрату в якості молочної основи для виробництва структурованих десертних продуктів, спектр яких можливо розширювати за рахунок внесення різних наповнювачів та харчових добавок функціонального призначення. Десертна продукція, в тому числі і креми, має низку переваг, а саме високі органолептичні та структурно-механічні властивості, що розширює спектр можливостей з удосконалення даної групи продукції, а саме підвищення їх біологічної цінності з метою отримання функціональних продуктів. 353

354 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА УСТАНОВКА ТА МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ Кравченко С.В., гр. МА- 5 Науковий керівник ст. викл. Карнаушенко Ю.В. Керченський державний морський технологічний університет Харчові продукти, у тому числі м'ясо мідії відрізняються великою інерційністю поля вологовмісту в порівнянні з інерційністю температури, таке поєднання властивостей призводить до того, що збільшення швидкості сушки не вдається досягти шляхом інтенсифікації зовнішнього тепло - і масообміну, внаслідок того, що, починаючи з деякого моменту часу, процес лімітується перенесенням вологи до зони випару. Виходячи з цього, запропоновані змінні режими сушки, що дозволили збільшити інтенсивність процесу при зниженні витрати тепла і отриманні продукту високої якості. До змінних режимів відносяться і осцилюючі режими, при яких матеріал періодично піддається нагріву, що чергується з "відлежуванням" або з охолодженням. Тривалість нагріву м'яса мідії залежить від основних параметрів процесу, тобто від температури і швидкості сушарного агента, від питомого навантаження м'яса мідії на решітку (висоти шару), від початкової температури і вологості м'яса мідії, від швидкості сушки і від фізичних властивостей м'яса мідії і сушарного агента. Це дозволяє при заданих режимних і технологічних параметрах процесу визначити розміри і число зон нагріву - охолодження установки при постійній швидкості сушки. Для способу сушки на основі патентів 47664, розроблена конструкція установки в псевдозрідженому шарі з осцилюванням температури сушарного агента. Конструкція для сушки м'яса мідії, що включає сушарну камеру з рухливим модулем, на який підвішені сітчасті елементи, пристосування для подачі теплоносія, пересувний модуль виконаний у вигляді ланцюгового транспортера (конвеєра) з корзинами, встановленого з можливістю виведення корзин з продуктом за межі камери і установки їх під камерою. Розроблена методика інженерного розрахунку сушарки з псевдозрідженим шаром для м'яса мідії. 354

355 ВИЗНАЧЕННЯ КРИТЕРІЇВ ПІДБОРУ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ХІМЧИСТОК ПРИ ГОТЕЛЯХ Лаврінець В.І., гр. ГРС-48 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Золотухіна І.В. Хімчистка (хімічна чистка, також сухе чищення) - це фізикохімічний процес очищення одягу або текстилю, за допомогою будьякого розчинника (крім води). Послуги хімчистки включають: чистку текстильних виробів; чистку хутряних виробів; чистку шкіри, замші; чистку виробів з дубленої шкіри; фарбування. Зазвичай хімчистки виконують замовлення за наступною схемою: прийом виробів; сортування виробів та комплектацію партій; видалення специфічних забруднень (виведення плям); зачистку виробів; обробку виробів в середовищі органічних розчинників; просочення виробів; волого-теплову обробку; перевірку якості. До складу обладнання для хімчистки входить стіл для виведення плям, необхідний при чищенні текстильних виробів, прасувальний стіл з праскою, компресор для подачі повітря. Отже, основне призначення хімічного чищення: видалення бруду і плям, які не піддаються звичайному пранню. Сьогодні хімчистка популярна серед населення, а також є необхідною для підприємств готельно-ресторанного бізнесу, що використовують її для власних потреб та для надання послуг своїм клієнтам. Для того, щоб вдало обладнати хімчистку, яка в подальшому буде рентабельною, необхідно враховувати ряд критеріїв. А саме: - потужність підприємства (машини можуть мати завантаження від 10 до 260 кг); - категорію підприємства («зірковість» для готелів); - кількість та якість оброблюваної білизни (слабо-, середньо- і сильно забруднена білизна); - вид матеріалу речей (текстильні вироби; перо-пухові і килимові вироби; дитяча м'яка іграшка; головні убори та спецодяг); - вид доступного енергоресурсу (електро- або парообігрів); - вид конструкції машини; - вид наявного розчинника; - ступінь автоматизації процесу чистки (повністю або частково автоматизований); - вибір виробника та постачальника обладнання (вітчизняне чи імпортне). 355

356 ІНТЕЛЕКТУАЛЬНА ВЛАСНІСТЬ ЯК ПРАВО НА РЕЗУЛЬТАТ ТВОРЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЛЮДИНИ Лисенко О.В., гр. ТТМ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Золотухіна І.В. Під власністю звичайно розуміють право володіти, користуватися й розпоряджатися об'єктом власності. Розрізняють матеріальні й нематеріальні об'єкти власності. Матеріальні об'єкти, наприклад автомобілі, будинки - відчутні на дотик. Нематеріальні об'єкти, наприклад, такі як винахід, музичний добуток - невідчутні. Об'єкти інтелектуальної власності ставляться до нематеріальних, невідчутних об'єктів. Інтелектуальна діяльність - це творча діяльність, а творчість - це цілеспрямована розумова робота людини, результатом якої є щось якісне нове, що відрізняється неповторністю, оригінальністю, унікальністю. Інтелектуальна власність має двоїсту природу. З одного боку, творець (автор) об'єкта інтелектуальної власності має виняткову можливість розпоряджатися цим результатом на свій розсуд, а також передавати це право іншим особам. З іншого боку, поруч із майновим правом існує деяке духовне право творця на результат своєї творчої роботи, так зване авторське право. Іншою особливістю об'єктів інтелектуальної власності є те, що права на них обмежені в часі. Наприклад, типовий строк охорони винаходу - 20 років. Охорона майнових прав на об'єкти авторського права в Україні діє протягом всього життя автора й додатково 70 років після його смерті. Але особисті немайнові права автора охороняються безстроково. Інтелектуальна власність відіграє вирішальну роль у науковотехнічному прогресі. Використання інтелектуальної власності дає істотні вигоди підприємству, державі, суспільству. Вигоди підприємства можна розподілити на конкурентні переваги, фінансові вигоди й вигоди від використання інтелектуальної власності як внеску в статутний капітал. Вигоди для держави: впровадження новітніх технологічних досягнень; залучення інвестицій в економіку за рахунок зростання статутного капіталу компаній приводять до збільшення темпів економічного розвитку. Вигоди для суспільства. Споживачі одержують можливість купувати продукцію по більш низьким цінам комерціалізація сприяє істотному зниженню податків. 356

357 СУЧАСНИЙ СТАН РОЗВИТКУ ВИРОБНИЦТВА ПЕКТИНУ Лихобаба О.В., гр. М-10 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Дейниченко Г.В., асп. Гузенко В.В. Пектин відноситься до біологічно активних харчових добавок, який володіє унікальними властивостями, серед яких комплексоутворення (здатність утворювати комплекси з важкими металами та виводити їх з організму), та інші, зокрема такі, як драглеутворююча, емульгуюча та стабілізуюча здатність. Сировиною для виробництва пектину в Україні є відходи заводів по переробці сільськогосподарської рослинної сировини (зокрема, яблучні вичавки, буряковий жом, соняшникові корзинки). Виробництво пектину бізнес, що динамічно розвивається з щорічним збільшенням виробництва на 3 4%. Світовий ринок пектину, в основному зосереджений в таких країнах, як Германія, Аргентина, Бразилія, Південна Америка, Данія, Китай, Іран тощо, складає приблизно тис. тонн. При цьому виробництво зосереджено в основному на цитрусовому та яблучному пектині. До того ж технології отримання пектинів є закритими та спеціально розробляються основними виробниками цього продукту такими компаніями як «Каргилл», «Даниско», «Юнипектин», «Дегусса», «Геркулес» тощо. В останні роки загальний випуск пектину в країнах СНГ різко знизився. Це пояснюється зупинкою багатьох заводів з виробництва пектину зокрема, в Україні та Росії. Цьому сприяло, недосконалість існуючих технологій та техніки (використання застарілого обладнання, яке не відповідає вимогам виробництва), що не дозволяє інтенсифікувати процес вилучення пектину з пектинвмісної рослинної сировини. Поряд с цим більшість пектинових виробництв функціонують не на повну потужність, що пов язане з використанням неякісної сировини та порушенням режимів обробки пектинвмісних вичавок. На сьогодні, створення нових прогресивних продуктів харчування, що спрямовані на оздоровлення населення, збільшує попит на пектин, як харчової добавки,. Тому, насамперед існує потреба впровадження таких нових технологій, щоб використання пектину в нашій країні, по-перше, дозволило відмовитися від імпорту, а подруге, зменшило витрати на його придбання. Найкращим вирішенням поставленої задачі є використання найновішого сучасного або модернізованого обладнання та найбільш розповсюдженої сировини. 357

358 ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧІ ТЕХНОЛОГІЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН Макагонов А.Ю., асп. Науковий керівник д-р техн. наук, ст. наук. співроб. Виноградов В.О. Національний інститут винограду і вина «Магарач» На сьогодні вітчизняна промисловість не випускає бродильні установки для виробництва червоних столових вин. Винзаводи, які не спроможні купувати дороге обладнання, зброджують виноградне сусло на м яззі у відкритих чанах, що потребує значно більших витрат ручної праці на перемішування м язги. Як показали проведені дослідження найбільш ефективним способом з погляду енергозбереження, зниження витрат ручної праці на перемішування й підвищення якості одержуваних червоних столових вин є використання в бродильних установках енергії газів бродіння. На цьому принципі в НІВіВ "Магарач" разом з ДП Винзавод "Алушта" НВАО "Масандра" була розроблена, виготовлена й випробувана експериментальна бродильна установка марки УСМ. У даній установці для перемішування сусла, що бродить з м язгою, використовувалася тільки енергія газів двооксиду вуглецю, який виділявся при бродінні. Установка УСМ складається із двох бродильних резервуарів (камер), що з єднуються між собою нижніми частинами за допомогою короткого горизонтального відрізка труби великого діаметра, а також розвантажувального патрубка й електромагнітного клапана для випуску газів бродіння. Перший резервуар зроблено відкритим, а другий герметичним, у якому є електромагнітний клапан і кран для випуску повітря. У відкритому резервуарі встановлені датчики верхнього й нижнього рівнів, які приєднані до сигналізатора рівня, що управляє електромагнітним клапаном. У резервуарах є пластини для перемішування, які похило закріплені по хордах окружностей. У процесі випробувань установка УСМ працювала без втручання обслуговуючого персоналу й додаткових витрат електроенергії. Електроенергія використовувалася тільки на завантаження м язги й розвантаження продуктів бродіння. Про якість вин, одержуваних з використанням установки УСМ, можна судити по ординарному столовому натуральному напівсухому червоному "Эврика", що получили на конкурсі вин "ALCO+SOFT-2008", організованому корпорацією "Укрвинпром", золоту медаль. 358

359 АНАЛІЗ КОНСТРУКЦІЇ СУЧАСНОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СМАЖЕННЯ У ФРИТЮРІ Мартиненко Р.О., гр. 4ПНХ Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Крамаренко Д.П. Луганський національний університет імені Тараса Шевченка На кухні сучасного ресторану фритюрниця просто незамінна. Основне її призначення смаження різноманітних продуктів (переважно картоплі, інших овочів, м'яса, сиру, риби, тесту, грибів) у гарячому жирі (фритюрі). Однак перед покупкою даного приладу важливо звернути увагу на особливості різноманітних моделей. Найбільшим попитом користуються електричні моделі. Стандартна конструкція фритюрниці включає ванну із вбудованим нагрівальним елементом для нагрівання масла, у який занурюють сітчасті кошики з нержавіючої сталі з попередньо вкладеними продуктами. Точність підтримування температури досягається за рахунок вбудованого термостата, а отримання нового смаку страви результат конвекції між продуктом і маслом. Вибираючи фритюрницю, відштовхуйтеся від необхідного номінального літражу і вимог по виробництву. Професійні фритюрниці розділяються на настільні і фритюрниці, що розташовуються на підлозі. Головна їхня відмінність у потужності. Настільні фритюрниці обсягом 3 5 літрів використовуються на невеликих підприємствах. Звичайно в таких закладах у меню відзначено кілька блюд, які готуються у фритюрі тільки на замовлення клієнта, тобто, порціонно і рідко. У свою чергу фритюрниці, що розташовуються на підлозі незамінні на кухнях закладів швидкого харчування. У них теж можуть бути одна або декілько ван. Моделі із декількими ваннами мають окрему систему нагрівання з незалежним керуванням для кожної ванни. При виборі фритюрниці слід зваернути увагу на наступні особливості конструкції: наявність «холодної зони» з температурою нагрівання не більше 90 С; датчиків захисту від «сухого ходу», які контролють рівень масла у ваннах, а також аварійний датчику перегріву масла; наявність ефетивного апарату фільтрації жиру. Найвідоміші компанії-виробники, представлені на українському ринку Roller Grill, Bartscher, Kuechenbach, Fagor, Hendi, Fimar, Bertos, Technoinox, Modular, Oztiryakiler і інші. 359

360 УЛЬТРАЗВУКОВІ ТЕХНОЛОГІЇ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Медяник В.В., гр. М-27 Наукові керівники канд. техн. наук, проф. Постнов Г.М., асист. Червоний В.М. Ультразвук представляє собою хвилеподібно розповсюджений коливальний рух часточок середовища. У харчовій промисловості ультразвук знаходять все більше застосування. Найчастіше ультразвукова технологія застосовується в процесах упаковки, очищення, дезінфекція тощо. У кожному продукті існує велика кількість мікроорганізмів. Однією з головних цілей нових технологій збільшення терміну зберігання сировини є інактивування початкового обсіменіння мікроорганізмів до безпечного рівня з мінімальним збитком для якості продукту. Тим не менш, з використанням окремих технологій, мікроорганізми можуть стати більш стійкими протягом довгого часу під впливом конкретних факторів, таких як тиск, електричний струм, або ультрафіолетове опромінення. За науковими звітами закордонних вчених у випадку з ультразвуком, який більш глибоко досліджують в останні роки, показують, є відомості, що ультразвук більш ефективний у поєднанні з іншими чинниками для боротьби з мікроорганізмами. Ультразвукова терапія може мати летальний ефект на мікроорганізми при застосуванні з досить високої інтенсивністю (наприклад, частоти вище 18 кгц). У деяких доповідях в літературі є відомості про інактивацію мікроорганізмів з частотами більше 14 кгц, хоча найбільш поширеним є застосування частот 20 і 24 кгц. Тим не менш, в багатьох дослідженнях було показано, що використання одного ультразвуку не достатньо для скорочення мікробних популяцій. Використання ультразвуку в поєднанні з високою температурою, тиском, попарно, вважається перспективним варіантом. Є дані, що використання ультразвуку, тиску і тепла разом з низькою активністю води є оптимальним для зниження мікробних популяцій у харчових продуктах. Вплив рн в поєднанні з ультразвуком, однак, видається менш дієвим. На кафедрі устаткування підприємств і харчування ХДУХТ здійснюються дослідження щодо можливого знезараження м'ясної сировини ультрозвуковими хвилями в рамках виконання теми 3-11 БО «Безвідходна переробка м ясної сировини з використанням ультразвуку». 360

361 ВИЗНАЧЕНЯ ВПЛИВУ ОБРОБКИ УЛЬТРАЗВУКОМ М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ НА ЇЇ РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ Медяник В.В., гр. М-27 Науковий керівник ст. викл. Чеканов М.А. Харківський університет харчування та торгівлі Одним з перспективних напрямків розширення сировинної бази в технології м'ясних виробів є використання м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, що попередньо піддається тендеризації різними способами, що дозволяє використовувати тендеризировану сировину для виробництва виробів, де традиційно використовується м'ясо вищих сортів. Мета даної роботи це визначення впливу обробки ультразвуком на м'ясо з високим вмістом сполучної тканини на його структурно механічні (реологічні) властивості. Дослідні зразки сирого м'яса яловичини (натуральні порціонні шматки з голяшки) піддавалися обробці ультразвуком частотою 22 кгц, з використанням занурення в проміжне середовище. Контролем служили натуральні порціонні шматки не оброблені ультразвуком. Реологічні дослідження потрібні для виявлення основних реологічних характеристик, необхідних для розрахунку й інтенсифікації досліджуваного процесу й оцінки якості продукції. До однієї з основних реологічних характеристик тендеризованого м'яса відноситься вимірювання сили (напруги) різання, необхідна для визначення оптимального режиму тривалості обробки при тендеризації м'яса. Для виміру й оцінки структурно - механічних властивостей використовуються стандартні прилади і методики на приладах Большакова-Фомина, Вернера-Братцлера. На кафедрі енергетики і фізики розробили установку за допомогою якого можна швидко в лабораторних умовах отримати експериментальні данні про зміну сили різання зразків при озвучуванні сирого м'яса яловичини при зануренні його в проміжне середовище. Проведені експерименти показали, що озвучення м'ясної сировини не кавітаційним ультразвуком призводить до розм якшенню сировини. Сила різання прикладена на експериментальні зразки порівняно з контрольним зменшувалася в залежності від часу озвучення зразків. На основі цього можна зробити висновок що вибрану нами методику можна використовувати для визначення реологічних характеристик м'ясної сировини експрес методом. 361

362 КРИТЕРІЇ ВИБОРУ ТРАНСПОРТУЮЧОГО ОБЛАДНАННЯ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВ ІЗ МЕТОЮ ЙОГО ПОДАЛЬШОГО УДОСКОНАЛЕННЯ Орлова С.С., канд. техн. наук, доц. Одеська національна академія харчових технологій Залежно від завдання і стратегії підприємств здійснюється вибір транспорту для переміщення вантажів. При цьому враховується розміщення на підприємстві транспортуючого обладнання, технікоекономічні особливості різних видів транспорту, що визначають сфери їхнього раціонального використання, наприклад, устаткування, яке застосовуване під час перевезення на одному виді транспорту, є продовженням технологічної лінії обробки вантажу на іншому виді транспортуючого обладнання. Вирішуючи питання транспортування вантажів, необхідно використовувати теоретичні та методологічні досягнення в цієї області. Однак важливо застосовувати не тільки наявні досягнення, але й виробити свою транспортну стратегію та визначити її головні принципи. При вирішенні завдання раціонального вибору типу транспортуючого устаткування, що забезпечує оптимальний технічний, технологічний і економічний ефект, потрібно враховувати наступні фактори: властивості вантажу, що транспортується; розміщення завантажувальних і розвантажувальних пунктів, а також відстань між ними; необхідну продуктивність машини; спосіб зберігання вантажу в пункті завантаження (у бункерах, штабелях, на стелажах тощо); місця розташування транспортуючої машини (на відкритій площадці, в опалюваному або не опалюваному приміщенні тощо); розмір простору, що відводиться під розташування транспортуючої машини; конфігурацію траси та ряд факторів, викликаних специфікою транспортуючої машини на виробництві (неприпустимість забруднення, шумів), вимоги техніки безпеки. Отже транспортуючи машини характеризуються: призначенням, продуктивністю, напрямком і розмірами шляхів переміщення вантажу. Широка багатогранність функціонально-експлуатаційних можливостей та висока продуктивність конвеєрів та інших транспортуючих машин сприяє розвитку галузі, основними завданнями якої є вдосконалювання виробничих умов, економія робочих площ, збільшення ступеня раціонального використання ресурсного потенціалу та підвищення продуктивності. 362

363 НОВА ТЕРМОКАМЕРА ДЛЯ ОБЖАРЮВАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ Рубцов М.Г., гр. ММЗЄ 3А71 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Дейнека І.Г. Східноукраїнський національний університет ім. В.І. Даля Запропоновано нове технічне рішення термокамери для обжарювання ковбасних та сосисочних виробів. Термокамера для ковбасних виробів складається зі стулок вхідних та вихідних дверцят, отвору для теплоносія, інжекційних газових пальників та труб від димогенераторів, над термокамерою встановлений підвісний штовхаючий конвеєр, який кіз повздовжню щілину у стелі несе ковбасну раму. При цьому повздовжні щілини на стелі термокамери герметизовані еластичними утеплювачами, а стулки вхідних та вихідних дверцят оснащені похилими установами. Термокамери для обжарювання ковбасних виробів працює наступним чином. Підвісний штовхаючий конвеєр утримує на собі ковбасні рами, заходить у зону термокамери крізь стулку вхідних дверцят. При цьому конвеєр проходить над стельовою плитою зовні зони теплоносія та крізь стельову повздовжню щілину несе ковбасну раму до зупинки конвеєра. У випадку, якщо конвеєр не зупиняється у заданому місці, спрацьовує похилий останов, що встановлений на стулках дверцят. Дим від труб димогенератора або від інжекційних пальників піднімається вгору, проходить крізь продукт на ковбасній рамі, обжарює його і далі виходить в отвір для теплоносія, а потім у навколишнє середовище. При цьому стельова повздовжня щілина герметизована еластичними утеплювачами, що не пропускають дим в зону підвісного штовхаю чого конвеєра. Запропонована термокамера для обжарювання ковбасних виробів має наступні технічні переваги: - повністю виключена ручна праця при транспортуванні рам з ковбасних виробів; - істотно покращена термообробка ковбас та сосисок за рахунок застосування штовхаю чого конвеєра, який дозволяє здійснювати режим руху рам з продуктом в камері за схемою «рухзупинка»; - застосування ізоляційних утеплювачів дозволяє скоротити втрати теплоти та збільшити к.к.д теплового процесу обжарювання ковбасних виробів. 363

364 ОХОРОНА АВТОРСЬКИХ ПРАВ У РЕКЛАМІ Савченко Н.В., гр. ТТМ-26 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Золотухіна І.В. В інформаційну епоху інтелектуальна діяльність відіграє вирішальну роль у розвитку суспільства. Тому завданням держави є забезпечення відповідного рівня захисту прав інтелектуальної власності, розробка дієвих правових механізмів. Авторське право є складовим сфери інтелектуальної власності. Одним із напрямів використання об єктів авторського права, який активно розвивається, є його використання в рекламі. Як об єкт авторського права реклама визначається у двох значеннях: у вузькому значенні, як твору, в якому втілена призначена для розповсюдження рекламна інформація; в широкому значенні, як об єктивно вираженого, нового результату інтелектуальної творчої діяльності автора. Основним нормативним документом, у цій сфері є Закон України від 3 липня 1996 року «Про рекламу». У зв язку з тим, що рекламна діяльність постійно ускладнюється, стає багатоструктурною, потребують перегляду та уточнення основні законодавчі дефініції, які не в повній мірі відповідають стану сучасного ринку рекламних послуг. Основні проблеми, які виникають стосовно захисту авторських прав щодо реклами це питання, пов язані з використанням чужих творів; із грамотною передачею прав на ролик замовникові та із правильним оформленням відносин між фірмою, що створює ролик, і її власними співробітниками. На сьогоднішній день, не дивлячись на спроби врегулювати питання захисту авторського права на законодавчому рівні, в Україні залишаються не вирішеними багато проблем в цьому напрямку. Серед них варто виділити: правова невизначеність багатьох ключових понять; відсутність дієвих механізмів захисту авторського права, зокрема належного рівня відповідальності; суперечливість законодавчих актів в сфері авторського права та ін. Це призводить до суттєвого зростання рівня правопорушень та піратства і вимагає пошуку засобів ефективного захисту авторського права, втілення в національне законодавство міжнародних стандартів у сфері права інтелектуальної власності. 364

365 РОЗРОБКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОГО ТА ЕФЕКТИВНОГО УСТАТКУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Самойлова А.А., гр. ТХ-27 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Терешкін О.Г., асп. Балик О.В. На підприємствах ресторанного господарства гостро постає питання про модернізацію існуючого устаткування та розробку нового, оскільки існуюче устаткування морально застаріло, має великі енергота матеріаловитрати. Найбільші затрати має теплове устаткування, оскільки значна частина використаної енергії іде на нагрів конструкції та на нагрів продукту, тому актуальним є розробка такого парогенеруючого пристрою, який мав би низьку металоємність та незначні затрати енергії, також завдяки якому процес приготування страв мав би значно менші терміни. Існуючі ТЕНові прогенератори мають ряд недоліків, а саме значну металоємність, вони енергомісткі та не надійні, оскільки у випадку відсутності теплоносія (води) можуть перегоріти. З метою інтенсифікації процесу пароутворення та створення конкурентоспроможного та ресурсозберігаючого устаткування, що використовуються на підприємствах харчування, а саме теплового, було розроблено електродний парогенератор. Використання даного парогенеруючого пристрою також дасть змогу забезпечувати нагрів рідини для використання її в мармітах, в апаратах для очистки корнеклубнеплодів. При використанні спеціально підготовленої рідини (суміш електроліту та дистильованої води) пар може бути поданий безпосередньо у варильну ємність. У випадку відсутності теплоносія парогенеруючий пристрій автоматично відключається і не виникає аварійної ситуації. Основний принцип роботи полягає у тому, що теплоносій слугує провідником струму між корпусом та електродами, завдяки цьму відбувається миттєвий нагрів і перетворення в пар. Розроблений апарат значно підвищить ефективність приготування страв, знизить енергозатрати, а також зменшить матеріаловитрати при його виготовленні. Розроблений апарат має широкий спектр застосування. 365

366 ЕКСКУРСІЇ ЯК ДИДАКТИЧНИЙ ЗАСІБ ПІД ЧАС ВИВЧЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ Сологуб Н., гр. ММ-3А71, Зелінський М., гр. К-607 Науковий керівник канд. техн. наук Бранспіз О.В. Східноукраїнський національний університет ім. В. Даля Якість освіти з технічних дисциплін перш за все визначається цільовою спрямованістю студентів на свою подальшу роботу як творчу інженерну діяльність. Ця спрямованість формується під час навчання не тільки за допомогою освоєння певної сукупності знань, вмінь, навичок (придбання професійного інтелектуального потенціалу), а і за допомогою напрацювання мотивації до творчої інженерної діяльності на основі придбання широкого погляду на неї (гуманітарний потенціал інженерії, яка виконує, в тому числі, і соціальні функції). Відповідно до цього, вивчення обладнання харчових виробництв повинно передбачати, крім безпосереднього освоєння необхідних технічних знань для майбутніх інженерів, і демонстрацію творчого розв язання різноманітних інженерних задач практики, які необхідно містять в собі і творчу складову, пов язану перш за все з розробкою, проектуванням і виготовленням нових типів і видів обладнання. Така демонстрація найбільш ефективна, якщо студенти безпосередньо знайомляться з вказаними задачами і їх розв язками на харчових підприємствах та виробництвах за допомогою пояснень і вказівок інженерних працівників цих підприємств під час екскурсійних занять, яка є складовою загальної системи навчальної роботи. Саме узагальнення досвіду організації екскурсійних занять на підприємствах харчової промисловості для вивчення проблем використання відповідного обладнання та реального стану з рівня його розвитку і є темою даної роботи. Цей досвід дозволяє виявити основні заходи реалізації дидактичних принципів: наочності, зв язку теорії з практикою, активності та самостійності в навчанні. Цей досвід узагальнюється рекомендаціями щодо участі студентів в організації екскурсійних занять, обробки зібраного матеріалу у відповідних звітах та проведення спеціальних занять за ітогами екскурсій. У якості висновку до роботи можна вказати на те, що знайомство студентів з виробництвом допомогає визначитись їм у обраній професії, формуя свідоме ставлення до неї як до творчої інженерної діяльності, що підвищує якість підготовки інженерних кадрів для харчової промисловості України. 366

367 ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ВИСТУПІВ СТРІЧКИ КОНВЕЄРА ТОЧНОГО ПОЗИЦІОНУВАННЯ ВИРОБІВ Усенко І.О., гр. ТМ-10-1дм Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Танцура Г.І. Дніпродзержинський державний технічний університет Машини фасування харчової продукції мають забезпечувати періодичне, наперед задане розташування окремих елементів переробки. Таким умовам може задовольнити конвеєр, що приводиться покроковим двигуном та обладнаний стрічкою з виступами розташованими по обом поверхням стрічки. Найбільші за значенням сили прикладені до виступів, що взаємодіють з приводним барабаном. Робота присвячена визначенню напруженого стану виступів. Ширина стрічки значно перевищує висоту та ширину виступу. Відповідно, деформований стан виступу відповідає плоскому, а ширину стрічки можна приймати рівною одиниці. Виступ розглядали, як коротку консольну балку прямокутного перерізу 1 h довжиною l навантажену рівномірно розподіленим зусиллям тиску інтенсивності q. В нашому випадку l висота виступу, h - його ширина. Опорну реакцію короткої балки уявляли, як дотичне зусилля, прикладене до виступу (балки) з боку стрічки. Початок координат розташували по середині виступу. Значення напружень у виступі шукали з використанням функції деформацій функції Ері у формі y ax bx y d x y. 5 де a, b, d - сталі величини, яки обираються з граничних умов. Опустивши проміжні математичні перетворення, наведемо остаточні значення нормальних та дотичних напружень, що виникають у виступі стрічки під час їх навантаження максимальними силами взаємодії з приводним барабаном конвеєра: q y h x 6 l x y 3 h 3 10 q y 3 h 2 h 3 y 6 y 3 h ; qx 1 y 2 xy 6 h 4 2 h Отримані залежності дозволяють обґрунтовано призначати параметри виступів стрічки конвеєра точного позиціювання виробів. ;.

368 МАШИННО-АПАРАТУРНА ЛІНІЯ З ВИРОБНИЦТВА ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА Шкоркін А.Г., гр. М-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Афукова Н.О. В теперішній час борошняний ринок України характеризується стабільною динамікою розвитку, це приводить до зростання конкуренції, особливо за борошняними кондитерськими виробами. Для того, щоб добитися успіху, необхідний правильний підхід до оснащення цехів, ліній та ділянок, придбання устаткування, а також грамотна стратегія позиціонування та розвитку підприємства. Печиво це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, невеликої товщини, пористі, з низькою вологістю. Печиво виробляють двох видів: цукрове та затяжне. Цукрове печиво виготовляють з пластичного тіста, дотримуючись умов, які перешкоджають набуханню клейковини. Для отримання виробів високої якості їх виготовляють за технологічними схемами у відповідності з технологічними інтрукціями, за допомогою машинноапаратурних потокових ліній. Для виробництва цукрового печива всю сировину, за виключенням борошна, завантажують у змішувач. Рівномірна суміш далі пропускається крізь емульсатор для отримання емульсї. Готова емульсія перекачується насосом-дозатором в камеру попереднього змішування, в цю ж камеру додається борошно. Отримана суміш надходить у місильну машину безперервної дії, потім після замісу потрапляє за стрічковим транспортером до універсальної ротаційноформувальної машини. Готові тістові заготівки надходять у конвеєрну піч для випікання. Далі вироби охолоджуються в камері попереднього охолодження, перерозподілюються, укладаються ребром на транспортер охолоджувального пристрою. В такому вигляді печиво надходить на загортальні автомати. Загорнуті пачки з печивом транспортером передаються до пакувального автомату. Особливістю цієї лінії є можливість виробництва й затяжного печива. Для цього використовується ротаційно-формувальна машина, яка є універсальною і використовується для двох видів печива. Всі технологічні операції виробництва печива механізовані. Лінія оснащена автоматичними пристроями для контролю і регулювання температурного режиму приготування емульсії та випікання печива, що забезпечує отримання продукту високої якості. 368

369 Секція 11. ХОЛОДИЛЬНА ТА ТЕПЛОВА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗБЕРІГАННЯ ЯБЛУК ЗА ДОПОМОГОЮ ХОЛОДУ Александров В.Л., гр. М-39 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Семенюк Д.П. Не секрет, що одне з головних завдань будь-якого сільгоспвиробника збереження врожаю. Від того, як довго і якісно господарства зможуть зберігати вирощений продукт, залежить ціна, згідно з якою цей продукт буде проданий, а отже рівень доходів господарства і кожного працівника окремо. За даними статистики Україна займає провідне місце у вирощуванні яблук. Частина врожаю реалізується відразу після збирання підприємствам, які переробляють яблука для виробництва соків. Частина продукції поступає у продаж через мережі супермаркетів і ринків. Але і в одному, і другому випадках дохід сільгоспвиробника від реалізації продукту мінімальний. Адже все це відбувається в період збирання врожаю, коли пропозиція суттєво перевищує попит (Різниця у вартості продукту в сезон збирання і через 5-6 місяців може досягати 10 разів). Решта врожаю зберігається, як правило, в не дуже пристосованих для цього приміщеннях, у яких термін зберігання не перевищує трьох-п'яти місяців. Втрати в такому випадку дуже великі. Додайте до цього додаткові витрати, необхідні на оплату праці тим, хто перебиратиме продукт, що перебуває на стадії зберігання. Ось і виходить, що до моменту, коли вартість продукту може зрости в 10 разів (квітень-травень наступного за урожаєм року), самого продукту залишається небагато і його собівартість вже досить висока. Як наслідок доходи підприємства не так високі, як могли б бути. Адже саме прибутковість визначає перспективи розвитку галузі як такої і кожного господарства окремо. З причини низької прибутковості не висаджуються нові сади, не застосовуються сучасні методики вирощування, не ведеться селекційна робота тощо. Розглянемо, основні питання та шляхи їх вирішення щоб якомога довше зберегти урожай яблук з найменшими втратами і з високою якістю. По-перше, велике значення має температура зберігання. По-друге, продукти, що зберігаються, мають бути укладені в спеціальну тару, що забезпечує вільний доступ охолодженого повітря до продукту або вільне відведення тепла, що його виділяє продукт. І по-третє, припинити (обмежити) доступ кисню до продукту. 369

370 ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ НАНОТЕХНОЛОГІЙ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ТЕРМОДИНАМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТЕПЛОНОСІЇВ Алешко П.М., гр. М-26 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Потапов В.О. Нанотехнології це сукупність методів і прийомів, що забезпечують можливість контрольованим образом створювати й модифікувати об'єкти, що включають компоненти з розмірами менш 100 нм, хоча б в одному вимірі, і в результаті цього одержані принципово нові якості, що дозволяють здійснювати їхню інтеграцію в повноцінно функціонуючі системи більшого масштабу. Пріоритетним напрямком розвитку нанотехнологий, у якому можуть бути досягнуті найбільш швидкі й значні практичні результати, є дослідження й розробка нановуглецевих матеріалів: фуллеренов, вуглецевих нанотрубок і композиційних наноалмазних матеріалів. Ці нановуглецеві компоненти можуть мати металеву провідність і високотемпературну надпровідність, бути діелектриками, напівпровідниками, надпровідними з'єднаннями. Традиційні робочі тіла і теплоносії, які використовуються в системах перетворення енергії, практично вичерпали теоретичні можливості подальшого зростання коефіцієнта теплопровідності. В Харківському університеті харчування і торгівлі було проведено серію експериментальних досліджень з визначення теплофізичних характеристик наносуспензій на основі вуглецевих нанотрубок (ВНТ), отриманих з коксового пилу. Проведені експериментальні дослідження, дозволяють водні суспензії ВНТ, отримані в процесі коксування вугілля, як перспективні теплоносії, які змінюють теплофізичні властивості при збільшенні концентрації, Коефіцієнт температуропровідності суспензій зростає майже на 7% в порівнянні з чистою водою. В'язкість суспензій зменшується із збільшенням концентрації ВНТ в межах від 1 до 3% Слід чекати збільшення коефіцієнтів теплообміну таких суспензій, оскільки вони володіють більшим коефіцієнтом теплопровідності ніж чиста вода і меншу в'язкість. Перспективою подальших досліджень коефіцієнти теплообміну для теплоносіїв збагачених ВНТ. 370

371 ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ НВЧ-ЕНЕРГІЇ У ПРОЦЕСІ СУШІННЯ ЗМІШАНИМ ТЕПЛОПІДВЕДЕННЯМ Гриценко О.Ю., гр. М-26 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Потапов В.О. Існує велика кількість способів сушіння: конвективний, кондуктивний, сублімаційне сушіння, вакуумне сушіння, ЗТП сушіння. В сучасних умовах за швидкого подорожчання енергоносіїв, особливо актуальною стає проблема енергозберігання в виробничогосподарській діяльності підприємств. Але навіть при великих витратах на процес сушіння не вдається уникнути низької якості матеріалу, тому що на підприємствах дуже часто працюють морально і фізично застарілі конструкції сушильних установок, в той час як у ринкових умовах підприємство повинно особливу увагу приділяти якості кінцевого продукту. Одним з перспективних способів сушіння є сушіння змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння), яке має принципові відмінності від широко відомих способів сушіння. Перевагою застосування НВЧ - енергопідведення є підвищення питомих показників продуктивності, зниження питомих витрат енергії, які наближаються до природних, якість сушеної продукції, яка не поступається сублімаційному сушінню. Новий тип сушарок розробляється в ХДУХТ з застосуванням НВЧ енергії. Рисунок 1. - Схема експериментальної ЗТП сушки з НВЧ генератором: 1 - калорифер, 2 - повітропровід, 3 НВЧ - камера, 4 функціональна місткість, 5 - електронні ваги, 6 - блок управління,7 -вентилятор. 371

372 ОСОБЛИВОСТІ РОБОТИ ХОЛОДИЛЬНИХ ВІТРИН Дяков Є.С., гр. М-39 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Семенюк Д.П. Інколи від користувачів, а також сервісних організацій, які обслуговують об'єкти торгівлі, надходять рекламаційні претензії, пов'язані з проблемами, які виникли під час експлуатації. Тож є необхідність розглянути деякі прості, але дуже важливі питання, які впливають на якість і термін роботи холодильних вітрин. Відтавання випарника середньотемпературної вітрини, що не обдувається, предмет постійного обговорення. Як добитися його повного відтавання? З одного боку, температура повітря у вітрині номінально перебуває у діапазоні плюсових значень: характерне настроювання циклічної роботи вітрини полягає у вимкненні компресора в момент досягнення в робочому об'ємі температури 2 С і диференціалу 4 С. В той же час температура повітря у вітрині унаслідок інерційних процесів коливається від 0 до 8 С, що повністю відповідає декларованим якостям. З іншого боку, температура кипіння холодоагенту залежно від навколишніх умов коливається від мінус 19 до мінус 5 С, що відповідним чином впливає на температуру повітря біля ребер. Корективи в температурний режим вносять також ряд чинників: фактична температура охолоджуваних продуктів, яка не завжди відповідає правилу: «Вітрина призначена не для охолоджування продуктів, а тільки для підтримування в них заданої температури»; міра вологості та відкритості продуктів; сезонні коливання температури навколишнього повітря; наявність боксу у вітрині та конструктивне забезпечення перетікання в нього охолодженого повітря в оптимальному обсязі; запити споживачів, охочих «трохи» знизити температурний рівень, задавши температуру вимкнення компресора, на градус -півтора нижчу від номінальної, а також зменшити величину диференціала на контролері. Ці та інші чинники призводять до утворення шару інею на випарнику, і не факт, що весь він розтане під час зупинки компресора впродовж циклу і періодичного (як правило, чотири рази на добу) відтавання без участі теплоелектронагрівачів (ТЕНів). В даній статті запропоновано заходи для зменшення впливу вказаних чинників в коливання температурного режиму. 372

373 ПРОГРАМНИЙ КОМПЛЕКС ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ Карпенко М.В., гр. МЗ-25 Науковий керівник ст. викл. Якушенко Є.М. Заставою успішного проведення автоматизації є індивідуальний і комплексний підхід до рішення поставленого завдання. Кожне підприємство унікально й вимагає особливих технологічних рішень, які максимально підійдуть для усунення конкретних проблем і незручностей. Комплексність підходу має на увазі використання високотехнологічного устаткування тільки спільно зі спеціалізованим програмним забезпеченням, що допоможе ефективно використовувати апаратну частину системи. У роботі будь-якого підприємства торгівлі ключову роль грає програмне забезпечення в комплексі з надійним торговельним устаткуванням. Програмний комплекс призначений для автоматизації всіх бізнес-процесів на різних підприємствах торгівлі від вуличних кіосків до супермаркетів. Система здійснює точний товарнофінансовий облік, контролює рух товару й коштів на всіх ділянках виробничого процесу й дозволяє запобігти фінансовим махінаціям з боку співробітників підприємства. Система дозволяє вести чіткий і прозорий складський і фінансовий облік підприємства. Рисунок Схема автоматизації торговельного підприємства Таким чином, автоматизація торговельного підприємства дозволить забезпечити: роботу із програмувальними вагами; швидкий і зручний пошук товару; розрахунок із клієнтами по чеках; контроль часу печаті чеків і кількості надрукованих копій; автоматизація дисконтної й кредитної програм; повернення чеків, печать копій чеків. 373

374 ОХОЛОДЖЕННЯ ХОЛОДИЛЬНИХ ОБ ЄКТІВ ЗА ДОПОМОГОЮ РІДКОГО МЕТАЛУ Лузанов Д.Г., гр. М-10 Науковий керівник ст. викл. Петренко О.В. Харківський університет харчування та торгівлі Використання рідкого металу як охолодної рідини при проектуванні систем охолодження є революційним проривом в галузі холодильної індустрії. Принцип дії є аналогічним стандартному водяному насосу, тільки замість води в системі охолодження застосовується рідкий метал. В якості охолоджуючої рідини використовується галій у рідкому стані. Круговорот рідини в системі, виконується за допомогою електромагнітного насоса, що дозволяє збільшити коефіцієнт охолодження при мінімальному шумі. Робота вище названої системи основана на ефекті Лоренцо. Принцип дії такої установки наступний: постійний струм, підключений, до провідника в магнітному полі викликає зсув провідника під дією магнітної сили. Насос складається із зовнішнього магніту, що створює поле в каналі з металом, і двох електродів, розташованих перпендикулярно лініям напруженості поля. При подачі напруги на електроди, насос змушує рідкий метал рухатися в заданому напрямку, тому що контур повністю заповнений і замкнутий, рух маси здійснюється безупинно. Змінюючи силу струму на електродах, можна змінювати інтенсивність потоку. По суті, це той же електродвигун, тільки електромагнітне поле рухає не ротор, а минаючий крізь нього метал. Металевий теплоносій несе в 60 разів більше тепла, чим вода, у системі практично немає деталей, що рухаються, вона практично безшумна, не вимагає заміни елементів або "дозаправлення" за весь термін служби і є набагато більше компактною в порівнянні з водяними системами охолодження й системами охолодження на основі фреону. Також система охолодження на рідкому металі є нетоксичної й вибухо- пожежебезпечною. З недоліків можна виділити малий діапазон охолодження в порівнянні з холодильними установками на основі фреону. Використання рідких металів, в якості охолоджуючої рідини дасть змогу отримати сучасну енергоекономічну та екологічно чисту систему охолодження холодильних об єктів. 374

375 СИСТЕМА BLANCO ICE ДЛЯ ПІДТРИМАННЯ БЕЗПЕРЕРВНОГО ХОЛОДИЛЬНОГО ЛАНЦЮГА Мошнін Є.С., гр. М-17 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Семенюк Д.П. Рідкий лід як холодоагент використовується вже протягом багатьох років. Перевагою рідкого льоду є те, що його температура залишається порівняно постійною протягом багатьох годин до повного розтоплення всіх кристалів льоду. Охолодження рідким льодом економічно, зручно й надійно. Дотепер рідкий лід використовувався тільки на холодильних складах і в баках зворотного охолодження. В інших випадках були потрібні інші способи охолодження, що привело до додаткових витрат і порушення технологічного процесу, особливо це стосувалося технологій Cook&Chill і Cook&Freeze. Нова система BLANCO Ice вирішує ці проблеми. Вона забезпечує підтримку безперервного холодильного ланцюга протягом усього технологічного процесу Cook&Chill або Cook&Freeze: від зберігання, готування й порціонування блюд до їхнього перевезення. Переваги системи BLANCO Ice полягають в наступному: у безперервному холодильному ланцюзі використовується тільки один, екологічно чистий холодоагент; можна використовувати вже наявне або заплановане обладнання, що працює з використанням рідкого льоду. У цьому випадку повний, безперервний холодильний ланцюг створюється без додаткових інвестицій у холодильне обладнання; контур рідкого льоду замкнутий. При цьому не виникають забруднюючі навколишнє середовище відходи й шкідливі речовини; звичайні холодильні системи під час виробничого процесу споживають багато електроенергії вдень. Завдяки технології рідкого льоду можна генерувати лід не вдень, під час його споживання, а вночі, коли діють вигідні низькі нічні тарифи; завдяки можливості зберігання запасів рідкого льоду в технологічному баку, охолодження продовжує здійснюватися навіть у тому випадку, якщо буде відключена холодильна машина; високопродуктивне охолодження рідким льодом забезпечує підтримку рівномірної температури відповідно до вимог HACCP. Завдяки цьому гарантується гігієнічна надійність. 375

376 ПЕРСПЕКТИВНІ ШЛЯХИ ЗАСТОСУВАННЯ ХОЛОДУ В МЕДИЦИНІ Петренко Є.К., Євдокімова Т.Є., 3 медичний факультет, гр. 4 Наукові керівники: д-р мед. наук, проф. Шевченко О.М., ст. викл. Петренко О.В. Харківський національний медичний університет Харківський університет харчування та торгівлі За останні роки з'ясовано, що природа впливу холоду на людський організм двоїста: він може бути шкідливим і корисним одночасно. Із прогресом науки холод з успіхом стали застосовувати для лікування багатьох захворювань. Холод у медицині використовують близько 100 років, застосовуючи для цієї мети спочатку рідке повітря, потім "сніжну" вуглекислоту, а останнім часом рідкий азот. Науковими дослідженнями доведено що низькі температури здатні руйнувати тканини, саме на цьому принципі базується лікування за допомогою холоду багатьох захворювань, наприклад шкірних захворювань і хвороб слизистої оболонки: бородавок, папілом, судинних пухлин та інші. Сутність методу полягає у впливі на тканину низькою температурою, внаслідок чого відбувається кріонекроз тканини з наступним безкровним відторгненням її протягом двох-трьох тижнів. При цьому холод діє строго локалізовано. Поширення холоду навколо точки його впливу досить обмежено: на відстані 20 мм температура не опускається нижче нуля. Відзначена селективність його дії: тканини реагують на холод згідно їхньої будови, у ступені, притаманної кожної тканині. Максимальне охолодження відзначається на третій хвилині, на ділянках, які багаті кровоносними судинами, температура опускається повільніше, ніж у зонах, бідних ними. Ступінь охолодження міняється залежно від характеру тканини (сухості або вологості її). Важливою перевагою застосування холоду є те, що він не залишає рубців. Холод, маючи явні переваги перед іншими хірургічними методами лікування, знаходить усе більше широке застосування в сучасній медицині. Медичне обладнання на основі криогенної апаратури й криогенних зондів сьогодні знайшло широке застосування при лікуванні багатьох захворювань очей, сечостатевої системи, останнім часом його все частіше застосовують в нейрохірургії, гінекології, хірургії. 376

377 ЗАСТОСУВАННЯ СО 2 У КАСКАДНИХ ХОЛОДИЛЬНИХ УСТАНОВКАХ ІЗ НАПІВГЕРМЕТИЧНИМИ КОМПРЕСОРАМИ Рудич С.В., гр. М-29 Науковий керівник асист. Шевченко С.О. Після багаторічного періоду досить скромного інтересу до CO 2 у розробників холодильної техніки вуглекислота останніми роками привертає до себе особливу увагу, перш за все, через загострення екологічних проблем. Поряд з розробками проектів за "транскритичними" умовами функціонування в останні роки були успішно введені в експлуатацію багато "докритичних" каскадних систем для комерційного і промислового низькотемпературного охолоджування з температурами випаровування до мінус 50ºC. Вуглекислота в порівнянні з іншими холодоагентами має більш сприятливу термофізичну властивість для даного діапазону температур. Вуглекислота також є хімічно інертною, і пожежо - вибухобезпечною речовиною, але шкідливою для здоров'я людини у великих концентраціях. Всі ці властивості визначають у багатьох випадках явну перевагу CO 2 над аміаком. До цих пір в складі каскадних холодильних систем на CO 2 використовувалися поршневі і гвинтові компресори відкритого типу. Однак, високий рівень робочих тисків накладає особливі вимоги і, тим самим, здорожує конструкцію такого компресора. У зв'язку з цим останнім часом зріс інтерес до напівгерметичних компресорів, які аналогічно встановлюються у серійно-випускаючих холодильних агрегатах, застосування яких дозволило б значно здешевити перспективні установки. Результати досліджень показали, що перспективи подальших розробок у галузі застосування напівгерметичних поршневих і гвинтових компресорів в каскадних холодильних системах на CO 2 дуже сприятливі, особливо з урахуванням того, що ці дослідження базуються на вже апробованих стандартних агрегатах. Завдяки високій об'ємній холодопродуктивності, а також досить рівною характеристикою продуктивності CO 2 реалізуються дуже компактні й маловитратні схемні та конструктивні рішення каскадних холодильних установок, які визначають перспективи майбутнього широкого і економічного застосування CO 2 в низькотемпературних каскадних холодильних системах. 377

378 СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ДЛЯ ЗАМОРОЖУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Соколова Є.М., гр.тк-18 Науковий керівник доц. Бєляєва І.М. Розробка та наукове обґрунтування новітніх технологій заморожування та тривалого збереження харчових продуктів, що забезпечують найбільше збереження харчових систем та збільшують термін іх збереження, вимагає рішення низки питань: експериментальне визначення температури склування Тg для кожної окремої харчової системи або продукту, для визначення температурного рівню збереження цієї системи; експеріментальне визначення температурних залежностей для ізобарної теплоємності С p, теплопровідності, густини у широкому діапазоні низьких від ємних температур для кожної окремої харчової системи з подальшої розробкою теоретично обгрунтованою методикою прогнозування інтерполяції отриманних даних; розробка математичної моделі для режимів заморожування, котра необхідна для програмного проведення таких процесів та створення відповідної системи контролю цих процесів. Процеси заморожування та розморожування супроводжуються переохолодженням води, фазовими перетвореннями вода-лід, лід-вода, склуванням рідкої переохолодженої води, відповідним зміненням складу харчової системи. Постановка та рішення нелінійних крайових задач теплопровідності для обєктів в яких відбуваються фазові перетворення вимагає знання температурних залежностей для ізобарної теплоємності, теплопровідності (перколяція теплоти, враховуючи гетерогенність об єкту дослідження), густини у довільно широкому діапазоні низьких від ємних температур. Найбільш проблемним завданням із тих, що були попереду перераховані є отримання температурної залежності для теплопровідності харчової системи, тому що навіть для переохолодженої води відсутні данні з теплопровідності при температурах нижче за 20ºС, очікується її аномалія при більш низьких температурах. Для розробки математичної моделі для режиму заморожування харчової системи лишається безальтернативним проведення експериментального дослідження теплопровідності з подальшим прогнозуванням отриманих даних. 378

379 ТЕПЛОВА ОБРОБКА КУПАЖІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТИХ ВИН Чичинадзе Л.Ж., асп. Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Макаров О.С., канд. техн. наук, ст. наук. співроб. Паршин Б.Д. Національний інститут винограду і вина «Магарач» В умовах загального ринку та енергетичних проблем підвищені вимоги пред'являються до якості виноробної продукції та енергозбереженню. У зв'язку з цим, вдосконалення технології виробництва вин, насичених діоксидом вуглецю, з метою підвищення їх якості та конкурентоспроможності є перспективним та актуальним. Одним із засобів підвищення якості ігристого вина, що отримується резервуарним способом виробництва, є теплова обробка, як виноматеріалу, так і готового ігристого вина. Метою наших досліджень було вивчення впливу теплової обробки купажів на їх фізико-хімічні показники, стабільність,пінисті і органолептичні властивості. Об'єктом досліджень був купаж виноматеріалів, виготовлених з винограду сорту Аліготе врожаю р. Теплові обробки дослідних зразків проводили в діапазоні температур від С, час обробки від 4 до 24 год. з інтервалом 4 год. У результаті виявлено, що теплова обробка купажу мала істотний вплив на вміст у них білків і фенольних речовин: при підвищенні температури обробки знижувалася їх масова концентрація. Встановлено, що з підвищенням температури при тепловій обробці в дослідних зразках купажів відбувалося збільшення показника максимального об'єму піни. Максимальне значення цього показника зафіксовано при температурі 60 С. Також слід зазначити, що при обробці купажів протягом більш ніж 12 год. значення максимального об'єму піни практично не змінюється. Таким чином, можна зробити висновок про те, що при термообробці купажів для шампанізації відбувається значне підвищення їх пінистих властивостей. Теплова обробка при 60 о С значно знижує обсемененність купажу виноматеріалу відомими мікроорганізмами. На органолептичні показники теплова обробка не мала негативного впливу, дегустаційні оцінки в досвідчених зразках були близькі за значенням з контролем (без теплової обробки). 379

380 ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОХОЛОДЖЕННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ В ХОЛОДИЛЬНІЙ КАМЕРІ Щепа Є.С., гр. М-28 Наукові керівники: д-р техн. наук. проф. Потапов В.О., асист. Качалов В.В. Для моделювання процесу охолодження рослинної сировини існують різноманітні математичні моделі які базуються як на емпіричних співвідношеннях так і на використанні відповідних диференціальних рівнянь. При цьому вважається що теплофізичні характеристики даної речовини відомі і не змінюються протягом певного часу. На рисунку наведено холодильну камеру, в якій проводили експеримент. У камеру охолоджування був поміщений огірок, в середину якого був встановлений датчик температури, такий же датчик температури знімав показання температури в самій камері охолоджування. Через кожну хвилину із стенду записувалися дані температур в самій камері і в огірку. Рисунок - Експериментальна камера: 1 - випарник; 2 - огірок; 3 - термометр; 4 - камера; 5 - теплоізоляція; 6 - термометр; 7 - ТРВ; 8 - фільтр-осушувач; 9 - теплообмінник; 10 - реле тиску; 11 - компресор; 12 - вентилятор; 13 - ресивер; 14 - конденсатор Отримані експериментальні дані процесу охолодження рослинної сировини можна застосуати для визначення коефіцієнта температуропровідності і подальшого його використання при моделюванні. 380

381 Секція 12. МЕХАНІКА, ГЕОМЕТРИЧНЕ ТА КОМП ЮТЕРНЕ МОДЕЛЮВАННЯ МАТЕРІАЛИ ХОЛОДИЛЬНОГО МАШИНОБУДУВАННЯ Білецький Д.О., гр. М-29 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Лебединець І.В. З ростом об ємів харчового виробництва отримує стрімкий розвиток холодильне машинобудування та криогенна техніка. В цих галузях харчового машинобудування при низьких температурах погіршуються в'язкість і пластичність металів. Зниження цих властивостей сприяє холодноламкості, тобто крихкому руйнуванню, пов'язаному з дією низьких температур. Тому найважливішим чинником подальшого розвитку техніки низьких температур є створення матеріалів, придатних для роботи в цих умовах. Для галузі холодильного машинобудування в першу чергу застосовують сталі, що мають низький вміст вуглецю, оскільки збільшення його вмісту різко знижується в'язкість і пластичність сталі, та підвищує поріг холодноламкості. В якості холодостійких використовують також сталі, леговані малими добавками азоту у поєднанні з різними сильними нітридоутворюючими елементами (ванадій, алюміній, ніобій, титан). Це сталі марок 09Г2, 09Г2С, 09Г2СД, 16Г2АФ, 14Г2АФ, 14Г2САФ та ін. Одним із перших металів в холодильному машинобудуванні почала застосовуватися мідь, завдяки особовому типу кристалічної гратки (ГЦК). Мідь не має порогу холодноламкості і нижня температурна межа її використання близька до абсолютного нуля. Широке застосування знаходять сплави міді латунь і бронза. Латуні марок Л63, Л68, ЛЖМц59-1-1, Лц59, Лк80-3Л та бронзи марок БрАЖМц ,5; БрКМц3-1; БрБ2 застосовують для виготовлення відливок, пружин і інших деталей холодильної арматури. Алюміній та його сплави досить широко застосовують в холодильній та криогенній техніці, внаслідок того, що він має ГЦК гратку та не має поліморфних перетворень, що сприяє зберіганню пластичності аж до криогенних температур. В техніці низьких температур найбільше застосування знайшли сплави алюмінію з магнієм магналії (АМг5, АМг2), завдяки вдалому поєднанню в них пластичності, міцності, корозійної стійкості. Найбільш перспективними матеріалами для техніки низьких температур є титанові сплави. Завдяки низькій щільності у поєднанні з високою міцністю і достатньою пластичністю застосування титанових сплавів при низьких температурах дозволяє суттєво зменшити масу конструкцій. 381

382 ДИНАМІЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ЯК МЕТОД УПРАВЛІННЯ ЕФЕКТИВНІСТЮ ФУНКЦІОНУВАННЯ Бончева С.А., гр. ТХ-26 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Тормосов Ю.М., Упродовж останніх років спостерігається бум методик управління ефективністю функціонування. Ці методики іноді видаються досить простими. Але будь-які методики самі по собі без інструментів не можуть задовольнити потреби підприємства в управлінні ефективністю функціонування. До найбільш ефективних інтелектуальних інформаційних технологій відноситься імітаційне моделювання на базі динаміки систем. Системна динаміка є сукупністю принципів і методів аналізу динамічних керованих систем із зворотним зв'язком і їх застосування для вирішення виробничих, організаційних і соціально-економічних завдань. Відповідно, подальша математизація складних систем, насамперед, соціально-економічних, розвиватиметься по шляху створення імітаційних моделей. Мотивація в застосуванні моделювання росте. Так, компанія Nokia зазнала збитків у десятки млн дол., зіткнувшись на ринку мобільних телефонів з архетипом ситуації, описаним у відомій «Пивній грі» 1, який відносно легко розпізнається та скеровувається за допомогою динамічної моделі. Метод динамічного моделювання призначений для вивчення соціально-економічних процесів, що розвиваються в часі. При цьому в кожен момент всі процеси і стани залежать від структури моделі на даний момент і від всієї передісторії об'єкту. Важливою особливістю динамічного моделювання є можливість реалізації в моделі безперервних процесів. На відміну від динамічних, статичні методи не виявляють швидких змін параметрів, що призводить до помітних помилок в результатах, і не дають можливості отримання коректних прогнозів розвитку соціально-економічних процесів. Однією з важливих рис динамічного моделювання є розділення ресурсів на потоки і їх накопичення в так званих накопичувачах (фондах), наприклад, складах, банках і т. п., а також вплив швидкісних характеристик змін параметрів на поведінку соціально-економічного об'єкту в цілому. 1 Р. Senge, A. Kleiner. С. Roberts. R. Ross, and В. Smith, The Fifth Discipline Fieldbook: Tools and Strategies for Building a Learning Organization, New York: Doubleday/Currency,

383 ЗДАТНІСТЬ ПІДШИПНИКІВ КОВЗАННЯ ДО САМОРЕГУЛЮВАННЯ Граділь У.І., гр. ТХ-80п Науковий керівник ст. викл. Педорич І.П. Підшипники ковзання стійко працюють в широкому діапазоні експлуатаційних режимів. Це пояснюється їх здатністю пристосовуватися до різних умов роботи завдяки властивості мастила міняти в'язкість з температурою. Великі зазори несприятливі для несучої здібності, але сприяють зменшенню тертя і збільшенню прокачування мастила. Робоча температура підшипників з великою шпариною менша; підвищена завдяки цьому в'язкість мастила компенсує їх малу несучу здібність, чим і пояснюється здатність підшипників ковзання працювати навіть при досить значному зносі. Підшипники з малою шпариною унаслідок підвищеного тепловиділення працюють за високих температур, проте знижена в'язкість мастила компенсується властивою цим підшипникам високою вантажопідйомністю. Аналогічну здатність саморегулювання підшипник проявляє і за коливань робочого режиму. Під час зростання питомого навантаження падає характеристика режиму, а з нею зменшується і мінімальна товщина масляного шару і підшипник наближається до режиму напіврідинного тертя. Проте під час зниження робочого режиму одночасно падає коефіцієнт тертя і знижується тепловиділення. В результаті підвищується в'язкість мастила, а колишнє значення характеристики режиму повністю або частково повертається до попередніх показників і підшипник переходить в стан стійкої рівноваги. У разі підвищення температури підшипника робоча в'язкість мастила падає зменшуючи товщину мастильного шару, що може привести до заїдання. Проте з пониженням в'язкості падає коефіцієнт тертя і зменшується тепловиділення. В результаті встановлюється новий стан рівноваги, хоча він може бути і зі зниженим проти первинного значенням робочого режиму. Головна умова роботи підшипників рідинного тертя як саморегулюючої системи полягає в тому, щоб механізм, що встановлює рівновагу міг діяти на всьому діапазоні можливих коливань режиму, без переходу небезпечних значень мінімальної товщини мастильної плівки. 383

384 АНАЛІЗ ГЕОМЕТРИЧНИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ РОБОЧИХ КАМЕР ТЕПЛОВИХ АПАРАТІВ Гречко І.С., Куриліна О.В., гр. М-30п Наукові керівники: канд. техн. наук Саєнко С.Ю., Вікман Н.Є. Під час конструювання ІЧ-апаратів дуже важливим є картина розподілу теплоти на поверхні продута. У теперішній час найбільш поширеним методом визначення розподілу теплоти на поверхні продукту є термопари. Але застосування термопар можливо тільки при натурному експерименті, коли апарат вже виготовлений. Вивчення розподілу теплового поля в різних апаратах на стадії проектування можна здійснити за допомогою комп'ютерного моделювання, а саме моделювання в TracePro. Дана програма дозволяє вивчати хід теплових променів в робочих камерах як для ідеальних випадків, коли відсутня поглинання теплоти, так і для більш реальних з поглинанням теплоти. Для розрахунку програмі необхідно скласти тривимірну модель апарату в AutoCAD, потім передати її в програму TracePro і в програмі задати властивості поверхонь, діапазон випромінювання, потужність випромінювання тощо. Таким чином була зроблена модель апарата, форма робочої камери якого забезпечує рівномірний розподіл теплоти на робочий поверхні, та проаналізовано вплив на розподіл теплового поля додавання торцевих відбивальних поверхонь. На рис. 1 показано розподіл теплового потоку без додавання торцевих поверхонь, та на рис. 2 з додаванням торцевих поверхонь. Аналізуючи ці зображення можна зробити висновок, що додавання відбивальних поверхонь по торцях циліндричного випромінювача забезпечує рівномірний прогрів приймальної поверхні. Рисунок 1 Розподіл теплового поля без торцевих поверхонь Рисунок 2 Розподіл теплового поля з торцевими поверхнями 384

385 КОНСТРУКТИВНІ ОСОБЛИВОСТІ ФОРМ РОБОЧИХ КАМЕР АПАРАТІВ ДЛЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РІВНОМІРНОГО РОЗПОДІЛУ ТЕПЛОТИ НА ПРИЙМАЛЬНІЙ ПОВЕРХНІ Козирєв А.В., гр. М-30п Наукові керівники: канд. техн. наук Саєнко С.Ю., канд. техн. наук, доц. Нечипоренко І.В. Для визначення щільності опромінювання робочих поверхонь теплотехнічних установок треба встановити картину розповсюдження теплових променів у робочій камері. Зазвичай це вельми складна проблема: промені від кожної точки випромінювача поширюються в усіх вільних напрямках. Частина з них потрапляє на приймач безпосередньо, а частина після віддзеркалення від рефлектора. Отже, маємо справу з досить непростою тривимірною задачею. Є всі підстави очікувати, що проблема значно спроститься, якщо реальну картину поширення теплових променів вдається замінити деякою уявною, коли вони розповсюджуються тільки в площинах рівнобіжних якій-небудь заданій наприклад, у площинах перпендикулярних осі прямолінійного випромінювача. Цю проблеми розв язано методом додавання до системи відбивальних площин, що перпендикулярні випромінювачу та встановлюються на його торцях (рис.). Рисунок Конструктивна схема теплотехнічної установки 385

386 СИСТЕМНО-ДИНАМІЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СИСТЕМ Ролик В.В., гр. ТХ-19 Науковий керівник ст. викл. Костенко С.М. Теорія систем дає можливість розглядати сукупно закономірності кожної технологічної операції і погоджувати їх з кінцевою метою функціонування технологічної лінії. Системний підхід пов'язує і узагальнює всі засоби вдосконалення технологічного процесу, що дозволяє не тільки одержати кількісну оцінку, але й визначити шляхи впровадження його у виробництво. Разом з розробкою прогресивних процесів харчової технології потрібно створювати імітаційні моделі, необхідні для вирішення задач удосконалення. Технологічною системою називають сукупність технологічних операцій над продуктом, які виконуються в певному порядку. Її можна сформувати з різних елементів у різних комбінаціях, але за чіткої мети (кількісні та якісні характеристики функціонування). Моделювання є головним методом дослідження технологічних систем. Імітаційне моделювання це чисельна реалізація математичних співвідношень, яка відтворює логіку оригіналу. Якщо динаміка об'єкту описується у вигляді еволюційних змін, без окремих елементарних подій це метод імітації потокового типу, коли модель відображає об'єкт у вигляді взаємодій різних потоків. Отримана модель використовується як лабораторний інструмент для тестування політик, націлених на зміну системної поведінки бажаним чином. Метод системної динаміки переважно орієнтований на якісне експериментування, що не виключає проведення класичного кількісного експерименту на основі одного з вибраних планів з метою побудови регресійних моделей, які пов'язують вибрану вихідну змінну з екзогенними чинниками, або оптимізації поверхні відгуку, тобто пошуку поєднання значень керованих екзогенних параметрів, що дозволяють максимізувати або мінімізувати критерій. Імітаційне дослідження дозволяє поєднувати особливості експериментального підходу і специфіку використання засобів комп'ютерної підтримки. За використання спеціалізованого програмного пакету Vensim створено низку імітаційних моделей типових технологічних процесів харчових виробництв, які впроваджуються під час викладання дисципліни «Теорія систем та системний аналіз» за підготовки фахівців напряму «Харчові технології та інженерія». 386

387 УПРОВАДЖЕННЯ ДЛЯ ОБРОБКИ КОНВЕЄРНОЇ СТРІЧКИ МОРОЗИЛЬНОГО АПАРАТА КРЕМНІЙОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН Шепілов І.А., гр. М-29 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Куценко В.А. На цей час в торгівельній мережі придпріємств торгівлі значно розширюється асортимент швидкозамороженої харчової продукції. Поряд з такими традиційними продуктами, як вареники, пельмені, м ясне та рибне філе, з явилась велика кількість заморожених фруктів, ягід, супових наборів із подрібнених овочів. Для подрібнених продуктів доцільно використовувати флюїдизаційні швидко морозильні апарати, бо вони дають змогу уникнути пошкоджень та деформації напівфабрикатів продукту під час заморожування та запобігування змерзанню їх у грудки. При заморожуванні харчової сировини у флюїдизаційних апаратах у виготівника виникає низка небажаних труднощів, таких як деформація продукту при заморожуванні, що знижує продуктивність устаткування (з являється необхідність очищення конвеєрної стрічки морозильного апарату від примерзлих частинок продуктів), і тому зовнішній вигляд продукту має бажати кращого. Все це зумовлено відсутністю проміжного антиадгезійного гідрофобного покриття конвеєрної стрічки морозильного апарату і, як наслідок, якість готової продукції знижується. Дякуючи накопиченому досвіду, нами було розроблено спосіб та технологію покриття робочих органів конвеєрної стрічки такого апарату, якому притаманні такі основні функції: підготовка робочої зони конвеєрної стрічки щодо нанесення покриття; приготування розчину кремнійорганічної речовини; нанесення її на поверхню робочої зони конвеєрної стрічки; термічна обробка нанесеного покриття. Запропоновані заходи щодо удосконалення флюїдизаційних швидкозаморожувальних апаратів дасть змогу підвищити продуктивність існуючого обладнання, зменшити витрати на обслуговування, спростити експлуатацію та підняти якість готового замороженого продукту. 387

388 Секція 13. ХІМІЯ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ СИСТЕМ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ВОДИ У ВОДОЙМИЩАХ ПОБЛИЗУ ПІДПРИЄМСТВ Асмолова А.О., 10 кл. ХТЕЛ, Наукові керівники: ст. викл. Гурікова І.М., ст. викл. Добровольська О.В. Дефіцит прісної води спричиняє забруднення водойм промисловими і побутовими відходами. Половина об єму міських стічних вод викидається у водойми без будь-якого очищення. У наслідок варварського господарювання в Україні зникло 20 тис. річок. Це можна спостерігати і на прикладі міста у якому я мешкаю, а саме м. Мерефа Харківської області. У місті Мерефа розташовані великі та малі підприємства, такі як Мереф янська скляна компанія, Артемівський спиртний завод та інші. Ці підприємства використовують водний ресурс місцевих річок та скидають стічні води у водойми. З метою визначення якості води у водоймищах, встановлення впливу різних чинників на показники якості води та відповідності дотримання норм очистки стічних вод підприємствами міста в ході виконання роботи було досліджено якість води у тих водоймах на яких розташовуються підприємства. Дослідженню піддавали по три проби води, які відбирали з водоймищ з інтервалом у 7 днів. Отже, об єктами дослідження були наступні зразки: Зразок 1 річка Мерефа (в районі Артемівського спиртового заводу); Зразок 2 річка Мерефа (в районі Мереф янського скляного заводу); Зразок 3 річка Мжа. Дослідження проводилися на базі лабораторії ТОВ «МСК». Визначали: вміст нітратів і нітритів; вміст фторидів; вміст металів, таких як Магній, Кальцій, Ферум; показник жорсткості; водневий показник рн. Отримані експериментальні дані порівнювали з зазначеними вимогами СанПіНу, дерективи ЕС 98/83, керівництва ВОЗ. Результати показали, що за показником рн, який повинен бути в межах 6,0 9,5 мг-екв/л, перший зразок перевищує норму майже на 2,5 мг-екв/л, зразок 2 знаходиться в межах норми, зразок 3 має найвищій показник рн 14, 5 мг-екв/л. За вмістом Ca 2+, Mg 2+ вода з річки Мжа має найвищій показник, а вода з річки Мерефа в районі МСК, навпаки, найнижчій. Вміст нітратів у зразку 2 майже знаходився у межах ГДК, у зразку 3 показник перевищував ГДК у 5 разів, а у зразку 3 у 10 разів, тобто вода є токсичною та непридатною для вживання та побутових потреб. 388

389 ТЕСТ-ВИЗНАЧЕННЯ ХЛОРОГЕНОВОЇ КИСЛОТИ В РОСЛИННІЙ СИРОВИНІ Бичкова Г.О. Науковий керівник д-р хім. наук, проф. Бельтюкова С.В. Одеська національна академія харчових технологій Хлорогенова кислота є одним з найрозповсюдженіших фенілпропаноїдів і виявляє антиоксидантні, антиканцерогенні, протизапальні і анальгетичні властивості. Вона є стимулятором центральної нервової системи, впливає подібно кофеїну, здатна посилювати інтенсивність білкового обміну у мозковій тканині і сприяє зміні тонусу кровоносних судин головного мозку і серця. Міститься у великих кількостях у зернах кави, листі журавлини звичайної, арніки гірській, ромашки лікарській, виноградній ягоді та інших рослинах. Проф. Бельтюковою та асп. Бичковою розроблена методика сорбційно-люмінесцентного тест-визначення хлорогенової кислоти в зернах кави, яка ґрунтується на реєстрації власної люмінесценції препарату, посиленої у присутності іонів ітрію (ІІІ). Оптимізовані умови комплексоутворення. Встановлена залежність інтенсивності люмінесценції (I люм. ) комплексу від концентрації ліганду, іонів ітрію (III). Досліджена сорбція комплексу на пінополіуретані, цеолітах, (СаА, NaA), фосфаті алюмінію, силікагелі, Sephadex G-50, G-75, G-150. Встановлено, що найбільша I люм. комплексу спостерігається на фосфаті алюмінію. Максимальна I люм. досягається у присутності 4%-вого розчину уротропіну при рн=6 і зростає у присутності донорноактивної добавки триоктилфосфіноксиду і аніонного ПАВ лаурилсульфату натрію. Визначено вміст хлорогенової кислоти у зернах кави. Межа виявлення хлорогенової кислоти на сорбенті складає 0,035 мкг/мл. 389

390 ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ПРОДУКТИ ПАНАЦЕЯ ЧИ ЗАГРОЗА? Бурлюбаева Т.М., гр. ТХ-30 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Самійленко С.О. Генетично модифіковані продукти сталі одним з досягнень біології ХХ ст. Але основне питання чи безпечні такі продукти для людини, поки залишається без відповіді. На цей час немає повної інформації про них і всіх наслідках їх уживання. Більшість людей не знають про ГМП та можливі наслідки їх використання. Аналіз шляхів, за допомогою яких в їжу можуть попадати небезпечні для здоров'я речовини, показує, що харчові продукти, отримані методами генетичної модифікації, за своєю природою не становлять якогось унікального ризику. Усі гени складаються з тих самих структурних елементів ДНК, а модифікація змінює тільки порядок їх знаходження в молекулі ДНК, але не змінює хімічну природу цих елементів. З будь-яким харчовим продуктом споживаються гени у всіх натуральних продуктах присутні РНК і ДНК. Генетична модифікація не змінює характеру споживання з їжею генетичного матеріалу, перетравлення продуктів і розщеплення ДНК. Однак продукти, отримані методом генетичної модифікації, зазнають більш пильного вивчення, чим продукти, отримані звичайними способами. Це має місце як запобіжний захід, доки не буде придбаний досвід використання цієї технології. Людям слід пам'ятати про просту закономірність: усяка технологія має очевидні плюси й невідомі мінуси. Гіпотетично потенційну небезпеку можна чекати не від вставленого фрагмента ДНК, а від тих білкових продуктів, біосинтез яких кодується введеними генами. Уведення ДНК під час генетичній модифікації джерел їжі повинне обмежуватися тільки ділянкою, яка необхідна для одержання заданого властивості рослини. Це дозволяє уникнути введення ДНК із невідомою функцією і закодованими продуктами біосинтезу. Інший небажаний ефект, який може давати генетична модифікація, полягає в ненавмисному непрямому впливі гена, що вводиться. Ефект полягає в тому, що гени, що вводяться, кодують ферментативні реакції з метою збільшення виходу продуктів тієї або іншої реакції. Якщо шляхи метаболізму не адаптовані до цієї зміни концентрації хімічних речовин, то можуть змінитися характеристики інших реакцій метаболізму і концентрація продуктів метаболізму. 390

391 ВИЗНАЧЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЧАЙНИХ НАПОЇВ Ведерникова Є.О., 10 кл. ХТЕЛ, Фендриков А.М., гр. ТКМ-50 Наукові керівники: ст. викл. Гурікова І.М., ст. викл. Добровольська О.В. Згідно міжнародній класифікації чай буває наступних різновидів: чорний байховий (розсипчастий крупнолистковий, різаний, мілкий; гранульований; екстрагований), зелений, красний та жовтий, білий. Для заварювання чаю, як правило використовують технологію, зазначену у «Збірнику рецептур кулінарної продукції» для підприємств ресторанного господарства. Передбачається обов язкове використання керамічного чайнику, до якого вміщують чайну заварку, заливають кип ятком на 1/3 об єму, накривають полотенцем, настоюють протягом 15 хвилин, після чого знову доливають воду. Нажаль, сортові особливості чайної заварки даною технологією не враховуються, що в свою чергу не дозволяє повною мірою розкрити споживчі та лікувально-профілактичні властивості чаю, притаманні саме тому чи іншому різновиду. З метою визначення впливу технології заварювання на показники чайних напоїв, дослідженню піддавали чай чорний крупнолисковий, чай зелений та червоний. Приготовлені по традиційній технології напої за органолептичними показниками порівнювали з напоєм відповідного різновиду чаю, завареного з урахуванням його специфічних особливостей. У досліджених зразках спектральним методом визначали загальну суму поліфенольних сполук, вміст вітаміну С, рн, вміст таніну, наявність глюкози. Встановлено, що чайні напої мають слабо лужне середовище (рн 7,5 8,5); у незначній кількості утримується глюкоза; у зеленому та червоному чаях утримується більша кількість таніну та вітаміну С, ніж у чорному. Загальна сума поліфенольних сполук у зеленому та червоному чаях заварених за традиційною технологією виявилася дещо нижчою у порівнянні з напоями, приготованими з урахуванням особливостей. Результати показали, що за органолептичними показниками напої чорного чаю майже не відрізнялися між собою. Напої зеленого та червоного чаю заварені з урахуванням видових особливостей мають більш виражений смак та аромат. 391

392 ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАКАО-ПОРОШКУ Веселова Н.В., гр. ТХ-18 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Євлаш В.В. Какао-порошок це цінна харчова сировина. Усього какао-боби містять близько 300 різних субстанцій. Загальний склад ядер какао (у перерахунку на суху речовину, у %) за різними літературними даними наступні: вода 4-6, жир, масло какао 51-54, крохмаль 7-10, глюкоза, фруктоза 1-2, білок 10-12, теобромін, кофеїн 1-1,5, дубильні речовини 4-7, кислоти 1-2, мінеральні речовини 2-3 (у тому числі, кальцій, залізо, магній, калій і натрій), і трохи буро-червоного пігменту. Неповторний аромат какао забезпечують піразини (94 речовини), ефіри (58 речовин), кислоти (51 з них визначена), аміни та нітрогенвмісні сполуки та інші. До складу какао-порошку входить дуже важлива фізіологічноактивна речовина теобромін. Наявністю теоброміну пояснюються й сильна антиоксидантна дія какао-порошу. Це алкалоїд, який подібно до кофеїну оказує стимулюючий ефект на сердечно-судинну та нервову системи людини. З какао-порошку теобромін розчиняється у воді при температурі 98º С. При цих умовах він розчиняється разом із невеликою кількістю малонової кислоти, її солей та барвника. Відомо, що какао відноситься до продуктів, які мають антиоксидантною активністю. Тому, харчові продукти, які виготовлені на основі какао-порошку, можливо, теж будуть відрізнятися антиоксидантною дією. Визначення антиокисдантної активності напоїв на основі какао-порошку було метою наших досліджень. В ходу проведених досліджень було визначено загальну антиоксидантну активність напоїв на основі какао-порошку та води різних торгівельних марок методом кулонометричного титрування електрогенерованим бромом. Показано, що більша кількість складових какао-порошку, що мають антиоксидантну дію не переходять до водного розчину. Можливо більша екстракція досягається при використанні водно-жирових емульсій, тому ми плануємо дослідження антиоксидантних властивостей напоїв на основі какао-порошку та молока. 392

393 ЕЛЕКТРОХІМІЧНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ЙОДУ У ХАРЧОВИХ СИСТЕМАХ ІЗ НАСТУПНИМ ТИТРУВАННЯМ ТІОСУЛЬФАТОМ НАТРІЮ Городажев Д.А., Вовченко Д.Е., гр. ТМ-79 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Михайленко В.Г., канд. техн. наук, доц. Аксьонова О.Ф. Методи ідентифікації і кількісного визначення йоду в харчових продуктах, продовольчій сировині і біологічно активних добавках до їжі одна з важких процедур в аналітичній хімії. Складність аналізу йоду пов'язана з його полівалентністю і летючістью, можливістю вступати в окисно-відновні реакції з компонентами аналізованого продукту, а також його низьким вмістом у досліджуваному об'єкті. Практично усі методи аналізу йоду вимагають попередньої підготовки проб, яка є одним з відповідальних етапів аналізу з визначення вмісту йоду в продуктах харчування і продовольчій сировині. Для визначення вмісту йоду застосовується декілька методів: титрометричний, фотометричний, вольтамперометричний, полярографічний, іон-селективний а також методи газорідинної хроматографії, ізотопного розведення та масспектрометричний із індукційно зв'язаною плазмою. Найчастіше у практиці користуються титрометричним, вольтамперометричним та іон-селективним методами. Кожен з них має свої плюси та мінуси. При цьому слід зазначити, що більшість з фізичних методів, які застосовуються для визначення йоду, що міститься в продуктах харчування, продовольчій сировині і біологічних середовищах, малодоступні для використання в широкій аналітичній практиці, хоча і мають високу чутливість і достовірність. В той же час найбільш доступні і прості методи (титрометричний, фотометричні та ін.) часто характеризуються низькою чутливістю, недостатньою селективністю та малою відтворюваністю результатів аналізу. Існує широкий арсенал методів кількісного визначення йоду в різних харчових продуктах, воді і біологічних об'єктах. Але, як було показано вище всі вони мають певні недоліки. Нами розроблено методику електрохімічного визначення масових кількостей йоду у харчових системах із подальшим його титруванням тіосульфатом натрію. 393

394 РОЛЬ ЙОДУ В ОРГАНІЗМІ ЛЮДИНИ ТА ПРОБЛЕМА ЙОДОДЕФІЦИТУ Каламайко Г.О., гр. ТТ-20 Науковий керівник канд. хім. наук, доц. Кузнецова Т.О. Йод незамінний мікроелемент, що відіграє важливу роль в організмі людини. Загальний вміст його в організмі складає 25 мг. Йод концентрується головним чином у щитовидній залозі. Цей елемент приймає участь в утворенні гормону тироксину. Тироксин підвищує засвоєння кальцію і фосфору, покращує протидію організму інфекціям та отруті, приймає участь у процесах обміну речовин тощо. В організм людини йод надходить з їжею, водою, повітрям. Головним джерелом йоду є харчові продукти рослинного і тваринного походження. Високим вмістом цього елементу відзначаються риба і рибні продукти, а також велика його кількість міститься в морських водоростях, багато з яких уже увійшли до меню харчового раціону людини. Проте в процесі зберігання харчових продуктів кількість йоду зменшується. Технологічна обробка харчової сировини також приводить до значних втрат йоду у готових продуктах. На теперішній час в Україні гостро постала проблема йододефіциту. Йодна недостатність спричиняє такі важкі хвороби щитовидної залози, як зоб, гіпотиреоз, порушення процесу формування і функції центральної нервової системи, що приводить до затримки розумового розвитку, критенізму у дітей, порушення репродуктивної системи у жінок, відхилення в роботі головного мозку у людей старшого віку. Власне критенізм тягне за собою глухонімоту, скорочення статури та уповільнення розвитку мускульної системи. Одним зі способів вирішення цієї проблеми є профілактика йододефіцитних захворювань. Засобами профілактики можуть бути йодована кухонна сіль або ж лікарські препарати йоду з фіксованими дозами йодиду калію, що відповідають фізіологічним потребам. Розрізняють масову, групову та індивідуальну профілактику. Масова здійснюється йодуванням солі, води, хліба, молока. Групова профілактика проводиться для категорій населення з найбільшим ризиком йодного дефіциту. Індивідуальна ж необхідна у випадках зростаючої потреби у йоді і включає вживання водоростей, морської капусти, полівітамінів із вмістом йоду та препаратів йодиду калію. 394

395 ЕКСТРАКТИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ В ОСНОВІ ТЕХНОЛОГІЇ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ Калініченко А.О., ст. гр. ХТ-07-4, Науковий керівник ст. викл. Кондратюк Н.В. Дніпропетровський національній університет ім. Олеся Гончара Зміна способу життя й структури харчування основні фактори поширення такого аліментарного захворювання, як ожиріння що, у свою чергу, призводить до виникнення й розвитку цукрового діабету 2-го типу, серцево-судинної, онкологічної патології тощо. Вирішувати цю проблему можна шляхом створення низькокалорійних кондитерських виробів, солодких страв та напоїв на основі природних цукрозамінників та підсолоджувачів. У разі комбінування продуктів ферментативного гідролізу крохмалю та форм природного цукрозамінника стевіозиду, можна отримати харчові системи, яким притаманні високі фізикотехнологічні показники. З них можна виготовляти кулінарні та кондитерські вироби у формі пружних, твердих, склоподібних тіл та в язких еластичних гелів. Так, нами було вивчено та детально описано хімічну будову мальтодекстрину та представника дитерпенових глікозидів стевіозиду; створено ряд технологій низькокалорійних солодких страв із повною заміною цукру на досліджувану суміш; описано перебіг можливих хімічних реакцій та фізико-технологічні властивості харчових композицій, отриманих у ході технологічного процесу. Так, за результатами органолептичної оцінки яблучного фаршу та желе визначено, що зниження показників консистенції джему відбувається завдяки розпаду декстринів та відповідної з цим зменшенням адгезійної властивості та в язкості системи; яскравість кольору виготовлених зразків, порівняно зі стравами-аналогами, свідчить про відсутність протікання реакцій неензиматичного побуріння, що також пов язано із особливостями хімічної будови стевіозиду та мальтодекстрину. Отримані зразки желе були більш пружними, драглі стійкими, із уповільненим синерезисом, порівняно зі стравами-аналогами. Окреслені переваги спричинені наявністю підвищеної вологутримуючої здатності мальтодекстрину. 395

396 ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ ЧЕРВОНИХ СУХИХ ВИН ШЛЯХОМ КУЛОНОМЕТРИЧНОГО ТИТРУВАННЯ Кисельова Н.В., гр. ТХ-38 Наукові керівники: канд. хім. наук, ст. викл. Отрошко Н.О., канд. фіз.-мат. наук, доц. Торяник Д.О. Метою нашого дослідження було визначення загальної антиоксидантної активності червоних сухих вин найбільш розповсюджених торгових марок. Червоне сухе вино вважається продуктом із високою антиоксидантною активністю. Як відомо, антиоксиданти затримують старіння організму, знижують рівень холестерину, очищують судини, а також попереджують хвороби серця та ракові захворювання. Антиоксиданти представлені у червоних сухих винах фенольними сполуками серед яких розрізняють дубильні (таніни або таніди) і барвні (антоціани) речовини. Антоціани є барвними речовинами, що надають плодам винограду різноманітні відтінки від рожевого до червоно-фіолетового. Для визначення дубильних і барвних речовин у червоних сухих винах нами було застосовано метод перманганатометричного титрування, який засновано на окиснені дубильних та барвних речовин калій перманганатом із застосуванням індикатору індигокарміну. Для визначення загальної антиоксидантної активності було застосовано кулонометричний метод. Цей метод побудовано на здатності електрогенерованого брому реагувати з більшістю біологічно активних речовин, що мають антиоксидантну активність. Було визначено, в винах одного цінового сегменту отримані характеристики мають приблизно однакові значення. Також показано, що загальна антиоксидантна активність має значно менше значення, ніж можна очікувати по кількості дубильних і барвних речовин. 396

397 ПРО СПІЛЬНЕ ОДЕРЖАННЯ АЦИЛГЛІЦЕРИНІВ ТА АЗОТПОХІДНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ АМІДУВАННЯМ ОЛІЇ Кицина І.В., гр. О-45а Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Мельник А.П. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Суміш моноацилгліцеринів МАГ і діацилгліцеринів ДАГ застосовують як поверхнево-активні речовини, у парфумернокосметичній, текстильній промисловості та інших галузях. Зокрема відомо, що у виробництві маргаринів як емульгатори широко застосовують МАГ, ДАГ, ефіри полігліцеринів з ЖК, ефіри МАГ з молочною, лимонною, винною кислотами. З азотовмісних похідних відомо, що діаміди жирних кислот використовуються у миючих засобах як активатор розкладення пероксидних агентів при відбілюванні та як бактерициди в умовах прання. Жирні аміди та бісаміди або їх суміші використовуються як слизькі та антиблокуючі добавки, диспергатори при виробництві полімерів, які використовують у машинобудуванні, приладобудуванні, зокрема, в медичних ендоскопах. Аміноаміди використовують у будівництві для виготовлення бітумних емульсій для дорожних покриттів. Крім того відомо, що аміноаміди та діаміди є проміжними продуктами у синтезі імідазолінів за реакцією амідування жирних кислот. В цій роботі вивчено сумісне одержання МАГ та ДАГ та азотпохідних жирних кислот шляхом амідування лляної олії аміноетилетаноламіном в реакторі ідеального змішування при температурах від 373К до 453К та мольних співвідношеннях реагентів 1:1 та 1:2. В результаті аналізу ряду компонентів рекційної суміші одержано залежності змін з часом витрат аміну, утворення аміноаміду та моноацилгліцеринів і гліцерину. 397

398 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ ТВЕРДОСТІ ВОДИ Кобтан В.В., гр. ТХК-40 Науковий керівник ст. викл. Добровольська О.В. Твердістю води називають сукупність властивостей, зумовлених концентрацією в ній лужноземельних елементів, переважно іонів Са 2+ і Mg 2+. Але майже усі двовалентні катіони, катіони Аl 3+ і Fe 3+ тією чи іншою мірою впливають на твердість. Класифікацію води за твердістю наведено у таблиці. Таблиця Класифікація води за твердістю Група води Твердість води, ммоль/л Дуже мяка До 1,5 Мяка Більша, ніж 1,5, і до 4,0 Середньої твердості Більша, ніж 4,0, і до 8,0 Тверда Більша, ніж 8,0, і до 12,0 Дуже тверда Більша, ніж 12,0 Вимірювання твердості води було, є і буде актуальним завданням, оскільки вміст солей впливає на властивості води як розчинника. Наприклад, вода з твердістю вище за 4 ммоль/л може викликати в розподільній системі котлів, інших приладів відкладення шлаків і накипу, особливо при нагріванні, м яка вода може мати низьку буферну ємність і більшою мірою, ніж тверда, викликатиме корозію трубопроводів і водопровідного устаткування. Твердість води чи її відсутність впливає на смакові якості (органолептично тверда вода має гіркуватий присмак), може призводити до різних захворювань. Метою даної роботи є розгляд існуючих на сьогодні методів визначення загальної твердості води. Шляхом аналізу літератури нами встановлено, що для визначення твердості води застосовуються різні методи хімічного аналізу, але найбільше метод комплексонометричного титрування, методи атомної спектрометрії, фотометричний метод, кондуктометричний метод, тест-методи. У доповіді аналізуються їх метрологічні характеристики, можливості, подальші перспективи використання у контексті загальних тенденцій розвитку аналітичної хімії, пов язаних зі збільшенням експресності аналізу, автоматизацією аналізу, мініатюризацією аналізу тощо. 398

399 ДОСЛІДЖЕННЯ СОЛЮБІЛІЗАЦІЇ РИБ ЯЧОГО ЖИРУ РОЗЧИНАМИ ЖЕЛАТИНИ Коров яковська А.В., Партола Г.О., гр. ТТ-20 Наукові керівники: канд. хім. наук, проф. Савгіра Ю.О., ст. викл. Пілюгіна І.С. Розробка продуктів харчування з вмістом корисних складових є важливим напрямком в боротьбі за здоров я людини. Деякі речовини, які вкрай необхідні людині, що не розчиняються у воді, можна вводити в продукти харчування в солюбілізованому виді. Тобто процес солюбілізації водонерозчинних речовин розчинами колоїдних поверхнево-активних речовин (ПАР) може бути використано для збагачення продуктів харчування жиророзчинними вітамінами та поліненасиченими жирними кислотами. Відомо, що розчини желатини здатні солюбілізувати різні вуглеводні, що не розчиняються у воді, а жири риб є джерелом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) групи ω-3. У минулому сторіччі жир риб був популярним засобом профілактики рахіту у дітей. Сьогодні капсули і харчові добавки з риб ячим жиром використовують при лікуванні серцево-судинних захворювань, туберкульозних захворювань легень і кісток, рахіту, анемії, для покращення роботи пам яті. На нашу думку, розробка десертної продукції з желейною структурою на основі желатини з солюбілізованим риб ячим жиром дозволить покращити загальне харчування людини. Тому мета нашої роботи полягала у дослідженні процесу солюбілізації риб ячого жиру розчинами желатини, знаходженні оптимальних умов перебігу цього процесу та розробці методики дослідження. Кількість зв язаного (солюбілізованого) жиру білком визначали рефрактометричним методом. Розчинність жиру у розчинах білка визначали за рефракцією водної фази емульсії, насиченої жиром. Методика дослідження полягала в тому, що у конічні колби на мл з притертими пробками вносили по 100 мл 2% розчину желатини, а потім додавали риб ячий жир у різній кількості (до 1% за об ємом) від сосуду до сосуду. Суміш витримували за температури 30 С, після чого визначали коефіцієнт заломлення водної фази. Результати експериментів довели, що риб ячий жир, як і соняшникова олія розчиняється в розчинах желатини. 399

400 ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК АГП У ТЕХНОЛОГІЇ М ЯСНИХ ХЛІБІВ Лозіна А.І., Терещенко Н.М., гр. ТМ-76 Науковий керівник ст. викл. Мурликіна Н.В. Для утворення стабільних емульсій у харчових технологіях часто використовують емульгатори. У виробництві м ясних продуктів групи варених ковбас важливу роль відіграє вологозв язуюча здатність функціональних компонентів. Емульгатори підтримують природну волого- і жирозв язуючу здатність м ясного білка, знижують ризик утворення бульйонно-жирових набряків, зберігають соковитість м яса, сприяють зниженню втрат при термічній обробці. Метою дослідження було вивчення органолептичних показників і виходу готової продукції з емульгаторами ацилгліцеринної природи (АГП) та визначення доцільності їх використання у технології м ясних хлібів. В якості об єктів дослідження взято контрольний ( 1) і дослідні зразки м ясного хлібу: з емульгатором Е471 ( 2), новою харчовою добавкою АГП на основі соняшникової олії ( 3). Обидві добавки мають природне походження і можуть використовуватися без обмежень. Емульгатор Е471 містить переважно залишки насичених жирних кислот. Харчова добавка АГП виготовлена за новою технологією у м яких умовах і містить есенціальну поліненасичену лінолеву кислоту (59,7%), характеризується високою поверхневою активністю, поліпшеними функціонально-технологічними властивостями (емульгуючою, вологоутримуючою здатністю, структурно-механічними властивостями, адгезією та ін.) м ясних емульсійних систем, виготовлених з її використанням. В результаті дослідження готових м ясних хлібів було отримано більш високі органолептичні показники і вихід на рівні 102% дослідних зразків 2 (Е471) і 3 (добавка АГП) порівняно з контролем (таблиця). Таблиця Органолептична оцінка м ясних хлібів Оцінка за п ятибальною шкалою зразка Зовнішній Консистенція на розрізі і смак оцінка Вид фаршу Запах Форма Загальна вигляд 1 4,0 3,9 4,0 4,1 4,0 4,0 2 4,6 4,6 4,8 4,7 4,7 5,0 3 4,8 4,7 4,8 4,8 4,7 5,0 Отже з метою поліпшення органолептичних показників, виходу і якості готової продукції харчові добавки АГП доцільно використовувати у технології м ясних хлібів. За результатами проведених досліджень було розроблено проект технологічної схеми і нормативно-технічної документації на м ясний хліб з харчовою добавкою АГП. 400

401 ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДУ КУЛОНОМЕТРИЧНОГО ТИТРУВАННЯ ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ Міронов О.Ю., гр. ТХ-18 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Аксьонова О.Ф., канд. хім. наук, ст. викл. Отрошко Н.О. Напої на основі зеленого чаю називається дієтологами всього світу продуктом із сильною антиоксидантною дією. Чайні напої готують варінням, заварюванням або настоюванням листа чайного куща, який попередньо обробляється спеціальним чином. Чайний напій являє собою складну комбінацію речовин, що надає багатоплановий і, в цілому, сприятливий вплив на організм людини. До складу чаю входять близько 300 сполук різної природи. Зокрема дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, білки і амінокислоти, пігменти, вітаміни. Крім цього до складу чаю входять органічні кислоти, мінеральні речовини, з яких окремо можна відзначити сполуки фосфору, фтору і калію, вуглеводи, пектини. Основними антиоксидантами, що входять до складу чаю можна назвати поліфенольні сполуки та вітаміни. Масова частка поліфенолів у чайному листі різних сортів коливається від 14 до 26 відсотків. Цінність поліфенолів чаю полягає у здатності утворювати безпечні та стійкі сполуки із білками, металами, алкалоїдами, кислотами та іншими шкідливими речовинами, що сприяє виведенню цих сполук з людського організму. Фізіологічну цінність чаю як антиоксидантного продукту визначають також вітаміни, як водорозчинні так і жиророзчинні. Чайні напої містять в 4 рази більше аскорбінової кислоти (вітаміну С), ніж сік лимону чи апельсину. Токоферол чаю (вітамін Е), який відноситься до жиророзчинних вітамінів, може потрапити до людського організму якщо їсти чайну заварку чи додавати сухе чайне листя в салати чи інші страви. Але аналіз літератури показує, що сильна антиоксидантна дія зеленого чаю може бути поясненою не тільки наявністю антиоксидантів, а й синергізмом інших речовин, присутніх у чайних напоях. Нами було визначено загальну антиоксидантну активність напоїв на основі зеленого чаю різних торгівельних марок методом кулонометричного титрування, та зроблено висновки щодо вмісту поліфенольних сполук та вітамінів в досліджуваних напоях. 401

402 ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ РОЗЧИННОЇ КАВИ Некрасова А.Ю., Медвєдєва Є.В., гр. ТЕ-40 Наукові керівники: доц. Упатова О.І., ст. викл. Мурликіна Н.В. Розчинна кава це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави, що використовується для швидкого приготування гарячих і холодних напоїв. Фізіологічна цінність цих напоїв обумовлена наявністю алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти. Останнім часом саме розчинна кава набула широкої популярності. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування (від великих ємкостей до стіків), доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання. За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають проблеми з автентичністю кави, що споживається населенням. Найчастіше фальсифікація розчинної кави пов язана з використанням меленого цикорію, який у різних пропорціях змішують з порошком натуральної кави. Крім того, можуть використовуватися зерна ячменю, жита, обсмажені жолуді та інші зерноподібні замінники. Методи визначення фальсифікації кави включають органолептичні, фізико-хімічні дослідження. Метою представленої роботи було визначення фізико-хімічних показників зразків розчинної натуральної кави, що реалізуються в торговій мережі м. Харкова: кава натуральна розчинна сублімована «Jacobs Monarch»; кава натуральна розчинна «Галка», кава розчинна сублімована «Cafe Egoiste Special In-Fi», що містить у кожному кристалі натуральну 100% молоту жарену каву. В досліджуваних зразках розчинної кави було визначено наступні фізико-хімічні показники: масову частку вологи методом висушування до постійної маси; повну розчинність кави в гарячій і холодній воді; рн розчину кави; масову частку кофеїну фотометричним методом. Смакові показники кави визначаються не тільки вмістом кофеїну, але й іншими інгредієнтами, серед яких сполуки класу білків, жирів, вуглеводів, у тому числі пектинові речовини та ін. За допомогою якісних реакцій у досліджених зразках кави було виявлено представників цих класів сполук. Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити відповідність фізико-хімічних показників вибраних зразків розчинної кави вимогам встановлених стандартів. 402

403 ХІМІЧНЕ ЗАБРУДНЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Педченко Д.В., гр. ТТ-30 Науковий керівник ст. викл. Уклеіна О.Г. Хімічне забруднення звичайно відбувається з самого початку харчового ланцюга в результаті забруднення навколишнього середовища або як наслідок застосованих агроприйомів. З цими причинами можна боротися шляхом забезпечення нормативів з забруднення навколишнього середовища і діючих норм та правил розумного ведення сільського господарства. Зазвичай забруднення харчових продуктів відбувається внаслідок промислового забруднення повітря, ґрунту та води. Звичайними джерелами забруднення в Україні є хімічна промисловість, енергетика, сектор, який займається видаленням, переробкою та захоронення відходів, і сільське господарство. Крім того, в деяких країнах ЦВЕ важливим джерелом забруднення і надалі залишаються гірничодобувна промисловість і металургія. Звичайно харчові продукти і вода забруднюються тільки в забруднених районах, а не по всій території країни. Через ґрунт та воду в харчовий ланцюг можуть потрапляти важкі метали. Вживання харчових продуктів,. Забруднених токсичними металами, такими, як свинець, кадмій або ртуть, можуть мати тяжкі наслідки для здоров я. Наприклад, надходження з харчовими продуктами свинцю в організм дітей грудного віку і більш старшого віку може негативно подіяти на їх нервову систему та поведінку, тому ЄС і інші європейські країни регламентують рівні свинцю та інших важких металів в продуктах дитячого харчування промислового виробництва. Ртуть в формі металртуті діє на людей головним чином через рибу; в декількох європейських країнах уразливим группам, включаючи вагітних жінок та годуючих матерів, рекомендується обмежувати споживання деяких видів риби, у відношенні яких відомо, що вони містять високі концентрації ртуті. Однією з категорій речовин, які забруднюють навколишнє середовище є полігалогеніровані вуглеводи, та в цю категорію входять діоксини та ПХД. Діоксини виробляють під час різних процесів згорання та зпалювання чи як небажані побічні продукти під час виробництва деяких промислових речовин. ПХД навмисно вироблялись для застосування в електротехніці в багатьох промислово розвинутих країнах починаючи з 1930-х років і по 1970-ті роки, коли їх виробництво було різко скорочене. 403

404 ХАРЧОВІ ІНГРЕДІЄНТИ 404 ЗАМІННИКИ ЦУКРУ Потапенко А.І., гр. М-10 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Пестіна Г.О. Харківський державний університет харчування і торгівлі Заміна цукру пов'язана із проблемою надання продукту солодкого смаку. Інгредієнти, що застосовують для цього, об єднують у великий клас «підсолощувачі», тобто речовини, здатні виконувати функцію підсолощування продукту замість цукру. Тут, як правило, мають на увазі так звані інтенсивні підсолощувачі харчові добавки, індекс солодкості яких на порядок і більше вище індексу солодкості сахарози. Для надання продукту солодкого смаку таких інгредієнтів у рецептурі потрібно в десятки й сотні разів менше, ніж цукру. Однак роль цукру в харчових продуктах не обмежується тільки наданням солодкого смаку. Цукор важливий структуроутворюючий компонент. Він утворює «тіло» і забезпечує текстуру продуктів, а також виконує роль агента, що консервує. Згадані інтенсивні підсолощувачі не можуть виконати замість цукру всі його функції. Для подібної «комплексної» заміни цукру існують харчові інгредієнти іншого виду так звані об'ємні або структуроутворюючі замінники. Для заміни цукру в харчових продуктах крім інтенсивних підсолощувачів і об'ємних замінників цукру можуть використовуватися також наповнювачі харчові інгредієнти, які, як правило, не мають солодкого смаку, але за технологічними властивостями близькі до цукру і здатні виконувати його структуроутворюючу функцію в харчовому продукті. При цьому солодкий смак продукту надають підсолощувачі, тобто має місце комбіноване застосування харчових добавок різних класів. Прикладом інтенсивних підсолощувачів є аспартам, сахарин, цикламат, сукралоза, стевіозид тощо. До об'ємних замінників цукру належать ксиліт, лактит тощо. Останнім часом все частіше заміняють рецептурний цукор за допомогою відразу трьох груп інгредієнтів інтенсивних підсолощувачів, об'ємних замінників цукру і наповнювачів. До числа останніх належать полідекстроза, інулін, фруктоолігоцукриди, препарати із групи резистентних крохмалів. Крім забезпечення структурних характеристик вони мають цінні фізіологічні властивості, бо належать до харчових волокон. Розробка харчових продуктів з застосуванням замінників цукру комплексна проблема, що має фізіологічні, соціологічні, технологічні та економічні сторони, а рішення її творче завдання, що вимагає від технолога й наукових знань і технологічного досвіду.

405 ДОСЛІДЖЕННЯ НАДМОЛЕКУЛЯРНОЇ СТРУКТУРИ РОЗЧИНІВ ЖЕЛАТИНИ З СОЛЮБІЛІЗОВАНИМИ ЖИРАМИ Савєльєв Р.В., Войник В.І., гр. ТТ-30 Наукові керівники: канд. хім. наук, проф. Савгіра Ю.О., канд. хім. наук, доц. Кузнецова Т.О. Відомо, що за певних концентрацій молекули таких структуроутворювачів, як агар, агароїд та желатина утворюють частинки, скупчення яких називають надмолекулярною структурою або міцелами. Желатина є колоїдною поверхнево-активною речовиною (ПАР), тому здатна розчиняти неполярні речовини. У межах НДР Б (0107 U010137) «Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з використанням солюбілізованого масла» було доведено, що розчини харчової желатини розчиняють соняшникову олію. Мета нашої роботи полягала в дослідженні надмолекулярної структури у розчинах желатини з солюбілізованою олією і розчинах желатини з солюбілізованим риб ячим жиром. Нами були визначені розміри і концентрація частинок надмолекулярної структури за допомогою методу спектра мутності із використанням таблиці характеристичних функцій дисперсних систем. Розмір частинок r і концентрацію міцел N розраховували за формулами: 2 r 0 0 і N 1,26 10 K. Для визначення відношення показників заломлення дисперсної фази і дисперсійного середовища були проведені дослідження 0,5%, 1%, 2% і 4% водних розчинів желатини при 30 С на рефрактометрі РЛ. Об єктами дослідження надмолекулярної структури були 2 % розчин желатини з солюбілізованою соняшниковою олією і 2 % розчин желатини з солюбілізованим риб ячим жиром. Солюбілізацію проводили шляхом перемішування на електромішалці протягом 80 хвилин 100 мл 2%-го розчину желатини з 0,04 г жиру. Кількість солюбілізованої олії та риб ячого жиру визначали фотометричним методом з використанням фотоелектроколориметра КФК-2. Доведено, що розчини желатини розчиняють як соняшникову олію, так і риб ячий жир, і визначені розміри та концентрація частинок надмолекулярної структури в цих розчинах. 405

406 ВИКОРИСТАННЯ ЦИФРОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ХІМ ІЧНОМ У АНАЛІЗІ Савін В.В., гр. ТХ-37 Науковий керівник ст. викл. Добровольська О.В. У класичній аналітичній хімії накопичено досить велику кількість реакцій, аналітичним сигналом яких служить зміна кольору. Колір компонентів цих реакцій корелює з їх хімічною природою, концентрацією, зі сторонніми процесами, що можуть проходити у досліджуваній системі. Необхідність визначення вмісту речовини за зміною кольору тестового зразка сприяла розвитку експрес-методів з візуальним детектуванням, обумовивши зацікавленість науковців, що працюють у галузі аналітичної хімії та суміжних з нею галузях, до кольорометрії. Стрімкий розвиток цифрових технологій, поява потужного програмного забезпечення, за допомогою якого можна обробляти й аналізувати зображення, визначили доцільність розробки експрес-методів хімічного аналізу різних об єктів за їх зображенням. Метою представленої доповіді є огляд використання цифрових технологій у хімічному аналізі. Аналітичний огляд літератури довів, що для хімічного аналізу продукції за кольоровими реакціями науковцями досліджувалися можливості використання цифрових фотокамер, відеокамер, об єднаних з цифровим мікроскопом або обладнаних бюксами нескладної конструкції з підсвічуванням, планшетні сканери тощо. Аналітичним сигналом вважалися характеристики досліджуваного об єкта за моделями кольору RGB, CMYK, XYZ, HSB або CIELAB, форма, розмір і кількість морфологічних фрагментів поверхні тощо. Для комп ютерної обробки зображень використовувалися графічні редактори (Adobe Photoshop, Photo-paint та ін.), прикладні пакети математичних програм Mathcad і MathLab, засоби, що входять до комплекту спеціалізованих приладів. Встановлено, що цифрову фото- і сканерометрію можна розглядати як альтернативу спектрофотометрії завдяки простоті пробопідготовки, можливості на одному приладі одержати зображення прозорих і непрозорих, рідких і твердих, однородних і неоднорідних за кольором об єктів дослідження; відносно низької вартості обладнання; автоматичному калібруванню балансу білого при кожному скануванні; можливості зберігання інформації в електронному вигляді та швидкої її передачі у будь-яке місце світу, де є Інтернет. 406

407 СОЯ: ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА ВИКОРИСТАННЯ Сорокотяга М.Л., Леле Д.С., гр. М-20 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Пестіна Г.О. Соя найважливіша білково-олійна культура світового землеробства. У цей час у багатьох країнах виробництво продуктів із соєвих бобів перебуває на високому рівні. Інтерес до соєвих продуктів пов'язаний, насамперед, з унікальним хімічним складом сої. Залежно від місця і умов вирощування сої вміст поживних речовин може мінятися в значних межах: наприклад, білок від 29 до 50,3%, жир від 13,5 до 25,4%, а сума білка та жиру від 52 до 65%. Важливе значення сої полягає в тому, що її білок за амінокислотним складом наближається до високоцінного білка тваринного походження і може з успіхом заміняти його в раціонах будь-якого типу. У цілому за вмістом білка соя не має собі рівних і містить 34,9% рослинного білка, тоді як вміст білка в курячих яйцях становить 12%, сирі 25%, пісній яловичині 22%, рибі 20%. У складі ліпідів сої близько 85% припадає на ненасичені жирні кислоти, з них переважає линолева кислота. Соя багата есенціальними фосфоліпідами, роль яких в організмі дуже велика. Основну масу золи насіння сої (до 90%) складають оксиди фосфору, калію, кальцію і магнію. Насіння сої багато вітамінами, особливо групи В. Причому встановлено, що в насінні сої в три рази більше вітаміну В 1, чим у сухому коров'ячому молоці. Вітаміну В 2 у шість разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі, горосі. Також значний вміст вітамінів РР і Е. Висока харчова і біологічна цінність сої, та широка апробація соєвих бобів у харчуванні багатьох поколінь людей от ті важливі обставини, завдяки яким соя знайшла широке застосування в різних галузях харчової промисловості. Серед продуктів, що одержують із сої: соєве молоко, соєвий сир (тофу), аналоги сиру, йогурти, соуси, консерви, напої, замінник горіхів тощо. Ці продукти значно знижують ризик захворювань серця, знижують рівень холестерину в крові, не впливаючи на так званий корисний холестерин і повністю можуть замінити м'ясо, містять корисну клітковину, можуть знищувати окремі ракові клітини. 407

408 ВПЛИВ ВМІСТУ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ НА ЗАГАЛЬНУ АНТИОКСИДАНТНУ АКТИВНІСТЬ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ШЛЯХОМ КУЛОНОМЕТРИЧНОГО ТИТРУВАННЯ Тригубенко Ю., гр. ТХ-18 Наукові керівники: канд. техн. наук, доц. Аксьонова О.Ф., канд. хім. наук, ст. викл. Отрошко Н.О. Останнім часом вільні радикали та їх та роль яку вони відіграють стали предметом багатьох досліджень. Існують докази, що вони є причиною великої кількості захворювань, в тому числі дуже тяжких. Так, активація процесів перекисного окиснення ліпідів в тканинах організму призводить до розвитку вільнорадикальнообумовлених патологій, таких як атеросклероз, ішемія, рак, катаракта. Для корекції вказаних станів і для профілактики використовуються препарати на основ рослинної сировини із високим вмістом біоантиоксидантів: поліфенолів, вітамінів, біофлаваноїдів, катехінів тощо. Крім спеціальних препаратів для захисту організму від вільнорадикального окиснення рекомендується вживати якомога більше фруктів та ягід, які містять великі кількості природних антиоксидантів. Для чорної смородини основною складовою, що має антиоксидантну активність є аскорбінова кислота. Щоб оцінити її вклад у загальну антиоксидантну активність проводили кулонометричне титрування електрогенерованим бромом та йодом. Титрування с бромом часто використовується для визначення загальної антиоксидантної активності, але внаслідок його високої хімічної активності він реагує також з речовинами, які не є біоантиоксидантами. Йод є більш слабким окисником ніж бром. Так, наприклад, каротин, флаваноїди, вітаміни В 1, В 2, дубільні речовини, органічні кислоти не реагують із йодом та не вносять вклад у загальну антиоксиданту активність по йоду. Антиоксидантна активність по йоду значно менша аналогічної величини за бромом. Основний вклад в антиоксидантну активність по йоду вносить аскорбінова кислота. Таким чином під час проведених досліджень розраховані загальна антиоксидантна активність за бромом та за йодом. На основі цих даних зроблено висновки про можливість використання методик кулонометричного титрування з різними титрантами. Також показано динаміку зміни кількості аскорбінової кислоти під час зберігання настоїв чорної смородини. 408

409 Секція 14. ФІЗИЧНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ ВИВЧЕННЯ ДАНИХ ДОСЛІДЖЕННЯ ВОДИ ЗА ДОПОМОГОЮ ЕЛЕКТРОННОГО ПАРАМАГНІТНОГО РЕЗОНАНСУ (ЕПР) І ЯДЕРНОГО МАГНІТНОГО РЕЗОНАНСУ (ЯМР) Бутко О., Ліхобаба О., гр. М-10 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Погожих М.І., асист. Павлюк І.М. На сьогоднішній день стало актуально дослідження води за допомогою електронного парамагнітного резонансу (ЕПР) і ядерного магнітного резонансу (ЯМР). Вивчення даних отриманих за допомогою цих методів аналізують за допомогою спектограми. Метод ЕПР дає інформацію о парамагнітних центрах. Він однозначно розрізняє домішкові іони, які ізоморфно входять в грати від мікровключень. Суть явища електронного парамагнітного резонансу полягає в резонансному поглинанні електромагнітного випромінювання неспареними електронами. Ядерний магнітний резонанс (ЯМР) резонансне поглинання електромагнітної енергії речовиною, що містить ядра з ненульовим спіном в зовнішньому магнітному полі, обумовлене переорієнтацією магнітних моментів ядер. Одні й ті ж ядра атомів у різних середовищах в молекулі показують різні сигнали ЯМР. Відмінність такого сигналу ЯМР від сигналу стандартної речовини дозволяє визначити так званий хімічний зсув, який обумовлений хімічною будовою досліджуваної речовини. У методиках ЯМР є багато можливостей визначати хімічну будову речовин, конформації молекул, ефекти взаємного впливу, внутрішньомолекулярні перетворення. Для покращення аналізу c допомогою ЯМР використовують такі властивості: даного методу: сигнали ядер атомів, що входять в певні функціональні групи та лежать в суворо визначених ділянках спектру і т.д. Висновок. ЯМР і ЕПР ґрунтуються, на одних і тих же принципах вивчення резонансних переходів між., зеєманівськими рівнями спінових систем, кількісні відмінності в абсолютних значеннях магнітних моментів і їх знаках, а також різний характер досліджуваних об'єктів і розв'язуваних задач обумовлюють те, що ці методи розвивалися практично незалежно і мають суттєві відмінності в теорії та експериментальному втіленні. 409

410 МЕХАНІЧНА МОДЕЛЬ КОЛИВАНЬ МОЛЕКУЛИ ВОДИ Загоруйко Д.В., гр. М-29 Науковий керівник канд. фіз.-мат. наук, доц. Малафаєв М.Т. Вода є основним компонентом харчових продуктів, тому її властивості мають велике значення для них. Однак для розуміння цих властивостей та їх аномалій необхідно залучити теорію ефекту Яна- Теллера, яка дозволяє пояснити аномальну температурну залежність енергії звязку Е а у воді, вигин водневих зв'язків у ній. Особливості цієї енергії повязані з коливаннями молекул у воді. Спектр коливань молекул у воді має широкий діапазон і визначається наявністю різних типів коливань, що обумовлені міжмолекулярними взаємодіями. Механічну модель молекули води можна представити як закріплену по середині і зігнуту під кутом о гантель з масами m р на кінцях, що зв'язані пружніми силами F з сусідніми атомами кисню. Частоти крутильних лібраційних міжмолекулярних коливань молекули визначаються за формулою фізичного маятнику: i C t, I i де I i - моменти інерції молекули, які відносяться як 1:2:3 для осей і = x, y, z молекули. Коливання протонів води, які при цьому обертаються навколо своїх осей водневих зв язків, будуть двовимірними та елиптичними внаслідок різниці моментів інерції молекули I i. Для вивчення лібраційних міжмолекулярними коливань молекули води була створена її механічна модель. Модель має різні моменти інерції молекули унаслідок вигину її осі. Міжмолекулярні сили тяжіння створюються пружинами та їх натягом. Для визначення вигляду звязаних коливань та їх траєкторій на екрані застосована лазерна указка. Під час утворення двовимірних коливань молекули можемо спостерігати елиптичні траєкторії цих коливань, які звязані між собою законом збереження моменту імпульсу. За результатами випробувань механічної моделі молекули води можна зробити висновки: 1. Коливання молекул води, що обумовлені силами міжмолекулярних взаємодій, є лібраційними частотами води ω L. 2. Лібраційні коливання для молекул води є двовимірними, зв'язаними законом збереження моменту імпульсу та еліптичними. 410

411 РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ Козюрін Д.М., гр. ТКО-67 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Цуркан М.М. Реологія як наука про деформацію і течію реальних тіл виходить із феноменологічного поводження тіл під час механічного навантаження. Вона досліджує співвідношення між діючим на тіло напруженням та обумовленою його дією деформацією. Реологічно різні види матеріалів при рівних напруженнях проявляють різну деформаційну поведінку. Це обумовлено матеріально-структурними властивостями тіла, які можуть бути визначені як реологічні константи матеріалу. Реометрія має своєю метою визначення всіх суттєвих реологічних констант через спеціальну механічну дію на досліджуване тіло. При розробці механічних моделей (рис.) виходять з припущення, що деформація складного тіла є результатом накладення деформацій елементарних механічних моделей, які відображають основні реологічні властивості. До основних реологічних властивостей, які спостерігаються у реальних тіл, відносяться в язкість, пружність та пластичність. G В ( В) к ( к) а б в г д Рисунок Елементарні механічні моделі Дослідження реологічних моделей харчової сировини дає змогу розробити оптимальні енергоефективні процеси переробки харчової сировини та сконструювати необхідне устаткування. 411

412 УСТАНОВКА ДЛЯ ОТРИМАННЯ ШВИДКОВІДНОВЛЮВАЛЬНИХ КАШ Мельник К.Г., гр. М-20 Науковий керівник канд. техн. наук Пак А.О. Останнім часом велику популярність здобули швидковідновлювальні каші, що не потребують варіння. Для їх виробництва можна використовувати ЗТП-сушіння, розроблене в ХДУХТ проф. Погожих М.І. ЗТП-сушіння відрізняється від інших способів, тим що матеріал, який зневоднюється, розміщається у функціональну ємність (ФЄ) із паронепроникного матеріалу, причому площа теплообмінної поверхні ємності більше площі масообмінної як мінімум на порядок. Раціональна швидкість сушильного агента при цьому повинна бути від 10 до 15 м/с. Якщо будь-яка із цих умов не виконується, то ЗТП-процес зупиняється, а далі зневоднювання проходить або як при конвективному сушінні, або об єкт вариться усередині ФЄ. Дана особливість використана при отриманні швидковідновлювальних каш. На рисунку представлена схема установки для отримання швидковідновлювальних каш, яка складається із вентилятора (1), блока калориферів (2) та ФЄ. Перша частина ФЄ (4) не має масообмінних зазорів, тому випару вологи в даній частині з сировини не відбувається. Сировина в даній частині нагрівається до Рисунок Схема установки для отримання швидковідновлювальних каш: 1 вентилятор; 2 блок калориферів; 3 сушильна камера; 4, 5 частини ФЄ; 6 завантажувальний бункер; 7 и 8 дозуючі шнеки температури сушильного агента і проварюється до готовності. Зневоднення сировини відбувається в другій частині функціональної ємності (5) з масообмінними зазорами. Отриманий даним способом продукт має високу пористість і відновлюваність, а кінцевий вологовміст відповідає сушеній продукції, одержуваній ЗТП-сушінням і сприяє тривалому зберіганню. Таким чином, представлена установка для одержання швидко відновлюваних каш із використанням принципів ЗТП-сушіння. 412

413 ПОТРІЙНА ТОЧКА ВОДИ Мілько Р.Л., Григорян А.А., гр. ТМ-70 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Погожих М.І., асист. Міщенко Т.В. Вода найбільш розповсюджена в природі речовина, невід ємна складова тваринних та рослинних організмів, але разом із тим, ця стійка сполука володіє низкою аномальних фізичних властивостей. Так, наприклад, на відміну від багатьох рідин з ростом температури питомий об єм води зменшується, а густина збільшується. Також слід зазначити, що в відомих межах при збільшенні тиску температура плавлення води зменшується приблизно на 1 0 на кожні 130 атм. Крім того, тільки вода є єдиною речовиною, яка може існувати одночасно у всіх трьох агрегатних станах рідкому, твердому та газоподібному. Потрійна точка визначається значенням температури та тиску за яких речовина одночасно і рівноважно може знаходитися в цих трьох станах. На рис. наведено фазову діаграму води, згідно якої температура потрійної точки дорівнює 273,16 К при тиску 609 Па. В цій точці перетинаються криві фазових рівноваг на плоскій діаграмі стану речовини, що відповідає стійкій рівновазі трьох фаз. З правила фаз Гіббса витікає, що хімічно однорідна речовина (однокомпонентна система) не може існувати більш ніж в трьох фазах. Рисунок 1 фазова діаграма води Як видно з параметрів потрійної точки за нормальних умов існування потрійної точки неможливе. Дане ствердження є суперечливим, оскільки ми можемо спостерігати в природі одночасне існування трьох агрегатних станів води. Ці стани далекі від термодинамічно рівноважних і на практиці реалізуються лише із-за кінетичних обмежень фазових переходів. Отже, потрійна точка води явище в основі якого лежить термодинамічна рівновага трьох агрегатних станів. Значення потрійної точки води вибрано в якості початку відліку абсолютної температури і використовується як реперна точка для калібровки приборів. 413

414 СПЕКТРАЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗІРОК Пазніков Д.О., Гаргала О.В., гр. ТКМ-50 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Погожих М.І., асист. Павлюк І.М. В даний час в астрофізиці найбільш актуальним є метод спектрального аналізу, який дозволяє визначити хімічний склад і температуру планет і зірок, холодного газу в міжзоряному просторі. По зсуву спектральних ліній можна визначати швидкість руху небесного тіла. Як відомо, світло поширюється у вигляді електромагнітних хвиль. Під спектральними спостереженнями розуміють звичайно спостереження в інтервалі від інфрачервоних до ультрафіолетових променів. Спектральний аналіз ґрунтується на тому, що світловий пучок при переході з одного середовища в інше, наприклад з повітря в скло, розкладається на складові частини. Якщо пучок цього світла пустити на бічну грань тригранної призми, то, заломлюючись у склі, промені, що складають білий світ дадуть на екрані райдужні смуги, звані спектром. У спектрі всі кольори розташовані завжди в певному порядку з-за того, що кожен газ випромінює набір яскравих ліній певних кольорів. Їх колір відповідає певним довжинам хвиль. Вони знаходяться завжди в одних і тих же місцях спектру. Зміни стану газу або умов його світіння, наприклад, нагрівання чи іонізація, спричиняють певні зміни в спектрі цього газу. Для вивчення спектрів застосовують прилади, які називаються спектроскопом і спектрографом. Фотографія спектра називається спектрограмою. Існують наступні види спектрів. Суцільний, або безперервний, спектр у вигляді райдужної смужки дають тверді розпечені тіла (розпечене вугілля, нитка електролампи) і перебувають під великим тиском величезні маси газу. Лінійчатий спектр випромінювання дають розріджені гази і пари при сильному нагріванні або під дією електричного розряду. Висновок: cпектральний аналіз дозволяє проводити аналіз хімічного складу газів, що випромінюють або поглинають світло, знаходяться вони в лабораторії чи в космічному просторі. За інтенсивністю ліній визначати кількість атомів або молекул у газі. Чим більше атомів, тим яскравіше лінія або тим вона темніше в спектрі поглинання. 414

415 ПРОГНОЗУВАННЯ ЗМІН У ЧАСІ ТА КОНТРОЛЬ СТРУКТУРНИХ ЗМІН ХЛІБОПЕКАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ЄМНІСНИМИ ВИМІРЮВАЛЬНИМИ ПЕРЕТВОРЮВАЧАМИ Рудик К.В., Тарасенко І.В. Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Арсеньєва Л.Ю., канд. техн. наук, доц. Тарасенко С.Д. Національний університет харчових технологій Новий вид прецизійних, високостабільних та високочутливих триконтактних ємнісних вимірювальних перетворювачів вперше дозволяє поставити питання про можливість контролю структурних змін виготовленого хлібопекарного продукту в часі, наприклад, його висихання, черствіння, старіння. А отже, очевидно, реальною виявляється й можливість побудови триконтактних ємнісних вимірювальних систем для прогнозування стану та змін в часі фізико хімічних властивостей продукту під час його зберігання. Серед таких триконтактних ємнісних вимірювальних систем найперспективнішим виявляється клас так званих перетворювачів з перехресними ємностями, побудованих на основі Нової теореми електростатики Лемпарда-Томсона. Тут первинні вимірювальні перетворювачі практично не чутливі як до наявності на електродах помірних плівок окислів і бруду, наприклад досить неоднорідних залишків на них раніше контрольованих речовин, так і до певної неточності виготовлення та встановлення електродів. В цих датчиках можливо вперше роздільно контролювати розмір об єкта та його діелектричну проникність. Великою перевагою є можливість вимірювання контрольованого повного електричного опору хліба по двох його складових по реактивній (ємнісній) чутливій до змін мікроструктури міжпорових стінок м якишу, коли зерна частково клейстерованого крохмалю ущільнюються та зменшуються в об ємі та по активній, так як остання дуже чутлива саме до висихання хлібу, зважаючи на підвищену електричну провідність води. Вперше проведені дослідження та запропоновано практичний клас і реальні конструкції прецизійних вимірювальних перетворювачів для контролю та прогнозування змін структури хлібопекарного продукту в часі. 415

416 РОЗРАХУНОК ТЕПЛОВТРАТ ВІД ПОВЕРХНІ ТРУБИ Рудич С.В., гр. М-29 Науковий керівник канд. фіз.-мат. наук, доц. Малафаєв М.Т. Енергозбереження є помітною складовою частиною ефективності роботи теплового обладнання. В даній роботі проводився розрахунок теплопередачі через циліндричну стінку труби від гарячої води (пари) до повітря. Для порівняння розглядувалися варіанти теплопередачі з двома видами ізоляції різної товщини та різних діаметрів труби. Розглянуто 2 стальні горизонтально розташовані труби з тр = 40 Вт/(м К), в яких теплоносієм являється нагріта вода до температури t 1 = 120 C, а зовнішня температура t 2 = 20 C. Діаметр першої труби d 1 = 10 мм, другої d 2 = 50 мм. Товщина ізоляції бралася від δ = 2 мм до 50 мм. Розрахунок робився для труби довжиною 1 м та для коефіцієнту тепловіддачі від води до внутрішньої поверхні труби 1 = 1000 Вт/(м 2 К). Коефіцієнти теплопровідності ізоляції дорівнювали 1 = 0,04 Вт/(м К) і 2 = 0,4 Вт/(м, К). Коефіцієнт 2 для повітря знаходився з критеріального рівняння для вільної конвекції, знаючи зовнішню температуру труби або її ізоляції. Також була використана формула лінійного коефіцієнта теплопередачі для труби: k 1 d di ln d 1 n 1 e i 1 i i 2 dn 1 де 2 е ефективний коефіцієнт тепловіддачі, який включає й теплове випромінювання з зовнішньої поверхні труби. За результатами дослідження було розраховано, що за умови збільшення товщини ізоляції тепловтрати зменшуються. Але потрібно, щоб виконувалися вимоги до величини коефіцієнту теплопровідності. Якщо величина коефіцієнту теплопровідності ізоляції велика, то тепловтрати можуть і зростати, особливо для тонких труб. Так для коефіцієнту теплопровідності ізоляції 2 = 0,4 Вт/(м, К) за її товщини 7 мм спостерігається максимум тепловтрат. Встановлено, що за однаковою величиною товщини ізоляції тепловтрати будуть більшими для більш тонких труб, тому що більш сильно зростає площа зовнішньої поверхні теплообміну. Наявність теплового екрану зменшує тепловтрати, але для товстої ізоляції ефект її екранування майже непомітний.. 416

417 ВИЗНАЧЕННЯ ДИСПЕРСНОСТІ ПОРОШКІВ ІЗ СУШЕНОЇ ЗЕЛЕНОЇ ПЕТРУШКИ Савєльєв Р.В., Войник В.І., гр. ТТ-30 Наукові керівники: канд. пед. наук, Воронцова Ж.В., канд. техн. наук, доц. Дьяков О.Г. Актуальною проблемою переробки харчової сировини є сушка із подальшим подрібненням з утворенням харчових порошків. Необхідність використання харчових порошків полягає у зручності їх застосування, адже порошки у своїй масі зменшені у 6-8 разів, зберігаються у нормальних умовах 1,5 роки і більше. Продукт у вигляді порошку не втрачає своїх первинних властивостей протягом часу; повністю зберігає структуру клітини; підвищує свою біодоступність та сорбційну, розчинну, дисперсійну здатність. Серед багатьох властивостей харчових порошків найменш вивченою є їх дисперсійна здатність. Існує декілька методів дисперсійного аналізу. Мікроскопічний метод вигідно відрізняється тим, що дозволяє визначити не тільки геометричні розміри досліджуваних об'єктів, але й побачити особливості їхньої форми, структури й будови поверхні. Метою роботи є визначення дисперсного складу порошків із сушеної зеленої петрушки мікроскопічним методом. Для визначення дисперсності частинок із сушеної зеленої петрушки потрібна підготовка зразків спеціальним чином. Зразок порошку із сушеної зеленої петрушки ретельно перемішується в повному об ємі, проба за допомогою голки переноситься на предметне скло. Частинки зразка із сушеної зеленої петрушки рівномірно розподіляються та накриваються покривним склом. Покривне скло обережно притискається до зразка для утворення монослою частинок. Після цього отримуються мікрофотографії за допомогою USB Digital Microscope. Для коректного дослідження зразка й усереднення отриманих даних знімається не менш 5 полів з різних ділянок зразка. Отримані знімки зберігаються й обробляються в програмі по обробці зображень. Розрахунки та побудова графіків відбувалася з використанням пакету MathCAD та подальшою аппроксимацією отриманих експериментальних кривих. Наведену методику визначення дисперсного складу порошків із сушеної зеленої петрушки за допомогою мікроскопічного методу можна розглядати як складову частину багатофакторного аналізу харчової сировини. 417

418 СПЕКТРОФОТОМЕТРІЯ Стуконоженко Т.А., Безпам ятний В.І., гр. ТКМ-50 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Погожих М.І., асист. Павлюк І.М. Спектрофотометрія, метод дослідження і аналізу речовин, який дає широкі можливості для якісного і кількісного визначення різних речовин і тому є досить актуальним у сучасній харчовій промисловості. Цей метод заснований на вимірюванні спектрів поглинання в оптичній області електромагнітного випромінювання. Іноді під спектрофотометрією розуміють розділ фізики, який об'єднує спектроскопію, фотометрію та спектрометрію; на практиці спектрофотометрію часто ототожнюють з оптичною спектроскопією. Застосування спектрофотометрії в УФ і видимій областях спектру засноване на поглинанні електромагнітного. випромінювання сполуками, що містять хромофорні (напр., С = С, С = О) і ауксохромні (ОСН3, ВІН, NH2 та ін) групи. Поглинання випромінювання в цих областях пов'язано з порушенням електронів s-, p-і n-орбіталей осн. стану і переходами молекул у збуджені стани: s: s*, n: s*, p: p* і n: p*. Cпектр поглинання об'єкта залежить від його молекулярного складу, що дає, широкі можливості для якісного і кількісного визначення різних речовин. Висновки: 1.Основна залежність, яка вивчається в спектрофотометрії залежність інтенсивності поглинання падаючого світла від довжини хвилі. 2. Спектрофотометрія широко застосовується при вивченні будови і складу різних сполук (комплексів, барвників, аналітичних реагентів та ін.), для якісного та кількісного визначення речовин (визначення слідів елементів в металах, сплавах, технічних об'єктах). 418

419 Секція 15. МАТЕМАТИЧНІ ПРОБЛЕМИ ГАЛУЗІ МОДЕЛЮВАННЯ УПРАВЛІННЯ КРЕДИТНИМИ РЕСУРСАМИ Доценко К.В., гр. МО-19 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. При побудові моделі управління кредитом, що залучається для вирішення проблеми поповнення оборотних засобів підприємства, структура матеріально-сировинних ресурсів виробництва, які купуються, визначається виходячи із критерію максимізації валового прибутку підприємства, за рахунок якого і має бути погашений кредит. У загальному вигляді модель можна записати таким чином: n, що виражає цільову функцію максимізації прибутку c ixi i 1 max при обмеженнях: матеріально-сировинних n xi lij z j, j 1, m i 1 ресурсів: 419 ; обмеженні на обсяг додаткових n z z i i 1 V ; обмеженні на придбання додаткових матеріально-сировинних ресурсів в межах n обсягу кредиту: tij xi k j j, j 1, k ; обмеженні на виробничі i 1 потужності: xi Di, i 1, n ; обмеженні для врахування попиту на продукцію: xi Pi, i 1, n ; обмеженні план випуску продукції: x i 0 ; обмеженні на позитивність змінних: x i I ; обмеженні на цілочисельність змінних, де i вартість одиниці додаткового обладнання виду j; j вартість одиниці додаткових матеріальносировинних ресурсів виду j; j ефективний час використання одиниці устаткування вигляду і на період планування; 1, k види наявного устаткування; 1, m види використовуваних матеріальносировинних ресурсів; 1, n види продукції, що випускається; c j різниця між ціною реалізації продукції вигляду і та змінними витратами на випуск продукції виду j; Di попит на продукцію виду і; k j число одиниць устаткування виду j; l ij к-ть сировини виду j для виробництва одиниці продукції виду і; L обсяг матеріальносировинних ресурсів виду j; P i замовлення на продукцію виду і; s площа, необхідна для встановлення додаткової одиниці обладнання виду j; t ij час обробки одиниці продукції на устаткуванні виду j; V обсяг кредиту; x i обсяг випуску продукції виду i; y i число одиниць додаткового обладнання виду j; z j обсяг додаткових матеріальносировинних ресурсів виду j.

420 АНАЛІЗ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КАЛЬЦІЄМ ДОБОВИХ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ СТУДЕНТІВ-ТЕХНОЛОГІВ Запаренко Г.В., гр. ТХК-47, Берлінська О.С., гр. ТХЗ-25 Наукові керівники: канд. техн. наук, проф. Крутовий Ж.А., канд. техн. наук, проф. Касілова Л.О. У сучасному світі прогресує явище незбалансованого харчування, що призводить до виникнення різноманітних захворювань та скорочення тривалості життя населення. При цьому розвиток низки хвороб залежить у тому числі від вмісту кальцію в харчовому раціоні людей, а також супутніх нутрієнтів, зокрема жиру, фосфору та магнію. З метою виявлення відхилень вмісту кальцію, а також ступеня його збалансованості з основними супутніми нутрієнтами в харчових раціонах студентів ННІХТБ (у порівнянні з оптимальним) здійснено конкретне соціологічне дослідження методом анкетування з відкритим запитанням. Генеральна сукупність при цьому становить 1000 студентів; репрезентативна вибірка склала 55 респондетів віком віл 17 до 24 років, з яких 34,5% хлопці, 65,5% дівчата. Обробку статистичних даних здійснювали методом інтервального оцінювання, вважаючи, що випадкова величина (частка забезпечення кальцієм добової потреби конкретного студента) характеризується нормальним законом розподілу. В результаті аналізу анкет виявлено, що величина середнього дефіциту кальцію в харчових раціонах студентів-технологів складає 58%. Однак кальцій, що надходить до організму з їжею, мало засвоюється,оскільки незбалансований із основними супутніми нутрієнтами (жиром фосфором та магнієм). Так, у раціонах 91% опитаних студентів виявлено суттєве збільшення співвідношення жир:ca в порівнянні з оптимальним (у 2-14 разів); у 73% збільшення співвідношення Р:Ca (у 2-5 разів); у 62% збільшення співвідношення Mg: Ca (в 2 і більше разів). Висновки. Добові раціони студентів-технологів характеризуються високим дефіцитом кальцію (53-64%), незбалансованим з основними супутніми нутрієнтами, внаслідок чого погано засвоюється. Для попередження тотального зростання захворюваності населення необхідно вдосконалювати добові раціони щодо якісного та кількісного нутрієнтного вмісту. 420

421 ЗАСТОСУВАННЯ ТЕОРІЇ МАСОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ Казавчинський Р.О., гр. МО-19 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. Практичне застосування теорії масового обслуговування передбачає: 1) вибір відповідної математичної моделі, адекватно тій, що представляє реальну систему; 2) впровадження отриманих результатів на конкретному об'єкті. При виборі тієї або іншої моделі масового обслуговування від дослідника вимагається розуміння можливості її застосування в реальній ситуації. Необхідно досліджувати обмеження, в рамках яких застосовні результати теорії масового обслуговування для того, щоб припущення, які містяться в моделях, відносно функціонування конкретних реальних систем не були дуже грубими та, так, щоб весь процес моделювання не виявився некоректним. Після вибору моделі масового обслуговування необхідно правильно використовувати результати моделювання для конструювання або удосконалення конкретної обслуговуючої системи, для цього у низці випадків функціонування системи може знадобиться оптимізаційна модель. В економічних системах масового обслуговування часто переважає вартісний чинник. Ці моделі масового обслуговування направлені на визначення такого рівня функціонування системи масового обслуговування, який задається або швидкістю обслуговування, або числом обслуговуючих приладів та, при якому досягається «компроміс» між двома показниками: прибутком, що отримується за рахунок наданих послуг; втратами прибутку, обумовленими затримками в наданні послуг. Перший показник асоціюється з мірою функціональної активності системи, а другий із перебуванням обслуговуючої системи в стані простою або із нездатністю системи задовольнити всі потреби в обслуговуванні. Збільшення функціональної потужності системи масового обслуговування має привести до скорочення часу перебування клієнтів у черзі. Це означає, що у міру того як витрати, пов'язані з обслуговуванням, зростають через підвищення рівня обслуговування, виражені в економічних термінах втрати, пов'язані із чеканням, повинні зменшуватися. Справедливим є й зворотне твердження. 421

422 ІНТЕРПОЛЯЦІЯ СПЛАЙНАМИ Козир А.В., гр. М-30 Науковий керівник ст. викл. Манжос Н.В. У техніці, фізиці, економіці, природознавстві та найчастіше всього для запису результатів експерименту використовується табличний спосіб завдання функцій, за допомогою значень (x k,y k ). Природно виникає питання: який аналітичний вигляд має функція, які значення функція приймає в проміжних точках, за межами інтервалу. Застосування поліноміальної інтерполяції має кілька недоліків: з ростом числа точок порядок многочлена зростає, а разом з ним зростає число операцій, які потрібно виконати для обчислення точки на кривій, також навіть для гладкої функції в інтерполяційній кривій можуть виникнути осциляції. Певною мірою уникнути цих проблем можна за допомогою сплайнів. Нехай відрізок [ a, b] розбито на N рівних частин точками a=x 0 <x 1 < <x N =b, де x k =a+kh, h=(b-a)/n, k=0,1,n. Сплайном називається функція, яка разом з кількома похідними неперервна на відрізку [a,b], а на кожному відрізку [x k,x k+1 ] є деяким алгебраїчним поліномом. Максимальна по всіх відрізках степінь поліному називається степенем сплайна, а різниця між степенем сплайна і порядком більшої неперервної похідної дефектом сплайна. На практиці найчастіше застосовують сплайни третього степеня, що мають як найменше першу похідну. Такі сплайни позначають S 3 (x). Величини m k S3( xk ) називають нахилом сплайна в вузлі x k. На відрізку x, ] кубічний сплайн має такий вигляд: S3( x) ( xk 1 ( xk 1 2 x) ( x 2 h [ k x k 1 2 x) (2( x xk ) 3 h xk ) ( x mk 2 h) ( x xk ) (2( xk 1 yk 3 h 2 xk ) ( x xk 1) m 2 k 1 h x) h) yk 1 За вимоги неперервності другої похідної для значень m k одержимо систему рівнянь: 3( yk 1 yk 1) 1 mk 1 4mk mk 1 ; m0 ( 11y0 18y1 9y2 2y3); h 6h, 1 mn (11yN 18yN 1 9y N 2 2yN 3), k 1 N 1. 6h Точністю апроксимації функції сплайном можна керувати за допомогою вибору кроку h. Для досить гладких функцій (класу С 2 ) і для таким чином вибраних m k точність не перевищує О(h 4 ). 422

423 ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧИХ ЗАПАСІВ Лісіцька Т.В., гр.тт-30 Наукові керівники: канд. фіз.-мат. наук, доц. Торяник Д.О., асист. Бойко Н.В. В умовах ринкової економіки метою будь-якого підприємства є максимізація прибутку. Стан та ефективність використання виробничих запасів, як самої значної частини оборотного капіталу, є одними з основних умов успішної діяльності підприємства. Головні питання завдання управління запасами: яка кількість продукції має замовлятися та коли її замовляти. Розглянемо випадок детермінованого попиту і одного ресурсу. У цьому випадку методики фіксованого обсягу замовлення і постійного рівня запасів збігаються. Значення критичної точки замовлення q кр визначається інтенсивністю попиту, часом обробки замовлення t д і обсягом страхових запасів q ст, та розраховується за формулою: q кр tд qст, тобто q кр це такий обсяг запасів, який за час доставки замовлення буде вичерпано до страхового рівня q ст. Час t 0 q /, за який вичерпується обсяг разової поставки q, визначає періодичність замовлень. Середній обсяг запасів між замовленнями становить qсp q/ 2 qст,а середня вартість зберігання запасів в одиницю часу дорівнює F зб h qcp h( q/2 qст ), де h витрати на зберігання од. продукції в од. часу. Отже, середні за часом сумарні витрати системи постачання дорівнюють: Fзам q ( c q K) F Fзб h( qст ), де K постійна складова t0 2 q вартості замовлення, c вартість за одиницю товару. Відкинувши q K постійні члени, отримаємо функцію F1 ( q) h. Рішенням задачі 2 q мінімізації F 1 є оптимальний обсяг замовлення 423 q 0 2K / h, періодичність замовлень t 2K /( ), а оптимальні середні за 0 h часом витрати системи дорівнюють F 2 K h hqст c.

424 ДЕЯКІ НАСЛІДКИ ФОРМУЛИ ЛЕЙБНИЦЯ Лугова А.В., гр. МР-30 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Синєкоп М.С., асист. Вермійчук М.М. Нехай u u(x), v v(x) і відомі похідні до n го порядку від цих функцій. Тоді формула Лейбниця для знаходження n ї похідної від функції f uv має вигляд (в правій частині винесено перший доданок за знак суми) ( ) ( ) ( ) n f n uv n u n v c k u ( n k) v ( k) n k 1 ( n 1). (1) Тут і надалі f ( 0) f, u ( 0) u, v ( 0) v. В роботі одержано формули для обчислення похідних до n го порядку від функцій u 1 (v 0), ( u 0). (2) v u Виписуючи n у похідну для добутку u v із (2) у відповідності до (1) і виражаючи (n) із першого доданку правої частини результату, одержуємо наслідок формули Лейбниця n ( n ) u ( ) n ( u n c k n k v ( k) n )/ v ( v 0, n 1). (3) v k 1 Аналогічно виписуємо n у похідну для добутку 1 u із (2) у відповідності до (1) та із результату знаходимо вираз для першого доданку правої частини, а саме ( n n) 1 n ( c k ( n k) ( k) n u ) / u ( u 0, n 1 u ). (4) k 1 Це ще один наслідок формули Лейбниця. Звертаємо увагу, що в одержаних формулах (3), (4) при знаходженні похідних для (n) і (n) використовуються відповідно похідні (i) і (i) ( i n 1). (n) із 424

425 ДИСКОНТУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ СКЛАДНОЇ ПРОЦЕНТНОЇ СТАВКИ Медяник А.Ю., гр. Б-40 пр Наукові керівники: канд. фіз.-мат. наук., проф. Корж О.П., ст. викл. Демченко Т.В. Розглянемо схему, коли використовуються складні проценти. Отже, необхідно, виходячи з величини грошової суми у майбутньому (S), обчислити величину грошової суми (P) у будь-якій попередній момент. Згідно формули S P ( 1 i) n маємо S P S v (3) n (1) 1 i n формулу математичного дисконтування для складних процентів. Дисконтний множник має такий вигляд: v (3) i n n 1. Різниця D S P S ( 1 v (3) n ) називається дисконтом. Очевидно, що при нарахуванні процентів m разів на рік замість (1) S треба користуватися формулою P (2) m n j 1 m Приклад: знайти сучасну величину боргу в сумі 10000грн, який треба сплатити через рік. Розглянемо такі варіанти сплати процентів: а) раз на рік за річною ставкою 36 %, б) раз на квартал за річною ставкою 24%, с) раз на місяць за річною ставкою 12%. Розв язання: Згідно з формулою (2) маємо Pa 7352,94 грн. P 11 b 8891, 07 грн ,36 0, Pc 8874,49 грн ,

426 ПЕРЕДУМОВИ ЗАСТОСУВАННЯ СТАТИСТИЧНОГО МОДЕЛЮВАННЯ Олексієнко Г.О., гр. МВ-29 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. Застосування методів аналізу системи масового обслуговування коректне у тому випадку, коли всі потоки подій, що переводять їх із стану в стан, є простими. При порушенні цих вимог аналітичних методів для таких систем, як правило, не існує. У цій ситуації використовують універсальний метод статистичного моделювання або, як він ще називається, метод Монте-Карло. Основа цього методу полягає в тому, що замість аналітичного опису обслуговуючої системи за допомогою датчика випадкових чисел здійснюється імітація випадкового процесу. У результаті цього виходить кожного разу нова, відмінна від попередніх реалізація випадкового процесу. Ці реалізації можна використовувати як статистичні дані, які можуть бути оброблені методами математичної статистики. Після того, як така обробка зроблена, можуть бути отримані приблизні будь-які характеристики обслуговування. Наприклад, необхідно проаналізувати черги, що виникають в магазині для вирішення питання про розширення магазину. Передбачатимемо, що інтенсивність надходження покупців та час їх обслуговування носить випадковий характер, а їх розподіли можуть бути встановлені за наявною інформацією. Застосовуючи метод статистичного моделювання за допомогою комп'ютера, перебирають різні можливі стани системи з різними інтенсивностями надходження покупців, часом їх обслуговування, і тому подібне, зберігаючи ті ж характеристики розподілу. У результаті багатократної імітації роботи магазина розраховують характеристики обслуговування, так, неначебто вони були отримані під час спостереження за реальними потоками покупців. Таким чином, при моделюванні випадкових процесів, які не є простими, доцільно використовувати метод Монте-Карло. 426

427 ВИКОРИСТАННЯ КОРЕЛЯЦІЙНО-РЕГРЕСІЙНОГО АНАЛІЗУ ДЛЯ ОБРОБКИ ЕКОНОМІЧНИХ СТАТИСТИЧНИХ ДАНИХ Сергієнко М.Т., гр. ТХ-80 пр Науковий керівник канд. фіз.-мат. наук, доц. Усіна Г.В. Для характеристики тісноти зв язку між двома змінними користуються парним коефіцієнтом кореляції, якщо розглядати генеральну сукупність, або його оцінкою вибірковим парним коефіцієнтом, якщо вивчається вибіркова сукупність. Статистичні данні приводяться у вигляді довгих статистичних таблиць, цьому буває дуже важко знайти в них помилки. Графічне представлення статистичних даних допомагає легко виявити нічим не оправдані зростання і спадання, які не відповідають зображеним статистичним даним. На графіку, побудованому за даними таблиці, наглядно показано розподілів курсу біржових ставок в залежності від часу складання угоди і її ціни в гривнях. Інтерпретація моделей регресії виконується методами тієї галузі знань, до якої відносяться явища, які досліджуються. Будь-яка інтерпретація починається з статистичної оцінки рівняння регресії в цілому і оцінки значущості факторних ознак, які входять в модель, тобто з вивчення того, як вони впливають на величину результативної ознаки. Чим більша величина коефіцієнта регресії, тим значніше вплив даної ознаки на моделюючу обробку біржових ставок. Особливе значення при цьому має знак перед коефіцієнтом регресії. Знаки коефіцієнтів регресії говорять про характер впливу на результативну ознаку статистичної обробки біржових ставок (знак плюс з ростом даного фактора результативна ознака зростає; знак мінус з його ростом результативна ознака спадає. Інтерпретація цих ознак повністю визначається соціально-економічним змістом ознаки, що моделюється. Якщо його величина змінюється в сторону зростання, то плюсові знаки факторних ознак мають додатний вплив. При змінюванні результативної ознаки в сторону зниження додатні значення мають від ємні знаки факторних ознак. Якщо економічна теорія підказує, що факторна ознака повинна мати додатнє значення, а він зі знаком мінус, то необхідно перевірити розрахунки параметрів рівняння регресії. Кореляційний і регресійний аналіз дозволяє визначити залежність між факторами, а також простежити вплив факторів, які діють. Ці показники мають широке застосування в обробці статистичних даних для досягнення найкращих показників біржових ставок. 427

428 МОДЕЛЮВАННЯ ІНВЕСТИЦІЙНОГО ПОРТФЕЛЯ Скрипаченко М.М., гр. МВ-29 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. Одним із дієвих методів оцінки при складанні інвестиційного портфеля є моделювання. Моделювання дозволяє у короткі терміни отримати необхідні інвестиційні характеристики майбутнього портфеля залежно від кон'юнктури ринку, що складається. Розглянемо наступну оптимізаційну модель, пов'язану із формуванням інвестиційного портфеля. Нехай інвестор володіє вільними фінансовими ресурсами в обсязі F на періоді часу [0, T], може придбати лоти (пакети) акцій V 1, V2..., V n, де V i обсяг лота по і-му виду цінних паперів i 1,,n. Необхідно вибрати ті лоти акцій, купивши які в момент часу t = 0 і продавши у момент часу (t = Т), інвестор забезпечить найбільший приріст фінансових коштів F. Формально це завдання (цільова функція) може бути представлене так: n n n V V 1 n i xi i F Vi xi i max, (1) i 1 i 1 i 1 n Vi xi i F, (2) i 1 x i 0,1, i 1 n. (3) Тут х і = 1, якщо і-й лот цінних паперів купується, та х і = 0, якщо інакше. У формулах (1) (3) як цільова функція вибрано вираз, що складається із 2-х доданків, перший із яких це виручка від продажу цінних паперів за ціною i у момент часу t = Т, які були придбані у момент часу t = 0 за ціною i. n n Другий доданок F V i x i i 1 це залишок грошових i 1 коштів після формування портфеля цінних паперів в кількості, заданій вектором х = (х і.. х n ). 428

429 НЕОБХІДНІСТЬ МОДЕЛЮВАННЯ ІНВЕСТИЦІЙНОГО ПОРТФЕЛЯ Скрипаченко С.М., гр. МВ-29 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. У світовій практиці фондового ринку, що склалася, під інвестиційним портфелем розуміється деяка сукупність цінних паперів, що належать фізичній або юридичній особі, яка є цілісним об'єктом управління. Це означає, що при формуванні портфеля й надалі, змінюючи його склад і структуру, менеджер формує нову інвестиційну якість. Основну проблему, яку необхідно вирішувати при формуванні портфеля цінних паперів, складає завдання розподілу інвестором певної суми грошей за різними альтернативних вкладеннями (наприклад, акціям, облігаціям, готівці тощо) так, щоб щонайкраще досягти своїх цілей. Слід зазначити, що одне з «золотих» правил роботи із цінними паперами свідчить: не можна вкладати всі кошти в цінні папери необхідно мати резерв вільної готівки для вирішення інвестиційних завдань, що виникають несподівано. Теорія інвестиційного аналізу стверджує, що проста диверсифікація, тобто розподіл засобів портфеля за принципом «не класти всі яйця в одну корзину», анітрохи не гірше, ніж диверсифікація за галузями, підприємствами тощо. Крім того, збільшення різних активів, тобто видів цінних паперів, що знаходяться у портфелі, більше 15 видів не дає значного зменшення портфельного ризику. Максимальне скорочення ризику досяжне, якщо в портфелі відібрано від 10 до 15 різних цінних паперів; подальше збільшення складу портфеля недоцільне, оскільки виникає ефект зайвої диверсифікації, якого необхідно уникати. Слід зазначити, що формування і управління портфелем галузь діяльності професіоналів, а створюваний портфель це товар, який може продаватися або частинами (продають частки в портфелі для кожного інвестора), або весь (коли менеджер бере на себе обов'язок управляти портфелем цінних паперів клієнта). Як і будь-який товар, портфель певних інвестиційних властивостей може мати попит на фондовому ринку, який слід моделювати засобами економікоматематичного апарата. 429

430 ОПТИМАЛЬНИЙ РОЗПОДІЛ РЕСУРСІВ НА СІТЬОВИХ ГРАФІКАХ ЗА НАЯВНОСТІ НЕВИЗНАЧЕНИХ ЧИННИКІВ Хлистова Д.О., гр. МО-19 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. За наявності декількох невизначених чинників, які знаходяться у розпорядженні природи або противника шукатимемо гарантовані розподіли ресурсів, які дають найкращий результат при найгіршому виборі невизначених чинників. Постановка завдань у разі, коли невизначені чинники носять стохастичний характер або коли доцільно розглянути критерії, відмінні від принципу гарантованого результату, ми в даному випадку не наводимо. Отже, даний сітьовий графік з подіями z1, z і роботами l j, j 1, m. Кожній роботі поставлена у відповідність деяка безперервна функція j x, k, j 1,, m, x X, k 1,, r. Ця функція є час виконання роботи l j, якщо вибраний розподіл ресурсів x X, а невизначений чинник набув значення k. Передбачається, що події розвиваються наступним чином. Спочатку вибирається розподіл ресурсів. Після цього невизначені чинники приймають одне зі своїх значень, потім повністю визначаються часом виконання робіт, і роботи виконуються відповідно до них. Вважатимемо, що ці чинники при заданому розподілі ресурсів набувають найменш сприятливих для виконання робіт значень, тому гарантований розподіл ресурсів виходитиме в результаті рішення наступної задачі: k k t i s minmax min x X1 k t i s k r t k k k t t 1 s x, k, s 1,, m ; k k 1,, r; t k t 1,, t ; x X., 430

431 СКЛАДНІ ПРОЦЕНТИ НАРОЩУВАННЯ ЗА СКЛАДНОЮ ПРОЦЕНТНОЮ СТАВКОЮ Черевична А.В., гр. ТЕ-49 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Корж О.П., ст. викл. Симоненко В.І. Перехід до ринкових відносин зумовив необхідність постійного вживання цілої низки «нових» термінів, а саме: процентна ставка, інфляція, дисконт тощо. Сьогодні не тільки фахівцям, але й пересічним громадянам доводиться здійснювати різноманітні фінансові операції. Розглянемо фінансову операцію, коли процентні гроші не сплачуються після кожного періоду нарахування, а приєднуються до основної суми. Це означає, що база нарахування змінюється на кожному етапі. Дійсно, через рік вихідна сума дорівнюватиме P i P P ( 1 i), де P вихідна або теперішня сума депозиту. Через два роки P ( 1 i) P (1 i) i P (1 i) 2 Через 3 роки P ( 1 i) P (1 i) i P (1 i) 2 i P (1 i) 3 і таке інше, тобто нарощені суми утворюють геометричну прогресію ( b1 P, q 1 i ). Очевидно, що через n років S - нарощена сума на кінець операції буде S P ( 1 i) n (1) Процентні гроші, що нараховані за всі періоди, дорівнюють L S P P 1 i n 1. Величину ( 1 i ) n q 3 n будемо називати множником нарощування складних процентів. Приклад: обчислити нарощену суму, якщо інвестовано 1000 грн. на 3 роки і використовується складна процентна ставка i 24 % річних. Розв язання: згідно з формулою (1) маємо S 1000 (1 0,24) ,00 (грн). 431

432 ПОБУДОВА НОРМАЛІЗОВАНОГО ДО ДРУГОГО ПОРЯДКУ РІВНЯННЯ СМУГИ Чухно А.А., гр. МО-10 Наукові керівники: д-р техн. наук, проф. Синєкоп М.С., асист. Вермійчук М.М. Для простоти будемо вважати, що смуга розміщена симетрично відносно початку координат, а її ширина дорівнює 2. Тоді її нормалізоване до другого порядку рівняння запишемо формулою ( x x ) 0. (1) 2 Ліва частина рівняння задовольняє умовам ( ) 0 1 x, x ( 1,1), ( x ) 0, 1 1. (2) 1 x 1 x x 1 Нормалізоване до другого порядку рівняння смуги (позначимо його 2( x ) 0 ) поряд з умовами (2), повинно мати властивість Функцію 2( x ) шукаємо у вигляді 2 2 ( x ) ( x) 2 ( x) x. 1 1 Параметр знаходимо за умовою (3) 2 x 2 2 x 1 0. (3) x x 4x 3x, x 15x. x 2 2 x 2 2 Тоді ( ) 1 2 0,, x x ( x ) (1 x ) (1 x ) x Таким чином, нормалізоване до другого порядку рівняння смуги 2( x ) 0 забезпечує виконання умов (2), (3). 432

433 МОДЕЛЬ ПЕРЕПРОФІЛЮВАННЯ ВИРОБНИЦТВА НА ВИПУСК НОВИХ ВИДІВ ПРОДУКЦІЇ Шайхуліна З.К., гр. МВ-29 Науковий керівник д-р техн. наук, проф. Полевич В.В. Використання моделі перепрофілювання виробництва на випуск нових видів продукції знаходить своє застосування в умовах економічної кризи підприємства і дозволяє здійснювати аналіз можливостей виходу підприємства з кризи шляхом підвищення конкурентоспроможності його продукції на основі перепрофілювання виробництва. Для цілей побудови моделі використані умови, коли проект перепрофілювання виробництва передбачає відмову від випуску старих видів продукції, демонтаж старого устаткування, перехід на випуск нового виду виробів. Для переходу на випуск нових виробів за рахунок коштів кредиту має бути придбане нове устаткування, матеріально-сировинні ресурси. У разі успішного продажу старого устаткування, частково для фінансування проекту, може бути використана виручка від його продажу. У загальному вигляді дана модель може бути сформульована n таким чином: c ixi max, цільова функція максимізації прибутку; i 1 при обмеженнях: обмеження на обсяг нового вигляду матеріально-сировинних ресурсів; n xi lij z j, y m 1, m1 i 1 обмеження на продуктивність нового вигляду устаткування n1 tij xi y j j, j k 1, k1. i n 1 Використання цієї моделі дозволяє розрахувати оптимальну схему реалізації проекту перепрофілювання виробництва, оцінити ефект від реалізації проекту, визначити необхідний обсяг кредитування і оптимальний спосіб використання кредиту для реалізації проекту. 433

434 Секція 16. НОВІ ІНФОРМАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВЛАСТИВОСТІ CRM-СИСТЕМ Бєліченко В.Г., гр. МР-47 Наукові керівники: канд. екон. наук, доц. Черкашина Л.В., ст. викл. Тімофєєва О.М. Розвиток ринку і посилення конкуренції в сучасній економіці вимушує підприємства шукати конкурентні переваги. Вирішенням цього завдання стає тісна взаємодія із клієнтом. Управління відносинами із клієнтами, відоме як CRM або Customer Relationship Management, є невід ємною функціональною частиною сучасної комплексної інформаційної системи (ІС) підприємства. Суть CRM це залучення нових клієнтів та їх розвиток, а також виявлення найбільш прибуткових клієнтів, їх утримання з метою максимізації одержуваного прибутку. CRM це стратегія бізнесу. Залежно від потреб компанії і масштабів взаємодії з клієнтами можливо застосування CRM-систем різного рівня автоматизації. Найбільш затребувані рішення на ринку СНД такі: MS CRM, Sales Expert (Quick Sales), TerraSoft CRM, 1С-Рарус: CRM Управління продажами. CRM система рідко функціонує сама по собі, для повноцінної роботи необхідна наявність її облікової системи. В рамках дисципліни Інформаційні системи і технології в маркетингу проведено аналіз таких CRM-систем, як Парус-Менеджмент та Маркетинг і Quick Sales. Парус-Менеджмент та Маркетинг є підсистемою облікової ІС Парус-Підприємство. Програма Quick Sales пов язана із системою 1С на рівні передачі даних про оплату рахунків. Знайомство з клієнтом в обліковій системі починається тільки з моменту фіксації факту продажу, тоді як для CRM-системи факт продажу це лише підетап тривалих відносин з клієнтом. CRM-cистема Парус-Менеджмент та Маркетинг є більш незалежною. Вона включає словники товарів, одиниць виміру матеріально-відповідних осіб та ін. Тому інтерфейс системи Парус більш складний та громіздкий. Обмежені можливості демоверсії системи не дають змоги ознайомитися із усіма її функціями. Quick Sales працює з такими інтегрованими даними, як вартість договору. Ця система має сучасний інтерфейс, більш простий та зручний для користувача. Найбільш відомий звіт CRM-систем, відомий як Воронка продажів, можна сформувати тільки у системі Quick Sales. Враховуючи перелічені властивості демонстрацію функцій CRM-систем пропонується проводити на прикладі системи Quick Sales. 434

435 ВІДЕОФІЛЬМ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ З ПРОГРАМОЮ MICROSOFT OFFICE ACCESS Бутко О.В., Лузанов Д.Г., гр. М-10 Наукові керівники: канд. екон. наук, доц. Чаговець В.В., асист. Землянко Ю.В. На сьогодні проблема використання мультимедійних технологій у самостійній роботі залишається актуальною. Їх застосування збагачує процес навчання, дозволяє зробити його більш ефективним. Мультимедіа це взаємодія візуальних і аудіоефектів під управлінням інтерактивного програмного забезпечення з використанням сучасних технічних та програмних засобів. Вони об'єднують текст, звук, графіку, фотографії, відео в цифровому поданні. Використовуючи мультимедійні технології, авторами створено навчальний відеофільм для самостійної роботи з Microsoft Office Access 2007, а саме, вивчення можливостей програми для створення, редагування і зв'язування таблиць бази даних. Microsoft Office Access 2007 реляційна СУБД (система управління базами даних) корпорації Microsoft, що містить широкий спектр функцій, будує складні запити, має зв'язок із зовнішніми таблицями і базами даних тощо. Навчальний відеофільм було розроблено засобами програми Camtasia Studio Version (Build 1426). Це потужна утиліта для запису зображення з екрану у відеофайли різних форматів. Дана програма захоплює дії та звуки в будь-якій частині екрану Windowsсистем і зберігає у файлі стандарту AVI. Крім того, дозволяє накладати ряд ефектів, вміє працювати з окремими кадрами, полегшує запис, редагування та публікування високоточного, стиснутого відео, яке можна використовувати у навчанні, для тестування, дистанційного навчання, технічної підтримки демонстрацій нових продуктів, торгових презентацій тощо. Має простий і зрозумілий для користувача інтерфейс. Розроблений авторами відеофільм "Створення, редагування і зв'язування таблиць бази даних в MS Access" допомагає пояснити навчальний матеріал з дисципліни "Інформатика" на прикладі створення бази даних для підприємств харчування. Його можна використовувати також у роботі проектувальників баз даних для торгівлі, під час моделювання бізнес-процесів підприємств та фірм. 435

436 РОЗРОБКА ПРЕЗЕНТАЦІЇ ДЛЯ САМОСТІЙНОГО ВИВЧЕННЯ ТЕМИ «ГЛОБАЛЬНИЙ СВІТ INTERNET І ЙОГО МОЖЛИВОСТІ» Д якова О.В., гр. ТЕ-40 Науковий керівник асист. Землянко Ю.В. Розроблена презентація для самостійного вивчення студентами теми «Глобальний світ Internet і його можливості». При розробці презентації запропоновано до уваги той факт, що в даний час широкого розголосу отримала всесвітня комп'ютерна мережа Internet, яка представляє собою глобальну комп'ютерну мережу, що з'єднує окремі м до мережі, підключені до неї. Internet в наш час покриває практично всю поверхню земної кулі і відіграє важливе значення у створенні інформаційного простору глобального суспільства, служить фізичною основою доступу до web сайтів і багатьох систем (протоколів) ережі, і забезпечує обмін інформацією між усіма комп'ютерами, які входять передачі даних, є універсальним середовищем для спілкування, розваг та навчання. В цілому Інтернет це віддзеркалення сучасного суспільства та світосприйняття. Але сьогодні при вживанні слова «Інтернет» найчастіше мається на увазі доступна через нього інформація, а не сама глобальна мережа, що приводить до різноманітних юридичних колізій та правових наслідків. Основною метою розробки даної презентації є знайомство студентів з глобальною мережею Internet. У даній роботі представлені умови доступу до Internet, історія виникнення мережі, можливості та пошук інформації в Internet, а також деякі правила користування глобальною мережею і негативні наслідки користування Internet. Надана презентація - довідковий матеріал для студентів, за допомогою якого можна поліпшити процес навчання. Вивчення студентами теми за допомогою розробленої презентації надає наступні переваги: розвиває вміння самостійного ознайомлення з навчальним матеріалом, значно скорочується час підготовки до практичних занять, підвищується актуальність аналізу отриманих знань і зіставлення їх з попередніми, студенти привчаються систематизувати інформацію, виділяти головне, орієнтуватися в більших обсягах інформації, а також зменшується час підготовки до практичних занять. 436

437 ВИКОРИСТАННЯ MS VISIO 2007 В МАРКЕТИНГУ Джуглей К.В., гр. МР-47 Наукові керівники: канд. екон. наук, проф. Попова Л.О., ст. викл. Тімофєєва О.М. Пам'ять і мислення людини побудовані на зорових образах, тому візуальне представлення процесів, структур є корисним для повного розуміння всіх нюансів розробки та наочної області. У сучасних умовах уніфіковане уявлення даних про структуру і функціонування проектованих систем, бізнес-процесів забезпечує одноманітність трактування елементів схем, спрощує їх читання. Додатки Microsoft Office надають лише базові функції для розробки діаграм. Більшість програм, пов'язаних з графікою, мають на увазі наявність у користувача художніх навиків. Проте за допомогою пакету MS Visio 2007 відображувати важливі відомості наочно набагато простіше. Варто лише відкрити шаблон, перетягнути в документ відповідні фігури і застосувати теми. На відміну від потужних вузькоспеціалізованих пакетів Visio володіє простим призначеним для користувача інтерфейсом в російській локалізації і вичерпним набором графічних примітивів, які розділені на чіткі групи по існуючих стандартах побудови схем, з тематики діаграм. В рамках дисципліни «Інформаційні системи і технології в маркетингу» розроблено комплект діаграм, що демонструє можливості MS Visio. До його складу входять: - організаційні схеми із малюнками різного вигляду; - мережеві; - плани робочих місць, які відображають властивості шарів; - схеми маркетингу для цільового ринку, життєвого циклу товарів. Інструменти експорту даних і функції прив'язки до джерел даних дозволили наповнити інформацією компоненти діаграм. Організаційна діаграма включає інформацію про ім'я, посаду, телефон працівника з файлу MS Access. Зведена таблиця продажів по видах продукції, кварталах і продавцях представляє дані із середовища MS Excel. При цьому задана автоматична зміна кольору фігур при певних значеннях пов'язаних з ними показників. Це забезпечує візуальний аналіз даних. Можливості програми MS Visio роблять її незамінним інструментом маркетологів і економістів. 437

438 СТВОРЕННЯ НАВЧАЛЬНОГО РЕСУРСУ «R-KEEPER В УПРАВЛІННІ ТА АВТОМАТИЗАЦІЇ РЕСТОРАНУ» Доценко К.В., гр. МО-19 Наукові керівники: доц. Вялкіна С.П., асист. Гірінова Л.В. В час загальної комп'ютеризації і приходу в освіту нових технологій, виникає наполеглива потреба у використанні мультимедійних засобів, у тому числі і в створенні електронних презентацій для використання їх на аудиторних заняттях. Використання засобів мультимедіа і створення презентацій допоможуть викладачу привнести ефект наочності навіть в лекційні заняття і допоможуть студентові засвоїти матеріал швидше і в повному об'ємі. Враховуючи обмежені можливості роботи з інформаційними системами такими як R-Keeper, використання на аудиторних заняттях або підчас самостійної роботи мультимедійних презентацій стає необхідним. В ході роботи було створено систему візуального представлення эффективної автоматизації ресторанів і кафе на прикладі програмного забеспечення R-Keeper засобами PowerPoint. Перевагою даної роботи є те, що студенти можуть познайомитися не тільки з загальним описом системи та схемою підключення програмно-апаратного комплексу а й з інтерфейсом самої системи. У роботі розглядаються функції системи R-Keeper, які виконуються на всіх рівнях управління роботи закладу та можливості її використання. Крім того описано можливість контролю роботи закладу у видаленому режимі в реальному часі через мережу Інтернет. 438

439 СОЦІАЛЬНІ МЕРЕЖІ ЯК СЕРЕДОВИЩЕ ДЛЯ РОЗВИТКУ БІЗНЕСУ Дуб О.Я., гр. МО-19 Наукові керівники: доц. Вялкіна С.П., асист. Кочарова Т.Р. Соціальні мережі є однією із самих популярних сучасних Інтернет - ресурсів, і популярність ця цілком заслужена. По-перше, вони мають зручний інтерфейс, по-друге, найширше охоплюють інтереси споживача. Провідні закордонні аналітики й практики почали діяти в області заробітку на соціальних мережах. Обсяг ринку реклами в соціальних мережах неухильно зростає. В дослідженні описані приклади соціальних мереж, таких, як Facebook, Classmates, Одноклассники, LinkedIn, наведені причини привабливості для потенційних інвесторів, що обирають соціальні мережі для розміщення реклами. Крім реклами, соціальні мережі продовжують своє поширення бізнесу шляхом виходу безпосередньо на біржові торги, пропонують свої послуги агенціям з рекрутингу, координують спілкування спеціалізованих бізнес-спілок. Але для того щоб соціальна мережа стала бізнесом, необхідно створити усі умови для створення цінностей для користувача, оскільки бізнес в соціальній мережі можливий тільки тоді, коли він націлений на її користувачів. У роботі розглядається поняття цінностей в соціальних мережах: докладна інформація про людину; досить велика кількість друзів; велика кількість фото- і відеоматеріалів; багато унікального контенту; багато цитат, фраз і реплік; велика кількість часу знаходження користувачів в мережі. Для цінностей існують засоби їх створення та регулювання. Крім того, вказується на можливість створення власного бізнесу для користувача мережі засобом посередництва торгівлі в Інтернет - магазинах. Той факт, що інтерес до соціальних мереж буде в найближчому майбутньому рости, цілком очевидний: люди прагнуть до спілкування, а нічого кращого для трансграничного спілкування, як особистого, так і ділового, чим соціальна мережа, придумати складно. 439

440 НАЛАГОДЖЕННЯ ТА ЕФЕКТИВНЕ ВИКОРИСТАННЯ ПОШТОВИХ ПРОГРАМ-КЛІЄНТІВ Душенок Д.К., гр. ТХ-30 Наукові керівники: ст. викл. Сибірякова І.Г., асист. Землянко Ю.В. З розвитком суспільства здобули розвитку й основні засоби комунікації між людьми. У діловому світі сьогодення швидкість обміну інформацією відіграє дуже важливу роль. І тут на допомогу людині приходить електронна пошта. Після появи Інтернету обмін інформацією став майже миттєвим. Електронна пошта це дуже зручний спосіб обміну інформацією через її швидкість та можливість розсилання листів великому колу людей за малий проміжок часу. Саме тому програми-поштові клієнти набули такого широкого розповсюдження. Поштові клієнти забезпечують більш продуктивну взаємодію користувача з поштовими сервісами та забезпечують часткову автоматизацію деяких процесів. У доповіді надана характеристика та рекомендації щодо застосування наступних програм-поштових клієнтів: Outlook Express; Mozilla Thunderbird; Eudora; IncrediMail; The Bat. Детально розглянуті додаткові технології і можливості роботи цих програм з: протоколами передачі електронної пошти POP3, SMTP, IMAP; можливість читання груп новин; робота з анонсами матеріалів, розсилками новин в RSS форматі; можливість підключення антивірусних модулів; ефективність антиспам - модулів; зручність адресної книги; можливість роботи зі змінних носіїв (флеш-накопичувачів). Метою даної роботи є допомога у виборі програми для роботи з електронною поштою, полегшити налаштування основних функцій програми для прийому і відправки електронної пошти, спростити адміністрування і захист від небажаної пошти (спаму) і вірусів, що поширюються в листах. 440

441 КОРИСТУВАННЯ І СТВОРЕННЯ ІНТЕРНЕТ-САЙТА НА CMS JOOMLA Манько.Е.В., гр. ТХ-30 Наукові керівники: ст. викл. Сибірякова І.Г., асист. Землянко Ю.В. CMS Joomla це одна з найбільш популярних систем управління контентом. Вона славиться своїм доброзичливим інтерфейсом, простотою освоєння, величезним вибором тем оформлення, розширень, що збільшують функціональність. Joomla представляє собою набір скриптів, написаних на мові програмування PHP. Ця мова була спеціально розроблена для написання веб-додатків. На сьогодні можна знайти більше 3000 модулів і компонентів, які задовольнять вимоги будь-якого автора сайту. Система підходить як для невеликого, так і для великого корпоративного сайту або інформаційного проекту. У доповіді розглядаються можливості використання програми CMS Joomla в навчальному процесі та повсякденному житті. У межах науково-дослідної роботи створено відео фільм та озвучену презентацію для ознайомлення студентами з усією важливою інформацією, що стосується роботи з Joomla. Фіксація матеріалу за допомогою відеокамери та створенням озвученої презентації значно підсилює ефект навчання, та дає кращу можливість глибше пізнати всі преваги роботи з програмою. Під час створення навчального фільму враховувалось, що його матеріал повинен не лише ілюструвати можливості Joomla, але й ставити та показувати рішення певних проблем винекнених з програмою, мати узагальнюючий підсумковий характер, і що не менш важливе, довести, що робота з CMS Joomla в навчальному процесі дає можливість швидко освоїти програму. На сьогоднішній день використання можливостей CMS Joomla є дуже великим та швидким. Тому що завдяки цій програмі та її можливостям можно швидко та власними руками створити Інтернет сайт, що в свою чергу може знадобитися у процесі навчання. 441

442 ЦИФРОВЕ ФОТООБЛАДНАННЯ ТЕХНІКА ЧИ МИСТЕЦТВО? Мельник К.Г., гр. М-20 Наукові керівники: канд. екон. наук, доц. Чаговець В.В., асист. Землянко Ю.В. Один із видів подання та збереження інформації фотографія, яку можна отримати за допомогою фотокамери. Широкий асортимент фототехніки ставить перед покупцем складне завдання вибору фотоапарата. Більшість покупців, на сьогоднішній день, обирають фотоапарат не замислюючись над тим, для чого саме потрібен той або інший вид фотоапаратів, які в свою чергу поділяються на різноманітні моделі. Кожний потенційний власник, повинен розуміти, що для отримання якісної фотографії, не варто купувати техніку за тисячі доларів, достатньо обрати модель, яка найкращим чином підійде для індивідуума, не залежно від того чи це буде дзеркальна фотокамера, чи звичайна "мильниця". І в даному випадку закон "більша ціна краща якість" не підходить для вибору апарату, потрібно обирати не за ціною, а за технічною характеристикою. Насправді, навіть за допомогою самої звичайної цифрової "мильниці" можна одержати дуже ефектні та яскраві знімки. Адже самі прості речі або звичайна природа за певним підходом викличе бурю позитивних емоцій під час перегляду результатів зйомки. Відомий фотограф Уолкер Єванс розповідав: "Люди мене постійно запитують, яким фотоапаратом я користуюся. Справа не в камері, а в самих фотографах". На прикладі його слів не важко зрозуміти, що якість фотографії більшою мірою залежить не від фотоапарата, а від навичок та різноманітних ідей фотографа. Будь яке устаткування не впливає на якість фотографій. Чим менше часу й сил фотограф витрачатиме на метушню з устаткуванням, тим більше часу й сил залишиться на створення гарних фотографій. Гарне устаткування просто робить процес одержання результату більш зручним, швидким і простим. Таким чином, у докладі запропоновано до розгляду різні види фотоапаратів, їх властивості та можливості, що допоможе дати адекватну оцінку їх роботі та провести порівняльний аналіз, а розроблена презентація дозволить здійснити вірний вибір для майбутнього покупця-фотографа. Презентація фотоапаратів може бути використана у рекламному бізнесі. 442

443 ЗАСТОСУВАННЯ ІНФОРМАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ДЛЯ ОБЛІКУ МАТЕРІАЛЬНИХ ЦІННОСТЕЙ Менжулова О.Ю., гр. ТК-16 Науковий керівник канд. техн. наук, доц. Кір яков Ю.К. Розроблена програма, що дозволяє зібрані та збережені на диску дані про n видів матеріальних цінностей, що зберігаються на m складах використати для подальшого аналізу: скільки продукції кожного виду знаходиться на всіх складах; скільки продукції всіх видів знаходиться на кожному зі складів; на якому складі знаходиться максимальна (мінімальна) кількість продукції та якого виду; яка сумарна вартість продукції зберігається на кожному зі складів та на всіх складах підприємства. Програма написана на мові Visual Basic і призначена для накопичення інформації у вигляді масивів даних та обробки цих масивів. Для введення даних та подальшої обробки їх спроектована форма, що представлена на рис. На формі розташовані текстові поля, за допомогою яких здійснюється введення даних, що характеризують конкретний об єкт: кількість продукції a ij на кожному складі та вартість b j одиниці продукції, та командні кнопки, за допомогою яких активізується необхідна процедура по обробці даних. Рисунок Екранна форма проекту Програма має прикладний характер та може бути використана як у навчальному процесі при курсовому та дипломному проектуванні, так і на виробництві. 443

444 ЗАСТОСУВАННЯ ПРОГРАМИ FLIPALBUM PRO ДЛЯ СТВОРЕННЯ АЛЬБОМІВ ПРЕЗЕНТАЦІЙ Микитовська О.П., гр. ТХ-30 Наукові керівники: ст. викл. Сибірякова І.Г., асист. Землянко Ю.В. У наш час поява мультимедійних систем робить революційні зміни в багатьох сферах професійної діяльності, а саме в таких областях, як наука, освіта, мистецтво, комп'ютерні тренінги тощо. Представлена програма FlipAlbumPro професійний інструмент для роботи по створенню цифрових мультимедійних фотоальбомів, каталогів виробів, альбомів презентацій та інформаційних бюлетенів з реалістичним інтерфейсом подібним книзі, який є більш природним, знайомим і зрозумілим для широкої аудиторії. Інтерфейс програми FlipAlbum Pro зручний в управлінні і легко настроюється. Користувач може автоматично створювати фотоальбоми із заданого набору фотографій, додавати фонове зображення, звук для кожної окремої сторінки, включати в альбом відео ролики і GIF-анімацію, налаштовувати внутрішню навігацію, шифрувати фотографії, обирати формат альбому, встановлювати гіперпосилання, закладки сторінок, пароль на запуск та інше. Вбудовані функції мають можливості кодування фото зображення і супроводжування їх водяними знаками (watermark) до фотографій у альбомах або рекламних роликах, що стане в нагоді тим користувачам, які намагаються захистити свою роботу від несанкціонованого розповсюдження. Програма підтримує основні графічні, аудіо та відео формати, має вбудований редактор графіки і безліч оформлювальних можливостей. Являється оригінальним фотоальбомом з об'ємним сторінками, які можна "перегортати" у режимі показу. Поява такої програми забезпечує роботу з рухомо-нерухомими зображеннями та відео, анімованою комп'ютерною графікою, текстом, промовою та високоякісним звуком. За допомогою програмі можна записувати готові фото-відео-альбоми на компакт-диски та переглядати їх на будь-якому ПК без встановлення самої програми, як з ручним управлінням, так і в режимі слайд-шоу. А головне з нею легко працювати і вона розширить знання студентів. Особливо вона буде корисна всім, хто цікавиться новинками з комп'ютерної графіки. 444

445 РОЗРОБКА ЕЛЕКТРОННОГО ПОСІБНИКА З ХІМІЇ Милько Р.І., гр. ТМ-70 Наукові керівники: ст. викл. Сибірякова І.Г., асист. Кочарова Т.Р. Основним завданням створення електронних підручників з хімії є створення зручних інструментів освоєння навчального матеріалу. Навчання з використанням сучасних інформаційних і технічних засобів робить навчання більше ефективним. Нові технології дозволяють інформацію зробити яркою, динамічною, організувати процес активної взаємодії студента із системою навчання. Запропонований модуль електронного посібника створений з метою самостійної роботи з дисципліни «Неорганічна хімія» для опанування теми: «Швидкість хімічної реакції». Модуль має гіпертекстову структуру та включає комплекс навчальних матеріалів за темою: Теорія: «Швидкість хімічних реакцій»; Опис обладнання, що потрібно для проведення дослідів з визначення швидкості реакції; Лабораторні роботи: «Залежність швидкості реакції від концентрації речовин» та «Залежність швидкості реакції від температури». Електронний модуль розроблений з використанням сучасних Інтернет-технологій, мови розмітки гіпертексту HTML, Web-редактору Front Page із використанням впровадженням електронної таблиці MS Excel. На титульній сторінці розміщено інтерактивне меню, за допомогою якого виконується навігація по Web-сторінкам. Рисунок Меню електронного підручника 445

446 ЕЛЕКТРОННІ СЛОВНИКИ ЯК СКЛАДОВА ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ Накорнєєв Р.П., гр. Ф-30 Наукові керівники: канд. фіз.-мат. наук, доц. Рибін О.М., канд. техн. наук, доц. Стоян Є.Ю. Враховуючи ту увагу, що приділяється в Україні розвитку інформатизації, включаючи систему дистанційного навчання з використанням Internet, ми почали розробку інформаційного словника. Створена робоча версія електронного словника що містить терміни та відповідну інформацію з дисциплін Інформатика, Економічна інформатика, Комп ютерна техніка тощо. О скільки термінологія в інформаційних технологіях має дуже велику кількість специфічних слів та виразів утворених з відповідних англомовних слів, що дуже швидко поширюються в колах користувачів, то такі терміни також включено до словника. Розроблено зручний інтерфейс користувача, що також дозволяє не тільки здійснювати пошук але й обновляти словник. Однак обновлювати словник це прерогатива розробників. Користувач у відповідне текстове поле уводить термін будь якою мовою англійською, російською, українською або «термін з народу» та при натисканні на кнопку «ПОШУК» отримує пояснення та різномовні варіанти цього терміну Надалі планується розширювати базу даних за рахунок нової наукової інформації, а також за рахунок появи нової сленгової термінології. Також припускається супроводжувати словник мультимедійними матеріалами. Формування словників з вказаних дисциплін здійснюється на основі оригінальних даних та літературних джерел. Користуватися такими електронними словниками можна або в автономному рижими, маючи робочу версію на CD-диску, або в локальній мережі, розмістивши її на сервері, що дуже актуально, враховуючи наявність таких мереж у комп ютерних класах різних кафедр нашого університету. Позитивними результатами впровадження інформаційнокомунікативних технологій у практичну діяльність, припускається, навчально-пізнавальна діяльність студентів, активізація самоосвіти, надання інформаційного забезпечення, створення та подальше удосконалення інформаційних систем управління навчальною діяльністю студентів. 446

447 РОЗРОБКА НАВЧАЛЬНОГО ІНФОРМАЦІЙНОГО WEB-САЙТА З ДИСЦИПЛІНИ «ІНФОРМАТИКА ТА ІНФОРМАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ» Пастернак А.В., гр. ТХК-40 Наукові керівники: ст. викл. Сибірякова І.Г., асист. Землянко Ю.В. Інформаційний сайт це ресурс, призначений для швидкого та якісного інформування користувачів. Основний наголос у розробці інформаційного сайту робиться на зручність отримання інформації при користуванні та чіткий веб-дизайн. Основною метою розробки даного сайту є знайомство і покращення знань студентів за дисциплінами «Інформатика та інформаційні технології» і «Інформатика та комп ютерна техніка», а також оволодіння основними навичками роботи з web-сайтом за допомогою сучасного програмного забезпечення. Структура інформаційного сайту спроектована таким чином, щоб з одного боку забезпечити швидкий доступ до інформації для користувачів сайту, а з іншого боку забезпечити стійку роботу при великому напливі відвідувачів. Важливе значення також має можливість додавання різних учбових матеріалів на сайт. Фізично сайт може розміщуватися як на одному, так і на кількох серверах. Розробка макету дизайну та підхід до створення учбового інформаційного web-сайту має кілька етапів і полягає у наступному: визначення домену (ім я) сайту; визначання хостингу (бази) сайту; створення проекту (шаблону) сайта; виготовлення унікального дизайну сторінок для наданої інформації чи тематики; регулярне оновлення сайту новою та цікавою інформацією; тестування у робочому режимі. Перевага такого сайта полягає у тому, що студенти мають можливість самостійно ознайомитися і вивчати пропущений матеріал, швидко та зручно опановувати інформацію вдома, перевіряти самостійно свої знання з дисципліни і проводити тестування, а якщо щось незрозуміло запитати дистанційно або у режимі On-line свого викладача. 447

448 INTERNET-ТЕЛЕФОНІЇ VDO PHONE Помінова С.І., Помінова Т.І., гр. МВ-29 Наукові керівники: доц. Вялкіна С.П., асист. Гірінова Л.В. Ідея передавати по мережі Інтернет у реальному часі звук і відео не нова. Спроби зробити це починалися давно, але через низьку якість звуку дотепер повсюдного захоплення інтернет-телефонією не виникало. Мало того, ще бродить думка (іноді неї озвучують навіть комп'ютерні фахівці), що домогтися прийнятної якості передачі звуку по мережі Інтернет узагалі неможливо. Не можна погодитися. З появою нових алгоритмів стиску даних доступне для передачі по Мережі якість звуку істотно підвищилося і стало нітрохи не гірше звуку в трубці звичайного телефону (не занадто утішне порівняння, але, говорячи про телефон, - з телефоном і порівнюємо). Незабаром на зміну звичному IP протоколу прийде новий протокол IPv6. Він ліквідує "рівноправність" пакетів у мережі Інтернет і дозволить мультимедіа даним (до яких відноситься і звук) добиратися по призначенню значно швидше. Голосові пакети одержать вищий пріоритет, і усі будуть уступати їм дорогу. Передбачається, що IPv6 цілком зніме багато проблем інтернет-телефонії. Цікаво, що від безмірного нарощування функціональних можливостей і роздування розмірів розроблювачі систем для мережі Інтернет поступово перейшли до пошуку оптимальних і економічних механізмів передачі інформації. Розгорнулося дійсне змагання: хто краще стисне звук і зображення і швидше доставить його користувачу. Так що тепер для одержання звуку і відео раніше, здавалося, зовсім недоступних матеріалів необов'язково мати модем із супервисокою швидкістю. Великий обсяг інформації з всіх аспектів інтернет-телефонії доступний на сервері фірми Comptek ( У доповіді розкрито наступні теми: Що таке інтернет-телефонія?; Підключення: «Комп'ютер комп'ютер», Телефон телефон, Комп'ютер телефон (телефон комп'ютер); Віртуальний офіс; Інтернет-телефонія в Україні; Програми інтернет-телефонії: Free Tell, Net2Phone, Internet Phone фірми VocalTec, Easy Talk фірми AMSD. 448

449 СТВОРЕННЯ ВУЗЛА НОВИН ДЛЯ СТУДЕНТІВ І ВИКЛАДАЧІВ ЗАСОБАМИ КОРПОРАТИВНОГО ПОРТАЛУ SHAREPOINT Ситник І.М., гр. МВ-20 Наукові керівники: доц. Вялкіна С.П., асист. Гірінова Л.В. Корпоративні портали настільки багатофункціональні і різноманітні. Під терміном "корпоративний портал" можна розуміти абсолютно різні речі: сайт на якому викладаються новини компанії і файли до платформи, інтегрованы корпоративні дані і додатки. На базі платформи Microsoft SharePoint створено корпоративний портал факультету менеджмент у вигляді інтранетсайту (внутрішній сайт). Портал SharePoint це ефективний засіб для управління колективною роботою у ВНЗ, які сучасно та динамічно розвиваються. Створений портал новин містить декілька розділів: Новини і оголошення. Використовується для офіційних оголошень і звернень деканату до студентів. Мої завдання. Відображає розклад занять та календар проведення підсумкових контролів знань. Розділ корисні посилання. Посилання на Internet-сайт університету, on-line бібліотеки студентів або на пошукові сайти. Форум компанії. Для переходу на останні теми, що обговорюються на корпоративному форумі. Можна доповнювати портал новими розділами у будь-який момент. Це дозволить створити більш багатофункціональний портал, який вирішуватиме не лише загальні, але і завдання актуальні саме для факультету та університету. Корпоративні портали розмішуються на web-сервері університету і можуть бути доступними всім його співробітникам. 449