CRE CI MIEN TO DE Staphylo coccus au reus Y PRO DUC CIÓN DE EN TE RO TO XI NAS DU RAN TE LA MA NU FAC TU RA Y AL MA CE NA MIEN TO DE QUE SO TE LI TA

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1 Re vis ta Cien tí fi ca, FCV- LUZ / Vol. XXIV, Nº 3, , 2014 CRE CI MIEN TO DE Staphylo coccus au reus Y PRO DUC CIÓN DE EN TE RO TO XI NAS DU RAN TE LA MA NU FAC TU RA Y AL MA CE NA MIEN TO DE QUE SO TE LI TA Growth and En te ro to xin Pro duc tion y Staphylo coccus au reus Du ring Ma nu fac tu re and Sto ra ge of Te li ta Type Chee se Eli sa et ta Luc ci 1, *, Clau dia Be na vi des 2, Li lian Spen cer 3, Al er to Paz 2,4 y Ro nald Mal do na do 5 1Uni ver si dad Si món Bo lí var. De par ta men to de Tec no lo gía de Pro ce sos Bio ló gi cos y Bio quí mi cos. 2 Uni ver si dad Si món Bo lí var. De ca na to de Es tu dios de Post gra do. 3 Uni ver si dad Si món Bo lí var. De par ta men to de Bio lo gía Ce lu lar. 4Uni ver si dad Me tro po li ta na. De par ta men to de Pro ce sos y Sis te mas. 5 Uni ver si dad Cen tral de Ve ne zue la. Fa cul tad de Agro no mía. Ins ti tu to de Quí mi ca y Tec no lo gía. * Au tor de co rres pon den cia: La o ra to rio de Mi cro io lo gía de Ali men tos. Dpto. Tec no lo gía de Pro ce sos Bio ló gi cos y Bio quí mi cos. Uni ver si dad Si món Bo lí var. Apar ta do Pos tal Ca ra cas 1080-A. Ve ne zue la. Tel.: Fax: eluc RE SU MEN Re ci i do: 29 / 07 / Acep ta do: 02 / 04 / El que so te li ta, es un que so ar te sa nal, lan co, fres co, de pas ta hi la da, pro du ci do en Ve ne zue la. Éste se ela o ra usualmen te con le che no pas teu ri za da, ajo un pro ce di mien to no estan da ri za do y se co mer cia li za a tem pe ra tu ra am ien te, por lo que la pre sen cia y cre ci mien to de pa tó ge nos cons ti tu ye un riesgo po ten cial. En este es tu dio se eva luó el cre ci mien to de Staphylo coccus au reus y la pro duc ción de en te ro to xi nas du rante la ma nu fac tu ra y al ma ce na mien to de que so te li ta. Los quesos fue ron ela o ra dos con le che ino cu la da con dos ni ve les, 10 3 y 10 5 UFC/mL de una cepa en te ro to xi gé ni ca de S. au reus, se fa ri ca ron si guien do el pro ce di mien to ar te sa nal y se al ma ce naron por 6 días (d) a dos tem pe ra tu ras (25 y 12 C). La po la ción de S. au reus se enu me ró du ran te la ma nu fac tu ra (aci di fi ca ción, cua ja da, sa la zón y coc ción) y al ma ce na mien to (2; 4 y 6 d). Se de ter mi nó la pre sen cia de en te ro to xi nas A y B me dian te in munoen sa yo de aglu ti na ción pa si va re ver sa (SET RPLA). En la ma nu fac tu ra, la po la ción de S. au reus dis mi nu yó (P 0,05) duran te la eta pa de coc ción- hi la do, cuan do la tem pe ra tu ra en el in te rior del que so fue de 70 C/10min. Du ran te el al ma ce na miento, la re fri ge ra ción con tro ló la po la ción del mi cro or ga nis mo dismi nu yen do el nú me ro de cé lu las via les en un ci clo lo ga rít mi co a par tir del día 2, mien tras a tem pe ra tu ra am ien te se in cremen tó (P 0,05) al can zan do va lo res de 10 7 y 10 6 UFC/g a los 2 y 4 d, con ni vel de po la ción ini cial de 10 5 y 10 3 UFC/g, res pecti va men te. En te ro to xi nas A y B se de tec ta ron so la men te en las mues tras al ma ce na das a 25 C con po la cio nes de 10 7 UFC/g. En este es tu dio la tem pe ra tu ra/tiem po du ran te la coc ción- hi lado y la re fri ge ra ción en el al ma ce na mien to in flu ye ron sig ni fi ca tiva men te (P 0,05) en el cre ci mien to y so re vi ven cia de S. aureus. Es tos ha llaz gos per mi ten re co men da cio nes pre ven ti vas para me jo rar la ino cui dad del pro duc to. Pa la ras cla ve: Que so te li ta, Staphylo coccus au reus, en te roto xi nas es ta fi lo có ci ca, in mu noen sa yo por aglu ti na ción pa si va re ver sa. ABS TRACT Te lita is an ar ti san, white, cooked paste fresh cheese pro duced in Vene zuela. Com monly, it is made from un pasteur ized milk fol low ing a not stan dard ized pro ce dure and marketed at room tem pera ture, there for pres ence and growth of patho gens is a po ten tial risk. The goal of this study is was to es ta lish Staphy lo coc cus au reus grown rate and entero tox ins pro duc tion dur ing te lita cheese mak ing and stor age. Cheese sam ples are made us ing con tami nated milk con tain ing two differ ent doses, 10 3 and 10 5 CFU/mL of a strain entero toxi genic of S. au reus, fol low ing a tra di tional pro ce dure and stored for 6 days at two dif fer ent tem pera tures, 25 and 12 C. The popu lation of S. au reus is de ter mined dur ing manu fac ture (acidi fi cation, curding, salt ing and cook ing) and stor age at days (d) 2, 4, and 6. Ad di tion ally, the pres ence of entero tox ins A and B is meas ured y re verse pas sive ag glu ti na tion im mu no as say 205

2 Cre ci mien to de S. au reus y pro duc ción de en te ro to xi nas en que so Te li ta / Luc ci, E. y col. (SET RPLA). Dur ing te lita type cheese manu fac ture, the popula tion of S. au reus de creased (P 0.05) while cook ing at 70 C/10min. In stor age, mi cro or gan ism popu la tion is con trolled y re frig era tion, re duc ing the numer of vi ale cells in one log cy cle af ter day 2. How ever, at room tem pera ture an in crease (P 0.05) of the mi cro or gan ism popu la tion is o served, reaching fi nal val ues of 10 7 and 10 6 CFU/g, af ter to 2 and 4 d storage, re spec tively, from sam ples with ini tial popu la tion level of 10 5 and 10 3 CFU/g, re spec tively. Entero tox ins A and B were de tected only in 10 7 CFU/g sam ples stored at 25 C. This study shows that cook ing tem pera ture/time and re frig er ated tem perature through out stor age, sig nifi cantly in flu enced (P 0.05) growth and sur vival of S. au reus. These find ings al lows preven tive rec om men da tions for ar te sian cheese- makers to help im prove prod uct safety, use a cook ing time re la tion ship of 70 C/10min and a store tem pera ture of 12 C. Key words: Te li ta- type chee se, Staphylo coccus au reus, en tero to xin pro duc tion, re ver se pas si ve la tex agglu tina tion immu noas say. IN TRO DUC CIÓN Staphylo coccus au reus es uno de los prin ci pa les mi croor ga nis mos in vo lu cra dos en in to xi ca cio nes ali men ta rias a ni vel mun dial [22]. La le che [5, 45] y pro duc tos lác teos, es pe cialmen te que sos ela o ra dos con le che cru da o su pas teu ri za da, han sido los ali men tos usual men te im pli ca dos en los ro tes [14, 32, 39]. La in to xi ca ción es ta fi lo có ci ca, ocu rre por la in ges tión de pe que ñas can ti da des (20ng-1µg) [35] de una o más en te ro to xinas es ta fi lo coc ci cas (SEs) pre for ma das en el ali men to con ta - mi na do con S. au reus. Se han iden ti fi ca do 21 ti pos an ti gé ni cos de SEs [3, 26], de és tas, las de no mi na das clá si cas (SEA a SEE) se han aso cia do a en fer me da des trans mi ti das por alimen tos (ETA), sien do SEA la que se ha re por ta do más fre - cuen te men te [3, 45, 46]. La pre va len cia de S. au reus en que sos se ha aso cia do al uso de le che cru da o su pas teu ri za da, o a la con ta mi na ción por fuen tes hu ma nas du ran te el pro ce so de ela o ra ción [3, 25, 32]. S. au reus pue de es tar pre sen te en la le che de i do al orde ño de ani ma les con mas ti tis clí ni ca o su clí ni ca [7, 43] y/o por ina de cua das prác ti cas hi gié ni cas du ran te la o ten ción [24, 43]. Adi cio nal men te, con di cio nes de fi cien tes de re fri ge ra ción y pro lon ga dos pe río dos de al ma ce na mien to pue den fa vo re cer el cre ci mien to del mi cro or ga nis mo a ni ve les de po la ción con side ra dos ries go sos (>10 5 UFC/mL) por pro du cir SE en can ti dad su fi cien te para una ETA [22]. El que so tipo te li ta es un que so lan co fres co de pas ta hi la da, de pro duc ción ar te sa nal. Du ran te su ma nu fac tu ra, el uso de le che pas teu ri za da, tal como lo es ta le ce la Nor ma ti va Ve ne zo la na CO VE NIN 3822:03 [13] cons ti tu ye una me di da efec ti va para eli mi nar S. au reus, así como otros mi cro or ga nismos pa tó ge nos no es po ru la dos. Sin em ar go, esta no es una prác ti ca co mún [9], de i do a que en la ela o ra ción de este tipo de que so, no se uti li zan cul ti vos ini cia do res. El pro ce so de coa gu la ción uti li za do es esen cial men te en zi má ti co [4, 9] y las ca rac te rís ti cas pro pias de sa or y aro ma del pro duc to resul tan del agre ga do de sue ro áci do pro ve nien te de una produc ción an te rior [9], por lo que la io ta na ti va de la le che tie ne un rol en el de sa rro llo de las cua li da des sen so ria les. Por otra par te, la pas teu ri za ción de la le che no pre vie ne la con ta mi na ción que pue de ocu rrir du ran te el pro ce so de manu fac tu ra del que so, don de las ca rac te rís ti cas fi na les, ph cerca no a la neu tra li dad, ajo con te ni do de sal y alta ac ti vi dad de agua (a w ), así como, la co mer cia li za ción sin re fri ge ra ción, favo re cen la su sis ten cia y mul ti pli ca ción de S. au reus y la produc ción de SEs, re pre sen tan do un ries go para la sa lud de los con su mi do res [32]. Es tu dios de la ca li dad mi cro io ló gi ca de que so te li ta han re por ta do pre sen cia de S. au reus [28, 29] y de SEs en mues tras con po la cio nes >10 3 UFC/g [28]. El cre ci mien to de S. au reus y la pro duc ción de SEs duran te la ma nu fac tu ra de que sos ha sido pre via men te eva lua da [2, 20, 31, 33, 37, 41], y los re sul ta dos va rían de pen dien do del pro ce di mien to de ma nu fac tu ra y las ca rac te rís ti cas in trín se cas del que so. Por lo que en este es tu dio se plan teó como o je tivo eva luar el cre ci mien to de S. au reus y la pro duc ción de SEs du ran te la ma nu fac tu ra y al ma ce na mien to del que so ar te sa nal tipo te li ta. MA TE RIA LES Y MÉ TO DOS Cepa y con di cio nes de cul ti vo Staphylo coccus au reus, una cepa pro duc to ra de en te roto xi nas A y B (do na da por la Dra. As trid Miró, Dpto. de Mi croio lo gía de Ali men tos, Ins ti tu to Na cio nal de Hi gie ne Ra fael Ran gel, Ca ra cas, Ve ne zue la) fue ais la do de que so lan co de pro duc ción ar te sa nal in vo lu cra do en un ro te ocu rri do en el año La cepa fue reac ti va da en cal do ce re ro co ra zón (CCC, Merck) a 35 C por 24 h y se ve ri fi có la pu re za en agar Baird Par ker (BP, Difco) su ple men ta do con emul sión de yema de hue vo al 50% y te lu ri to de po ta sio al 1%, in cu a ndo (GCA Pre ci sion Scien ti fic, Thel co 6M, EUA) a 35 C por 48 h, o tenien do solo co lo nias tí pi cas en BP, las cua les fue ron con firma das por mor fo lo gía mi cros có pi ca, Gram, ca ta la sa, oxi da sa, coa gu la sa y el sis te ma API Staph (API, BioMèrieux, Fran cia) (por cen ta je de iden ti fi ca ción de 97,8). La pro duc ción de to xinas se ve ri fi có por el mé to do de aglu ti na ción en lá tex pa si va re ver sa (SET RPLA, Oxoid, Ale ma nia) de acuer do a pro ce di - mien to des cri to pos te rior men te. El cul ti vo se man tu vo en agar trip ti ca sa de soya (ATS, Merck) has ta su uso. Pre pa ra ción del inó cu lo Un cul ti vo de 18 h de S. au reus en CCC se cen tri fu gó a 7537g por 10 min en una mi cro cen trí fu ga (Fisher Scien ti fic, Mi cro14, EUA), se la va ron las cé lu las dos ve ces en so lu ción 206

3 Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXIV, Nº 3, , 2014 sa li na al 0,85% (p/v) y se re sus pen dió has ta una As 600nm ~0,3714 (Agi lent Te chno lo gies, Cary 50 UV- Vis, EUA), para o te ner una po la ción ~10 8 UFC/mL, pre via men te es tan da ri zada por re cuen to de cé lu las via les en ATS a 35 C por 48 h. A par tir de esta sus pen sión se rea li za ron di lu cio nes en le che este ri li za da (110 C por 10 min), para la con ta mi na ción de la leche mo di fi ca da uti li za da en el ex pe ri men to mo de lo y de la leche pas teu ri za da uti li za da en la ma nu fac tu ra de los que sos. Cre ci mien to y pro duc ción de en te ro to xi nas en le che mo di fi ca da Se eva luó el cre ci mien to, la pre sen cia de SEs y la re sisten cia tér mi ca de la cepa de S. au reus en un ex pe ri men to mode lo, uti li zan do le che es te ri li za da su ple men ta da con 3% de clo ru ro de so dio y ajus ta da a ph 6,08 para si mu lar las ca rac terís ti cas fi si co quí mi cas del que so tipo te li ta. La le che (3%NaCl;pH6,08) fue con ta mi na da con dos ni ve les de po la ción de S. au reus para o te ner una con cen tra ción fi nal aja 10 1 o alta 10 3 UFC/mL. Las mues tras con ta mi na das se al ma ce naron a dos tem pe ra tu ras (am ien te 25 ± 2 C y re fri ge ra ción 12 ± 2 C) por 6 d, rea li zan do enu me ra ción de S. au reus cada 48 h en ATS in cu a do a 35 C por 48 h y la de tec ción de SEs por RPLA. La re sis ten cia tér mi ca se de ter mi nó a 65 C, tem pe ra tura pro me dio de coc ción del que so te li ta. Ma nu fac tu ra del que so te li ta Los que sos fue ron ela o ra dos en una plan ta pi lo to de la Fa cul tad de Agro no mía de la Uni ver si dad Cen tral de Ve ne zuela, Ma ra cay, es ta do Ara gua, si guien do el pro ce di mien to de ma nu fac tu ra ar te sa nal, uti li zan do le che de vaca ( Bos tau rus) pas teu ri za da ad qui ri da en la em pre sa Lac tua rio de Ma ra cay C.A. La le che se man tu vo re fri ge ra da a 5 C has ta su uso (~24 h) y se le de ter mi nó ae ro ios me só fi los y co li for mes to ta les según re qui si tos mi cro io ló gi cos de la Co mi sión Ve ne zo la na de Nor mas In dus tria les (CO VE NIN 798:94) [12] y S. au reus por el Mé to do del Nú me ro Más Pro a le (NMP) si guien do la me to dolo gía des cri ta por CO VE NIN 1292:04 [10]. Se pre pa ra ron tres lo tes de que so de pas ta hi la da, uti lizan do 20 L de le che para cada uno. Cada lote de le che se calen tó has ta 35 C y se se pa ró en dos vo lú me nes de 10 L para su con ta mi na ción. Se uti li za ron dos ni ve les de inó cu lo de S. au reus, para o te ner con cen tra cio nes fi na les en la le che de 10 3 UFC/mL (ni vel ajo) y 10 5 UFC/mL (ni vel alto). La le che se man tu vo en re po so por 45 min. Se agre gó sue ro aci di fi ca do ph 3,45-3,84 en una pro por ción del 10% (p/v) para o te ner un ph en la mez cla ~5,8 y se agre gó 0,4 g de cua jo co mer cial (CHY- MAX, Chr. Han sen, Ale ma nia), se agi tó len ta men te por 10 min y se dejó re po sar has ta com ple tar la coa gu la ción. Poste rior men te, se cor tó el gel de pa ra ca se i na to fos fa to cál ci co para o te ner la cua ja da y se pro ce dió al de sue ra do par cial utili zan do un con te ne dor per fo ra do. Se pesó (AND Elec tro nic alan ce, FY- 2000, Ja pón) y se agre gó clo ru ro de so dio (NaCl) has ta al can zar una con cen tra ción del 3% en ase al peso de la cua ja da. Se pren só y mol deo por ca len ta mien to has ta lo grar una masa hi lan te y ho mo gé nea (60-70 C por 10 min), con sisten cia tí pi ca de este tipo de que so. El pro duc to ter mi na do se en frió a tem pe ra tu ra am ien te y se em pa có en ol sas de polie ti le no con cie rre her mé ti co. Los que sos se al ma ce na ron a 12 ± 2 y 25 ± 2 C por 6 d. Las ca rac te rís ti cas fi na les de los que sos fue ron ph: 6,0 y 7,0 (ph- Fix 0-14, Ma che rey- Na gel, Ale ma nia), a w : 0,973 ± 0,002 (Deca gon De vi ces, CX-1, EUA) y aci dez ti tu la le: 0,16 ± 0,009 se gún me to do lo gía CO VE NIN 658:97 [11]. Las de termi na cio nes fue ron rea li za das por tri pli ca do. Aná li sis mi cro io ló gi co Se rea li zó enu me ra ción de S. au reus en las mues tras de: 1) Le che pas teu ri za da an tes de con ta mi nar, 2) Le che pasteu ri za da con ta mi na da, 3) Le che des pués de agre gar el sue ro (aci di fi ca ción), 4) Cua ja da, 5) Cua ja da des pués de la sa la zón, 6) Que so ter mi na do y en el 7) Que so du ran te el al ma ce namien to a 12 y 25 C en los tiem pos 2; 4 y 6 d. La po la ción de S. au reus se de ter mi nó por el mé to do de re cuen to di rec to en pla ca si guien do me to do lo gía des cri ta por CO VE NIN 1292:04 [10]. Se pe sa ron asép ti ca men te 50 g de mues tra y se le agre ga ron 450 ml de agua pep to na da al 0,1% u fe ri za da su ple men ta da con 2% de ci tra to de so dio (JT Ba ker), se mez cló en un ho mo ge ni za dor (La- Blen der, Stoma cher 400, In gla te rra) por un min y se rea li za ron di lu cio nes se ria das en agua de pep to na al 0,1% u fe ri za da. 1 ml de cada di lu ción se dis tri u yó, por du pli ca do, en la su per fi cie de tres pla cas con agar BP y se in cu ó a 37 C por 48 h. Las colo nias con ca rac te rís ti cas tí pi cas, 1 a 3 mm, co lor ne gro rillan tes con o sin do le halo fue ron enu me ra das y con fir ma das me dian te tin ción Gram, ca ta la sa y coa gu la sa. Los re sul ta dos se ex pre sa ron como Log (UFC/mL o g). De tec ción de en te ro to xi nas La pre sen cia de SEs (SEA y SEB) se de ter mi nó uti li zando un in mu noen sa yo de aglu ti na ción pa si va re ver sa para detec ción de en te ro to xi nas es ta fi lo coc ci cas (SET RPLA, Oxoid). 10 g de mues tra se ho mo ge nei za ron ( La- Blen der, Sto macher 400, In gla te rra) con 10 ml de so lu ción sa li na al 0,85% (p/v) por 1 min, se cen tri fu ga ron a 6105g por 30 min a 4 C y se fil tró el so re na dan te a tra vés de una mem ra na de 0,22 µm (Mi lli po re, Mi llex- GV, EUA). Se co lo ca ron 25 µl del di luyen te en cada po ci llo de la pla ca de mi cro ti tu la ción y 25 µl de la mues tra en el pri mer po ci llo, a par tir del cual se rea li za ron di lu cio nes do les has ta 1:8. Se ho mo ge nei zó por 1 min en un agi ta dor (Hei dolph, Tri ta max 101, Ale ma nia) y se agre ga ron 25 µl del lá tex sen si i li za do con las SEs a en sa yar. Se rea lizó el con trol del di lu yen te en las mis mas con di cio nes. Las placas fue ron in cu a das en cá ma ra hú me da a 35 C por 24 h. Di se ño ex pe ri men tal y aná li sis es ta dís ti co Se uti li zó un di se ño ex pe ri men tal com ple ta men te alea to riza do con tres re pe ti cio nes. Para eva luar el cre ci mien to de S. au- 207

4 Cre ci mien to de S. au reus y pro duc ción de en te ro to xi nas en que so Te li ta / Luc ci, E. y col. reus y el tiem po de de tec ción de SEs (SEA- SEB), los tra ta mientos fue ron dis pues tos en un arre glo fac to rial 2 2 (ni ve les de ino cula ción ini cial y tem pe ra tu ras de al ma ce na mien to). Las cur vas de cre ci mien to se ajus ta ron uti li zan do un mo de lo li neal mix to y la prue a de com pa ra ción múl ti ple de Di Rien zo, Guz mán y Casano ves (DGC) [16]. Para eva luar el com por ta mien to de S. au reus du ran te el pro ce so de ma nu fac tu ra del que so te li ta, los tra ta mien tos con sis tie ron en las cua tro eta pas del pro ce so de ma nu fac tu ra y los re sul ta dos fue ron ana li za dos uti li zan do un ANO VA de una vía y la prue a de com pa ra ción múl ti ple DGC. To dos los aná li sis se rea li za ron uti li zan do In fos tat 2013 [15]. RE SUL TA DOS Y DIS CU SIÓN Cre ci mien to y pro duc ción de en te ro to xi na A en le che mo di fi ca da Los re sul ta dos del cre ci mien to de S. au reus y pro ducción de en te ro to xi na en le che (3%NaCl;pH6,08) al ma ce na da en dos tem pe ra tu ras (25 y 12 C) se mues tran en la FIG Nivel ajo de inóculo a 12 C Nivel ajo de inóculo a 25 C Nivel alto de inóculo a 12 C Nivel alto de inóculo a 25 C Enterotoxina A > Tiempo de almacenamiento (horas) FI GU RA 1. CRE CI MIEN TO DE S. au reus Y PRE SEN CIA DE EN TE RO TO XI NA A (SEA) EN LE CHE MO DI FI CA DA ( 3% NaCl; ph 6,08) SO ME TI DA A DOS NI VE LES DE INÓ CU LA CIÓN INI CIAL Y DOS TEM PE RA TU RAS DE AL MA CE NA MIEN TO. LA FLE- CHA IN DI CA LOS DA TOS EN QUE SE DE TEC TÓ SEA. La po la ción de S. au reus au men tó sig ni fi ca ti va men te (P 0,05), al can zan do un va lor de ~8,4 Log (UFC/mL) a las 96 h en las mues tras al ma ce na das a 25 C, in de pen dien te men te del ni vel ini cial en la le che (10 1 o 10 3 UFC/mL), pro du cien do en te ro to xi na A (SEA) en can ti da des de tec ta les al al can zar esta po la ción. Mien tras en la le che (3%NaCl;pH6,08) al ma ce na da a 12 C, se con tro ló el cre ci mien to del mi cro or ga nis mo has ta el fi nal del al ma ce na mien to para los dos ni ve les de con ta mi nación, no de tec tán do se SEA. La le che es un uen sus tra to para el cre ci mien to de S. au reus, sin em ar go, la pro duc ción de SEA en el pro duc to pas teu ri za do, es de pen dien te de la tem pe ra tu ra de al ma ce namien to [17, 19, 23], fac tor que in flu ye en la ve lo ci dad de cre cimien to del mi cro or ga nis mo y por tan to, en el tiem po para alcan zar una den si dad de po la ción ne ce sa ria para la pro ducción y de tec ción de SEA. Adi cio nal men te, con di cio nes del medio, como ph y con cen tra ción de NaCl afec tan el cre ci mien to de S. au reus [21] y la pro duc ción de en te ro to xi nas [36, 42] por un efec to in di vi dual o com i na do. En el pre sen te tra a jo se mo di fi có el ph a 6,08 y la ac ti vi dad de agua (a w ) a 0,98 por agre ga do de NaCl al 3% en la le che, para si mu lar las ca rac te rís ti cas del que so tipo te li ta y se uti li za ron tem pe ra tu ras re pre sen ta ti vas del al mace na mien to en re fri ge ra ción (12 C) y en am ien te (25 C) para eva luar el cre ci mien to y pro duc ción de SEA de esta cepa de S. au reus ajo es tas con di cio nes. Los re sul ta dos mos tra ron que el mi cro or ga nis mo pudo cre cer en la le che mo di fi ca da, a di fe ren tes com i na cio nes de ni vel ini cial de inó cu lo- tem pe ra tu ra, con ta sas me dias apro xi ma das de 28; 60 y 100% para los ni ve les ajo a 12 C; alto a 12 C y ni veles ajo y alto a 25 C, res pec ti va men te, en re la ción con el má xi mo va lor o ser va do. Sin em ar go, den si da des po lacio na les para la in duc ción y pro duc ción de SEA solo se alcan za ron en el al ma ce na mien to a tem pe ra tu ra am ien te, en las mues tras con alto y ajo ni vel de con ta mi na ción inicial. Evi den cián do se, que en la le che mo di fi ca da la tem pera tu ra de al ma ce na mien to fue el fac tor que de ter mi nó el cre ci mien to de S. au reus y la pro duc ción de SEA. Cre ci mien to y pro duc ción de en te ro to xi nas A y B du ran te la ma nu fac tu ra y al ma ce na mien to de que so te li ta Los re sul ta dos de la de ter mi na ción de S. au reus du rante el pro ce so de ma nu fac tu ra del que so te li ta ela o ra do a partir de le che con ta mi na da con dos ni ve les de po la ción, ajo 10 3 y alto 10 5 UFC/mL, se mues tran en la FIG. 2 y los resul ta dos del efec to de dos tem pe ra tu ras de al ma ce na mien to (am ien te y re fri ge ra ción) so re la po la ción y la pro duc ción de en te ro to xi nas A y B, se mues tran en la FIG Línea ase Nivel alto Nivel ajo de inóculo Nivel alto de inóculo a a Acidificación Coagulación Salazón Cocción Proceso de manufactura c Línea ase Nivel ajo FI GU RA 2. COM POR TA MIEN TO DE DOS NI VE LES DE PO- BLA CIÓN DE S. au reus DU RAN TE LA MA NU FAC TU RA DE QUE SO TE LI TA. ME DIAS LE TRAS DIS TIN TAS IN DI CAN DI FE REN CIAS SIG NI FI CA TI VAS (P 0,05). 208

5 Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXIV, Nº 3, , Nivel ajo de inóculo a 12 C Nivel ajo de inóculo a 25 C Nivel alto de inóculo a 12 C Nivel alto de inóculo a 25 C Enterotoxinas A y B > Tiempo de almacenamiento (días) FI GU RA 3. CRE CI MIEN TO DE S. au reus Y PRE SEN CIA DE EN TE RO TO XI NAS A Y B (SEA- SEB) EN QUE SO TE LI TA SO- ME TI DO A DOS NI VE LES DE INO CU LA CIÓN INI CIAL Y DOS TEM PE RA TU RAS DE AL MA CE NA MIEN TO. LA FLE CHA IN DI- CA LOS DA TOS EN QUE SE DE TEC TA RON SEA Y SEB. En la ma nu fac tu ra del que so te li ta, la po la ción de S. aureus se ca rac te ri zó por un in cre men to en la eta pa de coa gu la ción al can zan do va lo res pro me dios de 4,198 y 5,867 Log (UFC/g) en las mues tras ela o ra das con le che de ajo y alto ni vel de con tami na ción, res pec ti va men te; para lue go dis mi nuir en la eta pa de coc ción- hi la do a va lo res de 1,000 y 5,280 Log (UFC/g), res pec tiva men te. El efec to del tra ta mien to de coc ción so re la po la ción de S. au reus sólo fue sig ni fi ca ti vo (P 0,05) para las mues tras con ni vel ajo de con ta mi na ción ini cial. Du ran te el al ma ce namien to, el com por ta mien to de S. au reus fue de pen dien te de la tem pe ra tu ra y la car ga mi cro ia na de los que sos. En las muestras con ni vel alto de con ta mi na ción, que fue ron al ma ce na das a tem pe ra tu ra am ien te (25 C), el re cuen to de S. au reus au men tó (P 0,05) a par tir del día 2, al can zan do un va lor de 7,0 Log (UFC/g), que se man tu vo has ta el fi nal del al ma ce na mien to; mien tras que a tem pe ra tu ra de re fri ge ra ción (12 C) se con tro ló la po la ción. En los que sos con ni vel ajo de con ta mi na ción, no se re cu pe ró el mi cro or ga nis mo a nin gu na de las dos tem pe ra tu ras uti li za das. En cuan to a la pro duc ción de SEs, se de tec ta ron A y B (SEA y SEB) sólo en las mues tras que al can za ron po la cio nes de 10 7 UFC/g du ran te el al ma ce na mien to. El in cre men to en el nú me ro de S. au reus en la eta pa de coa gu la ción du ran te la ma nu fac tu ra de los que sos, ha sido repor ta do pre via men te [2, 31, 37, 41], au men tos en tre 1,0-1,5 uni da des lo ga rít mi cas se de en al en tram pa mien to de las célu las del mi cro or ga nis mo en la cua ja da du ran te el dre na do del sue ro y no al cre ci mien to, por lo que esta eta pa del pro ce so, no tuvo un efec to sig ni fi ca ti vo so re la po la ción de S. au reus ini cial men te pre sen te en la le che. En la eta pa de coc ción- hi la do, la dis mi nu ción de S. aureus es tu vo re la cio na da con la tem pe ra tu ra al can za da en el inte rior de la masa du ran te el ca len ta mien to para el mol deo, la cual fue en pro me dio de 67 C/10min en las mues tras con ni vel alto (10 5 UFC/mL) de con ta mi na ción de la le che y 70 C/10min en las mues tras con ni vel ajo (10 3 UFC/mL), con re duc ciones de la po la ción de 0,04 y 2,22 uni da des lo ga rít mi cas, respec ti va men te, no re cu pe rán do se el mi cro or ga nis mo en es tas úl ti mas. El aná li sis de los re sul ta dos in di can que esta eta pa del pro ce so tuvo un efec to so re la via i li dad de esta cepa en te ro to xi gé ni ca de S au reus, pero este fue de pen dien te de la tem pe ra tu ra uti li za da. En la ma nu fac tu ra de este tipo de que sos, la tem pe ra tura para lo grar la con sis ten cia tí pi ca de masa hi lan te, os ci la entre C [9, 40], sin em ar go, du ran te la ela o ra ción del pro duc to, dado que el pro ce di mien to es ar te sa nal, el pun to en el cual se lo gra la con sis ten cia de te li ta como re sul ta do del ama sa do y es ti ra do me cá ni co en ca lien te de la cua ja da, no está de ter mi na do por la re la ción tem pe ra tu ra/tiem po, sino por la ex pe rien cia del fa ri can te du ran te la ela o ra ción. Por lo que tem pe ra tu ras in fe rio res a 70 C se pue den re gis trar du rante la ma nu fac tu ra, tal como se o ser vó en este es tu dio. Por otra par te, en el pro ce di mien to de hi la do, al ser rea li za do en for ma ma nual, la can ti dad de cua ja da que se pro ce sa por unidad de tiem po pue de os ci lar en tre 3 y 6 kg, por lo que la re lación tem pe ra tu ra/tiem po no ne ce sa ria men te es la mis ma en to dos los pun tos de la masa. Re sul ta dos si mi la res, en cuan to a dis mi nu ción de la viai li dad de S. au reus por el tra ta mien to tér mi co du ran te la manu fac tu ra de que sos, se ha re por ta do para los pro duc tos italia nos: Ca nes tra to Pu glie se, con ca len ta mien to de la cua ja da en sue ro (80 C/30s) [1] y Par mi gia no- Reggia no con coc ción a 55 C y man te ni mien to en el sue ro ca lien te por 60 min [38], con re duc cio nes del mi cro or ga nis mo que fue ron de pen dien tes de la in ten si dad del tra ta mien to (tem pe ra tu ra y tiem po de expo si ción). Er co li ni y col. [18] eva lua ron el es trés tér mi co so re S. au reus en que so Gra na- Pa da no (coc ción 55 C/20min y man te ni mien to en sue ro ca lien te por 40 min), si mu lan do las tem pe ra tu ras pro me dio, en el in te rior y ex te rior de la cua ja da, du ran te el en fria mien to. S. au reus no se re cu pe ró cuan do la tem pe ra tu ra se man tu vo a 55 C/60min (in te rior cua ja da), por lo que los au to res con clu ye ron, que el tra ta mien to tér mi co sólo es par cial men te efec ti vo para el con trol del mi cro or ga nismo y de pen de rá de la re la ción tem pe ra tu ra/tiem po en toda la masa, sin em ar go; este es un paso que pue de ser uti li za do como una a rre ra den tro del pro ce so tec no ló gi co. Dado lo an te rior, aun que la eta pa de coc ción du ran te el mol deo (70 C/10min) pue de cons ti tuir un pun to de con trol en el pro ce so de ma nu fac tu ra del que so te li ta re du cien do sig ni fica ti va men te la po la ción de S. au reus, otros fac to res como la ca li dad mi cro io ló gi ca de la le che, de en ser con tro la dos para dis mi nuir el ries go. Esto im pli ca, vi gi lan cia de la sa lud de los ani ma les, ade cua das prác ti cas de or de ño y man te ni mien to a tem pe ra tu ras de re fri ge ra ción has ta el uso, es pe cial men te, cuan do la le che se des ti na para la ela o ra ción de que sos fres cos, los cua les no son so me ti dos a un pro ce so de ma dura ción pre vio al con su mo. 209

6 Cre ci mien to de S. au reus y pro duc ción de en te ro to xi nas en que so Te li ta / Luc ci, E. y col. Otra con si de ra ción es la ter mo rre sis ten cia de S. au reus, la cual se ha re por ta do que es va ria le por di fe ren cias im plí ci tas de las ce pas, por la edad del cul ti vo y por ca rac te rís ti cas del sus tra to [44]. En la eva lua ción de la re sis ten cia tér mi ca de la cepa de S. au reus uti li za da en este es tu dio, la cual se de ter minó en le che mo di fi ca da, el va lor D 65 C fue 6,29 min. (da tos no mos tra dos), pre sen tan do una ter mo rre sis ten cia su pe rior a la ma yo ría de co cos Gram po si ti vos, la cual en ali men tos con alta a w, como la le che, os ci la en tre 1-6 min para un D 60 C, pu dien do in cre men tar al dis mi nuir el a w del pro duc to [6, 30]. En los quesos, el a w fue 0,973 ± 0,002, por lo que pu die ra es pe rar se va lores D ma yo res a los o te ni dos en el en sa yo con la le che mo di fica da. Adi cio nal men te, se han re por ta do ce pas re sis ten tes, D 70 C de 8 min, que en en sa yos de ex po si ción con ti nua a 70 C aumen ta ron a 14 min. [6] y una cepa en te ro to xi gé ni ca ais la da en un ro te en la In dia con un D 60 C de 16,10 min [34], por lo que es tu dios de la re sis ten cia tér mi ca de ais la dos de ro tes de ETA po drían per mi tir es ta le cer apro pia das com i na cio nes de la rela ción tem pe ra tu ra/tiem po para la ela o ra ción de los que sos. En el al ma ce na mien to, la re fri ge ra ción per mi tió con tro lar el cre ci mien to de S. au reus, aún a ni ve les al tos de ino cu lo inicial. Sin em ar go, la con ser va ción ajo es tas con di cio nes afecta la tex tu ra ca rac te rís ti ca de los que sos de pas ta hi la da [9, 27], por lo que usual men te se man tie nen a tem pe ra tu ra am ien te du ran te su co mer cia li za ción. De i do a esto, se rea li zó un en sayo para eva luar el com por ta mien to del mi cro or ga nis mo a una tem pe ra tu ra de al ma ce na mien to de 25 C, cuan do la car ga inicial en el que so es ta a en el or den de 10 3 UFC/g, se gún los crite rios mi cro io ló gi cos a ni vel de plan ta y cen tros de dis tri u ción, es ta le ci dos en la Nor ma Ve ne zo la na CO VE NIN 3288:03 para que sos de pas ta hi la da [13] que per mi ten, dos mues tras de fectuo sas de n=5, con un re cuen to de S. au reus has ta 1x10 3 UFC/g (va lor M). Los re sul ta dos (da tos no mos tra dos) pre sen taron una ten den cia si mi lar a la o ser va da en los que sos con alto ni vel de con ta mi na ción (10 5 UFC/mL); al can zan do po la cio nes de 10 6 UFC/g a par tir del día 4. Du ran te este es tu dio, sólo se de tec ta ron SEs (SEA y SEB) en el que so cuan do el mi cro or ga nis mo al can zó po la ciones de 10 7 UFC/g. Re sul ta dos si mi la res para pro duc ción de SEA fue ron re por ta dos por Ta ti ni y col. [41] en que sos Col y y Cheddar y por Akka ya y Can San cak [2] en que so de hier as. Sin em ar go, po la cio nes de S. au reus 10 6 UFC/g fue ron su fi cien tes para pro du cir SEA du ran te la ma nu fac tu ra de quesos tipo Man che go [20] y Ca mem ert [31] y de 10 5 UFC/g en que so sua ve [33]. La pro duc ción de SEs está re la cio na da di rec ta men te con la den si dad ce lu lar de S. au reus, pero tam ién es afec tada por las con di cio nes del me dio (ph, a w, con cen tra ción de sal, dis po ni i li dad de oxí ge no, mi cro or ga nis mos com pe ti do res) y por va ria cio nes en tre ce pas. Para SEA, la di fe ren cia de produc ción en tre las ce pas está co rre la cio na da con la es truc tu ra de la re gión pro mo to ra y el fago tras por ta dor; por lo que no se pue de ge ne ra li zar una con cen tra ción ce lu lar del mi cro or ga nismo con la can ti dad de en te ro to xi na pro du ci da [8, 22], aún así, se con si de ra que ni ve les de po la ción de S. au reus >10 5 UFC/mL o g, pue den pro du cir una do sis efec ti va para cau sar una ETA [22]. Los al tos re cuen tos de S. au reus que se o ser va ron en los que sos te li ta que fue ron ela o ra dos con le che ino cu la da con al tas po la cio nes del mi cro or ga nis mo (10 5 UFC/mL), fueron si mi la res a los o ser va dos por Ta ti ni y col. [41], Meyrand y col. [31] y Ne ci do vá y col. [33] en la ma nu fac tu ra de di fe ren tes va rie da des de que sos, con clu yen do que los re cuen tos de S. au reus y la can ti dad de SEs es tán re la cio na dos con la con centra ción ini cial del mi cro or ga nis mo en la le che, por lo que han re sal tan do la im por tan cia de a jos re cuen tos del mi cro or ga nismo en la le che cru da uti li za da para la ma nu fac tu ra de que sos. En las mues tras de que so te li ta que ini cia ron el al ma cena mien to con po la cio nes de 10 3 UFC/g, aún cuan do no se de tec tó SEA, S. au reus al can zó un nú me ro de po la ción consi de ra do de ries go (~6,4 Log UFC/g), a una tem pe ra tu ra contro la da de 25 C, por lo que es ta le cer con di cio nes de al ma cena mien to du ran te la dis tri u ción po dría con tri uir a mi ni mi zar el ries go po ten cial de la pre sen cia de SEA en los que sos. CON CLU SIO NES Los re sul ta dos o te ni dos in di can que du ran te la ma nufac tu ra de que so te li ta, una ade cua da com i na ción de tem pera tu ra/tiem po en la eta pa de coc ción, pue de ser uti li za da como un pun to de con trol para inhi ir el de sa rro llo de S. au reus. Sin em ar go, esto no dee sus ti tuir las ue nas prác ti cas del or deño, como vi gi lar la sa lud e hi gie ne de los ani ma les y la ade cuación de los es pa cios des ti na dos a la pro duc ción, ni las ue nas prác ti cas du ran te la ma nu fac tu ra de los que sos, es pe cial men te du ran te el trans por te, al ma ce na mien to y pro ce sa mien to de la le che des ti na da a su fa ri ca ción. La ade cua da ca li dad mi croio ló gi ca de la le che, así como prác ti cas hi gié ni cas du ran te la ela o ra ción y co mer cia li za ción del pro duc to pue den con tri uir a mi ni mi zar el ries go para la sa lud de los con su mi do res. AGRA DE CI MIEN TO Los au to res agra de cen al FO NA CIT por el apor te de los fon dos a tra vés del Pro yec to , al Ins ti tu to Na cio nal de Hi gie ne Ra fael Ran gel por la do na ción de la cepa de S. au reus y al La o ra to rio de Bio me tría y Es ta dís ti ca del IDEA por aná li sis es ta dís ti co de re sul ta dos. RE FE REN CIAS BI BLIO GRÁ FI CAS [1] AL BEN ZIO, M.; CORBO, M.R; REH MAN, S.U.; FOX, P.F.; DE AN GELIS, M.; COR SETTI, A.; SEVI, A.; GOB- BETTI, M. Mi cro io logi cal and io chemi cal char ac ter istics of Can es trato Pug li ese cheese made from raw milk, pas teur ized milk or y heat ing the curd in hot whey. Int. J. Food Mi cro iol. 67:

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