ข นตอนในการจ ดท าระบบ HACCP ข นตอนท 12 การจ ดท าเอกสารและจ ดเก บบ นท ก

Transcription

1 ข นตอนในการจ ดท าระบบ HACCP ข นตอนท 12 การจ ดท าเอกสารและจ ดเก บบ นท ก โดย น ศานาถ ต ณฑ ยย น กว ชาการผล ตภ ณฑ อาหารช านาญการ กองตรวจสอบร บรองมาตรฐานค ณภาพส ตว น าและผล ตภ ณฑ ส ตว น า กรมประมง 1

2 1 ข นตอนในการจ ดท า HACCP จ ดต งท ม HACCP 2 บรรยายล กษณะผล ตภ ณฑ 3 ก าหนดการใช ผล ตภ ณฑ 4 จ ดท าผ งข นตอนการผล ต 5 ตรวจย นย นผ งข นตอนการผล ต ว เคราะห อ นตรายและก าหนดการควบค ม พ จารณา CCP ก าหนด Critical Limit ก าหนดการตรวจต ดตาม ก าหนดว ธ การแก ไข จ ดท าข นตอนการตรวจทวนสอบ จ ดท าเอกสารและระบบการจ ดเก บบ นท ก หล กการท 1 หล กการท 2 หล กการท 3 หล กการท 4 หล กการท 5 หล กการท 6 หล กการท 7 2

3 การจ ดท าเอกสารและจ ดเก บบ นท ก ก าหนดให ม การจ ดท าเอกสารค ณภาพและ จ ดเก บบ นท กผล บ นท กท จะต องเก บ เก ยวข องก บจ ดว กฤต และความปลอดภ ยของอาหาร เป นหล กฐานย นย นว า แผน HACCP ท จ ดท าม ประส ทธ ภาพ ผ ผล ตด าเน นการ ตามระบบ HACCP 3

4 การจ ดท าเอกสารและจ ดเก บบ นท ก (ต อ ต อ) เป นประโยชน ในการว เคราะห แนวโน มของการ ควบค มอ นตราย เช น ผลตรวจต ดตาม ใช เป นหล กฐานในการพ ส จน /ส บหาสาเหต ในกรณ ท ส บหาสาเหต ในกรณ ท ม เหต การณ เก ยวเน องก บ Food safety เช น reject จากล กค า เป นหล กฐานย นย นได ว า ม การควบค มค ณภาพ อย างถ กต อง และเม อม ข อบกพร องเก ดข น ได ม การ แก ไขโดยผ ร บผ ดชอบแล ว 4

5 ประเภทของเอกสาร/บ นท กท ต องจ ดเก บ 1. ค ม อค ณภาพ, ข นตอนการด าเน นงาน, ว ธ การปฏ บ ต งาน 2. บ นท กการตรวจต ดตาม CCP /ส ขล กษณะ/ GMP และบ นท ก การแก ไข การทวนสอบ สอบเท ยบ ผลทวนสอบระบบ 3. บ นท กการเร ยกกล บส นค า/บ นท กการก กก น บ นท กการก กก น 4. บ นท กการประช มท ม HACCP และตรวจทวนสอบภายใน 5. บ นท กการฝ กอบรมพน กงาน 6. เอกสารสน บสน นอ นๆ รวมถ งเอกสารท กชน ดท ใช ประกอบท เก ยวข องก บการควบค มค ณภาพ ความปลอดภ ย เช น มาตรฐาน อ างอ ง แผนการส ม ข อร องเร ยน 5

6 บ นท กการตรวจต ดตามจ ดว กฤต ควรครอบคล ม ช อและสถานท ต ง ว นท และเวลาตรวจต ดตาม ลายม อช อผ ด าเน นการตรวจต ดตาม ร น/รห สผล ตภ ณฑ รห สผล ตภ ณฑ ข อม ลอ นๆท เก ยข องก บการผล ต เช น ตรวจอะไร ขอบเขตการยอมร บ มาตรฐาน ผลการต ดส นใจต อร นผล ตภ ณฑ ท เก ดป ญหา 6

7 ระยะเวลาในการเก บบ นท กและข อม ล ต องไม น อยกว าอาย การเก บร กษาผล ตภ ณฑ ต องไม น อยกว า ส าหร บผล ตภ ณฑ อาหารแช เย นพ นเม อง 1 ป แช เย อกแข ง 2 ป บรรจ กระป อง 2-3 ป 7

8 ต วอย าง:บ นท ก ณ จ ด CCP ร บว ตถ ด บก งขาวแช เย อกแข ง อ นตราย : สารปฏ ช วนะ บ นท ก : รายงานการร บว ตถ ด บ ส งท ต องบ นท ก ชน ดแหล งท มาของว ตถ ด บ ป จจ ยว กฤต ท ควบค ม เช น supplier guarantee, GAP/CoC cer, contract farm, AVL/ASL ปร มาณท ร บเข า ผลการตรวจความสด อ ณหภ ม หมายเลข MD 8

9 หล กเกณฑ การประเม น ผลการประเม น supplier เอกสารท ต องจ ดเก บ รายใหม ส ม 5 ร นต ดต อก น รายเก าส มตามความถ ท ก าหนด ผลการตรวจ contract farm / MD บ นท กท ต องจ ดเก บ v บ นท กผลการร บว ตถ ด บ vบ นท กการแก ไขเม อเก ดการเบ ยงเบน 9

10 บ นท ก ณ.CCP ร บว ตถ ด บท น า อ นตราย : Histamine บ นท ก : รายงานการตรวจสอบความสดและอ ณหภ ม ปลาร บเข า ส งท ต องบ นท ก ชน ดแหล งท มาของว ตถ ด บ ว นเวลาท ร บว ตถ ด บ ป จจ ยว กฤต ท ควบค ม เช นผลการตรวจสอบความสด อ ณหภ ม ปลา ปร มาณท ร บเข า ผลตรวจ histamine ในว ตถ ด บปลา 18 ต วอย าง/ร น 10

11 มาตรฐานค ณภาพปลาร บเข า เอกสารท ต องจ ดเก บ ผลการตรวจ histamine ของปลาท ม ระด บความสดท ก าหนด ต างก น ผลการประเม นความสามารถในการตรวจความสดของพน กงาน บ นท กท ต องจ ดเก บ vบ นท กผลการร บว ตถ ด บ vบ นท กการแก ไขเม อเก ดการเบ ยงเบน vบ นท กการสอบเท ยบเทอร โมม เตอร 11

12 บ นท ก ณ.CCP การปร บ ph อ นตราย : S.aureus และ C.botulinum บ นท ก : บ นท กผลการตรวจ ph ในน าพร กท กร น ส งท ต องบ นท ก ร นน าพร กท ผ ดและผลการปร บ ph (ส ตรน าพร กย อนกล บ ถ งชน ดแหล งท มาของว ตถ ด บ ว นเวลาท ร บว ตถ ด บ) ป จจ ยว กฤต ท ควบค ม เช นผลการตรวจ ph ในน าพร กก อน บรรจ 12

13 มาตรฐานค ณภาพน าพร ก เอกสารท ต องจ ดเก บ ผลการ validate ส ตรน าพร กและส ดส วนการเต มกรดเพ อปร บ ph บ นท กท ต องจ ดเก บ v ผลการตรวจเช อจ ล นทร ย /ph ในผล ตภ ณฑ vบ นท กการตรวจต ดตามเม อเก ดการเบ ยงเบน vบ นท กการแก ไขเม อเก ดการเบ ยงเบน vบ นท กการสอบเท ยบ ph 13

14 การบ นท กผลการตรวจทวนสอบระบบ ม การบ นท กผลการตรวจทวนสอบ ท ระบ ก จกรรมท ท า คณะผ จ ดท า ว นเวลาท ด าเน นการ รายละเอ ยดข อบกพร องท พบ ผลการตรวจต ดตามการแก ไขข อบกพร องท พบ ผลการว เคราะห ต วอย างใดๆ เพ อทวนสอบการควบค ม จ ดว กฤต การปร บปร งแก ไขแผนงาน HACCP ความร ท ต องอบรม ความร ท ต องอบรม/จ ดท าเพ มเต ม 14